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    Informe 1 Fiqui Alimentos

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    Daiana Zumaeta
    Este documento presenta un estudio sobre la difusividad térmica del arroz mediante el método de Ureña. Los resultados mostraron que la difusividad alcanzó un valor de 0.05924 m2/s a 73.63°C. Las gráficas muestran que la temperatura aumentó con el tiempo debido a la transferencia de calor, pero no alcanzó la máxima; y que la difusividad disminuyó a medida que aumentó la temperatura. La difusividad depende de factores como la humedad, temperatura y

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    Este documento presenta un estudio sobre la difusividad térmica del arroz mediante el método de Ureña. Los resultados mostraron que la difusividad alcanzó un valor de 0.05924 m2/s a 73.63°C. Las gráficas muestran que la temperatura aumentó con el tiempo debido a la transferencia de calor, pero no alcanzó la máxima; y que la difusividad disminuyó a medida que aumentó la temperatura. La difusividad depende de factores como la humedad, temperatura y

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    Este documento presenta un estudio sobre la difusividad térmica del arroz mediante el método de Ureña. Los resultados mostraron que la difusividad alcanzó un valor de 0.05924 m2/s a 73.63°C. Las gráficas muestran que la temperatura aumentó con el tiempo debido a la transferencia de calor, pero no alcanzó la máxima; y que la difusividad disminuyó a medida que aumentó la temperatura. La difusividad depende de factores como la humedad, temperatura y

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    Este documento presenta un estudio sobre la difusividad térmica del arroz mediante el método de Ureña. Los resultados mostraron que la difusividad alcanzó un valor de 0.05924 m2/s a 73.63°C. Las gráficas muestran que la temperatura aumentó con el tiempo debido a la transferencia de calor, pero no alcanzó la máxima; y que la difusividad disminuyó a medida que aumentó la temperatura. La difusividad depende de factores como la humedad, temperatura y

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    UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

    FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


    Departamento académico de Ingeniería de Alimentos y Productos
    Agropecuarios

    TEMA:

    “Propiedades Termofísicas II : Conductividad y Difusividad


    Térmica”

    Asignatura: Fisicoquímica de alimentos

    Docente: Gustavo Gavino Puma Isuiza

    Grupo N° 3

    Integrantes:

    ● Culqui Durand, Rosas Cristina 20200530


    ● Lossio Coronado, Dino Gianfranco 20200548
    ● Payano Pillaca, Nicolas Guillermo 20200555
    ● Mendoza Huertas, Diego Alonso 20200549

    LA MOLINA - LIMA – PERÚ


    1. INTRODUCCIÓN

    El arroz (Oryza sativa) contiene grandes cantidades de almidón​en forma de amilosa


    y amilopectina, posee un elevado aporte energético en calorías, así como en
    proteínas.

    En todo el mundo se cultivan miles de variedades; en su estado natural, con


    cáscara, presenta muchos colores diferentes que incluyen el pardo, el rojo, el
    púrpura e incluso el negro. Estas coloridas variedades de arroz casi siempre son
    apreciadas por sus propiedades benéficas para la salud (FAO, 2004).

    En general los alimentos son sistemas complicados, siendo de procedencia biológico


    permanecen sujetos a una gigantesca variabilidad en su composición y estructura;
    sumado a esto último hay cambios en la estructura que ocurren a lo largo de los
    procesos tradicionales de la industria, esto provoca que se dificulte el conocer su
    comportamiento y sus características físicas. En medio de las características de
    alimentos más frecuentes, están las características térmicas. Aunque muchas veces
    se puede encontrar cierta información sobre las características térmicas de ciertos
    alimentos, la inmensa proporción de productos, sus diferentes composiciones, y las
    distintas temperaturas a que se llevan a cabo los procesos, hacen que las maneras
    de descubrir un valor correcto sean reducidas (Toledo, 1991, como se citó en
    Zegarra, 2014)

    La difusividad térmica indica qué tan rápido se propaga el calor a través de una
    muestra mientras se calienta o enfría, viene expresada en m2/s. Esta propiedad
    térmica es importante para desarrollar los cálculos de transferencia de calor
    involucrados en el diseño del almacén y equipos de refrigeración; también son
    necesarios para estimar procesos de calentamiento, congelamiento, secado de
    alimentos, entre otros.

    1.1. Objetivos

    ● Determinar la difusividad térmica del arroz mediante el método Ureña.


    ● Realizar gráficas de la variación de la difusividad térmica del arroz y discutir
    los resultados.

    1
    2. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

    Por medio de un sensor y la aplicación Datatrace en un ordenador, se pudieron obtener los


    valores del número de fourier y la difusividad térmica junto con el tiempo empleado y la
    temperatura en la que se encontraba. Se obtuvo que la difusividad térmica alcanza un valor
    de 0.05924 m2/s a las 42.5 horas de uso a una temperatura de 73.63 °C.

    Figura 2.Gráfica Temperatura vs. Tiempo del arroz obtenido


    Fuente: Elaboración propia, 2021

    La figura 2 nos muestra el incremento de temperatura del arroz con respecto al tiempo
    debido a la transferencia de calor por la circulación del agua conectada al cilindro que está
    sometida a un baño termostatizado a 75°C. El aumento no llega a ser a la temperatura
    máxima posiblemente porque el sensor del cilindro de acero se encuentra en el centro,
    donde es el punto más frío.

    2
    Figura 3.Variación de la Difusividad térmica durante el calentamiento de la muestra del arroz
    Fuente: Elaboración propia, 2021

    En la figura 3 se observa un descenso de difusividad térmica cuando aumenta la


    temperatura, otros autores encontraron la relación contraria mostrando un aumento de la
    difusividad térmica a medida que incrementa la temperatura, Huaman Castilla, Yupanqui,
    Allcca E. y Allcca G (2016) lo demostraron al calcular la difusividad térmica de granos
    andinos de quinua y cañihua al aumentar la temperatura de 25°C a 30°C y finalmente a
    35°C, si bien es cierto que hallaron una relación inversa con el incremento de humedad
    viéndose reducida la difusividad mientra que el contenido de agua aumentaba; autores
    como Kazarian y Hall tuvieron la misma relación inversa en 1965 al calcular la difusividad
    del trigo. Todos los mencionados anteriormente trabajaron con humedades bajas menores
    al 30% y ahí fue donde se mostró este efecto anómalo de la difusividad, también añadieron
    que es debido a que son alimentos porosos y en humedades baja se halló una relación
    directa entre la porosidad y la difusividad térmica. Peralta y Calienes (2004) mostraron una
    relación directa entre la difusividad térmica y la porosidad de lechos de granos y esferas de
    vidrios donde también influyó la difusión del aire y el tamaño de las partículas, estas 2
    últimas características mencionadas evitaron calcular de manera eficiente un modelo para el
    cálculo de la difusividad por medio de la porosidad.

    3. CONCLUSIONES
    ● Se utilizó el método de Ureña para determinar la difusividad térmica , en donde se
    puede obtener que al momento en el que A=B el valor de la difusividad es de
    0.05924 y este alcanza una temperatura de 73.63.
    ● De la figura 2 se puede ver que a manera que pasa el tiempo la temperatura va
    aumentando, esto es debido a que la temperatura aumenta por transferencia de
    calor, pero no llega a ser la máxima.
    ● De la figura 3 se logra observar que la difusividad térmica depende principalmente
    de la humedad y la temperatura y que hay otros factores de su composición que
    pueden influir como es el caso de la porosidad.

    4. BIBLIOGRAFIA

    ● Huamán Castilla, N. L., Yupanqui, G., Allcca, E., & Allcca, G. (2016). Efecto del
    contenido de humedad y temperatura sobre la difusividad térmica en granos
    andino. Revista de la Sociedad Química del Perú, 82(3), 259-271.
    http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1810-634X201600
    0300002
    ● Peralta, M. U., & Calienes, C. DETERMINACIÓN DE LA DIFUSIVIDAD TÉRMICA
    REAL DE MATERIALES POROSOS.
    https://d1wqtxts1xzle7.cloudfront.net/36688622/vol_lxi_arch.2_Simula-with-cov
    er-page-v2.pdf?Expires=1639962910&Signature=GB~OwgMebSKlQpRNeLYpW5

    3
    c3ceVQgRkCyZdCgdbGrAN-fmPB6CgLqf67UL7d0IzhvoQ3NVIlF2LWezqOmAcQ
    hX3HZ8dGMd0XAaAWt2plirg16hSTU4SLZQ8gS5lngYCORUb6F8Dne7Qcp2zHtF
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    N23PmJ9eNnExkTOVrX6iLSfq-M7ov6R5jxXuQmU3kLNX-Cg62dad~kDqxhFSdJ
    QouPARkJg__&Key-Pair-Id=APKAJLOHF5GGSLRBV4ZA#page=53
    ● FAO. (2004). El arroz y la nutrición humana. Italia, Roma. Recuperado de:
    https://www.fao.org/rice2004/es/f-sheet/hoja3.pdf
    ● Zegarra, M. (2014). Propiedades térmicas de los alimentos, balance de masa y
    otras variables en la industria frutícola, factores que influyen en la evaluación
    sensorial de los alimentos. Tesis de pregrado para optar al título de ingeniero
    en industrias alimentarias. Universidad Nacional San Agustín de Arequipa.
    http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/4104/IAzequgm018.pdf?seque
    nce=1&isAllowed=y

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