Pollo Campero

Sitio Argentino de Produccin Animal
EL POLLO CAMPERO
A. Quiles y M.L. Hevia. 2004. Depto. de Produccin Animal, Fac. de Veterinaria, Univ. de Murcia. www.produccion-animal.com.ar
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INTRODUCCIN Las ltimas crisis alimentarias (recordemos el caso de las dioxinas en pollos o las vacas locas) y una mayor conciencia por parte de la poblacin sobre el bienestar de los animales, est provocando una mayor demanda de productos de origen animal ms naturales y con mayores garantas de calidad, aunque se tenga que pagar un mayor precio por ello. Actualmente la cra del pollo campero supone una alternativa avcola a la explotacin del pollo industrial, con el que se persigue un producto de calidad, criado en un sistema semi-extensivo frente al sistema ultraintensivo del pollo broiler. Dando como consecuencia un pollo mucho ms natural, ms hecho y ms sabroso aunque, lgicamente, ms caro. Adems el hecho de que sea un sistema de manejo en semi-libertad de los animales, fomenta an ms el valor aadido de este producto y suma otro, el de la preocupacin actual por parte del consumidor del bienestar animal. El consumidor opta por una carne alternativa, que a su juicio es de ms calidad que la del denostado pollo industrial o parrillero. Esta demanda en algunos consumidores es de forma sistemtica y continuada, mientras que en otros slo es reservada para determinadas fechas del ao o celebraciones, quizs por su elevado precio en relacin al pollo industrial. Adems hay una parte de la sociedad que quiere ver en estos animales un recuerdo del pollo campero "de antes", con sus mismas caractersticas nutricionales y organolpticas, lo que incita an ms a su consumo. A ello habra que aadir que en los ltimos aos ha habido un aumento del nivel de vida y de capacidad adquisitiva de los consumidores, que ha provocado que el consumidor ample la demanda de carne de ave, exigiendo productos naturales que mejoren su calidad de vida. El pollo campero se diferencia del pollo industrial o parrillero en una serie de aspectos tales como: Morfolgicamente se diferencia por el color de la pluma, al ser sta de color rojo o caoba en el pollo campero. Con pigmentacin amarilla de la piel. Es un ave de crecimiento lento y armonioso, basado en razas tales como: New Hampshire, Rhode Island Red, Bresse, Plymouth Rock Barrado, etc. Se explota en rgimen de manejo semi-extensivo, con una edad al sacrificio mayor, lo que supone una carne mucho ms hecha y de sabor ms intenso. La alimentacin es menos intensiva y ms natural, lo que favorece el crecimiento lento de los animales. MANEJO Y SISTEMA DE EXPLOTACIN La cra del pollo campero se basa en un sistema de explotacin semi-extensivo o semi-intensivo, donde se busca obtener un producto con la mxima calidad organolptica y diferente del pollo industrial, aunque para ello haya que alargar los ciclos productivos y aumentar los costes de produccin, lo que significa en muchos casos la vuelta al pasado en lo referente a la cra del pollo. El manejo en lneas generales va encaminado a impedir el crecimiento acelerado de los animales. El pollo campero debe disfrutar del pastoreo, comer hierba, insectos y granos durante un periodo prolongado de crianza, aunque ello sea a costa de sufrir en algn momento las inclemencias del tiempo. La cra de los animales tiene lugar en naves cubiertas con acceso a parques exteriores al aire libre. La densidad animal es de 11 pollos/m2 en la zona cubierta y de 0,5 pollos/m2 en el parque exterior. La salida de los animales al exterior se hace a travs de una trampilla de unos 2 metros de longitud como mnimo para cada 1000 pollos, aunque aconsejamos que los lotes no sean superiores a 500 aves/lote. Tras efectuar el vaco sanitario (14 das) entre lote y lote, se ha de desinfectar y limpiar la nave siguiendo las normas de bioseguridad de cualquier explotacin avcola. Se colocar nueva yacija en la zona cubierta y se pondr en marcha el sistema de calefaccin preparando a la nave para la recepcin de un nuevo lote de pollitos de 1 da. El primer da contarn con una temperatura ambiente de 32 C, para ir disminuyndola gradualmente conforme vayan creciendo, a razn de 2-3 C /semana. No obstante si las condiciones climticas lo permiten, los pollitos empezarn a salir al parque exterior a partir del da 15-20, durante las horas centrales del da. Es muy importante observar el comportamiento de los pollitos en los primeros das de vida, ya que son muy sensibles a las variaciones de calor. A medida que aumente la edad permanecern ms tiempo en los parques exteriores, desde las primeras horas del da hasta las ltimas de la tarde. Generalmente los comederos y bebederos se colocan en la nave cubierta, aunque se pueden colocar alguno de ellos en el parque exterior (solamente de 2 edad); en este ltimo caso deben estar protegidos por un pequeo tePgina 1 de 3
cho para evitar que la lluvia y la humedad deterioren el pienso. El cambio de comederos y bebederos de 1 a 2 edad se efectuar a los 10-12 das de la crianza. Los parques exteriores estarn vallados y debern ser independientes para cada unas de las naves cubiertas. Suelen tener riego por aspersin y se siembran cada 2 o 3 aos. Con el periodo de vaco sanitario entre lote y lote es suficiente para que rebrote de nuevo la hierba. Es aconsejable una altura de la hierba de entre 6 y 15 cm. Por otra parte, debe haber setos y rboles de hoja caduca que ofrezcan sombra a los animales en las pocas de calor y que, adems, permitan a los animales la bsqueda de larvas e insectos, actividad que no slo es importante desde el punto de vista alimenticio sino tambin como medida antiestrs. Se trata, pues, de un rgimen de manejo en semilibertad, en donde los animales tienen la posibilidad de hacer mucho ejercicio fsico, lo que favorece el desarrollo de la musculatura, incrementndose el color de la misma, por el mayor contenido de mioglobina. Se utilizan animales de estirpes semipesadas (New Hampshire, Rhode Island Red, Bresse, Plymouth Rock Barrado etc.). Caracterizadas por un crecimiento lento, lo que favorece el sabor de la carne aunque empeore la terneza y la jugosidad de la misma. Si bien este ltimo aspecto queda compensado con el mayor porcentaje de grasa intramuscular. El cebo del pollo campero se efecta con sexos separados. Por qu?. Porque de esta manera se obtienen unos pesos ms homogneos para machos y hembras en el momento del sacrificio. El peso al sacrificio suele oscilar entre 2,2 y 2,5 Kg. con una edad entre 85 y 90 das. Al aumentar la edad la sacrificio con respecto al pollo industrial (45 das) aumenta el porcentaje de mortalidad y el ndice de conversin (3 o superior), pero dichas prdidas quedan sobradamente compensadas por el mayor peso al sacrificio y, sobre todo, por el mayor precio de la carne. A lo largo del ciclo se prohbe el corte de picos. Respecto a las medidas de profilaxis, los pollos ya vienen vacunados de la sala de incubacin frente a Marek y Bronquitis Infecciosa. A los tres das se les da un choque vitamnico (vitamina A, D 3 y E), generalmente en el agua de bebida. El da 18 se les vacuna de Gumboro y el da 35 se les revacuna. El da 23 se les vacuna frente Newcastle. En cuanto a los tratamientos antiparasitarios hay que tener en cuenta que los animales tienen acceso a un parque exterior. ALIMENTACIN En lneas generales la alimentacin se caracteriza por un menor contenido energtico y mineral que en el cebo del pollo industrial. La alimentacin est fundamentada, mayoritariamente, en dietas a base de cereales (donde el maz supone el 60% de los cereales) y exentas de materias primas y cualquier tipo de aditivo que pueda actuar como promotor del crecimiento y/o alterar las caractersticas organolpticas de la carne. La ingesta de grasa no debe suponer ms del 5% de la alimentacin. Adems a estos animales en rgimen de semilibertad se les suministra maz en el suelo de los parques; a lo que habra que aadir el consumo espordico de hierba e invertebrados. Los pollos camperos a lo largo del ciclo van a recibir tres tipos de pienso: Pienso de inicio o de arranque entre el da 1 y el 28. Pienso que posee 3000 Kcal de E.M./Kg, 21% de P.B. y 4,5% de F.B. Presentado en forma de migajas. Pienso de crecimiento entre el da 29 y el 75. Pienso de 2900 Kcal de E.M./Kg, 18% de P.B. Se trata de un pienso granulado. Pienso de acabado desde el da 76 hasta el sacrificio. Pienso con 2900 Kcal de E.M./Kg y 17% de P.B. pero sin coccidiosttico. Los dos ltimos piensos llevan incorporados xantofilas. Junto con el pienso a los pollos se les suministra maz en grano, racionndolo hasta los 70 das de edad (900 g/da) y ad libitum a partir de esa edad. En cualquier momento del cebo queda prohibido el uso de promotores o factores del crecimiento tales como: antioxidantes, emulsionantes, espesantes y gelificantes. La alimentacin va a ejercer una influencia directa sobre la calidad de la carne basada en la variacin de la cantidad y grado de saturacin de la grasa del pienso, ya que ello va a repercutir directamente en el grado de infiltracin de la grasa intramuscular. El pollo campero se va a caracterizar por presentar escasa grasa subcutnea y repartida homogneamente por toda la canal, as como escasa grasa intermuscular y retroperineal. COMERCIALIZACIN El pollo campero en su comercializacin se enfrenta a tres aspectos que suponen un verdadero handicap para el xito y penetracin de dicho producto en el mercado: Falta de informacin y conocimiento por parte del consumidor de lo que es realmente un pollo campero y su diferencia con un broiler o parrillero.
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Falta de tipificacin y de homogenizacin del producto. Falta de una adecuada red de distribucin, lo que encarece an ms el producto. Recordemos que solamente el precio de coste se estima en tres veces ms al de un pollo industrial. Por ello pensamos que el futuro de este producto debe pasar inexorablemente por una mejora en al red de distribucin y por consolidar el producto mediante una denominacin de origen o marca de producto, que le acredite como producto de calidad. Otro de los aspectos a los que se enfrenta la comercializacin es que el consumidor prefiere mayoritariamente el macho en vez de la hembra, en la creencia que se trata de una carne mejor, ignorando las caractersticas de la canal de la hembra. Ello provoca que muchos avicultores tengan que destinar a las hembras a otros fines como cra de picantones o pulardas. Sin embargo, hay que tener en cuenta que aunque las hembras tengan menos proporcin de patas y de tarsos, tienen un mejor porcentaje de grasa intramuscular. De esta manera indirecta, al vehicularse los sabores a la grasa de infiltracin, las hembras, al menos tericamente, pueden ser algo ms apetitosa para el consumidor que los machos.
PERSPECTIVAS DE FUTURO
En nuestra opinin la cra del pollo campero tienen un futuro esperanzador y con unas perspectivas de expansin extraordinarias, a pesar de que hoy en da representa un bajo porcentaje de la carne de pollo. Si bien es verdad que algunos consumidores estn considerando a esta carne como una verdadera alternativa a la carne de pollo industrial no solamente en momentos puntuales de determinadas fechas del ao o celebraciones sino de manera continuada a lo largo del ao. Ahora bien, para que el porcentaje de penetracin en el mercado aumente es necesario llevar acabo una serie de mejoras en la cra y, sobre todo, en la comercializacin, a fin de ofertar un producto de mxima calidad pero a unos precios ms econmicos que lo hagan realmente atractivo para el consumidor. CONCLUSIONES Se trata de un ave de color, criada en un sistema semi-intensivo, caracterizada por un crecimiento lento a base de una alimentacin ms natural, lo que configura una carne ms consistente y hecha que la del pollo industrial. El consumidor quiere ver en el pollo campero un producto de calidad, alternativo al pollo broiler, pero para que su cuota de mercado sea la de otros pases como en Francia, es necesario mejorar las redes de distribucin y abaratar el precio final de venta, sin que por ello pierda el marchamo de calidad.
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