UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

Facultad de Ciencias de la Ingeniería

Carrera de Agroindustria
Diseño Experimental Simple

Nombre: Christian Villegas B.

Fecha: 08/07/2020
Curso: 6to semestre

TEMA:
DISEÑO DE UN PROCESO DE PRODUCCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL IMPLEMENTANDO
CEBADA (Scarlet o Maltera) AROMATIZADO CON CASCARA DE CACAO.

INTRODUCCIÓN:

En la actualidad la cerveza se ha caracterizado por ser un producto de alta aceptación

dentro del mercado nacional e internacional. En el Ecuador se consume 300 millones de
litros al año, lo que equivale a un total de 25 litros per cápita (Fuente estudio realizado
por la Cervecería AmBev bajo convenio con la encuestadora Ipsa. 2007).

La cerveza normalmente es elaborada mediante la mezcla de varios cereales como

cebada, maíz, arroz entre otros. Pero han sido excluidas materias primas como yuca,
patata, zanahoria, etc. Pese a contener un alto porcentaje de almidón los cuales pueden
ser transformados en azúcares fermentables indispensables para la elaboración de
bebidas alcohólicas y de moderación como la cerveza.

En los últimos años el consumo de cervezas industriales ha disminuido en muchos

países. Las personas con un alto nivel de consumo de cerveza según varios estudios han
decidido optar por el consumo de otro tipo de cervezas como lo son las artesanales. El
consumo de productos elaborados con procesos cada vez menos industriales ha
incrementado.

Uno de los recursos de mayor importancia en el Ecuador es el cacao, en el país existen

dos variedades muy conocidas como la del CCN51 y el cacao fino de aroma en el Ecuador
por sus condiciones geográficas es el productor por excelencia del 63% de la producción
mundial.
OBJETIVOS:

General:

 Diagnosticar el tipo de cebada (Scarlet o Maltera) para la elaboración de cerveza

artesanal aromatizada con Maracuyá (Passiflora edulis).

Específicos

 Analizar el tipo de maracuyá y su cantidad de pulpa utilizado para la

elaboración de la cerveza artesanal.
 Calcular la cantidad y tiempo de clarificación a base de Grenetina de una marca
comercial para menores gastos.
 MARCO TEÓRICO
Cerveza

Según las Normas Técnicas Ecuatorianas INEN 2262:2013 denomina a la cerveza como
“bebida de bajo contenido alcohólico, resultante de un proceso de fermentación natural
controlado, por medio de levadura cervecera proveniente de un cultivo puro, en un mosto
elaborado con agua de características fisicoquímicas y bacteriológicas apropiadas, cebada
malteada sola o mezclada con adjuntos, con adición de lúpulo y/o sus derivados”.

Mientras que en el Código Alimentario Español define a la cerveza como “la bebida
resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas (generalmente Saccharomyces
cerevisiae) el mosto procedente de malta de cebada sola o mezclada con otros productos
amiláceos y aromatizado el mosto con lúpulo”.

“Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica
con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es fermentado en
agua ya aromatizado con lúpulo”.

Se puede concluir que la cerveza es una bebida alcohólica con un porcentaje bajo de alcohol
elaborada con maltas, adjuntos cerveceros, agua puras de bajo contenidos en sales,
levaduras y lúpulos.

 CERVEZA ARTESANAL

Una cerveza se la considera artesanal cuando es fabricada por artesanos, en su mayor parte
los procesos son manuales y otros se realizan por medio de la maquinaria adecuada, donde
la práctica y el conocimiento del artesano son importantes en el proceso de elaboración.

La producción de cerveza artesanal no posee ningún aditivo artificial, el proceso es de forma

manual desde la molienda hasta el envasado. Cada cerveza tiene su periodo de elaboración
de acuerdo a las formulaciones e ingredientes que tienen los distintos maestros cerveceros,
por tal motivo existe distintos sabores, colores y olores de la cerveza.

“Toda cerveza se elabora con cuatro elementos básicos: cebada, agua, lúpulo y levadura. La
diferencia principal entre la cerveza industrial y la artesanal se encuentra en las
proporciones, en el tratamiento de la materia prima y en el proceso de elaboración”.

TIPOS DE CERVEZA

La cerveza según el tipo de levadura se clasifica en:

a) Cervezas de fermentación baja.

“Las cervezas de fermentación baja son conocidas como cervezas lager porque fueron
almacenadas (del alemán lagern = para almacenar) en bodegas frías después de la
fermentación y la maduración. Las levaduras utilizadas son cepas de Saccharomycesuvarum.
Se conocen varios tipos de cervezas lager: Pilsener, Dortmund y Munich. La mayoría de la
cervezas (70% -80%) en el mundo es del tipo Pilsener”. (Okafor, 2007a, p. 237).
 Cerveza Pilsener: “Esta es una cerveza pálida con un sabor amargo medio. Su contenido
de alcohol es 3,0 a 3,8% (v/v). Clásicamente se almacenada durante dos o tres meses,
pero cervecerías modernas han reducido el tiempo a cerca de dos semanas. El agua para
cerveza Pilsener es suave, contiene baja cantidad de iones calcio y magnesio”.

 Cerveza Dortmund: Es una cerveza pálida, pero contiene menos lúpulo (es menos
amargo) que Pilsener; sin embargo, tiene más cuerpo y aroma. El contenido de alcohol
es de 3,0 a 3,8%, y es almacenada durante 3-4 meses. El agua de escaldado es dura, que
contiene grandes cantidades de carbonatos, sulfatos y cloruros.

 Munich: “Es una cerveza oscura, aromática y con cuerpo, con un sabor ligeramente
dulce. El contenido de alcohol varía de 2 a 5%. El agua de escaldado es alta en carbonatos
pero baja en otros iones”. (Okafor, 2007d, p. 238).

b) Cervezas de fermentación alta

Este tipo de cervezas son elaboradas con cepas de Saccharomycescerevisiae, y son las
siguientes:

 Ale: “Es propia de Inglaterra. (Ale = pálido). Posee un alto contenido de alcohol de 4,0
a 5,0% hasta 8.0%. Por lo tanto, es muy amarga y tiene un sabor ácido fuerte y un aroma
de vino debido a su alto contenido de éster”.

 Porter: “De color marrón oscuro, cerveza de cuerpo pesado, fuerte formación de
espuma, producida a partir de maltas oscuras. Contiene menos lúpulo y por lo tanto es
más dulce. Tiene un contenido de alcohol de aproximadamente 5,0%”.

 Stout: “Cerveza fuerte de cuerpo y con fuerte aroma de malta. Se produce a partir de
malta oscura o caramelizada. Tiene un contenido comparativamente elevado de
alcohol, 5,0-6,5%”.
 CEBADA:

La cebada (Hordeum vulgare L.) fue una de las primeras plantas domesticadas al comienzo
de la agricultura, desciende de la cebada silvestre (Hordeum vulgare spp spontaneum)
ambas formas son diploides (2n=14), (Lacadena, 1996). La zona donde se encuentra mayor
variabilidad genética es en Israel, Jordania, por lo que se supone que es el lugar donde
comenzó el cultivo y se difundió hacia el Mediterráneo. También existe gran diversidad
genética en Etiopia, en el Tibet, Marruecos y en Asia central, sitios que han sido propuestos,
también, como centro de origen.

La cebada (Hordeum vulgare L.) es el quinto cereal de mayor producción a nivel mundial
(INEC, 2010); con el 50% del área y 63% del volumen de producción concentrados en Europa,
donde se produce noventa millones de t/año (Abbassian, 2010), con una productividad
promedio de 4,00 t/ha (INEC, 2010). A pesar de que hay una tendencia leve en la reducción
de la demanda mundial de este cereal.

En Ecuador, las condiciones agroclimáticas para la producción de cebada incluyen zonas de

2400 - 3300 msnm, precipitaciones de 400 - 600 mm durante el ciclo de cultivo, suelos franco
arenoso y profundos con buen drenaje, y con un pH de 6,5 - 7,5 (Coronel y Jiménez, 2011).
El 40% de la producción ecuatoriana se usa para producir cerveza, mientras que los
excedentes se comercializan en mercados locales y sirven para generar subproductos para
la alimentación animal y humana. (C & Basantes, 2017)

 Clasificación botánica

Para (Chase y Febres, 1971), la clasificación botánica de la cebada es la siguiente:

Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Poales
Familia: Poaceae
Género: Hordeum
Especie: vulgare
Nombre Científico: Hordeum vulgare L.
Nombre Común: Cebada maltera
 Variedades: Metcalfe y Scarlett

 SCARLETT

Descripción: típico olor característico del grano, libre de olores extraños, color amarillo
claro, libre de materias extrañas y NO OGM.

Especificaciones: hay tres tipos, según su destino: consumo humano, consumo animal ó
uso industrial (maltería).

Cervecera
Humedad: Máximo 13%
Proteína: Mínimo 10%-Máximo 11,5%
Peso Hectolítrico: Mínimo 68 kg/HL
Calibre Sobre Zaranda: Mínimo 80%
Calibre Bajo Zaranda: Máximo 4%
Poder Germinativo: Mínimo 98%
Pureza Varietal: Mínimo 95%

 MALTAS BÁSICAS

La malta se obtiene de la cebada, la cual es una planta gramínea y está en la categoría

de cereal, como el trigo o el maíz.

Existen 2 tipos de cebadas, la forrajera que se utiliza como alimento para los animales,
y la cebada cervecera que se utiliza exclusivamente en la fabricación de esta bebida.
Aquí en el Ecuador se sembraba cebada cervecera hace un par de décadas atrás, pero
hoy en día las cervecerías industriales importan la malta ya procesada por ser más
económica y de mejor calidad.
 El grano de cebada contiene entre otras cosas almidón en forma insoluble (No se
disuelve en agua), el cual necesitamos primero transformarlo en almidón soluble (Que
si se disuelve) y luego en azucares fermentables, las cuales serán muy importantes para
nuestra cerveza, ya que luego se convertirán en el alimento de las levaduras, las que
transformaran esos azucares en alcohol y gas por medio de la fermentación.

Existen 3 tipos de maltas bases, Pilsen, Munich y Vienna que son las más comunes y
utilizadas.

• GRANO GERMINADO – SECADO A BAJA TEMPERATURA = MALTA PILSEN

• GRANO GERMINADO – SECADO A MEDIANA TEMPERATURA = MALTA MUNICH

• GRANO GERMINADO – SECADO A ALTA TEMPERATURA = VIENNA

 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA CEBADA

 CERVEZA ESTILO PILSEN

Están hechas con maltas de Moravia tipo pilsen, agua de baja dureza y sobre todo con
lúpulo checo de Zatec (Saaz) que varía del 2 al 5% de alfa ácidos, y es fermentado con
levadura de baja fermentación. Es una bebida de color claro y su contenido de alcohol
es medio (de en torno a 3 al 5%) al igual que su extracto.
 Elaborada en la ciudad de Pilsen (República Checa) en 1842 debido a la insatisfacción de
un grupo de ciudadanos checos. Tiene un contenido alcohólico bajo (3-5 %), un color
dorado intenso y un sabor acentuado pero ligero de cuerpo. Existen tres subestilos:

 Alemán, refrescantes y secas, de retrogusto amargo y persistente.

 Bohemio, emplean maltas Pilsen de Moravia, tienen mayor color y cuerpo que el estilo
alemán, pero con menor carbonatación.

 CERVEZA ESTILO ALE

Ale es un nombre que abarca a todas las cervezas de fermentación alta, lo que las
diferencia de las lager que son de fermentación baja. Esto quiere decir que en las ales,
el proceso de fermentación ocurre en la superficie del líquido, mientras que en las
cervezas lager esta ocurre cerca del fondo. En otras palabras, la levadura que cumple el
proceso de fermentación flota en la superficie del líquido durante varios días antes de
descender al fondo. Para esto se usa principalmente levadura del tipo Saccharomyces
cerevisiae. Existe una amplia diversidad de estilos dentro de las Ale, los cuales se
clasifican según su procedencia.
  DIAGRAMA DE FLUJO

CEBADA MOLIENDA

AGUA 15 L MACERACIÓN

FILTRACIÓN BAGAZO

LÚPULO CASCADE Pulpa de maracuya

Inicio del hervor COCCIÓN (t=5min) antes de terminar
(t= 90min) hervor

ENFRIAMIENTO DEL MOSTO (T= 18-250C)

t= 20 min.

LEVADURA FERMENTACIÓN
°T= 18-27°C) dinicial=1,064
(t= 3-8 Días.)

MADURACIÓN 15 DÍAS

ESTERILIZADOS EMBOTELLADO BOTELLAS de 330

ml

DISTRIBUCIÓN CADENA DE FRIO