UNIVERSIDAD NACIONAL AGRAGRIA DE LA SELVA

Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
DE LOS ALIMENTOS

“ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL“

CURSO : Tecnología de la fermentación

DOCENTE : ING. CONDORI RONDAN, Víctor Elvis.

ALUMNO(A) : AQUINO LAURENCIO, Elia Doris

ASENCIOS SALAS, Olmida
AVILA PENADILLO, Percy
AZALDE RAMÍRES, Glenn Joshua
CALLUPE
PANIORA GARCIA, Lilia
VARGAS TINEO, Franklin
VELEZ DE VILLA ESCALANTE, Jacqueline.

SEMESTRE : 2018- I
 TINGO MARÍA – PERÚ

2018

I. INTRODUCCION

La cerveza artesanal es aquella que está elaborado siguiendo una receta

propia, por loa maestros cerveceros que les dan un sabor distinto y personal; por
lógica su producción es limitada, ya que se pone especial atención en sabores y
texturas distintas a las marcas industriales.

Es decir la cerveza artesanal ofrece calidad, diversidad y atención personal; en

lugar de precios bajos, mala calidad, restricción en sabores y publicidad. Contiene
cuatro ingredientes principales que son:

• Agua. 90% del contenido de una cerveza contiene agua, por lo tanto, se
considera el ingrediente principal en esta bebida.

• Lúpulo. Existen distintas variedades de lúpulo cada uno con distintos grados de
aroma y amargor.

• Levadura. Estos microorganismos se añaden para iniciar el proceso de

fermentación y transformar los azúcares en alcohol y bióxido de carbono.

• Malta. Cebada germinada artificialmente y tostada.

La elaboración de cerveza requiere de unos procesos previos que permitan

obtener este substrato. El almidón que contiene el cereal no puede ser asimilado
directamente por la levadura, y por lo tanto primero debe ser transformado en
maltosa (azúcar que la levadura sí puede consumir). Para ello es necesario
maltear y posteriormente macerar el cereal malteado con agua a la temperatura
adecuada. Esta transformación la llevan a cabo unas proteínas presentes en el
grano de cereal denominadas enzimas. Las enzimas que intervienen
principalmente durante la maceración son las amilasas.
OBJETIVOS

- Conocer, realizar y analizar el proceso de producción de la cerveza,

identificando cada una de las operaciones que intervienen en el proceso;
unidades y equipos utilizados, así como los bioprocesos químicos como la
fermentación.
- Conocer los parámetros de elaboración de la cerveza artesanal.
 II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1 Historia de la cerveza

Los orígenes de la cerveza se pierden en la noche de los tiempos entre

historias y leyendas; las del antiguo Egipto atribuyen su origen al capricho de
Osiris. Numerosos antropólogos aseguran que hace cien mil años el hombre
primitivo elaboraba una bebida a base de raíces cereales y frutos silvestres que
antes masticaba para desencadenar su fermentación alcohólica. El líquido
resultante lo consumía con deleite para relajarse. La mención más antigua de la
cerveza, “una bebida obtenida por fermentación de granos que denominan siraku”,
se hace en unas tablas de arcilla escritas en lenguaje sumerio y cuya antigüedad
se remonta a 4.000 años a.C. En ellas se revela una fórmula de elaboración
casera de la cerveza: se cuece pan, se deshace en migas, se prepara una mezcla
en agua y se consigue una bebida que transforma la gente en “alegre, extrovertida
y feliz”. Desde Oriente Medio, la cerveza se extiende por los países de la cuenca
oriental del Mediterráneo. Los egipcios, recogiendo los métodos sumerios,
elaboran una cerveza que bautizan con el nombre de “zyhtum”, descubren la malta
y añaden azafrán, miel, jengibre y comino con objeto de proporcionarle aroma y
color. Y si entre los romanos y los griegos fue considerada una bebida de gente
llana, los pueblos del norte de Europa festejaban con cerveza las fiestas
familiares, las solemnidades religiosas y los triunfos sobre sus enemigos. En la
Edad Media nacería la “cerevisa monacorum”, cerveza de los monjes con
denominación de origen, cuyo secreto guardaba celosamente cada fraile boticario.
Los monjes lograron mejorar el aspecto, el sabor y el aroma de la bebida. Entre
los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes factorías cerveceras, entre las
que destacan las de Hamburgo y Zirtau. A finales del siglo XV, el duque de
Baviera Guillermo IV promulga la primera ley de pureza de la cerveza alemana,
llamada Reinheitsgebot, que prescribía el uso exclusivo de malta de cebada, agua,
lúpulo y levadura en su fabricación.

La auténtica época dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII

con la incorporación de la máquina de vapor a la industria cervecera y el
descubrimiento de la nueva fórmula de producción en frío, y culmina en el último
tercio del siglo XIX, con los hallazgos de Pasteur relativos al proceso de
fermentación. Se dice que la cerveza fue introducida en España, un país
tradicionalmente vinícola, por Carlos V en el siglo XVI. Tras su abdicación, el
emperador instaló una pequeña fábrica de esta bebida en el monasterio de Yuste,
al que le había acompañado un maestro cervecero. A partir de entonces, el
consumo de cerveza en nuestro país evoluciona lenta y positivamente y en torno a
1900 aparecen las grandes compañías cerveceras españolas como por ejemplo
Mahou. (Tichonow, 2013)

2.2 CERVEZA

Nombre de una bebida alcohólica elaborada por la fermentación de

soluciones obtenidas de cereales y otros granos que contienen almidón. La mayor
parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con
lúpulo. En Japón, China y Corea, la cerveza se hace con arroz (y recibe el nombre
de sake, samshu y suk respectivamente); en áfrica se usan mijo, sorgo y otras
semillas; mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado.
(Majem & Javier Araceta Bartrina, 2007)

2.3 CEBADA

Planta graminácea parecida al trigo, de espigas formadas por espiguillas

uniformes y grano aguzado en los extremos (Hordeum vulgaris); ladilla, especie
cuya espiga tiene dos órdenes de granos y estos son chatos y pesados; perlada,
la mondada y redondeada a máquina.
2.4 PRODUCCIÓN

Ya que el almidón por sí mismo no puede fermentar, la fase inicial en la

elaboración de todas las cervezas es convertirlo en azúcar, que si es fermentable.
Esto ocurre de forma natural en el proceso de malteado de la cebada (se hace
germinar y más tarde se tuesta para poner fin a la germinación). El arroz
empleado en la fabricación de sake es infectado con el moho koji, que produce un
efecto similar. A menudo se usa una combinación de varios tipos de grano,
algunos de los cuales pueden estar malteados y otros no, ya que los caldos puros
de malta son muy caros de producir. A continuación, se añade agua caliente al
grano molido que, tras ser batido, produce una infusión azucarada o wort. A partir
de ese momento pueden añadirse los elementos saborizantes (como el lúpulo,
hierbas o especias) y se hierve todo junto. También pueden añadirse azucares
durante el proceso de elaboración para aumentar el contenido final en alcohol.
Una vez enfriado el mosto de la cerveza, se incorpora la levadura y se produce la
fermentación. Muchas cervezas son sometidas a periodos de almacenamiento
predeterminados antes de ser embotelladas, enlatadas, guardadas en barriles o
servidas directamente sin gasificar. La mayor parte de las cervezas contienen
entre un 4 y un 5% de alcohol (grados) por volumen, aunque pueden tener tan
solo un 2% o alcanzar un 17% de alcohol por volumen. (Majem & Javier Araceta
Bartrina, 2007)

2.5 LEY DE PUREZA O REINHEITSGEBOT

La ley de pureza o Reinheitsgebot en alemán fue decretada el 23 de abril de 1516

por Guillermo IV de Baviera. Se establecía que la cerveza solamente se debía
elaborar a partir de 3 ingredientes: agua, malta de cebada y lúpulo. Se cree que es
la primera regulación legal de un alimento. La ley no menciona la levadura, la cual
fue descubierta en 1880 por Luis Pasteur como parte del proceso fermentación de
la cerveza. Antes de conocer el mecanismo de fermentación, los cerveceros
usualmente tomaban el sedimento de una fermentación previa y lo agregaban a
una nueva. Si lo podían obtener, usualmente ponían una serie de vasijas y en el
proceso aparecía por sí solo la levadura.

La principal motivación de esta ley se encontraba en que Guillermo IV de

Baviera tenía el monopolio de la cebada. De esta manera, al no poder nadie
comprar a nadie más un ingrediente básico para la elaboración, no solo aumentó
sus ventas sino también el precio, ya que no tenía otros cereales competidores.
Hoy en día sin embargo se siguen elaborando cervezas que cumplen esta ley,
aunque la motivación es diferente. Las cervezas que cumplen con la normativa de
la Ley de Pureza de 1516 son una garantía de calidad y no tienen aditivos
químicos añadidos. (Tichonow, 2013)

2.6 COMPONENTES PRINCIPALES DE LA CERVEZA

2.6.1 Malta

Está constituida por granos de cebada germinados durante un periodo

limitado de tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la
fabricación de la cerveza, no es elaborada en a la propia fábrica sino obtenida
directamente de proveedores externos. El proceso de transformación de la malta
comienza con el remojo en agua de la cebada hasta que las semillas germinan.
Este proceso convierte el almidón de los granos en los azucares necesarios en el
proceso de elaboración de la cerveza. Luego se detiene la germinación y se seca
la cebada con aire caliente. En el siguiente proceso, denominado machacado, se
empapa la cebada triturada en agua caliente para convertir la mayor parte del
almidón restante en azucares. El líquido resultante, denominado mosto, se
concentra para formar el extracto de malta espeso y oscuro familiar para los
entusiastas de la elaboración casera.
2.6.2 Lúpulo

Son grupos de flores de la planta trepadora perenne denominada

Humuluslupulus. Las flores contienen diversas resinas y aceites esenciales
amargos que añaden sabor a la cerveza y ayudan a estabilizarla, por lo que
extienden la vida útil. Los lúpulos han sido cultivados por más de 1000 años y las
diferentes variedades disponibles imparten diferentes sabores sutiles a la cerveza
terminada.

Es un ingrediente insustituible en la elaboración de la cerveza y no tiene

ningún sucedáneo. El lúpulo es indispensable para la elaboración de la cerveza,
su sabor amargo agradable y su aroma suave característico, contribuye, además,
a su mejor conservación y a dar más permanencia a la espuma.

2.6.3 Agua

Aunque suene tan obvio, el agua es un ingrediente esencial ya que más del
90% de una cerveza será agua. Deberá ser tratada adecuadamente para evitar los
cambios de pH. Las características del agua de fabricación influyen sobremanera
en la calidad de la cerveza. En la fabricación de cerveza se utiliza agua potable y
sus características organolépticas deben ser completamente normales.

2.6.4 Levadura

Son hongos microscópicos unicelulares que transforman los glúcidos y los

aminoácidos en alcohol y CO2.

Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que
flotan en la superficie del mosto en fermentación) reciben el nombre de tipo ale;
las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba
reciben el nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo
utilizado es el Saccharomyces carlsbergensis.
 En el proceso de fermentación, la levadura consume los azucares y genera
alcohol y dióxido de carbono. Éste es el proceso que convierte lo que inicialmente
es una mezcla de ingredientes en cerveza. Existen diferentes variedades de
levadura disponibles, cada una con sus propias cualidades. Algunas fermentan en
la parte superior del líquido, otras en la base, mientras que otras pueden tolerar
concentraciones de alcohol más altas antes de morir. La elección de levadura
puede, por lo tanto, cambiar significativamente el sabor y cualidades de la cerveza
terminada.

• Alta fermentación: (Saccharomyces cerevisiae), esta permanece en

actividad por un intervalo de tiempo de 4 a 6 dias a temperaturas relativamente
altas entre los 18 y 25°C. las cervezas en este caso son de tipo ale.

• Baja fermentación: (Saccharomyces carisbergensis) que se mantiene en

actividad fermentativa durante un periodo de 8 a 10 dias a temperatura
comprendidas entre 6 y 10°C. las cervezas en este caso son de tipo lager.

2.7 TOXICIDAD DE ALGUNAS SUSTANCIAS UTILIZADAS EN LA

ELABORACIÓN DE CERVEZA

2.7.1 Amoníaco

Es inflamable y explosivo en concentraciones de 15 a 28% en el aire, en las

cuales se hace imposible respirarlo. Mezclado con agua es altamente corrosivo.
Irrita los ojos y las membranas mucosas.

2.7.2 Dióxido de carbono

Afecta el cuerpo, ya que se puede encontrar diluido en aire bajando la

concentración de oxígeno. Las concentraciones de CO2 por encima del 5% son
muy peligrosas para el cuerpo, porque aumenta la profundidad de la respiración y
acelera bruscamente el pulso.
2.7.3 Ozono

Una alta exposición ocasiona un desagradable olor, es un irritante muy

fuerte de los ojos y del sistema respiratorio superior y produce dolores de cabeza y
malestar general.

2.7.4 Hidróxido de sodio

Produce lesiones en los ojos y serias quemaduras en la piel. Debe evitarse

respirar sus vapores.

2.7.5 Cloro

Extremamente irritante de los ojos y vías respiratorias, forma ácida

hipoclórico al combinarse con la humedad.

2.7.6 Monóxido de carbono

Reduce la capacidad de captación de oxígeno por la sangre y la señal más común

de alta exposición es dolores de cabeza.

2.8 ELABORACIÓN DE LA CERVEZA

2.8.1 Pasos de elaboración

Ya que el almidón por sí mismo no puede fermentar, la fase inicial en la

elaboración de todas las cervezas es convertirlo en azúcar, que sí es fermentable.
Esto ocurre de forma natural en el proceso de malteado de la cebada. Se hace
germinar y más tarde se tuesta para poner fin a la germinación. El arroz empleado
en la fabricación de sake es infectado con el moho koji, que produce un efecto
similar.
2.8.1.1 Manejo de las materias primas

Una vez que la malta llega a la fábrica puede ser acopiada en unos silos de
almacenamiento o pasar directamente al edificio de cocinas (es la parte donde se
comienza a tratarse la malta). En el transcurso al edificio de cocinas, la malta es
sometida a un proceso de limpieza para retener las impurezas que se encuentren
mezcladas (piedras, espigas, metales, etc.) De manera similar, esto ocurre con los
adjuntos.

2.8.1.2 Adecuación de las materias primas

Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sido sometidas a
los tratamientos adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para
poderlas someter a los procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso
de tamizado en el que se seleccionan las partículas de acuerdo al tamaño del
tamiz, la harina que atraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas,
los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla de crudos.

2.8.1.3 Obtención del mosto

En la olla de crudos se vierte la totalidad de grits, más un 15% de malta con

relación al grits, acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener una
masa uniforme por medio de agitación constante. Esta masa se hace hervir por
espacio de unos minutos con el fin de encrudecer el almidón para facilitar el
ataque de enzimas. Al mismo tiempo que se hierve la masa de crudos, el resto de
harinas de malta está en la olla de mezclas, a una temperatura de 50 a 55º C, con
una cantidad también adecuada de agua, solubilizando sus componentes valiosas
(maceración). Al final se obtiene de la olla de crudos una masa hervida y apta para
ser atacada por las enzimas, y en la olla de mezclas una masa de malta cuyas
enzimas están listas para actuar sobre el material crudo. Los crudos a una
temperatura de 98º C son bombeados a la olla de mezclas, con agitación
constante, obteniéndose una temperatura de unos 70º C. Luego la solución
completa se somete a una temperatura de unos 76º C, temperatura a la cual, la
acción enzimática es sumamente rápida.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 MATERIALES

3.1.1 Materiales

• Olla de acero inoxidable de 40 litros

• Enfriador de Mosto (Hielo)

• Máquina para moler

• Bolsas de cocción de lúpulo

• Termómetro

• Densímetro

• Tamiz

• Balanza analítica

• Implementos de BPM

3.1.2 Insumos (100 L - Red Ale)

• 22 kg Pale Ale

• 4.4 Kg de Malta Caramel

• Lúpulos:

- Inicio 50 gr Cascade

- 40 min 149 gr Cascade

- 60 min 100 gr de Cascade

• Levadura cervecera

• 0.500 Kg de azúcar

• Desinfectante (Alcohol 70%)

3.2 METODOS
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 CONCLUSIONES

5.2 RECOMENDACIONES

VI. BIBLIOGRAFÍA

Majem, D., Araceta J., (2007). La cerveza en la alimentación. España: bacarsa.

Tichonow, D., (2013). Elaboración de cerveza. España: Mayte prados.

HOUGH, J. (1990). Biotecnología de la cerveza y de la malta. Editorial Acribia,

S.A. Zaragoza, España

VII. ANEXOS