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Alimentos Argentinos
Nº 63 • Septiembre 2014 • Distribución gratuita
Sello Alimentos Argentinos,

una elección natural
Con todas
las de la Ley
Irradiación de alimentos Las otras harinas Diferenciar es valorizar

Características de una tecnología Informe sobre “las demás harinas”, Los esfuerzos requeridos para ob-
que asegura la inocuidad de muchos minoritarias pero incorporadas al tener la diferenciación de un pro-
alimentos y de los componentes consumo como ingredientes de ducto lograndoAlimentos Argentinos | 1
su reconocimiento
que los integran. panificados y otros alimentos. como Indicación Geográfica.
La diferencia es
como se produce
alimentosargentinos.gov.ar
2 | Alimentos Argentinos
Editorial
Potenciar una
herencia valiosa
Dr. Gabriel Delgado
Secretario de Agricultura, Ganadería y Pesca
En estos días cumple cien años de vigencia la Ley 9.643 Sin embargo, y a cien años de su vigencia, la plena difusión
–conocida como “ley de Warrants”–, que fue sancio- del warrant está aún pendiente y aparece como desafío
nada por el Congreso de la Nación en 1914, y abrió un la necesidad de modernizar el régimen establecido por
horizonte nuevo a la comercialización de toda clase de la Ley 9643, adecuando el instrumento a las nuevas exi-
frutos o productos agrícolas, ganaderos, forestales, mi- gencias. Los mercados ya no solo requieren volumen sino
neros y de manufacturas nacionales, es decir, a todo lo también diferenciación, especialización y valor agregado.
que constituye la producción nacional. La modernización buscada, por lo tanto, será beneficiosa
para todos los sectores de la producción, manufacturas y
El warrant es un título mobiliario con garantía real, que me- comercialización, es decir a toda la cadena de valor.
diante la inmovilización de un stock de mercaderías per-
mite a un productor o a una empresa productora obtener Entre las modificaciones propuestas, se encuentra ampliar
crédito. El warrant se acompaña de un certificado de depó- el espectro de productos subyacentes para incluir bienes
sito que acredita la titularidad de la mercadería almacenada importados, previamente nacionalizados y productos en
en depósitos fiscales o privados, habilitados y controlados proceso de elaboración; la ampliación del plazo de vigencia
por el Estado. Por medio de estos documentos, el titular de del warrant y el establecimiento de seguros específicos re-
la mercadería puede obtener financiación bancaria o co- queridos al depósito de la mercadería, entre las principales.
mercial a una tasa conveniente ya que posee la mercadería
almacenada en garantía. Los warrants tienen vigencia por A su vez, la modernización del esquema normativo del wa-
un período de 180 días y son renovables. rrant debe tender a lograr una mayor aplicación, reducien-
do los riesgos de su uso, enfatizando la ventaja de ser una
El pensamiento capital que da origen a la Ley de wa- garantía real y de ejecución inmediata, generando con ello
rrants en nuestro país, fue el brindar apoyo a las indus- más confiabilidad y creando una opción para que más sec-
trias agrícolas y ganadera y a sus productos derivados, tores productivos tengan un acceso claro y ágil al crédito.
promoviendo la producción y el trabajo nacional a partir
del acceso al crédito, y propiciando la conservación de La Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, del Mi-
los productos y la planificación comercial. nisterio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación
es la autoridad de aplicación y contralor de la Ley 9.643 e
De un modesto volumen de tres millones cuatrocientos incluye entre sus objetivos propiciar la modernización re-
mil pesos ($3.400.000) durante 1991, los valores de emi- ferida, contribuyendo a la expansión de esta herramienta
sión del warrant comercial y financiero crecieron en pro- en beneficio de las cadenas de valor agroalimentarias y
gresión geométrica alcanzando durante el año 2013 un agroindustriales y a lo largo de sus eslabones.
volumen de dieciséis mil millones cuatrocientos noventa
y nueve mil pesos ($16.499.000.000). Finalmente, cabe destacar la relevancia del warrant para
economías regionales como las del azúcar y la yerba
Las cifras que anteceden indican un crecimiento soste- mate, como instrumento de ágil acceso y fácil compren-
nido en la utilización de warrants, que se acompaña de sión, y como fuente genuina de crédito para aquellos
la diversificación en los bienes o productos subyacentes, productores y empresas que de otro modo no tendrían
objeto de la operatoria. La emisión de warrants durante acceso al mercado de crédito por no poseer una califica-
el año 2013 se realizó principalmente sobre derivados ción adecuada. Modernizar y difundir este valioso legado
del azúcar, la soja, la yerba mate y productos lácteos. que ahora cumple un siglo, multiplicará las posibilidades
de progreso de nuevas generaciones de productores.
Alimentos Argentinos | 3
Alimentos Argentinos Portada
Ing. Agr. Carlos Horacio Casamiquela Sello de calidad
Ministro de Agricultura, Ganadería y Pesca
“Alimentos Argentinos”
Dr. Gabriel Delgado
Secretario de Agricultura, Ganadería y Pesca Con la sanción de la Ley 26967, el sello de calidad “Alimen-
tos Argentinos, una elección natural” alcanza la máxima
jerarquía jurídica del país. Los productos que lo ostentan
cuentan así con el respaldo del Estado Argentino, que ase-
Alimentos Argentinos gura y certifica su condición diferencial ante los consumido-
Publicación periódica de la Secretaría de Agricultura, res de todo el mundo.
Ganadería y Pesca Creada en el año 2005 por una Resolución de la cartera
agropecuaria nacional, esta herramienta de promoción fue
Consejo Editorial convirtiéndose con el correr del tiempo en un virtual “sis-
Lucrecia Santinoni tema de calidad y agregado de valor” en razón de las exi-
Pablo Morón gencias que deben satisfacer los productos que aspiran a
Luis Grassino exhibirlo junto a su marca propia.
Como toda estrategia que involucra a protagonistas de un

Producción Editorial
sector amplio y diversificado, la construcción de acuerdos
Luis Grassino
y consensos requirió tiempo y esfuerzo: difusión, firmas de
convenios con entidades privadas y otras áreas del Estado,
Diseño Editorial organización y dictado de cursos de capacitación, interven-
José María Salinas Somoza ción en eventos y ferias agroalimentarias. Junto con eso, las
gestiones para proteger la marca y/o registrarla en el exterior
Escriben en este número y, ya en el terreno de la producción, establecer las exigen-
Lic. Amalie Ablin · Lic. Carolina Blengino · Ing. Alim. Da- cias vinculadas con la fabricación del producto.
niel Franco · Lic. Alim. María Laura García · Ing. Alim. Eli-
zabeth Lezcano · Prof. Christian Longarini · DI. Agustina Los alimentos distinguidos por este sello deben elaborarse
López Téc. María Paula Naso · Dr. Héctor Niubó · Arnaldo siguiendo Protocolos de Calidad específicos cuyo cumpli-
C. Nonzioli · Téc. Magali Parzanese · Cr. Ambrosio Pons miento permite lograr los atributos que confieren al producto
Lezica · Lic. Federico Rossato · Lic. Romina Sayar · Dra. su carácter “premium”. Empresarios y técnicos se obligan a
Elena Schiavone · Lic. Cristian Ezequiel Torrandell. respetar parámetros y satisfacer requerimientos puntuales en
todo el ciclo: desde el cultivo y la cosecha de la materia prima
hasta los procesos de elaboración y los envases, condiciones
cuyo cumplimiento incluye la presentación de certificaciones
que acreditan las evaluaciones sensoriales efectuadas.
Los artículos y datos pueden ser reproducidos libremen-
te citando la fuente. Las notas firmadas son responsabi- La idea rectora es que el sello actúe frente a los consumido-
lidad de los autores. res como una suerte de “resumen de información” que co-
munique, oficialmente, que el producto que lo exhibe tiene
los atributos diferenciales de una calidad superior. Un timbre
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca
de estas características contribuye a:
Paseo Colón 922 / (C1063ACW)
Ciudad Autónoma de Buenos Aires • Generar confianza en el consumidor.
Tel. (54-11) 4349-2156 / 4349-2367 • Abrir nuevos mercados y desarrollar los existentes.
Fax (54-11) 4349-2097 • Diferenciar los productos frente a la competencia.
alimentos@minagri.gov.ar • Evitar la competencia desleal.
• Facilitar el acceso a mercados y clientes exigentes.
Oficina de Prensa MAGyP • Incrementar el valor agregado.
(54-11) 4349-2588/89 Evidenciado tanto en el lema como en el logotipo, el origen
prensa1@minagri.gob.ar argentino del alimento tiende a provocar la asociación “Pro-
ducto – País de Origen – Calidad diferenciada”, convirtiendo
Distribución gratuita esta herramienta en un elemento que agrega, ofrece y co-
© SAGyP - República Argentina, 2014 munica valor. De aquí en más, con la jerarquía que le otorga
ISSN 0328-9168 una Ley Nacional, el máximo instrumento legal de la Nación.
Contenido
4 Con todas las de la Ley 51 Una curiosidad… por ahora
Alcances de la Ley 26967, por la que el Poder Legislativo de A un año de la primera degustación de carne cultivada de la
la Nación otorgó al Sello “Alimentos Argentinos una elec- historia, las preguntas siguen siendo más que las respues-
ción natural” el respaldo de la máxima jerarquía jurídica. tas… hasta que la tecnología las responda.
10 Para aprender no hay distancia 52 Huevo: miradas nuevas sobre un viejo conocido
Cursos de capacitación a distancia que acercan a personas Tres trabajos que abordan desde diferentes ángulos un pro-
de todo el país conocimientos relacionados con la inocui- ducto que merced a las investigaciones y la tecnología de
dad, la calidad y la diferenciación de los alimentos. producción llega a miles de millones de personas.
14 Se aproxima la más grande del mundo 60 La irradiación de alimentos en la Argentina
Estado y evolución del proceso dirigido a instrumentar la Características de una tecnología de enorme utilidad para
Indicación Geográfica ”Cordero Patagónico”, que apunta a asegurar la inocuidad de numerosos alimentos, así como
diferenciar un alimento que se produce en seis provincias. de los componentes que integran la formulación de mu-
chos productos.
17 Trazabilidad para las pequeñas bodegas mendocinas
Presentación de un conjunto de acciones dirigidas a mejo-

65 Warrants: aniversario y capacitación
rar el desempeño competitivo y el agregado de valor. Los cien años de una herramienta crediticia que tiene gran
impacto en las economías regionales y cuya moderniza-
18 Las otras harinas ción puede ampliar enormemente las posibilidades de fi-
nanciamiento de los productores.
Características y aplicaciones de ”las demás harinas”, como
se denomina formalmente a las que no se obtienen del trigo.
67 Herramientas para la mejora de la calidad (I)
26 Polvos sumamente movedizos Primera parte de un informe acerca de los métodos que
pueden emplearse para encarar procesos de mejora conti-
Panorama de los jugos en polvo, protagonistas de innova- nua que incrementan la productividad y la competitividad.
ciones permanentes, lanzamientos comerciales y cambios
en los hábitos de los consumidores.
74 Cinco eses contra los desperdicios
32 Exportación de confecciones de chocolate Una visión abarcadora sobre las situaciones que llevan a
derrochar esfuerzo, tiempo, productos y recursos. Los
Volúmenes, valores y destinos del intercambio comercial métodos y procedimientos enfocados a incrementar la efi-
de las golosinas de chocolate, un rubro caracterizado por ciencia y la productividad.
el valor agregado de sus productos.
78 WWW: Desarrollo competitivo local
40 Hortalizas congeladas
Características y perspectivas de un proyecto de diseño y
Producción y exportaciones de alimentos necesariamente programación de páginas Web dirigido a dotar a pequeños
procesados con un nivel de tecnología que les asegura ele- y medianos productores de herramientas que incrementen
vados estándares de calidad. su competitividad.
46 Diferenciar es valorizar
Informe sobre los esfuerzos desplegados por un grupo de

productores hortícolas sanjuaninos para obtener la diferen-
ciación del melón de Media Agua obteniendo su reconoci-
miento como Indicación Geográfica.
EcC
Aa
Ley N° 26967 del sello

“Alimentos Argentinos
una Elección Natural”
Con todas
las de la Ley
Lic. Cristian Ezequiel Torrandell
Coordinador Área Sello Alimentos Argentinos Aa
Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca
El pasado miércoles 6 de agosto el Poder Legislativo Nacional, conforma-
do por las Cámaras de Diputados y de Senadores, sancionó con fuerza
de Ley la creación del sello “Alimentos Argentinos una elección natural” y
su versión en idioma inglés. Otorgó así a este distintivo un respaldo equi-
valente al que poseen otros sellos existentes en Francia, Japón, Australia,
Estados Unidos, Canadá, México y varios Estados de la Unión Europea, con
el fin de contribuir a posicionar nuestros agroalimentos en los diferentes
mercados y facilitar el desarrollo de distintas acciones dirigidas a obtener
mayores beneficios económicos, promocionales y operativos para los ali-
mentos argentinos.
Aa
El Área del Sello

Nuestro Sello de Calidad, constituye un verdadero Sis- El Área del Sello Alimentos Argentinos, creada
tema de Calidad Diferenciada y Agregado de Valor y su por Resolución N° 468/2013, se halla en la ór-
otorgamiento reconoce la excelencia del producto que bita de la Dirección de Agroalimentos pertene-
lo exhibe. Distingue a la elaboración nacional de agroa- ciente a la Subsecretaría de Agregado de Valor
limentos, porque testimonia los elevados estándares de y Nuevas Tecnologías, un ámbito innovador
producción y la adopción de Normas de Calidad para el para las industrias agroalimentarias, agroin-
procesamiento. Y opera así como un atributo diferen- dustriales y agroenergéticas, cuya meta es la
cial que apunta a identificar nuestro país como provee- producción de valor agregado en origen a fin
dor de alimentos promoviendo la asociación Producto de promover la generación de nuevos puestos
- País de origen - Calidad diferenciada. de trabajo e industrializar la ruralidad. Sus pro-
fesionales gestionan y administran esta herra-
Hasta la fecha, el Sello “Alimentos Argentinos una mienta, efectuando las evaluaciones técnicas y
Elección Natural” y su versión en idioma inglés, tenía legales que requiere la cesión del derecho de
el soporte de la Resolución N° 392/2005 de la ex-Se- uso del Sello, y se hallan a entera disposición
cretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos de cualquier solicitante para responder toda
que lo creó. A los efectos prácticos, contaba con su consulta o inquietud al respecto en los siguien-
registración como marca ante el Instituto Nacional de tes puntos de contacto:
la Propiedad Industrial (INPI) en igual condición que
cualquier otro distintivo comercial. Correo electrónico: selloaa@minagri.gob.ar
Web: www.alimentosargentinos.gob.ar
La aprobación legislativa del Sello Alimentos Argenti- Teléfonos: (011) 4349 2175 / 2386
nos mediante Ley Nacional, implica contar con el res-
paldo de la máxima jerarquía jurídica de nuestro país, Equipo de Trabajo del Sello
otorgar al isologotipo vigente una entidad legal supe-
rior, y por ende asegurarle mayor estabilidad y per- · Lic. María Victoria Benedetto
manencia en el tiempo. Es una diferencia sustancial, · Lic. María Celeste Barcus
dado que el Sistema del Sello de Calidad, facilita un · Srta. María Lía Sediari
posicionamiento paulatino y constante con resultados · Srta. Laura Moro
mensurables a mediano y largo plazo (piénsese en lo
arduo que resulta obtener su reconocimiento en los
Con todas las de la Ley
Empresas cesionarias del Sello de Calidad Alimentos Argentinos hasta la fecha
Producto Firma Localización Página web

Miel a granel
Enrique Rimondino Chaco www.rimondino.com
“Miel de monte”
Cooperativa de Provisión
Miel a granel Santa Fe www.coopcosar.com
Apícola COSAR
Miel fraccionada
Proveeduría Integral S.R.L. Formosa www.mielmontevirgen.com.ar
“Monte Virgen”
Dulce de leche
“La Salamandra” La Salamandra S.A. Buenos Aires www.lasalamandra.com.ar
y “La paila”
Yerba mate “Taragúí”,
“Unión Suave”,
Establecimiento Las Marías
“La Merced”y “Mañanita Corrientes www.lasmarias.com.ar
S.A.C.I.F.A.
suave” y “Taragüí
más energía”
Té negro “K & T” Koch Tschirsch S.A.C.I.F.e I. Misiones www.kt-tea.com.ar
Sal de mesa fina, entrefi-
Dos Anclas S.A. San Luis www.dosanclas.com.ar
na y gruesa “Dos anclas”
Sal de mesa fina, entrefi- Cía. Introductora
La Pampa www.dosanclas.com.ar
na y gruesa “Dos Anclas” de Buenos Aires S.A.
Harina de maíz
Rivara S.A. Buenos Aires www.rivara.com.ar
“Del Campo”
Aceite refinado de gira-
sol “Legítimo”, “Spring-
field”, “Midas”, “Clarina”, Nidera S.A. Buenos Aires www.nidera.com.ar
“Típico”, “Cleo”, “Ibian”,
“Campo grande”
Zapallo Anco - Coquena
Iceberg Agrícola S.A. Buenos Aires www.icebergagricola.com.ar
“Valle de Tulum”
Cebolla fresca
Quequén S.A. Río Negro www.quequensa.com.ar
“Quequén”
Jamón crudo “El artesa-
Productos El Artesano S.A. Buenos Aires www.productoselartesano.com.ar
no de Marcos Paz”
Pasas de uva “Tetengo” 3MG S.A. San Juan www.meloalimentos.com
Pasas de uva
Frutandina S.A. San Juan www.frutandina.com
“Frutandina” y “Pasandina”
Pasas de uva “Calle Agrícola Sánchez
San Juan www.sanchezsanchez.com.ar
Mayor” y “Pasamar” y Sánchez S.R.L.
Pasas de uva “Solo Sol” Lomas del Sol S.R.L. San Juan www.pasasdeuva.com
Endivias frescas y coles
Endivias Belgrano S.A. Buenos Aires www.endiviasbelgrano.com
de Bruselas “Flamingo”
Preparaciones culinarias
Nutrición Profesional S.R.L Córdoba www.nutricionprof.com
industriales “Nutpro”
Aceite de Oliva Extra Augusto Zingaretti
Mendoza www.yancanelo.com
Virgen “Yancanelo” e Hijos S.A.I.C.A.
Aa
diferentes mercados y fidelizar a los consumidores y previamente aprobados por el área del sello de la Direc-
clientes), con lo cual, cualquier modificación o altera- ción de Agroalimentos y por la Comisión Asesora que
ción no podría producirse ya por simple Resolución, integran organismos e instituciones públicas y privadas.
lo que confiere previsibilidad y estabilidad al sistema.
La Secretaría de Agricultura trabaja, además, junto con
En igual sentido, en el plano internacional, la existen- la Cancillería y las Consejerías Agrícolas Argentinas en
cia de la Ley N° 26967 permitirá generar convenios EE.UU, la Unión Europea, Brasil y China para reafirmar
internacionales de cooperación y reconocimiento su presencia y posicionamiento en los mercados in-
para un mayor posicionamiento. Desde la Secretaría ternacionales. Suma a eso una fuerte participación
de Agricultura, Ganadería y Pesca ya hemos tramita- en eventos nacionales e internacionales relacionados
do ante la Organización Mundial de la Propiedad Inte- con los agroalimentos.
lectual (OMPI), la incorporación del Sello (isologotipo
nacional) como un emblema del Estado Argentino en
los términos del Convenio de París para la Protección
Industrial, dado que el Art. 6ter. (1) se refiere a signos Un componente estratégico
adoptados por los miembros (Países).
El isologotipo y slogan del Sello de Calidad, condensan
el “corazón” del concepto que se procura transmitir:
Un extenso camino “La elección de productos argentinos, por parte de los

consumidores, es natural, teniendo en cuenta los están-
Anteriormente nuestro Sello había sido declarado de dares de calidad, su especificidad, tradiciones, historia y
Interés por la Cámara de Diputados y por la Cámara las riquezas geográficas y climáticas de la Argentina”.
de Senadores de la Nación y, en el plano provincial,
por la Cámara de Diputados de la provincia de Bue- El Sello continuará desarrollándose como una herra-
nos Aires, de Interés Legislativo por las provincias de mienta que contribuye a potenciar la imagen de nuestro
Río Negro, Corrientes, La Pampa, Córdoba y Jujuy, y país y sus regiones productivas, vinculando dicha imagen
de Interés Productivo y Comercial por la Cámara de a la excelencia y la calidad de nuestros agroalimentos.
Diputados de la provincia de San Juan.
El sello Alimentos Argentinos actuará como un com-
Vale recordar que en el globalizado mundo de nuestros ponente estratégico dentro de la política estatal, apun-
días, la imagen que los públicos internacionales se for- talando el desarrollo de la potencialidad de nuestra
men respecto de un país y de sus productos, constituye industria agroalimentaria sobre la base de los proto-
uno de sus principales activos. En ese aspecto, esta he- colos de calidad específicos por cada producto que,
rramienta contribuye a desarrollar y potenciar la imagen para transparentar el sistema, son aprobados por una
de nuestro nación vinculándola a la excelencia y calidad Comisión Asesora y auditados por Empresas Certifica-
de sus agroalimentos y “acompañando a los mejores doras (tercera parte).
productos” argentinos en el mundo.
Instrumentado primero como una “marca” registrada por
La Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca del Mi- la SAGyP ante el Instituto Nacional de la Propiedad Indus-
nisterio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, trial (INPI), el Sello cuenta desde el 6 de agosto de 2004
continuará siendo la autoridad de aplicación, gestio- con el respaldo de una Ley Nacional. La tarea de poten-
nando el registro y la cesión del derecho de uso del ciar la presencia y el prestigio de los alimentos argentinos
Sello, a los alimentos y bebidas elaborados por los pro- en el mundo cuenta ahora con una de las herramientas
ductores y/o empresas que lo soliciten, siempre que de competitividad más sólidas que existen: cada produc-
cumplan las estrictas normas y protocolos de calidad to que lo ostenta está patrocinado por el país.
Con todas las de la Ley
Principales características del Sistema
Adopción voluntaria por toda persona física o jurídica, tanto productores y/o empresas elaboradores
de alimentos y bebidas en el territorio argentino.
Cesión gratuita. Se otorga derecho de uso sin exclusividad por 2 años, con renovación.
Cumplimiento de un Protocolo de Calidad donde se definen los requisitos y atributos de cada

producto y es avalado por empresas certificadoras, atravesando auditorías de tercera parte, para
verificar y certificar que se cumple con el protocolo en cuestión.
Los Protocolos contemplan las normas de la legislación nacional e internacional vigente, y los,
atributos del producto, los atributos del proceso y los atributos de envases.
Funciona como una co-marca o distinción que acompaña a la marca comercial.
Gestión a cargo de la Subsecretaría de Agregado de Valor y Nuevas Tecnologías de la Secretaría de

Agricultura, Ganadería y Pesca, del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación.
Asistencia de una Comisión Asesora, formada por organismos públicos y privados con injerencia
específica sobre dicho producto. Algunos de sus integrantes, son:
Protocolos, productos y países

Sin contar los muchos protocolos que se hallan en etapa de elaboración técnica, existen hasta la fecha, 30
Protocolos Oficializados para: Miel a granel, miel fraccionada, dulce de leche, pasas de uva, yerba mate,
té negro, endivias, coles de Bruselas, cebolla fresca, zapallo Anco, espárragos, sal de mesa, harina de maíz,
jamón crudo, preparaciones culinarias industriales, aceite refinado de girasol, aceite de oliva, confituras y
afines, quesos Tybo y Holanda, queso Reggianito, vino, radicchio, palta Hass, orégano, arándanos frescos,
naranjas dulces frescas, trucha arco Iris, frutillas frescas y congeladas y pimiento en fresco.
Como resultado del trabajo realizado, suman 82 los Productos distinguidos con el sello Alimentos
Argentinos. Son comercializados en el país y en diferentes mercados, tales como: Brasil, Chile, Paraguay,
Uruguay, Ecuador, Venezuela, Colombia, Bolivia, Perú, Panamá, Costa Rica, República Dominicana, México,
EE.UU., Japón, Canadá, Alemania, Suiza, Países Bajos, Dinamarca, España, Francia, Italia, Holanda, Portugal,
Reino Unido, Suecia, Israel, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Australia, Malasia, China, Hong Kong, Taiwán, Rusia,
Polonia, Hungría, República Checa, Ucrania, Eslovaquia, Siria, Líbano, Arabia Saudita, Emiratos Árabes
Unidos, entre otros.
Argentinos || 11
AlimentosArgentinos
Alimentos
Cd
Capacitación
Para
aprender
no hay
distancia
La capacitación a distancia es una herramienta cada A fin de ampliar la oferta de capacitación de modo
vez más utilizada como instrumento de formación. que permita acercar conocimientos relacionados con
Si bien requiere contar con recursos informáticos y la inocuidad, calidad y diferenciación de alimentos en
servicio de internet, y en algunos casos esto puede todo el país, la Dirección de Agroalimentos incorporó
representar una limitación, ofrece muchísimas venta- esta metodología en septiembre de 2011, habilitando
jas para quienes no disponen del tiempo que requiere una plataforma virtual en www.alimentosargentinos.
asistir a cursos con modalidad presencial. gob.ar que cuenta ya con 4 cursos y 2 tutoriales.
Dentro de los beneficios puede señalarse que esta he- La misma ofrece un diseño sencillo y permite la auto-
rramienta de aprendizaje: administración del tiempo por parte de los usuarios
para la realización de los cursos.
• Proporciona flexibilidad horaria.
• Facilita el acceso a nuevos conocimientos de mane- Para acceder a ellos es necesaria la inscripción previa
ra continua. a través de un formulario on line que permite la crea-
• Elimina las barreras geográficas. ción de un usuario y una clave de acceso personal.
• Reduce costos (tanto para el que ofrece el curso Al ingresar al curso el participante encontrará el ma-
como para el alumno). terial dividido en módulos disponibles para su lectura
• Familiariza con el uso de herramientas informáticas. en cualquier momento que desee, y las evaluaciones
en formato de multiple choice requeridas para la apro-
12 | Alimentos
Argentinos
Lic. Alim. María Laura García Cd
bación cada curso. Una vez finalizada la totalidad de Los contenidos abarcan la parte teórica de cada prin-
los módulos y completados de manera satisfactoria cipio del Sistema HACCP y 2 ejemplos de resolución
los exámenes, se emite un certificado electrónico de de casos: arvejas secas remojadas en conserva y ga-
aprobación listo para imprimir. lletitas rellenas. A diferencia del curso anterior, este
posee un examen integrador al final.
A continuación se detalla la oferta de cursos virtuales
y tutoriales vigentes:
Indicaciones Geográficas y Denominaciones de Ori-

gen en la Argentina
Cursos
Las Indicaciones Geográficas (IG) son herramientas re-
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la Indus- conocidas como promotoras del desarrollo local. Vin-
tria Alimentaria culan la calidad, reputación, característica diferencial de
un alimento con la región o zona productora.
Desarrollado con el apoyo del Instituto Nacional de
Alimentos (INAL), su objetivo es promover la difusión En nuestro país las IG se encuentran en una etapa ini-
de las BPM y capacitar al respecto a todo el personal cial de implementación, y hasta el momento, son tres
involucrado en la cadena agroalimentaria. La informa- los productos reconocidos: Denominación de Origen
ción está organizada en 5 módulos correlativos con “Chivito Criollo del Norte Neuquino”, Denominación
exámenes en línea situados al final de cada uno y el de Origen “Salame de Tandil” e Indicación Geográfica
temario se compone de la siguiente manera: “Salame Típico de Colonia Caroya”.
1. Requisitos de las Instalaciones. Dada la importancia que posee esta herramienta de

diferenciación para nuestros alimentos, el curso apun-
2. Control de las Operaciones. ta a difundirla y contribuir a la búsqueda de productos
agrícolas y alimentarios del país que puedan ser eva-
3. Procedimientos Operativos Estandarizados de Sa- luados para ser protegidos mediante una IG.
neamiento (POES).
Los temas incluyen una introducción al marco regulato-
4. Higiene del personal. Capacitación. rio de las IGs; las características de las Indicaciones Geo-
gráficas (IG) y Denominaciones de Origen (DO) y cómo
5. Documentación y registros. es el proceso de registro de cada una de ellas.
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Rotulado de alimentos envasados

Control (HACCP)
Los rótulos de los alimentos brindan información acer-
La Dirección de Agroalimentos en forma conjunta con ca del tipo de producto, sus ingredientes, los datos del
el INAL, diseñó este curso con el fin de difundir, con- elaborador, la fecha de vencimiento y su composición
cientizar y/o consolidar la importancia del Sistema de nutricional, entre otros, de forma tal que el consumidor
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HAC- tenga conocimiento de lo que compra.
CP) en la elaboración de productos inocuos.
Los datos que deben contener se encuentran regla-
Para poder realizarlo es requisito excluyente contar mentados por el Código Alimentario Argentino. Este
con la aprobación del Curso Virtual: “Buenas Prácticas curso, elaborado con la colaboración del Instituto Na-
de Manufactura (BPM) en la Industria Alimentaria”, con cional de Alimentos (INAL) y la Dirección Nacional de
excepción de los profesionales inscriptos en el Regis- Comercio Interior, está dirigido a facilitar la correcta
tro Público Nacional de Implementadores de Sistemas implementación de la normativa por parte de las em-
de Gestión de la Calidad Agroalimentaria, (Resolución presas alimentarias que necesitan ingresar sus produc-
ex SAGPyA Nº 61/2005), que hayan realizado y apro- tos en la cadena de comercialización.
bado el curso de Formación de Implementadores en
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) con o sin apli- Los contenidos están dispuestos en 4 módulos, con
cación a cadenas productivas. un examen integrador:
Cd
1. Introducción al Rotulado de Alimentos Envasados. Resultados

2. Rotulado general. Desde su lanzamiento, la plataforma cuenta con 11743
inscriptos, tanto de Argentina como del resto del mun-
3. Rotulado nutricional. do. De ese total el 86,29% pertenece a personas de
nuestro país, y la distribución de inscriptos por región
4. Información nutricional complementaria. es expresada por el gráfico anterior.
El 13,71% restante corresponde a los siguientes países:
Tutoriales • Alemania
• Bolivia
Manejo de levaduras para uso cervecero y Produc- • Brasil
ción Orgánica aplicado a la Cadena Hortícola • Chile
• Colombia
A diferencia de los anteriores, contienen videos y pre- • Costa Rica
sentaciones de cursos presenciales organizados por la • Cuba
Dirección de Agroalimentos en los temas menciona- • Ecuador
dos. Para acceder a ellos, es necesario registrarse y no • El Salvador
poseen exámenes ni requisitos de aprobación. • España
• Estados Unidos
Tanto los cursos virtuales como los tutoriales están di- • Francia
rigidos a toda persona del sector agroalimentario que • Guatemala
desee obtener o ampliar conocimientos sobre cada • Honduras
tema en particular, sean productores, elaboradores, • México
técnicos, profesionales, funcionarios, manipuladores, • Nicaragua
o desarrollen otras actividades vinculadas. Los casos • Panamá
tomados como ejemplos son meramente explicativos • Paraguay
y no deben ser tomados como referencia frente a la • Perú
Autoridad Competente. • República Dominicana
• Uruguay
• Venezuela
DISTRIBUCIÓN de inscriptos por región El alcance ha superado las expectativas iniciales y brinda
impulso para seguir desarrollando nuevos cursos a dis-
tancia con el fin de continuar brindando este servicio al
NEA 4,7% NOA 6,4% sector. Se trata de herramientas que contribuyen a for-
Patagonia 7,0%
Nuevo mar y perfeccionar recursos humanos en todos los esla-
bones de la cadena agroalimentaria con el fin de obtener
Cuyo 6,5%
de productos inocuos y con calidad diferenciada.
Más información:
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capvirtual@minagri.gob.ar
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14
Alimentos Argentinos
| Alimentos | 14
Argentinos
IGC
Indicación Geográfica Cordero Patagónico
Se aproxima la más
grande del mundo
La carne del cordero patagónico es obtenida a partir suavidad, terneza y jugosidad, virtudes que han lleva-
de ovinos criados en forma extensiva en campos natu- do a los productores y comercializadores de este pro-
rales, sin la aplicación de ningún tipo de agroquímico. ducto a solicitar el reconocimiento como Indicación
Es magra, con moderado contenido de grasas satura- Geográfica “Cordero Patagónico” para protegerlo de
das y alto de monoinsaturadas, guarda una adecuada las usurpaciones de que es objeto, tanto en nombre
relación de ácidos grasos omega 6 y 3, tiene bajo nivel como en imagen.
de colesterol, y además posee antioxidantes naturales.
El protocolo y guía de prácticas presentado describe
Se trata de un producto reconocido en el país y en el proceso productivo, adaptado integralmente a las
el mundo por su excelente calidad sensorial, sus ca- características de una región excepcional, desde la
racterísticas nutricionales destacables, su equilibrio de cría, el manejo de las majadas y los traslados, hasta la
Dr. Héctor Niubó IGC
faena y la expedición, pasos que ponen a disposición sólo en la producción lanera, pero posteriormente co-
de los consumidores un producto único que sintetiza menzó a valorarse también su carne y se instalaron los
naturaleza historia y tradición. primeros establecimientos que industrializaron tanto su
carne como grasa, e incluso curtiembres. Asociado a
Sucede que la carne del cordero patagónico “proviene la disminución de las ventas de lana, fue adquiriendo
de un ecosistema único en el mundo, una zona del pla- mayor reputación a nivel local el cordero, que empezó
neta no contaminada donde es posible la crianza de ovi- a consumirse en momentos especiales tales como los
nos en un ambiente absolutamente natural”. Son anima- agasajos familiares o las festividades de fin de año. Pau-
les criados en una región cuyo estatus sanitario descarta latinamente quedó así instalada la “cultura del cordero”,
la presencia de residuos de hormonas, anabólicos, beta que dejó de competir con la producción de lana.
antagonistas e incluso de residuos industriales.
En el año 1993, en el marco de políticas diseñadas
para el desarrollo de la Patagonia Sur se otorgó, me-
diante Resolución de la entonces Secretaría de Agri-
Los ovinos en la Patagonia cultura, Ganadería y Pesca, el reconocimiento de una
Indicación de Procedencia para la “Carne Ovina Pata-
La introducción de los ovinos en la Patagonia argen- gónica”, instrumento que virtualmente quedó fuera de
tina se produjo hacia fines del siglo XIX como conse- contexto con la sanción de la Ley 25.380 de Indica-
cuencia del desplazamiento de este tipo de ganado, ciones Geográficas y Denominaciones de Origen. Las
-que había sido introducido por los europeos en la IG/DO pasaron entonces a convertirse en una de las
región pampeana- hacia tierras menos fértiles, empu- herramientas que impulsa la Secretaría de Agricultura,
jado por el auge creciente de la ganadería vacuna. Ganadería y Pesca, para lograr la diferenciación de los
productos argentinos en los distintos mercados.
Ayudada por su gran adaptabilidad a los ambientes ex-
tremos (precipitaciones escasas, bajas temperaturas, Asimismo, en 2001 fue sancionada la Ley 25.422 para
poca biodiversidad para la alimentación) y al carecer la “Recuperación de la ganadería ovina” destinada a
de competencia por el uso alternativo del suelo, la lograr la adecuación y modernización de los sistemas
dispersión de la cría y explotación de la oveja por el productivos ovinos a fin de que lograran sostenibilidad
territorio patagónico fue sumamente rápida. en el tiempo, manteniendo así las fuentes de trabajo y
favoreciendo la radicación rural.
Originalmente la producción ovina estaba centrada
IGC
IG “Cordero Patagónico”
Impulsando el cambio Hace ya varios años que ese conjunto de personas,

entidades y organismos encaró el nada sencillo pro-
Desde el año 2008 diversos criadores de la provin- ceso de desarrollar el Protocolo/Guía de Prácticas de
cia de Chubut encabezados por el Sr. Roberto Puja- lo que será la IG más extensa del planeta.
na, como así también la Federación de Instituciones
Agropecuarias de Santa Cruz (FIAS), la Sociedad Rural Suena exagerado, pero no es así: el producto que
de Río Gallegos y la Cámara de Frigoríficos Ovinos porte el sello de la Indicación Geográfica “Cordero
de la Patagonia (CAFROPAT) y otros productores de Patagónico” ha sido obtenido mediante prácticas ga-
distintas provincias patagónicas combinaron esfuer- naderas ajustadas por la experiencia de años en toda
zos para abrir una etapa nueva en el quehacer ovi- la Patagonia Argentina, una extensión superior a los
no regional apuntando a diferenciar ante el mundo 800.000 km2, que reúne a 6 provincias de nuestro Te-
la carne del cordero patagónico. Contaron para ello rritorio Nacional.
con la participación y el aval técnico de organismos
tales como el Instituto Nacional de Tecnología Agro- La diferenciación y especificidad brindada por esta
pecuaria (INTA), el Servicio Nacional de Sanidad y herramienta será decisiva para potenciar la imagen
Calidad Agroalimentaria (SENASA), la Universidad y el consumo de este producto excepcional, lo que
Nacional de Tres de Febrero y el Consejo Agrario de generará mayor productividad y robustecerá su com-
la Provincia de Santa Cruz y distintas Asociaciones petitividad, dado que en estos tiempos –y en los que
Rurales de Tierra del Fuego, Santa Cruz, Chubut, Río vendrán- la imagen que los consumidores tengan res-
Negro y Neuquén y las Asociaciones de criadores de pecto del país y de sus productos, constituye uno de
las razas Corriedale y Merino. los principales activos de un alimento.
T
Trazabilidad
para las pequeñas bodegas mendocinas
El 3 de septiembre fue presentado en Mendoza un “Este proyecto tiene que ver con la trazabilidad de
Proyecto dirigido a brindar asistencia a los pequeños los pequeños bodegueros de Mendoza, con quienes
bodegueros de la provincia para facilitarles la adop- queremos hacer un desarrollo en imagen y comercia-
ción de herramientas y técnicas que les permitan lización, dotándolos de herramientas que les permitan
mejorar su desempeño competitivo y el agregado de ser más competitivos logrando que puedan trazar el
valor en origen. producto desde la producción hasta la góndola”, se-
ñaló el Subsecretario de Agregado de Valor y Nuevas
Se trata de un conjunto de acciones diseñadas por Tecnologías, Ing. Agr. Oscar Solís, que además desta-
la Dirección de Agroalimentos de la Subsecretaría de có el carácter asociativo del esfuerzo que se encara.
Agregado de Valor y Nuevas Tecnologías, junto con el
Proyecto de Asistencia Integral para el Agregado de El presidente del Instituto Nacional de Vitivinicultura,
Valor en Agroalimentos (PROCAL) y el Instituto Nacio- CPN Guillermo García, enmarcó esta acción ”dentro
nal de Vitivinicultura (INV), que se articulan en 3 módu- de la mirada de largo plazo del Plan Estratégico Vitivi-
los integrales: Trazabilidad, Comercialización y Comu- nícola 2020”, destacando que “necesariamente tene-
nicación, e incluye la provisión gratuita de un software mos que avanzar en el camino de la calidad, y muchas
que los productores podrán emplear para establecer veces también en los costos de la no calidad. En esta
la trazabilidad en toda la cadena productiva. etapa, a través de PROCAL lo que se está buscando es
desarrollar aspectos que tienen que ver con la trazabi-
Contarán así con la posibilidad de ofrecer al mercado lidad, campo donde la vitivinicultura argentina consti-
productos con identidad claramente definida, comple- tuye un ejemplo a nivel nacional para otras cadenas y
mentada por un manejo de la comercialización y de también a nivel internacional”.
la imagen que potencie la diferenciación de sus vinos.
La presentación se desarrolló en la sede central del Foto: Ing. Claudia Inés Quini, Gerente de Fiscalización
Instituto Nacional de Vitivinicultura y contó con la pre- del INV; Ing. Agr. Oscar Solís, Subsecretario de Agregado
sencia de autoridades nacionales y provinciales, bode- de Valor y Nuevas Tecnologías; Cdor. Guillermo García,
gueros y de representantes de importantes institucio- Presidente del INV; Cdor. Ambrosio Pons Lezica Coordi-
nes de la cadena vitivinícola. nador del PROCAL; durante la presentación del Proyecto
(de izquierda a derecha).
oH
Las otras harinas
Ing. Alim. Elizabeth Lezcano oH
El término harina designa al fino polvo obtenido con la molienda de

cereales y otros vegetales. La más consumida es la de trigo, pero también
existen harinas de maíz, de avena, de cebada y varias más. Se suman al
listado las harinas de leguminosas, como los garbanzos, la soja y otros
porotos. Las hay de mandioca (o yuca) y de papa, y otras que se obtienen
moliendo semillas de especies forestales, como algunas acacias y la alga-
rroba. El denominador común de todas ellas es su contenido de almidón,
un carbohidrato que tiene un rol esencial en la nutrición de los humanos
La mayor proporción del consumo argentino de harinas Se puede hacer una estimación de la producción de
corresponde a la que deriva del trigo. Este informe abar- harina de maíz en base a las cifras de la molienda seca
ca la producción y uso de harinas provenientes de ce- de este cereal. Esos datos se encuentran disponibles
reales diferentes al trigo, como las de maíz, arroz y otras. en la Dirección de Mercados Agrícolas perteneciente al
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (MAGyP).
Cabe señalar que el Código Alimentario Argentino
(C.A.A.) establece que si a continuación de la palabra Del maíz industrializado por molienda seca, se obtie-
“harina” no se hace mención de otra especie de le- nen harina de maíz, sémolas y trozos degerminados
gumbre o cereal, por defecto siempre se estará ha- para la obtención de copos (corn flakes).
blando de la que se obtiene a partir del trigo.
Cada una de las industrias molineras existentes en
Producción el país, alrededor de 70 plantas, ofrece un conjunto
de productos diferentes a sus clientes. La mayoría se
La producción de “las demás harinas” en Argentina no enfoca sobre industrias tales como elaboradoras de
es relevada por tratarse de producciones minoritarias cereales para el desayuno, de snacks o expandidos,
en relación a la de trigo. sopas ó cervecerías. Y sólo algunas llegan hasta el
consumidor final, a través del canal de comercializa-
Maíz industrializado por molienda seca ción de productos masivos, con harina de maíz para
preparar polenta.
Variación
Año Miles toneladas
interanual
Se estima que el rendimiento industrial en harinas y sé-
2009 159,4 - molas de maíz ronda el 60% (en promedio, según la
2010 165,2 3,6% variedad de maíz)1, de esta manera, anualmente su pro-
ducción habría oscilado entre las 90 y 135 mil toneladas.
2011 227,5 37,7%
2012 207,1 -9,0% El siguiente cuadro reúne los datos de molienda de los
otros cereales a partir de los cuales pueden obtenerse
2013 160,6 -22,4% harinas. En todos los casos, esa forma de presentación
Ene - Jun 2013 100,7 - resulta minoritaria.
Ene - Jun 2014 79,2 -21,3%
Fuente: Dirección de Agroalimentos en base a datos datos de la 1 CITIM (Centro de Investigación de Tecnología para la Industria-
Dirección de Mercados Agrícolas del MAGyP lización del Maíz)
oH
Molienda (Miles Toneladas)

Año Sorgo Avena Cebada cervecera Centeno Arroz
2009 206,0 15,5 852,3 0,8 856,0
2010 224,9 18,0 940,4 0,4 786,9
2011 138,2 18,8 907,1 0,5 1.052,8
2012 136,2 17,9 928,5 0,4 1.126,7
2013 139,6 12,3 904,1 0,3 1.019,0
Var. 2013-’12 2,5% -30,9% -2,6% -36,4% -9,6%
Fuente: Dirección de Agroalimentos en base a datos datos de la Dirección de Mercados Agrícolas del MAGyP
Aplicaciones y usos La harina de quínoa ha tenido una revalorización, en

los últimos años, con el impulso que el sector alimen-
La harina de maíz para preparar polenta es un produc- tario le ha dado a los granos ancestrales (ancient gra-
to de consumo estacional, de época invernal, utilizado ins) y conforma una tendencia global en crecimien-
en diversas preparaciones culinarias regionales (como to que los relaciona con el bienestar y el cuidado de
los tamales ampliamente consumidos en las provincias la salud. Además de ser un ingrediente apto para los
del Noroeste argentino). La cultura de consumo de “po- consumidores celíacos, esta harina se ofrece a la in-
lenta” fue traída por los inmigrantes italianos y aún se dustria alimentaria como ingrediente funcional para el
conserva, aunque en la actualidad sigue sin ser una pre- desarrollo y elaboración de galletitas y panificados.
paración tan popularmente aceptada como las pastas.
Las harinas de cebada y de centeno también suelen
En 2013, para una producción de harina de maíz es- ser incorporadas a los panificados para generar pro-
timada en 96 mil toneladas, el consumo per capita ductos de mayor valor agregado.
anual habría rondado los 2,2 Kg.
La innovación dentro del sector alimentario es una de-
Por otra parte, cabe aclarar que la granulometría bajo manda permanente de los consumidores que parecen
la cual se comercializa la harina de maíz para preparar estar siempre dispuestos a probar nuevos productos.
polenta, en realidad, corresponde a la granulometría de Las harinas provenientes de otros cereales son una
una sémola. La industria de la molienda de maíz co- oportunidad para innovar en el desarrollo de diferen-
mercializa, a nivel industrial, productos de granulome- tes propuestas: galletitas, snacks, panificados, etc.
trías más finas (realmente harinas) para la elaboración
de snacks o productos expandidos y para la industria
cervecera. En este caso, las transacciones se realizan
mediante el envío previo de muestras entre las partes.2 Comercio exterior
La harina de arroz encuentra su principal aplicación como Tratamiento arancelario
ingrediente en las formulaciones de premezclas para pre-
parar productos de pastelería aptos para celíacos. Se trata Para el análisis del comercio exterior de las “demás ha-
de un mercado que desde la sanción de la Ley 26.588, en rinas” se consideraron las posiciones arancelarias del
diciembre de 2009, se halla en crecimiento. Nomenclador Común Mercosur: la 1102.20, a doce
dígitos y la 1102.90, a doce dígitos. Estas posiciones
La harina de sorgo es utilizada en las formulaciones de comprenden a la harina de maíz, la de cebada, ave-
una de las marcas más importantes y antiguas de galle- na, quínoa, arroz, centeno y a otras no especificadas,
titas en Argentina. Las que pueden obtenerse a partir de agrupadas como conjunto en una posición bolsa.
sorgo blanco (sin pigmentación) son las elegidas por la
industria alimentaria para este tipo de aplicaciones. La harina de maíz está gravada con derechos de ex-
portación del 15%, y las restantes con un 20%. El rein-
tegro de derechos de exportación para la harina de
maíz varía en función del tamaño de envase en que es
2 Ver en www.alimentosargentinos.gob.ar, Sector Farináceos, exportada mientras que para las otras harinas hay es-
Productos alimentarios: Productos del maíz primera y segunda tablecido un único porcentaje para cada una de ellas.
parte 2012
Las otras harinas
Posición NCM Descripción DE % RE % DI % RI %
Harina de maíz en envases menores
1102.20.00.100L 15 4,05 10 4,05
o iguales a 20 Kg
1102.20.00.900E Harina de maíz en envases mayores a 20 Kg 15 3,4 10 3,4
1102.90.00.100K Harina de cebada 20 2,7 10 2,7
1102.90.00.200Q Harina de avena 20 2,7 10 2,7
1102.90.00.300W Harina de quínoa 20 2,7 10 2,7
1102.90.00.400B Harina de arroz 20 2,7 10 2,7
1102.90.00.500G Harina de centeno 20 2,7 10 2,7
Las demás harinas (no de trigo, ni de cebada,
1102.90.00.900D 20 2,7 10 2,7
avena, quínoa, arroz o centeno)
Fuente: Dirección de Agroalimentos con datos Tarifar - Jul 2014. DE: Derecho de exportación. RE: Reintegro de DE. DI: Derecho de
importación. RI: Reintegro de DI
Exportaciones Al valorizar las exportaciones de “las demás harinas”

se observa que la participación en el total anual de la
En 2013, las exportaciones de “las demás harinas” re- “harina de maíz en envases mayores a 20 Kg” dismi-
presentaron un ingreso de US$ FOB 2,3 millones y el nuye respecto a la calculada en función del volumen
envío de 4 mil toneladas. En el período analizado se exportado. En 2009, las mismas concentraron un 89%
observó una clara tendencia decreciente tanto en el del mercado exportador en valor; al siguiente año un
valor como en el volumen exportado. 86% y en 2011 nuevamente un 89%. Asimismo, en los
dos últimos años del período bajo análisis, su partici-
El mercado exportador de “las demás harinas” se rige bási- pación replicó lo sucedido en el mercado mensurado
camente por las colocaciones externas de harina de maíz, en volumen, obteniéndose participaciones del 70% y
que principalmente adoptan el formato a granel (en en- 56% (2012 y 2013, respectivamente).
vases mayores a 20 Kg.). Este producto ha representado,
entre los años 2009 a 2011, más del 90% del volumen En 2013, el principal destino para las exportaciones ar-
del mercado. En 2012 su participación disminuyó al 82% gentinas de “las demás harinas” fue Angola, país que ad-
mientras que en 2013 concentró alrededor del 73%. quirió el 54,1% del valor de las exportaciones de estos
productos (un 51,4% como “harina de maíz en envases
En el período 2009 a 2013 no se han registrado expor- mayores a 20 Kg” y un 2,7% envasada en el otro for-
taciones de harina de cebada ni de harina de centeno. mato). Uruguay fue el segundo destino en importancia,
Eventualmente, en algunos años se han producido con una participación del 30,8% (integrada la misma
envíos de harina de avena y de harina de arroz y, más por un 27,4% de “harina de maíz en envases menores
recientemente, de harina de quínoa3. o iguales a 20 Kg” y el resto por la envasada por más
Exportaciones de las demás harinas* (Toneladas)

Año
Producto
2009 2010 2011 2012 2013
1.450,9 1.312,8 1.249,4 1.066,7 1.107,9
o iguales a 20 Kg
Harina de maíz en envases mayores a 20 Kg 18.089,1 14.220,7 15.128,0 5.140,0 2.961,5
Harina de avena 0,5 S/E 1,3 24,0 S/E
Harina de quínoa S/E S/E S/E 6,8 8,0
Harina de arroz S/E 0,1 0,3 S/E S/E
76,0 S/E S/E S/E S/E
avena, quinoa, arroz o centeno)
TOTAL 19.616,4 15.533,6 16.379,0 6.237,6 4.077,4
Fuente: Dirección de Agroalimentos con datos del INDEC. * Po-

siciones NCM 1102.20 a doce dígitos y 1102.90 a doce dígitos. 3 Ver en www.alimentosargentinos.gob.ar, Sector Farináceos,
S/E: sin exportaciones Productos alimentarios: Quínoa y amaranto diciembre 2013
oH
Las harinas en el Código Alimentario
Dentro del Código Alimentario Argentino, las harinas Art. 694. “Con la denominación de Harina de maíz (o
están descriptas en el Capítulo IX, que dedica un ar- sémola de maíz) para preparar polenta, se entiende el
tículo a definir la harina de trigo, y otros nueve a lo producto obtenido de la molienda de granos limpios,
que en términos de comercialización y recopilación sanos y bien conservados de Zea Mays L. a los que se
estadística se denominan “otras harinas”. le extrae durante el proceso parte del pericarpio y del
germen (…).
Art. 661. “Con la denominación de Harina, sin otro
calificativo, se entiende el producto obtenido de la Este producto se rotulará: Harina de maíz (o Sémola
molienda del endosperma del grano de trigo que res- de maíz) para preparar polenta.”
ponda a las exigencias de éste.
Art. 694 bis. “Se entiende por harina de maíz de coc-
Las harinas tipificadas comercialmente con los cali- ción rápida (o sémola de maíz de cocción rápida) para
ficativos: cuatro ceros (0000), tres ceros (000), dos preparar polenta, al producto definido en el artículo
ceros (00), cero (0), medio cero (medio 0), Harinilla 694 cuyas partículas son ligeramente vaporizadas y
de primera y Harinilla de segunda, corresponderán a aplastadas durante el proceso de elaboración con el
los productos que se obtienen de la molienda gradual objeto de modificar su estado de agregación. Se di-
y metódica del endosperma en cantidad de 70- 80% ferencia de la harina de maíz en que por el tamiz de
del grano limpio (…). 250 micrones de luz de malla no deberá pasar más
del 10%.
Estos productos se rotularán: Harina o Harina de trigo
con la tipificación que les corresponda (…).” Este producto se rotulará: harina de maíz de cocción
rápida (o sémola de maíz de cocción rápida) para pre-
Art. 663. “Las harinas de otros cereales o legumino- parar polenta.”
sas deberán denominarse de acuerdo a la materia o
materias primas empleadas (harina de maíz, harina de Art. 695. “Se denomina Harina de maíz precocida (o
arvejas, etc).” Sémola de maíz precocida) para preparar polenta, al
producto elaborado a partir de trozos de maíz deger-
Artículo 663 bis. “Con la denominación de Harina de minado y pelado, los que posteriormente han sido
sorgo, se entiende el producto proveniente de la mo- cocidos por extrusión, inyección de vapor y laminado
lienda del grano de sorgo previamente descascarado o que hayan recibido otro tratamiento térmico nece-
(perlado), debiendo presentar este último caracterís- sario para provocar la pregelatinización de los almi-
ticas de semilla sana, limpia, bien conservada, y pro- dones (…).
venir de cultivares que integren el grupo de sorgos
graníferos (Sorghum caffrorum) (…). Este producto se rotulará: harina de maíz precocida
(o sémola de maíz precocida) para preparar polenta.”
Este producto se rotulará: Harina de sorgo y en el rótu-
lo deberá consignarse: mes y año de elaboración (…).” Art. 696. “Con la denominación de Harina de arroz, se
entiende el producto de la molienda del grano limpio
Art. 682. “Con la denominación de Harina de quinua o y sano, libre de sus envolturas celulósicas, del Oriza
quinoa, se entiende el producto obtenido por la mo- sativa L. en sus distintas variedades (…).
lienda de las semillas desecadas, sanas y limpias del
Chenopodium quinoa Wild, privadas mecánicamente Este producto se rotulará: Harina de arroz.”
o por acción de álcalis de sus tegumentos (…).
Art. 698. “Con la denominación de Harina de avena,
Este producto se rotulará: Harina de quinua o quinoa.” se entiende el producto de la molienda del grano libre
de sus envolturas celulósicas de la Avena sativa L. (…).
Art. 690. “Con la denominación de Harina de cente-
no, se entiende el producto obtenido de la molienda Este producto se rotulará: Harina de avena.”
del grano limpio y sano del centeno sin sus envolturas
celulósicas (…).”
Las otras harinas
Exportaciones de las demás harinas* (Miles US$ FOB)
Año
Producto
2009 2010 2011 2012 2013
772,6 814,9 943,7 962,3 968,9
o iguales a 20 Kg
Harina de maíz en envases mayores a 20 Kg 6.418,5 4.902,8 7.342,3 2.380,5 1.305,9
Harina de avena 0,9 S/E 1,6 15,3 S/E
Harina de quínoa S/E S/E S/E 38,0 48,3
Harina de arroz S/E 0,4 0,1 S/E S/E
25,6 S/E S/E S/E S/E
TOTAL 7.217,6 5.718,1 8.288,7 3.396,1 2.323,1
Fuente: Dirección de Agroalimentos con datos del INDEC. * Posiciones NCM 1102.20 a doce dígitos y 1102.90 a doce dígitos. S/E: sin
exportaciones
de 20 Kg). En tercer lugar se ubicó Paraguay con el 5% Importaciones

del valor del mercado con la “harina de maíz en enva-
ses menores o iguales a 20 Kg”. La “harina de quínoa” En 2013, las importaciones de “las demás harinas”
exportada en ese año representó un volumen minori- ascendieron a US$ FOB 235 mil por un total de 327
tario respecto al total de colocaciones externas de las toneladas. Desde el año 2011 las importaciones de ha-
“demás harinas” y tuvo a Brasil como principal destino. rina de avena han superado a las de harina de arroz.
Exportaciones de las demás harinas*

Año 2013
Valor Valor Participación
Volumen
Producto País destino Miles US$ unitario
Toneladas % Vol %Valor
FOB US$/Ton
Uruguay 710,3 637,1 896,9 17,4% 27,4%
Paraguay 144,1 117,2 813,2 3,5% 5,0%
Estados
60,4 85,6 1.416,9 1,5% 3,7%
Unidos
Angola 124,8 62,4 500,0 3,1% 2,7%
Harina de maíz en envases España 42,2 42,6 1.008,5 1,0% 1,8%
menores o iguales a 20 Kg
Bolivia 18,2 15,2 840,0 0,4% 0,7%
Suriname 3,6 4,5 1.253,3 0,1% 0,2%
Chile 2,6 2,7 1.030,8 0,1% 0,1%
Macedonia 1,5 1,3 866,9 0,0% 0,1%
Panama 0,2 0,2 1.266,7 0,0% 0,0%
Angola 2.748,5 1.195,2 434,9 67,4% 51,4%
Uruguay 168,0 79,4 472,7 4,1% 3,4%
Harina de maíz en envases
Rusia 44,0 30,9 701,6 1,1% 1,3%
mayores a 20 Kg
Chile 0,9 0,4 400,0 0,0% 0,0%
Malasia 0,1 0,1 1.000,0 0,0% 0,0%
Brasil 5,1 31,9 6.226,4 0,1% 1,4%
Países Bajos 2,1 11,1 5.371,7 0,1% 0,5%
Harina de quínoa
Estados
0,8 5,3 6.631,7 0,0% 0,2%
Unidos
TOTAL 4.077,4 2.323,1 569,7 100,0% 100,0%
Fuente: Dirección de Agroalimentos con datos del INDEC. * Posiciones NCM 1102.20 a doce dígitos y 1102.90 a doce dígitos.
oH
Cabe destacar que, el mercado importador de esas ha- En el tramo analizado, no se registraron importacio-
rinas es protagonizado por las adquisiciones externas nes de harina de centeno mientras que las de harina
de harina de avena y harina de arroz. El volumen de de quínoa y harina de cebada se focalizaron en los
importaciones de estos dos productos ha acumulado, últimos tres años. Las compras externas de harina de
entre 2009 y 2013, no menos del 85% del volumen to- maíz muestran cierta regularidad aunque han tenido
tal de “las demás harinas” que ingresaron al país. una participación minoritaria.
Al principio del período, la harina de arroz mostraba En 2013 las importaciones en valor de harina de avena
una mayor importancia, que se fue diluyendo progre- duplicaron ampliamente a las de harina de arroz. Las
sivamente para llegar al año 2013 con una participa- primeras concentraron el 62,5% del valor total de las
ción mayor para la harina de avena. adquisiciones argentinas de “las demás harinas” de ese
Importaciones de las demás harinas* (Toneladas)

Año
Producto
2009 2010 2011 2012 2013
0,9 0,8 0,5 1,1 1,2
o iguales a 20 Kg
Harina de maíz en envases mayores a 20 Kg 4,6 5,0 3,0 9,8 S/I
Harina de cebada S/I S/I 16,1 19,6 16,1
Harina de avena 261,5 267,1 347,7 173,1 197,3
Harina de quínoa S/I S/I 4,0 15,0 1,5
Harina de arroz 367,5 186,6 275,8 122,2 110,9
S/I S/I 56,0 S/I S/I
TOTAL 634,5 459,4 703,1 340,8 327
Fuente: Dirección de Agroalimentos con datos del INDEC. * Posiciones NCM 1102.20 a doce dígitos y 1102.90 a doce dígitos. S/I: sin
importaciones
año, mientras que las de harina de arroz participaron En 2013 el principal país de origen de las importaciones
con un 26,6%. fue Chile, desde donde ingresó el 56% del valor total del
Importaciones de las demás harinas* (Miles US$ FOB)

Año
Producto
2009 2010 2011 2012 2013
1,6 1,0 0,7 1,7 1,7
o iguales a 20 Kg
Harina de maíz en envases mayores a 20 Kg 3,4 1,3 2,9 6,4 S/I
Harina de cebada S/I S/I 17,9 21,8 17,9
Harina de avena 119,1 120,7 183,8 104,5 146,7
Harina de quínoa S/I S/I 12,4 44,3 6,1
Harina de arroz 201,3 97,1 150,7 72,5 62,3
S/I S/I 13,7 S/I S/I
TOTAL 325,5 220,0 382,0 251,3 234,8
Fuente: Dirección de Agroalimentos con datos del INDEC. * Posiciones NCM 1102.20 a doce dígitos y 1102.90 a doce dígitos. S/I: sin
importaciones
Las otras harinas
mercado importador de estos productos, en este caso

como “harina de avena”. En segundo lugar se ubicó Bra-
sil, al que Argentina adquirió en total el 37,7% del valor
representado por las importaciones de “las demás hari-
nas”; en este caso, la composición de productos fue la
siguiente: 23,7% de harina de arroz, 7,6% de harina de ce-
bada y 6,4% de harina de avena. Estados Unidos, con una
participación mucho menor, del 1,1% (harina de arroz y
harina de avena), ostentó el tercer puesto como provee-
dor para Argentina de “las demás harinas” de ese año.
El total de la harina de maíz que ingresó al país en

2013 tuvo como origen exclusivo a Italia, y la harina de
quínoa a Bolivia.
Pese a la disminución de las importaciones y exportacio-

nes registrada en el período 2009- 2013, el sector indus-
trializador y comercializador de “las demás harinas” cuenta
con un gran potencial. La innovación por parte de la in-
dustria alimentaria muestra clara avidez por la demanda
de ingredientes que permitan presentar nuevos sabores
y elaborar productos saludables, aptos para celíacos, o
basados en granos ancestrales, tendencias que permiten
pensar en un mercado sostenido para los próximos años.
Importaciones de las demás harinas* (Por origen)

Año 2013
Valor Valor Participación
País Volumen
Producto Miles US$ unitario
Origen Toneladas % Vol %Valor
FOB US$/Ton
Harina de maíz en envases
Italia 1,2 1,7 1.337,9 0,4% 0,7%
menores o iguales a 20 Kg
Harina de cebada Brasil 16,1 17,9 1.114,6 4,9% 7,6%
Chile 184,5 131,4 712,2 56,4% 56,0%
Brasil 12,8 15,0 1.173,2 3,9% 6,4%
Harina de avena
Estados
0,0 0,3 8.806,0 0,0% 0,1%
Unidos
Harina de quínoa Bolivia 1,5 6,1 4.010,7 0,5% 2,6%
Brasil 99,9 55,6 556,4 30,6% 23,7%
Estados
1,6 2,3 1.411,4 0,5% 1,0%
Unidos
Harina de arroz
Tailandia 6,0 2,2 374,9 1,8% 1,0%
China 3,0 2,1 674,7 0,9% 0,9%
Taiwan 0,3 0,1 411,2 0,1% 0,1%
TOTAL 327,1 234,8 717,7 100,0% 100,0%
Fuente: Dirección de Agroalimentos con datos del INDEC. * Posiciones NCM 1102.20 a doce dígitos y 1102.90 a doce dígitos.
Fuentes Consultadas
Tarifar, INDEC - Estudios de Productos Alimentarios del Sector Farináceos de la Dirección de Agroalimen-
tos del MAGyP- Código Alimentario Argentino - Dirección de Mercados Agrícolas del MAGyP.- Centro de
Investigación de Tecnología para la Industrialización del Maíz (INTI CITIM).
PsM
Un sector generoso
en innovaciones
Polvos
sumamente
movedizos
El jugo en polvo es una bebida con sabor a frutas, originalmente formulada

en Estados Unidos por General Foods Corporation. El aumento de su con-
sumo en el mercado mundial se ha dado de forma sostenida, principalmen-
te debido a que tiene bajo costo, despliega una gran oferta de variedades y
es grande la aceptación alcanzada por la versión light del producto.
Lic. Amalie Ablin PsM
En razón de su liviandad -apenas unos gramos por so- maceraciones, percolaciones de sustancias vegetales
brecito-, el poco espacio que ocupa a la hora de ser contempladas en el presente Código, así como aro-
trasladado y los bajos costos de producción, la elabo- matizantes / saborizantes autorizados.”
ración de estos productos tiene muy buenos márge-
nes de rentabilidad. En el caso específico del jugo en polvo se aplica al
producto la siguiente descripción: “Preparaciones de
Actualmente, los principales propulsores del creci- los tipos utilizados para la elaboración de bebidas
miento de las ventas del jugo en polvo son las va- analcohólicas elaboradas con un 20% como míni-
riedades sin azúcar, debido fundamentalmente a la mo de jugos o zumos de fruta sus equivalentes en
creciente importancia que otorgan los consumidores jugos concentrados o adicionados en forma de polvo
al cuidado de la silueta y a la realización de ejercicio o cristales (R.2289/92 ex-ANA)”1. Esto significa que el
físico, para el cual la hidratación es fundamental. jugo en polvo se encuentra comprendido en estas po-
siciones arancelarias, y sin embargo, no representan la
totalidad de las mismas.
El marco normativo
De acuerdo al Código Alimentario Argentino, (Res. Comercio Exterior
Conjunta SPyRS N° 009 y SAGPyA N° 106 del 6.03.00),
“se entiende por bebidas sin alcohol o bebidas analco- En lo atinente al análisis de los mercados de expor-
hólicas, las bebidas gasificadas o no, listas para consu- tación e importación, es importante destacar que
mir, preparadas a base de uno o más de los siguientes para el informe han sido utilizadas diversas posiciones
componentes: jugo, jugo y pulpa, jugos concentra- arancelarias, que comprenden al jugo en polvo, sin
dos de frutas u hortalizas, leche, extractos, infusiones, constituir la totalidad de las mismas.
Exportaciones argentinas de jugo en polvo (2000/2013)
10.000
9.000
8.000
7.000
6.000
5.000
4.000
3.000
2.000
1.000
0
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2012 2011 2013
Valor FOB Toneladas

1 Clasificación del jugo en polvo de acuerdo al Código Alimen-
Fuente: INDEC. tario Argentino (CAA)
PsM
En los últimos 13 años, se registró un incremento del Se observa una caída del 28 % en toneladas y un 10%-
9% en toneladas y un 56% en Valor FOB. valor FOB - en las importaciones del país.
Destinos de las exportaciones argentinas ORIGEN de las IMportaciones argentinas

de jugo en polvo (2013) de jugo en polvo (2013)
Otros 1%
Otros 10% Brasil 4%
Paraguay 2%
Brasil 4%
Colonia (Uruguay)
Zona Franca
Mercosur
37%
Perú 16% Uruguay Manaos (Brasil)
68% Zona Franca
Mercosur
58%
Fuente: INDEC. Fuente: INDEC.
Uruguay encabeza el ranking de compras, en las que Brasil continúa siendo el principal país de origen de las
prevalecen como destinos de exportación los países importaciones de la Argentina.
vecinos.
IMPortaciones argentinas de jugo en polvo (2000/2013)
14.000
12.000
10.000
8.000
6.000
4.000
2.000
0
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2012 2011 2013
Fuente: INDEC. Valor FOB Toneladas
Polvos sumamente movedizos
El mercado nacional
En la década de 1980, el jugo Tang fue adoptado por la
NASA para sus desayunos, razón por la cual se utiliza-
ron imágenes espaciales para las campañas publicita-
rias. Posteriormente llegó a la Argentina y se posicionó
de manera diferente, ya no para desayuno sino para
acompañar las comidas. En el país, el crecimiento de
la marca comenzó en 1993, sustentada en una fuer-
te campaña de comunicación que permitió alcanzar
una penetración en los hogares del 50%. Según una
consultora privada, no sólo había un alto número de
consumidores habituales sino que otro tanto que no
lo consumía regularmente lo hacía de vez en cuando
o al menos lo conocía.
Entre 1994 y 1997 el mercado de jugos en polvo cre-

ció el 27% a expensas de los jugos concentrados, ya
que el precio por litro representaba la mitad de los
concentrados. En cambio, entre 1998 y 2001 surgió
el primer obstáculo a superar para los jugos en pol-
vo: la irrupción de las “gaseosas b”, que suplantaron
a las marcas líderes con precios muy económicos. A
su vez, la mayoría de las marcas locales impuso en el
mercado productos iguales, lo que redujo la penetra-
ción de Tang en los hogares hasta el 42%.
La crisis de 2001 impuso una gran renovación a las

empresas, dado que la principal decisora de compra, millones de pesos, con 1.280 millones de litros anua-
el ama de casa, adoptó un estilo de compra mucho les. De hecho, Tang es el más consumido en el país,
más racional. mientras que Clight lidera el segmento de los jugos
de bajas calorías, al cual también apunta Arcor con su
En 2004, Tang volvió a considerar el rol de los niños línea BC. El resto del mercado se reparte entre Ser y
en la demanda, ya que según investigaciones de mer- otras marcas de menor peso.
cado, un 46% de la decisión de compra tenía que ver
con la influencia de los chicos. Entonces se modifi- Según empresas del sector, “los jugos en polvo son la
có la comunicación y se realizaron promociones en categoría de bebidas sin alcohol que más han creci-
diversos medios de comunicación, a fin de ejercer do. Desde el 2004, la categoría tuvo un alza promedio
atracción sobre los chicos pero con productos útiles del 18% anual”, y se esperaba un crecimiento a dos
para las madres. dígitos en 2012.
A su vez, apuntando a posicionarse en este sector Cabe destacar, que estos jugos –el 42% de cuya co-
dominado por Kraft con sus marcas Tang y Clight, el mercialización corresponde a la categoría light– tam-
grupo Arcor lanzó su propia línea de jugos en polvo, bién habían duplicado su participación hasta obtener
considerando a este lanzamiento como una apuesta 18,9% del mercado de bebidas analcohólicas en 2011,
muy importante. El uso del nombre propio como mar- tendencia que en el año subsiguiente no se modificó.
ca parece afirmarlo. La empresa habría realizado una
inversión de US$ 20 millones, que incluyó la instala- Respecto al consumo, en los primeros siete meses
ción de nuevas líneas de producción en su planta de del año 2013 casi todos los segmentos de las bebidas
Catamarca y una campaña de comunicación masiva. no alcohólicas crecieron: gaseosas (+12,4%), amar-
gos (+5,6%), energizantes (+5,2%), aguas minerales
Actualmente el mercado de jugos en polvo se en- (+3,9%) y jugos líquidos (+3,3%). En contraste, cayeron
cuentra dominado por Kraft con cerca del 80% de los jugos en polvo (-1,3%), los jugos líquidos-isotónicos
un negocio que en 2010 habría facturado unos 1.400 (-10,1%) y los jugos líquidos para diluir (-12.1%).
Jp
Panorama internacional
Singular innovación Estados Unidos
La categoría jugo de fruta y el jugo –que incluye al jugo
en polvo-, creció un 1 % en 2011 en los Estados Unidos,
presentando una mejora respecto de la disminución
del 1,7 % de 2009 o el 0% de incremento de 2010.
Sin embargo, el mercado no muestra actualmente el

crecimiento potencial pronosticado hace años, debido
las exigencias de innovación en los productos dietéti-
cos que requiere la adecuación del producto a los re-
querimientos de los clientes: ausencia de edulcorantes
artificiales, gusto adecuado y sabores innovadores.
Otro desafío importante es la migración de los consu-

midores desde los jugos de fruta concentrados y en
polvo hacia las bebidas producidas con frutas naturales.
Europa
En la Unión Europea la industria de jugo había registra-
do un crecimiento sostenido anual de alrededor del 2
% entre 2006 y 2010, año en que llegó a comercializar
por valor de 15 mil millones de dólares.
Se espera que el crecimiento del mercado de jugo de

la Unión Europea reduzca la marcha a un índice de
crecimiento anual inferior al 2 % entre 2010 y 2015,
cuando esto debería rondar cerca de 40 mil millones
de dólares.
En la Argentina, un equipo de científicos desarro- Asia

lló un polvo de vino con sus atributos pero sin al- Los actores del mercado mundial esperan que China
cohol. Secaron el producto a 15º bajo cero y a y las demás naciones asiáticas, que actualmente sos-
baja presión, y lograron extraer los polifenoles de tienen más del 50 % de crecimiento del valor global
la bebida, que son buenos para evitar que la grasa del mercado de jugos, dejen atrás a la Unión Europea
se deposite en las arterias. Ahora trabajan en agre- en términos de valor en el mercado hacia el año 2015.
garle aromas para que tenga un gusto atractivo. Los ingresos disponibles y crecientes en países en vías
de desarrollo y las campañas publicitarias llevarían a
El proyecto, denominado “Desarrollo de un pol- continuar expandiendo el mercado.
vo de alta calidad conteniendo los polifenoles del
vino tinto y su aplicación como ingrediente en India
bebidas saludables”, resultó ganador de la tercera PepsiCo estaba próxima a lanzar una versión impulsa-
edición del premio auspiciado por el Grupo Arcor da de su zumo de fruta Tropicana en la India para los
y la Agencia Nacional de Promoción Científica y consumidores. El producto, queda listo para consumir
Tecnológica, del Ministerio de Ciencia, Tecnología tras mezclarlo con agua, y se encuentra en sabores:
e Innovación Productiva y el equipo de la Univer- mix de frutas, naranja y limón.
sidad Católica Argentina, UCA1.
Venezuela
1 Para mayor información: En este país, Nestlé lanzó una nueva línea de bebidas
http://tiempo.infonews.com/2014/01/05/sociedad- en polvo –“Nesfruta”- presentándola como una nueva
116182-cientificos-desarrollaron-un-polvo-de-vino- generación de bebidas en polvo en cinco sabores tro-
con-sus-atributos-pero-sin-alcohol.php (2014) picales y criollos: naranja, maracuyá, mango, mandari-
na y limón, todos enriquecidos con hierro y vitaminas.
Polvos sumamente movedizos
Chile en la población. Ello representa la demanda vigente

Una empresa chilena introdujo un innovador produc- del consumidor.
to que apunta a abrir un nuevo segmento: las bebidas
energéticas en polvo. La firma se especializa en ela- Es relevante destacar que la Unión Europea es el mer-
borar jaleas, flanes y jugos en polvo que exporta en cado regional más grande de jugos –como categoría
un 90 por ciento a países de centro y Norteamérica, y general- , seguido por Estados Unidos. Sin embargo,
ahora irrumpe en el mercado local con sobrecitos de fuentes privadas aguardan que en Asia y el Pacífico
bebida energética. haya un crecimiento importante, con un incremento
sostenido de alrededor del 5% anual de presencia en
Uruguay los mercados internacionales.
Este país lanzó el primer jugo en polvo para soda, es-
pecialmente formulado y desarrollado para consumir- Los mercados maduros –Europa y los Estados Unidos,
lo y prepararlo con agua mineral natural envasada en sobre todo- siguen contribuyendo a la demanda glo-
sifón de soda que también comercializa la empresa. bal, seguidos por Canadá y Japón. En ellos el sabor
Fortificado con Vitamina C, se presenta en dos sabo- más elegido del mercado es el jugo de naranja.
res: naranja y multifruta.
La categoría de jugos y smoothies, incluyen el jugo
Brasil en polvo, deberían alcanzar a nivel mundial en el año
Nestlé ha reforzado su posición en este segmento 2015 casi 11 mil millones de dólares. Debido a los
del mercado de Brasil, lanzando una línea de jugos en cambios de consumo en el mercado a nivel global,
polvo con la misma marca que adoptó desde 1992 para ensanchar su base de consumidores las empre-
para sus paletas y helados de fruta: “La Frutta”. El nue- sas seguirán encarando innovaciones de producto y
vo producto se encuentra disponible en paquetes para mejoramiento de la calidad.
preparar 1 litro, y se presenta en siete sabores: naranja,
piña, mango, limón, maracuyá, mandarina y uvas. La Las bebidas fortificadas o enriquecidas son parte de
versión “Zero” -sin adición de azúcar- en los gustos una gama de productos innovadores lanzados en los
naranja, uva, mandarina y menta piña. últimos años. Y la tendencia hacia los productos or-
gánicos muestra una creciente popularidad entre los
consumidores “ecológicamente conscientes”, impa-
cientes para optar por bebidas saludables cuya pro-
Tendencias ducción no comprometa el equilibrio ambiental.
Los principales propulsores del crecimiento de las ventas En los mercados emergentes –especialmente Brasil,
del jugo en polvo son las variedades “sin azúcar”, debido Egipto, Filipinas, Indonesia y otros–, los jugos en polvo
fundamentalmente a la creciente importancia que se le con gran variedad de sabores son y serán muy popu-
otorga al cuidado de la silueta y a la realización de ejer- lares, dado que resultan muy accesibles para los sec-
cicio físico, para el cual la hidratación es fundamental. tores de menores ingresos.
En los comienzos, el jugo en polvo era una categoría El consumidor preocupado por la salud, puede ser
que no estaba asociaba al cuidado de la figura o al cui- convencido por medio de productos especiales,
dado del cuerpo, pero algunas marcas comenzaron a como jugo sin azúcar, nuevos sabores –productos
explotar esos atributos y se abrieron camino dentro exóticos como “superfrutas” de agua, tropicales de
del segmento de público que observa el efecto del coco– o jugos listos por high-pressure-pasteurisation,
producto sobre la salud, lo que representó una inno- como la “Evolución” de Starbucks, que puede ofrecer
vación para la categoría. una ecuación interesante para el consumidor.
A su vez, cabe destacar que en los últimos años hubo Asimismo, debe considerarse que la tendencia actual
cambios en el hábito y los comportamientos de los del mercado de jugos se va acercando hacia y fusio-
consumidores, que desean productos más sanos, for- nando con otras presentaciones ya elaboradas, como
tificados, con mayor presencia de bebidas dietéticas el té listo, o las aguas saborizadas, donde el jugo deja
y bebidas sin azúcar adicionadas con frutas, en parte de ser un producto independiente y se convierte en
debido a los crecientes casos de obesidad y diabetes componente de otra bebida.
EcC
Análisis FODA
Exportación
de confecciones
de chocolate
En el período comprendido entre los años 2008 y
2013, las exportaciones de confecciones de choco-
late presentaron una tendencia positiva tanto en valor
como en volumen.
EVOLución de las Exportaciones 2008/2013
Evolución de las exportaciones argentinas de confecciones de chocolate - Posición NCM: 1806

Años 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Miles de US$ FOB 132.033 140.539 136.293 158.962 172.010 144.821
Toneladas 26.920 26.375 25.417 24.884 25.998 23.172
US$/Tn. 4.905 5.329 5.362 6.388 6.616 6.250
Fuente: Dirección de Agroalimentos con datos del INDEC. Posición NCM: 1806
Exportaciones de Confecciones de Chocolate
200.000 28.000
180.000 27.000
160.000
140.000 26.000
Miles de US$
Toneladas
120.000 25.000
100.000
80.000 24.000
60.000 23.000
40.000
20.000 22.000
0 21.000
2008 2009 2010 2011 2012 2013
Valor
Téc. María Paula Naso EcC
El mercado mundial
Las exportaciones de confecciones de chocolate au-
mentaron un 35% en valor y 36% en volumen entre los
años 2008 y 2013.
exportaciones mundiales
Variación Interanual
Valor Volumen Precio unitario
Año % Valor
Millones US$ Miles Tn. US$/Tn. % Val. % Vol.
unitario
2008 18.605 3.770 4.935 - - -
2009 17.478 3.596 4.861 -6% -5% -1%
2010 19.037 4.224 4.507 9% 17% -7%
2011 23.490 4.842 4.852 23% 15% 8%
2012 22.667 4.798 4.724 -4% -1% -3%
2013 25.045 5.131 4.881 10% 7% 3%
Variación 2013-´08 35% 36% -1%
Fuente: Dirección de Agroalimentos en base a datos de UN Comtrade database. Posición NCM: 1806
Principales exportadores mundiales Año 2013
País Valor Volumen Valor unitario Participación

Puesto
Exportador Millones US$ Toneladas US$/Tn. (% Val.) (% Vol.)
1 Alemania 4.435 792.571 5.595 18% 15%
2 Bélgica 2.910 566.829 5.132 12% 11%
3 Holanda 1.848 405.642 4.555 7% 8%
4 Italia 1.610 244.349 6.586 6% 5%
5 Francia 1.552 315.733 4.916 6% 6%
6 EE.UU. 1.543 339.542 4.546 6% 7%
7 Polonia 1.329 247.618 5.369 5% 5%
8 Canadá 1.070 305.440 3.505 4% 6%
9 Reino Unido 895 153.547 5.829 4% 3%
10 Suiza 822 117.449 7.001 3% 2%
26 Argentina 145 23.172 6.250 1% 0%
- Otros 6.885 1.619.005 4.253 27% 32%
100 Total 25.044 5.130.897 4.881 100% 100%
EcC
Principales importadores mundiales
Año 2013 Millones US$ Participación

Alemania 2.202 10%
Estados Unidos 2.168 10%
Francia 1.900 8%
Reino Unido 1.895 8%
Holanda 1.096 5%
Canadá 909 4%
Federación Rusa 779 3%
Bélgica 773 3%
Japón 615 3%
Italia 595 3%
Resto del mundo (99) 9.561 43%
Total 22.492 100%
Identificación de los principales destinos

En 2013, las ventas se concentraron en Brasil con el
32% de las exportaciones totales de Argentina, segui-
do por Chile con el 13%.
Principales destinos de las confecciones de chocolates · Posición NCM: 1806

Destino Miles US$ FOB Participación Toneladas Precio Unitario (US$/Tn.)
Brasil 46.729 32% 4.078 11.458
Chile 19.498 13% 5.123 3.806
Australia 8.923 6% 392 22.768
Uruguay 8.580 6% 1.610 5.329
Japón 6.828 5% 1.322 5.166
México 6.770 5% 370 18.301
Angola 6.451 4% 1.349 4.782
Paraguay 5.919 4% 1.192 4.966
Bolivia 4.009 3% 1.007 3.981
Israel 3.612 2% 746 4.844
Tailandia 3.501 2% 796 4.400
Perú 3.030 2% 698 4.339
Canadá 2.771 2% 182 15.226
Colombia 2.110 1% 125 16.899
Ecuador 1.898 1% 415 4.576
Resto del mundo (73) 130.629 90% 3.767 34.677
Total 144.821 100% 23.172 6.250
Exportación de confecciones de chocolate
Evolución de las exportaciones argentinas de confecciones de chocolate por principales

destinos · Miles de US$ FOB
Destino 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Variación 2013-’08
Brasil 24.294 28.976 32.875 37.557 58.034 46.729 92%
Chile 14.146 10.939 11.149 13.483 13.128 19.498 38%
Australia 3.901 6.285 3.430 7.701 7.989 8.923 129%
Uruguay 5.676 6.244 5.568 7.465 8.284 8.580 51%
Japón 24 298 345 1.223 2.524 6.828 28351%
México 26.457 21.857 18.563 23.746 19.949 6.770 -74%
Total 7 ppales 74.499 74.598 71.931 91.174 109.909 97.328 31%
Concentración 56% 53% 53% 58% 64% 67% 20%
Total Anual 132.832 141.184 136.020 157.900 171.270 144.821 9%
Importaciones de los principales mercados de Argentina · Año 2013

Miles US$ FOB Participación
Países /Año 2013
Del mundo* Desde Argentina** de Argentina
Brasil 138.106 46.729 34%
Chile 78.625 19.498 25%
Australia 443.784 8.923 2%
Uruguay 27.049 8.580 32%
Japón 614.833 6.828 1%
México 453.402 6.770 1%
Fuente*: Dirección de agroalimentos con datos de UN Comtrade. **Fuente: Dirección de agroalimentos en base a datos del INDEC.
Posición NCM: 1806
Evolución de las importaciones mundiales · Período 2008-2013
700.000
600.000
500.000
Miles de US$ FOB
400.000
300.000
200.000
100.000
0
2008 2009 2010 2011 2012 2013
Brasil Chile Australia Japón México Uruguay
Fuente: Dirección de Agroalimentos en base a datos de UN Comtrade database.
EcC
Evolución de las importaciones provenientes de Argentina · Período 2008-2013
70.000
60.000
50.000
Miles de US$ FOB
40.000
30.000
20.000
10.000
0
2008 2009 2010 2011 2012 2013
Brasil Chile Australia Japón México
Fuente: Dirección de Agroalimentos en base a datos de UN Comtrade database.
Resultados del análisis comercial
Variación de Importaciones Variación de la Participación Importaciones Acumuladas*

Países
Mundiales* (%) de Argentina** (%) en Miles de US$
Brasil 177% -31% 556.085
Chile 85% -25% 320.659
Australia 53% 49% 2.169.034
Uruguay 87% -19% 127.558
Japón 21% 23492% 3.295.190
México 33% -81% 2.290.792
*Fuente: Dirección de Agroalimentos con datos de UN Comtrade. **Fuente: Dirección de Agroalimentos en base a datos del INDEC.
Posición NCM: 1806
En el gráfico “de burbuja” que se incluye a continua- • En eje x (horizontal), Variación de las importaciones
ción, se representan los resultados del análisis comer- mundiales.
cial, ubicando los puntos de intersección entre la ten- • En eje y (vertical), Variación de las importaciones
dencia de las importaciones originarias de Argentina procedentes de Argentina.
(positiva o negativa) y la tendencia de las importaciones • En eje z (burbuja), Volumen importado desde Argen-
procedentes del resto del mundo (positiva o negativa), tina.
correspondientes a cada mercado/país previamente
analizado, considerando también la significación del A continuación se conceptualizan los resultados del
volumen importado desde Argentina. El gráfico se ela- análisis comercial en base a las categorías del FODA,
bora de acuerdo a la siguiente conformación: considerando el siguiente criterio:
Exportación de confecciones de chocolate
Análisis Comercial de las Confecciones de Chocolate · Período 2008-2013
30000%
Japón
Var. de importaciones desde Argentina
25000%
20000%
15000%
10000%
5000% México Australia

Brasil
Uruguay
0%
-50% 0% 50% 100% 150% 200% 250%
Chile
-5000%
-10000%
Categorías FODA Resultados del Análisis Comercial / Descripción del Mercado

Crecen importaciones mundo mercado/país de destino
Fortaleza
Crece participación de exportación argentina en mercado de destino
Crecen importaciones mundo mercado/país de destino
Oportunidad
Cae participación de exportación argentina en país de destino
Caen importaciones mundo mercado/país de destino.
Debilidad
Cae la participación de la exportación argentina en el país de destino.
Caen importaciones mundo mercado/país de destino.
Amenaza
Crece la participación de la exportación Argentina en el mercado de destino.
Fortalezas Japón
Puede destacarse el elevado aumento registrado
Australia en este país por las importaciones desde Argen-
Las importaciones totales de este país entre los años tina (un 23.492%), en tanto que las importaciones
2008 y 2013 registraron un aumento de 53%. Parte de mundiales fueron del 21%. La participación de Ja-
este incremento correspondió a la Argentina que obtuvo pón en las exportaciones argentinas alcanza el
un crecimiento del 49%. La participación de Australia en 5% ubicándose así entre los seis principales desti-
las exportaciones argentinas es de 6%, mientras que el nos de las confecciones nacionales de chocolate.
market share de Argentina en ese país es de 2%. El market share de Argentina en ese país es de 1%.
EcC
Oportunidades Uruguay y Chile

Repiten las tendencias de Brasil y México. En ambos
Brasil casos se destaca la elevada participación de mercado
Durante el período analizado, las importaciones mun- de Argentina y, al igual que en Brasil, condiciones de
diales de este país presentaron un incremento del acceso preferenciales que refuerzan la potencialidad
118%, sin embargo se registró una caída del 31% en la de la recuperación de mercado y el aumento de las
participación argentina. Según la metodología utiliza- exportaciones nacionales.
da en el análisis, nuestro vecino del Mercosur configu-
ra una oportunidad.
México
De acuerdo al criterio metodológico utilizado, el au-
mento de las importaciones totales de México y la
disminución de la participación argentina en ella, en- Para los mercados analizados, no se identifican
cuadra a este país en la categoría de “oportunidades”. tendencias de comercio que encuadren en las
La recuperación del market share en un mercado im- categorías de “Debilidades” y “Amenazas”
portante con altos precios unitarios, dependerá del po-
tencial de crecimiento de las exportaciones argentinas.
Seguinos,
HC
Hortalizas
congeladas
Ing. Alim. Daniel Franco HC
Hijas de una tecnología que ha revolucionado la preparación de comidas,
las hortalizas supercongeladas mantienen las cualidades naturales del ali-
mento sin provocar la rotura de las células. Por el breve lapso que trans-
curre entre la cosecha y el procesamiento industrial poseen mayor calidad
que el producto fresco, no tienen desperdicios y pueden ser conservadas
meses en el freezer, lo que facilita el consumo de pequeñas porciones.
De acuerdo a la definición del Código Alimentario resistencia de la arveja a ser aplastada. Esta fuerza se
Argentino, con la denominación genérica de Horta- mide con manómetro y se expresa en libras/pulgada2.
liza, se entiende toda planta herbácea producida en
la huerta, de la que una o más partes puede utilizarse Las arvejas son cosechadas con los niveles de tende-
como alimento en su forma natural. rometría óptimos acordes a los requerimientos de los
mercados más exigentes. Para evitar deterioros, las ar-
La congelación, por su parte, es aquella operación vejas son enfriadas desde aproximadamente 21°C has-
que reduce la temperatura del alimento para lograr ta 1°C en aproximadamente doce minutos mediante
que una proporción elevada del agua que contiene Hidrocooling o refrigeración rápida con agua helada.
cambie de estado formando cristales de hielo.
Las arvejas son entonces transportadas en camiones re-
Los alimentos se someten a la acción de bajas tempe- frigerados desde los campos hasta la planta de proceso.
raturas para inhibir o eliminar, fundamentalmente, las
actividades microbianas y enzimáticas. Al momento de la recepción, las arvejas se someten
a un lavado con agua con el objetivo de realizar una
La inmovilización del agua en forma de hielo y el au- limpieza de los granos y separar los materiales extra-
mento de la concentración de solutos en el agua no ños que pudieran haber sido recogidos en el campo.
congelada reducen la actividad del agua del alimento,
efecto combinado que mejora la conservación. Una vez lavadas, las arvejas pasan a través de un equi-
po selector óptico, equipado con cámaras a color y
un sistema láser que descarta hasta el más diminuto
Proceso de elaboración grano defectuoso, de modo que solo quedan las ar-
vejas que reúnen los requisitos para ser congeladas,
A modo de ejemplo, se describe el proceso de elabo- entre ellos, condiciones higiénico sanitarias perfectas.
ración de arvejas congeladas dado que, más allá de
algunas características particulares, es comparable al Los alimentos vegetales congelados están obligato-
de otras hortalizas. riamente sujetos a controles microbiológicos, así que
su contenido microbiano inicial, previo al proceso de
Las arvejas son sembradas, en algunos casos, en cam- conservación, debe asegurar la estabilidad del produc-
pos propios de las empresas productoras de con- to hasta el momento de su consumo.
gelados. Los campos se encuentran bajo riego para
asegurar el agua necesaria para la mejor calidad de Las arvejas seleccionadas pasan al blancher, donde se
producto. ponen en contacto con agua a 95°C. Este tratamiento
se realiza para inhibir actividades enzimáticas y la apa-
El momento adecuado para la recolección se deter- rición de aromas objetables, alteraciones que pueden
mina en la práctica con un tenderómetro, que mide la ocurrir durante el almacenamiento. La eficacia de esta
HC
etapa se determina mediante los ensayos de enzimas
Un enfriamiento brusco catalasa y peroxidada.
Una vez pasadas por el blancher, las arvejas son rápi-

damente enfriadas a fin atemperarlas antes de su en-
trada en el túnel de congelación.
En la etapa de congelado, la temperatura de las arvejas

desciende hasta -18°C. Para mantener la calidad del
producto, esta temperatura se debe mantener hasta
que el producto sea consumido.
Por último, las arvejas atraviesan un detector de meta-

les para eliminar cualquier cuerpo metálico que pueda
estar contaminando el producto.
Las arvejas son envasadas según las especificaciones

del cliente.
En el rotulado, además de las exigencias reglamenta-

rias debe consignarse:
La congelación casi no tiene efecto sobre el va- • La leyenda Congelado, Sobrecongelado o Super-
lor nutritivo, los pigmentos, los aromas u otros congelado según corresponda, con caracteres muy
componentes importantes. El principal efecto de destacables en la cara principal del rotulado.
la congelación sobre la calidad de los alimentos
es el daño que podría ocasionar el crecimiento de • El modo de empleo, precisando claramente la forma de
los cristales de hielo. Como la estructura celular descongelación, las precauciones a tomar para la pre-
de frutas y verduras es muy rígida, la formación paración culinaria del producto, la conservación hasta el
de cristales puede afectarla con más facilidad. La momento del consumo y la forma de calentamiento”.
intensidad de estos factores depende del tamaño
de los cristales y por tanto, de la velocidad con En los alimentos congelados, la fecha de duración mí-
que se realice la congelación. nima varía según la temperatura de conservación. Por
lo tanto hay que indicar la fecha de duración mínima
Una congelación lenta produce cristales de mayor para cada temperatura, o en su lugar, la duración míni-
tamaño, aumentando el daño. Durante la descon- ma para cada temperatura, debiendo señalarse en esta
gelación, los vegetales no recuperan su forma y última situación el día, el mes y el año de fabricación.
turgencia originales. Como consecuencia, el ali-
mento se reblandece y el material celular se pier- Para la expresión de la duración mínima pueden utili-
de por goteo. zarse expresiones tales como:
Por el contrario, en la congelación rápida los crista- • “duración a -18º C (freezer): …”

les de hielo que se forman son de menor tamaño, • “duración a - 4º C (congelador): …”
por lo que la estructura apenas resulta afectada. • “duración a 4º C (refrigerador): …”
La Congelación rápida, Sobrecongelación o Su- Las arvejas ya envasadas se almacenan en cámara fri-
percongelación, consiste en someter a los alimen- gorífica hasta que son cargadas en transportes acon-
tos (materias primas y/o productos elaborados) a dicionados para mantener la cadena de frío, condi-
un proceso de enfriamiento brusco que permita ción que también deben cumplir las conservadoras o
exceder rápidamente la temperatura de máxima freezers de venta al público. En ningún momento los
cristalización, en un tiempo que no debe sobre- alimentos pueden ser sometidos a procesos sucesivos
pasar las 4 horas. de descongelación y congelación.
También se deben evitar las fluctuaciones en la tem-

peratura de almacenamiento para impedir el derre-
timiento y recristalización del hielo, e impedir así el
Hortalizas Congeladas
aumento del tamaño de los cristales y el consecuente Son comunes también las mezclas de vegetales que
daño sobre los tejidos vegetales. se comercializan como Ensalada jardinera, Ensalada
primavera, Mix de vegetales y Mix de vegetales y pollo.
Especies, marcas y empresas La marca Granja del Sol también incluye dentro de su
línea de congelados a las croquetas de acelga y cro-
La producción de vegetales congelados está mayor- quetas de brócoli.
mente orientada hacia los consumidores hogareños que
adquieren el producto en las cadenas de distribución mi- Las formas de presentación más habituales para el mer-
norista. Estos productos son utilizados en la preparación cado hogareño son bolsas de 300, 400 y 800 gramos.
de ensaladas, como acompañamiento de un plato prin-
cipal o como ingredientes de salsas y comidas. Las principales marcas destinadas al segmento hoga-
reño son: Granja del Sol, de Molinos Río de la Plata,
Los factores que favorecen el consumo de alimentos con planta ubicada en Santa Lucía, provincia de San
congelados son el menor tiempo disponible para co- Juan. y Green life, Mariel y Quickfood, de la firma
cinar, así como la difusión de los freezers domésticos Quickfood cuyas instalaciones se hallan en la locali-
y los hornos de microondas. dad santafesina de Arroyo Seco.
En menor medida los vegetales congelados se desti- Otra marca es Vida gourmet, que se suma a las mar-
nan a la actividad gastronómica y a la industria. cas propias de supermercados como Coto y Jumbo.
También elaboran hortalizas congeladas las firmas
Por requerir una logística diferente basada en la ne- Kruguer, Conosud y FRUVECO.
cesidad de mantenerlos refrigerados tanto en la ca-
dena de distribución como en el hogar, los productos La mayor participación de mercado corresponde a
congelados no se consideran, por el lado de la oferta, Granja del Sol que en 2012 ocupó el 48,7 % de las
sustitutos de las conservas. Más aún, ya en el proceso ventas a nivel nacional.
de producción difieren tanto en ciertas etapas como
en la tecnología necesaria.
Exportaciones
Las principales especies que se comercializan conge-
ladas son: acelga, arvejas, brócoli, chauchas, cebolla Las ventas al exterior de hortalizas congeladas tuvie-
picada, choclo y espinaca, y en menor medida se ela- ron una importante tendencia creciente hasta el año
boran zanahorias y espárragos. 2011, para caer significativamente en los años siguien-
Exportaciones de hortalizas congeladas
8.000
7.000
6.000 Miles de dólares
Toneladas
5.000
4.000
3.000
2.000
1.000
-
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Volumen
Fuente: Dirección de Agroalimentos en base a datos datos de Aduana e INDEC.
HC
tes. Luego de superar las 6000 toneladas, por valor situación se verifica para las hortalizas en conserva.
mayor a 7 millones de dólares cayeron a 345 tonela-
das y 800.000 dólares. Las exportaciones se concentran en los países limítrofes,
que reúnen el 95 % de los embarques. Se destaca en par-
En relación con las especies exportadas, las arvejas son ticular Brasil, que participa con el 47 % de las compras.
las de mayor importancia. Coincidentemente, la misma
Exportaciones por especie Exportaciones por destino

Promedio 2009-2013 en valor Promedio 2009-2013 en valor
Espinaca 5% Porotos 1% Alemania 1% Paraguay 1%

Venezuela 2% Resto 2%
Mezcla de hortalizas
10%
Uruguay
20%
Demás hortalizas Brasil 47%

Arvejas
15%
42%
Maíz dulce 27% Chile 27%
Importaciones
Las importaciones de hortalizas congeladas mostra- Dentro de las especies especificadas, el maíz dulce es
ron un crecimiento hasta 2010, seguido de una caída la de mayor importancia. Se observa una importante
en los años 2011 y 2012 y un repunte en 2013. proporción de otras hortalizas, que incluyen lechuga,
Importaciones de hortalizas congeladas
3.500
3.000
Miles de dólares
2.500
Toneladas
2.000
1.500
1.000
500
-
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Volumen Fuente: Dirección de Agroalimentos en base a datos

datos de Aduana e INDEC.
Hortalizas Congeladas
repollo, endibia, perejil, apio, achicoria, radichio, berro, Chile es el principal país proveedor y reúne más de un
hinojo, brócoli, coliflor, coles y espárragos, entre otras. cuarto de los embarques.
IMPortaciones por especie IMPortaciones por ORIGEN

Promedio 2009-2013 en valor Promedio 2009-2013 en valor
Porotos 5% Mezclas de hortalizas 4% Resto 12%

Países Bajos
4%
Arvejas 11%
Bélgica
8%
Chile 27%
Demás
Espinaca 12% hortalizas
40%
China EEUU 24%

10%
España 15%
Maíz dulce 28%
Saldo comercial
En todos los años del período analizado, la balanza
comercial del producto resultó positiva, a excepción
de 2013. El mayor valor fue alcanzado en 2011, con
un saldo positivo cercano a los 6 millones de dólares.
Balanza comercial de hortalizas congeladas
7.000
6.000
5.000
miles de dólares
4.000
3.000
2.000
1.000
-
-1.000 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
-2.000
-3.000
IGM
Diferenciar
es valorizar
Indicación Geográfica
Melón de Media Agua,
San Juan
Dra. Elena Schiavone IGM
En el año de la Agricultura Familiar, un grupo de productores hortícolas

del sur de San Juan, avanza en la diferenciación y valorización del melón
de “Media Agua”, agregándole valor mediante una “Indicación Geográfica”,
que destaca su calidad basada en el origen geográfico, los saberes acu-
mulados a lo largo de generaciones, y la tradición productiva. El empeño
configura un desafío, ya que se trata de un producto que se comercializa
en fresco –con la vulnerabilidad que esto acarrea en la comercialización-,
y no se conocen alternativas de procesamiento o industrialización a escala.
En el N° 55 de Alimentos Argentinos –octubre de Territorio, productores y consumidores

2012-, a través de la nota “El más dulce es de San
Juan” se informó sobre el estado de avance del pro- La protección del nombre geográfico procura crear un
yecto piloto del PROCAL, experiencia de construcción vínculo directo entre el consumidor, el producto, el te-
colectiva de la calidad, sobre la base de la gran repu- rritorio y las personas que cada verano logran colocar 6
tación adquirida por el melón de Media Agua, que ya millones de frutos en la mesa de las familias argentinas.
tiene décadas de presencia en los mercados frutihor-
tícolas nacionales. La IG –resumida en ese nombre y la etiqueta (actual-
mente en rediseño) acompañada por el emblema oficial
A dos años de ese informe, el proceso colectivo de del Ministerio de Agricultura– informa sobre esa calidad
identificación y protocolización de los parámetros específica, particular, resultado de una combinación úni-
productivos, normas de inocuidad, cualidades físico ca e irrepetible entre la zona de producción –con sus
químicas y organolépticas,y genuinidad que diferen- características edafoclimáticas– y las personas que han
cian a este sistema productivo localizado, ha logrado sabido aprovecharlas para obtener un producto fuerte-
diferenciar al “Melón de Media Agua, San Juan” de los mente anclado en el territorio. Se halla respaldada por la
melones producidos en otras regiones del país: como información técnica, científica, histórica y social que se
melones del tipo blanco, redondos, piel crema, pulpa vuelca en el expediente de registro, dando así satisfac-
amarillo verdosa, pero … más grandes, jugosos, fir- ción a los requisitos que exige la ley 25.380.
mes, dulces, y con un aroma, textura y sabor único.
En el caso de la “Indicación Geográfica Melón de Me-
El trabajo que culmina con el reconocimiento del dia Agua, San Juan”, los informes señalan que:
producto como “Indicación Geográfica (IG)” –sello
de calidad oficial a cargo de la cartera agropecuaria • Es un melón blanco, de forma redonda, grande (2-3
nacional, normado por la Ley 25.380 y su modifica- kg de peso), con piel color crema, lisa y suave, con
toria 25.966– se halla muy avanzado, y conocer sus o sin presencia de retículo.
pormenores permite apreciar el esfuerzo que deben
desplegar productores, técnicos y autoridades para • La pulpa es amarillo verdosa, muy jugosa, azucara-
lograr una I.G. da y crujiente.
IGM
• Es un producto estacional y fresco, disponible des- Estos melones han sido y son cultivados año tras año
de diciembre a marzo de cada año. (se registran antecedentes por lo menos desde 1920)
en parcelas de 1 a 4 ha, por sucesivas generaciones
• Es cultivado integralmente al aire libre, aunque puede agricultores familiares, en su mayoría arrendatarios.
den utilizarse protecciones térmicas, como micro- Tienen maquinaria escasa, alquilada, prestada; insu-
túneles, que se retiran pasados dos tercios del ciclo mos adelantados por intermediarios; mano de obra
de cultivo. propia y familiar; canales de venta directa –puestos
sobre la Ruta 40– y convencionales. Muchos han lo-
Esas características derivan de la combinación de fac- grado estructuras asociativas que les permiten un me-
tores naturales: suelos franco a franco arcillosos que jor aprovechamiento de los factores de producción y
fueran antiguos fondos de lagunas (cola de los Ríos San canales de venta más rentables.
Juan, Desaguadero, etc.) irrigados artificialmente con
agua de deshielo de la cordillera de los Andes, traída por La Agencia de Extensión Rural Media Agua, del Institu-
el sistema de riego del Rio San Juan. El clima es árido to Nacional de Tecnología Agropecuaria, brinda apoyo
desértico de montaña, con grandes amplitudes térmicas técnico a los productores de melón desde 1977; y cada
estacionales y diarias que favorecen que los frutos con- año realiza, en conjunto con la Escuela Agrotécnica
centren más los azúcares y alcancen una textura crujien- Sarmiento, las Jornadas Técnicas de Cultivo de Melón
te. En la zona caen menos de 100 mm de lluvia anuales, que tienen alcance nacional y ya van por su XVI edición.
y el sol se halla presente más de 300 días al año.
En lo que atañe a los factores humanos es relevante

el manejo que realizan los productores: eligen la par- Cualidades físico-químicas y sensoriales
cela y la nivelan para aprovechar el riego, arman los
bordos, eligen el cultivar, hacen plantines, mulching, A lo largo de tres temporadas (2011-2012; 2012-2013 y
fertilizan, curan, cuidan el cultivo durante todo el ciclo 2013-214) en el Instituto de Investigaciones Tecnológi-
(riegos, aporques, apicultura accesoria para favorecer cas (IIT) de San Juan, dirigido por la Ing. Ana Cernuda,
el cuaje de frutos, etc.); y fundamentalmente, saben se realizaron determinaciones físico químicas de los
cortarlos en el momento justo de maduración, así melones de Media Agua, comparando los resultados
como manipularlos, embalarlos y transportarlos con con los de melones producidos en otras zonas
los cuidados que preservan su calidad desde el campo
hasta a la mesa del consumidor. Su tamaño, sabor, dulzor y jugosidad aparecen como
Diferenciar es valoriza
relevantes, ya que en los casos de melones de distin- etapas, y les permite organizar las tareas y examinar el
tos oasis productivos de Sarmiento (zona geográfica resultado económico.
de la IG) se verificaron en los frutos las características
que muestra la siguiente tabla, basada en las determi-
Perfil sensorial del melón de Media Agua
naciones físico-químicas realizadas.
Firmeza Carne
° Brix a 20° C 8
Papaya Jugosidad
7
HUMEDAD Sección externa media interna 6
Durazno 5 Fibrosidad
91,15 8,78 11,48 15,8 4
3
85,73 11,5 14,6 18,82
2
88,08 13 13,61 14,91 Mango 1 Dulzor
0
88,72 10,2 14,41 18,92
88,1 11,8 14,91 19,12

Kiwi Acidez
90,12 9,02 12,8 14,12
91,53 11,68 15,21 16,62 Banana Aprec. global

86,81 8,4 16,11 18,32
Ananá Pepino
El trabajo de caracterización sensorial, a cargo de un Autor: MG Adriana Turcato, CRESA, UCCuyo

panel mixto de productores y catadores expertos, di-
rigido por la Lic. Adriana Turcato (CRESA, Universidad
Católica de Cuyo), determinó que el melón tipo Rocío
de Miel procedente de Media Agua (en las distintas va- Resultados del trabajo conjunto
riedades comerciales utilizadas en la zona), compara-
do con el mismo tipo de fruto de otras procedencias Después de casi 4 años de trabajo mancomunado en-
(Salta, La Rioja y otros departamentos sanjuaninos) tre productores, instituciones técnicas y autoridades
presenta como atributos diferenciales: públicas locales, provinciales y nacionales, se logró el
reconocimiento de todos los aspectos positivos del
• Jugosidad más elevada. Melón de Media Agua como especialidad alimentaria,
tanto en lo atinente a sus componentes económicos
• Dulzor: atributo altamente valorado en el gusto del y productivos, como el espacio geográfico, sus re-
consumidor: “dulce”, que lo hace sumamente ape- cursos naturales, y los aspectos culturales y sociales
tecible. (tradición, y cómo las personas se vinculan con ese
producto, más allá de su condición de proveedor de
• Es poco fibroso, poco ácido y con una apreciación recursos y empleo)1.
global importante estimada por el panel entrenado.
En este trayecto, la IG ha demostrado su capacidad de
• Su carne es firme. constituirse en una fuerte herramienta promotora del
desarrollo territorial:
• Posee en su pulpa notas a banana, durazno, sandía,
ananá, kiwi, etc. • Ha fomentado la gobernabilidad alimentaria colec-
tiva territorial. En el mes de mayo de 2013, nació
• Es aromático, predominando los descriptores en la formalmente la Mesa de Desarrollo Territorial del
cáscara a mango, frutos tropicales, incienso, vainilla Melón de Sarmiento, como espacio donde conver-
y papaya entre otros. gen las instituciones públicas (INTA, SSyAF, Ministe-
rio de Producción de San Juan y diversos progra-
El sistema de producción de melón en la zona fue de- mas, Municipio, etc) y organizaciones de produc-
finido en un protocolo específico que confecciona- tores. Funciona como una Red de Cooperación
ron los propios productores para la IG, dando cuenta Local, con el propósito de dinamizar los procesos
de los saberes y cuidados aplicados. Los productores sociales y económicos del Departamento Sarmien-
también han implementado un “cuaderno de campo”
que registra los pormenores del cultivo en todas las 1 Champredonde M., Gonzalez Cosiorovski J., 2013
IGM
to, generando un ámbito de participación y discu-

sión sobre los problemas y demandas existentes en
el sector productivo melonero. Además dinamiza el
desarrollo de acciones conjuntas que favorecen el
fortalecimiento del sector en su conjunto.
• Otorgó trascendencia pública a esta producción

hortícola, a sus productores y a la calidad del pro-
ducto que obtienen, lo que impulsó el desarrollo de
políticas públicas de promoción y apoyo, así como
la confluencia de diversas herramientas de finan-
ciamiento (Programa de Desarrollo de Areas Rura-
les; Asistencia Técnica y aportes no reembolsables
PROSAP, aportes dinerarios para la conformación
del Banco Rotatorio de Semillas, subsidios del Min-
CyT para equipamientos poscosecha, etc.)
Paralelamente al proceso de construcción de la ca-

lidad, se desplegaron acciones de promoción del
producto y de difusión de la tarea. En orden a iden-
tificar colectivamente los melones de Media Agua, se
gestionó y obtuvo un subsidio de parte del Ministerio
de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación bajo
la forma de aporte de DOS MILLONES de stickers a
aplicar sobre los frutos.
Informes, reportajes y notas sobre el Melón de Media

Agua aparecieron en publicaciones técnicas especia-
lizadas, así como en programas televisivos, diarios y
revistas de interés general. Se sumaron a este trabajo
diversas presentaciones en foros y seminarios nacio-
nales e internacionales, así como eventos de cata y
la participación en concursos. En Facebook, la página
“melones de Media Agua” brinda información sobre las
novedades que se registran.
Esta difusión, sumada a acciones de comercialización

conjunta directa a mercados, generó nuevos compra-
dores, y en casos puntuales una mejora de la rentabi-
lidad del 27 % respecto del melón vendido en finca a
través de intermediarios, como sucedió en el caso de
una experiencia llevada a cabo en el marco del Pro-
grama de Desarrollo de Áreas Rurales (PRODEAR).
La experiencia acumulada demuestra nuevamente

que una Indicación Geográfica (IG), incluso mientras
se halla en construcción, tiene potencialidades que
superan su primaria y conocida capacidad de comu-
nicar una calidad única derivada del origen geográfico
cuando son puestos en su rótulo y empaque.
En este caso se demuestra que pueden constituir

el eje de un proceso de desarrollo del territorio y
de valorización no sólo del melón, sino de todo el
sistema productivo.
Cc
Cc
Carne cultivada
Una curiosidad… por ahora
Semanas atrás cumplió un año la degustación de la pri- de esta creación. Algunos estiman que producir esta
mera hamburguesa de la historia fabricada con carne carne reduciría la emisión de gases de efecto inverna-
cultivada, fruto del empeño de un grupo de investiga- dero y otros deshechos generados por la ganadería
dores de la universidad holandesa de Maastrich. La pro- convencional. Otros, por el contrario, opinan que la
bó en Londres junto a dos periodistas especializados energía y las necesidades de combustibles fósiles re-
en gastronomía su creador, el biólogo Mark Post, y un querida por la producción en gran escala de carne in
célebre chef preparó el plato con un poco de aceite de vitro comprometerá más aún el medio ambiente.
girasol, dos trocitos de manteca y una pizca de sal.
Los defensores del bienestar animal son partidarios
Tras cuatro minutos de cocción vuelta y vuelta fue sa- decididos de este recurso: celebran la futura desapa-
boreada por los expertos. Uno la encontró un poco rición de la masiva matanza de reses que representa
seca pero con sabor intenso “muy cercano a la car- la ganadería usual, y se congratulan de que no exista
ne”, e indicó que no le hubiera sentado mal un poco sufrimiento de ningún tipo, ya que este tejido carece
de pimienta. El otro comentó que la sensación en la de sistema nervioso y por ende no puede sentir dolor.
boca era la misma que provocaba la carne, aunque le Le suman un aspecto más: una vez obtenidas las pri-
resultaba demasiado magra. Cada uno consumió me- meras células madre, ni siquiera es necesario emplear
nos de la mitad de la hamburguesa –una porción se nuevos animales, ya que el sistema actúa en forma
la reservó el creador-, y seguramente se retiraron con similar a la producción de yogur.
la satisfacción de entrar en la historia de la gastrono-
mía. Habían probado un bocado cuyo costo de pro- Por la palatabilidad, casi nadie ha emitido quejas, por-
ducción arañó los 250.000 euros, si se consideran los que no caben dudas de que llegado este punto no será
equipos y el esfuerzo de los biólogos que trabajaron demasiado difícil balancear el sabor formando más o
cinco años en la investigación. menos grasa u otros elementos. Por el contrario, el mé-
todo abre la puerta a la incorporación de los beneficio-
En rigor, una vez puesto a punto el procedimiento de sos ácidos grasos omega-3, y a la limitación de grasas
cultivo, la carne empleada tardó menos de tres meses saturadas responsables de la hipercolesterolemia.
en crecer. Resultó un poco seca porque los investi-
gadores tomaron un trocito de tejido muscular de un La gran limitante es el costo de producción, que resulta
vacuno –una extracción indolora, que casi ni molestó sideral frente a la carne común. Todo el mundo sabe,
al animal, según aclararon– pero solo multiplicaron las sin embargo, que más tarde o más temprano la tec-
células madre precursoras del músculo, dejando las nología acaba por reducir costos de manera vertical.
precursoras de la grasa para otra etapa. Colocadas en Preguntarle si no, a los inventores de la computadora.
placas y nutridas con las proteínas adecuadas, en po-
cas semanas unas pocas células se multiplicaron por La carne cultivada es todavía una curiosidad de labo-
millones, distribuidas en pequeñas “tiras” de tejido de 1 ratorio. Pero…
cm de longitud. Una hamburguesa de tamaño están-
dar requiere 20.000 de esas tiras. Luis Grassino
Durante el primer mes, la novedad fue comentada

con generosidad –y en muchos casos con humor- La carne de laboratorio en manos de su creador, el pro-
por la prensa, y luego quedó en la penumbra, con ex- fesor Mark Post, de la Universidad Maastricht, en una pri-
cepción de los medios especializados, donde perma- mera cata pública mundial en Londres. Foto Ap. http://
nentemente se intercambian opiniones sobre el futuro www.jornada.unam.mx/2013/08/06/ciencias/a02n1cie
RaH
Huevo: miradas
nuevas sobre un
viejo conocido
Sus grandes propiedades nutritivas sumadas a su estructura, sabor y

versatilidad convirtieron al huevo en protagonista inseparable de la
alimentación humana. De fácil acceso y excelente relación calidad-precio,
es demandado en forma creciente en todo el planeta, impulsando así las
posibilidades de la producción. A su vez, la tecnología y la investigación
abren permanentemente nuevas aplicaciones para el procesamiento
industrial y el empleo de sus derivados. Tres trabajos que abordan este
alimento esencial desde otras tantas perspectivas.
Lic. Romina Sayar RaH
Centro de Información Nutricional (CIN)
Huevo y nutrición
Símbolo de fecundidad, rejuvenecimiento y abundan- es de tipo “no hemo”, y por lo tanto tiene una menor
cia, el huevo ha estado presente desde tiempos re- disponibilidad que el hierro hemínico de las carnes. Por
motos en la alimentación de la Humanidad, desempe- esta razón se recomienda consumir las legumbres jun-
ñando un papel importante en la cultura y la tradición to a una porción -aunque sea pequeña- de carne o de
de muchos países. alimentos fuente de vitamina C como por ejemplo mo-
rrón, repollo, tomates, cítricos, kiwi, melón, entre otros,
El huevo se caracteriza por su bajo valor calórico ya que que contribuyen a mejorar la absorción.
una unidad mediana (60 gramos aprox.) aporta 75 kiloca-
lorías. Su cáscara, compuesta por carbonato de calcio y Vitaminas. Posee una gran variedad. En la clara se en-
pequeñas cantidades de carbonato de magnesio y fosfa- cuentran las vitaminas hidrosolubles del complejo B y en
to de calcio representa entre el 9% y 12% del peso. la yema las vitaminas liposolubles A, D, E y K. La única
vitamina que no se halla presente en el huevo es la C.
La clara está formada principalmente por agua y pro-
teínas de alto valor biológico que contienen los 9 ami- Sustancias esenciales. Contiene colina, un nutriente
noácidos esenciales que deben ser incorporados por la recientemente descubierto por la ciencia, que actúa
dieta, ya que el organismo no puede sintetizarlos. El ter- junto con el ácido fólico y es esencial para el desarro-
cer gran componente, la yema, incluye principalmente llo fetal. Todas las personas necesitan suficiente can-
grasa insaturada, proteínas, y posee un alto contenido tidad de colina en su alimentación para mantenerse
de vitaminas, minerales y sustancias esenciales. sanas, y numerosas investigaciones sugieren que este
nutriente es especialmente importante en el desarro-
Cuando se analiza la composición del huevo, se com- llo del cerebro fetal y en la prevención de defectos del
prende cabalmente por qué razón ha sido y es un tubo neural. Parte se sintetiza en nuestro organismo y
componente esencial de la dieta humana. el resto debe obtenerse a través de los alimentos. La
colina se encuentra principalmente en el huevo, en el
Proteínas. Se encuentran en la clara y en la yema. Son hígado y en el germen de trigo. Consumiendo 1 hue-
proteínas completas de alto valor biológico que apor- vo diario se cubre la cuarta parte de lo recomendado
tan los 9 aminoácidos esenciales. Un huevo contiene para las mujeres que están gestando.
6,25g de proteína equivalentes al 10% de las recomen-
daciones proteicas necesarias para un adulto de refe- Carotenoides. En la yema del huevo se encuentran
rencia, y al 30% de las recomendaciones para un niño pigmentos carotenoides antioxidantes de tipo xantofi-
de entre 2 y 5 años. La principal proteína del huevo se las que favorecen la salud visual: la luteína y la zeaxan-
encuentra en la clara y es la ovoalbúmina. tina.En el reino vegetal estos carotenoides se hallan
presentes en mayor medida en las verduras de hoja
Cabe destacar que la proteína del huevo es considera- verde tales como la espinaca, y en el mundo animal
da la de mejor calidad luego de la proteína de la leche se encuentran en concentraciones elevadas en la
humana,a punto tal que tomada como referencia para yema del huevo, única fuente de luteína y zeaxantina
evaluar la calidad proteica de otros alimentos. de origen animal, cuya biodisponibilidad se encuentra
favorecida por ubicarse en la matriz lipídica del huevo.
Lípidos. Contiene ácidos grasos esenciales linoleico
y alfalinolénico. Las grasas son en su mayoría insatu- Las xantofilas del huevo son los pigmentos responsables
radas y predomina el ácido graso oleico (omega 9). del color amarillo-anaranjado de la yema. Se acumulan
Además contiene triglicéridos, lecitina y colesterol. No en diversos órganos y particularmente se concentran en
aporta ácidos grasos trans y solo 1/3 de las grasas que la retina formando el pigmento macular, con funciones
aporta son saturadas (1,6 g). protectoras. Recientes investigaciones científicas han
demostrado que estos carotenoides tienen un impor-
Minerales. Aporta hierro, magnesio, zinc, selenio, fósfo- tante efecto antioxidante y antiinflamatorio.
ro, calcio y potasio. El hierro se encuentra en la yema,
RaH
Estas evidencias han provocado que, en los últimos mento de Educación Física y Deportiva de la Facultad
años, haya aumentado el número de estudios que de Ciencias del Deporte de la Universidad de Granada,
sugieren que la luteína y la zeaxantina pueden tener tras analizar a 380 adolescentes, concluyó que no hay
efectos inmunológicos y protectores frente a enfer- una asociación entre la ingesta de huevo y el perfil
medades oftalmológicas relacionadas con el enveje- lipídico, la adiposidad, la resistencia a la insulina, la pre-
cimiento como las cataratas, la degeneración macular sión arterial alta, la capacidad aeróbica o el índice de
asociada a la edad (DMAE), ciertas patologías cardía- riesgo cardiovascular en los sujetos estudiados.
cas e incluso podría tener efectos protectores contra
algunos tipos de cáncer. Los resultados de esta investigación, que forma par-
te del estudio europeo HELENA, en el que participa-
ron nueve países, demostraron que el consumo de
grandes cantidades de huevos no se halla vinculado
No limitar el consumo de huevo en personas sanas al colesterol elevado ni daña la salud cardiovascular
en adolescentes, independientemente de sus niveles
Durante mucho tiempo tuvo fuerte difusión, casi hasta de actividad física. Las conclusiones, publicadas en la
adquirir categoría de mito, la creencia de que el con- revista Nutrición Hospitalaria, confirman que adultos
sumo de huevos incrementaba los niveles de coleste- sanos con un consumo de hasta siete huevos a la se-
rol, lo que impulsó durante varias décadas la tenden- mana no corren un mayor riesgo de desarrollar enfer-
cia a restringir su presencia en la dieta. Sin embargo, medades cardiovasculares”2.
las investigaciones más recientes sugieren que el au-
mento de colesterol en suero se vinculan más con la
ingesta de grasas saturadas y grasas trans, presentes
en manufacturas de panadería industrial, productos de Ventajas en la elaboración de alimentos
copetín, golosinas, etc., que con la cantidad de coles-
terol de los alimentos de la dieta. Debido a las propiedades físicas y químicas que le
confieren sus principios nutritivos el huevo tiene una
Un meta-análisis1 publicado recientemente sobre el gran importancia en la elaboración de preparaciones
consumo de huevo y su relación con la enfermedad por su poder emulsionante, coagulante, espesante,
cardiovascular basado en ocho estudios y cuyos re- aromatizante, espumante, anticristalizante, colorante
sultados han sido publicados en el British Medical y conservante. Por eso puede integrar diferentes pre-
Journal, demuestra que no existe una relación entre el paraciones de pastelería y comidas, dado que sirve
consumo de un huevo al día y el aumento del riesgo como medio de unión y también para colorear, sabo-
cardiovascular en comparación con la ingesta de un rizar, formar espumas o emulsiones. Además es prác-
máximo de tres huevos a la semana. tico, fácil de cocinar y en extremo versátil, utilizándose
para realizar preparaciones dulces o saladas e integrar
Otro estudio dirigido por investigadores del Departa- entradas, platos principales, guarniciones y postres.
Fuentes Consultadas
Nutritional Importance of Choline for Brain Development. Zeisel, SH. Journal of the American College of
Nutrition 2004 ;23(6):621S-626S. Choline: Needed for Normal Development of Memory. Zeisel, SH. Journal
of the American College of Nutrition 2000;19(5):528S-531S. The Developmental Origins of Adult Disease.
Barker, DJP. Journal of the American College of Nutrition 2004;23(6):588S-595S. Folate intake and the
MTHFR C677T genotype influence choline status in young Mexican American women. Abratte C, Wang
W, Li R, Moriarty D, Caudill M. The FASEB Journal 2007 21:544.14. Dietary choline and betaine assessed by
food-frequency questionnaire in relation to plasma total homocysteine concentration in the Framingham
Offspring Study. Cho E, Zeisel SH, Jacques P, et al. American Journal of Clinical Nutrition 2006;83(4):905-
11. Periconceptional dietary intake of choline and betaine and neural tube defects in offspring. Shaw GM,
Carmichael SL, Yang W, et al. American Journal of Epidemiology 2004;160(2):102-9. Zeisel SH. Choline:
critical Role during Fetal Development and Dietary Requirements in Adults. Annu. Rev. Nutr. 2006.26:229-5.
1 Egg consumption and risk of coronary heart disease and stroke: dose-response meta-analysis of prospective cohort studies. BMJ
2013; 346:f149. 2 A. Soriano-Maldonado, M. Cuenca-García, LA Moreno, M. González-Gross, C. Leclercq, O. Androutsos, EJ Guerra-
Hernández, MJ Castillo y JR Ruiz. “Ingesta de huevo y FACTORES de Riesgo cardiovascular en Adolescentes; Papel de la Actividad Física
Estudio HELENA”. Nutrición Hospitalaria 2013; 28:868-877
Téc. Magali Parzanese Huevo: miradas nuevas sobre un viejo conocido
Investigación
e innovación
El huevo es un alimento de alto valor nutritivo, sin un deterioro de la calidad organoléptica y de la fun-
embargo algunas de sus características dificultan su cionalidad del producto final.
manipulación y empleo en la industria: es frágil, pere-
cedero y susceptible de contaminación. Estos incon- Generalmente, las condiciones óptimas se alcanzan
venientes han estimulado el desarrollo de tecnologías aplicando vapor de aire a una temperatura de 64,5º C
y procesos que permiten la obtención de productos durante 2,5 minutos.
derivados del huevo de mayor valor agregado.
También se puede llevar a cabo una pasterización a
Se denominan ovoproductos a aquellos obtenidos alta temperatura y corto tiempo (70º C durante 90
a partir de huevos enteros, claras o yemas, o de sus segundos), con lo que se logran resultados supera-
mezclas, mediante la aplicación de diversos procesos dores a la pasteurización tradicional, porque se afec-
que permiten garantizar la inocuidad del producto tan menos las propiedades organolépticas y nutricio-
final y mantener su valor nutritivo y a la vez facilitar nales del huevo.
la conservación y utilización. Los ovoproductos per-
miten el aprovechamiento de todas las propiedades El envasado aséptico de los ovoproductos pasteuriza-
nutritivas y funcionales del huevo, independizándose dos permite prolongar su vida útil hasta 6 meses.
de las características indeseables, permitiendo un uso
más extensivo a nivel industrial, ya sea en elaboración La congelación es otro proceso de preservación que
de alimentos listos para consumir, o como materia pri- se aplica en la obtención de ovoproductos. La elec-
ma de otros productos. ción de este método se fundamenta en que apenas
se alteran las propiedades de la clara, aunque la yema
sí puede aumentar su viscosidad (se gelifica), lo que
conlleva un descenso de solubilidad en el producto
Pasteurización, congelación y liofilización congelado. Esto se evita adicionando sal y/o sacarosa
durante el proceso. Los productos resultantes pueden
En las etapas del procesamiento, el huevo fresco y conservarse hasta 10 meses a temperaturas compren-
limpio es cascado para vaciar su contenido. A conti- didas entre los -18 y -24º C.
nuación puede ser diferenciado en sus componentes
(clara o yema) o continuar el proceso como huevo Una tecnología alternativa a la pasteurización y con-
entero. La siguiente etapa comprende el tratamien- gelación que permite obtener ovoproductos de alto
to térmico y es fundamental para asegurar la ino- valor agregado es la liofilización, juzgada como el
cuidad de los ovoproductos. En general se aplica el método más seguro de elaboración y conservación
método de pasteurización, que debe realizarse en las de estos productos. Permite alcanzar una reducción
condiciones de temperatura y tiempo controlados del contenido de humedad del alimento hasta valo-
que garanticen la eliminación de microorganismos res inferiores a un 1 %, y consiste en congelar el agua
patógenos, principalmente Salmonella, y de la flora libre del huevo para luego sublimarla a presión de va-
alterante. A su vez es necesario que el tratamiento cío. Como se opera a bajas temperaturas se mantiene
térmico no ocasione la coagulación total o parcial de todo el sabor y aroma del huevo fresco, obteniéndose
las proteínas de la clara, lo que se produce a tempe- un polvo fácil de conservar que además se rehidrata
raturas superiores a los 68º C, y da como resultado fácilmente al momento de su aplicación, brindando
un producto de calidad óptima.
RaH
Extracción de lisozima
Entre los distintos componentes del huevo de impor- La lisozima del huevo es investigada permanentemen-
tancia biológica, se puede destacar la lisozima con- te en búsqueda de nuevos métodos que combinen
tenida en alta proporción en la clara. Esta enzima se rendimientos adecuados, alta pureza y que a la vez
distingue de las otras por ser la única que cataliza la sean rentables para su aplicación a nivel industrial.
hidrólisis del enlace B-glucosídico entre el N-acetil Cabe destacar que la pureza exigida para las enzimas
murámico y la N-acetil glucosamina, que forman la usadas en procesos de la industria alimentaria son sig-
pared celular de algunas bacterias, por lo que actúa nificativamente menores a las necesarias para su apli-
como agente bactericida. cación en la industria farmaceútica.
Dadas sus propiedades como antibacteriano, la lisozi- Para la extracción de la lisozima de clara de huevo, se
ma se emplea en la industria de alimentos como pre- emplean los métodos de precipitación y para lograr
servante, principalmente en la elaboración de vinos, su purificación se utiliza cromatografía de intercambio
quesos y productos cárnicos. Asimismo se utiliza en iónico hasta los niveles deseados. Estos métodos se
la industria farmacéutica para el tratamiento de enfer- basan en las propiedades fisicoquímicas de la lisozima,
medades bronco pulmonares, para prevención de ca- como el punto isoeléctrico (pI) y el peso molecular,
ries en la formulación de pastas dentales, y en cremas que permiten diferenciarla y separarla de otras enzi-
de aplicación tópica. mas y proteínas que constituyen la clara de huevo.
Lic. Carolina Blengino Huevo: miradas nuevas sobre un viejo conocido
Avances y desafíos
Argentina cuenta actualmente con unos 37 millones El mercado interno absorbe cerca del 95% del
de aves en postura, un 54% más que las cifras de hace volumen producido, quedando así un 5 - 6 % para
diez años atrás (24 millones)1. Este crecimiento se dio la exportación. De cualquier modo el balance en
acompañado por los avances en la productividad: en términos del comercio exterior es significativo: en
el mismo tramo las ponedoras pasaron de producir 2003 las ventas externas de huevos y ovoproductos
unos 290 huevos por período a rendir 320 huevos. (yema, clara o huevo entero, tanto en polvo como en
Asimismo, los animales consumen hoy unos 100 estado líquido) representaban cerca de US$ 3 millones,
gramos de alimento diario, frente a un volumen cifra que en 2012 trepó a US$ 21 millones (+736%).
anterior de 120/130 gramos. En 2013 las exportaciones de huevos y ovoproductos,
destinadas fundamentalmente a Europa, alcanzaron
Esta mejora en la productividad va de la mano de los alrededor de US$ 16 millones (2.690 toneladas).
avances en la tecnología y la aplicación de la misma, en
términos del mejoramiento genético en los planteles, El sector externo constituye un desafío, puesto que
de la elaboración de balanceados de calidad superior, el mercado internacional es volátil y cuenta con
de un manejo ajustado y una mayor automatización jugadores de enorme peso y capacidad productiva
en las instalaciones. como Asia y Estados Unidos. La calidad del producto
y la capacidad para incrementar volúmenes que ha
En cuanto a las variables de mercado, en términos mostrado la industria en los últimos años son los
de consumo, en 2003 se consumían 139 huevos factores que apuntalan fuertemente las perspectivas
por año por persona, promedio que aumentó a 230 de crecimiento para la misma.
en la actualidad (+65%). Argentina es el segundo
país consumidor de huevos per capita en América Los siguientes gráficos y cuadros ubican la actividad
Latina, por detrás de México que es a su vez el mayor en perspectiva.
consumidor de huevos a nivel mundial (370 huevos
por persona/año).
PRODUCCIÓN MUNDIAL DE HUEVO PRODUCCIÓN DE HUEVO EN LA ARGENTINA
Cantidad (1000)
Miles de unidades Part. % 12.000.000
China 496.633.815 39,5
10.000.000
Estados Unidos 92.275.000 7,3
India 65.450.000 5,2 8.000.000
México 46.360.590 3,7

6.000.000
Japón 41.779.950 3,3
4.000.000
Brasil 41.676.000 3,3
Rusia 41.548.117 3,3 2.000.000
Indonesia 23.533.000 1,9

0
Ucrania 18.843.000 1,5 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Turquía 14.910.774 1,2

Francia 14.227.245 1,1
Nigeria 14.222.000 1,1
Fuente: FAO Fuente: FAO
RaH
EXPORTACIONES ARGENTINAS DE HUEVO
US$ FOB
Part. % Var %
NOMEN Descripción 2010 2011 2012 2013
promedio 2013/2003
Huevos de ave con
0407 cáscara, frescos, con- 1.630.964 1.374.072 770.836 0 5% -100%
servados, o cocidos
Huevos de ave sin
cáscara y yemas
0408 de huevo, frescos, 12.027.094 19.875.473 20.141.510 16.323.938 95% 582%
secos, cocidos, mol-
deados, conservados
TOTAL 13.658.058 21.249.545 20.912.346 16.323.938 553%
Toneladas
Part. % Var %
NOMEN Descripción 2010 2011 2012 2013
promedio 2013/2003
Huevos de ave con
0407 cáscara, frescos, con- 1.080 1.051 538 0 16% -100%
servados, o cocidos
Huevos de ave sin
cáscara y yemas
0408 de huevo, frescos, 2.787 4.422 3.784 2.688 84% 304%
secos, cocidos, mol-
deados, conservados
TOTAL 3.867 5.473 4.321 2.688 232%
Fuente: INDEC
DESTINOS DE LA EXPORTACIÓN DE HUEVO
Otros
33%
Austria
23%
Rusia
15%
Angola
5%
Alemania Cuba Dinamarca

6% 7% 11%
Fuente: Dirección de Agroalimentos en base a datos del INDEC
UN TERCIO DE LOS ALIMENTOS PRODUCIDOS
EN TODO EL MUNDO SE PIERDE
SÚMESE AL DESAFÍO DE REDUCIR SU HUELLA ALIMENTARIA
IDEAS PARA APROVECHAR AL MÁXIMO LOS ALIMENTOS
• Planifique las comidas y arme una lista de compras.

• Consuma los alimentos que tenga en la despensa, la heladera o el freezer
antes de volver a comprar.
• Use el freezer para conservar los alimentos por más tiempo y en mejor estado.
• No descarte las frutas y verduras “feas”. Con ellas puede hacer purés, licuados,
budines, tortillas, compotas y otras preparaciones.
• Preste atención a las fechas de vencimiento o caducidad.
La tercera parte de los alimentos
producidos en el mundo se pierde • Aplique el sistema “primero vence, primero sale”.
o es desechada: 1.300 millones de
toneladas anuales. La cifra • Prepare las porciones que piensa consumir, ni más ni menos.
comprende lo que se deteriora en • Cuando coma afuera pida que le envuelvan la comida sobrante y llévesela.
todas las etapas de la cadena
alimentaria, desde la producción Los alimentos que hoy sobran, pueden ser una excelente comida mañana.
de materias primas hasta el
descarte o el desperdicio en • Si decide cultivar, fabrique su propio abono con los residuos orgánicos que generan
hogares y restaurantes.
podas, frutas, verduras, papel, cartón, y otros restos de origen vegetal.
• Si le sobra comida o ingredientes para prepararlas, done todo lo que no utilice
antes de que se eche a perder.
Iaa
La irradiación
de alimentos
en Argentina
Téc. Magalí Parzanese Iaa
en la literatura biomédica, sobre los efectos de los ra-

yos X aplicados en matrices alimenticias. De esa ma-
nera se continúa con el estudio y desarrollo de nuevos
métodos para el tratamiento de alimentos con energía
ionizante, planteando el gran potencial que tiene esta
tecnología para aplicarla en la industria alimentaria.
Las radiaciones
Reciben el nombre de “radiaciones ionizantes”, aque-
llas emitidas por un rango del espectro electromagné-
tico que producen la ionización del material al cual se
exponen, sin producir incremento significativo en la
temperatura. Dentro de ese rango se encuentran los
denominados rayos X y rayos gamma.
Pese a los más de cien años de continuo desarrollo

que ya presenta esta tecnología, algunos hechos his-
tóricos desafortunados relacionados con la energía
atómica, han influido negativamente en la aceptación
de la irradiación para la conservación de alimentos. Sin
embargo, eso no ha sucedido en el caso de las otras
aplicaciones que presentan las radiaciones ionizantes,
tales como la medicina nuclear o la esterilización de
material de laboratorio, técnicas que se hallan exten-
samente difundidas y aceptadas.
De esto surge la importancia de explicar y dar a conocer

al tratamiento con energía ionizante como un método
más para la conservación de alimentos, puesto que exis-
ten sobradas pruebas científicas de que su aplicación no
implica riesgo alguno para la salud de los consumidores,
ni para los operarios involucrados en el proceso.
A finales del siglo XIX, dos hechos marcaron el punto En primer lugar es válido decir que el tratamiento con
de partida para el desarrollo de la tecnología nuclear: radiaciones ionizantes es, al igual que la pasteurización,
en 1895 el físico alemán Wilhelm Conrad Röntgen des- esterilización, o congelación, un método de conser-
cubre el rango del espectro electromagnético respon- vación de alimentos de principios físicos. Es decir, así
sable de las radiaciones conocidas como rayos X, y en como en los métodos mencionados el factor de pre-
1896 el ingeniero francés Antoine-Henri Becquerel des- servación está determinado por la exposición del ali-
cubre las sustancias radiactivas, esto es, que emiten ra- mento a condiciones severas de temperatura por trans-
diaciones ionizantes conocidas como rayos - gamma. ferencia de energía en forma de calor, en el caso de
las radiaciones ionizantes el fundamento es justamente
Desde entonces se inició en todo el mundo una intensa la acción ionizante de la energía transferida, que por
actividad científica dirigida a determinar los efectos que ser de otro tipo (de una longitud de onda menor, y en-
tienen sobre los sistemas biológicos las radiaciones io- tonces de mayor frecuencia) no genera aumento de
nizantes. En 1905, científicos británicos patentaron por temperatura, sino que altera la circulación en orbitales
primera vez la irradiación de alimentos como método de los electrones alrededor de los núcleos atómicos.
de conservación, y tres lustros después, en 1921, en Esta-
dos Unidos se aplicaron con éxito radiaciones ionizantes Por ende, la irradiación debe ser comprendida como
sobre cortes de carne de cerdo para inactivar el parásito las otras tecnologías aplicadas desde tiempos inme-
Trichinella spirales (responsable de la triquinosis). moriales para la extensión de la vida útil de los ali-
mentos, sólo que para ser efectuada requiere mé-
Durante toda esa década se desarrollaron numerosas todos más sofisticados, y no tan habituales como la
investigaciones, que fueron prolijamente registradas transferencia de calor.
Iaa
Irradiación en la Argentina
La irradiación, Se deben mencionar las diversas oportunidades que
una vieja conocida se presentan en la Argentina para la implementación
de esta tecnología. Por un lado se cuenta con la ex-
tensa trayectoria en investigación, desarrollo e innova-
ción de la Comisión Nacional de Energía Atómica, que
es una institución de referencia en la materia a nivel
regional. Por el otro, se tiene la gran ventaja competi-
tiva de contar con producción nacional de cobalto-60
(60Co), una de las fuentes autorizadas para la emisión
de radiaciones ionizantes sobre alimentos, lo que sig-
nifica que el principal insumo requerido por el proce-
so de irradiación proviene de la industria nacional.
La obtención de este radioisótopo se realiza desde 1983

en la Central Nuclear de Embalse, en la provincia de
Córdoba. La importante producción y el limitado uso
que se hace de esta fuente de energía en el país hacen
que la Argentina sea actualmente uno de los principales
exportadores mundiales de cobalto-60. Otra oportuni-
dad que abre el uso de esta tecnología es la posibilidad
de disminuir el uso de fitosanitarios tóxicos en el trata-
miento cuarentenario de productos frutihortícolas.
Hace siglos que el hombre aprendió a utilizar las
radiaciones como elementos bactericidas. No otra Productores de frutas frescas de diversos puntos del
cosa es la costumbre de “asolear” ropa, utensilios país demandan esta tecnología para conservar la inte-
y enseres o, con sentido inverso, proteger alimen- gridad de los productos frescos frente a distintas plagas.
tos o bebidas de los efectos del sol empleando La presencia de una plaga en un lote de producto impi-
distintos elementos para producir sombra. de su comercialización en el mercado externo y la limi-
ta en el mercado interno. Se ha probado extensamente
El sol emite radiaciones que interactúan con los en diversos países productores de frutas frescas, princi-
átomos y las moléculas, y por ende tienen diver- palmente los exportadores de frutas tropicales, que el
sos efectos sobre los seres vivos. La energía ioni- tratamiento con energía ionizante aplicando dosis ade-
zante es originada por los rayos gamma, por los cuadas, es más conveniente que el uso de compuestos
rayos X, o por equipos generadores de electrones. químicos para los fines cuarentenarios.
La fuente más utilizada son los rayos gamma emi-
tidos por el cobalto-60, que han demostrado ser El alimento irradiado
seguros y eficaces para reducir la carga microbia-
na tanto en los alimentos como en distintos insu- El efecto que produce aplicar irradiación sobre un
mos que entran en su elaboración. alimento depende de la cantidad de energía entrega-
da durante el proceso, es decir, de la dosis. Se defi-
El nivel de esterilización que se alcanza utilizando ne como dosis la cantidad de energía por unidad de
rayos gamma, aplicando dosis adecuadas y valida- masa de producto, y se mide en Gray (Gy), que es la
das, es óptimo por la acción de estas ondas elec- absorción de un Joule (J) de energía por kilogramo
tromagnéticas, que por poseer una longitud de (Kg) de alimento irradiado.
onda muy corta, penetran los materiales del en-
vase y los productos, provocando en la cadena de Si se ordenan de acuerdo al empleo de un rango de
ADN de los microorganismos, y otras células en dosis de menor a mayor, los resultados obtenidos que
replicación, cambios estructurales que los matan hacen a la conservación del producto son:
o los dejan estériles, sin capacidad de replicarse.
• Inhibición de la brotación de bulbos, tubérculos y
Es el viejo recurso del aprovechamiento de la ra- raíces almacenados a temperatura ambiente.
diación solar, sólo que canalizada y potenciada
por la tecnología. • Esterilización de insectos, como la “mosca del Me-
diterráneo” (Ceratitis capitata), evitando así su propa-
gación hacia áreas libres y cumpliendo con los fines
La irradiación de alimentos en Argentina
cuarentenarios, en productos frutihortícolas y granos.
• Esterilización de parásitos, como Trichinella spiralis

en carne de cerdo, interrupción de su ciclo vital en
el hombre para impedir la enfermedad (triquinosis).
• Retardo de la maduración de frutas tropicales como

banana, papaya y mango, y de la senescencia de
vegetales y hongos frescos, como champiñones y
espárragos.
• Extensión del tiempo de comercialización de pro-

ductos frescos almacenados en condiciones de re-
frigeración, por reducción de la carga microbiana, en
un proceso similar al de la pasteurización por calor.
• Eliminación y control de microorganismos patóge-

nos no esporulados, tal como Salmonella en carne
aviar, huevos y productos derivados.
• Esterilización de alimentos por aplicación de dosis

que permiten su conservación sin desarrollo de mi-
croorganismos a temperatura ambiente durante lar-
gos períodos.
Otra aplicación de la irradiación de alimentos, ex-

tensamente estudiada y probada a escala piloto en
nuestro país, es la esterilización de platos preparados
destinados a pacientes inmunocomprometidos, para
que puedan tener acceso a alimentos más sabrosos
sin que ello represente un riesgo para su salud. Dada
la susceptibilidad de su sistema inmune, estos pacien-
tes normalmente consumen alimentos muy cocidos
que por haber sido sometidos a un severo tratamiento
térmico son alimentos microbiológicamente seguros.
Debido a la baja aceptabilidad sensorial de esos platos,
que desalienta el consumo por parte de los pacientes,
la irradiación se presenta como tratamiento alternati-
vo, puesto que posibilita suministrar platos preparados
sin extrema cocción, como vegetales frescos, empa-
nadas, pasteles de carne y verdura.
Para estos casos, otra ventaja es que el alimento se

somete a la irradiación en el envase final, cerrado, lo
que se evita una contaminación posterior y permite
que llegue a los pacientes en condiciones seguras. La
irradiación de platos preparados destinados al consu-
mo por pacientes inmonucomprometidos está autori-
zada y es aplicada, desde 1960 en hospitales del Reino
Unido de Gran Bretaña y de los Estados Unidos, entre
otros países, por lo que no existen dudas sobre la ino-
cuidad y seguridad sanitaria de esta tecnología.
Al igual que otros métodos de conservación de alimen-

tos, la irradiación no es recomendada para todos los
tipos de productos. Bebidas tales como jugos, vinos,
leche y alimentos con alto contenido graso sufren
Iaa
cambios organolépticos y nutricionales indeseables tiempo que los productos permanecen expuestos a
cuando se les aplica tratamiento con irradiación. El las energías ionizantes.
elevado contenido de agua de las bebidas hace que la
exposición a radiaciones ionizantes favorezca la gene- Es importante destacar que una vez finalizada esta
ración de cambios químicos negativos, que alteran los etapa, es decir a la salida de la sala de irradiación, los
componentes principales y dan como resultado altera- lotes irradiados pueden manipularse de inmediato. El
ciones en el sabor, aroma y aspecto de las bebidas. A su control de la operación se realiza desde una consola
vez, los alimentos con elevado porcentaje de grasas to- ubicada fuera de sala, y está a cargo de operadores
tales que además se envasan bajo condiciones de oxí- que controlan electrónicamente la fuente de irradia-
geno normales, no deben ser tratados con irradiación ción y el tratamiento que reciben los productos.
porque la transferencia de energía ionizante induce la
generación, a partir de los ácidos grasos, de radicales Instalaciones nacionales
oxhidrilos, compuestos que provocan enranciamiento
y pérdida de propiedades nutricionales en el producto. Argentina cuenta actualmente con dos plantas de irra-
diación de alimentos que utilizan cobalto-60 como
El proceso industrial fuente de energía. La más antigua es la Planta de Irra-
diación Semi-Industrial (PISI) que diseñaron profesiona-
Las radiaciones gamma emitidas por fuentes de cobal- les de la Comisión Nacional de Energía Atómica y fun-
to-60 tienen mayor penetración que las radiaciones ciona desde 1970 en el Centro Atómico Ezeiza (CAE).
ionizantes emitidas por otras fuentes autorizadas, tales El servicio de dosimetría que brinda esta instalación es
como electrones acelerados y rayos X. Por ello la irra- fundamental para quienes desean someter a un trata-
diación de alimentos a nivel industrial se lleva a cabo miento de irradiación con un objetivo determinado, a
principalmente en plantas un producto industrial que
de cobalto-60. carece de datos experi-
mentales sobre la dosis y
Estas plantas constan bá-
No existen riesgos para la salud condiciones de proceso
sicamente de una sala de de quien consume un alimento recomendadas.
irradiación, una piscina irradiado. Muy por el contrario,
de almacenamiento, un La otra planta industrial de
sistema transportador, significa que el producto posee irradiación de alimentos a
una consola de control y un nivel de salubridad óptimo. nivel comercial instalada
depósitos que separan el en el país es IONICS S.A.,
material irradiado del ma- empresa privada que ope-
terial sin irradiar. La sala ra desde el año 1989. Es
de irradiación es una cámara central construida con importante destacar que la tecnología empleada para
gruesas paredes de hormigón (espesor mayor a 2 m) el diseño y puesta en marcha de esta planta es de de-
que posee puertas diseñadas para impedir la entrada sarrollo nacional. El establecimiento de IONICS SA, al
de personal a la sala cuando la fuente está expuesta. igual que la PISI de Ezeiza aplica 60Co como fuente de
Distintos dispositivos de interbloqueo y alarma evitan irradiación, pero posee una capacidad operativa ma-
que la fuente de radiación se eleve mientras las puer- yor. Allí se procesa casi el 90% del volumen de alimen-
tas no están completamente cerradas. tos irradiados en el país.
Las fuentes radiactivas de cobalto-60 se encuentran Actualmente el total de alimentos irradiados por am-
sumergidas en la piscina de almacenamiento mien- bas instalaciones alcanza aproximadamente las 4000
tras no se está llevando a cabo ningún tratamiento de toneladas. De ese total la mayor parte corresponde
irradiación, ya que el agua actúa de blindaje contra la a especias que se utilizan como aditivos en otros ali-
energía radiactiva, protegiendo a los operadores que mentos (por ejemplo en elaboración de chacinados).
deben entrar en la sala. El transporte de los productos Otros alimentos que se irradian son en su mayoría
sometidos a irradiación se lleva a cabo a través de un deshidratados: cacao en polvo, suero bovino dese-
sistema que desplaza de manera automática o semi cado, huevo deshidratado, extracto de carne, polen,
automática los alimentos dentro y fuera de la cámara harina de soja, harina de legumbres, etc.
de irradiación. La radiación proveniente del conjun-
to de fuentes radiactivas interactúa con el producto La seguridad del empleo de radiaciones ionizantes so-
suministrando la energía necesaria para alcanzar el bre los alimentos se halla sobradamente comprobada,
efecto buscado. La cantidad de energía absorbida y su utilización ha recibido el respaldo de instituciones
depende siempre de la densidad, espesor y orienta- de referencia internacional como la OMS, la FAO y el
ción respecto a la fuente del material expuesto, y del Codex Alimentarius.
W
Warrants:
Aniversario y capacitación
El pasado miércoles 13 de agosto, en el salón micro- La firma almacenista (o “warrantera”, como se la de-
cine “José Hernández” del Ministerio de Agricultura, se nomina en el negocio), emite dos certificados: el de
desarrolló una Jornada de Capacitación denominada depósito que acredita la titularidad de la mercadería,
“Warrant, Ley 9643, a 100 años de su vigencia” que tuvo y el warrant, que posibilita acceder al financiamiento
como actores y participantes a autoridades y funciona- dando en garantía las mercaderías depositadas. Am-
rios oficiales y a representantes de las empresas emi- bos documentos pueden circular en forma autóno-
soras de “warrants” del país, que durante varias horas ma, debiéndose registrar obligatoriamente el primer
expusieron y debatieron ideas sobre las particularidades endoso en los libros rubricados que llevan las empre-
y las posibilidades de este instrumento de crédito. sas autorizadas.
El warrant, que puede ser utilizado por todos los inte- Foto: el director de Agroalimentos, Dr. Pablo Morón; el
grantes de una cadena productiva, en la medida que director de Procesos y Tecnología, Ing. Agr. Mariano Le-
sean los propietarios de una mercadería, es un título chardoy; el Secretario de Agricultura, Ganadería y Pesca,
de crédito que permite al dueño dejar en custodia el Dr. Gabriel Delgado, y el Coordinador del área Warrants
producto a una empresa emisora autorizada y audita- y Certificados de Depósito, Dr.Juan Carlos Di Sciullo (de
da por la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca. izquierda a derecha).
W
Warrants: aniversario y capacitación
Ayer y hoy. La producción ha cambiado, los instrumentos

legales deben acompañarla.
A los fines de su negociación el warrant produce efec-

“Actualmente contamos con 12 empresas funcio-
tos durante los seis (6) meses siguientes a la fecha de
nando, que son las que están autorizadas a emitir
su emisión, sin perjuicio de su renovación total o par-
certificados de depósito y warrant, en los términos
cial. En el caso de que el préstamo no fuese cancela-
de la ley 9643. En la práctica es muy amplia la apli-
do, el acreedor tiene derecho a solicitar el remate de
cación de este instrumento, que se enfoca mayor-
la mercadería almacenada en los depósitos custodia- mente en el sistema agropecuario, casi en un 85%, y
dos por las empresas emisoras de los certificados. en especial sobre aquellos bienes o productos que
tienen un fuerte impacto en las economías regiona-
De este modo, y sin per- les”, explicó el Dr. Juan
juicio de las ventajas que Carlos Di Sciullo, que en
permite retener el pro- Para los productores es muy su carácter de Coordina-
ducto y venderlo a futuro dor del área Warrants y
en mejores condiciones,
importante porque pueden ser Certificados de Depósito
el instrumento facilita una sujetos de financiación, sin ser de la Secretaría de Agri-
rápida percepción del cré- elegibles dentro del sistema cultura tuvo a su cargo la
dito, mediante el empleo capacitación.
de una sencilla ejecución. bancario
Por su parte, el Director
Estas características expli- Nacional de Procesos y
can el crecimiento exponencial que tuvo el uso del Tecnología, Ing. Agr. Mariano Lechardoy, resaltó la
warrant en los últimos años y la importancia que le importancia que tiene el uso del warrant para po-
adjudican las autoridades. De ahí que en la apertura tenciar el agregado de valor, y planteó la necesidad
de la jornada el Secretario de Agricultura Ganadería y de modernizar una herramienta ya centenaria: “es
Pesca de la Nación, Dr. Gabriel Delgado, transmitiera sustancial contemplar cuestiones como los avan-
a los presentes la convicción del Ing. Agr. Carlos Ca- ces tecnológicos, el control de cámaras on line, los
samiquela, Ministro de Agricultura, acerca de que “los códigos de barras, etcétera. Todas estas innovacio-
sistemas de financiación, entre ellos el warrant, son nes tecnológicas contribuyen a que este instrumen-
prioritarios” para su gestión. to resulte más útil y llegue a más personas”.
Mencionó con números el crecimiento del warrant El temario desarrollado comprendió virtualmente to-
el Dr. Pablo Morón, Director de Agroalimentos -área das las facetas de este instrumento ahora centenario:
que organizó la Capacitación- destacando que en el su régimen jurídico, los antecedentes normativos, la
año 1991 el valor operado por el sistema representó autoridad de aplicación, los requisitos de los emiso-
3.400.000 pesos, suma irrisoria frente al total alcanza- res. Y finalmente, lo que resultó una suerte de relanza-
do en 2013: poco menos de 16.500 millones de pe- miento: los aspectos esenciales del Proyecto de Ley
sos. “Para los productores es muy importante porque que contempla la modernización del sistema.
pueden ser sujetos de financiación, sin ser elegibles
dentro del sistema bancario”, destacó.
Arnaldo C. Nonzioli HmC
1ª
Parte
Herramientas
para la mejora
de la calidad
En una empresa la excelencia se alcanza protago- • La selección de soluciones.
nizando un proceso de mejora continua. Mejora en • La implantación de las acciones decididas.
todos los campos: de las capacidades del personal, • El análisis de los resultados de las acciones implanta-
de la eficiencia de los recursos, de las relaciones con das para determinar si se han conseguido los objetivos.
el público, de la vinculación entre los miembros de
la firma, y en cuanto ámbito imagine la organización En el ámbito de la calidad se han desarrollado nume-
que puede optimizarse y se traduzca en mejoras de la rosas herramientas que facilitan la labor de los equi-
calidad del producto o servicio ofrecido. pos de mejora continua, que tornan más productiva y
competitiva a la empresa por varios motivos:
El objetivo de esta mejora continua de la calidad de-
bería ser incrementar la capacidad de la organización • Permiten conseguir una mayor capacidad de adap-
para satisfacer a sus clientes y aumentar dicha satisfac- tación a las necesidades del cliente y de cumpli-
ción con un desempeño superior. Las acciones gene- miento de ellas.
rales necesarias para llevar a cabo este proceso son: • Se reducen errores, desperdicios y costos, aumen-
tando la eficiencia.
• El análisis y la evaluación de la situación existente • Se previenen errores y fallas en todas las áreas de la or-
para identificar áreas de mejora. ganización mejorando los productos y servicios entre-
• El establecimiento de objetivos para la mejora. gados al cliente, y reduciendo así quejas y reclamos.
• La búsqueda de soluciones para alcanzar esos objetivos.
HmC
Un proyecto de mejora Se buscan las actividades susceptibles de ser mejoradas

y se establecen los objetivos a alcanzar. Para buscar po-
El proceso de Mejora Continua propone salir del es- sibles mejoras pueden armarse grupos de trabajo, es-
quema tradicional de prueba y error para enfrentar cuchar las opiniones de los trabajadores, buscar nuevas
los problemas organizacionales crónicos. Para ello, la tecnologías, mejorar las que se están usando, etc.
alternativa es utilizar la experiencia de los miembros
de la empresa a través de un plan sistemático de aná- Do (hacer)
lisis (método científico), que permita realizar buenos
diagnósticos y, consecuentemente, diseñar planes de Correcta realización de las tareas planificadas
acción que eliminen las raíces del problema.
• Preparación exhaustiva y sistemática de lo previsto.
La mejora continua de la capacidad y resultados, • Aplicación controlada del plan.
debe ser el objetivo permanente de la organización. • Verificación de la aplicación.
Para ello se utiliza el ciclo de Deming o ciclo PDCA
(Plan, Do, Act, check). Ésta es una de las bases que Todo ello para ejecutar unplan estratégico que impli-
inspiran la filosofía de la gestión excelente. ca: organizar, dirigir, asignar recursos y supervisar la
ejecución.
La base del modelo de mejora continua es la autoeva-
luación. Permite detectar puntos fuertes que hay que Se realizan los cambios para implantar la mejora pro-
tratar de mantener, y áreas de mejora, cuyo objetivo puesta. Generalmente antes de realizarlos en gran es-
deberá ser un proyecto de mejora. La figura que sigue cala conviene hacer una prueba piloto para probar el
representa este Ciclo. funcionamiento.
Check (comprobar)
Comprobación de los logros obtenidos

Plan Do
• Verificación de los resultados de las acciones realizadas.
• Comparación con los objetivos.
• Pasado un periodo previsto de antemano, volver a
recopilar datos de control y analizarlos, comparán-
dolos con los requisitos especificados inicialmente,
para saber si se han cumplido y en su caso, evaluar
si se ha producido la mejora.
• Monitorear la implementación y evaluar el plan de
ejecución documentando las conclusiones.
Adjust (ajustar)
Act Check En base a las conclusiones del paso anterior elegir

una opción, y una vez implantada la mejora, se aguar-
da un período de prueba a fin de verificar su correcto
funcionamiento.
Por último, una vez finalizado el periodo de prueba

hay que estudiar los resultados y compararlos con el
Organización lógica del trabajo desempeño que tenían las actividades antes de intro-
ducir la mejora. Si los resultados resultan satisfactorios
• Identificación del problema y planificación para ob- se implantará la mejora de forma definitiva, y si no lo
tener un dado resultado esperado. son, habrá que decidir si realizar cambios para ajus-
• Recopilación de observaciones y realización de tar los resultados o desecharla. Una vez terminado el
análisis. paso 4, hay que volver periódicamente al primer paso
• Establecimiento de objetivos a alcanzar. para estudiar nuevas mejoras posibles.
• Establecimiento de indicadores de control.
Herramientas para la mejora de la calidad
La mejora continua en las normas ISO que ciertas herramientas resultan más aptas que otras
en cada una de las fases mencionadas.
En varias normas ISO se hace referencia a la mejora
continua. Por ejemplo en la norma ISO 9001 se habla En 1968 Kaoru Ishikawa propuso siete herramientas de
de la mejora continua del sistema de gestión de cali- la calidad, un conjunto de técnicas sencillas que no re-
dad, nombrando explícitamente al ciclo PDCA. Según quieren el conocimiento de un experto para ser aplica-
la ISO 9001:2008, todo sistema de Gestión de Calidad das en los procesos de equipo, por los círculos de cali-
certificado por esta norma debe aplicar la metodología dad o los equipos de mejora. Según Ishikawa, con ellas
de la mejora continua de forma sistematizada. es posible resolver el 95% de los problemas que presenta
una organización, sobre todo en el área de producción.
Otra norma muy extendida que hace referencia a la
mejora continua es la ISO 14001 relativa a los requi- Estas herramientas, que posteriormente fueron denomi-
sitos de los Sistemas de Gestión Medioambiental. En nadas “las siete herramientas básicas de la calidad”, pue-
ella se menciona otra vez al ciclo PDCA como base den ser descritas genéricamente como métodos para la
para implantar el sistema de gestión ambiental. Igual mejora continua y la solución de problemas. Ellas son:
sucede con la ISO 22000 que establece los requisitos
que debe cumplir un Sistema de Gestión de la Inocui- • Hojas de Verificación.
dad, para mantener unos estándares de inocuidad de • Diagrama de Pareto.
alimentos desde el inicio de su producción hasta que • Diagrama Causa, Efecto (Diagrama de Ishikawa).
llega al consumidor final. • Histograma.
• Diagrama de Dispersión.
• Gráficos de Control.
• Estratificación.
Las herramientas de la calidad
El éxito de estas técnicas radica en la capacidad que han
En general, el ciclo PDCA es el esquema más utilizado demostrado para ser aplicadas en un amplio rango de
para abordar la mejora de la calidad, y la cuestión de problemas, desde el control de calidad hasta las áreas de
las herramientas que deben aplicarse en cada fase del producción, marketing y administración. Las organizacio-
ciclo origina frecuentes interrogantes. En verdad, no nes de servicios también son susceptibles de aplicarlas,
existe una respuesta única, pero la experiencia indica aunque su uso comenzara en el ámbito industrial.
HmC
Estas técnicas pueden ser manejadas por personas que determinados sucesos, mediante un método sencillo.
poseen una formación media, lo cual las ha convertido Los pasos para elaborar una hoja de verificación son:
en la base de las estrategias dirigidas a resolver problemas
y encarar el mejoramiento de actividades y procesos. • Determinar el objetivo. Precisándolo de manera cla-
ra e inequívoca: verificar la distribución de un pro-
Unas, ayudan al equipo a analizar y organizar la re- ceso, revisar defectos y/o errores, contar la frecuen-
lación entre datos cualitativos. Otras permiten clarifi- cia en la ocurrencia, incidencias, etc.
car interrelaciones, establecer prioridades y planificar
tareas complejas para alcanzar una meta. Son útiles • Definir el modo en que se llevará a cabo el registro.
para optimizar procesos, productos y sistemas. De na- En este paso se establece quién efectuará el regis-
turaleza cualitativa, ayudan a la resolución de proble- tro, cómo y dónde, si se registrarán todas las ocu-
mas y a la gestión de ideas innovadoras. rrencias o se realizará un muestreo.
Existen además otras herramientas de la calidad y • Diseñar la hoja de comprobación. La hoja de com-
otros métodos de análisis, planificación y acción (Dia- probación ha de permitir que el registro de datos
grama de Flujo, Tormenta de Ideas, etc,…) que facilitan sea sencillo, que la situación registrada pueda en-
el trabajo de los equipos de mejora o de un equipo de tenderse con inmediatez y que los datos no presen-
proyecto en general. ten dificultad para ser procesados.
Veamos las herramientas que constituyen el punto de II. Diagrama de Flujo

comienzo indispensable para acciones de mejora:
Un diagrama de flujo es una representación gráfica de
I. Hojas de Verificación un proceso. Cada paso del proceso es representado
por un símbolo diferente que contiene una breve des-
Una hoja de “de verificación”, “de control” o “de che- cripción de la etapa de proceso. Los símbolos gráfi-
queo” es un impreso con formato de tabla o diagrama, cos de las distintas etapas están unidos entre sí con
destinado a registrar datos relativos a la ocurrencia de flechas que indican la dirección de flujo del proceso.
El diagrama de flujo ofrece una descripción visual de Todas estas razones apuntan hacia el diagrama de flu-
las actividades implicadas en un proceso mostrando jo como un instrumento primordial para la correcta
la relación secuencial ente ellas, facilitando la rápida gestión de los procesos.
comprensión de cada actividad y su relación con las
demás, el flujo de la información y los materiales, las Frecuentemente los sistemas (conjuntos de procesos
ramas en el proceso, la existencia de bucles repetitivos, y subprocesos integrados en una organización) son
el número de pasos del proceso y las operaciones de difíciles de comprender, amplios, complejos y confu-
interdepartamentales. Facilita también la selección de sos; con múltiples puntos de contacto entre sí y con
indicadores de proceso. Sus beneficios son notables: un buen número de áreas funcionales, departamen-
tos y personas implicadas. Un modelo que represente
• En primer lugar, permite obtener una visión trans- una realidad compleja puede dar la oportunidad de
parente del proceso, mejorando su comprensión. organizar y documentar la información sobre un sis-
El conjunto de actividades, relaciones e incidencias tema. El diagrama de flujo de proceso constituye la
de un proceso no es fácilmente discernible a priori. primera actividad para modelar un proceso.
La diagramación hace posible aprehender ese con-
junto e ir más allá, centrándose en aspectos especí- Pero ¿qué es un modelo? Un modelo es una repre-
ficos del mismo, apreciando las interrelaciones que sentación de una realidad compleja. Modelar es de-
forman parte del proceso así como las que se dan sarrollar una descripción lo más exacta posible de un
con otros procesos y subprocesos. sistema y de las actividades llevadas a cabo en él.
• Permite definir los límites de un proceso. A veces Cuando un proceso es modelado, con ayuda de una
estos límites no son tan evidentes, no estando defi- representación gráfica (diagrama de flujo de proce-
nidos los distintos proveedores y clientes (internos y so), pueden apreciarse con facilidad las interrelacio-
externos) involucrados. nes existentes entre distintas actividades, analizar
cada una de ellas, definir los puntos de contacto con
• Facilita la identificación de los clientes. Es más sencillo otros procesos, así como identificar los subprocesos
determinar sus necesidades y ajustar el proceso hacia comprendidos. Al mismo tiempo, los problemas pue-
la satisfacción de sus necesidades y expectativas. den ponerse de manifiesto claramente abriendo así la
oportunidad de iniciar acciones de mejora.
• Estimula el pensamiento analítico en el momento
de estudiar un proceso, haciendo más factible ge- Elaboración del Diagrama de Flujo
nerar alternativas útiles.
El diagrama de flujo tiene que ser realizado por un
• Proporciona un método de comunicación más efi- equipo de trabajo en el que las distintas personas
caz, al introducir un lenguaje común, si bien es cierto aporten, en conjunto, una perspectiva completa del
que para ello es necesario capacitar aquellas perso- proceso, por lo que con frecuencia este equipo será
nas que entrarán en contacto con la diagramación. multifuncional y multijerárquico. Para determinar el
trabajo a diagramar es necesario:
• Un diagrama de flujo ayuda a establecer el valor
agregado de cada una de las actividades que com- • Definir el grado de detalle. El diagrama puede mos-
ponen el proceso. trar a grandes rasgos la información sobre el flujo
general de actividades principales, o ser desarro-
• Igualmente, constituye una excelente referencia llado de modo que incluya todas las actividades y
para establecer mecanismos de control y medición puntos de decisión. Un diagrama de flujo detallado
de los procesos, así como de los objetivos concre- brinda la oportunidad de realizar un análisis más ex-
tos para las distintas operaciones llevadas a cabo. haustivo del proceso.
• Facilita el estudio y aplicación de acciones que re- • Identificar la secuencia de pasos del proceso. Si-
dunden en la mejora de las variables tiempo y cos- tuándolos en el orden en que son llevados a cabo.
tes de actividad e incidir, por consiguiente, en la
mejora de la eficacia y la eficiencia. • Construir el diagrama de flujo. Para ello se utilizan de-
terminados símbolos. Cada organización puede definir
• Constituye el punto de comienzo indispensable su propio grupo de símbolos. La figura que se muestra
para acciones de mejora o reingeniería. en esta página muestra un conjunto de símbolos habi-
HmC
tualmente utilizados. Al respecto cabe decir que en la un diagrama de flujo, los símbolos estándar han sido
figura “Conector de proceso” es frecuentemente utili- normalizados. Puede consultarse al respecto al Ameri-
zado un círculo como símbolo. Para la elaboración de can National Standars Institute (ANSI).
Símbolos de los Diagramas de Flujo
SIMBOLO SIGNIFICADO SIMBOLO SIGNIFICADO
Terminal. Indica el inicio o la terminación Actividad. Representa una actividad lleva-

del flujo del proceso. da a cabo en el proceso.
Decisión. Indica un punto en el flujo en el Documento. Se refiere a un documento

que se produce una bifurcación del tipo utilizado en el proceso, se utilice, se gene-
“SI”, “NO” re o salga del proceso.
Multidocumento. Refiere a un conjunto de Inspección / firma. Representa las accio-

documentos. Por ejemplo un expediente, nes que requieren supervisión (como una
que agrupa a distintos documentos. firma o “visto bueno”).
Conector de proceso. Conexión o enlace Archivo manual. Se utiliza para reflejar la

con otro proceso diferente, en la que acción de archivo de un documento y/o
continúa el diagrama de flujo. expediente.
Base de datos / aplicación. Empleado Línea de flujo. Indica el sentido de flujo

para representar la grabación de datos. del proceso.
lo “La mala distribución de las pérdidas de calidad”, en

III. Diagrama de Pareto el que figuraban numerosos ejemplos de mala distri-
bución, también señaló que Pareto había encontrado
El Diagrama de Pareto constituye un sencillo y gráfi- mal distribuida la riqueza. Asimismo mostró ejemplos
co método de análisis que permite discriminar entre de curvas acumulativas para la desigual distribución de
las causas más importantes de un problema llamadas la riqueza y la desigual distribución de las pérdidas de
“los pocos vitales” y las que lo son menos (los “mu- calidad. Tituló esas curvas como “principio de Pareto
chos y triviales”). de la distribución desigual aplicado a la distribución de
la riqueza y la distribución de las pérdidas de calidad.”
En 1909 el economista y sociólogo Vilfredo Pareto
(1848, 1923) publicó los resultados de sus estudios La relación 80/20 ha sido encontrada en distintos
sobre la distribución de la riqueza, observando que campos. Por ejemplo, el 80% de los problemas de
el 80% de la misma se encontraba concentrada en el una organización son debidos a un 20% de las causas
20% de la población. posibles. El 80% de los defectos de un producto se
debe al 20% de causas potenciales. El 80% del ausen-
A finales de los años 30, durante una visita a la central tismo es causado por un 20% de empleados.
de General Motors Corporation para el intercambio
de buenas prácticas de ingeniería industrial, Juran La relación no siempre resulta exactamente 80/20,
tuvo la oportunidad de conocer los trabajos de Pareto pero sí puede aventurarse que unas pocas causas son
sobre la distribución de la riqueza. responsables de la mayor parte de los problemas.
Más adelante Juran, mientras preparaba la primera edi- Una importante aplicación del Principio de Pareto
ción de su obra Manual de Control de la Calidad, se vio está en el diseño de programas de mejora de la Ca-
ante la necesidad de dar un nombre corto al principio lidad, de modo que una mejora deberá tener como
de “los pocos vitales los muchos triviales”. Bajo el títu- objetivo a los pocos vitales.
Elaboración del Diagrama de Pareto • Frecuencia relativa unitaria.

• Frecuencia relativa acumulada.
Los pasos a seguir para la elaboración de un diagrama
de Pareto son. 4. Dibujar el diagrama de Pareto
1. Seleccionar los datos que se van a analizar, así como 5. Representar el gráfico de barras correspondiente
el período al que se refieren dichos datos. que, en el eje horizontal, aparecerá también en or-
den descendente.
2. Agrupar los datos por categorías, de acuerdo con
un criterio determinado. 6. Delinear la curva acumulativa. Se dibuja un punto que
represente el total de cada categoría. Tras la conexión
3. Tabular los datos comenzando por la categoría que de estos puntos se formará una línea poligonal.
contenga más elementos, y siguiendo en orden
descendente, calcular: 7. Identificar el diagrama, etiquetándolo con datos como:
título, fecha de realización, periodo estudiado, etc.
• Frecuencia absoluta.
• Frecuencia absoluta acumulada. 8. Analizar el diagrama.
Ejemplo: Impresora
Frecuencia Frecuencia absoluta Frecuencia relativa Frecuencia relativa

Nº Categoría
absoluta acumulada unitaria % acumulada
1 Reponer papel 56 56 30,60 30,60
2 Requiere limpieza 35 91 19,13 49,73
3 Falta tóner 25 116 13,66 63,39
4 Papel atascado 23 139 12,57 75,96
5 Máquina averiada 19 158 10,38 86,34
6 Reponer tóner 16 174 8,74 95,08
7 Apoyo técnico 9 183 4,92 100,00
(%)
180 100
162 90
144 80
126 70
108 60
90 50
72 40
54 30
36 20
18 10
En la próxima edición de Alimentos Argentinos se
Reponer
papel
Requiere
limpieza
Falta
toner
Papel
atascado
Máquina
averiada
Reponer
toner
Apoyo
técnico
publicará la segunda y última parte de este informe.
CsCD
Cinco eses
contra los
desperdicios
La dimensión adquirida por el problema del desperdicio de

alimentos a lo largo de las cadenas alimentarias ha provocado, por
extensión, una suerte de “puesta en foco” de la atención sobre la
amplia gama de situaciones en que la actividad humana malgasta
tiempo, recursos y energía debido a conductas o procedimientos
que pueden mejorarse o evitarse. Resulta ilustrativo al respecto
el presente análisis, realizado para Alimentos Argentinos por el
profesor Christian Longarini, director del Centro de Desarrollo
Empresario de Rosario de MATERIABIZ Escuela de Negocios.
Christian Longarini Capacitación
CsCD
MateriaBiz Escuela de Negocios (Rosario)
La Real Academia Española define al término desper- • Retrabajo: considerando cualquier tarea que deba
dicio como: “Derroche de la hacienda o de otra cosa” ser repetida o ejecutada nuevamente.
y como “Residuo de lo que no se puede o no es fácil
aprovechar o se deja de utilizar por descuido”. • Movimiento: más propia de organizaciones producti-
vas, implica cualquier movimiento (humano o de co-
Es decir que existen desperdicios cuando se malgas- sas) que no agrega valor al producto o servicio final.
tan recursos (dinero, alimentos, energía, tiempo, etc.)
o cuando estos dejan de utilizarse de una forma efi- Contrariamente a lo que comúnmente suele pensar-
ciente. Cualquiera sea el motivo, esto genera efectos se, estos desperdicios no resultan ser patrimonio ex-
negativos en las organizaciones: añaden costo y con- clusivo de las grandes empresas o de organizaciones
sumen recursos, pero no enriquecen ni añaden valor de manufactura, sino que suelen estar presentes en
a los productos o servicios que se ofrecen. todas las organizaciones humanas, y muchas veces se
presentan camuflados, de modo que detectarlos pue-
Tradicionalmente, la Administración ha identificado de no resultar simple.
siete tipos o categorías de desperdicios:
A continuación, se presentan algunos ejemplos habitua-
• Sobreproducción: consistente en producir en exce- les de cómo tales desperdicios se mezclan en el desarro-
so o con demasiada antelación. llo de las actividades y rutinas de las organizaciones (ver
cuadro más abajo).
• Transporte: cualquier transporte que no resulte
esencial para un proceso. Es recomendable prestar atención a otro aspecto que
muchas veces no resulta apreciado, o que puede ser
• Inventario: considerando cualquier cantidad por en- subestimado. Individualmente considerados, los des-
cima del mínimo necesario para realizar o ejecutar perdicios no suelen tener una incidencia significativa
una tarea o actividad (más allá de cualquier compo- en los indicadores de eficiencia de una organización;
nente inflacionario que pudiera circunstancialmente pero cuando los mismos se suceden consistente y
recomendar la tenencia masiva de stocks). reiteradamente a lo largo de días, semanas y meses,
los efectos acumulativos cobran gran relevancia.
• Tiempos de espera: demoras para esperar piezas,
partes o documentos; espera a que una máquina Un ejemplo ilustrativo surge cuando se considera que
finalice su trabajo de procesamiento; tiempo en que una computadora presenta problemas en alguno de
algún empleado está ocioso, etc. sus programas y obliga al usuario a tener que reiniciar-
la dos veces al día. Si cada vez que la computadora
• Sobreprocesamiento: consistente en trabajo o servi- se reinicia, se demora unos 5 minutos hasta volver a
cio adicional que no resulta percibido por el destinata- su estado anterior (para volver a operativizar todas las
rio del producto o servicio (por lo común, el cliente). conexiones y programas en curso), por cada día se
Tipo de Desperdicio Ejemplos

· Realizar fotocopias de más.
Sobreproducción
· Generar informes o reportes que nadie utiliza.
· Hacer “pasear” un legajo por manos innecesarias.
Transporte
· Archivar cosas en lugares temporales (ya sean archivos físicos o digitales).
· Montañas de productos en proceso.
Inventario · Alacenas abarrotadas de materias primas que en algún momento se utilizarán
para el proceso de producción.
· Tiempo para esperar la firma de un documento o cheque.
Tiempos de espera
· Espera generada en una cola o fila.
· Exceso de firmas en un formulario o documento.
Sobreprocesamiento
· Informar una misma situación con dos reportes distintos.
· Producir algo en forma defectuosa.
Retrabajo
· Ingresar dos veces a un mismo cliente en la base de datos.
· Movimientos en exceso por no tener a mano un material necesario.
Movimiento
· Sobreesfuerzos realizados por carecer de una herramienta adecuada.
CsCD
habrán perdido 10 minutos (2 reinicios de 5 minutos ¿Cómo se los combate?

cada uno). En una semana hábil (cinco días), la suma
acumulada de minutos ascenderá aproximadamente Sobradas discusiones se han ido suscitando al respec-
a 50. Y si dicha cifra se anualiza (considerando 50 se- to en el campo de la Administración.
manas laborables al año), se pueden esperar desper-
dicios del orden de los 2.500 minutos, equivalentes Tal vez, el aporte más sustancioso a esta cuestión se
a más de 40 horas. Cuando se cae en la cuenta de encuentra en la prolífica obra de Peter F. Drucker (1909-
que 40 horas equivalen a una semana hábil completa, 2005), seguramente el autor más influyente en el pen-
suele resultar más fácil apreciar la real dimensión del samiento administrativo del siglo XX. A él se le atribuye
impacto que generan los desperdicios sobre las ope- la frase “no hay nada tan inútil como realizar eficien-
raciones cotidianas de una organización. temente aquello que ni siquiera debiera ser realizado”.
Un desperdicio diferente Como puede apreciarse, la interpelación de Drucker

resulta categórica. En el fondo no se trata de analizar
Más allá de los siete desperdicios típicos mencionados, cómo se están realizando las tareas habituales, sino di-
las organizaciones suelen padecer otro tipo de desper- rectamente cuestionar la necesidad de continuar efec-
dicio, más sutil y de efectos particularmente nocivos: el tuándolas. Es interesante plantearse la pregunta: “¿para
desperdicio de talento, que se materializa cuando una qué se realiza lo que se realiza?”. Y en caso de toparse
organización no aprovecha (o malgasta) los talentos y con dificultades para dar una respuesta asertiva al inte-
capacidades de las personas que forman parte de ella. rrogante, no detenerse hasta lograrlo, porque de ello
depende, en gran medida, el primer paso necesario
Particularmente, este desperdicio suele manifestarse para comenzar a desterrar los desperdicios. Dicho de
bajo alguna de las siguientes formas (con carácter no otro modo, se trata de garantizar que todas las tareas y
taxativo): actividades que se realizan (y que consumen tiempo y
energía) tengan una verdadera razón de ser.
• Escasa administración del conocimiento de que dis-
pone una organización. Una metodología efectiva
• Delegación inexistente o insuficiente (cuando no se
le da participación a la gente). Durante la segunda mitad del siglo pasado, Japón se
• Desconocimiento de las capacidades de los recursos. fue constituyendo en referente mundial en materia de
• Procrastinación (diferimiento o aplazamiento) en la eficiencia, a partir de los novedosos aportes introduci-
toma de decisiones. dos en su industria automotriz. Taiichi Ohno, Edwards
• Desatención del rol directivo por ocuparse de temas Deming, Kaoru Ishikawa (entre otros) fueron los aban-
operativos (cuando los cuadros superiores de una derados del concepto de “calidad total” que lenta pero
organización, en lugar de ocuparse de aspectos es- inexorablemente fue ganando terreno en las líneas de
tratégicos, se encuentran mayormente abocados a producción y en la gestión de los procesos de diversas
resolver urgencias de la operación cotidiana). industrias por todo el mundo.
las “cinco eses”
JAPONÉS ESPAÑOL BREVE SIGNIFICADO

Eliminar o hacer a un costado todo lo que sobra, asegurando
Seiri Separar innecesarios
que sólo permanezca aquello que tiene utilidad.
Se define con la frase “un lugar para cada cosa, y cada cosa
Seiton Situar necesarios
en su lugar”.
Identificar y eliminar focos de suciedad y tomar medidas para
Seiso Suprimir Suciedad
que no vuelvan a aparecer.
Estandarizar elementos de control para detectar situaciones
Seiketsu Señalizar Anomalías / Estandarizar
irregulares o anómalas, y corregirlas.
Asegurar el mantenimiento y la mejora durante el transcurso
Shitsuke Seguir Mejorando / Sustentabilidad
del tiempo.
Cinco eses contra los desperdicios
A principios de los años 90, James Womack publicó un más usuales que suelen recomendarle a una persona
libro (traducido como “La máquina que cambió el Mun- que desea obtener mejor condición física y adelgazar,
do”). En esa obra, dando continuidad a todas las ense- los pasos suelen ser:
ñanzas de la escuela japonesa sobre calidad y produc-
tividad, acuñó un nuevo concepto, al que denominó • Consultar a un nutricionista, o profesional idóneo,
“Lean Manufacturing” (Manufactura esbelta o ágil). La quien examinará la situación y trazará el plan a seguir.
idea de fondo puede resumirse en pocos términos: que • A partir de dicho plan, suprimir o racionalizar la in-
los procesos que ejecuta una organización, sean ágiles, gesta de aquellos alimentos y bebidas de excesivo
predecibles, libres de desperdicios y de ineficiencias. aporte calórico.
• Balancear y organizar aquellos alimentos aconseja-
Como fruto de estos pensamientos, se desarrolló una dos en una dieta.
herramienta metodológica conocida como “Las 5 S” • Incrementar el consumo de agua, para ayudar a lim-
(originadas en cinco términos de origen japonés que piar y purificar el organismo.
comienzan con “S”). La esencia de esta metodología • Iniciar (complementariamente) un plan de ejercita-
consiste en lograr la eliminación de desperdicios en ción física, que ayude a ir eliminando el tejido adipo-
las diferentes áreas de una organización y ayudar a so (grasa) y mantenga tonificados los músculos.
incrementar así las condiciones de seguridad de los • Tomar algunas mediciones (mediante la balanza, o
empleados y de los recursos en general. las perforaciones del cinturón) que permitan una
trazabilidad de los eventuales logros.
La riqueza y potencia de esta metodología se basa so- • Paralelamente, y de manera transversal durante
bre todo en su simpleza. Cinco pasos concretos que todo el proceso, se busca conseguir cierta disciplina
invitan a posar la mirada en los diversos aspectos de o hábito alimentario, para evitar o minimizar el “efec-
la operatoria cotidiana, buscando identificar y suprimir to rebote”.
los desperdicios, y organizar adecuadamente los ele-
mentos que agregan valor. Cuando se repasan los principales pasos menciona-
dos, resulta factible trazar un paralelo con la metodo-
Aplicando las 5 S logía de las “5 S”.
Los sistemas administrativos de las organizaciones Así como se ha mostrado una forma práctica y cotidia-
tienen muchos elementos o ideas para aprender o na de aplicación de las “5 S” sobre la vida cotidiana de
imitar de otros sistemas orgánicos, puntualmente del un ser humano, esta metodología tiene amplia facultad
funcionamiento de cuerpo humano. Este representa para utilizarse en las organizaciones (tanto productivas
una maravilla de sinergia y equilibrio entre los distintos como de servicios). La recompensa estará dada por
órganos, que se complementan a la perfección. procesos más ágiles y “esbeltos”, libres de desperdicios,
enfocados en incrementar la productividad y por consi-
Así, sin pretender trazar una descripción exacta y preci- guiente la rentabilidad y sustentabilidad de las mismas.
sa sobre este tema, cuando se analizan los mecanismos
Paso / Etapa Metodología “5 S”

Suprimir o racionalizar la ingesta de aquellos alimentos y bebidas de excesivo aporte Seiri
calórico (separar innecesarios)
Seiton
Balancear y organizar aquellos alimentos aconsejados en una dieta.
(situar necesarios)
Incrementar el consumo de agua, para ayudar a limpiar y purificar el organismo.
Seiso
Iniciar (complementariamente) un plan de ejercitación física, que ayude a ir eliminando
(suprimir suciedad)
el tejido adiposo (grasa) y manteniendo tonificados los músculos.
Seiketsu
Tomar algunas mediciones (mediante la balanza o los agujeros del cinturón) que
(señalar anomalías /
permitan una trazabilidad de los eventuales logros.
estandarizar)
Shitsuke
Paralelamente, y de manera transversal durante todo el proceso, se busca conseguir
(seguir mejorando /
cierta disciplina o hábito alimentario, para evitar o minimizar el efecto “rebote”
sustentabilidad)
www
www:
Desarrollo
Competitivo Local
El Programa de Asistencia Integral para el Agregado de Valor en Agroali-
mentos (PROCAL) ha desarrollado un proyecto de Diseño y Programación
de páginas web como herramienta de difusión y promoción de productos
y servicios. Sus alcances y características.
Federico Rossato Agustina López
Lic. Comunicación Social Diseñadora Industrial www
En algunos de los numerosos Proyectos Piloto desarro-

llados durante toda la gestión del PROCAL, destinados
a distintos grupos de productores y dirigidos a mejorar
los niveles de calidad y el agregado de valor, se han en-
PotenciAR
contrado déficits importantes en materia de marketing
y comunicaciones, un campo amplio y novedoso que
resulta imprescindible abordar cuando se quiere alcan-
zar penetración y competitividad en los mercados. PotenciAR.gob.ar, es un novedoso sitio web crea-
do por el PROCAL -dependiente del Ministerio de
El acelerado crecimiento y expansión de internet, las Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación-, que
redes sociales y los sitios Web, que han modificado permitirá la difusión y promoción de agroalimen-
y enriquecido las formas de comunicación entre los tos argentinos.
usuarios, sumado al ritmo adquirido por la innovación
tecnológica, suele desconcertar a los pequeños y me- Se trata de un canal alternativo de promoción y
dianos productores, -tradicionalmente absorbidos por comercialización, un “Mercado Virtual” las 24 ho-
las preocupaciones vinculadas exclusivamente a la ras, todos los días del año, destinado a las empre-
producción- que no alcanzan a interpretarlos como sas y productores de agroalimentos beneficiarios
canales de difusión y comercialización para acceder a del PROCAL, con el objetivo de que amplíen sus
nuevos mercados. oportunidades de negocios, y optimicen sus con-
diciones de competitividad.
Por esta razón el PROCAL encaró el desarrollo de un
Proyecto destinado a productores beneficiarios del Pro- A través de esta herramienta, las distintas empre-
grama, que plantea la confección (diseño + programa- sas y productores que integren el Portal podrán
ción) de una página web propia para cada PyME, y brinda difundir sus productos y servicios, y ofrecerlos on-
a cada beneficiario el asesoramiento previo y posterior line a los diferentes mercados y compradores, sin
para su correcto uso y administración. limitación geográfica ni costo alguno. Y lo que es
más importante: sin intermediarios. Es decir, per-
De este modo se brinda a cada empresa/productor un mite hacer llegar los productos agroalimentarios
nuevo canal para que difunda sus productos y servi- desde su origen directamente hasta el consumi-
cios, con el propósito de que utilice esta herramienta dor/comprador.
para expandirse en el mercado con un canal de co-
mercialización alternativo a los que ya posee. Además, Además, para mejorar la interrelación de los usua-
con la creación de estas páginas web, se les brinda a rios, se ha previsto la utilización de redes sociales
las PyMEs la posibilidad de vincularse al flamante si- o aplicaciones como Facebook, LinkedIn, Flickr o
tio PotenciAR.gob.ar, cuyo lanzamiento es inminente. YouTube, y se ha incorporado interactividad con
(Ver recuadro). otras páginas junto con un sistema de alerta de
nuevos productos, ofertas, promociones, visitas,
El procedimiento para el desarrollo del Sitio Web com- posibilidades de valoración de los participantes,
prende las siguientes etapas: contacto, precios, marketing digital, etc.
• Carga de información. Cada empresa provee a La idea-guía de este asesoramiento es que todos
los técnicos del PROCALl toda la información nece- aquellos productores que obtengan su sitio web a
saria para la confección del sitio web (historia, pro- través de este proyecto piloto, puedan vincularlo
ductos y servicios, datos de contacto), mediante un al Portal PotenciAR.gob.ar, en función de seguir
formulario on-line que los productores beneficiarios ampliando los canales de difusión y comercializa-
deben completar a través de la página www.alimen- ción de sus productos.
tosargentinos.gob.ar utilizando un código previa-
mente asignado por el programador, y comunicado
al productor.
• Intervención integra. La información enviada

ingresa al sistema y allí se evalúa cuál es la mejor ma-
nera de presentarla en el Sitio a desarrollar. Acciones:
www
www: Desarrollo Competitivo Local
• Revisión del contenido (redacción, ortografía, etc.) En estos primeros meses de ejecución del proyecto
• Optimización de imágenes (una mejora y adaptación ya se han entregado 10 páginas web a PyMEs de las
para web de las imágenes enviadas por el beneficiario). distintas regiones de nuestro país, y otras tantas se en-
• Diseño general (gama de colores, tipografías y es- cuentran en pleno desarrollo. Cuentan con la nueva
tilos a utilizar). herramienta las firmas:
• Desarrollo y Programación del Sitio Web. • Girpat, Producción de Hongos (Río Negro)
Comienza a completarse el sitio con la información en- www.altovallegourmet.com.ar
viada por el beneficiario; se trabaja el aspecto visual y • Don Victorio, Vinos (San Juan) · www.vinosdonvic-
se programan las distintas funcionalidades que tendrá torio.com.ar
(slider, formularios de contacto, manejo de imágenes). • Ficco’s Gourmet, alimentos libres de Gluten (Santia-
go del Estero). www.ficcosgourmet.com.ar
• Alta de Dominio en Hosting. Se realiza la con- • La Tradicional, Productos Artesanales (Santiago del
tratación y la subida de la información mediante he- Estero). www.marysosa.com.ar
rramientas de FTP a un Hosting. • Asociación de Productores de Carne de Conejo
(Salta). www.conejosdesalta.com.ar
• Alta de Dominio en NIC.ar. Se efectúan los trá- • Regionales La Rinconada, Confituras, Alfajor de vino
mites pertinentes para dar de alta un dominio .com.ar (La Rioja). www.alfajordevino.com.ar
que permita la visualización del Sitio Web. • Huerta Los Serenos, Frutihorticultura (Buenos Aires).
www.huertalosserenos.com.ar
• Entrega del Sitio Web. Se hace la entrega me- • Cerveza 2 Monjes, Cerveza casera (Río Negro).
diante una página de transferencia y/o intercambio www.cerveza2monjes.com.ar
de archivos, permitiendo al beneficiario descargar • Tierra de Colores, Alfajores (Jujuy). www.tierradeco-
su sitio para tener una copia del mismo, de modo lores.com.ar
que de ahí en más pueda encargarse de realizar las • Pizarro, Dulce de membrillo (San Juan) · www.dul-
actualizaciones, mantenimientos y modificaciones cespizarro.com.ar
que considere necesario.
Este proyecto responde a uno de los objetivos centra-
les del PROCAL, centrado en apoyar integralmente a
PyMEs y elaboradores de productos agroalimentarios
Cabe destacar que durante el primer año, diferenciados, aplicando herramientas que mejoren su
posicionamiento competitivo en mercados actuales y
el alojamiento del sitio web en el servi- potenciales. Se trata de brindar asistencia diferencial a
dor (hosting) y el registro del dominio serán nuevos emprendimientos que encaren el desafío de
gratuitos. Luego, los costos correrán por agregar valor a las materias primas en sus locaciones
de origen, promoviendo así la gestión empresarial y
cuenta de cada PyME. apuntalando un desarrollo territorial equilibrado.
Próximamente en la Web
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca
Subsecretaría de Agregado de Valor y Nuevas Tecnologías
Dirección Nacional de Procesos y Tecnologías
Dirección de Agroalimentos
Av. Paseo Colón 922, 2do piso, Of. 228

C1063ACW · Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Argentina
Tel.: 54-11 4349-2253 · Fax: 54-11 4349-2097
alimentos@minagri.gob.ar
www.minagri.gob.ar · www.alimentosargentinos.gob.ar
facebook.com/aalimentosargentinos
Seguinos en: /minagriweb

www.minagri.gob.ar

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Alimentos Argentinos

Nº 63 • Septiembre 2014 • Distribución gratuita

Sello Alimentos Argentinos,

Irradiación de alimentos Las otras harinas Diferenciar es valorizar

Como toda estrategia que involucra a protagonistas de un

4 Con todas las de la Ley 51 Una curiosidad… por ahora

14 Se aproxima la más grande del mundo 60 La irradiación de alimentos en la Argentina

Presentación de un conjunto de acciones dirigidas a mejo-

Informe sobre los esfuerzos desplegados por un grupo de

Ley N° 26967 del sello

El pasado miércoles 6 de agosto el Poder Legislativo Nacional, conforma-

do por las Cámaras de Diputados y de Senadores, sancionó con fuerza

de Ley la creación del sello “Alimentos Argentinos una elección natural” y

su versión en idioma inglés. Otorgó así a este distintivo un respaldo equi-

valente al que poseen otros sellos existentes en Francia, Japón, Australia,

Estados Unidos, Canadá, México y varios Estados de la Unión Europea, con

el fin de contribuir a posicionar nuestros agroalimentos en los diferentes

mercados y facilitar el desarrollo de distintas acciones dirigidas a obtener

mayores beneficios económicos, promocionales y operativos para los ali-

El Área del Sello

Empresas cesionarias del Sello de Calidad Alimentos Argentinos hasta la fecha

Producto Firma Localización Página web

Un extenso camino “La elección de productos argentinos, por parte de los

Principales características del Sistema

Cumplimiento de un Protocolo de Calidad donde se definen los requisitos y atributos de cada

Funciona como una co-marca o distinción que acompaña a la marca comercial.

Gestión a cargo de la Subsecretaría de Agregado de Valor y Nuevas Tecnologías de la Secretaría de

Protocolos, productos y países

Indicaciones Geográficas y Denominaciones de Ori-

1. Requisitos de las Instalaciones. Dada la importancia que posee esta herramienta de

Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Rotulado de alimentos envasados

1. Introducción al Rotulado de Alimentos Envasados. Resultados

El 13,71% restante corresponde a los siguientes países:

011 4349 - 2026 / 2090

Indicación Geográfica Cordero Patagónico

Impulsando el cambio Hace ya varios años que ese conjunto de personas,

Las otras harinas

El término harina designa al fino polvo obtenido con la molienda de

Ene - Jun 2014 79,2 -21,3%

Molienda (Miles Toneladas)

Aplicaciones y usos La harina de quínoa ha tenido una revalorización, en

Exportaciones Al valorizar las exportaciones de “las demás harinas”

Exportaciones de las demás harinas* (Toneladas)

Fuente: Dirección de Agroalimentos con datos del INDEC. * Po-

Las harinas en el Código Alimentario

de 20 Kg). En tercer lugar se ubicó Paraguay con el 5% Importaciones

Exportaciones de las demás harinas*

Importaciones de las demás harinas* (Toneladas)

Importaciones de las demás harinas* (Miles US$ FOB)

mercado importador de estos productos, en este caso

El total de la harina de maíz que ingresó al país en

Pese a la disminución de las importaciones y exportacio-

Importaciones de las demás harinas* (Por origen)

El jugo en polvo es una bebida con sabor a frutas, originalmente formulada

Exportaciones argentinas de jugo en polvo (2000/2013)

Valor FOB Toneladas

Destinos de las exportaciones argentinas ORIGEN de las IMportaciones argentinas

Fuente: INDEC. Fuente: INDEC.

IMPortaciones argentinas de jugo en polvo (2000/2013)