ENLATADO DE POLLO

CÁTEDRA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

CATEDRÁTICO: ING SAVEDRA MALLMA NANCY

ESTUDIANTE: HILARIO NEYRA, Genesis

HILARIO NEYRA, Lucerito
HORMAZA CANTO, Mildred
MANYARI MALLMA ,Eslaiter
MENDOZA MANZANEDA, Maideley

SEMESTRE: VII
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DELPERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

1. INTRODUCCIÓN

Todos los productos alimenticios que contengan alimentos animales crudos

como huevos, pescado, carne de res, carne de ave o cualquier combinación de
estos elementos se deben cocinar lo suficiente hasta que todos los gérmenes
potencialmente peligrosos sean destruidos. La temperatura interna mínima a la
que los agentes patógenos son destruidos depende del tipo de alimentos que
se cocinan.

Las conservas alimenticias tienen un espacio importante a nivel mundial, debido

a su practicidad en el uso, estabilidad e inocuidad que ofrece este tipo de
producto. En la actualidad existe una creciente demanda, es por ello, que la
industria conservera en los últimos años ha implementado el desarrollo de los
nuevos productos, los cuales siguen usando el calor como agente de
esterilización. El propósito del estudio de Penetración de Calor es determinar el
comportamiento del producto y su envase durante el calentamiento y
enfriamiento en un sistema específico de autoclave. Con el fin de establecer
matemáticamente si el proceso térmico es seguro.

El pollo enlatado o pollo en conserva es una conserva típica de ave. Puede

presentarse en filetes, trozos, menuzados, etc. En envases de hojalata, vidrio
entre otros. Actualmente es de gran utilización por ser el elemento clave de
diversas comidas a base del producto, debido a su versatilidad en combinación
con muchas comidas.

Objetivos:

 Una vez finalizada la práctica el alumno estará en la capacidad de elaborar

un enlatado de pollo de la línea de cocido, como: sólidos, trozos, trocitos los
que más se comercializan en nuestro medio.
 Evaluar las características organolépticas de la pechuga de pollo sometida
a la cocción tradicional

2
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DELPERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE POLLO

Si bien el mejoramiento genético aplicado en la producción avícola basó sus

objetivos en aspectos tipo zootécnico (peso, consumo, conversión), también
incorporó en sus índices de selección parámetros asociados al rendimiento, a
la faena y a la obtención de cortes de mayor valor comercial. Como muestra de
ello puede indicarse que mientras en los ’70 el rendimiento de una carcasa de
pollo era aproximadamente 65% respecto a su peso vivo, en la actualidad dicho
rendimiento es superior a 72%. Complementariamente y en igual lapso, la
proporción de músculos pectorales (pechuga) se incrementó entre 6 y 8%
(Fernández, 2003).

3
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DELPERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Cuadro 1: Distribución de diversos tejidos en pollos parrilleros.

FUENTE: Fernández, 2003.

Desde el punto de vista del consumidor, reviste particular importancia el hecho

que más del 70% del total del tejido adiposo en las carcasas de pollo es de fácil
remoción (piel, grasa, subcutánea y grasa abdominal), ventaja que no presentan
cortes de otros animales donde la grasa intramuscular ocupa una mayor
proporción por estar asociada a factores como terneza y sabor (Fernández,
2003).

La carne de ave comprende el tejido muscular, la piel adherida, el tejido

conectivo y los órganos que se consumen (hígado, molleja y corazón). El
contenido de agua de las porciones comestibles de las canales de aves es
aproximadamente 70% para pollo parrillero mientras que el contenido de
proteínas y lípidos es 20.5% y 2.7%, respectivamente. A diferencia de las carnes
rojas (vaca, cerdo) la grasa en el pollo se encuentra justo por debajo de la piel y
en la cavidad abdominal lo que facilita su remoción. El contenido de grasa varía
con la edad, sexo, anatomía y especie aviar (Carrillo, 2007). La composición
química de la carne de pollo y una comparación con el de la carne de res se
puede observar en el Cuadro 2.

4
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DELPERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Cuadro 2: Composición química por 100 g pulpa de carne de pollo y carne de

res

FUENTE: CENAN, 2009

2.2. MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE DE POLLO

La carne fresca por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua

(Aw) está considerada dentro del grupo de los alimentos altamente perecederos,
al igual que la mayoría de los productos elaborados con ella; sin embargo, de
acuerdo a sus características particulares, el tipo de microorganismos presentes
puede variar. A pesar de que el músculo como tal, es prácticamente estéril, los
alimentos preparados con base en carne son muy susceptibles a la
contaminación y ofrecen las condiciones necesarias para el crecimiento de
microorganismos involucrados en daños y enfermedades de origen alimentario.
En este tipo de productos, sobre todo frescos o con procesos defectuosos, los
microorganismos se multiplican rápidamente, especialmente a temperaturas por
encima de la de refrigeración, resultando en pérdidas de calidad y/o problemas
de salud pública (Arango y Restrepo, 1999).

Los contaminantes comunes de las canales son bastones Gram-negativos y

micrococos, incluidas Pseudomonas spp., Moraxella spp., Acinetobacter spp.,
Flavobacterium spp., entre otras. Adicionalmente pueden existir bacterias
productoras de ácido láctico, hongos, levaduras y virus entéricos en bajas
cantidades. La contaminación es muy variable y pueden incluirse algunos
microorganismos patógenos como Salmonella spp., Staphilococcus aureus,
Yersinia enterocolitica, Yersinia pseudotuberculosis, Campylobacter jejuni,
Campylobacter coli, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Bacillus cereus,

5
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DELPERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Clostridium perfringens y Clostridium botulinum, que provienen ya sea de la flora

intestinal o del medio ambiente (Arango y Restrepo, 1999).

2.3. CONSUMO DE POLLO

 El pollo es el ave más consumida en el Perú. Unos 6108 millones de nuevos

soles constituyó el valor de la producción del sector avícola en el año 2009
(carne de ave y huevos) (MINAG, 2010).
 En el 2009, la producción de ave ocupó el primer lugar en la contribución del
VBP (valor bruto de producción) Agropecuario: 18.5% y la producción de
huevos con el 2.9% en total (MINAG, 2010).
 Para el nuevo año base del Índice de Precios al Consumidor (IPC), la carne
de pollo representa el 3.0% del gasto total de la canasta familiar y los huevos
el 0.7% de la misma (MINAG, 2010).

2.4. PRINCIPIOS DEL TRATAMIENTO TÉRMICO

Las temperaturas por encima de aquellas a las que los microorganismos crecen
producen inevitablemente su muerte o les provoca lesiones subletales.
Exposiciones (temperatura/tiempo) moderadas producen efectos subletales. Las
células lesionadas pueden permanecer viables, pero son incapaces de
multiplicarse hasta que la lesión no se haya reparado. Exposiciones más
drásticas provocan en las poblaciones homogéneas un progresivo y ordenado
descenso de sus tasas debido a la muerte de un número de células tanto más
elevado cuanto más prolongado sea el tiempo de exposición. Aunque se han
observado excepciones, está perfectamente establecido que el orden de la
termodestrucción es esencialmente logarítmico (Pflug y Schmidt, 1968; Brown
y Melling, 1971; Stumbo, 1973; citados por ICMSF, 1980).

Resulta importante saber lo que se consigue mediante la aplicación de un

tratamiento térmico. El objetivo primordial puede consistir en la destrucción de
los microorganismos capaces de multiplicarse en el producto a la temperatura
prevista de distribución, o de poner en peligro la salud del consumidor. Sin

6
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DELPERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

embargo, para diversos productos, las propiedades organolépticas pueden ser

más importantes al establecer la intensidad del tratamiento térmico (Rees y
Bettison, 1994).

El control de los gérmenes capaces de provocar toxiinfecciones alimentarias es

siempre un aspecto importante y el objetivo del tratamiento puede consistir en la
destrucción de ciertos agentes patógenos que pueden multiplicarse o no en el
producto (Rees y Bettison, 1994).

Los esporos bacterianos son muy resistentes a las temperaturas extremas;

algunos pueden incluso sobrevivir a tratamientos de varios minutos a 120ºC y
horas a 100ºC. Las células vegetativas de los gérmenes esporulados, al igual
que las levaduras y hongos, no son más termorresistentes que las bacterias
vegetativas. La mayoría mueren tras unos minutos a 70 u 80ºC y en los alimentos
húmedos ninguno resiste más que una exposición momentánea a 100ºC. Por
ello, los tratamientos que no llegan a destruir por completo la 9 microflora original
dejan una población residual que impone las características microbiológicas del
mismo (ICMSF, 1980).

2.5. ENLATADOS

El enlatado de alimentos es el procedimiento para conservar alimentos

envasándolos en recipientes herméticamente cerrados, calentándolos para
destruir microorganismos patógenos y causantes del deterioro y sus esporas, así
como para inactivar enzimas. De esta clase de productos, se dice que desde el
punto de vista comercial son estériles. Este proceso difiere de la pasteurización
en el cual se utiliza un nivel de tratamiento térmico más bajo, lo que permite que
queden en condiciones de viabilidad algunos organismos causantes del deterioro
de los alimentos, aunque sí destruye a los patógenos (Sharma, 2003).

7
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DELPERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

El tratamiento con calor puede llevarse a cabo en autoclaves intermitentes o de

presión continua. Una autoclave puede ser de tipo estacionario o con agitación,
y puede estar diseñada para operar con vapor saturado o con agua caliente. Con
el tratamiento a base de presión, es posible emplear temperaturas cercanas a
250ºF (121ºC), que aceleran considerablemente la destrucción de
microorganismos y esporas (Sharma, 2003).

2.6. TRANSFERENCIA DE CALOR EN ALIMENTOS ENLATADOS

En el enlatado, el calor se transfiere a través de las paredes de los recipientes a

las sustancias alimenticias sólidas por conducción y a los alimentos líquidos por
convección, ya sea natural o forzada. La rapidez de calentamiento de los
alimentos depende de la naturaleza del medio de calentamiento, el coeficiente
de conducción (conductividad térmica) de la lata y el alimento, y de si la
convección hace circular o no el alimento dentro de una lata (Sharma, 2003).

Sielaff (2000) menciona que la velocidad con que se difunde el calor en el

producto depende decisivamente de la composición de éste. Los principales
factores de influencia son la estructura, densidad, proporción entre componentes
sólidos y líquidos, viscosidad y tamaño de los trozos o partículas.

8
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DELPERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Lugar de ejecución

El presente trabajo sobre la conserva de pollo se llevó a cabo en el

laboratorio de Tecnología I de la Facultad de Ingeniería En Industrias
Alimentarias en la Universidad Nacional Del Centro Del Perú.

a. Materiales

1. Materia prima e insumos

 Pecho de pollo cocido a vapor
 Aceite vegetal
 Sal industrial molida

2. Equipos e instrumentos
 Cuchillo de acero
 Cocina
 Olla a presión
 Cacerolas
 Cuchara
 Tabla de picar
 Envases de vidrio
 Autoclave

3. Reactivos
 Agua

9
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DELPERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

b. Métodos
1. Obtención de la materia prima

2. Procedimiento envasado

fuente: propia

10
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DELPERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

4. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Diagrama de flujo según operaciones de proceso

Pechuga de pollo RECEPCIÓN

1,004Kg

LAVADO

A vapor de agua, Pierde 0,050kg de

durante 10min en olla PRE COCIDO
peso inicial
presión minutos
ENFRIAMIENTO

Eliminación de Pierde 0,126kg de

LIMPIEZA
huesos y cuero desperdicio
minutos
CORTADO

ENVASADO

Adicionar el aceite caliente

Agregar 0,625kg de ADICION DEL LIQUIDO
(83C), agua hervida y
liquido DE GOBIERNO media cucharilla de sal

EVACUADO

SELLADO

Presión de 15 psi por 90min ESTERILIZADO

ENFRIADO Agua potable por 15 min.

ALMACENADO

11
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DELPERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CUADRO 3. Balance de materia en la elaboración de conservas de

pescado

OPERACIÓN INGRESA SALE PROCESO RENDIMIENTO

(Kg) (Kg) (Kg) (%)
Recepción 1,004 ------- 1,004 100
Lavado ----- ------ 1,004 100
Pre-cocido ----- 0,050 0,954 95,02
Enfriamiento ----- ------ 0,954 95,02
Limpieza ----- 0,126 0,828 86,79
Cortado ----- ------ 0,828 86,79
Envasado ----- ------ 0,828 86,79
Adición del 0,625 ------ 1,453 175,48
liquido
Evacuado ----- ----- 1,453 175,48
Sellado ----- ----- 1,453 175,48
Esterilizado ----- ----- 1,453 175,48
Enfriado ----- ----- 1,453 175,48
Almacenado ----- ----- 1,453 175,48

 El rendimiento de la elaboración de enlatado de la pechuga de pollo

es de 175,48%.

CUADRO 4. Control durante el proceso.

Nº de producto Peso de pechuga de Liquido de

envasado envase(Kg) pollo(Kg) gobierno(Kg)

1 0,266Kg 0,1941Kg 0,1731kg

2 0,2655Kg 0,216Kg 0,1537kg
3 0,2655Kg 0,2359Kg 0,1308Kg
4 0,265Kg 0,2008Kg 0,1677Kg

12
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DELPERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

a. Discusiones
 Hall M. (2001). Indica que existen tres normas básicas de la seguridad
del producto enlatado: Integridad del sellado del envase, proceso térmico
de letalidad adecuada e higiene escrupulosa posterior al proceso.
Nuestro producto está cumpliendo con las tres normas básicas.
 Blanco F. (2006). Nos dice que aceites y salsas tienen por misión
unificar sensorialmente el pollo y las verduras en ocasiones envasadas
en el aspecto visual, aromático y sobre todo sápido, aunque también
textura. En rellenos y aceites, la claridad y tonalidad del líquido de
gobierno o de la grasa, así como la cantidad, forma, tamaño, color y
textura de los aditivos vegetales añadidos, ejercen una importante
influencia como estimulantes del apetito. Nuestro producto ha ganado en
sabor con el aceite, agua y sal, reflejado al momento de abrir la hojalata
y que tuvo una aceptación desde el punto de vista sensorial.
 Miguel F. Braña menciona que la mejor forma de conservación es en
lata de acero con atmósfera inerte, Ya que así no puede actuar la
radiación iluminica, que daría lugar a la formación de radicales libres,
catalizadores de todo el proceso. Adicionalmente, cuando la temperatura
de esterilización no supera los 135ºC, tampoco sufren alteraciones.
Nuestro producto está envasado en hojalata y su tratamiento térmico fue
con los parámetros de cocción y de esterilizado asegurando la calidad
del producto.
 Sanes F. (1992). Manifiesta que El término esterilizado significa la
ausencia absoluta de cualquier microorganismo vivo en el producto y es
el caso de los alimentos enlatados procesados adecuadamente y
almacenados bajo condiciones normales que a veces presentan esporas
que han sobrevivido al proceso térmico, pero que son incapaces de
desarrollarse y por consiguiente no alteran el alimento ni representan
peligro para la salud del consumidor. Nuestro producto fue calificado
como apto para consumo humano directo.

13
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DELPERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

5. CONCLUSIONES

 Se pudo concluir que la estudiante finalizada la práctica se encuentra en

la capacidad de producir o elaborar conservas de pollo ya sean en
trozos, filetes o con algún complemento como en salsa de tomate, agua,
o en aceite.

 En los enlatados de pollos presentados en la práctica mostraban buenas

características organolépticas ya que por lo general los alimentos son
perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento,
conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el
ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y
mohos). Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades
sanas de la comida fresca. Los procesos de precocción en la
preparación de carnes para el enlatado, determina que se cierren los
poros del exterior de la presa, favoreciendo el aislamiento de
propiedades organolépticas, con respecto al líquido de gobierno.

14
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DELPERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

6. BIBLIOGRAFÍA

 FERNANDEZ, MV. 2003. Estudio de la carne de pollo en tres

dimensiones: valor nutricional, representación social y formas de
preparación (en línea). Trabajo de 122 Investigación Final para obtener la
Licenciatura en Nutrición. Instituto Universitario de Ciencias de la Salud
Fundación H. A. Barceló. Buenos Aires, Argentina. Consultado 7 jul. 2011.
Disponible en: http://www.menu.com.py/upload/04Dec10201234pollo.pdf.
 CARRILLO, L; AUDISIO, MC. 2007. Manual de microbiología de los
alimentos. Primera edición (en línea). Impreso por la Asociación
Cooperadora de la Facultad de Ciencias Agrarias, UNJU. San Salvador
de Jujuy, Argentina. Consultado17 jun. 2012. Disponible en:
http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/.
 CENAN (Centro Nacional de Alimentación y Nutrición, PE). 2009. Tablas
peruanas de composición de alimentos (en línea). Instituto Nacional de
Salud, Ministerio de Salud. Lima, Perú. Consultado 3 ene. 2013.
Disponible en:
http://www.ins.gob.pe/insvirtual/images/otrpubs/pdf/Tabla%20de%20Alim
entos.pdf.
 ARANGO, CM; RESTREPO, CA. 1999. Microbiología de la Carne (en
línea). Facultad de Ciencias Agropecuarias. Universidad Nacional de
Colombia. Medellín, Colombia. Consultado 6 de jul. 2011. Disponible en:
http://es.scribd.com/doc/8717475/Cap-1-MicrobiologIa-de-La-Carne
 MINAG (Ministerio de Agricultura y Riego, PE). 2010. Boletín Industria
Avícola – Junio 2010 (en línea). Ministerio de Agricultura. Lima, Perú.
Consultado 5 jul. 2011. Disponible en:
http://www.minag.gob.pe/portal/download/pdf/herramientas/boletines/bol
etineselectro nicos/industriaavicola/2010/Encarte-Sector-Avicola-Junio-
17082010.pdf
 ICMSF (Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para
los Alimentos, US). 2000. Microorganismos de los alimentos 1; Su

15
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DELPERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

significado y Métodos de Numeración. Segunda Edición. Editorial Acribia.

464 p. España.
 SHARMA, SK. 2003. Ingeniería de Alimentos: Operaciones Unitarias y
Prácticas de Laboratorio. Primera Edición. Editorial Limusa Liwey. 348 p.
México.
 SIELAFF, H. 2000. Tecnología de la fabricación de conservas. Editorial
Acribia. 287 p. Zaragoza, España.
 Blanco Fuentes A. Carlos. (2006)TÉCNICAS A V ANZADAS DE
PROCESADO Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS, Secretariado de
publicaciones e Intercambio Editorial, Valladolid.
 Hall M. George. (2001) TECNOLOGÍA DEL PROCESO DEL PESCADO.
Zaragoza (España), Editorial Acribia, S. A. Traducido por Dra. Reyes Pla
Soler y Lic. Ángeles Videla Ces.
 Miguel F. Braña. Catedrático de Química Orgánica y Farmacéutica de la
Universidad San Pablo CEU.
 Sanes F. Susi. (1992)PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS
PESQUEROS ENLATADOS- Conservas Chavín S.A. La Libertad- Perú.

16
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DELPERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

7. ANEXOS

17
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DELPERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

18
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DELPERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

19
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DELPERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

20