CURSO ELABORACION CERVEZA Parte 1
CURSO ELABORACION CERVEZA Parte 1
CURSO ELABORACION CERVEZA Parte 1
PRINCIPIANTES!
Este documento es una guía para todo lo que vamos a hablar durante las clases
virtuales, en donde veremos los temas con mucho más detalle y despejaremos dudas.
El origen de la palabra cerveza proviene del latin (cervisia o cerevisia) y significa ceres (
diosa latina de la tierra y los cereales) y vis (fuerza).
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1 - MATERIAS PRIMAS
1 Agua
3 Lúpulo
4 Levadura
3- Lúpulo: de la planta de lúpulo utilizamos las flores femeninas que son las que
aportan sabor, aroma y amargor balanceando así los azucares de la malta.
Veremos esta materia prima en detalle en la clase 3 del curso “hervido”
Historia de la cerveza:
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que harina y se dejaba fermentar se obtenía cerveza, y si se mezclaba más harina
que agua y se dejaba fermentar se obtenía pan.
La edad media (entre siglo V y siglo XV) fue una edad de oro para la cerveza. Esta
se producía en los hogares para consumo familiar y en abadías y monasterios. Para
balancear el dulzor (consecuencia de los azucares que aportaban los cereales) se
utilizaban distintas plantas (cardamomo, jengibre, pimienta negra) y las distintas
combinaciones de estas eran recetas que se pasaban de generación en generación
y se denominaban Gruit.
En 1079 la abadesa Santa Hildegarda hace mención por primera vez a la utilización
de lúpulo en su elaboración. Que se introduce en Inglaterra en el 1370 en la zona
de Kent.
En 1420 se encuentran los primeros registros de las cervezas tipo lager. Estas se
almacenaban en cavernas para evitar la degradación en épocas de verano
obteniendo así cervezas estables, cristalinas y más redondeadas, consecuencia de
las bajas temperaturas y el añejamiento. Generalmente se elaboraban en otoño y se
consumían en primavera.
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A fines del siglo XVII el gobierno inglés para financiar la guerra contra Francia
estableció impuestos en función de la cantidad de malta utilizada. Como
consecuencia, parte de esta fue reemplazada por lúpulo, generando así, un cambio
en el hábito de los consumidores.
En 1790 nace la famosa Indian Pale Ale (IPA) consecuencia del agregado de lúpulo
en las barricas que viajaban desde el puerto de Burton (Inglaterra) hacia las
colonias inglesas en la India, para evitar que la cerveza se dañe por las altas
temperaturas en los trópicos durante el viaje (debido a que el lúpulo posee
actividad bacteriostática, tiene propiedades conservantes).
Clasificación de cervezas:
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ALE LAGER
Otras clasificaciones
Características importantes:
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2) SRM (Standard reference method): Es una forma estandarizada de referirse a
los colores de la cerveza utilizando números.
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3 - MALTEADO
Cebada (hordeum vulgare): Planta perteneciente a la familia de las gramíneas (como asi
también lo son el trigo, arroz, avena, maíz y sorgo). Es el quinto cereal más cultivado
del mundo.
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http://lacebada10.blogspot.com/
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El grano de cebada tiene tres partes principales: la envoltura/salvado, el
embrión/germen, y el endosperma.
El endospermo representa casi el 85% del peso del grano. Es rico en almidón, (que se
encuentra en gránulos pequeños y grandes dentro de células cuyas paredes celulares
están constituidas principalmente por β-glucanos).
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http://www.laboratoriolitoral.com/
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Para convertir el almidón en azúcar , disponible para las levaduras, son
necesarias las ENZIMAS 3.
3 Las enzimas son proteínas (son moléculas de naturaleza proteica, sin embargo no todas las proteínas son enzimas) que
aceleran la velocidad de una reacción química. Es decir, son catalizadores biológicos. Cada enzima interviene en una
única reacción química.
Las enzimas tienen temperaturas y ph óptimos de acción, por encima o por debajo de esos rangos pierde efectividad
hasta desnaturalizarse.
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Malteado: proceso por el cual el grano (de cebada u otros cereales) es sometido a una
germinación controlada, posterior secado y horneado.
El objetivo principal del proceso de malteado es deshacer la mayor parte de los beta
glucanos que conforman las paredes celulares que contienen el almidón, facilitando así
el acceso de las enzimas a los gránulos del mismo. Por otra parte, también en el
proceso de malteado se comienzan a activar las enzimas amiloliticas (que degradan
almidón)
Durante la germinación del embrión actúan tres tipos de enzimas. Las que degradan
proteínas (enzimas proteoliticas), las que degradan el almidon (enzimas amiloliticas) y
las que degradan paredes celulares (enzimas celuloliticas). Dentro de esta última
clasificación encontramos a las beta glucanasas que son las que degradan las paredes
celulares del endosperma, dejando accesible el almidon a las enzimas amiloliticas.
Una vez finalizada (interrumpida) la misma, la mayor parte de las paredes celulares ha
sido degradada, parte de las proteínas insolubles de alto peso molecular también han
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sido degradadas en estructuras más pequeñas, y se han sintetizado cantidades
suficientes de amilasas (α y β amilasas). El almidón sigue intacto, a excepción de los
gránulos pequeños que son los primeros en ser degradados durante el malteado (de
persistir en la malta pueden generar problemas de filtración).
Poder diastasico de la malta: potencial enzimático que posee una malta para degradar
almidón.
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El almacenamiento de la malta varia si la misma está o no esta molida. En el caso de la
malta sin moler se puede almacenar durante mucho tiempo sin que pierda propiedades,
siempre y cuando se la conserve a bajas temperaturas, baja humedad, libre de pestes y
sin contacto con la luz (puede almacenarse hasta 18 meses). En el caso de las maltas
molidas al tener el endosperma expuesto se las puede almacenar solo por unos días.
Adjuntos: Los adjuntos son aquellas materias primas que sustituyen parcialmente a la
malta. Pueden ser cereales malteados o sin maltear, jarabes, azucares, jugos, frutas,
hierbas, especias.
Algunos de ellos pueden agregarse durante el macerado ya que poseen almidón que
debe ser convertido en azucares más simples, algunos ejemplos de ellos son trigo
malteado o centeno (contienen enzimas), otros como el arroz o el maíz (no contienen
enzimas pero utilizan las de la malta de cebada). Algunos de estos se utilizan como
fuentes de almidón de bajo costo, y otros para aportar diferentes atributos. También se
puede agregar cereales en hojuelas como la avena para aportar cuerpo.
Además, podemos agregar otros adjuntos para aportar complejidad, sabores y aromas
al producto final. Estos pueden agregarse en cualquier momento del proceso, solo se
tiene que tener en cuenta que si se agregan posterior al hervor (es decir directo al
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fermentador) estos deben ser pasteurizados. Algunos ejemplos son: miel, frutas, cascara
de frutas, café, especias y hierbas.
PROCESO DE ELABORACION
Para cerrar la primera clase vamos a mencionar las etapas del proceso de elaboración,
que veremos en las siguientes clases en detalle
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1) Molienda del grano: Romper el grano dejando así los azucares accesibles
También veremos que existen una gran variedad de equipos que se pueden utilizar
para cada etapa dependiendo espacio, experiencia y principalmente, presupuesto.
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