Aplicaciones Reológicas en La Industria

UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INDUSTRIA Y PRODUCCIÓN

CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
UNIDAD DE APRENDIZAJE:
INGENIERÍA EN PROCESOS
TEMA:
APLICACIONES REOLÓGICAS EN LA INDUSTRIA
NOMBRE:
Christian Alberto Villegas.
DOCENTE:
ING. Guapi Álava Gina
MODULO:
IX SEMESTRE
PARALELO
“A”
PERIODO ACADEMICO:
2021-2022
QUEVEDO-LOS RIOS-ECUADOR
APLICACIONES REOLÓGICAS EN LA INDUSTRIA

La reología se constituye modernamente en piedra angular para la Ingeniería del Producto, enfocada no
hacia los procesos de producción como tradicionalmente se ha venido haciendo, sino a las
características y propiedades del producto final, los cuales son cada vez más complejos, requiriendo el
estudio básico y aplicado de una gran diversidad de materiales, que constituyen sistemas como
emulsiones, suspensiones, etc.[ CITATION Mar17 \l 12298 ]
En la industria de alimentos la reología ocupa un lugar muy importante para el desarrollo, el

procesamiento, el envase y la conservación. Otras materias primas tales como las frutas y vegetales
frescos requieren en ocasiones determinaciones de la firmeza del fruto para su tratamiento posterior. En
cuanto a productos intermedios como pueden ser: pulpas de frutas, derivados del tomate y otros, las
determinaciones de viscosidad y/o consistencia se encuentran normalizadas en muchas industrias.
Su estudio es esencial en muchas industrias, incluyendo las de plásticos, pinturas, alimentación, tintas
de impresión, detergentes o aceites lubricantes. En las cuales se aplicaciones reológicasse dan:
 Las materias primas tales como las frutas y vegetales frescos requieren en ocasiones
determinaciones de la firmeza del fruto para su tratamiento posterior. En cuanto a productos
intermedios como pueden ser: pulpas de frutas, derivados del tomate y otros, las
determinaciones de viscosidad y/o consistencia se encuentran normalizadas en muchas
industrias.
 En la producción de helado, las mediciones de la viscosidad de la mezcla son imprescindibles
ya que pueden determinar los rendimientos industriales, así como la textura del producto
terminado.
 En la producción de chocolate, las pastas fundidas y las coberturas son controladas además por
las mediciones reológicas y de igual forma, los rendimientos y la textura del producto
terminado pueden estar influenciados por el comportamiento del flujo de estos productos.
 Para el caso del control de la calidad del producto terminado, se conoce que la textura
representa un atributo importante de calidad que puede influir en la aceptación por el
consumidor, tales son los casos de los productos crujientes: snacks, botanas, galletas, panes de
corteza dura, papas fritas, etc.
 Otros derivados de las harinas como las panetelas, tortas, productos de repostería, deben poseer
una determinada textura suave y esponjosa que resulte agradable al consumidor.
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS
Varios factores afectan el comportamiento reológico de los alimentos entre los que destacan:
 La temperatura
 La presión de trabajo
 La velocidad de cizalla
 El tiempo de aplicación de la misma
 La concentración de solutos y el tamaño de partícula
Pero los factores que influyen en el comportamiento reológico de los alimentos, quizás más importante
son, la temperatura de tratamiento y la concentración de solutos en el alimento y los que más se han
estudiado.
El efecto que la concentración ejerce sobre un alimento es aumentar la viscosidad o índice de
consistencia del producto. [ CITATION Raú18 \l 12298 ]
El conocimiento de la influencia de la temperatura sobre la viscosidad es esencial para proporcionar un
mejor conocimiento del comportamiento reológico de derivados de frutas y vegetales durante el
procesado a temperaturas elevadas.
Se ha observado el efecto de la temperatura en la disminución de la viscosidad en jugos de melocotón,
en zumo clarificado de pera, en jugos concentrados de kiwi, siendo dicha tendencia más pronunciada a
mayor concentración de sólidos en los jugos de frutas.
Como se ha estudiado en diferentes tipos de mermeladas de frutas, la viscosidad disminuye con el

aumento de la temperatura, habiendo sido analizado el comportamiento reológico a diferentes
temperaturas, en mermeladas de frambuesa, fresa, ciruela, durazno y albaricoque.
En sistemas alimentarios, la ecuación de Arrhenius también puede emplearse para relacionar el índice
de consistencia con la temperatura, como se describe para concentrados de tomate; cremogenados de
pera, puré de guayaba.
Dónde: Ea es la energía de activación, R es la constante universal de los gases perfectos, T es la temperatura

absoluta y A un parámetro pre-exponencial.
Aunque la influencia de la temperatura se produce generalmente sobre el índice de consistencia, en
algunos alimentos se ha encontrado que el índice de flujo puede variar linealmente con la temperatura
absoluta:
n = a + bT
En otros casos, se ha correlacionado la viscosidad aparente con la temperatura a una velocidad de
deformación fijada.[ CITATION HGM19 \l 12298 ]
APLICACIONES REOLÓGICAS EN ALIMENTOS DERIVADOS DE FRUTAS Y

HORTALIZAS
Una gran parte de las frutas y hortalizas se destinan a la elaboración de productos en conserva y de
jugos o zumos concentrados también llamados pulpas concentradas, en el caso de frutas con alto
contenido de sólidos en suspensión, para su posterior uso en alimentos líquidos y semilíquidos.
Las materias primas tales como las frutas y vegetales frescos requieren en ocasiones determinaciones
de la firmeza del fruto para su tratamiento posterior.
En cuanto a productos intermedios como pueden ser: pulpas de frutas, derivados del tomate y otros, las
determinaciones de viscosidad y/o consistencia se encuentran normalizadas en muchas industrias.
 En la producción de helado, las mediciones de la viscosidad de la mezcla son imprescindibles

ya que pueden determinar los rendimientos industriales así como la textura del producto
terminado.
 En la producción de chocolate, las pastas fundidas y las coberturas son controladas además por
las mediciones reológicas y de igual forma, los rendimientos y la textura del producto
terminado pueden estar influenciados por el comportamiento del flujo de estos productos. Para
el caso del control de la calidad del producto terminado, se conoce que la textura representa un
atributo importante de calidad que puede influir en la aceptación por el consumidor, tales son
los casos de los productos crujientes: snacks, botanas, galletas, panes de corteza dura, papas
fritas, etc.
 Otros derivados de las harinas como las panetelas, tortas, productos de repostería, deben poseer
una determinada textura suave y esponjosa que resulte agradable al consumidor.
 Una viscosidad adecuada en los néctares de frutas, yogur batido, cremas y sopas, salsas
derivados del tomate y otros productos viscosos, también son preferidas por el consumidor. La
consistencia y untosidad de productos grasos tales como margarina, mayonesa y mantequilla
también resultan parámetros importantes en la calidad.[ CITATION Mar17 \l 12298 ]
5 ALIMENTOS CLASIFICADOS COMO ALIMENTOS REOLÓGICOS LÍQUIDOS Y 5

SEMISÓLIDOS
LÍQUIDOS SEMISÓLIDOS
Leche Crema de leche
Vinos Mayonesa
Agua Salsas
Jugos de Frutas Miel
Aceites Mermeladas
EQUIPOS PARA MEDIR VISCOSIDAD EN ALIMENTOS LÍQUIDOS Y SEMISÓLIDOS
 VISCOSÍMETRO DE VIBRACIÓN:
Los Viscosímetros que vibran son sistemas rugosos usados
para medir viscosidad en las condiciones de proceso. La pieza
activa del sensor es una barra que vibra. La amplitud de la
vibración varía según la viscosidad del líquido en el cual se
sumerge la barra. Estos son convenientes para medir los
líquidos fluidos y de gran viscosidad (hasta 1.000.000 cP).
Actualmente, muchas industrias alrededor del mundo consideran estos viscosímetros como el sistema
más eficiente para medir la viscosidad, puesta en contraste con los viscosímetros rotatorios, que
requieren más mantenimiento, inhabilidad de medir el estorbar del líquido, y calibración frecuente
después de uso intensivo.
Los viscosímetros de vibración no tienen ninguna pieza móvil, ningunas piezas débiles y las piezas
sensibles son muy pequeñas.
 Dispositivo de extrusión inversa (ZwickRoell):

Se basa en el desplazamiento del material a ensayar a través de una hendidura anular entre pistón y
cámara. La masa se introduce en la cámara, el pistón desciende dentro de la cámara y empuja el
material a través de la hendidura anular hacia arriba. Al volver el pistón, el material vuelve a fluir a
través de la hendidura anular al espacio debajo del pistón.
En un punto determinado del recorrido se mide la fuerza al ir y al volver. De la diferencia de la fuerza
medida y el desplazamiento volumétrico del líquido en la
hendidura anular se determina la viscosidad dinámica.
También se pueden realizar mediciones directas en
lotes durante la producción, sin ser necesaria una
solicitación previa del material por cambio de envase.
Reproducción de influencias de caudal, tal y como
aparecen en equipos de producción.
Este método permite realizar ensayos en masas con
partículas gruesas, tales como preparados de fruta y
sistemas alimentarios: los trozos de fruta no son
expulsados hacia afuera, sino que se miden con la masa o el yogur.
 Medidor para viscosidad portátil (Viscolite)
El medidor para viscosidad Viscolite permite al personal no iniciado realizar mediciones móviles de
viscosidad. Se trata de un equipo para uso en diferentes ámbitos. La
construcción robusta del medidor para viscosidad permite el uso
en condiciones industriales adversas. Puede medir la viscosidad en
prácticamente cualquier tipo de líquidos.
El medidor para viscosidad Viscolite es de fácil manejo y fácil lectura.
Además de su uso clásico en laboratorios o producción, puede usar el
Viscolite en cualquier lugar para realizar una medición rápida de la viscosidad.
Por ejemplo, para la precisión de viscosímetros de instalación fija, o para una comprobación rápida de
un medio en diferentes etapas de producción, o para determinar la viscosidad en el control de entrada
de materia prima (leche) u otros materiales, o para el control de salida de material.
 Viscosímetros Capilares:
El viscosímetro capilar es quizá el instrumento para la determinación de viscosidad más empleado, y
también el más antiguo. En este tipo de viscosímetros
un fluido es obligado a pasar a través de un tubo observándose
una distribución de velocidades en el tubo de tipo parabólico, de
forma que la porción del fluido que está en contacto con la
pared del capilar tiene una velocidad nula y la porción del
fluido que se encuentra en el centro del tubo tiene una velocidad
máxima.
 Viscosímetro de vibración:
Los Viscosímetros que vibran son sistemas rugosos usados
para medir viscosidad en las condiciones de proceso. La pieza activa del sensor es una barra que vibra.
La amplitud de la vibración varía según la viscosidad del líquido en el cual se sumerge la barra. Estos
son convenientes para medir los líquidos fluidos y de gran viscosidad (hasta 1.000.000 cP).
Actualmente, muchas industrias alrededor del mundo consideran estos viscosímetros como el sistema
más eficiente para medir la viscosidad, puesta en contraste con los viscosímetros rotatorios, que
requieren más mantenimiento, inhabilidad de medir el estorbar del líquido, y calibración frecuente
después de uso intensivo. Los viscosímetros de vibración no tienen ninguna pieza móvil, ningunas
piezas débiles y las piezas sensibles son muy pequeñas.[ CITATION JUA06 \l 12298 ]
BIBLIOGRAFÍA
[1] M. R. A. Aranzazú, «La reología y sus aplicaciones a nivel industrial,» Redalyc, 2017.
[2] R. D. Ocampo, «Reología aplicada a sistemas alimentarios,» UTEQ, Guayaquil-Ecuador , 2018.
[3] H. MULLER, «Introducción a la reología de los alimentos,» Acribia, Zaragoza, España, 2019.
[4] J. S. R. NAVAS, «INTRODUCCIÓN A LA REOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS,» UNIVERSIDAD DEL
VALLE, CALI – COLOMBIA , 2006.

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