UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE

APURÍMAC
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

INDUSTRIA CÁRNICA

INFORME N° 001 / CHAM-CHCC-MCHJ-SQG / E.A.P.I.A. / UNAMBA

“AÑO DE LA DIVERSIFICACIÓN PRODUCTIVA Y FORTALECIMIENTO DE LA

EDUACION”

DE:
 Chipa Aedo María Teresa
 Chumpe Contreras Concepción
 Montesinos Chaccara Julio
 Salcedo Quispe Gabriela
A: Ing. Saúl Moreano Carrasco
ASUNTO: Elaboración De Conserva de trucha en salsa de tomate, salsa inglesa y aceite
de oliva.
Fecha de ejecución de la práctica :
Fecha de entrega del informe: 25-10-2019

I. RESUMEN

En el laboratorio de procesamiento de productos agroindustriales se elaboró conserva de

trucha en salsa de tomate con el fin de determinar el grado de aceptabilidad. Para el
producto los principales insumos son: Carne de trucha con un peso promedio de 750 gr para
cada porción de salsa de tomate. El proceso de esterilización de las conservas se realizó
como precocción en fuego lento hasta quedar cocido. Se determinó la composición química
de la conserva de trucha de mayor grado de aceptación que viene a ser la conserva de
trucha en salsa de tomate, cuyas características bromatológicas son: humedad, proteína,
grasa, ceniza y energía calórica. Por lo que se considera un producto altamente nutritivo
para el consumo humano. Por lo tanto, la conserva de trucha en salsa de tomate tiene
mayor grado de aceptación que las otras conservas, por sus mejores características
organolépticas y por ser un producto que no se encuentra comercialmente en el mercado,
además de ser un producto altamente nutritivo.
 II. INTRODUCCIÓN

La trucha es un pescado azul de agua dulce, vive en aguas frías y limpias en ríos y lagos.
En la actualidad, el aprovechamiento integral de la trucha, carece de procedimientos
apropiados de acopio y conservación de este recurso por ello se hace necesario buscar
tecnologías de procesamiento que mejoren su conservación y formas de presentación que
permitan su presencia constante en el mercado. La industria conservera pesquera nacional
está basada principalmente en la sardina, siendo otros recursos importantes para la
conservería, la caballa y el jurel dejando de lado a la trucha. Por tanto, el consumo
tradicional de trucha en el Perú, es por lo general frito, sin usar aditivos o persevantes que
prolonguen su vida útil.

La comercialización de la trucha fresca en la ciudad de Abancay, se inicia con el

transporte en jabas y baldes por comerciantes minoristas desde las piscigranjas o lagunas
de la zona (piscigranja “Los Manantiales” en Marcahuasi, “San Antonio”, ) a los
mercados principales de la ciudad, desde donde se procede con la venta de la trucha, a
veces la venta del producto desde las piscigranjas o lagunas podría tomar varias horas e
incluso días en caso que la trucha provenga de otras provincias, siendo por esto frecuente
la pérdida de la trucha. Además, existen otras pérdidas y deterioro de la calidad de la
materia prima generadas por deficiente o escasa red de frio y limitada infraestructura vial.

La integración de los mercados a nivel internacional por la globalización, y la nueva

tendencia del consumo de alimentos listos para consumir, establecen un tiempo mínimo
para su preparación y cocción antes de su consumo, además que no se vean afectados en
su calidad sensorial, por lo cual los consumidores demandan alimentos que sean seguros
para la salud. Las conservas poseen ventajas en comparación con otras formas de
presentar un alimento ya que no necesitan preparación, pueden ser consumidas en forma
directa, vienen ya cocidas y listas para servir.
La práctica tiene como objetivo elaborar conservas, utilizando filetes recortados de
trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) envasados al vacío adicionándoles salsa de
tomate e inglesa y aceite de oliva para cada conserva obteniéndose tres productos
diferentes, también definir un proceso para la elaboración de conserva de trucha arco iris;
determinar un flujo de procesamiento y los parámetros adecuados para elaborar la
conserva de trucha arco iris en salsa de tomate; determinar los rendimientos y la
aceptabilidad del producto final y por último caracterizar el producto final de manera
organoléptica
 III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1. TRUCHA ARCO-IRIS (Oncorhynchus mykiss)

La trucha es una especie que se caracteriza por tener el cuerpo cubierto con finas
escamas y de forma fusiforme (forma de huso), la coloración de esta especie varía
de acuerdo al ambiente en que vive, edad, estado de maduración sexual y otros
factores, como por ejemplo la influencia del ambiente en riachuelos poco
iluminados presentan un color plomo oscuro mientras que en un estanque bien
expuesto a los rayos del sol ofrece una tonalidad mucho más clara; además posee
gran número de máculas negras en la piel, a manera de lunares, por lo que en otros
lugares se le llama “trucha pecosa”. La denominación de trucha arco iris se debe
a la presencia de una franja de colores de diferentes tonalidades, con predominio
de una franja rojiza sobre la línea lateral en ambos lados del cuerpo (Mantilla,
2004).
En estado libre esta especie puede alcanzar de 50 a 70 cm. de longitud y de 4 a 5
Kg. de peso, la trucha es un pez carnívoro que se alimenta en la naturaleza de
presas vivas que captura (Blanco, 1999).
Figura 1. Trucha arco iris

Fuente: Realpe (2013).

3.1.1. Clasificación taxonómica

Tabla Nº 1.Clasificación taxonómica de la trucha Arco iris

Phylum Chordata
Sub phylum Vertebrata
Clase Osteichtyes
Subclase Actinopterygii
Orden Isospondyli
Sub orden Salmoneidei
Familia Salmonidae
Género Oncorhynchus
Especie Oncorhynchus mykiss Fuente: Smit
G.R.and Sterley Nombre común Trucha arcoíris R. F. (1980),
citado por
Flores (1994)
 3.1.2. Parámetros de desarrollo
La temperatura más adecuada para la trucha arco iris en la producción
cárnica, en la que sus funciones fisiológicas se realizan en forma óptima, es
de 15°C (Blanco, 1999), pero crecen muy bien a temperaturas de 17 a 18°C
tal como se pudo comprobar en el laboratorio de Acuicultura de la FIPA-
UNAC (2005).

3.1.3. Calidad nutricional de la trucha cruda

Esta especie al igual que los demás peces contiene un alto valor nutritivo
capaz de reemplazar a muchos alimentos de origen animal, además de
contener un alto porcentaje de proteínas, contiene muchos elementos básicos
para el desarrollo del organismo humano (Chirinos ,2010).
En la Tabla N° 2, se muestra el contenido en macronutrientes para la trucha
publicados por la principales Tablas de Composición de Alimentos, aunque
hay que hacer constar, que en la mayoría de los casos no se especifica la
especie de origen. La carne de trucha está esencialmente compuesta por agua,
su valor oscila entre el 73,4 y el 81,3 %. En cuanto a los macronutrientes, el
contenido en proteína esta entre el 15,7 y el 20,3 %, mientras que la grasa
oscila entre el2 - 5,2 %. Este alimento se caracteriza por presentar además un
1,2 - 1,4% de cenizas y presentar valores casi despreciables en cuanto a su
contenido en hidratos de carbono.

Tabla Nº 2. Contenido en macronutrientes de la trucha cruda publicados

en distintas tablas de composición de alimentos (g/100 g de porción
comestible)

Fuente Agua Proteína Grasa Cenizas

Nettleton y E xler(1992) 74,4 20,0 4,4 1,2
Mataix et al.(1993) ---- 15,7 3,0 -----
INRAN(1997) 74,3 20,3 4,1 -----
Belitz y Grosh(1997) 78,0 19,0 1,8 1,2
Souci-Fachmann- 76,5 ----- 2,7 1,3
Kraut(1999)
Moreira et al.(2001) 81,3 15,7 3,0 -----
Gokogluet al(2004) 75,4 19,8 3.4 1,4

Fuente: Vilca (1999)

De acuerdo a la información de Ministerio de la Producción, la carne de la trucha
goza de las siguientes cualidades y su valor nutricional supera a otros tipos de
carne.
Tabla N° 3: Composición química de la Trucha “Arco Iris”
CUADRO COMPARATIVO DEL VALOR NUTRICIONAL
RES POLLO OVINO TRUCHA
Proteína 17.00% 14.50% 16.40% 18.50%
Grasa 21.80% 37.30% 31.10% 1.00%
Mineral 1.00% 0.70% 1.00% 3.00%
 Humedad 70.20% 46.80% 50.60% 75.00%
Fuente: Vilca (1999)
En el Cuadro 2, se presenta los valores proximales de trucha fresca y en conserva. Las
diferencias encontradas se deben al efecto del tratamiento térmico y a la incorporación
de ingredientes presentes en el líquido de gobierno (IMARPE-ITP, 1996).
Tabla 3. Valores promedios del análisis proximal de trucha fresca y en conserva
Componente Cantidad
(g por cada 100g de
porción comestible)

Fresco Conserva
Humedad 75.8 66.8
Grasa 3.1 9.0
Proteína 19.5 21.5
Cenizas 1.2 1.2
Carbohidratos 0.4 1.5
Fuente: IMARPE – ITP(1996).

3.2. CONSERVA DE TRUCHA

3.2.1. DEFINICIÓN DE CONSERVA
“Conserva alimenticia” es el resultado del proceso de manipulación de los
alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores
condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo, el objetivo final de
la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de
microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor
de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en
conserva es muy superior al que tendrían si la conserva no existiese [ CITATION
Hei00 \l 10250 ].

El codex alimentarius establece las siguientes definiciones en particular

referencia a los productos enlatados. Las conservas son productos que se han
envasado en recipientes herméticamente cerrados y se han sometido a un
tratamiento térmico suficiente, por si solo o en combinación con otros
tratamientos apropiados, para obtener estabilidad biológica de producto en
conserva.
a. Defectos en la fabricación de las conservas
Los defectos de fabricación tienen su origen principalmente en los envases y
en las anomalías que se deducen de la deformación de estos. Resultan tanto
del empleo de materiales de envasado inadecuados, como de métodos de
esterilización erróneos e insuficientes[CITATION ALC00 \l 10250 ].
Aparte de las deformaciones y deterioro de origen mecánico (golpes,
caídas), que sufren los envases, se incluyen entre los defectos de fabricación
 los abombamientos verdaderos generados por producción de gases y los
abombamientos falsos y otras deformaciones y distorsiones provocados por
presión interna excesiva o negativa en el curso del proceso industrial de
fabricación[CITATION Arg09 \l 10250 ]
Se consideran abombados aquellos envases cuyas tapas y fondos aparecen
curvados o tensamente arqueados hacia el exterior [ CITATION Ada02 \l
10250 ].

3.2.2. SALSAS
Existe una innumerable cantidad de salsas; de hecho, no se sabe a ciencia
cierta cuántas hay catalogadas y, sobre todo, ya que, como todas las cosas,
evolucionan constantemente y siempre nos encontramos con algunas
nuevas, aunque se ha de tener en cuenta que muchas de las actuales salsas se
deben a una creación esporádica más que a una elaboración estudiada y
fijada. De todas formas, las salsas se hacen a partir de unos elementos
básicos y unas elaboraciones concretas, y por esta razón hay una tabla de las
llamadas salsas Básicas, pudiendo desarrollarse a partir de estas una tan
amplia gama de derivados que no sería posible en una sola generación
realizar todas las combinaciones posibles[ CITATION Are06 \l 10250 ].
3.2.3. LIQUIDO DE GOBIERNO
El líquido de gobierno, también llamado líquido de cobertura, es el fluido
que se añade en la elaboración de conservas y semiconservas. Hay muchos
tipos de líquido de gobierno, en cada caso se utiliza el que más convenga al
producto que va a conservar, aunque además de facilitar la conservación
tiene otras finalidades. El líquido de gobierno participa en la transmisión del
calor al producto sólido y al desplazamiento del aire de las conservas y
semiconservas hacia la parte superior del tarro o recipiente utilizado, que
después se extrae haciendo vacío, de este modo se consigue que la conserva
sea efectiva, la ausencia de oxígeno hace el producto más duradero. Es
también un ingrediente más para mejorar el sabor del alimento, sea salado,
con adición de especias, por equilibrio del pH, etc., el fluido permite además
que el componente incluido en el líquido de gobierno se distribuya por
igual. El color también es un factor favorecido por el líquido de gobierno,
pues gracias a sus componentes lo conserva o incluso lo potencia.

3.2.4. TRATAMIENTO TERMICO DE ALIMENTOS ENLATADOS

El tratamiento térmico constituye uno de los métodos más importantes de
conservación de alimentos, no sólo por los efectos deseables que se
obtienen sobre su calidad, sino también por su efecto conservador al
destruir enzimas, parásitos y microorganismos. El objetivo fundamental
del enlatado de la carne y de los productos cárnicos es mantener la
seguridad y alargar el tiempo de vida útil desde el punto de vista sensorial.
El microorganismo de mayor interés es el Clostridium botulinum,  que en
condiciones de anaerobiosis (como el que se presenta en el interior de una
lata), produce una toxina muy potente. La eliminación de los riesgos de
 este patógeno, depende de un control adecuado de la temperatura de
procesamiento y almacenamiento.

3.2.5. ESTERILIZACION TÉRMICA COMERCIAL

La esterilización térmica comercial es aquella operación unitaria en que los
alimentos son calentados a una temperatura suficientemente elevada y
durante un tiempo suficientemente largo como para destruir en lo mismo la
actividad microbiana y enzimática. El tratamiento térmico de los alimentos
suele denominarse erróneamente esterilización, es importante reconocer que
un producto que ha sido sometido a “esterilización” térmica no puede ser
estéril si se asume que la destrucción microbiana por el calor sigue un curso
logarítmico, la esterilidad absoluta es inalcanzable. El tratamiento térmico
consiste simplemente en reducir la probabilidad de supervivencia hasta un
grado en que el producto pueda ser considerado “estéril”. La esterilidad
comercial puede definirse como un producto que ha sido sometido a un
tratamiento térmico tal que no se altera en condiciones normales de
almacenamiento, ni supondrá un peligro para la salud del consumidor

a. Transferencia de calor en productos enlatados

En la penetración de calor ideal en los productos envasados se ha supuesto
que durante el tiempo de proceso el producto mantiene la temperatura
requerida. Esto significa que el producto alcanza la temperatura de régimen
de forma instantánea y se enfría de la misma forma, lo que en la práctica solo
es casi cierto cuando se tratan líquidos en capas muy finas. En el resto de los
casos se tiene una determinada masa de producto que se calentará y enfriará
dentro de un envase y estos intercambios térmicos se verán afectados por la
naturaleza del producto y envase como por la geometría de este último

b. Letalidad
La letalidad es el tiempo de muerte térmica, equivalente al calentamiento en un
minuto, a la temperatura de referencia de esterilización (121.1 °C) y el valor de Z
en función a la especie de microorganismo (Clostridium botulinum,  Z = 10 °C).
Para un proceso en el cual el producto alimenticio está sujeto a un perfil de
temperatura-tiempo, la letalidad equivalente permite decidir si un tratamiento
térmico en particular es seguro para garantizar la esterilidad comercial. Existen
tablas de valores de letalidad recomendados para una gran diversidad de
alimentos.
 c.  Autoclave
Una autoclave es un recipiente metálico de paredes gruesas con cierre hermético
que permite trabajar con vapor de agua a alta presión y alta temperatura que
sirve para esterilizar alimentos, materiales, etc. La autoclave inactiva todos los
virus y bacterias, aunque se ha llegado a saber que algunos microorganismos, así
como los priones, pueden soportar las temperaturas de la autoclave. La
esterilización con vapor es el método más efectivo, actúa coagulando las
proteínas de los microorganismos llevando así a su destrucción. La eficiencia de
la esterilización con vapor está relacionada con la rapidez y la eficacia con que
se remueve el aire de la cámara. Con el fin de detectar fallos en la remoción del
aire dentro de la cámara apareció el test de Bowie-Dick. El aire atrapado dentro
de la cámara del esterilizador es uno de los problemas más serios en el proceso
de esterilización. Las fluctuaciones de la temperatura dentro de la cámara son
frecuentemente signos de que el aire ha sido removido en forma incompleta.

3.3. INSUMOS EMPLEADOS EN LA CONSERVA DE TRUCHA

3.3.1. Tomate
El tomate es la hortaliza de la familia de las Solanáceas más cultivada en el
mundo y uno de los vegetales más consumidos por su versatilidad, sus
propiedades nutrimentales y su sabor característico. El tomate libre de semillas,
cascara y corazón, es usado en la manufactura para hacer directamente salsa de
tomate mediante la mezcla con insumos como azúcar, vinagre, sal, cebolla y
especies[CITATION Vil09 \l 10250 ].
La salsa tiene un sabor fino y afrutado tirando a ácido y un bonito y apetitoso
color, convirtiéndola en una bonita salsa básica. El sabor del tomate está
definido por los azúcares (fructosa y glucosa), aminoácidos libres (glutamato) y
ácidos orgánicos (ácido cítrico), pero en mayor medida por la amplia variedad de
compuestos volátiles que proporcionan su aroma. La composición y
concentración de los compuestos volátiles puede intensificar la percepción del
sabor del tomate o contribuir a la formación de sabores desagradables; estas
concentraciones pueden variar según la variedad, el estado de madurez, el
periodo de almacenamiento y los tratamientos pos cosecha [ CITATION Vil09 \l
10250 ].

3.3.2. Sal
 El cloruro de sodio es normalmente usado como saborizante en la mayoría de los
alimentos; pero son poco conocidas sus propiedades en la formación de
elasticidades[ CITATION Wir06 \l 10250 ].
3.3.3. Especias
Conocidos también como condimentos aromáticos, son las plantas o partes de
las mismas, frescas o desecadas, enteras o molidas, que, por su color, olor aroma
o sabor se utilizan en la preparación de los alimentos, son sustancias aromáticas,
generalmente de origen vegetal que se adicionan a los productos cárnicos para
conferirles sus sabores y olores característicos. Los más empleados son: cebolla,
ajo, pimienta, jengibre, pimentón, canela, clavo de olor, comino, mejorana,
laurel y nuez moscada entre otros. Algunas de las especias, como la pimienta
tienen cierta actividad antimicrobiana, porque son capaces de alterar la
membrana celular de los microorganismos[ CITATION Wir06 \l 10250 ].

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. LUGAR DE EJECUCIÓN
El presente trabajo se llevó a cabo en el laboratorio de Procesamiento de
Productos Agroindustriales de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería
Agroindustrial en las instalaciones de la Universidad Nacional Micaela Bastidas
de Apurímac.
4.2. MATERIAL EXPERIMENTAL.

4.2.1. Materia prima

Para el trabajo práctico se utilizaron truchas directamente comprados del mercado
de abastos con un peso total de 6200 g.
 Pesos promedio alcanzado de 600 a 800 g.
Son de temperamento tranquilo, responden eficientemente a un buen manejo
y tienen buena conversión alimenticia.

4.2.2. Materiales y equipos

 Envases: botes cilíndricos de hojalata de dos piezas, de ½ libra tipo tuna.

 pH metro Marca : WTW , precisión: 0.01
 Autoclave esterilizador vertical marca FRAVILL con una capacidad de
125 lts. Y un consumo de vapor de 70 kg/h tipo VA-·0. Hungría.
 Mesa de acero inoxidable de 2.0 x 1.20 mt
 Cerradora de latas de procedencia italiana marca M.A.I.E.R. semi
automática.  Cocina Industrial de 3 hornillas.
 Balanza analítica: marca: Excell, Capacidad: 10 - 300 g., Precisión: 0.01g
  Material de vidrio: pipetas, matraz de Erlenmeyer.
 Tablas de picar
 Cuchillos.
 Olla
 Sartén
4.2.3. Insumos
Los insumos utilizados para el procesamiento de las conservas de trucha se
detallan en el siguiente Cuadro, el mismo es clasificado por salsas, se muestran
las formulaciones de salsa de tomate, salsa inglesa y aceite de oliva en sus
proporciones
Tabla 4. Insumos

Liquido de Insumos Cantidad (g) TOTAL

gobierno
Salsa de - Pulpa de 51.2g
tomate tomates (99%)

- Vinagre (33%)
97.97g
- Ajo molido

- Cebolla

- pimienta (1.5%)
1.44g
153.61g

- sal (1%) 3g

Salsa - huevo (174%) 51.5g

inglesa

- leche (41%) 121.36g

- vinagre (33%) 97.97g

- azúcar (2%) 5.92g 117.763g

- manteca (2.8%) 8.28g

- mostaza (2.2%) 6.51g

- sal y pimienta 4.44g

(1.5%)
 Aceite de 20% 20ml 20ml
oliva

Fuente: elaboración propia

4.3. METODOLOGÍA

4.3.1. PROCESO DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE TRUCHA

1. Recepción de materia Prima: La recepción se realizó en bandejas de descanso.

2. Lavado: Luego se procedió a lavar el canal, con agua corriente fría a fin de retirar
las escamas y restos de sangre que pudieron quedar.
3. Acomodado en autoclave: una vez terminado de lavar las truchas se acomoda
cada una de ellas en bandejas de aluminio para luego poner en la autoclave.
4. Pre-cocción: se realiza en la autoclave a 100 ° C por un tiempo de 35 minutos.
5. Enfriado: Las truchas son retirados del autoclave, escurridos e inmediatamente
enfriados hasta una temperatura de 30ºC
6. Limpieza y fileteado: las truchas son peladas, así como también se sacan los
huesos de manera cuidadosa sin dañar la pulpa. Una vez terminado de limpiar las
truchas se cortan con un cuchillo en filetes de tamaño homogéneo.
7. Envasado: Los trozos de carnes de truchas precocidas, son acondicionados en
forma manual en el envase de hojalata de 6 onzas.
8. Adición de líquido gobierno: se realizó inmediatamente después del envasado
tomando en cuenta los cuidados correspondientes. La proporción para cada uno es
20g.
9. Evacuado: El proceso de evacuado se realizó con la finalidad de eliminar el
oxígeno para evitar el crecimiento de microorganismos patógenos.
10. Sellado: Se realizó inmediatamente después de la adición del líquido de gobierno,
antes del cerrado de deben realizar las pruebas de cierre y luego proceder a cerrar
las latas envasadas.
11. Lavado de envase: Los envases son lavados con soluciones de detergentes
calientes con la finalidad de sacar la suciedad ocasionada en el llenado y rebalse
del líquido de gobierno
12. Esterilizado: se ha realizado en una autoclave vertical a vapor, a una temperatura
de 115ºC en la retorta y durante un tiempo de 35 minutos.
 13. Enfriado: una vez pasado el tiempo de esterilizado se hizo enfriar todas la
consevas hasta llegar a una temperatura menor a los 40°C
14. Almacenado: El producto se ha almacenado a una temperatura de refrigeración
10ºC durante 40 días, para su posterior análisis microbiológico.

4.3.2. DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESAMIENTO CONSERVA DE

TRUCHA

T° 0 -5 °C
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

LAVADO

ACOMODADO EN AUTOCLAVE

Tº=100ºC t=35 min

PRE-COCCIÓN

T=30 min
ENFRIADO

LIMPIEZA Y FILETEADO

Latas
ENVASADO

Salsa de tomate 20g/ lata a 75°c

ADICIÓN LIQUIDO GOBIERNO
Salsa inglesa
Aceite de oliva

EVACUADO

SELLADO DE ENVASES
Tapas T°=60-70°C

1ml de cloro por LAVADO DE ENVASES

1litro de H2O

ESTERILIZACIÓN T°=115°C

t=35min
ENFRIADO
 Menor a 40°c

V. RESULTADOS
5.1. Costos de Producción de conservas
ALMACENAMIENTO
Tabla 5. Costos de producción
INSUMOS CANTIDAD COSTOS
Trucha 6.250 Kg S/ 86
Vinagre 1 unidad S/1.00
Tomate 1/2kg S/2.4

Manteca 1 unidad S/1.50

Mostaza 1 unidad 1.50
Aceite de 1L S/19.50
oliva
Vinagre 1 unidad S/1.00
Leche ¼ S/1.60
Sal 1 kg S/1.30
Huevo 3 unidades S/1.20
Otros Etiquetas 18 unidades S/10.80
Latas 18 unidades S/45
Total costos 157.20

Tabla 6. Formulación usada para las salsas

CANTIDAD UZADA CANTIDAD
EN SALSADE UZADA EN SALSA
TOMATE(Kg) INGLES(kg)
- Agua 0.5 - huevo (174%) 0.0515
- Pulpa de 0.0512 - leche (41%) 0.12133
tomates (99%)
- vinagre (33%) 0.9797
- Vinagre
(33%) 0.09797 - azúcar (2%) 0.00592
- Ajo molido
- manteca (2.8%) 0.00828
- Cebolla
- mostaza (2.2%) 0.0065
- pimienta
(1.5%) 0.00144 - sal y pimienta
(1.5%) 0.0044
- sal (1%)
0.003
Total 1.11441 Total 1.17763

Fuente: elaboración propia

 V.2. Balance de materia de la producción de conserva de trucha

ENTRADA

PROCESO SALIDA
Pescado(Trucha)
Peso 6200 g

1 Recepción de materia prima

6200 g (100%) Trucha maltratado (0 – 1%)
2 Control de Calidad 400 g (1%)
5800 g (99%)

3 Lavado
Escamas, sanguazas, restos de
5526 g (98.3 %)
hielo (0-0.7 %)
274 g (0.7 %)
4 Acomodado en autoclave
5526 g (97.6 %)

5 Pre-cocción
4326 g (94.5%) Vapor saturado (1-3.5%)
1200g (3.1%)

6 Enfriado
4174.1 g (91.4 %) Evaporado (0 -0.39)
151.9 g (0.39)

7 Limpieza y Fileteado
3650.1 g (91.01%) Residuos de la trucha (0- 1.34%)
524 g (1.34 %)
8 Envasado
3650.1 g (89.67%)

9 Adición de Líquido de
Gobierno
3650.1 g (89.67%)

1 Evacuado
0 3650.1 g (89.67%)

11 Sellado de envases
3650.1 g (89.67%)
 12 Lavado de envases
3650.1 g (89.67%)

13 Esterilización
3650.1 g (89.67%)

14 Enfriado
3650.1 g (89.67%)

1 Almacenamiento
5 3650.1 g (89.67%)

Tabla N° 7 Resultados del balance de materia

Balance de materia N° de envases/cantidad de
(Entrada= Proceso +Salida) pulpa de trucha por envase
6200 g = 3650.1 +2549,9 18 botes/198 g x envase

V.3. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LAS CONSERVAS

Tabla 8. Resultados de conserva de trucha en salsa de tomate (producto final)
Características organolépticas Descripción
Fuen
Olor Característico a
te:
tomate
Sabor ligeramente dulce
Textura Suave
Color Rojo por acción del
tomate
elaboración propia

VI. DISCUCIONES

El enlatado aceptado de la trucha con las diferentes salsas según los panelistas (el docente y
estudiantes del curso de industrias cárnicas) fue el enlatado de trucha en salsa de tomate seguido
por salsa inglesa y el enlatado con aceite de oliva fue rechazado por los panelistas.
Los resultados obtenidos en la práctica, acerca de la textura de los filetes de trucha coincide con
lo reportado por witting de Penne (1981) citado por Villanueva (2004) quien señala que hay que
destacar que la textura es el parámetro más importante para la evaluación de la calidad de cocción
y que en el cambio de la textura influye más, el tiempo que la temperatura del tratamiento. Las
reacciones inducidas por el calor, tales como la reacción de maillard, influye sobre el color y el
sabor así como las cualidades nutritivas de los alimentos durante el tratamiento térmico pueden
aparecen olores extraños debido a compuestos volátiles y una de las fuentes más importantes de
compuestos volátiles es la oxidación de los lípidos o enranciamiento oxidativo que influye
significativamente en el sabor. Según lo dicho por el autor la razón por la que el enlatado de
trucha con aceite de oliva tomado este sabor, se debe a lo dicho ya por el autor mencionado.
Finalmente, el tratamiento térmico con valoración de la calidad sensorial puede servir para para
determinar los efectos del tratamiento térmico sobre los alimentos, o sobre su aceptabilidad
(gustan- no gustan).

VII. CONCLUSIONES
De los análisis sensoriales de las conservas a base de carne de trucha se estableció que la
conserva de trucha en salsa de tomate presenta mejor aceptación en características
sensoriales respecto al color, olor sabor y apariencia general con rangos, por lo que
resulta el más aceptable.
El producto es aceptable por sus características bromatológicas establecidas en la
conserva de trucha en presentación de salsa de tomate que presenta una humedad de
63.43%, proteína 16,38%, grasa 12.22% ceniza 3.81% y energía calórica 187.82 Kcal, lo
cual significa que es un producto altamente nutritivo. En el análisis microbiológico se
determina que es estéril comercialmente., el cual significa que es un producto apto para el
consumo humano conforme a las Normas Técnicas Sanitarias.

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IX. ANEXOS