SEMINARIO DE INDUSTRIA CERVECERA

PRESENTADO POR:

ADRIÁN ANDRES ÁLVAREZ TÁMARA

ANGELICA MELISSA ARIAS BARBOZA

RAMON ANTONIO GONZALES CAMPO

BRAYAN DAVID SANTOS

DOCENTE:

CLARA MILENA BARRAGAN

UNIVERSIDAD DE SUCRE

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL – I SEMESTRE

SINCELEJO – SUCRE
 INTRODUCCIÓN
La cerveza es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica
con granos de cebada germinados u
otros cereales cuyo almidón es fermentado en agua con levadura y
frecuentemente aromatizado con lúpulo, entre otras plantas.

De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a
las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente
presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando
por los marrones rojizos. Se la considera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en
saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele
estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser
cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los
30 % vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 % y los 9 % vol.

La elaboración de cerveza se divide a grandes rasgos en dos procesos

principales: el primero corresponde a la conversión del almidón de un cereal en
azúcares fermentables por acción de las enzimas que se encuentran en la malta y
la posterior fermentación alcohólica de los mismos por la acción de la levadura.
Este método, aunque tiene como principal objetivo la producción de cerveza, es
muy similar al empleado en la elaboración de bebidas tales como el sake,
la hidromiel y el vino. La elaboración de la cerveza tiene una muy larga historia, y
las evidencias históricas dicen que ya era empleada por los antiguos
egipcios.1 Algunas recetas para la elaboración de recetas antiguas de cerveza
proceden de escritos sumerios. La industria de cerveza es parte de las actividades
de la economía de occidente

La industria cervecera es una de las actividades económicas que ha

experimentado uno de los cambios estructurales y de organización interna más
importantes del sector manufacturero. Su constante crecimiento durante los años
le ha permitido consolidarse manteniendo altos niveles de capitalización, además
de adecuarse a la nueva dinámica resultante de la apertura económica.
Por esta causa, consideramos que resulta de sustancial importancia ir un poco
más allá del análisis de los acontecimientos recientes que han dado formal sector
y centrarnos un poco en décadas anteriores en los que la industria a la que nos
referimos adquirió fuerza y sentó las bases de su propio crecimiento.

A continuación podremos entender un poco más sobre la industria cervecera

también podremos saber cómo se extrae todos sus ingredientes y el proceso de
producción de la cerveza, igualmente investigamos los impactos ambientales y las
consecuencias en la salud en sus diferentes etapas de producción.
 OBJETIVO GENERAL

 Identificar y conocer el cumulo o conjunto de procesos, maquinaria y

conceptos químicos utilizados en la elaboración de la cerveza como
producto terminado.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Conocer detalladamente el proceso de obtención de la cerveza,

identificando las etapas involucradas.

 Identificar las posibles materias primas que se puedan emplear en la

elaboración de la cerveza.

 Conocer los diferentes tipos de cerveza existentes y las variables que

influyen en su elaboración. 
 LA HISTORIA DE LA CERVEZA
Los orígenes de la cerveza se pierden en la noche de los tiempos entre historias
y leyendas; las del antiguo Egipto atribuyen su origen al capricho de Osiris.
Numerosos antropólogos aseguran que hace cien mil años el hombre primitivo
elaboraba una bebida a base de raíces cereales y frutos silvestres que antes
masticaba para desencadenar su fermentación alcohólica; El líquido resultante lo
consumía con deleite para relajarse.

La mención más antigua de la cerveza, "una bebida obtenida por fermentación de

granos que denominan siraku", se hace en unas tablas de arcilla escritas
en lenguaje sumerio y cuya antigüedad se remonta a 4.000 años a. C. En ellas se
revela una fórmula de elaboración casera de la cerveza: se cuece pan, se deshace
en migas, se prepara una mezcla en agua y se consigue una bebida que
transforma la gente en "alegre, extrovertida y feliz".

Desde Oriente Medio, la cerveza se extiende por los países de la cuenca oriental
del Mediterráneo. Los egipcios, recogiendo los métodos sumerios, elaboran una
cerveza que bautizan con el nombre de "zythum", descubren la malta y añaden
azafrán, miel, jengibre y comino con objeto de proporcionarle aroma y color. Y si
entre los romanos y los griegos fue considerada una bebida de a gente llana, los
pueblos del norte de Europa festejaban con cerveza las fiestas familiares, las
solemnidades religiosas y los triunfos sobre sus enemigos.

En la Edad Media nacería la "cerevisa monacorum", cerveza de los monjes con

denominación de origen, cuyo secreto guardaba celosamente cada fraile boticario.
Los monjes lograron mejorar el aspecto, el sabor y el aroma de la bebida. Entre
los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes factorías cerveceras, entre las
que destacan las de Hamburgo y Zirtau. A finales del siglo XV, el duque de
Raviera Guillermo IV promulga la primera ley de pureza de la cerveza alemana,
que prescribía el uso exclusivo de malta de cebada, agua, lúpulo y levadura en su
fabricación.

La auténtica época dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII con la
incorporación de la máquina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento
de la nueva fórmula de producción en frío, y culmina en el último tercio del siglo
XIX, con los hallazgos de Pasteur relativos al proceso de fermentación.
 CERVEZA

Nombre de una bebida alcohólica elaborada por

la fermentación de soluciones obtenidas de cereales y otros granos que contienen
almidón. La mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la
que se da sabor con lúpulo.

De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a
las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente
presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando
por los marrones rojizos. (Contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta
en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de
una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio.
Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los 30 % vol. aunque
principalmente se encuentra entre los 3 % y los 9 % vol.
 PROCESO DE PRODUCCIÓN

Germinación de la malta

El grano de cebada, seleccionado, limpiado y humedecido, se extiende en una

gran sala llamada cámara de germinación, la cual esta acondicionada a 18-20ºC.
Enseguida con ayuda del Galland, (aparato formado por dos cilindros, uno
metálico exterior y otro interior giratorio de tela metálica) en donde caen las
semillas desde una tolva; por un eje interior sale una corriente de aire húmedo. El
proceso dura de ocho a nueve días y se interrumpe con una corriente de aire a
25ºC que deseca los granos (malta verde. Enseguida se tuestan en hornos
especiales entre 100 y 200ºC y se muelen hasta reducirlos a harina.

Maceración

Transformación del almidón en azúcar fermentable, que se realiza entre 60 y 70ºC

mediante la diastasa y dura unas 3 horas. El agua caliente se añade a las cubas
que tienen agitadores en las que está la harina de malta. Hirviendo el líquido se
detiene la acción enzimática, y las proteínas indeseables coagulan y precipitan. Se
filtra en una cuba decantadora (lauter), provista de doble fondo agujereado, o bien
en filtros prensa. El filtrado, llamado mosto, se hierve en grandes depósitos, en
donde se adiciona la cantidad precisa de lúpulo. Se filtra, se enfría y airea.
Fermentación

Se introducen levaduras que se clasifican en: 

Altas: formadas por cultivos de Saccharomyces cerevisiae, que suben a la parte

posterior del tanque de fermentación (cervezas "ale"). El proceso empieza
alrededor de los 9ºC; la temperatura asciende unos pocos grados en la
fermentación tumultuosa, y finalmente desciende alrededor de 5ºC en el
enfriamiento. Al cabo de unos días comienza la fermentación lenta, que dura de
quince a veinte días, según la fábrica y el tipo de cerveza.

Bajas: formadas por cultivos de S. Carlsbergensis, que se depositan en la parte

inferior, con temperaturas entre 15 y 20ºC (cervezas "Lager").
Maduración

Este proceso consiste en dejar reposar el líquido en tanques especiales durante

algunos meses. Se adicionan agentes antioxidantes, ácido sulfuroso o ácido
ascórbico, para evitar el cambio de gusto. A veces se filtra con ayuda de agentes
clarificantes.

Envasado

El contenido de anhídrido carbónico se regula en el tanque embotellador. El

envasado de la cerveza se realiza en botellas, botes, cubas o barriles,
generalmente se pasteuriza. La cantidad de alcohol oscila del 2 al 6%. Gracias al
envasado la cerveza llega a su hogar con las mayores garantías de conservación,
sabor y cuerpo.
 TIPOS DE CERVEZAS
La mayor parte de las cervezas producidas hasta la segunda mitad del
siglo XIX eran fermentadas por levaduras que al final del proceso ascendían a la
superficie y podían «desnatarse» (esto es, levaduras altas). Es muy probable que
muchos cerveceros de las primeras épocas de la historia de la elaboración de la
cerveza no se percatasen del valor de la nata recogida y la descartaran. La
fermentación de las partidas subsiguientes tenía, por ello, que depender de las
levaduras que contaminarán las vasijas no suficientemente limpias, el resto del
utillaje y las materias primas. Pero las malas condiciones higiénicas también
facilitaban la presencia de levaduras y bacterias que producían turbideces y
aromas no deseados. Por estas razones, hasta tiempos recientes ha sido muy
variable la calidad de distintas partidas y muchos cerveceros obtenían vinagre, en
lugar de cerveza, a causa de las infecciones con bacterias acido acéticas. El
lúpulo se introdujo en Gran Bretaña desde Flandes en el siglo XVI, por inmigrantes
de este origen. Entre los fabricantes de la cerveza tradicional, sin lúpulo, y los
elaboradores de la nueva cerveza se estableció una dura competencia que generó
algunos conflictos.
Hoy, el término cerveza es una expresión genérica que abarca tanto lo que en
Gran Bretaña se denomina «ale», una bebida a la que se le añade lúpulo,
fabricada con levaduras altas, como aquellas otras bebidas de malta a las que se
les añade lúpulo y son fermentadas con levaduras bajas. Las levaduras bajas son
aquellas que al final de la fermentación se hunden y van al fondo; se emplearon
por primera vez en Baviera. Rinden un producto de calidad superior al generado
por la mayor parte de lavaduras altas. No es, por tanto sorprenderte que a partir
del momento en que los bávaros las difundieron en otras regiones, estas
levaduras hayan ido reemplazando progresivamente a las levaduras altas en la
mayor parte del mundo. Se utilizan para producir las cervezas llamadas
<<lagers>>, palabra alemana que significa guarda, o permanencia en bodega.

SUBPRODUCTOS Y DESECHOS OBTENIDOS

Productos de levadura
Algunos excedentes de las factorías de cerveza inglesas se despachan a las
destilerías escocesas. Otros se utilizan para la obtención de extractos de levadura,
generalmente para usos farmacéuticos o para saborizar y aromatizar algunos
alimentos. Las levaduras se liberan de las sustancias amargas del lúpulo, antes de
la autolisis de las células, mediante tratamiento con álcalis diluidos.
 En el proceso autolítico, para la elaboración de pastillas con fines farmacéuticos,
se mantienen las células a 45 °C durante 12-24 horas, en presencia de pequeños
volúmenes de cloroformo o acetato de etilo. El extracto se clarifica y concentra
para formar un jarabe, o se somete a deshidratación por atomización. Para la
obtención de extractos saborizantes y aromatizantes se mezcla la levadura con
sal, azúcar y esteres de acetato, para formar una pasta. Durante el proceso, se
extraen las sustancias de bajo peso molecular y se concentran para obtener un
producto salado, con sabor a carne, que es rico en aminoácidos, vitaminas y
nucleótidos.
La levadura es también una fuente de invertasa, un enzima segregado por las
células para hidrolizar la sacarosa. Se pueden obtener preparaciones
deshidratadas, de levaduras ricas en este enzima. Se utilizan para la inversión de
la sacarosa, o, lo que es más interesante, para la elaboración de bombones. Para
este último fin, se parte de una mezcla sólida de granulos de sacarosa, un
preparado de levadura y sustancias aromatizantes y se recubre luego con
chocolate, antes de que la invertasa hidrolice la sacarosa y licué el relleno.

Limpieza e higienización
Durante el proceso de elaboración de cerveza se producen precipitados, tanto de
sales inorgánicas como de productos orgánicos, y adherencias de los mismos a
las superficies de los depósitos, las tuberías y otras piezas del equipo con las que
contactan el mosto y la cerveza. Estos depósitos están constituidos
fundamentalmente por sales de calcio y magnesio, proteína desnaturalizada y
levadura. Para evitar que crezcan, especialmente en las superficies de
transferencia de calor, es necesario proceder a la limpieza del equipo. Aún es más
importante eliminar la costra antes de que proporciones nutrientes y protección a
los microorganismos contaminantes. Estrictamente hablando, es posible
esterilizarla, pero con ello lo único que se logra es dificultar su posterior
eliminación y, en cualquier caso, la esterilización es sólo temporal.
DIAGRAMA DE FLUJO
DIAGRAMA DE BLOQUE
DIAGRAMA DE PROCESOS
 RESUMEN

Con la finalidad de producir cerveza a partir de un cereal como la cebada, se

desarrolló la práctica en el marco de la fermentación como proceso catabólico
totalmente anaeróbico. Después de la germinación, la cebada se acondicionó para
la preparación inicial del mosto. Un proceso de calentamiento y enfriamiento
permite pasteurizar la mezcla. Después se activan las levaduras y empieza el
proceso de fermentación por 4 días para finalmente centrifugar el producto
deseado.

CONCLUSIONES
Si bien en estos tiempos ya se saben las causas por las cuales en el proceso de
elaboración de cerveza, no se llegaba a la obtención de la misma, también se
sabe que es necesario tener un control que permita medir con exactitud el estado
del proceso, para lo cual puede perfectamente intervenir un Ingeniero en
Informática.
La industria cervecera en México es tan importante que los Ingenieros en
Informática deben ser capaces de manejar el flujo de datos necesario para que
una empresa productora de cerveza cuente con la información instantánea y fiable
del estado de la planta cervecera en cualquiera de las fases que esta contenga.
Además debe de contar con los conocimientos básicos de las etapas que
componen el proceso de elaboración de la cerveza.
También es importante mencionar que se trata en general el tema de la
producción de la cerveza, ya que en realidad existen diferentes tipos de cerveza
que por la amplitud del tema, no es posible tratar en este apartado.
Las industria cervecera es tan importante en México, que muchas empresas son
reconocidas a nivel internacional, y aunque México no es por si solo un gran
consumidor de cerveza, si tiene un nivel elevado de consumo y también de
exportaciones, por lo que es una industria creciente que se ampliara en los
próximos años, con lo que se creara una fuente de emplea para los Ingenieros en
informática.
 BIBLIOGRÁFICA
 La web de la cerveza
 "Control de calidad en la cerveza"
 http://www.lupulo.es.org/http://www.lupulo.es.org/
 https://es.wikipedia.org/wiki/Cerveza