Operaciones Unitarias

TRATAMIENTO TÉRMICO APLICADO A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
• TEMA: 3.- Esterilización

• SUBTEMA: 1.- Operaciones preliminares para la esterilización de alimentos
• SUBTEMA: 2.- Esterilización en contenedores
• SUBTEMA: 3.- Procesos asépticos de temperatura ultra alta (UTH)
• SUBTEMA: 4.- Efecto sobre la comida
• Objetivo: Conocer los tratamientos térmicos aplicados a la industria alimenticia
M. Sc Luis Maldonado Holguin

• SUBTEMA: 1.- Operaciones preliminares para la esterilización de
alimentos
• La conservación de alimentos corresponde a un conjunto de técnicas

encargadas de aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el
consumo
• Los procesos técnicas y métodos de conservación de alimentos son muy

variados, sistemas bacteriostáticos de conservación de alimentos por ebullición
• Esterilización, pasteurización, enlatado, sistemas de irradiación como

refrigeración congelación deshidratación y adición de sustancias químicas

Operaciones preliminares
para la esterilización de
alimentos
Reducción de
Recepción de Selección y
Limpieza Pelado tamaño
materia prima clasificación
(cortado)

• Recepción de materia prima

• Valor F: tiempo de destrucción térmica
• El valor F es el tiempo necesario a una T definida, para reducir la población

microbiana o las esporas presentes en un alimento hasta un valor deseado para
conseguir un determinado grado de reducción.
• Este parámetro , se conoce como el tiempo de destrucción térmica (TDT) y se

puede expresar en minutos o como un múltiplo de D.
• F = nD
• D es el tiempo de reducción decimal, es el tiempo de tratamiento térmico a una

determinada temperatura que se requiere para que la población microbiana se
reduzca en un 90% o un ciclo logarítmico



• F = nD




• F = nD


• Entonces F también es un tiempo, pero en el tiempo que se requiere para lograr n números
de ciclos de reducción decimal o n números de valores D
• Donde n es el numero de reducción de decimales en la población microbiana.
• Para una reducción en la

Población microbiana de El valor de Z será igual a
90% 1D
99% 2D
99.9% 3D
99.99% 4D
• Mientras el valor que D es el tiempo necesario para reducir un 90% la población

microbiana a una temperatura constante, F representa el tiempo requerido para
reducir la carga microbiana por un múltiplo de D también a temperatura constante

• En los procesos de pasteurización y esterilización, la determinación del valor de D y
los cálculos del valor de F se hacen asumiendo que se reduce la población de MO
mas resistente, por lo que para un tratamiento particular se reducirá también en
igual grado la población de otros MO menos resistente
• Debido a que el valor F es especifico para una T y un MO dado, suele indicarse la

temperatura a la cual se calculo y el valor Z del MO.
• 𝐹𝑇𝑧 donde
• T indica temperatura del tratamiento
• Z el valor de z del MO

• Orden de proceso
𝑁
• 𝑙 𝑜g = −𝑘𝑡
𝑁0
• En la practica no se puede lograr esterilidad absoluta
• Se busca reducir · de MO hasta un valor preestablecido
• La tasa de reducción se fija a través del orden de proceso o exponente de

reducción n
La esterilización de conservas donde se puede
desarrollar Clostridium botulinum, requiere un n=
𝑁0
• n= l𝑜g 𝑁 12, la probabilidad de supervivencia de un MO
seria frente a 1012 = (No = 1012 N).
𝑁0
• F = t = nd N= 10𝑛
• La esterilización de un alimento requiere 1h a 115ºC. Sabiendo que la población
inicial del MO patógenos asciende a 1,5 x 104 esporas y que su D115 es de 5 min,
determine el orden de proceso alcanzado y el numero final de esporas viables
𝑡 60
• F = t = nD 𝑛 = = = 12 (ciclos log)
𝐷 5
𝑁𝑜 1,5 𝑥104
•𝑁 = 10𝑛
= 1012
= 1,5 x10-8 esporas

• Una combinacion estandar de iempoo temperature ha sido arbitrariamente elegida
como unidad de tratamiento
• Para esterilizacion la unidad standar de tratamiento es
• T = 250 F = 121,1 C
• t = 1 min
• El numero de unidades acumuladas a lo largo del tratamiento se define como ekl

valor de esterilizacion y se representa como
• FT

• Los procesos térmicos para alimentos se evalúan y se comparan en términos de
valores F
• L valor F a una temperatura de referencia dada se conoce Fo.
• Se asume un valor z = 10C (18F) para las esporas y la Tref = 121 C(250F) por lo
tanto
• Fo = F18 250 º(F) o F10 121 º(C)
• Como el Fo se refiere al efecto letal integrado total, expresado en forma de minutos

a 250 ºF o 121 ºC, de un tratamiento térmico, la ecuación F = nD de este parámetro
se expresa como

• Fo = D121 (logNo – logN)
• Fo = D250 (logNo – logN)
• Se ha determinado que para esporas de C. botilinum suspendidas en buffer fosfato

de D121 = 0.21 min, ¿cuanto tiempo llevaría reducir una población de 10 12 esporas
de C. botilinum en buffer fosfato a 1 esporas a 121ºC?
• No = 1 x 1012 esporas Fo = D121 (logNo – logN)
Fo = 0,21 (log1 x1012 –log1)

• N = 1 espora
Fo = 0,21 (12-0)
• D121 = 0.21 min
Fo = 2.52 min
• Fo = ?

• SUBTEMA: 2.- Esterilización en contenedores
• Un autoclave es un equipo que nos permite obtener una mayor cantidad de

energía con calor húmedo
• se puede realizar con calor húmedo y seco
• Se puede decir que es una olla de presión donde el vapor de agua es el medio
que traslada la energía calorífica a los elementos que se encuentren dentro
• Esta construidos por planchas de hierro diseñados para soportar altas presiones y
temperaturas
• Tiene instrumentos como manómetros, termómetros y válvulas de alivio

SUBTEMA: 3.- Procesos asépticos de temperatura ultra alta (UTH)
• TECNOLOGÍA UHT
• El tratamiento a altas temperaturas, que se utiliza para la

esterilización de alimentos que contienen niveles bajos de acidez,
consiste en calentar el producto a más de 135 °C. Destruye todos
los microorganismos, lo que hace que el producto final sea apto
para la distribución a temperatura ambiente.

• El tratamiento a altas temperaturas requiere de un esterilizador y de una unidad
aséptica (para el envasado del producto).
• Se utiliza para los productos con bajo nivel de acidez (pH superior a 4,6), como
la leche UHT, la leche saborizada UHT, las cremas UHT, la leche de soja y
otras alternativas lácteas.
• El mismo proceso también se utiliza para esterilizar alimentos preparados,

como sopas, salsas, postres, preparaciones a base de tomate y frutas, y
alimento para bebé.

• En el tratamiento a temperaturas ultra-altas (Ultra High Temperature, UHT), el
objetivo es maximizar la destrucción de microorganismos mientras se
minimizan los cambios químicos en el producto.
• Esto implica encontrar la combinación ideal de temperatura y tiempo de

procesamiento para los diferentes tipos de alimentos.
• Tetra Pak ofrece dos métodos alternativos de tratamiento a temperaturas ultra-

altas (UHT): directo o indirecto.
• En el calentamiento a temperaturas ultra-altas (UHT) directo, el vapor se

inyecta durante poco tiempo en el producto, proceso al que le sigue
rápidamente una refrigeración instantánea.
• El poco tiempo que dura el tratamiento permite lograr una muy buena calidad
de productos.
• No obstante, el proceso requiere un consumo de energía relativamente alto en

comparación con el tratamiento a temperaturas ultra-altas (UHT) indirecto.
• Con el calentamiento indirecto, el producto no entra en contacto directo con la

fuente de calor, sino que se calienta mediante intercambiadores de calor.
• La gran rentabilidad de este método se debe a la posibilidad de recuperar la

mayor parte de la energía térmica.

• SUBTEMA: 4.- Efecto sobre la comida
• Los valores nutricionales serán afectados mientras mas severo sea el

tratamiento térmico
• Los mas afectados son las vitaminas ya que son termolábiles
• Los minerales son mas estables a los tratamientos térmicos
• Las proteínas sufren una desnaturalización y que será mas severa mientras
mas intenso sea el tratamiento térmico
• Los lípidos también sufren cambios sobre todo si hay presencia de aire

• Bibliografía
• Barbosa-Cánovas, A. I. (2005). Operaciones unitarias en la industria de
alimentos . Madrid: Ediciones Mundi Prensa .
• Calleja, D. C. (2009). Nuevas tecnologías en la conservación y transformación
de los alimentos. Madrid : Universidad de Burgos y el Instituto Tomás Pascual
Sanz.
• Morales, J. A. (2012). Método de conservación de alimentos . México D.F.
• ED TERCER MILENIO S.C. .

EVAPORACIÓN Y DESHIDRATACIÓN.
• TEMA: 1.- Generalidades del proceso de evaporación
• SUBTEMA: 1.- Usos de la evaporación
• SUBTEMA: 2.- Componentes básicos de un evaporador
• SUBTEMA: 3.- Factores que influyen en el punto de ebullición del líquido

SUBTEMA: 4.- Carga calorífica
• Objetivo: Conocer los tratamientos térmicos aplicados a la industria

alimenticia

• SUBTEMA: 1.- Usos de la evaporación
• Vamos a establecer lo diferencia entre evaporación, vaporización y ebullición
• Vaporización, es el paso de una sustancia del estado liquido a estado de vapor,

independientemente de la temperatura, de la velocidad y energía adicionada a esa
sustancia para que ese cambio ocurra y tampoco depende de si este cambio
ocurre a todo el liquido o solo a una parte

• Evaporación, esto ocurre cuando la temperatura cuando las vaporización ocurre a
una temperatura inferior a la temperatura de ebullición de la sustancia, puede ser a
la temperatura ambiente u a otra temperatura, por lo general la cantidad de
sustancia que se evapora es la que se encuentra en la superficie del liquido por lo
que no aparecen burbujas no hay agitación de líquidos y el cambio de fase es
imperceptible o lo es muy poco el secado de ropa, el secado de superficies
después de limpieza

• Ebullición, es el paso de una sustancia el estado liquido al estado de vapor
que sucede cuando calentamos una sustancia hasta la temperatura
determinada que se conoce como temperatura de ebullición en el caso de
líquidos puros es especifica para cada sustancia y depende de la presión del
sistema
• a diferencia de la evaporación este calentamiento es perceptible ya que viene

acompañado de la formación de burbujas la agitación del liquido, ya que por lo
general se caliente el finde del liquido haciendo que el liquido del fondo suba,
este proceso ocurre a presión y temperatura constante

• Usos de la evaporación
• El funcionamiento de un evaporador consiste en alimentar una solución acuosa

al equipo, en el que de forma análoga se introduce un fluido auxiliar de
calentamiento (normalmente vapor de agua) a la sección de intercambiador de
calor
• Dentro del equipo, se evapora parte del componente volátil (disolvente) de la

solución para que esta, al salir del equipo, se encuentre mas concentrada.
• El fluido de calentamiento solo intercambia energía (calor latente), por lo que el

vapor de agua se concentra y sale como liquido

• La evaporación es el método por el cual se elimina una parte del agua contenida en
un alimento fluido mediante evaporación de la misma (ebullición) con objeto de
obtener un producto concentrado

• CONCENTRACIÓN DE ALIMENTOS
• Se logra una reducción de la Actividad de agua (Aw) del alimento a valores entre
0.6 y 0.8 (humedad intermedia)
• Con estos valores de Aw el desarrollo de microorganismos y la velocidad de las
reacciones químicas, bioquímicas y enzimáticas se reducen, pero no se inhiben.
• Por ello, los productos concentrados requieren técnicas coadyuvantes de
conservación:
• - Refrigeración
• - Congelación
• -Tratamiento Térmico y Envasado al vacío
• - Adición de conservadores, etc

• Existen métodos para concentrar alimentos
• 1. por eliminación de agua
• a) Concentración por evaporación

• b.) concentración por membrabas (osmosis inversa)
• c) concentración por congelación (crio-concentración)
• 2 . Por adición de solidos
• a) adición de azúcar (mermeladas, jaleas, at4s, frutas cristalizada)
• b) adición de hidrocoloides (fruta estabilizada)
• c) adición de sal (carnes y pescados salados)

• 3. por adición de solidos + eliminación de agua
• a) adición de azúcar + evaporación (leche condensada)

• CONCENTRACIÓN POR EVAPORACIÓN
• Ventajas:
• - Mejora la conservación del producto (↓Aw)
• - Permite un ahorro energético en operaciones subsecuentes (deshidratación,

congelación)
• - Reduce gastos de almacenamiento, transporte y material de empaque (reduce

volumen)
• - Facilita el uso del producto, tanto al consumidor (sopas, puré tomate) como a la
industria (pectina líquida conc., fruta conc. para helados, yogurts, pastelería)

• Desventajas:
• - Por sí sola no conserva al producto. Requiere métodos coadyuvantes de

conservación (refrigeración, congelación, tratamiento térmico y envasado al vacío
,etc)
• - Puede haber pérdida del aroma del producto (si no se recupera )

• EVAPORACIÓN
• Eliminación de una parte del agua del producto en forma de vapor, mediante la
aplicación de calor suficiente para:
• 1) Elevar la temperatura del producto Calor sensible

hasta su punto de ebullición
• (depende P sistema)
• 2) Evaporar el agua del calor latente

producto Calor latente

• El calor necesario para efectuar la evaporación generalmente es suministrado por
• vapor a alta presión (alta temperatura), quien cede su calor latente de

condensación.
• No se utiliza calefacción directa o resistencias eléctricas debido a que proporcionan

temperaturas locales muy elevadas, dañando al producto.
• El agua caliente podría utilizarse cuando la temperatura de ebullición del líquido a

evaporar es baja, pero los grandes volúmenes de agua caliente requerida son muy
problemáticos para el diseño y operación de los evaporadores.

• De manera general, las corrientes de mayor importancia en un evaporador son:
• Alimentación: corriente de producto que contiene la solución diluida
• Producto: corriente de producto que contiene la solución concentrada
• Vapor: corriente que únicamente contiene la parte disolvente que se separo
• El enfoque de Ingeniería ha desarrollado, diseñado y construido una gran

variedad de evaporadores adaptados a las necesidades de sus clientes.
Las aplicaciones de estos evaporadores son diversas y específicas para las
industrias lecheras y de alimentos.

• A continuación se detallan aplicaciones en las cuales enfoque de Ingeniería
tiene gran experiencia adquirida:
• Industria Lechera: Leche entera y descremada, Leche condensada, Proteínas

de la leche, Permeados lácteos, Mezclas de productos lácteos, Mantecas,
Suero de queso, Suero de queso previamente cristalizado, Proteínas de suero,
Permeados de suero, Soluciones de lactosa, Dulce de leche de producción
continua y discontinua.
• Industria de Jugos de Fruta: Leche de soja, Jugo de manzana, de naranja y

otros citrus, Jugos mezclas, de tomates, de zanahoria

• Hidrolizados: Proteína Hidrolizada, Proteína láctea hidrolizada, Suero
hidrolizado, Molienda húmeda del maíz, Jarabe de glucosa, Jarabe de
Dextrosa 42 y 55, Agua de Macerado.
• Industria Frigorífica: Extracto de carne y huesos, Plasma sanguíneo.
• Extractos: Extractos de café o té, de carne o hueso, de malta, de levaduras.
• Industria Avícola: Concentración de huevo entero, Concentración de clara de

huevo.

• SUBTEMA: 2.- Componentes básicos de un evaporador

1. Un intercambiador de calor, para aportar a la disolución el calor sensible
necesario para alcanzar la temperatura de ebullición y el calor latente de
vaporización.
• La superficie de intercambio puede ser plana (intercambiador de placas) o

tubular. Esta última es la más habitual, siendo la configuración más utilizada
• la de varios tubos y una carcasa, llamada calandria. Por el exterior de los tubos
circula el fluido calefactor (generalmente vapor saturado o sobrecalentado o gases
de combustión de otras operaciones unitarias) y por el interior de los tubos circula
el alimento a concentrar.

El vapor al condensarse cede calor latente de cambio de estado y condensa,
recogiéndose en estado líquido a través de una válvula situada en la parte inferior de
la calandria (corriente de condensado).
2. Un separador de corrientes, donde el vapor de disolvente generado se separa de

la fase líquida
3. Una bomba de vacío, que ejerce una baja presión en el separador de corrientes,
de esta forma, la temperatura de ebullición del disolvente contenido en la disolución
dependerá del nivel de presión ejercida.
Así, se distinguen evaporadores abiertos, que trabajan a presión atmosférica o
evaporadores cerrados que trabajan a presiones subatmosféricas.

Para alimentos son recomendables estos últimos, pues se somete al alimento a
menores temperaturas y, por tanto, se preservan las características organolépticas

del producto final.

• SUBTEMA: 3.- Factores que influyen en el punto de ebullición del líquido
• El punto de ebullición de un líquido es la temperatura a la que se

convierte en vapor.
• Los líquidos se vuelven vapor cuando su presión de vapor es igual a la

presión del aire circundante.
• La presión de vapor de un líquido es la presión ejercida por un líquido

cuando sus estados líquido y gaseoso han alcanzado el equilibrio.

• Presión
• El mayor determinante del punto de ebullición de un líquido es la presión circundante.
• En un sistema abierto, la presión externa es muy probablemente la atmósfera de la

tierra.
• El agua, por ejemplo, alcanza la presión atmosférica estándar a 100 grados Celsius.
• Esta medida se toma al nivel del mar, donde todo el peso de la atmósfera de la tierra
presiona sobre el agua.
• A medida que aumenta la elevación, el agua puede hervir a una temperatura más baja.
• En la cima del Monte Everest, el agua hierve a alrededor de 72 grados Celsius.

• Enlaces Intermoleculares
• Cuando consideramos otros líquidos, más factores ayudan a determinar el punto de

ebullición.
• El principal de ellos es la fuerza de los enlaces entre las moléculas.
• El alcohol etílico, por ejemplo, tiene un punto de ebullición de 78,5 grados

centígrados a nivel del mar.
• Es un líquido a temperatura ambiente y los enlaces entre sus moléculas son

comparativamente fuertes.
• Por el contrario, el éter de metilo tiene un punto de "ebullición" de -25 grados

Celsius.
• A temperatura ambiente y al nivel del mar, el éter metílico es un gas.
• Solutos, disolventes y soluciones
• Una forma efectiva de aumentar el punto de ebullición de un líquido es agregar otro

ingrediente.
• Mientras que el agua a nivel del mar tiene un punto de ebullición de 100 grados
Celsius, su punto de ebullición puede aumentarse agregando un soluto, como la
sal.
• Un solvente es cualquier sustancia en la cual otro se disuelve. La sustancia que se

disuelve se llama soluto.

• Cuando un soluto se disuelve en un solvente, se crea una solución. Una solución
generalmente hierve en un punto más alto que el solvente puro.
• Conclusiones
• La forma más sencilla de cambiar el punto de ebullición de un líquido es cambiar la

presión circundante.
• Usar un sistema cerrado para aumentar artificialmente esa presión aumentará el

punto de ebullición de un líquido.
• Disminuir la presión circundante, ya sea aumentando la altitud o creando

artificialmente un vacío, reducirá el punto de ebullición del mismo líquido.

• El punto de ebullición depende de la fuerza de los enlaces entre sus moléculas. Por
esta razón, agregar un soluto al líquido creará enlaces más fuertes entre las
moléculas, elevando el punto de ebullición de la solución sin aumentar la presión.

• SUBTEMA: 4.- Carga calorífica BALANCE DE ENERGÍA
Entrada = salida
Fhf + SHs = LhL + VHv + Shs
λ = Hs – hs
Fhf + SHs - Shs = LhL + VHv
Fhf + SHs - Shs = LhL + VHv
Fhf + S(Hs – hs) = LhL + VHv
Fhf + S λ = LhL + VHv
Balance Global del masa:

mf = mp + mv ................. Ecuación 1
Balance de sólidos:
mf Xf = mp Xp + mv Xv mf Xf = mp Xp. Ecuación 2

• Balance de calor
• a) calor que se requiere administrar al producto para que pueda evaporarse
• (calor sensible hasta la temp. de ebullición + calor latente de evaporación)
• Q = mf Cp (Tb – Tf) + mv λv ………… Ecuación 3
• b) calor que debe ser suministrado por la fuente de calentamiento (vapor de
• calentamiento)
• Q = ms λs .............. Ecuación 4
• c) la velocidad de transferencia de calor en el evaporador es:
• Q = U A T = U A (Ts – Tb) ............. Ecuación 5

• Donde:
• Q = velocidad de transferencia de calor (kcal/h)
• λs = calor latente de condensación del vapor a Ts (kcal/kg)
• λv = calor latente de vaporización del agua a Tb (kcal/kg)
• Cp = calor específico del producto alimentado (kcal/kg °C)
• m = flujo másico (kg/h)
• U = coeficiente global del transferencia de calor (kcal/h m2°C)
• A = área de transferencia de calor ( m2)
Subíndices:
f = alimentación
p = prod. concentrado
v = vapor del producto
s = vapor calentamiento
Tf = Temperatura del producto alimentado (°C )
Tb = Temperatura de ebullición del producto
(depende de Psist.) (°C )
Ts = Temperatura vapor de calentamiento (depende
de Ps) (°C )

• TEMPERATURA DE EBULLICIÓN DEL PRODUCTO (Tb)
• Temperatura depende Presión
de ebullición del Sistema
• punto de ebullición = temperatura a la cuál la presión de vapor del líquido se
iguala a la presión que existe alrededor del mismo, en este caso = Presión en el
• Sistema (Psist)
• cuando
• Psist es alta ( > atmosférica) => Temp. ebullición es alta (>100°C)
• Psist es = P atmosférica => Temp. Ebullición ≈ 100°C
• Psist es baja (< atmosférica = vacío) => Temp. ebullición es baja (<100°C)
• Mayor vacío Menor Temperatura de ebullición

• ELEVACIÓN DE LA TEMPERATURA DE EBULLICIÓN (Tb)
• A medida que el líquido se concentra, su temperatura de ebullición aumenta

(propiedad coligativa), por lo que el ∆T disminuye, reduciendo a su vez la velocidad
de transferencia de calor (Q)
• La elevación del punto de ebullición con el cambio de concentración puede

determinarse de 2 formas:
• a) Mediante los Diagramas de Dühring
• b) Mediante estimación matemática basada en la molalidad de la solución

• DIAGRAMA DE DÜHRING
• Para Soluciones Acuosas de Sacarosa

• Elevación del Punto de Ebullición en Soluciones
Concentradas
• De acuerdo a la 2da Ley de Raoult, el ↑ en el punto de ebullición es proporcional a
la molalidad de la solución
• Estimación matemática en base a la molalidad de la solución
• ↑ Tb (°C) = 0.51 m
• 0.51ºC = constante de proporcionalidad ebulloscópica del agua
• m = molalidad de la solución
• m = moles de soluto conc. = g soluto* / PM soluto
• 1000 g solvente g solvente* / 1000 g
• * en 1000 g

• Bibliografía
• Barbosa-Cánovas, A. I. (2005). Operaciones unitarias en la industria de
alimentos . Madrid: Ediciones Mundi Prensa .
• Calleja, D. C. (2009). Nuevas tecnologías en la conservación y transformación
de los alimentos. Madrid : Universidad de Burgos y el Instituto Tomás Pascual
Sanz.
• Morales, J. A. (2012). Método de conservación de alimentos . México D.F.
• ED TERCER MILENIO S.C. .

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TRATAMIENTO TÉRMICO APLICADO A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

• TEMA: 3.- Esterilización

• Objetivo: Conocer los tratamientos térmicos aplicados a la industria alimenticia

M. Sc Luis Maldonado Holguin

• La conservación de alimentos corresponde a un conjunto de técnicas

• Los procesos técnicas y métodos de conservación de alimentos son muy

• Esterilización, pasteurización, enlatado, sistemas de irradiación como

M. Sc Luis Maldonado Holguin

M. Sc Luis Maldonado Holguin

M. Sc Luis Maldonado Holguin

• El valor F es el tiempo necesario a una T definida, para reducir la población

• Este parámetro , se conoce como el tiempo de destrucción térmica (TDT) y se

• D es el tiempo de reducción decimal, es el tiempo de tratamiento térmico a una

M. Sc Luis Maldonado Holguin

• El valor F es el tiempo necesario a una T definida, para reducir la población

• Este parámetro , se conoce como el tiempo de destrucción térmica (TDT) y se

• D es el tiempo de reducción decimal, es el tiempo de tratamiento térmico a una

M. Sc Luis Maldonado Holguin

• El valor F es el tiempo necesario a una T definida, para reducir la población

• Este parámetro , se conoce como el tiempo de destrucción térmica (TDT) y se

• D es el tiempo de reducción decimal, es el tiempo de tratamiento térmico a una

M. Sc Luis Maldonado Holguin

• Donde n es el numero de reducción de decimales en la población microbiana.

• Para una reducción en la

• Mientras el valor que D es el tiempo necesario para reducir un 90% la población

M. Sc Luis Maldonado Holguin

• Debido a que el valor F es especifico para una T y un MO dado, suele indicarse la

M. Sc Luis Maldonado Holguin

• En la practica no se puede lograr esterilidad absoluta

• Se busca reducir · de MO hasta un valor preestablecido

• La tasa de reducción se fija a través del orden de proceso o exponente de

M. Sc Luis Maldonado Holguin

• Para esterilizacion la unidad standar de tratamiento es

• El numero de unidades acumuladas a lo largo del tratamiento se define como ekl

M. Sc Luis Maldonado Holguin

• L valor F a una temperatura de referencia dada se conoce Fo.

• Fo = F18 250 º(F) o F10 121 º(C)

• Como el Fo se refiere al efecto letal integrado total, expresado en forma de minutos

M. Sc Luis Maldonado Holguin

• Fo = D250 (logNo – logN)

• Se ha determinado que para esporas de C. botilinum suspendidas en buffer fosfato

• No = 1 x 1012 esporas Fo = D121 (logNo – logN)

Fo = 0,21 (log1 x1012 –log1)

M. Sc Luis Maldonado Holguin

• Un autoclave es un equipo que nos permite obtener una mayor cantidad de

• se puede realizar con calor húmedo y seco

• Tiene instrumentos como manómetros, termómetros y válvulas de alivio

M. Sc Luis Maldonado Holguin

• El tratamiento a altas temperaturas, que se utiliza para la

M. Sc Luis Maldonado Holguin

• El mismo proceso también se utiliza para esterilizar alimentos preparados,

M. Sc Luis Maldonado Holguin

• Esto implica encontrar la combinación ideal de temperatura y tiempo de

• Tetra Pak ofrece dos métodos alternativos de tratamiento a temperaturas ultra-

• En el calentamiento a temperaturas ultra-altas (UHT) directo, el vapor se

• No obstante, el proceso requiere un consumo de energía relativamente alto en

• Con el calentamiento indirecto, el producto no entra en contacto directo con la