UNIVERSIDAD PRIVADA SAN PEDRO

FACULTAD DE MEDICINA HUMANA

ESCUELA DE FARMACIA Y BIOQUMICA

FUNDAMENTO DE INVESTIGACIN

CARNE DE AVES, HUEVO

DOCENTE:

Q.F. JULIO MARIOS GINOCCHIO

CARRERA:

FARMACIA Y BUIOQUMICA

ASIGNATURA:

BROMATOLGIA ZOOGENO II

ALUMNO:

CUEVA JULCA EMERSON

CHIMBOTE - PER
10-07-2016

INDICE DE CONTENIDO

CARATULApag.1
INDICE DE CONTENIDO.pag.2
INTRODUCCIN..............pag.3
MARCO TORICOpag.4
Composicin nutricional de las aves....pag.4, 5y6
Rigor mortis en aves..pag.7, 8y9
Mtodo de conservacin y almacenamiento de las aves.pag.9
EL HUEVOpag.10
Valor nutritivo y funcional del huevo, Densidad nutritivapag.10 y 11
Protena y Aminocidos...pag.11
Lpidos....pag.11, 12, 13 y 14
Vitaminas.pag.14 y 15
Minerales..pag.15
REFERENCIA BIBLIOGRFICA...........................................................pag.16

LAS AVES
INTRODUCCIN:
El presente trabajo tratara de las consideraciones bromatolgicas acerca de las
aves, las cuales se definen como un animal vertebrado cuyo cuerpo est
cubierto con plumas. Posee un pico, dos alas y dos patas. Las aves ponen
huevos para reproducirse y por lo general son capaces de volar. La
caracterstica realmente nica de las aves son las plumas, ya que no existe
ningn otro animal con estas estructuras dentro del medio ambiente.
Las aves han servido a los seres humanos de diversos modos,
principalmente como alimento, pero tambin han sido usadas para recreacin,
decoracin y como medio de comunicacin (1).
Las aves dentro de la cocina tienen sus inicios desde tiempos remotos como por
ejemplo para la cultura grecolatina el gallo y la gallina eran las aves por
excelencia, existiendo numerosas variedades.
Adems de destacar que dentro de la cocina se distinguen las aves de
corral y las aves de caza, las cuales son utilizadas para la creacin de deliciosos
platillos como el pollo, pato, ganso, pavo, avestruz, las codornices, etc.
En el trabajo adems se presentan las diferentes tcnicas empleadas
para cocinar las aves ya sea al horno, asadas, guisadas, estofadas y otras
tcnicas que son de mucha utilidad dentro de la cocina.
Es muy importante destacar que adems se presentaran los valores
nutricionales de las aves que ms se utilizan dentro de la cocina, conociendo los
nutrientes que nos aportan a nosotros los seres humanos, como por ejemplo las
aves son ricas en protenas; tambin conoceremos la manera de conservarlas,
tcnicas para cortar y preparar las aves en general (2).
El huevo es un ingrediente habitual en la alimentacin del hombre desde su
origen. Se caracteriza por su alta densidad nutritiva, una excelente relacin
calidad-precio y ser ingrediente bsico y verstil a nivel culinario.

MARCO TERICO
Podemos definir un ave como un animal vertebrado
cuyo cuerpo est cubierto con plumas. Posee un
pico, dos alas y dos patas.
Los cientficos suponen que las aves tuvieron
alguna vez un ancestro reptil. La transicin entre
reptiles y aves se observa a travs de un los fsiles
de un animal que parece ser el eslabn entre
ambos grupos: el Archaeopteryx sp. A este animal
que vivi hace unos 150 millones de aos, muchos
lo consideran la primera ave sobre la faz de la
Tierra. En la poca actual, las aves se distinguen fcilmente de los reptiles
porque tienen plumas en lugar de escamas, cerebros ms grandes y complejos
y son de sangre caliente.
Las aves se parecen a los mamferos en que su cuerpo se mantiene a
temperatura constante y tienen un cerebro bien desarrollado. Se encuentran tan
ampliamente distribuidas en todo el planeta que solo estn ausentes en las
montaas ms altas y el fondo del mar. Adems, son miembros importantes y
abundantes de los ecosistemas (3).
El cuerpo de las aves tiene una serie de adaptaciones acordes con su forma de
vida. Tienen que ser capaces de mantener un ritmo de vida intenso y ser muy
livianas para poder volar. Esto ltimo es posible gracias a que sus huesos son
ahuecados y la mayora de su peso se concentra en los msculos de vuelo. La
mayora de ellas mantiene una temperatura constante cercana a los 40 C. Esta
temperatura les permite mantenerse activas en
sitios muy fros pero tambin implica una inversin
mayor de energa.
Las aves que existen hoy en da todas pertenecen
a la subclase Neornithes. De esta subclase slo
dos supe rdenes han sobrevivido, aunque han
existido varios ms.
COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LAS AVES:
Todas las carnes estn englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos
proporcionan entre un 15 y 20% de protenas, que son consideradas de muy
buena calidad ya que proporcionan todos los aminocidos esenciales
necesarios.
La carne de ave es considerada como carne magra. Las cuales contienen
menos del 10 % de materia grasa. Tienen escasa cantidad de carbohidratos y
el contenido en agua oscila entre un 50 y 80%. La edad de las aves de corral

condiciona el componente nutricional. Su contenido en agua es mayor cuanta

menor edad tienen.
La carne de pollo, a diferencia de la de otras especies, no posee una cantidad
elevada de hierro (inferior a 1 mg/100 g) (4).
Una caracterstica especialmente destacable de la carne de pollo es la escasa
concentracin de grasa, especialmente en las partes magras, como la pechuga,
donde la proporcin de lpidos es inferior al 1%. Si a esto sumamos que las aves
son susceptibles de modificar la composicin de su grasa con la dieta recibida,
se podra conseguir que esta grasa no fuese excesivamente saturada,
mejorando su calidad. Estas caractersticas convierten al producto en un
concentrado proteico de elevada eficacia nutricional, ya que las protenas son
fcilmente digeribles y alta calidad biolgica. Por otra parte, el pato es un ave
migratoria con capacidad de cebarse antes de emprender sus largos viajes,
acumulando grasas principalmente en su hgado.
En la composicin nutricional de estos pats destacan las grasas, que suponen
de media el 31% del producto. El contenido en protena de estos pats, un buen
criterio de calidad nutricional, es del 11% de media, elevado pero muy inferior al
de la carne y muy distinto entre unos y otros pats (5). La racin recomendada
es: 150 - 200 g, 3 veces por semana en adultos y en nios las raciones seran
de unos 15 g por cada ao de edad que se ingerirn igualmente unas 3 veces
por semana.
Ave
Pol Galli Pa Oc Pa Palo
lo
na
to
a
vo
ma
Agua
74, 55,9 54, 51 58,
58
8
3 ,1
3
Proten 18,
18 16 16 20,
18,6
as
2
,4
1
Grasas 6,2
25 28, 31 20,
22,1
6 ,5
2
Mineral 0,8
1,1
1 0,
1
1,5
es
9

RIGOR MORTIS EN AVES

La carne de pollo se diferencia de la carne de otras especias mayores por
consistencia y densidad del tejido conectivo, menor cantidad de grasa y color
claro en la musculatura.
7

Segn Grossklaus (1981), la carne de aves contiene enzimas importantes que

actuan durante los procesos de maduracin. Las principales enzimas son las
glucolticas (cimasas), lipasas, fosfatasas y proteasas. Estas enzimas se
encuentran en el migeno del sarcoplasma; las transaminasas estn presentes
tambin en todos los tejidos.
Luego del sacrificio en el sangrado, el suministro de oxgeno al msculo es
deficiente, lo cual conduce a una gliclisis anaerbica para mantener la sntesis
de ATP, que a su vez conduce a la formacin de cido lctico, este se acumula
en el msculo produciendo descenso en el pH. En las aves el descenso del pH
y la produccin del rigor mortis son muy rpidos, finalizando por lo general a las
ocho horas postmortem. En pollos, se pueda retrasar el inicio del rigor mortis,
manteniendo la canal sumergida en agua a una temperatura mayor de 16C
antes de iniciar el enfriamiento (0C), lo anterior promueve la gliclisis
postmortem, retrasa el rigor mortis, resulta en pH final de 5.8 a 6.0 en el
msculo, y produce una carne suave, de color atractivo (6).
El rigor mortis se desarrolla en 45 minutos en los pollos, La carne de pierna de
pollo tiene el 33% del glicgeno que tiene la pechuga y se aprovecha mejor en
condiciones de ayuno; los distintos factores que provocan estrs antes del
beneficio, como el atrape, enjaulado y transporte, aumentan el consumo de
glicgeno de las piernas, lo que provoca que el pH postmortem se demore an
ms en descender deteriorando su aptitud para el procesado. El tiempo que
demora la carne en alcanzar el pH final es lo que determina el lapso que se
debe esperar antes del deshuesado; el pollo de engorde se puede deshuesar
hasta cuatro horas despus de faenado pero lo ms comn es esperar ocho
horas o de un da para otro.
Los microorganismos que se encuentran en la carne de ave pueden ser
patgenos que causan enfermedades en los humanos y microorganismos
alterantes que deterioran el producto (7).

Por su peso (Aw) de 0.98, la carne de pollo favorece al crecimiento de gran

nmero de microorganismos patgenos y alterantes; las bacterias tienen
rangos ptimos de actividad de agua para su crecimiento y normalmente se
desarrollan bien en un valor de Aw por encima de 0.91, por lo cual los
alimentos que ofrecen esta condicin facilitan la proliferacin bacteriana. El pH
del msculo del pollo luego del deshuese es aproximadamente de 7.0, el cual
se reduce durante la gliclisis hasta 5.5 - 5.9. En forma similar Aw, cada
microorganismo tiene un pH de crecimiento ptimo, mnimo y mximo; As la
9

mayora de las bacterias patgenas crecen en un

pH casi neutro (6.6-7.5). Debido a lo anterior los alimentos proteicos ofrecen
unas condiciones favorables para el desarrollo de los microorganismos, puesto
que presentan un pH cercano a 6.8.
El desarrollo de microorganismos que alteran la carne cruda y los productos
carnicos se presenta por las malas condiciones durante el sacrificio y el
procesamiento. Manejo inadecuado de temperaturas en el almacenamiento y
el deterioro del producto por reacciones enzimticas y oxidativas de los lpidos
y protenas que componen la carne.
La presencia de E-Coli nos indica que hay contaminacin de origen fecal y
que hay deficiencia en las prcticas de higiene y saneamiento del proceso. La
presencia de salmonella indica tratamientos inadecuados, recontaminaciones,
mala calidad higinica y contaminacin fecal. La presencia de Staphylococcus,
es un indicativo de deficiente sanidad y se le considera responsable de la
mayora de las intoxicaciones de grupo (8).
MTODO DE CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO DE AVES
Las aves conservadas a 2 C durante 14 das son equivalentes a las que se
guardan a 10C durante 5 das o a 24C durante un da. Las aves conservadas
a 1 C duran 8 das ms que las almacenadas a 4 C.
El tiempo en que se generan microorganismos que resisten el fro llamados
psicroflicos en el pollo es de 10 a 35 horas a 0C. La elevacin de temperatura
a 2C hace que estos organismos aparezcan en 14 o 18 horas.
La vida en almacenamiento o tiempo antes de producirse el mal olor depende
no solo de la temperatura de almacenamiento si no de la carga inicial de los
pollos antes de entrar a los cuartos de refrigerado. Por lo tanto tiene gran
importancia la buena higiene en el tratamiento de matanza y la seleccin para
minimizar la contaminacin microbiana inicial y prolongar la vida en
almacenamiento.
Existen reportes de una disminucin en la cantidad de bacterias en canales,
cuando estas son lavadas con agua que contiene 20mg/litro de cloro en agua
de proceso y refrigeracin. Se recomienda mantener temperaturas en salas de
proceso de no msde 1C y transportes refrigerados de 1 a 5C para aves
frescas en distribucin o expendidos.
La vida de las aves en refrigeracin requiere por lo tanto control estricto de
higiene, empaque, temperaturas constantes y controladas, cualquier cambio a
temperaturas ambiente puede determinar menor duracin del producto.

10

EL HUEVO

El huevo es un ingrediente habitual en la alimentacin del hombre desde su

origen. Se caracteriza por su alta densidad nutritiva, una excelente relacin
calidad-precio y ser ingrediente bsico y verstil a nivel culinario. Un huevo
est formado, bsicamente, por una yema central (31%) rodeada por el
albumen o clara (58%) y todo ello envuelto por una cscara externa (11%). El
huevo tiene unos contenidos moderados en caloras y cidos grasos (AG)
saturados. Ofrece una protena con un perfil en aminocidos ideal para las
necesidades del organismo, una alta proporcin de AG insaturados, todas las
vitaminas excepto la vit, C y minerales esenciales de forma concentrada. Estos
macro y micronutrientes estn conservados y protegidos por la cscara. La
cscara es una estructura muy compleja que contribuye al sistema de defensa
frente a la contaminacin microbiana del huevo y es un excelente envoltorio
natural que preserva el valor nutricional del huevo entero. Todo ello no es
sorprendente si recordamos que, el huevo forma parte del sistema de
reproduccin del ave y contiene todos los compuestos, nutrientes y no,
necesarios para el desarrollo del embrin (9).

Valor Nutritivo y Funcional del Huevo

Se define como alimento funcional, aquel cuyo consumo contribuye a aportar
beneficios sobre la salud, por encima del aporte estrictamente nutricional. Es
decir que presenta compuestos que han sido identificados como
fisiolgicamente activos y con demostrados efectos positivos para mantener y
potenciar la salud, as como prevenir la aparicin de determinadas patologas
Densidad Nutritiva Destaca su moderado contenido energtico, 85 kcal en un
huevo de 60g, que corresponde a 150 kcal /100g de huevo comestible. En
paralelo, presenta una alta densidad nutritiva, es decir que aporta una alta
proporcin de las necesidades diarias de una persona en nutrientes esenciales
acompaado de una baja proporcin de sus necesidades en caloras. As, la
densidad nutricional del huevo (g, mg g de nutriente/1000 kcal alimento) es
muy favorable en relacin a otros alimentos proteicos como la carne, sobre
todo en referencia a los AGPI y a micronutrientes como el hierro y las vitaminas
B2, B12, A, E y folato. Por ello, el consumo de huevos es especialmente
adecuado en personas que ingieren una limitada cantidad de alimento y/o
energa pero que necesitan asegurar la ingestin de nutrientes esenciales
(personas de edad avanzada, nios, dietas de adelgazamiento, etc.)
Densidad Nutritiva

11

Destaca su moderado contenido energtico, 85 kcal en un huevo de 60g, que

corresponde a 150 kcal /100g de huevo comestible. En paralelo, presenta una
alta densidad nutritiva, es decir que aporta una alta proporcin de las
necesidades diarias de una persona en nutrientes esenciales acompaado de
una baja proporcin de sus necesidades en caloras. As, la densidad
nutricional del huevo (g, mg g de nutriente/1000 kcal alimento) es muy
favorable en relacin a otros alimentos proteicos como la carne, sobre todo en
referencia a los AGPI y a micronutrientes como el hierro y las vitaminas B2,
B12, A, E y folato. Por ello, el consumo de huevos es especialmente adecuado
en personas que ingieren una limitada cantidad de alimento y/o energa pero
que necesitan asegurar la ingestin de nutrientes esenciales (personas de
edad avanzada, nios, dietas de adelgazamiento, etc.)
Protena y aminocidos
Un huevo aporta unos 6 g de protena, repartidos fundamentalmente entre la
yema y la clara. El albumen consiste en una solucin acuosa (88%) y proteica
(11% del albumen). De las numerosas protenas presentes en la clara,
destacan la ovoalbmina (54%) y ovomucina (11%) responsables de la
consistencia del albumen, y la lisozima (3,4%) por sus propiedades
antibacterianas. El resto de las protenas del huevo se encuentran en la yema
(16% de la yema), que consiste en una emulsin de agua (49 %) y
lipoprotenas. La calidad de la protena que aporta un alimento viene
determinada por su digestibilidad y su composicin aminoacdica. La
composicin proteica del huevo es considerada de alto valor biolgico, ya que
contiene todos los aminocidos esenciales y en la proporcin adecuada ideal,
para cubrir las necesidades de las personas. Por ello, se utiliza como patrn de
referencia para la evaluacin de la calidad proteica de los alimentos. Adems
se considera una fuente de protena altamente digestible ya que ms del 95 %
de la protena del huevo es digerida y resulta disponible para cubrir las distintas
necesidades del organismo. Por otro lado, los resultados de algunos trabajos
indican que el consumo de alimentos de alto valor proteico, como el huevo,
pueden ayudar a controlar el apetito y a mantener el estado (masa y
resistencia) de la musculatura (10). En concreto, se ha descrito el importante
papel de la leucina en el control de la sntesis de tejido muscular y en el control
de la saciedad, el huevo es una fuente concentrada de este nutriente. Los
huevos no aportan purinas (que se transforman en cido rico en el organismo)
y son especialmente interesantes en la alimentacin de personas que padecen
gota.
Lpidos
El huevo contiene aproximadamente un 11% de fraccin grasa (6 g por huevo
de 60 g) depositada exclusivamente en la yema. De la cual un 66 % son
triglicridos, un 28% son fosfolpidos y un 5 % colesterol. Es remarcable el alto
12

nivel de fosfolpidos del huevo que representan, aproximadamente, 2 g por

huevo y destaca la presencia de fosfatidilcolina o lecitina. Las vitaminas
liposolubles y los carotenoides forman parte de un 1 % de los lpidos de la
yema.
En relacin al porcentaje de cidos grasos en el huevo entero comestible, un
3 % son AG saturados AGS, un 4 % son AG monoinsaturados (AGMI) y un 2 %
son AGPI, en concreto un 1,4% de cido linoleico esencial. No solo la cantidad
sino tambin la relacin entre AG tiene una importante repercusin en la salud.
Como vemos la relacin AGPI/AGS es de 0,56-0,73, siendo muy favorable, ya
que se sita por encima de los valores mnimos recomendados (0.35).
Est bien establecido que la modificacin del perfil en AG del pienso permite
cambiar la composicin en AG de la yema. Este cambio se basa,
fundamentalmente, en la variacin inversa ente las fracciones de AGPI y AGMI,
mientras que los AGS permanecen prcticamente constantes. En este sentido,
en la actualidad encontramos en el mercado huevos en cscara enriquecidos
en AGPI omega-3, esto es posible gracias a la incorporacin de aceite de
linaza o pescado en la racin de las gallinas. Esto permite aumentar los niveles
de AG eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA), que son AGPI
omega-3 de cadena muy larga cuyo consumo ha demostrado reducir el riesgo
de enfermedades cardiovasculares y mejorar las funciones visuales y mentales
(Baucells et al., 2000). Un huevo enriquecido, aunque existe una gran
variabilidad de contenido y proporcin de linolnico /EPA/DHA,) puede llegar a
cubrir prcticamente el 100% de la ingesta diaria recomendada (CDR).
En cuanto al colesterol, el contenido medio es de 385 mg por 100 g de huevo
entero (210 mg en un huevo de unos 60g) y est depositado en la yema. Esta
cantidad contribuye de manera importante a la ingesta diaria de este
compuesto. Est demostrado que existe una relacin entre el riesgo de
enfermedades cardiovasculares y la presencia de altos niveles de colesterol en
la circulacin sangunea, especialmente colesterol integrado en lipoprotenas
de baja densidad (LDL). Pero el colesterol de la dieta no es el principal
responsable de los niveles de colesterol circulantes. De hecho se seala que la
cantidad y el tipo de grasa ingerida, es muy responsable incluso ms que el
colesterol, aumentando los niveles de colesterol LDL en paralelo con el
incremento del consumo de AGS.
En concreto, diferentes estudios realizados han demostrado que no existe una
asociacin entre el consumo de huevos y la aparicin y desarrollo de
enfermedades cardiovasculares. Las recomendaciones nutricionales de la AHA
mantienen el mximo de 300 mg de colesterol por persona y da pero han
rectificado y no limitan el consumo de huevos. Es importante destacar que
otros compuestos del huevo como los AGPI, antioxidantes (carotenoides, vit. E,
selenio), fosfolpidos (lecitina y esfingomielina), vitaminas del grupo B y folato
13

pueden contribuir a contrarrestar el posible efecto negativo del consumo de

colesterol (11).
El consumo de huevos en Espaa (35 g/da, equivalente a unos 4 huevos
medianos a la semana) supone un 2,8% de la ingesta total de grasa, 2,7% de
AGS y 27,1% de colesterol.
La colina es una amina terciaria esencial, imprescindible para mantener la
integridad de la membrana. Tanto la colina como el cido flico son donadores
de grupos metilo y, junto con la vit. B12, evitan el aumento de la concentracin
de homocistena en sangre (aumento que se relaciona con el incremento de
riesgo cardiovascular), ya que facilitan la transformacin de homocistena en
metionina. Tambin es importante para el normal desarrollo y funcionamiento
cerebral. Segn recientes investigaciones, la colina es indispensable para la
formacin y desarrollo del centro de la memoria situado en el hipotlamo,
durante el desarrollo embrionario. Por ello la ingestin y biodisponibilidad de la
colina durante el ltimo periodo de gestacin y primera etapa de la vida, tiene
una importante repercusin sobre el desarrollo y mantenimiento de la
capacidad de memoria. En paralelo, el consumo de colina mejora la funcin
mental en personas con dficit de acetilcolina como son los enfermos de
Alzheimer y personas mayores con demencia presenil. Adems la colina se
relaciona con la funcin renal, incrementa la secrecin de bilis y previene su
estancamiento en la vescula, evitando la formacin de clculos y favoreciendo
su disolucin o eliminacin. Tambin es importante la relacin entre la colina y
el metabolismo del colesterol. Hay evidencias de que la fosfatidilcolina o lecitina
as como la esfingomielina de la yema del huevo, tienen efectos
hipocolesterolmicos y antiaterognicos ya que reduce la absorcin de
colesterol.
Un huevo contiene aproximadamente 250-300 mg/100g de colina,
mayoritariamente integrado en el fosfolpido fosfatidilcolina o lecitina de la
yema. La ingesta recomendada se sita en 550 y 425 mg/da para hombres y
mujeres, respectivamente.
Luteina y Zeaxantina, son pigmentos carotenoides no provitamnicos que se
encuentran en la yema del huevo Tiene una gran importancia comercial ya que,
junto con las xantofilas rojas, son responsables del color de la yema del huevo.
Se ha demostrado que estos carotenoides tienen un importante efecto
antioxidante, antimutagnico y anticarcinognico. Y por ello los huevos se han
considerado alimentos funcionales.
En concreto, se ha demostrado que la ingestin de lutena y la zeaxantina
reduce el riesgo de cataratas y previene la degeneracin macular. Ya que estos
compuestos estn presentes en el cristalino y la regin macular de la retina
donde ejercen una accin antioxidante.
14

Tambin se ha demostrado que la lutena ejerce una accin antiinflamatoria

con un importante papel en la prevencin de enfermedades coronarias y
desarrollo de algunos tipos de cncer.
El huevo es el nico alimento de origen animal que aporta lutena y
zeaxantina, y aunque su contenido es inferior al de algunas fuentes de origen
vegetal, la biodisponibilidad es superior. Se ha descrito que 100g de yema
contiene 1723 g de lutena y 1257 g de zeaxantina, adems su contenido
aumenta de forma directamente proporcional a su concentracin en el pienso
de las gallinas.
Vitaminas
El huevo contiene todas las vitaminas con excepcin de la vitamina C. Las
vitaminas liposolubles (A, E, D y K), se encuentran exclusivamente en la yema.
El resto de las vitaminas hidrosolubles se encuentran en yema y albumen. La
biotina, cidos pantotnico, B1, B6, cido flico y la B12 se concentran
mayoritariamente en la yema mientras que el 50% de la B2 est depositado en
el albumen. Un huevo satisface entre el 10-15 % de las necesidades diarias de
vitaminas A, D, B2, niacina, B12 (68%), c, pantotnico y biotina, para las
restantes vitaminas su contribucin es menor (3-5% del total necesario).
La vitamina A es importante para el normal funcionamiento y desarrollo celular
y, especialmente, esencial para la visin. Los alimentos de origen vegetal
contiene precursores de vitamina A pero solo los productos de origen animal
aportan esta vitamina de forma pre-formada (12). En concreto el huevo puede
presentar 480 UI/ huevo lo que vendra a cubrir el 10 % del CDR.
Destacar, que el huevo es uno de los pocos alimentos que aporta cantidades
apreciables no solo de vitamina D o colecalciferol, sino tambin del
metabolito 25-(OH)-colecalciferol, de mayor actividad biolgica. El consumo de
huevo constituye un 15 % de la ingesta total de este nutriente y puede ser
importante en personas que tienen limitado el acceso a la luz natural.
La vitamina E o tocoferol es conocida por su gran poder antioxidante, ya que
neutraliza la accin degenerativa de los radicales libres y previene la oxidacin
celular. El huevo presenta 1,1-1,6 mg/100g de vitamina E lo que representa el 5
% de la CDR. Es uno de los nutrientes que ha sido comprobado y conseguido
su enriquecimiento a travs de la alimentacin de la gallina y que tiene
demostrada accin funcional.
La vitamina B2 o riboflavina est implicada en diferentes rutas metablicas
del organismo. Un huevo puede aportar 250 g de vitamina B2 y contribuye en
un 7,8 % a la ingesta global de la poblacin espaola.
La vitamina B12 o cianocobalamina interviene en la formacin de clulas
sanguneas y del tejido nervioso. Su contenido en el huevo se cifra en 2,5
15

g/100g y viene a contribuir en un 9,3 % al total de la ingesta, un huevo puede

llegar a cubrir el 68 % del CDR.
El cido Flico tiene efectos parecidos a la colina en relacin a su
importancia durante la gestacin. El huevo contiene 50 g/100g de folato lo que
permite una contribucin del 8 % del consumo total de este nutriente en
Espaa.
La biotina es otro micronutriente importante dentro del metabolismo energtico
y con importantes implicaciones a nivel de los tejidos epiteliales. Las
necesidades se sitan entre 30 y 100 g/da. Y aunque la microbiota intestinal
es capaz de sintetizar y aportar esta vitamina al organismo, el consumo durante
la lactacin est recomendado para contrarrestar las prdidas a travs de la
leche. El huevo presenta 25 g/100g lo que puede ayudar a cubrir las
necesidades. Es importante recordar, que solo en el caso del huevo crudo, la
avidina impide la absorcin de la biotina. La avidina es una protena de la clara
que se inactiva con el tratamiento trmico. As pues, es recomendable consumir
la clara cocinada, tambin por la presencia de ovomucoides con accin
antitripsina, es decir que impiden la digestin de la protena (13).
Minerales
Tanto la clara como la yema de huevo contienen una amplia variedad de
minerales, destacando la contribucin a la ingesta diaria recomendada de zinc
(4,7 %), selenio (9,7), hierro (10,5 %) y calcio (3,9 %). Es remarcable que el
zinc aportado por el huevo se absorbe mejor que el de los alimentos de origen
vegetal. Tambin es destacable la riqueza en selenio, ya que est bien
establecido su papel frente al estrs oxidativo.
Est claramente demostrado que la composicin del huevo puede variar
debido a distintos factores como la alimentacin, la gentica y la edad de las
gallinas. Sin embargo, cambios importantes con repercusin prctica a nivel
nutricional, nicamente se han descrito en los lpidos (por ejemplo cidos
grasos omega-3, CLA), las vitaminas liposolubles, como la E, y algunos
minerales (yodo, cromo y selenio) lo que permite la produccin de huevos
enriquecidos en diferentes componentes de inters nutricional y/o funcional (14).

16

REFERENCIA BIBLIOGRFICA:

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