UTILIZACION DE LAS

LEVADURAS EN LA
ELABORACION DE LA
CERVEZA
INTEGRANTES:
 CABRERA PANTOJA PERLA SADITH
 CEREZO ORELLANA JESE DAVID
 FRANCO CESPEDES ABIGAIL NOELIA
 PANOZO VELASCO GABRIELA
 TAQUIMALLCO MAMANI MAYRA
Historia
Nuestros antepasados cerveceros eran conscientes que durante el proceso de
elaboración de la cerveza ocurría algo que hacia que esa mezcla de agua y cereales se
volviese exquisita ,ligeramente carbonatada y tímidamente embriagadora. lo
achacaron a algo divino, a un don que los dioses y diosas les proporcionaban para
hacer esa bebida, que a su vez era uno de los sustentos mas importantes en su día a
día.
Lo que aquellos hombres y mujeres no sabían era que todo ese proceso de
transformación lo ocasionaban unos minúsculos micro-organismos unicelulares que
vagaban continuamente a su alrededor en busca de su propio alimento,
principalmente azucares, el cual encontraron en abundancia en esa mezcla de agua y
cereales. Muchos años después se les puso nombre, levaduras ,y al proceso de
transformación que ocasionaban en ese mosto de cereal se le denomino fermentación.
Las levaduras están consideradas como uno de los primeros organismos domesticados
de la historia, lo cual fue algo fundamental para la cerveza y su elaboración, ya que
sin esa domesticación es muy probable que a día de hoy no conociéramos la cerveza
tal y como la conocemos. Y todo esto se lo debemos
a tenaces investigadores que fueron aportando, en diferentes épocas, du granito
de arena a tal hecho.
El primero de ellos quizás el naturalista holandés Anton van Leeuwenhoek, quien
en 1680 observo por primera vez las levaduras a travez de un microscopio,
aunque en ese momento no las considero organismos vivos, si no estructuras
globulares. Fue Theodor Schwann, naturalista, fisiólogo y anatomista prusiano,
considerado uno de los fundadores de la teoría celular, quien los reconocería
como hongos en 1837. los llamo Zuckerpilz, sugar fungus en ingles (hongo de
azúcar),y a su vez otro alemán, Julius Meyen, lo tradujo al latín en 1838 para dar
al organismo su nombre biológico, Saccharomyces.
Desde su origen de la evolución de una de las bebidas fermentadas mas antiguas
de la humanidad se produce la cerveza mediante la fermentación alcohólica de
los cereales ayudada por la acción de diversas levaduras. Los ingredientes básicos
que intervienen en la elaboración de esa bebida son: el agua los cereales
(generalmente malta de cebada o trigo), las levaduras y recientemente lúpulo
(humulus lupulus L). La combinación de la calidad ,cantidad y especie de cada
uno de estos ingredientes produce una gran variedad de tipos de cerveza
INTRODUCCION ALA ELABORACION DE LA CERVEZA
La elaboración de cerveza es una de las prácticas biotecnológicas más antigua de la humanidad.
Aunque no se sabe con exactitud la fecha ni el lugar en el la que se elaboró por primera vez esta
bebida, se cree que fue territorio que hoy ocupa Irán e Irak hace unos 9.000 A.C; época en la cual
el hombre comienza a cultivar cereales,
ELABORACION DE LA CERVEZA

 El proceso de elaboración, consta de 4 etapas: molienda y maceración, lavado de granos,

cocción, fermentación, maduración La molienda procura romper el grano malteado, tal que, su
interior quede expuesto a la hidratación en el proceso de macerado. LABADO DE GRANO es el
proceso que los cerveceros que emplean el método todo grano usan para lavar la cama de granos
con el fin de extraer sus azúcares lo más posible, pero sin sacar de más los taninos que puedan
producir sabores no deseados. COCCION El tiempo de cocción mínimo es de una hora y en
algunas cervezas se puede alargar incluso hasta las 3 o 4 horas. No obstante se trata de
estilos muy determinados. Por norma general entre una hora y hora y media de cocción.
FERMENTACION La fermentación es un paso y fenómeno esencial que se produce durante la
fabricación de la cerveza. De ahí que merezca un post para explicar en qué consiste o el por qué
de su existencia. Se define como el proceso donde la levadura transforma los azúcares
procedentes del mosto de cebada en etanol y dióxido de carbono. MADURCION la etapa
de maduración la cerveza se enfría a una temperatura entre –1 y 4 ºC durante un período de tiempo
que puede oscilar entre 3 o 4 días y 30 días como máximo. Las levaduras y otros compuestos
causantes de la turbidez van sedimentando lentamente, con lo que la cerveza va clarificando. 
 MADURACION FERMENTACION

LABADO DE GRANOS COCCION

 LA LEVADURA EN LA CERVEZA

La levadura, considerada como el “cuarto ingrediente de la cerveza», fue la gran desconocida en esta
bebida hasta el S.XIX, cuando se produjo la gran transformación y un salto en la optimización de los
procesos de producción cervecera.
 El descubrimiento de la levadura en la cerveza permitió entender cómo actuaba en el proceso de elaboración de
la cerveza, concretamente durante la fermentación, con la aparición de una serie de microorganismos capaces
de transformar los azúcares en alcohol.
 Se han dedicado varios posts a los ingredientes básicos de la cerveza.
 Hemos hablado del agua, de la cebada malteada, del lúpulo, o incluso de la ley de pureza alemana, a partir de
la cual se establecía que la cerveza solo podía elaborarse a partir de 3 ingredientes.
 De este modo y necesariamente queda pendiente hablar de ¡La levadura! El ingrediente más vivo y apasionante
de la cerveza que lleva a cabo la fermentación y que produce el alcohol, el gas carbónico y otros subproductos.
 Fue a partir de su descubrimiento cuando evolucionó por completo tanto el proceso de elaboración, como el
concepto de cerveza tal y como estaba concebido hasta entonces.
 ¿ QUÉ ES LA LEVADURA?
 La levadura son unos hongos microscópicos con la
capacidad de producir la fermentación
(comúnmente la alcohólica) en diversos
compuestos orgánicos, como azúcares e hidratos
de carbono. Gracias a la levadura podemos hacer
que nuestros bizcochos, magdalenas y panes
crezcan y presenten esa textura tierna y
esponjosa.
Tipos de levaduras:
Existen dos tipos principales: La levadura de panadería y la levadura
química. Dentro de la de panadería distinguimos la fresca (en bloque)
y la seca (en polvo).
Levadura de panadería
Este tipo es el apropiado para las masas de pan o pizza, las cuales
requieren de la fermentación para obtener una textura a la vez
esponjosa y firme. Existen dos tipos dentro de la misma:
Levadura fresca de panadería
También conocida como levadura prensada, esta levadura es
fácilmente reconocible por presentarse en un bloque. Guarda un poco
de humedad por lo que debe conservarse en el frigorífico.
Debido a su textura, debemos diluirla en un poco de agua tibia antes
de añadirla a la receta para activarla. Una vez esté bien integrada
con la masa, no tendremos más que dejarla reposar (normalmente
hasta doblar el tamaño de la masa) antes de introducirla en el horno.
La levadura fresca se utiliza en la elaboración de las masas de pizza y
panes caseros. De esta manera, conseguimos que crezcan de forma
natural sin perder consistencia. Tened presente que esta levadura
aporta un ligero sabor a nuestras elaboraciones.
• Levadura química (fermentación
gasificante)
• La levadura química es la más común en
nuestras casas y en las recetas de repostería.
Muy sencilla de utilizar, no necesita preparación
previa antes de añadir a la masa, ni tiene que
reposar antes de hornear. De hecho, solo
tendremos que mezclarlo con los demás
ingredientes y una vez en el horno, hará que
nuestra receta crezca. No es una levadura
propiamente dicha al no producir ninguna
fermentación. Como mencionábamos antes, la
levadura química entra dentro de la
gasificación, la cual produce que nuestras
elaboraciones crezcan al hincharse de aire, en
términos muy básicos.
• Con esta levadura podemos elaborar un gran
variedad de recetas de repostería. Desde los
más esponjosos bizcochos o magdalenas hasta
ricas tortitas.
FUNCIÓN DE LA LEVADURA EN LA
CERVEZA
La levadura en la cerveza cumple un rol muy importante en la elaboración de dicha
bebida. Básicamente sin la levadura no podríamos disfrutar de la cerveza y su sabor
característico. Muchos cerveceros incluso consideran que la levadura es su ingrediente
principal. A menudo no revelan qué tipo de levadura utilizan en el proceso de
fermentación. Esta claro entonces que es un ingrediente indispensable para crear
cervezas de calidad.La levadura en la cerveza es un organismo unicelular que se
encarga de llevar a cabo el proceso de fermentación al elaborar la cerveza. Se le
considera como una de las formas más simples de vida vegetal.
Pertenece a la familia de los hongos y debido a su capacidad de división celular, la
levadura puede reproducirse a sí misma. Una característica distintiva de la levadura es
que muestra un “apetito voraz” por las sustancias dulces.
Como resultado de esto, produce grandes cantidades de etanol y dióxido de carbono. Se
sabe que la mayoría de las cervezas contienen entre un 4 y 6% de alcohol. Sin embargo,
hay ocasiones en las que las cervecerías elaboran sus cervezas con más alcohol.
En este tipo de cervezas, luego de que se alcanza un nivel de 8 a 10% de alcohol por
volumen. La levadura de la cerveza ingresa en un estado de estupor. Es en este
momento que la fermentación termina.Las cervecerías más modernas usualmente
producen sus cervezas con cepas de levadura purificadas. Lo hacen porque les brindan
exactamente el resultado que desean. Sin embargo, algunas de estas cepas de levadura
son demasiado neutrales.

La importancia de la levadura en la cerveza

Debido a esto, producen alcohol y poco más. No obstante,

hay otras cepas de fermento que tienen la capacidad de
agregar una gama de sabores secundarios y complejos. Todo
ello hace que la cerveza resulte mucho más interesante en
sabor.
FERMENTACION
FERMENTACION EN LA CERVEZA
La fermentación es el proceso mediante el
cual la levadura transforma los azúcares
provenientes del mosto de cebada, en etanol y
dióxido de carbono. Dependiendo del tipo de
cerveza que se quiera preparar, la
fermentación puede tener ligeras variaciones.
Las levaduras junto con otros microorganismos
que se emplean en la fabricación de este tipo
son salvajes y se encuentran en el aire, y su
crianza, que puede durar varios años, se suele
llevar a cabo en barricas de madera bajo la
capa natural que produce la levadura.
Tipos de cervezas según su fermentación
1. Cervezas lager, las de
mayor consumo
 Aunque el boom de estas cervezas Estas cervezas lager, aunque en un
apareció sobre el S.XIX, se dice que fue principio eran más oscuras, son las que
a partir del S.XVI cuando se produjo el mayormente se consumen en la actualidad,
gran descubrimiento de la fermentación y las más conocidas son rubias.
lager en los monasterios de Baviera. En
la búsqueda de preservar la cerveza
durante los meses más calurosos, los
monjes comenzaron a elaborar cerveza
en cuevas subterráneas donde la
temperatura era menor. A estas
condiciones sucedieron dos grandes
hitos: la cerveza se mantuvo en
óptimas condiciones en los meses de
verano y la levadura se adaptó al
medio. La levadura que logró
reproducirse a bajas temperaturas fue
nombrada “lagern” que proviene del
alemán y significa almacenar.
2. Cervezas de fermentación
ale, cada vez más en auge

 Las cervezas ale son muy

características por sus matices más
afrutados resultado del propio
proceso. La revolución del mundo
craft, y el auge de la cultura
cervecera han hecho que resurjan
y se valoren estilos ale
desaparecidos.
Son cervezas de alta fermentación
por ejemplo, las weissbier o cervezas
de trigo, las trapenses o de abadía, las
pale ale y las stout, entre otras.
3. Las cervezas lámbicas
 Por último, no podemos olvidar las
cervezas lámbicas o de
fermentación espontánea. Son uno
de los bienes más preciados en el
mundo cervecero.
Las levaduras junto con otros
microorganismos que se emplean en la
fabricación de este tipo son salvajes y
se encuentran en el aire, y su crianza,
que puede durar varios años, se suele
llevar a cabo en barricas de madera
bajo la capa natural que produce la
levadura.
ETAPAS

La fermentación de la cerveza en podría dividirse

en 4 etapas:
 1. LAG o de retardo: Primeras 15 horas
 2. Crecimiento exponencial: Del primer día al
cuarto
 3. Fermentación o estacionaria, donde la
VERDADERA MAGIA OCURRE: Desde el cuarto día
al décimo
 4. SEDIMENTACIÓN: A partir del décimo día y
hasta una/o dos semanas más cuando la cerveza
hace el descanso de diacetilo y madura.
Fase 1: LAG
 Cuando se incorpora la levadura a la cerveza verde, esta
necesita un tiempo de aclimatación. Esta fase no es
perceptible, pero si necesaria para que las células de levadura
absorban oxígeno (en esta etapa la levadura es aeróbica),
vitaminas, minerales y amino ácidos (nitrógeno) presentes en
la cerveza verde. Las cervezas elaboradas a base de 100%
grano tienen suficientes vitaminas para la levadura.
 Los nutrientes necesarios son:
• Vitaminas: Ribloflavina, Inositol y Biotina.
• Minerales: Fosforo, Azufre, Hierro, Cobre, Potasio, Sodio y Zinc.
 Gracias a estos COMPUESTOS la levadura produce las enzimas
necesarias para la reproducción. Durante esta fase la levadura
necesita oxígeno para producir esteroles, que son críticos para
la permeabilidad de la membrana de la levadura. También es
muy común empezar esta fase a una temperatura superior a la
fermentación. La temperatura inicial sería entre 22 y 24°C.
Fase 2: De Crecimiento

 En esta fase el crecimiento de la levadura es

exponencial. En esta fase veremos en la superficie
espuma (Krausen). La levadura consume los
azucares de más simples a complejos.
Concretamente en este orden: glucosa, fructosa y
sacarosa.
 La composición normal de azucares en un mostos es
de 14% glucosa y 59% maltosa. Por lo que la maltosa
es el azúcar responsable en dar los diferentes
aromas y sabores. La maltosa es un azúcar complejo
que necesita ser hidrolizado en unidades de
glucosa. La levadura utiliza los enzimas maltasa
para ello. La hidrolisis es la descomposición de
compuestos químicos por la reacción del agua.
Fase 3: De Fermentación o Estacionaria

 Esta es la fase en la que ya no pueden crecer

más levaduras de las existentes, por lo que la
actividad decae, pero se notara que trabajara
a una velocidad constante. Este límite es
consecuencia al agotamiento de los nutrientes
y a la acumulación de metabolitos. En otros
términos podríamos decir que esta es la fase
de maduración.
Fase 4 : Sedimentación
 La fermentación habrá finalizado una vez no haya más burbujas. En esta
fase la levadura ha producido prácticamente todos los sabores y aromas. Se
han producido la mayor parte de los ésteres, azufres y alcoholes fusibles.
La espuma empieza a desaparecer y la levadura empieza a flocular hacia el
fondo del fermentador o recipiente donde hayas elaborado tu cerveza.
 Para ayudar a la sedimentación, lo mejor es enfriar la cerveza a 5 ºC
durante unos 10 días, si no te es posible este método puedes agregar
GELATINA para clarificar tu cerveza, para posteriormente separar los
sedimentos de la cerveza y conseguir una cerveza más limpia y
transparente.
 No debemos dejar de lado que la bebida aún está verde, ya que hay
muchos compuestos que necesitan ser reducidos, como el diacetilo y
acetaldehído, por lo que se recomienda dejar madurar unos días. Con unos
3 o 4 días acabara de fermentar por completo, consiguiendo de esta
manera que algunos de los subproductos se acaben de digerir por la
levadura.
 El éxito de la una buena cerveza está en el control de la temperatura
durante la etapa de fermentación.
COMPORTAMIENTO DE LA LEVADURA EN LAS
DIFERENTES FASES DE FERMENTACION

Dentro del apasionante mundo de la levadura no se puede dejar de hablar

de las distintas fases en las que intervienen durante la fermentación.
En la fase de lactancia o adaptación la levadura se añade al mosto y se
adapta al medio.
-a continuación, la levadura absorbe el oxigeno para crecer y reproducirse
-en la fase de fermentación la levadura transforma la mayoría de azucares
en CO2,alcohol y otros subproductos. Comienza la fase anaeróbica