Informe 13 - Proteinas

Universidad de Guayaquil
Facultad de Ciencias Químicas

Carrera: Química y Farmacia
Guía de Prácticas de Laboratorio
N° 13 Hidrólisis de Proteína, mediante enzima proteolítica

Docente: Dr. Aída Castro Posligua, PhD
Integrantes:
Burgos Pinto Milena Nicole
Burgos Cruz Josue Ezequiel
Grupo: 2 Moran Farfan Carmen Yadira
Subgrupo: 8 Pastuso Supliguicha Silvia Anabel
Objetivos de la práctica de Laboratorio
Producir la hidrólisis de la proteína del huevo (ovoalbúmina) mediante el uso de una enzima proteolítica y su
posterior identificación con reactivo de Biuret.
Instrucciones o consideraciones previas
FUNDAMENTO
Las proteínas son biomoléculas compuestas

básicamente con 50%C, 7%H, 20%O y 19%N, así
como pequeñas cantidades de S (0.2 a 3%). Están
formadas por la unión de 20 aminoácidos principales,
sin embargo no todas las proteínas tienen todos los
aminoácidos. Las diferencias estructurales y
funcionales de las proteínas empiezan con la secuencia
en que se encuentran unidos los aminoácidos, a través
del enlace peptídico. Las diferentes proteínas que se
encuentran en la naturaleza deben sus propiedades a la
secuencia, tipo y proporción de los aminoácidos que las
componen, así como al tamaño de las cadenas que se forman, llamados polipéptidos.
Las proteínas debido al gran tamaño de sus moléculas forman con el agua soluciones coloidales que pueden
precipitar formándose coágulos al ser calentadas a temperaturas superiores a 70ºC o al ser tratadas con
soluciones salinas, ácidos, alcohol, etc. La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe
a su desnaturalización por los agentes indicados que al actuar sobre la proteína la desordenan por
destrucción de sus estructuras secundaria y terciaria.
En los hidrolizados de proteína se potencian diversas características funcionales, tales como viscosidad baja,
mayor capacidad de agitación, dispersión y alta solubilidad, que les conceden ventajas para el uso en muchos
productos alimenticios, respecto a las proteínas originales. Una de las aplicaciones más importantes de los
hidrolizados de proteínas es su utilización como fuente de nitrógeno en la formulación de
dietas enterales con destino a la alimentación infantil y/o de adultos enfermos. Estas dietas entéricas
se diseñan para ser absorbidas en el intestino sin una digestión previa en el estómago y son esenciales en el
tratamiento de pacientes con desórdenes estomacales o problemas de la mucosa intestinal, así como en
lactantes con síndromes de malabsorción-malnutrición, con cuadros alergénicos en la mayoría de los casos.
Enzimas proteasas
Las endoproteasas hidrolizan enlaces amídicos dentro de la cadena de la proteína. Las exoproteasas, por el
contrario, eliminan aminoácidos terminales de las proteínas o péptidos. La naturaleza del centro catalítico
de las proteasas difiere de acuerdo con los aminoácidos y otros ligandos que intervienen en la
formación del complejo enzima-sustrato. Las primeras enzimas proteolíticas utilizadas en la industria
alimentaria fueron proteasas pancreáticas de origen animal, si bien cada vez están adquiriendo mayor
importancia las de origen bacteriano o fúngico.
El Biuret es un reactivo que se emplea para la determinación de proteínas de cadena larga y de cadena
corta. Es especialmente utilizado en el área de química analítica y uroanálisis para investigar la
concentración de proteínas totales en suero, plasma y orina. Esta reacción la producen los péptidos y las
proteínas, pero no los aminoácidos ya que se debe a la presencia del enlace peptídico CO-NH que se
destruye al liberarse los aminoácidos. El reactivo del Biuret se prepara con sulfato de Cobre (II) y sosa
(NaOH), en donde el Cu+2 en un medio fuertemente alcalino, se coordina con los enlaces peptídicos
formando un complejo de color violeta (Biuret) cuya intensidad de color depende de la concentración de
proteínas, los pares de electrones no compartidos del nitrógeno que forma parte de los enlaces peptídicos
presentan un máximo de absorbancia de 540 nm.
“Da positiva esta reacción en todos los compuestos que tengan dos o más enlaces peptídicos consecutivos en
sus moléculas”.
Reactivos de laboratorio
-Solución salina
-Solución de enzima proteolítica
- Reactivo de Biuret
- Agua destilada
Muestra
-Huevo
Materiales de Laboratorio
• Tubos de ensayo
• Probeta
• Pipetas
Equipos de Laboratorio
1- Baño maría
2- Balanza
3- Cronómetro
Actividades por desarrollar/ técnica operatori
Medir el volumen de la
Pesar 2.5 g de enzima clara de huevo y diluir
Separar la clara de la
y diluir en 10 ml de en la mitad de su
yema de huevo.
agua destilada. volumen en solución
salina
Colocar en cada tubo 1

Tomar 3 tubos de Colocar al tubo 2 y 3,
ml de la clara de huevo
ensayos, etiquetarlos 1 ml de enzima diluida
diluida
Llevar a baño maría al

Enfriar y agregar a los
tubo 2 por 30 minutos
3 tubos 1 ml de Mezclar y observar.
y al tubo 3 por 60
reactivo de Biuret.
minutos
Resultados obtenidos (Observaciones, cálculos, datos, ecuaciones, tablas, gráficos)
TABLA 1. REACCIÓN DE IDENTIFICACIÓN

Enzima Tiempo Reactivo Observaciones IMAGEN
(Baño de Biuret
maría)
TUBO 1 Clara de - 1 ml Nos sirve para hacer
huevo comparaciones ya que solo
se lo diluyo con agua
destilada.
TUBO 2 Clara de 30 min 1 ml La intensidad del color no

huevo varía ni el tiempo empleado
ya que el calor solo acelera
la reacción y nos permite
identificar el contenido de
TUBO 3 Clara de 60 min 1 ml proteínas mientras intenso

huevo sea el azul mayor será la
concentración de proteína.
Conclusiones
- Se obtuvo una reacción positiva ya que se pudo identificar proteínas albumina que al ponerse en contacto
con ellas se producen una coloración violeta.
Recomendaciones
1- Diluir las muestras con agua destilada para mejores resultados.
2- Emplear las cantidades de reactivos y concentraciones establecidas en la técnica.
Bibliografía
1- Blanco, A. (2006). Química Biológica. 8° Edición. Buenos Aires, Argentina. El Ateneo 2-
Laguna, J., & Piña, E. (2002). Bioquímica de Laguna. Manual Moderno. 5° Ed. México D.F. 3-
Ibarra, J., & col. (2012). Prácticas de Bioquímica. 3° Ed. España. Editorial Murcia.

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Instrucciones o consideraciones previas

Las proteínas son biomoléculas compuestas

Colocar en cada tubo 1

Llevar a baño maría al

TABLA 1. REACCIÓN DE IDENTIFICACIÓN

TUBO 2 Clara de 30 min 1 ml La intensidad del color no

TUBO 3 Clara de 60 min 1 ml proteínas mientras intenso

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