Informe 2

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y

PRODUCTOS AGROPECUARIOS
CURSO: MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
INFORME DE LABORATORIO N°2

TÍTULO: “ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS”
GRUPO 4
Integrantes Código
Alvarez Zavaleta, Hugo 20200523
Deza Cueva, Rosa Mery 20200531
Huaroto Ramos, Angie 20200541
Tito Rivera, Elena 20181308
Docente: Claudia Carolina Salaverry Copaja
Grupo de práctica: D*
Horario de práctica (día y hora): Miércoles de 8:00-10:00 am
Fecha de la práctica: Miércoles 04 de Mayo del 2022
Fecha de entrega del informe: Miércoles 18 de Mayo del 2022
LA MOLINA - LIMA – PERÚ

1. INTRODUCCIÓN
Existen más de 250 enfermedades transmitidas por alimentos (INS, 2011)

manifestándose como gastroenteritis leves o graves, que ponen en peligro la vida del
consumidor. Se considera infectante un alimento cuando tiene una cantidad suficiente
de microorganismos infecciosos, en otros términos, el alimento debe tener una dosis
infectante necesaria para enfermar a una persona, que se le considerará como infectada.
Esta infección puede ser no invasiva, lo que quiere decir, que tiene la capacidad de
colonizar las paredes del intestino. (Arroyo et al, 2004). Es por eso que es importante el
monitoreo de los alimentos sean procesados o no; y este se realiza mediante el análisis
microbiológico de los alimentos, la presente práctica tiene como objetivos conocer e
interpretar la norma sanitaria de los criterios microbiológicos que deben reunir los
alimentos de consumo humano e introducir las operaciones del análisis microbiológico
de los alimentos.
Es importante recalcar que mediante el análisis microbiológico de alimentos no genera

un carácter preventivo, pero sí permite una inspección para valorar la carga microbiana.
Así que, no se puede lograr un aumento de la calidad microbiológica mediante el
análisis microbiológico, pero si se puede determinar cuáles son los puntos de riesgo de
contaminación o multiplicación microbiana y evitarlos siguiendo un código estricto de
Buenas Prácticas de Elaboración y Distribución del Alimento (BPE) y en el territorio
nacional la norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.
Según la norma existen 19 grupos de alimentos y 3 grupos de tipo de microorganismos

que pueden presentarse en esos grupos de alimentos, los cuales su presencia son
indicadores de higiene, adulteración y patogenicidad; a su vez es fundamental el
tamaño del lote y el plan de muestreo a elegir.
OBJETIVOS
- Conocer e interpretar la norma sanitaria de los criterios microbiológicos que deben
reunir los alimentos de consumo humano.
- Introducir las operaciones de los análisis microbiológico de los alimentos
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1. Contenido microbiano en los alimentos
2.1.1. Criterios microbiológicos
Un criterio microbiológico para alimentos define la aceptabilidad de un proceso,

producto o lote de alimentos basándose en la ausencia o presencia o el número de
microorganismos y/o la investigación de sus toxinas por unidad de masa, volumen o
área (ANMAT, 2017).
Un criterio microbiológico, según se detalla en “Principios para el Diseño y la

Aplicación de Criterios Microbiológicos Para Alimentos”
- Codex Alimentarius Commission, consiste en: - Señalar el alimento al que se

aplicará el criterio,
- Elección de microorganismos y/o sus toxinas/ metabolitos a identificar y la razón de

la elección para el producto, - Un plan de muestreo indicando el número de muestras a
tomar, el tamaño de la misma y las características de la unidad analítica,
- Los métodos para su detección y/o cuantificación,
- Los límites microbiológicos considerados apropiados para el alimento en el punto

indicado de la cadena alimentaria,
- El número de unidades analíticas donde se debe verificar el cumplimiento de dichos

límites.
2.1.2. Criterios de extracción de muestras para el laboratorio de microbiología
El número de muestras que se extraen para análisis microbiológico consiste en varias

subunidades analíticas, cuyo número se determina siguiendo los criterios siguientes:
a) En los casos que se encuentra reglamentado por la normativa vigente se seguirá lo
que ésta indique.
b) Siempre que sea posible se extraerán 5 unidades analíticas provenientes del mismo
lote (n=5) o población
c) En los casos que se requiere aplicar otros criterios de análisis, por ejemplo estudiar
la higiene general y/o prácticas de elaboración, el laboratorio solicitará la extracción
de por lo menos 5 muestras diferentes del mismo fabricante y/o elaborador.
d) Cuando las condiciones lo exijan el laboratorio podría aplicar un número diferente

en la extracción de muestras, incluso muestra única o la cantidad que se considere
necesaria de acuerdo al criterio estadístico que se aplique. e) Cada unidad de muestra
siempre que sea posible será extraída en envase original, cerrado para su análisis.
Figura 1. Tabla de grado de riesgo.
Fuente: ICMSF
En las categorías 1, 2 y 3 se establecen parámetros para definir la vida útil y alteración

del producto, para microorganismos o grupos de microorganismos como recuento del
total de aerobios mesófilos, mohos y levaduras, Lactobacillus, etc. En las categorías 4,
5 y 6 se fijan parámetros para microorganismos indicadores tales como coliformes
totales, enterobacterias, etc (ICMSF, 2002). En las categorías 7, 8 y 9 se establecen
parámetros para microorganismos que, siendo considerados patógenos, en bajos
niveles pueden aceptarse. Ejemplos son el Staphylococcus aureus (el cual puede ser
considerado en bajo nivel un microorganismo indicador de mala práctica) y Bacillus
cereus. A partir de la categoría 10 se considera peligrosa para la salud la presencia y/o
concentración de ciertos microorganismos como Salmonella, Listeria monocytogenes,
Clostridium botulinum, entre otros patógenos (ICMSF ,2002)
Los planes de atributos con ejemplos aplicados en la extracción de muestras

microbiológicas:
a) Plan de 2 clases: un plan de muestreo por atributos, donde la calidad de un

producto de acuerdo con los criterios microbiológicos puede dividirse en dos grados
de calidad, "aceptable" y "rechazable", basado en comprobar la presencia o ausencia
de microorganismos.
b) Plan de atributos de 3 clases: un plan de muestreo donde la calidad de un producto,

de acuerdo con los criterios microbiológicos puede dividirse en tres grados de calidad,
"aceptable", " aceptable con condiciones" y " rechazable". La clase aceptable tiene
como límites 0 y m; la clase aceptable con condiciones tiene como límites m y M en
la cantidad estipulada por el valor c, y la rechazable aquellos valores superiores a M.
Un plan de tres clases queda descrito por n, m, M y c (ICMSF, 2002).
3. METODOLOGÍA
Esquema 1. Preparación de las disoluciones para el análisis microbiológico en jugo de

papaya..
Fuente: Elaboración propia.
Se agregaron 10 g de jugo de papaya a una solución de 90 ml de SSP, luego de agitarlo se
procedió a retirar con la ayuda de la pipeta calibrada 1 ml de esta nueva solución, la cuál fue
colocada en un tubo 1 de solución salina peptonada de 9 ml el cual pasó por el vórtex durante
5 s, luego se tomó un mililitro del tubo 1 y se colocó en el tubo 2 de ensayo que también
contenían 9 ml de SSP agitándolo con la ayuda del vortex y por último se retiró 1 ml del tubo
2 y se colocó al tubo 3 que contenían 9 ml de solución salina peptonada.

Esquema 2. Siembra de cepas en medios de cultivo.
Fuente: Elaboración propia.
Para la incubación se extrajo 1 ml de cada tubo de ensayo y se colocó en sus respectivas
placas petri rotuladas incluyendo la primera solución, luego se añadieron 15 ml (aprox) de
agar nutritivo en cada una de las placas homogeneizando hasta que se solidifique,
posteriormente se volvieron añadir 5 ml (aprox) de agar nutritivo a cada placa y se esperó a

que se solidifique. Finalmente se llevó cada placa invertida rotulada a la incubadora a 37°C
por 48 h y se procedió al recuento estándar en placa pasado ese tiempo determinado.
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. RESULTADOS
En el caso de la siembra 10-1 que corresponde a la muestra del vaso precipitado que se
observa en la Figura 3, hubo una contaminación por lo que no se llegó a contabilizar
el número de colonias. Lo mismo fue para las siembra con disoluciones a 10-2 que
proviene del tubo 1 y 10-3 del tubo 2 mostradas en las Figuras 4 y 5 respectivamente,
sin embargo, en la siembra a 10-4 se logró contabilizar 57 colonias mostrada en la
Figura 6.
Figura 3. Siembra con una disolución de 10-1 de jugo de papaya.

4.2. DISCUSIÓN
−4
Para el caso de la dilución 10 fue posible realizar el conteo de colonias en placa
petri, las cuales fueron 57 colonias. Según Utzinger, et. al (s.f) se indica que existe
presencia de enterobacterias como la Escherichia coli, Salmonella spp y en menor
medida de Staphylococcus aureus. La presencia de estos microorganismos puede ser
indicativo de contaminación fecal o una incorrecta manipulación de alimentos. Jahan,
et. al (2018) reportan que otros microorganismos como Staphylococcus spp,
Klebsiella spp, Pseudomonas spp y Vibrio spp también se encuentran presentes en la
papaya.
Las demás muestras no se realizó el conteo debido a que salían del rango de 30 a 300
colonias contables por cada placa.
La primera placa se encontraba contaminada, por lo que de ninguna manera se podía
realizar el conteo respectivo ya que estaba contaminada, esto debido a un incorrecto
plaqueo en el laboratorio, ya sea por no realizarlo cerca al mechero, entrar en contacto
con el agar o tenerlo expuesto mucho tiempo al ambiente.
5. CONCLUSIONES
● El jugo de papaya analizado es rechazado según las normas sanitarias ante la
presencia de enterobacterias como la e.coli superando el límite por ml.
● Se logró un correcto análisis tras el recuento de colonias visualizadas en la
muestra haciendo uso de diluciones en el análisis microbiológico de alimentos.
6. CUESTIONARIO
¿Cual es la importancia de ejecutar un plan de muestreo?. Indique las
diferencias entre los planes de muestreo y de ejemplos de ellos.
El plan de muestreo es necesario para una rápida identificación de microorganismos
presentes en un lote; estos deben tener en cuenta el tipo de procedimiento de muestreo
además de un criterio para la toma de decisiones
En microbiología se hace uso de los planes de muestreo por aceptación, atributo,
variables o secuenciales.
- Plan de muestreo : ICMSF se rige en la gravedad o peligrosidad de
microorganismos.
Por ejemplo. En un lote se encuentra listeria, por su alta peligrosidad se descarta todo
el lote de alimento.
- Plan de muestreo por atributo: se suele usar de 2 o 3 clases dependiendo la

calidad del producto, en el caso de 2 clases acepta o rechaza el producto en
cambio al de 3 clases en el cual evalúa la concentración o cantidad aceptable
en el alimento clasificándose en aceptable, buena e inaceptable
Por ejemplo, en un lote se encuentra , staphylococcus aureus en un muestreo de 2
clases se elimina el lote; en un muestreo de 3 clases se puede aceptar si el lote
presenta menos de 100.000 UFC.
¿Cuál es el fin de realizar análisis microbiológicos en alimentos?
Nos aseguramos de que los alimentos adquiridos por nosotros se encuentren inocuos ,
tras una buena implementación de buenas prácticas de manufactura durante todo su
proceso de industrialización. Es así que se prevé un enfoque de control durante cada
proceso unitario en el que sea sometido el alimento.
Detallar ejemplos de métodos de muestreo empleados en la presente práctica
Fuente: MINSA
Se desea hacer un muestreo de chocotejas elaboradas por estudiantes de la UNALM,
para ello se analiza 5 chocotejas (n=5) , se toma 3 gr de muestra para el análisis de
Escherichia coli
Se encontró que 2 (c=2) chocotejas pertenecientes a nuestra muestra superan la
concentración establecida.
Para la escherichia coli n=5, c=1 se descarta el lote haciendo uso de un plan de
muestreo de 2 y 3 clases, debido a que la muestra si presenta e. coli y supera a c=1
Fuente: MINSA
El almuerzo de la UNALM es elaborado por 16 personas, cada una realiza 25
almuerzos (N=25) y se toma una muestra de 5 platos (n=5), c=2
Se ejecuta un análisis microbiológico de coliformes, encontrando a 1 plato (c=1)
sobrepasando el límite por gramo de muestra.
El lote de 25 almuerzos es rechazado haciendo uso de un plan de muestreo de 2 clases
y aceptado en un muestreo de 3 clases.
7. BIBLIOGRAFÍA
● Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica.

(2020). Portafolio educativo en temas clave en el Control de la Inocuidad de
los Alimentos. http://www.anmat.gov.ar/portafolio_educativo/pdf/cap11.pd
● Codex Alimentarius. (2007). Comisión del Codex Alimentarius - Manual de
Procedimiento decimoséptima edición.
https://www.fao.org/3/a1472s/a1472s00.pdf
● International Commission on Microbiological Specifications for Foods.
(2002). Muestreo en el Laboratorio de Microbiología.
https://montevideo.gub.uy/sites/default/files/Muestreo%20en%20el%20Labor
atorio%20de% 20Microbiolog%C3%ADa.pd
● Jahan, N., Noor, R., & Munshi, S. K. (2019). Microbiological analysis and
determination of antimicrobial traits of green banana (Musa spp.) and papaya
(Carica papaya). Stamford Journal of Microbiology, 8(1), 41–45.
doi:10.3329/sjm.v8i1.42439
● Utzinger, D., Arias, M. L., Monge R., & Antillón, F. (s.f). Calidad
microbiológica y valor nutricional de frutas frescas que se venden en puestos
callejeros. Universidad de Costa Rica. San José, Costa Rica.
● Proyecto de actualización de la RM N° 615-2003 SA/DM. (s/f). Gob.pe.
Recuperado el 18 de mayo de 2022, de
http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/Proy_RM615-2003.pdf

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Alvarez Zavaleta, Hugo 20200523

Deza Cueva, Rosa Mery 20200531

Huaroto Ramos, Angie 20200541

Tito Rivera, Elena 20181308

Docente: Claudia Carolina Salaverry Copaja

Horario de práctica (día y hora): Miércoles de 8:00-10:00 am

Fecha de la práctica: Miércoles 04 de Mayo del 2022

Fecha de entrega del informe: Miércoles 18 de Mayo del 2022

LA MOLINA - LIMA – PERÚ

Existen más de 250 enfermedades transmitidas por alimentos (INS, 2011)

Es importante recalcar que mediante el análisis microbiológico de alimentos no genera

Según la norma existen 19 grupos de alimentos y 3 grupos de tipo de microorganismos

2.1. Contenido microbiano en los alimentos

2.1.1. Criterios microbiológicos

Un criterio microbiológico para alimentos define la aceptabilidad de un proceso,

Un criterio microbiológico, según se detalla en “Principios para el Diseño y la

- Codex Alimentarius Commission, consiste en: - Señalar el alimento al que se

- Elección de microorganismos y/o sus toxinas/ metabolitos a identificar y la razón de

- Los métodos para su detección y/o cuantificación,

- Los límites microbiológicos considerados apropiados para el alimento en el punto

- El número de unidades analíticas donde se debe verificar el cumplimiento de dichos

2.1.2. Criterios de extracción de muestras para el laboratorio de microbiología

El número de muestras que se extraen para análisis microbiológico consiste en varias

d) Cuando las condiciones lo exijan el laboratorio podría aplicar un número diferente

Figura 1. Tabla de grado de riesgo.

En las categorías 1, 2 y 3 se establecen parámetros para definir la vida útil y alteración

Los planes de atributos con ejemplos aplicados en la extracción de muestras

a) Plan de 2 clases: un plan de muestreo por atributos, donde la calidad de un

b) Plan de atributos de 3 clases: un plan de muestreo donde la calidad de un producto,

Esquema 1. Preparación de las disoluciones para el análisis microbiológico en jugo de

Fuente: Elaboración propia.

Se agregaron 10 g de jugo de papaya a una solución de 90 ml de SSP, luego de agitarlo se

2 y se colocó al tubo 3 que contenían 9 ml de solución salina peptonada.

Fuente: Elaboración propia.

Para la incubación se extrajo 1 ml de cada tubo de ensayo y se colocó en sus respectivas

placas petri rotuladas incluyendo la primera solución, luego se añadieron 15 ml (aprox) de

posteriormente se volvieron añadir 5 ml (aprox) de agar nutritivo a cada placa y se esperó a

por 48 h y se procedió al recuento estándar en placa pasado ese tiempo determinado.

Figura 3. Siembra con una disolución de 10-1 de jugo de papaya.

Figura 4. Siembra con una disolución de 10-2 de jugo de papaya.

Figura 6. Siembra con una disolución de 10-4 de jugo de papaya.

- Plan de muestreo por atributo: se suele usar de 2 o 3 clases dependiendo la

Detallar ejemplos de métodos de muestreo empleados en la presente práctica

● Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica.

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