Gfpi-F-019-V3 Guia Higiene y Manipulación de Alimentos As

PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE.
 Denominación del Programa de Formación: Higiene y Manipulación de

Alimentos.
 Código del Programa de Formación: 96151461 Versión 2
 Nombre del Proyecto: N.A
 Fase del Proyecto: N.A
 Actividad de Proyecto: N.A
 Competencia: Manipular alimentos de acuerdo con normatividad vigente.
 Resultados de aprendizaje:
 Manipular alimentos de acuerdo con normatividad vigente.

 Aplicar procesos de higienización para el procesamiento de alimentos según
programa establecido y normatividad vigente
 Duración de la Guía: 40 Horas
2. PRESENTACIÓN
La aplicación de las buenas prácticas de manufactura, en adelante (BPM) en industria de

alimentos constituyen la base fundamental de la inocuidad, pues brindan las pautas para
garantizar que entregaremos al consumidor final un alimento seguro. En nuestro país las
BPM se encuentran reglamentadas por la resolución 2674 del 2013 del Ministerio de
Salud de obligatorio cumplimiento y contempla todos los aspectos que se deben aplicar
desde la recepción de materias primas hasta la distribución de los alimentos, por lo cual
el conocer la norma se constituye en herramienta prioritaria para recibir las
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE
inspecciones que realizan los entes de control en todas las fases de la cadena de
producción y obtener conceptos de aprobación que permiten el funcionamiento de
empresa alimentaria con base en los requisitos legales. Las principales entidades
encargadas de la vigilancia y control son:
El ejecutar prácticas seguras en la manipulación de alimentos proporciona a los

restaurantes, fábricas, expendios de alimentos y los demás sectores implicados en ésta
labor un mejoramiento en su imagen y confiabilidad frente a los clientes lo cual impacta
en forma benéfica el posicionamiento a todas las organizaciones y posibles incrementos
en sus ventas, así como la reducción de probables procesos legales por intoxicaciones
y enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) ocasionadas a los clientes.
Con el desarrollo de ésta guía de aprendizaje se pretende fortalecer los buenos hábitos
higiénicos , así como los conocimientos básicos que le permitan desarrollar y fortalecer
sus habilidades y destrezas como manipulador de alimentos.
Los invito a desarrollar cada una de las actividades para alcanzar los objetivos
propuestos.
¡BIENVENIDOS!.
3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE.
2
Descripción de la(s) Actividad(es)
Actividad Cognitiva: Identificar conceptos básicos de buenas prácticas de manufactura

que deben aplicar los manipuladores en industria de alimentos.
Actividad Procedimental: Aplicar el lavado de manos preventivo y constante, uso de
indumentaria y prevención de contaminación cruzada en un contexto real de trabajo.
Actividad valorativa-actitudinal: Trabaja en forma ética desarrollando las actividades
en forma responsable y puntual.
Ambiente Requerido: Curso a distancia debido a las condiciones de pandemia por

COVID 19, a través de mediación virtual empleando portátil, celular y/o tableta
Materiales: Hojas de papel tipo examen ó cuaderno, esferos, lápices, computadores
portátiles, material de apoyo de referencia.
Actividades de Reflexión inicial
ACTIVIDAD DE SENSIBILIZACIÓN
En la mayoría de ocasiones somos muy buenos para juzgar el trabajo y el desempeño de

los demás en empresas de alimentos, en esta sección pretendemos que seamos
sinceros con las prácticas que desarrollamos día a día, ¿cuántos cursos de Higiene y
manipulación de alimentos he tenido? ¿He mejorado realmente mi desempeño y
mis hábitos después de recibir la capacitación?, por primera vez hagamos el ejercicio
del espejo que corresponde a nuestra evaluación objetiva y a conciencia entorno a cómo
estamos haciendo nuestro trabajo.
3
En forma individual lea los dos casos de enfermedades transmitidas por alimentos que se
presentan y responda los interrogantes.
CASO 1. PRIMERA COMUNIÓN ACCIDENTADA. Javier es un niño de 10 años que va

a hacer su primera comunión, sus padres deciden celebrarlo reuniendo a toda la familia
para comer. Como son demasiados deciden acudir a un restaurante para no tener que
cocinar en casa. Consultaron la guía, eligieron al azar y reservaron mesa por teléfono. El
restaurante no era ninguna maravilla, estaba un tanto sucio y olía a rancio. El Personal
no utilizaba indumentaria adecuada, los utensilios estaban sucios, y en el sitio se percibía
un fuerte olor a humedad. A pesar de ello, la celebración fue un éxito, aunque tres horas
más tarde todos los comensales sufrían vómitos y diarrea. En el restaurante habían
ingerido mayonesa en mal estado y todos se habían intoxicado. En su opinión, ¿Qué
debía haber hecho la familia de Javier antes y después de lo ocurrido?
Tomado de: http://escuelas.consumer.es/web/es/seguridad/online/pag1000.php
CASO 2. CASO CHEF ENSALADA Supongamos que el chef o algún cocinero, ó

alguien en la casa, tiene una infección en el cuello. Y de repente, siente comezón y se
rasca. Siguiendo con el ejemplo, el trabajo de la persona consiste en preparar el pollo
deshebrado que va a utilizarse en una ensalada, un alimento que generalmente se
conserva durante algún tiempo a la temperatura ambiente antes de servirse. Una vez que
el pollo está deshebrado no volverá a cocinarse. De la cacerola, nuestro personaje al
deshuesar el pollo, cada vez que se rasca “planta los microorganismos patógenos de
Staphyiloccocus, procedentes de su cuello. Ese pollo deberá ser o congelado ó se
tendrá que elevar la temperatura para colocar a las bacterias en la fase 1 o 4 Ver
diagrama.
4
En vez de esto, se coloca a un lado de la mesa de trabajo, a la temperatura ambiente

(28° a 30°C). En ese lapso de tiempo el Staphylococcus se entra en la fase 2. La
siguiente etapa, se lleva a cabo en la barra de ensaladas, ahí el pollo se manipula, pica o
se parte en trozos y se mezcla con mayonesa u otros ingredientes potencialmente
peligrosos, manteniéndolo a la temperatura de riesgo o zona de peligro. En este periodo
se desarrolló la bacteria a una velocidad sorprendente, produjo la toxina estafilocócica y
ahí pacientemente espera a ser consumido. El Staphyloccocus se puede infiltrar también
en cualquier etapa del proceso de elaboración: el cuchillo, un estornudo de la persona
enferma de gripe, alguien que se limpia la nariz y no se lava las manos, la taba de picar
mal lavada y no desinfectada, etc. Algunos ingredientes de las ensaladas no aceptan que
crezcan las bacterias, pero pueden ser vehículos de transporte hacia el pollo, en donde
las condiciones son muy favorables. El resto de esta historia es algo triste y es
desagradable de narrar, pero es muy importante conocer el desenlace. Después de dos
horas (algunas personas resisten hasta seis horas) la persona que tuvo como desgracia
comer ese pollo, comenzó a sentir náuseas, a salivar mucho, le dio posteriormente
vómito, diarrea y calambres abdominales y un sudor frío. Por supuesto se deshidrató y
debilitó, tanto que tuvo que guardar reposo y una visita de emergencia al médico.
Con base en la lectura anterior responda las siguientes preguntas.
1.¿Considera que es importante aplicar las pautas de prácticas higiénicas en su lugar

de trabajo?
2. ¿En alguna ocasión ha tenido llamados de atención por no portar el uniforme en su

puesto de trabajo o por tener las uñas largas?
3. ¿Siente usted que realmente cumple con su deber higiénico como manipulador de
alimentos? Mencione ¿Por qué cree que cumple?, Mencione tres aspectos
4. Mi jefe (o yo como jefe o propietario) siempre da ó doy la pauta y el buen ejemplo en

aplicar las buenas prácticas de manufactura BPM.
4. ACTIVIDADES DE CONTEXTUALIZACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE

CONOCIMIENTOS NECESARIOS PARA EL APRENDIZAJE.
Vamos a identificar los conocimientos previos (es decir, los que poseo antes de iniciar el
curso).
5
Para desarrollar correctamente esta actividad es necesario que responda a las siguientes
preguntas sin buscar en internet, es una herramienta para que el instructor identifique
sus debilidades y fortalezas, puede escribir “No sé o no conozco”, si y sólo sí realmente
no sabe nada frente a ese tema.
4.1 ¿Qué normatividad debe tener en cuenta para aplicar buenas prácticas de
manufactura (BPM)en Industria de alimentos?
4.2 ¿Qué documentos debe tener para que pueda ejercer como manipulador de
alimentos? ¿Quién le expide esos documentos?
4.3 ¿Qué es contaminación cruzada? ¿Conoce los tipos de contaminación cruzada?
4.4 ¿Cuáles son los factores por los cuales se pueden contaminar los alimentos?
4.5 ¿Qué significa ETA?
4.6 ¿Qué significa para usted hacer rotación del uso de desinfectantes? ¿Para qué se
hace?
5. ACTIVIDADES DE APROPIACIÓN:
5.1 SUBACTIVIDAD SESIÓN 1: (APROPIACIÓN)
Apropiar los conceptos de normatividad en industria de alimentos resolución 2674 de

2013.
5.1.1 Lea el material de apoyo suministrado por el instructor (resolución 2674 de 2013),
observe el video de apoyo número 1 https://youtu.be/W99dMejYTBoy escriba en frente
del ítem ¿qué aspecto es permitido por la norma o no? y ¿cuál es la razón por la que no
se permite.?
6
ASPECTO QUE QUE ES PERMITIDO QUE NO ES PERMITIDO

CONTEMPLA LA NORMA. PARA CUMPLIR
Edificaciones e Acabados lisos, Pisos en cemento y porosos

infraestructura.
Manipulador de alimentos.
Equipos y utensilios.
Materias primas y productos

elaborados.
5.2.2 Me tomo una foto con mi uniforme en el sitio de trabajo, mostrando las manos
donde evidencio que tengo las uñas cortas como lo exige la norma.
5.2.3 Doy tres ejemplos de contaminación cruzada en alimentos.
5.2 SUBACTIVIDAD SESIÓN 2 : (APROPIACIÓN)
La finalidad de ésta sesión es apropiar conocimientos básicos de microorganismos y

enfermedades transmitidas por alimentos.
5.2.1 Observe el video de apoyo de la sesión 2 que le envía el instructor sobre el tema de
conceptos básicos de microbiología y ETAS. Lea detenidamente las diapositivas de
apoyo y diligencie el siguiente cuadro de apareamiento en donde debe escribir el número
al que corresponde el enunciado de la columna A con el de la columna B (escriba el
número que corresponde en el espacio que aparece en la columna B).
7
COLUMNA A COLUMNA B
1. ETA ____ emplean los alimentos como medio de

transporte pero no participan en la degradación de
los nutrientes, son combatidos por el sistema
inmunológico son contaminantes biológicos.
2. Alergia _____ cadena de frío en refrigeración de 0ºC a 4ºC y

en caliente mayores a 65ºC
3. Virus _____ Suero Oral, caldos sin grasa, comidas que

contribuyan a disminuir la diarrea como banano,
arroz, gelatinas, no consumir frutas cítricas, clavo,
canela.
4. Bacterias patógenas, _____ altos niveles de agua, altos niveles de

mohos, levaduras nutrientes, temperaturas entre 14 y 35 ºC, pH neutro.
5. Temperaturas seguras de _____ Contaminan los alimentos y degradan sus

los alimentos nutrientes, se alimentan de los nutrientes presentes
en el alimento y generan olores fuertes y
desagradables y pueden generar fermentación e
intoxicaciones o ETAS.
6. Manejo de intoxicaciones y _____ Enfermedad transmitida por alimentos.

ETAS
7. Factores que influyen en el _____ Alteraciones de carácter respiratorio, nervioso

crecimiento de las o eruptivo (brote en la piel) que se producen en el
bacterias sistema inmunológico por una extremada sensibilidad
del organismo a ciertas sustancias denominadas
alérgenos.
8
5.2.2 Desarrolle la siguiente sopa de letras:
S B O T U L I N U M
S A A I R E T S I L
O C L E C O L I K E
L I C M Z R E Q R V
I L C O O H C R E A
R O O I W N S A W D
I S C R S J E E P U
P V O B B M T L R
S A S I N D A U A A
E R O V I N S Ñ O X
ETAS, BACILOS, LISTERIA, SALMONELA, COCOS, ESPIRILOS, BOTULINUM,

VIBRIO, E.COLI,
5.3 SUBACTIVIDAD SESIÓN 3 : (APROPIACIÓN) Parte 1
La finalidad de ésta sesión es apropiar conocimientos básicos de limpieza y desinfección.
Observe el video de apoyo de la sesión que le envía el instructor del tema de conceptos
básicos de limpieza y desinfección, lea detenidamente las diapositivas de apoyo y
realice las siguientes actividades propuestas:
5.3.1 Responda al siguiente cuestionario:
5.3.1.1 ¿Qué diferencia existe entre limpiar y desinfectar?
5.3.1.2 ¿Que se entiende por rotación de desinfectantes?
9
5.3.1.3 ¿Por qué es importante rotar los desinfectantes?
5.3.1.4 ¿Por qué es importante que se realice una buena limpieza antes de desinfectar?
5.3.1.5 Mencione 5 precauciones para evitar accidentes en el manejo de productos

químicos de limpieza y desinfección
5.3.1.6 Desarrolle el siguiente cuadro propuesto: Marque con una X si corresponde a

limpiar o desinfectar o si realizo las dos acciones marque en las dos casillas
correspondientes. de acuerdo a la situación planteada en la primera casilla.
ACCIÓN REALIZADA LIMPIAR DESINFECTAR
Pongo las frutas debajo de la llave con

agua
Lavo las tablas de picar con agua y jabón
Barro los pisos y aplico desinfectante
Me enjuago las manos con agua
Limpio la estufa con agua y jabón

desengrasante, luego aplico una
disolución de amonio cuaternario.
Me lavo las manos con agua y jabón y me

aplico una solución de yodo y/o aplico gel
con alcohol.
Aplico hipoclorito de sodio sobre los pisos

que ya barrí y trapeé con anterioridad.
5.3.1.7 Realizo 10 recomendaciones que puedo seguir en mi establecimiento para

prevenir la transmisión del COVID 19. Ver documento adjunto lineamientos INVIMA
COVID 19 que se compartió en el material de apoyo en pdf.
5.3.1.8 Elaboro en una hoja el paso a paso para limpiar y desinfectar manos de acuerdo
a la propuesta de la OMS. (con dibujos o gráficos indicando cómo realizarlo) y realizo un
video explicando el correcto lavado de manos.
10
5.3 SUBACTIVIDAD SESIÓN 3: (APROPIACIÓN) Parte 2
5.3.1.9 De los siguientes elementos de vestuario, marque con una X aquellos que son
apropiados y permitidos por la normatividad vigente para la producción de alimentos.
5.3.1.10 Enumere los dibujos con la forma correcta de realizar el lavado de manos.
11
5.3.1.11 Marque falso o verdadero, según corresponda:
a. Las manos solo se lavan al entrar al área de trabajo.

b. El manipulador no debe conversar sobre los alimentos.
c. Se permite el uso de adornos en las manos y de maquillaje.
d. Los alimentos que al llegar al área de recibo no tengan la temperatura correcta, se
debe rechazar.
5.3.1.12
Nombre cuatro aspectos a tener en cuenta al momento de la recepción de alimentos:
 _________________________________________________________________
 _________________________________________________________________
 _________________________________________________________________
 _________________________________________________________________
5.3.1.13. Lea el siguiente texto y responda las preguntas:
A LAVARSE LAS MANOS
Los Centros para el control y prevención de enfermedades (CDC) en

Atlanta (EE. UU) afirman que la falta de higiene causa el 39 por ciento de las infecciones
alimentarias y que 76 millones de personas se enferman al año en ese país.
Tomado de Publicación eltiempo.com, Sección Salud, 15 de agosto de 2010)
a. ¿En qué momento se deben lavar las manos?

b. ¿Por qué las personas se enferman al no lavarse las manos?
c. ¿Qué son las infecciones alimentarias?
5.4 SUBACTIVIDAD SESIÓN 4: (APROPIACIÓN)
La finalidad de ésta sesión es apropiar conocimientos básicos sobre tipos de

contaminantes:
12
Observe el video de apoyo de la sesión que envía el instructor sobre tipos de

contaminación, lea detenidamente las diapositivas de apoyo y realice las siguientes
actividades propuestas:
5.4.1 Relacione con una flecha el término que corresponde a cada palabra.
Alimento. Enfermedades transmitidas por alimentos.

ETA. Sustancia destinada al consumo humano.
Intoxicación alimentaria. Invasión y multiplicación directa de microorganismos.
Alimento contaminado. Enfermedades causadas por las toxinas de
microrganismos o sustancias tóxicas de productos
químicos.
Infección alimentaria. Alimento que contiene agentes o sustancias
extrañas de cualquier naturaleza en cantidades
superiores a las permitidas en las normas.
5.4.2 Realice una lista de 5 ejemplos de contaminación biológica, química, física

asociada a las actividades de manipulación de alimentos.
BIOLOGICA QUÍMICA FÍSICA
13
5.4.3 Busque los factores de la proliferación microbiana, en la siguiente sopa de letras:

(humedad, nutrientes, pH, oxígeno, tiempo)
A H U M E D A D U E O P H J X B
S C F E H I I G T I E M P O L O
R T Q P K O L P C O N E G I X O
R T Y M N U T R I E N T E S V P
5.4. 4 Frente a cada frase marque falso o verdadero, según corresponda:
a. La cadena de frío es un aseguramiento controlado de la temperatura de los alimentos.

b. El control de la temperatura solo se hace en algunas fases de los alimentos.
c. Las bajas temperaturas permiten el crecimiento de microorganismos.
d. La zona de peligro, donde las bacterias se reproducen rápidamente, se encuentra
entre 4° C y 60° C.
5.5 SUBACTIVIDAD SESIÓN 5 : (APROPIACIÓN)
La finalidad de ésta sesión es apropiar conocimientos básicos de manejo de residuos y

control de plagas.
Observe el video de apoyo de la sesión que le envía el instructor del tema de conceptos
básicos de limpieza y desinfección, lea detenidamente las diapositivas de apoyo y
realice las siguientes actividades propuestas:
5.5.1 Escriba en la línea que corresponde frente a cada caso si es orgánico, inorgánico
o residuo peligroso o reciclable:
5.5.1 Tapabocas: ____________________________
5.5.2 Cáscaras de productos vegetales: _______________
5.5.3 Plásticos de empaques flexibles de alimentos: _______________________
5.5.4 Plásticos de envases rígidos de alimentos: _________________
5.5.5 Papel Higiénico:__________________________
14
5.5.6 Residuos de alimentos:_______________
5.5.5. Tierra y polvo de barrer el local:________________
5.5.2 Escriba 5 recomendaciones que puede aplicar en su negocio para el control

preventivo de plagas.
6. ACTIVIDADES DE TRANSFERENCIA DEL CONOCIMIENTO.
En un único documento convertido en PDF, no olvide consolidar todas las preguntas y el

desarrollo de las actividades en el orden propuesto en ésta guía y enviarlas al espacio
creado en classroom denominado “evidencia final curso higiene y manipulación de
alimentos” con copia al correo fdbarrera@misena.edu.co
4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación
CONOCIMIENTO: Reconoce los conceptos básicos de Técnica: valoración de

Respuestas a preguntas alimentos, manipulación, higiene, producto.
sobre BPM en industria de inocuidad, limpieza y sanidad. Instrumento: Lista de
alimentos. chequeo
Aplica las normas y hábitos
Desempeño: Foto del higiénicos en los procesos de
manipulador de alimentos obtención de productos
en el sitio de trabajo con Alimenticios.
uniforme mostrando las
manos con uñas cortas y Ejecuta los protocolos del programa
cumpliendo con la exigencia de limpieza y desinfección, control
de plagas y manejo de residuos
15
de la norma en protección sólidos de acuerdo al plan de

personal manipulador. saneamiento establecido por la
empresa.
Identifica estado de salubridad y

PRODUCTO: Desarrollo y
entrega de un documento seguridad de instalaciones equipos
que contenga el desarrollo e instrumentos según protocolos de
de todas las actividades seguridad y procedimientos
propuestas en la guía de establecidos.
aprendizaje.
5. GLOSARIO DE TERMINOS
ALIMENTO ADULTERADO. Es aquel:
a) Al cual se le ha sustraído parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o

no por otras sustancias;
b) Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas;
c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones
originales y;
d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en

forma fraudulenta, sus condiciones originales.
ALIMENTO ALTERADO. Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total,

de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos. Se
incluye pero no se limita a:
a) El cual se encuentre por fuera de su vida útil;
16
b) No esté siendo almacenado bajo las condiciones necesarias para evitar su alteración.
ALIMENTO CONTAMINADO. Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias

extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las
normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que pueden

contener microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o el
crecimiento de microorganismos patógenos y alimentos que pueden contener productos
químicos nocivos.
ALIMENTO DE MENOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que tienen poca
probabilidad de contener microorganismos patógenos y normalmente no favorecen su
crecimiento debido a las características de los alimentos y los alimentos que
probablemente no contienen productos químicos nocivos.
ALIMENTO DE RIESGO MEDIO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que pueden

contener microorganismos patógenos, pero normalmente no favorecen su crecimiento
debido a las características del alimento o alimentos que es poco probable que
contengan microorganismos patógenos debido al tipo de alimento o procesamiento del
mismo, pero que pueden apoyar la formación de toxinas o el crecimiento de
microorganismos patógenos.
ALIMENTO FRAUDULENTO. Es aquel que:
a) Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde;
b) Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que

pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y
uso;
c) No proceda de sus verdaderos fabricantes o importadores declarados en el rótulo o

que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no
por marca registrada y que se denomine como este, sin serlo;
d) Aquel producto que de acuerdo a su riesgo y a lo contemplado en la presente

resolución, requiera de registro, permiso o notificación sanitaria y sea comercializado,
publicitado o promocionado como un alimento, sin que cuente con el respectivo registro,
permiso o notificación sanitaria.
ALIMENTO PERECEDERO. El alimento que, en razón de su composición,

características fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa
17
naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de

proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.
AUTORIDADES SANITARIAS COMPETENTES. Son autoridades sanitarias, el Instituto

Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) y las Entidades
Territoriales de Salud que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones de inspección,
vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para garantizar
el cumplimiento de lo dispuesto en la presente resolución.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. Son los principios básicos y prácticos

generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos en cada una de las operaciones mencionadas
cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción.
CONCEPTO SANITARIO. Es el concepto emitido por la autoridad sanitaria una vez

realizada la inspección, vigilancia y control al establecimiento donde se fabriquen,
procesen, preparen, envasen, almacenen, transporten, distribuyan, comercialicen,
importen o exporten alimentos o sus materias primas. Este concepto puede ser favorable
o desfavorable, dependiendo de la situación encontrada.
EMBALAJE. Elementos que permiten proteger los envases primarios de las influencias
externas y lograr un mantenimiento y almacenamiento adecuados. Incluye los envases
secundarios y terciarios.
INGREDIENTES PRIMARIOS. Son elementos constituyentes de un alimento o materia

prima para alimentos, que una vez sustituido uno de estos, el producto deja de ser tal
para convertirse en otro.
INGREDIENTES SECUNDARIOS. Son elementos constituyentes de un alimento o

materia prima para alimentos, incluidos los aditivos alimentarios, que de ser sustituidos,
pueden determinar el cambio de las características del producto, aunque este continúe
siendo el mismo.
INSUMO. Comprende los ingredientes, envases y embalajes de alimentos.
LOTE. Cantidad determinada de unidades de un alimento de características similares

fabricadas o producidas en condiciones esencialmente iguales que se identifican por
tener el mismo código o clave de producción.
18
6. REFERENTES BIBLIOGRAFICOS
Resolución 2674 de 2013
WEBGRAFIA
www.invima.gov.co
https://www.minsalud.gov.co/Paginas/Establecimientos-de-alimentos-bebidas-y-
medicamentos-con-lineamientos-por-COVID-19.aspx
https://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys_es.pdf
7. CONTROL DEL DOCUMENTO
Nombre Cargo Dependenci Fecha

a
Autor ANGELA MILENA Instructor CEDEAGRO Junio 2020

(es) SERRANO HERNÁNDEZ
8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)
Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio
Autor (es) Fabián Darío Barrera R Instructor CEDEAGRO Mayo 30 Ajuste de

de 2021 actividades.
19

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PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE.

 Denominación del Programa de Formación: Higiene y Manipulación de

 Manipular alimentos de acuerdo con normatividad vigente.

 Duración de la Guía: 40 Horas

La aplicación de las buenas prácticas de manufactura, en adelante (BPM) en industria de

El ejecutar prácticas seguras en la manipulación de alimentos proporciona a los

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE.

Descripción de la(s) Actividad(es)

Actividad Cognitiva: Identificar conceptos básicos de buenas prácticas de manufactura

Ambiente Requerido: Curso a distancia debido a las condiciones de pandemia por

Actividades de Reflexión inicial

En la mayoría de ocasiones somos muy buenos para juzgar el trabajo y el desempeño de

CASO 1. PRIMERA COMUNIÓN ACCIDENTADA. Javier es un niño de 10 años que va

Tomado de: http://escuelas.consumer.es/web/es/seguridad/online/pag1000.php

CASO 2. CASO CHEF ENSALADA Supongamos que el chef o algún cocinero, ó

En vez de esto, se coloca a un lado de la mesa de trabajo, a la temperatura ambiente

Con base en la lectura anterior responda las siguientes preguntas.

1.¿Considera que es importante aplicar las pautas de prácticas higiénicas en su lugar

2. ¿En alguna ocasión ha tenido llamados de atención por no portar el uniforme en su

4. Mi jefe (o yo como jefe o propietario) siempre da ó doy la pauta y el buen ejemplo en

4. ACTIVIDADES DE CONTEXTUALIZACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE

4.3 ¿Qué es contaminación cruzada? ¿Conoce los tipos de contaminación cruzada?

4.5 ¿Qué significa ETA?

5.1 SUBACTIVIDAD SESIÓN 1: (APROPIACIÓN)

Apropiar los conceptos de normatividad en industria de alimentos resolución 2674 de

ASPECTO QUE QUE ES PERMITIDO QUE NO ES PERMITIDO

Edificaciones e Acabados lisos, Pisos en cemento y porosos

Materias primas y productos

5.2.3 Doy tres ejemplos de contaminación cruzada en alimentos.

5.2 SUBACTIVIDAD SESIÓN 2 : (APROPIACIÓN)

La finalidad de ésta sesión es apropiar conocimientos básicos de microorganismos y

1. ETA ____ emplean los alimentos como medio de

2. Alergia _____ cadena de frío en refrigeración de 0ºC a 4ºC y

3. Virus _____ Suero Oral, caldos sin grasa, comidas que

4. Bacterias patógenas, _____ altos niveles de agua, altos niveles de

5. Temperaturas seguras de _____ Contaminan los alimentos y degradan sus

6. Manejo de intoxicaciones y _____ Enfermedad transmitida por alimentos.

7. Factores que influyen en el _____ Alteraciones de carácter respiratorio, nervioso

5.2.2 Desarrolle la siguiente sopa de letras:

ETAS, BACILOS, LISTERIA, SALMONELA, COCOS, ESPIRILOS, BOTULINUM,

5.3 SUBACTIVIDAD SESIÓN 3 : (APROPIACIÓN) Parte 1

La finalidad de ésta sesión es apropiar conocimientos básicos de limpieza y desinfección.

5.3.1 Responda al siguiente cuestionario:

5.3.1.1 ¿Qué diferencia existe entre limpiar y desinfectar?

5.3.1.2 ¿Que se entiende por rotación de desinfectantes?

5.3.1.3 ¿Por qué es importante rotar los desinfectantes?

5.3.1.5 Mencione 5 precauciones para evitar accidentes en el manejo de productos

5.3.1.6 Desarrolle el siguiente cuadro propuesto: Marque con una X si corresponde a

ACCIÓN REALIZADA LIMPIAR DESINFECTAR

Pongo las frutas debajo de la llave con

Lavo las tablas de picar con agua y jabón

Barro los pisos y aplico desinfectante

Me enjuago las manos con agua

Limpio la estufa con agua y jabón

Me lavo las manos con agua y jabón y me

Aplico hipoclorito de sodio sobre los pisos

5.3.1.7 Realizo 10 recomendaciones que puedo seguir en mi establecimiento para