UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO-PUNO

FACULTAD CIENCIAS AGRARIAS

E. P.: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PROCESAMIENTO DE PESCADOS

TEMA:

ELABORACION DE CONSERVAS DE CABALLA

CURSO: PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS

ING.: NURY YANETH MAYTA BARRIOS

INTEGRANTES DEL GRUPO:

 CELIA CHIPANA QUIÑONEZ

 SANDRA RAQUEL PELINCO SUASACA
 YOLANDA CACERES MOYA

SEMESTRE: VII

GRUPO: ¨U¨

PUNO - PERU

2021-II
 ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CABALLA (Scomber japonicus peruanus)

I. INTRODUCCIÓN

La elaboración de conservas de pescado se inició en nuestro país durante la década de

los cuarenta como parte de los diferentes métodos de conservación de recursos
hidrobiológicos y ha tenido diversas fluctuaciones, tanto de mercados (por ejemplo,
los que abastecen a Sudáfrica, que utilizó producción peruana para cubrirlos, frente a
la escasez de su sardina) como en las regulaciones pesqueras, que vinculan los
desembarques para harina y conservas (Sueiro, 2008).

En Diciembre del 2016, la industria de enlatados de recursos hidrobiológicos utilizó un

total de 7 983 t métricas como materia prima, lo cual es superior en 2 216 t métricas
(38.3%) respecto a lo recepcionado en el mismo mes del año 2015, influenciado por los
incrementos en el desembarque de la especie caballa y anchoveta, cuyos volúmenes
aumentaron en 1 364 t métricas (67.2%) y en 1 101 t métricas (93.5%)constituyéndose
ambos recursos en el 71.1 por ciento del total de materia prima procesada,(Ministerio
de la Producción, 2016).

Debido a la creciente demanda de esta conserva tanto a nivel nacional como en el

extranjero, se necesita tener productos de calidad, que cumplan con los requisitos
establecidos para lo cual se realizará un Análisis Modal de Fallas y Efectos (AMFE), que
es un método utilizado para la identificación, evaluación y prevención de las posibles
fallas y efectos sobre la calidad en el proceso.

II. OBJETIVOS

Dar a conocer el procesamiento de la caballa en conservas.

III. MARCO TEÓRICO

3.1. GENERALIDADES DE LA CABALLA

3.1.1 CARACTERÍSTICAS BIOLÓGICAS

La caballa peruana (Scomber japonicus peruanus) es una especie de vida pelágica, semi graso,
de muy rápida natación. Es un pez muy voraz, que se alimenta de peces pequeños, calamares,
camaroncitos y otros. Su cuerpo es de forma fusiforme e hidrodinámica, tiene el dorso
ornamentado con líneas gruesas onduladas y verticales; tiene un color verde botella. Se
caracteriza porque delante de la cola o aleta caudal presenta aletillas dispuestas en una serie
dorsal y otra ventral (ver figura 1). Mide aproximadamente 35 cm y pesa de 1 a 2 kg. Su
distribución abarca desde Manta e Islas Galápagos en Ecuador, hasta el sur de Bahía Darwin
45° S en Chile (Cáceda y Calcino, 2003).

El desove se produce en varios lotes de alrededor de 250 a 300 huevos por hembra con un
total aproximado entre los 100 000 a 400 000 huevos por desove (FAO, 1983).
Figura 1: Caballa peruana (Scomber japonicus peruanus)

Fuente: FAO (1983)

3.1.2 CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA

La clasificación taxonómica de la caballa se presenta en el cuadro 1.

Cuadro 1: Taxonomía de la caballa

REINO Animal

PHYLUM Chordata

SUB – PHYLUM Vertebrata

SUPER CLASE Gnathostomata

CLASE Osteichthyes

SUB CLASE Actinoptergii

ORDEN Perciformes

FAMILIA Escombridae

GÉNERO Scomber

ESPECIE Scomber japonicus peruanus

FUENTE: Chirichigno y Cornejo (2001)

3.1.3 COMPOSICIÓN QUÍMICA

La composición química varía de factores como el periodo de desove, estacionalidad,

alimentación, ubicación geográfica, etc.

Cuadro 2. Composición química proximal de la caballa fresca y conserva

COMPONENTES PROMEDIO (%)

Fresco Conservas

Humedad 78.80 62.10

Grasa 4.90 14.00

Sales minerales 1.20 1.20

 calorías 1.57 2.72

Proteínas 19.50 24.80

Fuente: IMARPE, ITP (2008)

3.1.4 DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA

Habita preferentemente en aguas oceánicas, con temperaturas que fluctúan de 15 a 23 °C y un

rango de salinidad de 34.8 a 35.25 por ciento. Dentro de la columna de agua en años normales
realiza desplazamientos hasta los 100 m de profundidad; durante “El Niño 1982 - 1983” se han
encontrado hasta los 240 m; sin embargo, las mayores concentraciones se localizaron sobre los
60 m (IMARPE, 1996). Abunda en aguas frías (atlánticas), y es un asiduo visitante de nuestras
costas del norte en primavera. Este pelágico vive siempre en medias aguas, a unos 250 m,
subiendo a la superficie frecuentemente para cazar. En invierno se dirigen a zonas más
profundas, donde se mantienen junto al fondo; para realizar largas migraciones transoceánicas
en primavera y verano, formando grandes bancos uniformes hacia capas más superficiales,
que es donde se capturan. Por este motivo, la temporada de la caballa está más acentuada
entre los meses de febrero y mayo.

Muy voraz, se alimenta abundantemente de pescado menudo como sardinillas, boquerones y

espadines. Alcanza la madurez sexual a los dos o tres años de vida, cuando tiene una longitud
de unos 30 cm. Longevidad pronunciada, nueve años por término medio, edad a la que puede
alcanzar el tamaño máximo biológico de unos 50 cm.

3.1.5 MICROBIOLOGÍA EN LOS PESCADOS

1. Aspecto sanitario: proteger a los microorganismos de los microorganismos patógenos

2. Aspecto económico:

Altamente susceptibles:

● autolisis
● Oxidación
● Hidrolisis
● Proteolisis

3.1.6 TIPOS DE CORTES

Según INDECOPI (2011), las conservas de pescado se pueden clasificar por tipo de
presentación de la siguiente manera:

a) Entero: el pescado se presenta descabezado, eviscerado y libre o no de aletas y

escamas, según el caso que lo requiera.
b) Filetes: son porciones longitudinales de pescado, separados del cuerpo mediante
cortes paralelos a la espina dorsal, también cortados transversalmente para facilitar el
envasado.
c) Lomitos: son filetes dorsales de pescado, libres de piel, espinas, sangre y carne oscura
que son envasadas en forma ordenada y horizontal.
 d) Sólido: los filetes son cortados en segmentos transversales y envasados en forma
ordenada y verticalmente, si es necesario se puede añadir un fragmento de
segmento para completar el peso.
e) Medallones: son porciones de pescado descabezado, eviscerado, sin escamas y aletas,
cortados en sentido transversal a la espina dorsal.
f) Trozos (chunks): son porciones de filete de pescado, en las que se mantendrá la
estructura original del músculo.
g) Trocitos (flakes): porciones de filete de pescado más pequeñas que las indicadas
anteriormente, en las que aún mantienen la estructura original del músculo.
h) Desmenuzado o rallado (grated): son partículas de pescado reducidas a tamaños
pequeños y uniformes, en las que las partículas estarán separadas sin formar pasta.

4. CONSERVAS DEL PESCADO

4.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

El pescado en conserva es el producto elaborado con la carne de cualquier especie de pescado

(salvo los pescados en conserva regulados por otras normas del Codex para productos). Dicho
pescado deberá ser apto para el consumo humano y podrá ser una combinación de especies
del mismo género con propiedades sensoriales similares (FAO, 2001).

Las conservas de pescado son productos que han sido envasados en recipientes
herméticamente sellados y sometidos a un tratamiento térmico suficiente, para obtener
estabilidad biológica al medio ambiente en condiciones moderadas (Rosales, 2012).

4.2 CLASIFICACIÓN DE LAS CONSERVAS DEL PRODUCTO

Según (INDECOPI, 2010) las conservas de pescado se pueden clasificar por tipo de líquido de
gobierno de la siguiente manera:

a. Al natural: conserva elaborada a base de productos crudos, sazonados con sal y cuyo
medio de relleno es su propio líquido.

b. En agua y sal: conserva elaborada a base del producto precocido o no, al cual se le ha
agregado como medio de relleno básico agua y sal en proporciones que serán indicadas en las
normas correspondientes.

c. En aceite: conserva elaborada a base del producto precocido, sazonado con sal y al cual se
le ha agregado aceite comestible como medio de relleno básico.

d. En salsa: conserva elaborada sobre la base del producto previamente cocido al cual se le
ha agregado una pasta o una salsa o ambas

4.3 ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PESCADO

La elaboración de conservas de pescado a nivel industrial se hace por dos líneas de

procesamiento: línea de cocido y línea de crudo (Rosales, 2012).

a. CONSERVA DE PESCADO EN “LÍNEA DE COCIDO”

La materia prima utilizada debe estar con grado de frescura adecuado, el pescado debe
mantener una apariencia brillante, aspecto limpio, mucílago claro y color propio de la especie;
las agallas deben presentar el color rojo característico, olor típico a algas marinas y los
filamentos branquiales deben estar uniformemente distribuidos sin formar grumos. La textura
debe ser firme y elástica, en plena rigidez cadavérica, la carne debe estar pegada a las espinas
o huesos; además

presentar sangre brillante en la cavidad abdominal y las escamas deben ser brillantes y
adheridas a la piel (Rosales, 2012).

La materia prima es recepcionada en la planta, pesada y de no ser utilizada de inmediato debe

mantenerse en refrigeración. El pescado que ingresa a la línea debe ser lavado y acomodado
en canastillas, las cuales serán colocadas en carros para la precocción. La precocción de la
sardina se realiza en cocinadores estáticos a 220 ºF, con 2.5 lb/pulg2 de presión y 70 minutos
de duración. En cambio, para especies más grandes como el bonito o barrilete el tiempo de
precocción es de 90 minutos. En esta operación el pescado pierde alrededor del 17 por ciento
de su peso inicial. Finalizado el precocido, los carros son sacados del cocinador y enfriados en
el patio de enfriamiento a temperatura ambiente; en algunos casos, esta operación se hace
por aspersión fina de agua potable a la temperatura ambiente, mediante duchas especiales
por un tiempo no menor de 15 minutos (Rosales, 2012).

La operación de limpieza consiste en eliminar la cabeza, cola, espinas, escamas, piel, músculo
oscuro y vísceras. Se calcula que la cantidad de residuos es de 51.5 por ciento del peso inicial
del pescado. Para la elaboración de sólidos los filetes son colocados cuidadosamente en forma
vertical dentro de las latas de ½ lb tipo tuna (Rosales, 2012).

Después del envasado las latas son pasadas a través de un túnel de vapor saturado, llamado
en inglés exhauster, a fin de extraer del interior de la lata el aire y reemplazarlo con
vapor de agua saturado. La temperatura caliente al interior del alimento envasado al
condensarse producirá el vacío, a esta operación se le denomina evacuado o exhausting.
Para optimizar el evacuado, la temperatura en el interior del túnel debe ser de 98 a 100 ºC y el
tiempo de exposición de 6 a 8 minutos. A la salida del exhauster, a cada lata, se adiciona el
líquido de gobierno y sal e inmediatamente son conducidas a la selladora en donde se coloca la
tapa y son cerradas mediante un doble sellado (Rosales, 2012).

Posteriormente, las latas cerradas son introducidas en una lavadora automática con la
finalidad de eliminar restos orgánicos adheridos a la lata. Las latas a la salida de la lavadora son
acomodadas en los carros de los autoclaves e introducidas a éstas para ser sometidas a un
proceso de esterilización mediante vapor saturado, los de ½ lb tipo tuna a 241 ºF (11.5
lb/pulg2) por 75 minutos. Una vez terminada la esterilización, se abren las duchas del
autoclave para enfriar bruscamente las latas y mediante el shock térmico destruir a las
bacterias esporuladas termorresistentes peligrosas para la salud del consumidor o causantes
del deterioro de los alimentos. Terminado el enfriamiento de las latas, se limpian y se colocan
las etiquetas del producto y, finalmente, se introducen en cajas de cartón para su
comercialización (Downing, 1995).

b. CONSERVA DE PESCADO EN “LÍNEA DE CRUDO”

Al igual que en el caso anterior, la materia prima debe tener un buen grado de frescura y es
recepcionada en planta, pesada y lavada con abundante agua potable o tratada. Luego es
colocada en mesas, siendo decapitada, decolada, eviscerada y colocada en los envases con un
peso suficiente al requerido. Se colocan de 3 a 4 piezas de pescado y se adiciona agua potable
al ras. La precocción se lleva a cabo en cocinadores continuos a vapor directo y temperatura
cercana a 100 ºC, con una duración de 30 a 32 minutos. Una vez terminada la precocción
inmediatamente se drenan para eliminar el agua de cada lata. Las latas con el pescado
drenado, mediante una faja transportadora, pasan a través de un túnel de agotamiento o
exhauster; el calentamiento es a vapor directo a 100 ºC por 30 a 32 minutos (Rosales, 2012).

Terminada la cocción se drenan las latas para eliminar el aire mediante vapor directo a 100 ºC
por 10 minutos. Las latas son conducidas por una faja y se les adiciona el líquido de
gobierno, comúnmente salsa de tomate, agua y sal y salmuera, previamente calentado, se
les coloca la tapa y se cierra en selladoras automáticas. Las latas selladas se colocan en carros
de autoclave, conducidas a la marmita horizontal esteriliz ándolas de 113 ºC a 115.6 ºC por 75
a 80 minutos, luego son enfriadas rápidamente dentro del autoclave con agua fría, retiradas de
los autoclaves y carros, enfriadas al medio ambiente, limpiadas, embaladas en cajas de cartón
y almacenadas (Downing, 1995).

5. PROCESO DE ELABORACIÓN DE CONSERVA DE CABALLA

En la figura 2 se aprecia el flujograma de la elaboración de conserva de caballa. A

continuación se describen las operaciones que comprende dicho proceso.
 Figura 2: flujograma de elaboración de conserva de caballa de la empresa Pesquera del
Norte SAC.

IV. CONCLUSIONES

De la aplicación de la encuesta de calificación de fábricas de productos hidrobiológicos

todos los capítulos obtuvieron una calificación entre 51 y 70 por ciento, lo que le da un
calificativo de categoría C con una media de 56 por ciento, es decir, que la empresa
cumple con algunas condiciones del local, equipo, personal y sistemas de trabajo
necesarios para la obtención de un buen producto

De la evaluación técnica se determinaron cinco defectos graves, 19 defectos mayores y

cuatro defectos menores; para los dos primeros tipos de defectos se elaboró una lista
de recomendaciones técnicas para solucionarlos.

V. BIBLIOGRAFÍA
Cáceda, C; Calcino, R. 2003. Evaluación de la frescura del Scomber japonicus Caballa en
hielo. Tesis Ing. Tacna, Perú, Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. 60 p.

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Propiedad Intelectual, Perú). 1984. Conservas de productos de la pesca en envases
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Propiedad Intelectual). 2005. Sistemas de Gestión de la Calidad: Fundamentos y
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