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CURSO ELABORACION CERVEZA Parte 1

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¡BIENVENIDOS Al CURSO DE ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL PARA

PRINCIPIANTES!

Este documento es una guía para todo lo que vamos a hablar durante las clases
virtuales, en donde veremos los temas con mucho más detalle y despejaremos dudas.

El origen de la palabra cerveza proviene del latin (cervisia o cerevisia) y significa ceres (
diosa latina de la tierra y los cereales) y vis (fuerza).

Definición de cerveza según Código Alimentario Argentino (CAA)

Se entiende exclusivamente por cerveza la bebida resultante de fermentar, mediante


levadura cervecera, al mosto de cebada malteada o de extracto de malta, sometido
previamente a un proceso de cocción, adicionado de lúpulo. Una parte de la cebada
malteada o de extracto de malta podrá ser reemplazada por adjuntos cerveceros.

La cerveza negra podrá ser azucarada.

La cerveza podrá ser adicionada de colorantes, saborizantes y aromatizantes

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1 - MATERIAS PRIMAS

1 Agua

2 Cebada malteada y adjuntos

3 Lúpulo

4 Levadura

1- Agua: es el ingrediente más abundante. No es pura, sino que viene siempre


acompañada de sales disueltas, que van a influir en el perfil de la cerveza.
Como regla general el agua para elaboración debe ser potable y no debe tener
cloro.
Además, el cervecero debe ajustar el pH de la misma en función del estilo de
cerveza que quiera elaborar y para optimizar la actividad enzimática, la acción
del lúpulo y de las levaduras.
Veremos esta materia prima en detalle en la clase 2 del curso “tratamiento de
agua””
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2- Cebada malteada: es un grano de cereal sometido a un proceso de
germinación controlada, secado y horneado llamado malteado. En el interior del
grano se encuentra el almidón que es la fuente de azúcar necesaria para el
trabajo de las levaduras.

3- Lúpulo: de la planta de lúpulo utilizamos las flores femeninas que son las que
aportan sabor, aroma y amargor balanceando así los azucares de la malta.
Veremos esta materia prima en detalle en la clase 3 del curso “hervido”

4- Levadura: es un hongo que transforma los azucares de la malta en dióxido de


carbono (CO2) y alcohol, mediante la fermentación. Veremos esta materia prima
en detalle en la clase 4 del curso “fermentación”

HISTORIA Y CLASIFICACION DE CERVEZAS

Historia de la cerveza:

Se cree que la cerveza es la evolución de las bebidas consecuencia de las


fermentaciones espontaneas de remojar frutos, semillas y tubérculos. Así se
obtenían bebidas acidas, ásperas y amargas, ya que esas fermentaciones se
producían a partir de poblaciones mixtas de bacterias y levaduras.

Todas las civilizaciones en el mundo entero realizaron alguna vez productos


fermentados tanto solidos como líquidos. El primer registro de cerveza a base de
granos data de 10000 a 6000 años AC y se lo llamó Sikaru (Mesopotamia asiática)
en ese periodo se comenzó a domesticar el uso de cereales y a planificar y
fermentar harinas. Se cree que el descubrimiento del pan y de la cerveza son
contemporáneos. Lo que variaban eran las proporciones: si se mezclaba más agua

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que harina y se dejaba fermentar se obtenía cerveza, y si se mezclaba más harina
que agua y se dejaba fermentar se obtenía pan.

En el siglo III los egipcios elaboraban cerveza sumergiendo panes de cebada


semicocidos en agua y dejando fermentar en contacto con levaduras salvajes. Se
cree que estos dominaban el arte de la torrefacción del pan o del grano ya que
identificaban a las cervezas por su color.

De acuerdo a las posibilidades agrícolas de las distintas regiones, la cerveza se fue


elaborando con distintos tipos de granos (cebada, arroz, maíz, trigo, mandioca,
sorgo, mijo, centeno).

Podemos decir entonces que la cerveza es aquella bebida producida por la


fermentación alcohólica de un mosto azucarado obtenido de cualquier fuente de
almidón, y que durante su elaboración es sometido a un proceso de conversión
para generar azucares fermentables.

La edad media (entre siglo V y siglo XV) fue una edad de oro para la cerveza. Esta
se producía en los hogares para consumo familiar y en abadías y monasterios. Para
balancear el dulzor (consecuencia de los azucares que aportaban los cereales) se
utilizaban distintas plantas (cardamomo, jengibre, pimienta negra) y las distintas
combinaciones de estas eran recetas que se pasaban de generación en generación
y se denominaban Gruit.

En 1079 la abadesa Santa Hildegarda hace mención por primera vez a la utilización
de lúpulo en su elaboración. Que se introduce en Inglaterra en el 1370 en la zona
de Kent.

En 1420 se encuentran los primeros registros de las cervezas tipo lager. Estas se
almacenaban en cavernas para evitar la degradación en épocas de verano
obteniendo así cervezas estables, cristalinas y más redondeadas, consecuencia de
las bajas temperaturas y el añejamiento. Generalmente se elaboraban en otoño y se
consumían en primavera.

En 1516 el duque Guillermo IV de Baviera redacta la primera ley de pureza


(utilización de agua, malta de cebada y lúpulo para elaborar cerveza)

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A fines del siglo XVII el gobierno inglés para financiar la guerra contra Francia
estableció impuestos en función de la cantidad de malta utilizada. Como
consecuencia, parte de esta fue reemplazada por lúpulo, generando así, un cambio
en el hábito de los consumidores.

A finales del siglo XVIII se comenzó a utilizar el termómetro y el densímetro en la


producción.

En 1790 nace la famosa Indian Pale Ale (IPA) consecuencia del agregado de lúpulo
en las barricas que viajaban desde el puerto de Burton (Inglaterra) hacia las
colonias inglesas en la India, para evitar que la cerveza se dañe por las altas
temperaturas en los trópicos durante el viaje (debido a que el lúpulo posee
actividad bacteriostática, tiene propiedades conservantes).

En 1817 se introdujo un nuevo método para preparar maltas oscuras (similar al


método utilizado para tostar el café) dando lugar a nuevos estilos de cerveza.

En 1854 Pasteur comenzaba su investigación acerca de la fermentación,


esterilización y técnicas de cultivo de microorganismos. A partir de la continuación
de sus trabajos se pudo aislar una única célula de levadura y experimentar y
seleccionar las de mejor calidad para la producción cervecera.

Luego de la Revolución Industrial, con la llegada de la producción en serie,


refrigeración artificial y pasteurización, la producción de cervezas industriales
dominó la escena mundial.

A finales del siglo XX comenzó a generarse principalmente en EEUU e Inglaterra la


revolución artesanal, dando lugar así a infinidad de estilos y sabores.

Clasificación de cervezas:

Clasificación por tipo de levaduras:

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ALE LAGER

Fermentación alta Fermentación baja


Temperatura de fermentación 18 a 22°C Temperatura de fermentación menor
Mas aromáticas Ligera, espumosa, refrescante y suave
De cuerpo y sabor marcado Mayor carbonatación
Menos carbonatadas Se toman frías
Se sirven aprox a 12°C Graduación alcohólica moderada

Otras clasificaciones

- Según los ingredientes: Ejemplo cerveza de trigo

- Por aspecto/Color: Ámbar, roja, rubia, negra

- Procedimiento: Cerveza ahumada, doble malta


- Procedencia o denominación de origen: Ejemplo cervezas trapenses.
- Perfil: Maltosa, balanceada, lupulada

En general se tipifica en función de la característica que más la identifica

Características importantes:

1) IBU (International biottering unit) : Es una forma de medir el AMARGOR de la


cerveza. Técnicamente, mide la cantidad de α- acidos isomerizados durante el
hervido. Los mismos provienen del lúpulo y son los principales contribuyentes al
amargor de la cerveza. Sin embargo, no es un valor definitivo ya que hay otras
características (maltosidad por ejemplo) que compensan el amargor del lúpulo:
Por ende no necesariamente más IBU significa más amargor

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2) SRM (Standard reference method): Es una forma estandarizada de referirse a
los colores de la cerveza utilizando números.

3) ABV (Alcohol by volume): Graduación alcohólica, se refiere a la porción total


de alcohol del volumen de un envase.

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3 - MALTEADO

Cebada (hordeum vulgare): Planta perteneciente a la familia de las gramíneas (como asi
también lo son el trigo, arroz, avena, maíz y sorgo). Es el quinto cereal más cultivado
del mundo.

La espiga de esta planta puede presentar 2 o 6 filas de granos. En la cebada de 2


filas(B), solamente 2 de las 6 flores son fecundas dando origen únicamente a 2 granos
de cebada, en cambio en la de 6 filas (C), todas son fecundas dando origen a 6 granos
por espiga.

Generalmente para la producción de cerveza se utiliza la cebada de 2 filas, dado que el


grano es más homogéneo en su tamaño facilitando la molienda del mismo, y también
dado que posee menos proteínas aportando así menor turbidez al producto terminado.
Las de 6 filas generalmente se utilizan para alimento de ganado a excepción de algunos
casos como por ejemplo en EEUU que también se maltea para producción cervecera.

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http://lacebada10.blogspot.com/
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El grano de cebada tiene tres partes principales: la envoltura/salvado, el
embrión/germen, y el endosperma.

El endospermo representa casi el 85% del peso del grano. Es rico en almidón, (que se
encuentra en gránulos pequeños y grandes dentro de células cuyas paredes celulares
están constituidas principalmente por β-glucanos).

El almidón es un polisacárido formado por muchas moléculas de glucosa, algunas en


forma de cadena lineal (amilosa) y otras en forma de cadena ramificada (amilopectina).

Esta glucosa será el alimento de las levaduras en el proceso de elaboración de cerveza.

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http://www.laboratoriolitoral.com/
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Para convertir el almidón en azúcar , disponible para las levaduras, son
necesarias las ENZIMAS 3.

Por esto, la cebada es el producto estrella en la elaboración de cerveza, ya


que posee mayor actividad enzimática que ningún otro tipo de grano.

En el caso de la elaboración de cerveza , las enzimas que más nos interesan


son aquellas que degradan el almidón, y dentro de ellas, la α- amilasa y la β
-amilasa, que trabajan rompiendo la cadena de amilasa y amilopectina
respectivamente, transformando el almidón en azúcar es fermentables y no
fermentables de las que luego se alimentaran las levaduras (l o veremos en
detalle en la clase de maceración y fermentación)

En esas condiciones, es decir el grano recién cosechado, es muy difícil


acceder al almidón del interior del endosperma, y por eso es necesario
previamente maltearlo.

3 Las enzimas son proteínas (son moléculas de naturaleza proteica, sin embargo no todas las proteínas son enzimas) que
aceleran la velocidad de una reacción química. Es decir, son catalizadores biológicos. Cada enzima interviene en una
única reacción química.

Las enzimas tienen temperaturas y ph óptimos de acción, por encima o por debajo de esos rangos pierde efectividad
hasta desnaturalizarse.

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Malteado: proceso por el cual el grano (de cebada u otros cereales) es sometido a una
germinación controlada, posterior secado y horneado.

El malteado no lo realiza el cervecero (si bien hay posibilidad de maltear de forma


casera), sino que es realizado por el maestro maltero en la maltería. Cuando el
cervecero compra cebada para realizar cerveza, la misma ya está malteada. Pero
conocer el proceso nos permitirá seleccionar malta de calidad.

El objetivo principal del proceso de malteado es deshacer la mayor parte de los beta
glucanos que conforman las paredes celulares que contienen el almidón, facilitando así
el acceso de las enzimas a los gránulos del mismo. Por otra parte, también en el
proceso de malteado se comienzan a activar las enzimas amiloliticas (que degradan
almidón)

Durante la germinación del embrión actúan tres tipos de enzimas. Las que degradan
proteínas (enzimas proteoliticas), las que degradan el almidon (enzimas amiloliticas) y
las que degradan paredes celulares (enzimas celuloliticas). Dentro de esta última
clasificación encontramos a las beta glucanasas que son las que degradan las paredes
celulares del endosperma, dejando accesible el almidon a las enzimas amiloliticas.

El malteado consiste en remojar el grano: en primer lugar se lleva al grano a un


contenido de agua de aproximadamente un 45%. En las primeras 48 horas se realizan
intervalos de remojo y aireación del grano escurriendo el agua y circulando aire fresco
humidificado proporcionándole oxígeno al embrión y evitando la desecación. Esta
humedad proporcionada estimula la germinación e hidrata las reservas de almidón del
grano. Luego de esta primera etapa, y por los próximos días se deja germinar al grano,
siempre circulando aire frio humidificado para mantener temperaturas bajas. Mientras se
airean los granos por volteo para eliminar el co2 consecuencia de la respiración del
embrión y a su vez para mantener una temperatura y una germinación homogénea.
Durante esta etapa el maestro maltero va estudiando el largo del acrospiro (tallo
embrionario) para decidir cuándo detener la germinación.

Una vez finalizada (interrumpida) la misma, la mayor parte de las paredes celulares ha
sido degradada, parte de las proteínas insolubles de alto peso molecular también han
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sido degradadas en estructuras más pequeñas, y se han sintetizado cantidades
suficientes de amilasas (α y β amilasas). El almidón sigue intacto, a excepción de los
gránulos pequeños que son los primeros en ser degradados durante el malteado (de
persistir en la malta pueden generar problemas de filtración).

Posteriormente se somete a la malta húmeda a un proceso de secado por horno dando


lugar a un producto de mayor estabilidad y se comienzan a desarrollar aromas y
sabores a malta y galleta.

Luego se pueden obtener distintos tipos de maltas continuando su horneado a


temperaturas mayores (hasta 200 grados) produciendo así una gama de colores y
sabores muy amplia.

El grado de modificación de la malta está relacionado con el tiempo de evolución de


la germinación. Una malta muy modificada (de alta modificación) es aquella que ha
germinado por periodos extensos, y por ende sufrió mayor cantidad de modificaciones
internas (degradación completa de beta glucanos y degradación parcial de proteínas y
almidón).

Hoy en día, la mayoría de las maltas que se comercializan para la elaboración de


cerveza son maltas de alta modificación. El maestro cervecero puede comprobar
mordiendo algunos granos (si estos son harinosos quiere decir que la malta es de alta
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modificación, en cambio si son duros quiere decir que la malta es poco modificada), o
también puede remover la cascara de algunos granos y observar el largo del acrospiro
(en maltas de alta modificación el largo del tallo embrionario debe superar un 75% del
total del tamaño del grano).

Conocer el grado de modificación de la malta nos permitirá programar correctamente la


maceración (uno de los procesos dentro del día de elaboración).

Poder diastasico de la malta: potencial enzimático que posee una malta para degradar
almidón.

Durante el secado y horneado de la malta, muchas proteínas termosensibles son


desnaturalizadas, por lo tanto cuanto más oscuras sean las maltas, menor poder
diastasico tendrán (recordemos que la enzimas son proteínas). Las maltas más claras
son las que mayor poder diastasico poseen, y son denominadas maltas base, ya que
poseen suficiente poder diastasico como para degradar su propio almidón y el de otras
fuentes, como granos no malteados.

Tipos de malta Ejemplos Caracteristicas


Malta base Pilsen, Pale, Munich, Vienna Mayor poder diastasico.
Aportan poco color
Maltas especiales Acidificadas, ahumadas, malta de Aportan características
trigo, malta de avena, etc especiales.
Maltas caramelo Cara 15, Cara 20, Cara 60, Cara Se vuelve a tostar luego de
120, etc una segunda germinación
caramelizando los azucares
que se formaron. Aportan
color, dulzor y notas
caramelo
Maltas tostadas Chocolate, Black, Bisquit, etc Carecen de poder diastasico.
Aportan notas tostadas (café,
ahumado, chocolate, etc)

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El almacenamiento de la malta varia si la misma está o no esta molida. En el caso de la
malta sin moler se puede almacenar durante mucho tiempo sin que pierda propiedades,
siempre y cuando se la conserve a bajas temperaturas, baja humedad, libre de pestes y
sin contacto con la luz (puede almacenarse hasta 18 meses). En el caso de las maltas
molidas al tener el endosperma expuesto se las puede almacenar solo por unos días.

Adjuntos: Los adjuntos son aquellas materias primas que sustituyen parcialmente a la
malta. Pueden ser cereales malteados o sin maltear, jarabes, azucares, jugos, frutas,
hierbas, especias.

Algunos de ellos pueden agregarse durante el macerado ya que poseen almidón que
debe ser convertido en azucares más simples, algunos ejemplos de ellos son trigo
malteado o centeno (contienen enzimas), otros como el arroz o el maíz (no contienen
enzimas pero utilizan las de la malta de cebada). Algunos de estos se utilizan como
fuentes de almidón de bajo costo, y otros para aportar diferentes atributos. También se
puede agregar cereales en hojuelas como la avena para aportar cuerpo.

Otros adjuntos tienen azucares solubles por ende en lugar de agregarlos en el


macerado, se los puede agregar directamente en la olla de hervor como es el caso de
agregado de azucares y siropes (ejemplo agregado de glucosa, fructosa).

Además, podemos agregar otros adjuntos para aportar complejidad, sabores y aromas
al producto final. Estos pueden agregarse en cualquier momento del proceso, solo se
tiene que tener en cuenta que si se agregan posterior al hervor (es decir directo al

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fermentador) estos deben ser pasteurizados. Algunos ejemplos son: miel, frutas, cascara
de frutas, café, especias y hierbas.

PROCESO DE ELABORACION

Para cerrar la primera clase vamos a mencionar las etapas del proceso de elaboración,
que veremos en las siguientes clases en detalle

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1) Molienda del grano: Romper el grano dejando así los azucares accesibles

2) Macerado: Mezcla de agua y grano a determinada temperatura (mosto) para


obtener los azucares (fermentables y no fermentables) del grano gracias al
trabajo de las enzimas
3) Hervido: Esterilizar el mosto. Agregado de lúpulo.
4) Enfriado: llevar el mosto hervido a temperatura optima para el agregado de
levaduras.
5) Fermentado y madurado: Agregado de levadura, que convierte los azucares en
alcohol y CO2. Luego la cerveza madura y se clarifica.
6) Envasado y carbonatación: Envasado en barriles, botellas, etc. La carbonatación
puede ser forzada (utilizando CO2) o natural (agregando otra fuente de azúcar)

También veremos que existen una gran variedad de equipos que se pueden utilizar
para cada etapa dependiendo espacio, experiencia y principalmente, presupuesto.

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