PRÁCTICAS DE BIOTECNOLOGÍA.

La biotecnología ha sido definida por la Organización para la Cooperación y el Desarrollo

Económico (OCDE, 2005) como la aplicación de los principios de la Ciencia y de la
Ingeniería al tratamiento de materiales por agentes biológicos o al tratamiento directo de
materiales biológicos para la producción de bienes y servicios.
Uno de los principales usos en los cuales se ha enfocado la Biotecnología desde su
aparición ha sido la mejora de los alimentos empleando como agentes biol´çogicos
diferentes tipos de hongos y bacterias anaerobias que llevaban a cabo diferentes tipos de
reacciones bioquímicas que permitían la conversión de unas materias primas en productos,
desarrollar sabores, aromas y texturas en los alimentos, preservar alimentos a través de
ácidos como el ácido láctico o el acético o enriquecer alimentos con proteínas, aminoácidos,
ácidos grasos...
En especial destaca en la historia del ser humano el empleo de los denominados
organismos fermentadores, según se recoge en Calvo, 2015, la primera fermentación de la
leche se remonta al año 3000 a.C. en Babilonia.
Estos organismos se caracterizan por llevar a cabo un proceso conocido como
fermentación, el cual es un proceso anaeróbico característico de microorganismos (en
especial bacterias y levaduras), así como en algunas células de animales.
Este proceso se produce en ausencia de oxígeno, y arroja una sustancia orgánica como
resultado (la cual variará en función del tipo de fermentación llevada a cabo).
La fermentación puede ser en presencia de cantidades limitadas de oxígeno, lo que se
conoce como oxidación aeróbica incompleta (Serrano, 2014).
El proceso de fermentación en la industria se emplea de forma muy generalizada para
convertir granos a bebidas alcohólicas y para hacer pan (transformando carbohidratos en
CO2).
A lo largo de las siguientes páginas se va a proceder al análisis de diferentes técnicas
biotecnológicas empleadas desde la antigüedad las cuales se basan del empleo de
organismos fermentadores para la obtención de productos de interés alimenticio,
concretamente para la elaboración artesanal de cerveza y la producción de pan.

Elaboración Artesanal de Cerveza

Introducción
Para comenzar a hablar sobre las técnicas actuales de Elaboración Artesanal de la cerveza
hay que conocer con anterioridad la historia que ha conllevado a utilizar dichas técnicas.
No se sabe con exactitud dónde o cuándo surgió la cerveza. Probablemente su existencia
sea tan antigua como el origen del hombre. Aun así, los primeros datos que se conocen
datan de la época de los Sumerios, en la baja Mesopotamia en el año 4000 A.C. Los
sumerios elaboraban una especie de cerveza a la que denominaban “bebida fuerte” con
extracto de cebada. Se piensa que probablemente la cerveza surgió porque los sumerios
por casualidad se dejaron germinar algunos granos de cebada que al combinarlos con agua
y levaduras salvajes dieron como resultado a la cerveza.
La Antigua Mesopotamia se transformó con el tiempo en el Imperio Babilónico, y los
conocimientos sobre la elaboración de la cerveza se fueron ampliando llegando incluso a la
elaboración de varios tipos de cerveza.
Al mismo tiempo los egipcios también bebían un licor a base de cebada que denominaron “
zytum”. No fue hasta que este licor llegó a los galos y germanos cuando empezó a cobrar
mayor importancia, elaboraban la cerveza con malta de cebada y avena y para dar aroma
usaban el comino denominado a este licor “cerevisa“ que más tarde daría a el origen de
como lo conocemos hoy en día “cerveza”.
Durante la Edad Media fueron las Abadías de Centroeuropa las que mejoraron la calidad de
las recetas respecto al aroma y al sabor.
Hacia el siglo XV se empieza a utilizar el lúpulo como aromatizante para luego conocer los
efectos que tenía en la conserva de la propia cerveza.
Durante esa época la cerveza se popularizó tanto que en algunos países tuvieron que crear
leyes para su regulación, por ejemplo, el caso del Emperador Guillermo IV de Baviera que
decretó la primera ley de pureza donde se decía que la cerveza solo se debía elaborar a
partir de tres ingredientes: agua,malta cebada y lúpulo.
En el siglo XVIII fue el auge de la cerveza ,Cerveceros bárbaros almacenaban sus cervezas
en sótanos, y cuevas a los que llaman Lagern ( almacén) donde dejaban que su cerveza
madurara lentamente con el frío a temperaturas constantes, normalmente entre 8 y 10
grados. Utilizaban levaduras de baja fermentación. Pero no fue hasta finales del siglo XIX
cuando se empezó a industrializar.
Es en el Siglo XX cuando la cerveza nace con una vocación global de ser industrializada.
Aparecen las grandes compañías cerveceras que fagocitan a las pequeñas industrias
artesanales aunque en el siglo XXI se tiende a favorecer al consumo de cervezas de
carácter artesanal. (cervebel, 2018)

Actualmente la cerveza está regulada (En España) por Real Decreto 678/2016, de 16 de
diciembre, por el que se aprueba la norma de calidad de la cerveza y de las bebidas de
malta.

Ingredientes

Ingredientes básicos: Cebada malteada, Lúpulo, Levadura y Agua pura.

Cebada Malteada
El malteado es un proceso al que se han sometido previamente los cereales empleados en
la elaboración de cerveza. Habitualmente se maltea la cebada y minoritariamente el trigo y
maíz, aunque también es factible maltear otros cereales como mijo, etc.
El malteado se divide en tres etapas: remojo, germinación y secado. Con este proceso se
consiguen activar los enzimas (amilasas) del cereal que realizan el proceso natural de
degradación (sacarificación) de almidón en azúcares fermentables (maltosa), durante la
etapa de maceración.

Lúpulo
La planta de Lúpulo es una trepadora de la familia de las cannabinaceas, en la que las
flores masculinas y femeninas se encuentran separadas en diferentes plantas. Crece en
Europa, Asia y Norteamérica. El lúpulo son los cuerpos fructíferos (estróbilos) de la planta y
se cosechan típicamente de las plantas hembra cultivadas. Su principal propiedad es
producir el amargor típico de la cerveza (a mayor cantidad, más amargor), aunque también
proporciona sabores y aromas.
Componentes activos: El lúpulo tiene un contenido alto en sustancias amargas. Los dos
principios amargos principales se conocen como humulona y lupulona. Estos principios
amargos se cree puedan ser los responsables de las características estimulantes del apetito
del lúpulo. El lúpulo también contiene cerca del 1 al 3% de aceites volátiles, y ha mostrado
tener características sedativas suaves. El lúpulo también contiene fitoestrógenos que unen
los estrógeno-receptores en las células pero tienen solamente una suave acción estrógena.
Efectos secundarios o interacciones: El uso del lúpulo es generalmente seguro, y no hay
contraindicaciones o potenciales interacciones conocidas con otras medicaciones. Hay
algunos informes de personas que experimentan una erupción de piel alérgica después de
tocar las flores secas; esto es muy probablemente debido a una sensibilidad del polen. El
lúpulo puede empeorar la depresión. La exposición a largo plazo en los recogedores
masculinos del lúpulo causa ginecomastia (agrandamiento de pechos).

Levadura
Ciclo de vida: Las células diploides se multiplican por gemación (asexual, crecen rápido
para defenderse contra hongos) o por germinación (sexual), en este caso cada célula sufre
meiosis dando 4 ascosporas haploides que se liberan al medio donde se fusionan con otra
compatible, dando las células diploides iniciales pero con una nueva combinación de genes.
Fermentación alcohólica (acetobacterias):
-Ascomicetos: Saccharomyces cerevisiae.
-Actinomicetos.
Ruta de la Fructosa-1.6-bifosfato: Glucosa→Ácido pirúvico→Acetaldehido→Etanol+CO​2​.
La enzima Alcohol deshidrogenasa es la encargada de generar el proceso de
transformación de Acetaldehido en Etanol. Las acetogénicas y acetolácticas crecen a pH
ácido e impiden la colonización de bacterias.
La presencia o ausencia de oxígeno en el medio determinará una oxidación completa
(utilización aeróbica del sustrato) o una fermentación alcohólica (utilización anaerobia). Por
ello, los sistemas discontinuos para la producción de etanol, se inician aeróbicamente para
obtener la máxima biomasa.

Etapas de Elaboración
·Macerado​: Consiste en mezclar los granos malteados con agua caliente (65ºC) para
obtener un líquido dulce al que se denomina “mosto”, similar a como se haría con una
manzanilla. El objetivo de la maceración es obtener un alto rendimiento de extracto de la
mayor calidad posible. Es necesario una etapa de tratamiento por separado en una caldera
de adjuntos para dejar el almidón en las condiciones apropiadas para su hidrólisis
enzimática. tras esto se provoca la gelatinización-licuefacción del almidón a la vez que se
inicia la accion enzimatica.La fase final en la caldera de adjuntos es la elevación de la
temperatura hasta la ebullición para alcanzar un mayor grado de licuefacción de la masa
donde luego se envía a la cuba de maceración para continuar con el procedimiento.
Durante la maceración, las proteínas y el almidón son degradadas por enzimas
naturalmente desarrolladas en el grano de cebada durante el malteado.

·Cocción​: El mosto se hierve y se adicionan los conos de lúpulos para aromatizar y dar el
amargor deseado para la cerveza. También se consigue la esterilización del mosto. Durante
la cocción del mosto tienen lugar importantes transformaciones: se cesa toda la actividad
enzimática derivada de la malta, se esteriliza el mosto, el mosto adquiere su sabor amargo
característico por isomerización de los ácidos del lúpulo, coagulan y precipitan complejos
formados por proteínas desnaturalizadas y polifenoles, se descomponen y evaporan
compuestos volátiles que confieren sabores y aromas no deseados, se concentra el mosto,
cambia el color y pH y por último se forman sustancias reductoras.

Enfriado​: Descenso de la temperatura del mosto a 20ºC, un caldo ideal para la levadura. La
temperatura depende del tipo de levadura utilizada y del proceso de fermentación elegido.

Fermentación​: La levadura convierte los azúcares del mosto en alcohol y gas (CO​2​) que
conferirá a la cerveza su carácter definitivo. La fermentación consiste en la acción
controlada de la levadura para transformar los substratos sobre los que actúa en nuevos
productos. Los productos resultantes de la fermentación influyen en las características
finales de la cerveza. La duración y transformaciones ocasionadas por la fermentación
están determinadas por la cepa de levadura utilizada y por el control del proceso a través de
la temperatura y la presión.

Envasado y acondicionado​: A diferencia del proceso industrial donde la cerveza se esteriliza

y gasifica artificialmente, en el proceso casero la cerveza se mantiene viva y se deja actuar
la levadura dentro de la botella para que madure (evolucione en sabores) y se gasifique.

Procedimiento

Día 1
1. El equipo (cubo fermentador y cuchara) deben ser convenientemente esterilizados
(con lejía apta para el consumo). Llenar el fondo del fermentador con solución
esterilizante y agitar varias veces dejando actuar la solución un total de 10 minutos.
Realizar mínimo un aclarado con agua corriente.
2. Abrir la lata y fluidificar el “jarabe” mediante un baño maría durante 5 min, el cual
aporta sabor y de azúcar que permite aumentar la graduación alcohólica. También
deben prepararse 2 litros de agua hirviendo.
 3. Verter el contenido de la lata (Cebada Malteada y deshidratada) en el fermentador
esterilizado.
4. Enjuagar la lata con parte del agua hirviente para aprovechar todo su contenido.
5. Añadir el fermentador el resto de los 2 litros de agua hirviendo y remover hasta que
el “jarabe” quede totalmente disuelto.
6. Preparar infusión de lúpulo. Poner entre 10 y 15 g (para 20 litros de cerveza) de
lúpulos aromáticos en un cazo con ½ litro de agua hirviendo y dejar reposar el
recipiente tapado durante 15 min. Colar el lúpulo y añadir esta infusión al mosto. Con
esta técnica el lúpulo aporta el amargor y todos sus aromas al mosto que vamos a
fermentar.
7. Añadir agua mineral (unos 20 litros) y remover durante 5 min para asegurar una
correcta mezcla. Se debe alcanzar una densidad entre 1.040-1.045 G.E., teniendo
en cuenta que a menor densidad, menor graduación alcohólica se alcanzará. (G.E.:
gravedad específica). Reconstituir la levadura (liofilizada) de variedades de
saccharomyces, que soportan altos grados de alcohol (límite de fermentación.
8. Activar la levadura (pie de cuba) resuspendieron sola en un poco de “jarabe” a 28ºC.
Tras unos 20-30 min añadir la levadura y remover (también se puede emplear agua
azucarada). A las 12-24 h se puede apreciar los primeros signos de actividad. Nunca
cerrar herméticamente el recipiente de fermentación, porque el CO​2 generado
aumenta la presión.
9. Proceso de fermentación. La fermentación “Ale” se realiza entre 18º y 25ºC, (Tª
ambiente) con una duración aproximada de 5-7 días según la temperatura. Esta fase
se caracteriza por la formación de una capa de espuma en la superficie, y debe ser
aeróbica. Se da por finalizada la fermentación primaria “Ale” cuando la capa
superficial de levadura prácticamente haya desaparecido o la densidad del mosto se
aproxime a 1.010 (siempre ha de estar por debajo de 1.015).

Día 2
10. Trasvase. Pasar la cerveza desde el fermentador hasta el contenedor de plástico,
para proceder a iniciar la fermentación secundaria y completar la clarificación de la
levadura. Para ello colocamos el fermentador en un nivel superior al contenedor de
plástico transparente. Introducimos en el fermentador el tubo U, evitando remover la
levadura depositada en el fondo. La persona se sitúa a un nivel inferior que el
fermentador y aspira por la goma de silicona para iniciar el flujo haciendo vacío. Se
procede a llenar el contenedor de plástico sin apurar el poso con las levaduras que
quedan en el fermentador. (Tubo U: Tubo de plástico con extremo en forma de U
para sifonar la cerveza sin arrastrar los sedimentos de levadura, y se conecta a un
tubo de silicona).
11. En la fermentación secundaria se ha de evitar el contacto de la cerveza con el
oxígeno (Fermentación anaeróbica). Por ello se tapa el contenedor con el tapón de
goma horadando al que previamente se ha insertado la válvula de fermentación de
plástico, y se expulsa el aire sobrante. (La fermentación secundaria se realiza
preferentemente a baja Tª (12ºC), con una duración aproximada de 5-7 días).
Día 3
12. Medida de la densidad y cálculo de fermentabilidad. Se toma una muestra de la
cerveza en una probeta de 250 ml. Se introduce el densímetro limpio y se anota la
densidad (densidad intermedia). Así, se estima la cantidad de alcohol que puede
llegar a producirse en base a la cantidad de azúcares presentes en la cerveza, y si
hay que añadir más o menos azúcar. No se debe superar los 1.070 g/ml. Se emplea
la siguiente ecuación: % alcohol=(D.M.-D.I.)x105x1.25.
13. Gasificado. Se adiciona entre 5-6 g de azúcar por cada litro de cerveza para
gasificarla en las propias botellas. Para botellas de 500ml, se añaden de 2.5 a 3 g y
para botellas pequeñas de 250 ml, se añade entre 1.2 y 1.5 g de azúcar.
14. Embotellado. Se pasa la cerveza desde el contenedor de plástico hasta las botellas.
Se debe disolver el azúcar antes de llenar del todo la botella y con cuidado de no
formar espuma. Es recomendable llenar bien las botellas para evitar que quede una
gran cantidad de aire en la parte superior que pueda oxidar la cerveza. Se
recomienda llenarla hasta 3 cm por debajo del borde. La fermentación anaeróbica
aumenta el contenido en alcohol, pero hace que se genere poco gas.
15. Tapar las botellas. Se ponen las chapas a las botellas. Se anota la fecha de
envasado en la botella. Finalmente, se conserva en un lugar fresco 12-15ºC durante
1 a 2 semanas, antes de proceder a consumirla. Pasado este tiempo se sacan 200
ml de cerveza y se determina su densidad en una probeta. Será la “densidad final”, y
dará el % de alcohol real en la botella. % alcohol=(D.F.-D.I.)x105x1.25
16. Observaciones finales. Esta cerveza es una cerveza viva y ganará en complejidad y
equilibrio de sabores si prolongamos su conservación por más tiempo. Las cervezas
que han sido bien conservadas (<20ºC) desarrollan todo su potencial aromático
(maduración) a los 2 a 6 meses dependiendo del tipo de cerveza (para mayor grado
alcohólico, más tiempo). No tienen caducidad a partir de un año se nota su
envejecimiento en la excesiva gasificación y su sabor seco.

Elaboración de cerveza a nivel industrial.

1. Introducción al método industrial.

Según la Guía de Mejores Técnicas Disponibles en España del Sector Cervecero, creada
como primer paso para la nueva forma de mejora del medio ambiente enmarcado dentro de
la estrategia general del Desarrollo Sostenible y basándose en la Ley 16/2002, de 1 de julio,
de prevención y control integrado de la contaminación o Ley IPPC, Ainia Centro Tecnológico
es el órgano encargado de la redacción técnica del BREF o BAT References Documents
(Documentos de Referencia sobre las Mejores Técnicas Disponibles).
Ainia Centro Tecnológico ha señalado que el sector de la elaboración de cerveza en España
ostenta la tercera posición dentro del contexto europeo y el noveno a nivel mundial, tal y
como se puede observar en las ​figuras X ​e​ Y
A su vez, se han considerado que, actualmente, las cervezas más consumidas en España
son aquellas que corresponden a las denominaciones “normal “, “especial” y extra”,
elaborados en nuestros país, creciendo en los últimos años rápidamente la demanda de
cerveza sin alcohol.
En el contexto actual industrial se considera:
- Cerveza especial. Toda aquella cerveza cuyo extracto seco primitivo no sea inferior
al 13% en masa.
- Cerveza extra. Toda aquella cerveza cuyo extracto seco primitivo no sea inferior al
15% en masa.
- Cerveza sin alcohol. Toda aquella cerveza cuya graduación alcohólica sea menor al
1%, incluyendo en dicho porcentaje la tolerancia admitida por la indicación del grado
alcohólico volumétrico.
- Cerveza de bajo contenido en alcohol. Toda cerveza con graduación alcohólica
comprendida entre 1% y 3% en volumen, teniendo en cuenta las consideraciones
mostradas para el caso anterior.
Cabe destacar que la normativa vigente no recoge definición de cerveza “normal”, pero
vendría a designar aquel tipo de cerveza que se encuentra entre el límite superior de las de
bajo contenido en alcohol y el límite inferior de las cervezas especiales.
En las definiciones mostradas se utiliza el “término extracto seco primitivo”, el cual viene
definido por la Ley 38/1992, de 28 de diciembre, de Impuestos Especiales, como “el mosto
original de la cerveza, o materia seca natural procedente de la molturación de la malta y de
otros productos autorizados, molturados o no, que dan lugar por digestión enzimática del
concentrado azucarado existente en un mosto del que se obtendría, mediante fermentación
alcohólica, la cerveza”.

2. Procesos y técnicas aplicadas.

Para la elaboración de la cerveza, como se ha comentado en apartados anteriores, es
necesario el empleo de fermentos naturales (levaduras) que se encargará de fermentar el
mosto procedente de malta de cebada (sola o mezclada con otros productos amiláceos que
serán empleados como alternativa a los azúcares naturales), sometido a un proceso de
cocción y adicionado con lúpulo y derivados de este.
Actualmente en el mercado se pueden diferenciar dos grandes grupos de cerveza en
función del tipo de fermentación empleada:
- Cervezas de fermentación baja, o también conocidas como “tipo lager”. En este caso
se emplean fundamentalmente levaduras del género ​Saccharomyces uvarum las
cuales son depositadas en el fondo de los depósitos tras la fermentación. Dicha
fermentación tiene lugar a temperaturas comprendidas entre los 8 y los 14ºC. Este
es el tipo que se elaboran de forma habitual en España. Por lo general este tipo de
cerveza suele ser más suave y con menor carácter (características empleadas en el
proceso de cata de cerveza que se mostrará en apartados posteriores).
- Cervezas de fermentación alta, o también conocidas como “tipo ale”. Para la
elaboración de este tipo de cerveza se suele emplear la levadura ​Saccharomyces
cerevisae las cuales tienden a ascender a la superficie durante el proceso de
fermentación. Este proceso suele llevarse a cabo entre los 15 y los 25 ºC. Este tipo
de cerveza son las denominadas “cervezas tradicionales” y también son empleadas
 en procesos caseros o a pequeña escala. Este tipo de cerveza se caracterizan por
sus connotaciones frutales.
El proceso de elaboración de la cerveza actualmente sigue los pasos mostrados en
apartados anteriores, pero, para el caso de la cerveza sin alcohol y de bajo contenido
alcohólico se puede proceder a dos procesos diferentes que modificarán el tratamiento que,
tradicionalmente, se ha llevado a cabo en las cervezas durante la fermentación y, o,
después de esta.
Estos procesos son:
- Fermentación controlada. Se detiene el proceso de fermentación mediante un
enfriamiento rápido hasta alcanzar los 0ºC y se retira la levadura.. Es este caso los
mostos suelen producirse con hasta un peso específico de 10º PLato y la
fermentación alcanza un valor de gradación alcohólica inferior al 1% en volumen o
hasta el 2,5 % en volumen (en función del tiempo de fermentación).
- Técnicas postfermentación. Para este proceso, la elaboración de la cerveza sigue
los pasos normales y, tras terminar el proceso de fermentación, se realizan
diferentes técnicas que reducen el contenido en alcohol presente. Estas técnicas
pueden ser:
- Evaporación. Para ello se suele emplear un evaporador centrífugo que
combina el calentamiento indirecto con el vacío sobre una fina capa de
producto sometida a centrifugación. Otra técnica de evaporación más
empleada es mediante torres de evaporación.
- Ósmosis inversa. Filtración a alta presión empleando una membrana
semipermeable. Esta técnica respeta los sabores y el aroma original al
realizarse a temperatura ambiente o inferior.
- Diálisis. En este caso se emplean membranas de diálisis de celulosa pura
soportadas dentro de un módulo a temperatura y presión estándar. Para el
proceso de diálisis se dispone un flujo a contracorriente a través de la
membrana de la cerveza y permite una reducción del alcohol controlada en
función de la velocidad.
3. Aspectos ambientales de la fabricación industrial.
La elaboración de la cerveza presenta unos valores de consumo característicos así como
parámetros de emisión representativos dentro de todo el sector cervecero que se expondrán
a continuación.
Entre los principales recursos consumidos se encuentra el agua, la energía (eléctrica y
térmica), así como el consumo de materiales.
En cuanto a otros aspectos ambientales significativos, es posible encontrar emisiones
asociadas a la generación de aguas residuales y residuos, emisiones atmosféricas y
generación de ruido y olores, siendo estos tres últimos los que presentan menor relevancia.
A continuación se muestra un esquema con valores cuantitativos de emisiones y consumo
de recursos en función a la unidad de producción (​Fig. Z​) (en el caso proporcionado por el
BREF del sector cervecero, un hl de cerveza envasada).
Los niveles de consumo y emisiones mostrados en la Fig (Canales Canales et al, 2005) son
variables en función a: 1) capacidad productiva y antigüedad de la instalación, 2) tipos de
cerveza y procesos de elaboración aplicados, 3) ubicación geográfica y condiciones
climatológicas, 4) posibilidades de acceso a redes de suministro de ciertos combustibles,
como gas natural, 5) tipología de los envases empleados y proporción de envases
reutilizables que se ponen en el mercado, 6) distancia a núcleos urbanos, 7) sistemas de
depuración empleados y manejo de los mismos y 8) composición inicial del agua de
abastecimiento.
3.1. Subproductos/residuos generados.
La industria cervecera, al igual que cualquier otro proceso industrial, genera diversos
residuos que pueden ser reaprovechados siguiendo las indicaciones de la Ley 22/2011, de
28 de Julio, de residuos y suelos contaminados, recogidos a continuación:
- Que se tenga la seguridad de que la sustancia u objeto va a ser utilizado
posteriormente.
- Que la sustancia u objeto se pueda utilizar directamente sin tener que someterse a
una transformación ulterior distinta de la práctica industrial habitual.
- Que la sustancia u objeto se produzca como parte integrante de un proceso de
producción.
- Que el uso ulterior cumpla todos los requisitos pertinentes relativos a los productos
así como a la protección de la salud humana y del medio ambiente, sin que
produzca impactos generales adversos para la salud humana o el medio ambiente.
Según Canales Canales, los subproductos que se podrían generar en toda la industria
cervecera son los recogidos en la ​Tabla X.
4. Técnicas emergentes.
Actualmente están surgiendo nuevas técnicas (recogidas dentro del documento de
referencia anteriormente citado) que permiten reducir la afección ambiental que se puede
ocasionar dentro del sector cervecero entre las que destacan las mostradas a continuación.
- Uso de soluciones de limpieza CIP de una sola fase, para la limpieza de los equipos
y de las instalaciones. Esta técnica se basa en una limpieza en cuatro fases, un
enjuagado inicial, seguido de un pase por una solución ácida y otra básica y
finalizado por un pase por desinfectantes en el caso de que sea requerido
(incluyendo enjuagues entre cada una de las soluciones empleadas.
Esto permitiría eliminar depósitos minerales problemáticos, así como otros de
carácter orgánico, permitiendo ahorros en agentes de limpieza, el consumo de agua
y energía y la generación de aguas residuales.
- Recuperación de la cerveza de la levadura, durante la fermentación y la guarda.
Esta técnica se basa en la recuperación y reintroducción en el proceso de la cerveza
contenida en las levaduras retiradas (en torno a un 1,5 y 2,5% del total de la
producción), con el fin de mejorar el rendimiento (reduciendo el consumo de malta
por unidad de producto y aprovechando mejor la energía y el agua), y permitiendo
obtener un subproducto con menor grado de humedad (más fácilmente valorizable y
 con mayor precio de mercado), además de reducirse los lixiviados posibles durante
el almacenamiento y transporte.
- Utilizar la filtración de flujo tangencial en lugar de filtración con materiales
convencionales durante la clarificación. Esta técnica sería una alternativa al uso de
la filtración con tierra de diatomeas, eliminando el problema de los grandes
volúmenes de tierras manejados en las plantas cerveceras.
Para ello es necesario de una centrifugadora que eliminará la mayor parte de las
levaduras.
Entre las ventajas de este proceso se encuentra la disminución del consumo de
tierras, generando ahorros en costes de gestión de estas, así como reducirse los
procesos de obturación de membranas, ya que el propio flujo arrastra los sólidos que
quedan depositados en estas.
5. Técnicas en desuso.
Existen diferentes técnicas que se consideran en desuso debido a su alta incidencia
ambiental, entre las más destacadas, el documento de referencia de la guí MTD se
encuentran:
- Maceración por decocción. Actualmente, gracias a los avances en biotecnología de
la cerveza, se sabe que es posible elaborar cualquier tipo de cerveza a partir de
cualquier tipo de malta mediante la maceración por infusión, la cual presenta varias
ventajas en relación a la decocción, como el menor consumo energético o la mayor
facilidad de operaaciçón, monitorización y automatización. Es por ello que los
procesos de decocción están siendo desplazados por los de infusión.
- Limpieza manual de equipos.Gracias a los sistemas CIP, los lavados se pueden
realizar sin desmontar la instalación, obteniendo mejores niveles de limpieza y
desinfección, así como mejorar el control del proceso al poderse automatizar y
recircular las soluciones (lo cual, a su vez disminuye el impacto ambiental de la
operación).

Cata
-Aspecto:
❏ El color de la cerveza (blanco, amarillo, dorado, rojizo, caramelo, negro).
❏ La tonalidad del color (intenso, brillante, mate, cobrizo, tostado, profundo, claro,
turbio, marfil, regaliz, pajizo, ámbar…).
❏ Vivacidad de la cerveza. Capacidad de desprendimiento del gas disuelto en la
cerveza, dos extremos opuestos serían una pale ale con poco gas y que se puede
beber a sorbos y una cerveza de trigo con gran cantidad de gas.
❏ La consistencia de la espuma. Si es densa o ligera, y el tamaño de gas en su
superficie, si son abiertas o cerradas las burbujas.
❏ Persistencia de la espuma en el vaso. A mayor cantidad de alcohol, menor
persistencia.
❏ Color de la espuma.
Vaso recomendado para catar todos los tipos de cerveza lager, así como tipo ale, de estilos
stout, de trigo y bitter ale (vasos normales, boca más ancha que la base).
Vaso recomendado para catar las cervezas Ale, más fuertes de cuerpo y contenido
alcohólico como las abadia, trapense, pack, scotch (copa, para la espuma).
-Valoración del color, tiempo y tipo de espuma.

-Temperatura de catado. En países del Norte de Europa se toman a temperatura ambiente,

en España se suelen tomar a temperaturas más bajas:
❏ Cervezas Pilsen (Pale lager), de 3 al 5%, a 3-4ºC.
❏ Cervezas Lager y Stout (Ale negra), de 7 a 8%, a 5-6ºC.
❏ Cervezas Ale, de Abadía, Trapense y Bach, de 6 a 14%, a 7-8ºC.

-Aroma: Se llena el vaso hasta la mitad para evitar pérdida de volátiles. Se agita el vaso en
redondo, llevando la superficie del vaso a la nariz y respirando profundamente para extraer
los aromas. Se identifican los aromas de todos los componentes.Aroma a malta, galleta,
cereal, pan. Según la cantidad y grado de tueste, da mayor o menor aroma a caramelo.
❏ Aroma a lúpulo (herbal, floral…).
❏ Aromas frutales, pequeñas proporciones de resina.
❏ Aroma a alcohol (es mejor si no se percibe). Muy apreciables en cervezas de
Abadía, Trapense, y si están muy calientes. En caso de ausencia de aromas
manifestados, se considera como defecto.

-Sabor:
❏ Dulce, falta de lúpulo.
❏ Amargo, buena cantidad de lúpulo.
❏ Ácido/Agrio, malo, contaminado por acetobacterias. Aunque el pH es 3, el contenido
de proteínas y azúcares es alto, y enmascara la acidez.
❏ Gusto a malta ( más o menos cereal), lúpulo (más o menos herbal), especias o
frutas, y alcohol.

-Sensación residual o cuerpo: Es la percepción de la viscosidad que queda en la boca

durante y después del paso de la cerveza. De manera que, una cerveza se denomina con
mucho cuerpo cuando su sensación es muy viscosa, y de poco cuerpo cuando la sensación
en la boca es similar al agua. Las cervezas ricas en proteínas y azúcares residuales aportan
cuerpo a la cerveza, así como aquellas con alcohol alto, o muy especiadas o con amargor
alto.

-Valoración global. Si está balanceada (por encima de la media), embotellado, limpieza...

Elaboración de pan.
Introducción
El pan tiene su origen en las primeras épocas de la historia del hombre siendo el alimento
más consumido por las sociedades de la Antigüedad desde de la época del Neolítico, se
consumía como una especie de gachas y harinas. Los egipcios dieron un paso más
añadiendo masa fermentada a la mezcla de harina,agua y sal. La civilización griega se
encargó de perfeccionar las tecnicas de panificacion llegando a crear la combinación con
masas diferentes ( trigo,cebada,avena,centeno,especias,frutos secos,aceite y miel).
En la época romana se mejoraron la maquinaria a utilizar y por lo tanto el pan fabricado
tenía mejor calidad y duraba mas (Eroski Consumer, 2012).
En la Edad Media, los monasterios se convirtieron en los principales productores, pero la
aparición en el pan de centeno de un hongo parasitario conocido como “cornezuelo”
provocó la mayor intoxicación de la historia por consumo de pan.
Los primeros gremios de artesanos aparecen en el siglo XII, siendo el pan blanco un
privilegio de las clases sociales más adineradas hasta el siglo XVIII. Una vez mejorado las
técnicas de molido y de panificación así como el propio trigo hizo que el pan se extendiera
al resto de la población y a mejor precio.
Actualmente el apn está regulada (En España) por Real Decreto 1137/1984, de 28 de
marzo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Fabricación,
Circulación y Comercio del Pan y Panes Especiales.

Ingredientes utilizados
El pan es un alimento que se basa en el empleo de tres ingredientes esenciales, la harina,
el agua y la levadura, a los cuales se les adiciona aceite y sal para conferir diferentes
propiedades.
La haruna es un polvo obtenido de la molienda de cereales y otros alimentos ricos en
almidón (RAE, 2014). Existen distintos tipos de harina que pueden ser empleados para
diferentes productos, en función al cereal de procedencia (Montero, 2019):
- Harina de trigo. Es la más empleada para alimentación. Para este tipo de harina es
posible obtener la variedad integral, obtenida por la molienda del grano de trigo
entero.
- Harina de maíz. Obtenida de la molienda de granos de maíz, los cuales poseen una
gran cantidad de almidón. Este tipo de harina no es muy buena para hacer pan dado
que no contiene gluten, una proteína que presentan ciertas variedades de cereales
que confieren al pan esponjosidad tras el proceso (en apartados posteriores se
ampliará la información acerca del gluten y su relación con diferentes alergias e
intolerancias).
- Harina de centeno. Es una de las más utilizadas junto con la de maíz para la
producción de pan. Se trata de una harina con sabor amargo y la masa que resulta
suele ser difícil de manejar y pegajosa. Suele emplearse para galletas (sobre todo
saladas) y mezclada con otras harinas para facilitar su manejo.
- Harina de cebada. Es una harina con un alto valor nutritivo y suele ser empleada
como espesante para panes menos esponjosos. Presenta gluten, pero en
cantidades muy reducidas.
- Harina de avena. Es muy emy empleada en Estados Unidos.
- Harina de arroz. Es muy empleada en Japón. su alta ligereza la hace muy empleada
para rebozados y guisos y, al no contener gluten, es apta para celíacos. No es
empleado para elaborar pan debido a su alta ligereza.
 - Otros tipos de harina como la harina de garbanzo, la de guisantes, la de soja o la de
habas, empleadas en menor medida.
Las harinas que se emplean para el procesado industrial suelen denominarse harinas
refinadas, las cuales son sometidas a la eliminación de parte de los componentes de la
harina de grano entero (Gómez, 2018). Generalmente, se procede a la eliminación del
salvado y el germen, empleándose únicamente la parte del endospermo del cereal.
Al eliminarse estas dos partes se pierden muchas de las propiedades y nutrientes
presentes, entre los que destacan la fibra, las proteínas y otros micronutrientes como
vitaminas y minerales.
De esta forma se pueden diferenciar las harinas refinadas y las integrales, las cuales son
aquellas que presentan toda la semilla. El problema general que suelen presentar este tipo
de harinas es su dificultad a la manipulación, debido a la alta elasticidad que presentan al
preservar todos los nutrientes anteriormente citados.
Actualmente la harina integral se emplea en adición a harina refinada, con el fin de facilitar
su uso.
Otro tipo especial es la harina de salvado, conocida a aquella harina enriquecida en este
componente el cual corresponde a la cinco capas más externas del grano, la cutícula, el
epicarpio, el endocarpio, la testa y la aleurona.

La levadura es uno de los principales ingredientes del pan, dado que es el encargado de
realizar el proceso de fermentación que permitirá transformar los hidratos de carbono
presentes en la masa a CO2 el cual le confiere la esponjosidad al pan.
Las levaduras empleadas son las Saccharomyces cerevisiae, la levadura empleada para la
elaboración de cerveza tipo Ale, las cuales se presentarán en un medio óxico con el fin de
favorecer el metabolismo por parte de estas de los azúcares. De forma opcional se puede
emplear una levadura madre también conocido comúnmente como fermento cuyo proceso
de elaboración se mostrará en apartados posteriores.

Tipos de pan

El pan es una importante fuente de hidratos de carbono a parte de aportar una gran
cantidad de fibra y es rico en vitaminas del grupo B y otros minerales como
fósforo,magnesio,potasio,hierro,selenio,zinc o calcio ( Elige Cuidarte,2018)
Pan de Trigo: La harina de trigo es la más utilizada para la elaboración del pan. Puede ser
blanco o integral. La principal diferencia entre pan blanco o integral es que para el proceso
de elaboración del pan integral se utiliza harina sin refinar.

Pan de Centeno: Contiene menos gluten que otros cereales, frente al pan de trigo presenta
varias ventajas como el mayor contenido de fibra, dura fresco más tiempo y es más rico en
minerales como magnesio,potasio o hierro. Normalmente se comercializa mezclado con
otras harinas.

Pan de Espelta: La espelta es una variedad del trigo más digerible que el trigo común
gracias a que contiene más cantidad de fibra pero menos gluten.
Pan de maíz: ​Se elabora con harina de maíz que no contiene gluten, lo que hace que sea
un pan apto para celíacos. Además es bajo en purinas, por lo que es un alimento que
también pueden tomar sin problemas las personas con el ácido úrico alto.

Pan Germinado: ​ se elaboran con el grano o semilla del propio cereal germinado, lo que
hace que no se necesite levadura en su elaboración permitiendo así incrementar su valor
nutricional.

Pan Masa Madre: ​La masa madre es una mezcla de harina y agua, habitualmente en
proporciones similares, en la que se propicia la reproducción de los hongos o levaduras que
se encuentran dispersos en el ambiente para así favorecer la fermentación. Estas
levaduras, del género ​Saccharomyces​, al mezclarlas con la harina con agua y dejar reposar
la mezcla durante un tiempo comienzan a reproducirse y a alimentarse de los azúcares de
la masa, es decir, a fermentar. Hacer pan con masa madre es añadir a una masa de pan
una porción de masa previamente hecha y en plena fermentación. La proporción habitual de
masa madre oscila entre el 20% y el 40% respecto a la cantidad de harina de la receta.
Cuanta mayor proporción de masa madre, mas rapida sera la fermentación..

Gluten
El gluten es una proteína amorfa que se encuentra en la semilla de cereales, como son el
trigo, cebada, centeno, triticale, espelta, así como sus híbridos y derivados. En el trigo,
representa el 80% de las proteínas, y está compuesta por gliadina y gluteína. El grano de
los cereales está compuesto además por almidón, germen o salvado, que, si se extraen con
un control exhaustivo, se podrían emplear como ingredientes en alimentos sin gluten.
El gluten se puede obtener a partir de los cereales, lavando el almidón. Esta proteína le
confiere la cualidad de elasticidad en la masa de harina, y proporciona la consistencia y
esponjosidad. Tiene un poder espesante, capaz de retener los gases de la fermentación en
la masa, haciendo que aumente, y evitando que pierda el volumen después de cocerse.
(Federación de Asociaciones de Celíacos de España, 2018).

Alergias e Intolerancias Alimentarias. Diabetes y Enfermedad

Celiaca
Las alergias alimentarias se producen porque el sistema inmunitario percibe que una
sustancia (inofensiva para el organismo) es nociva, y actúa de manera desproporcionada.
La intolerancia alimentaria es una reacción del sistema digestivo debido a un déficit de
enzimas en el organismo, que impide metabolizar correctamente. (Allergy Therapeutics
Ibérica, 2016).

La Enfermedad Celíaca es una enfermedad sistémica con base autoinmune provocada por
el gluten y prolaminas relacionadas, en individuos genéticamente susceptibles, y se
caracteriza por la presencia de una combinación variable de manifestaciones clínicas
dependientes del gluten, anticuerpos específicos de EC, haplotipos HLA DQ2 o DQ8 y
enteropatía. La prevalencia estimada en los europeos y sus descendientes es del 1%,
siendo más frecuente en las mujeres con una proporción 2:1.
Un porcentaje importante de pacientes (75%) están sin diagnosticar debido, en su mayor
parte, a que la EC durante años se ha relacionado, exclusivamente, con su forma clásica de
presentación clínica. Sin embargo, el reconocimiento de otras formas atípicas de
manifestarse, ha permitido descubrir nuevos tipos de EC:
● Sintomática: Los síntomas son muy diversos, pero todos los pacientes mostrarán
una serología, histología y test genéticos compatibles con la EC.
● Subclínica: En este caso no existirán síntomas ni signos, aunque sí serán positivas
el resto de las pruebas diagnósticas.
● Latente: Son pacientes que, en un momento determinado, consumiendo gluten, no
tienen síntomas y la mucosa intestinal es normal. Existen dos variantes:
○ Tipo A: Fueron diagnosticados de EC en la infancia y se recuperaron por
completo tras el inicio de la dieta sin gluten, permaneciendo en estado
subclínico con dieta normal.
○ Tipo B: En este caso, con motivo de un estudio previo, se comprobó que la
mucosa intestinal era normal, pero posteriormente desarrollarán la
enfermedad.
● Potencial: Estas personas nunca han presentado una biopsia compatible con la EC
pero, del mismo modo que los grupos anteriores, poseen una predisposición
genética determinada por la positividad del HLA-DQ2/DQ8. Aunque la serología
puede ser negativa, presentan un aumento en el número de linfocitos intraepiteliales.
La probabilidad media de desarrollar una EC activa es del 13% y una EC latente del
50%.

La Diabetes mellitus es una enfermedad que consiste en que el páncreas no puede producir
insulina suficiente o ésta no actúa en el organismo debido a que las células no responden al
estímulo. Existen dos tipos:
● Diabetes mellitus tipo 1: Las células del páncreas encargadas de fabricar insulina se
destruyen y dejan de generarla.
● Diabetes tipo 2: Resistencia de las células (hígado y músculos) a la acción de la
insulina producida.
También hay dos tipos de diabetes coyunturales:
● Diabetes gestacional: Se diagnostica durante el embarazo y puede desaparecer
después del parto.
● Diabetes inducida: Por fármacos o por enfermedades genéticas muy poco
frecuentes.
En todos los casos, el problema de esta falta de acción de la insulina produce la
acumulación de glucosa en la sangre (hiperglucemia), dañando los vasos sanguíneos y
acelerando el proceso de arteriosclerosis. Todo ello aumenta el riesgo de padecer una
enfermedad cardiovascular y cerebrovascular. Además, la diabetes puede afectar a
diversos órganos, haciendo que pierdan su funcionalidad como: ojos, riñones, sistema
nervioso periférico y autonómico.
(Fundación Española del Corazón)
Etapas de elaboración.
Para la elaboración de pan se emplearon las siguientes cantidades de los ingredientes
comentados en el apartado anterior:
- 155 gramos de harina de fuerza.
- 87,5 gramos de agua.
- 10 gramos de aceite.
- 7,5 gramos de levadura.
- Aproximadamente 4 gramos de sal.
Para proceder a la medida de las cantidades anteriormente citadas se empleó una balanza
con error de (más/menos) 0,05 gramos.
En la lsita cedida se muestra la harina de fuerza, la cual es toda aquella harina que se
presente rica en gluten, las cuales son ideales para la masa de los panes.
1º La levadura que se empleará sera levadura seca granulada, la cual se adhicionará al
agua para rehidratarla y se dejará reposar unos diez minutos.
2º Introduciendo la harina en un bol, se une con el preparado de agua y levadura,
mezclándose todos los ingredientes.
3º Se añade el aceite que permitirá unificar la masa y despegar los restos adheridos al bol.
El resultado final de la masa debe de tener una textura blanda que no se quede pegada.
4º Se prepara una superficie plana y lisa con harina espolvoreada donde se extenderá la
masa, estirándola y doblándola sobre sí misma, con el fin de integrar la sal en la masa, así
como reactivando la levadura en su interior (este paso puede durar en torno a 5-10 minutos
en función del tipo de sal y la consistencia de la masa). el resultado deberá ser una masa
homogénea y suave.
5º Con la masa se hará una bola uniforme que se reintroducirá en el bol lavado, seco y
untado con aceite (a ser posible aceite de oliva), se tapará con un film y se dejará reposar
durante una hora.
6º tras esto se vuelve a amasar y fermentar, en este caso presionando la bola con la palma
y doblando los bordes hacia el centro. De nuevo se introducirá en el boly se dejará
fermentar de nuevo 50 minutos cubriéndolo con un paño limpio.
7º Coloca la masa dentro de una olla con tapa e introducela en el horno y hornea a 50ºC
durante 10 minutos, tras esto aumenta el calor a 220ºC y deja hornear durante 40 minutos.
Para finalizar se quitará la tapa y, a la misma temperatura, se dejará 5 minutos.

Siguiendo estos pasos se obtendrá un pan para ración individual.

Tendencias modernas de la elaboración del Pan.

Las tendencias modernas del pan van por diversas vías.
Una de las más investigadas es la de la fortificación con el objeto de ofrecer a los consumidores
un alimento más equilibrado. La fortificación puede consistir en incluir elementos minerales,
vitaminas o incluso por la de aumentar los porcentajes de fibra. Uno de los objetivos de la
industria actual está en cambiar la tendencia decreciente de la demanda ofreciendo un pan más
clásico, con mejores sabores y aromas. Otro de los objetivos se centra en una mejora de los
procesos de panificación, haciendo que sean más efectivos y menos costosos en tiempo. Dentro
de la corriente mundial de reducción del consumo medio de calorías por persona (concepto
wellness), se está pensando panificar con harinas de soja (o suero de leche), así como
reduciendo la cantidad de azúcares. En el tema de inventar nuevos ingredientes en la
elaboración del pan se tiene el pan de soja. Una de las tendencias es la disminución progresiva
de la sal en las masas a 0,43 g sodio de 100 g (equivalente a 1,1 g de sal por 100g) [ Kember
Associates, 2008]

Uno de los más innovadores procesos de panificación es el que hace la compañía Aerated
Bread Company que ofrece pan aireado desde 1862, en el que se proclama que la 'levación' de
la masa no es debida a la fermentación simple sino al empleo de aire a presión durante etapas
anteriores al horneado. A pesar de ser la compañía de hace un siglo esta forma de panificación
está dando lugar a debates científicos. El pan está afectado por las investigaciones realizadas
en alimentos modificados genéticamente, debido al uso de cereales como trigo o cebada
modificada genéticamente. Estos panes tendrán aparentemente pocas diferencias con respecto
a los panes elaborados con harinas tradicionales, la ventaja está por parte del cultivador que
tiene especies más resistentes. Dentro de la ingeniería genética se ha logrado cereales con
mayor contenido de ácido ascórbico (mejora las propiedades mecánicas de la masa), cisteína,
enzimas, etc. Aunque el pan se haga con harinas tradicionales (de cereal no modificado), cabe
la posibilidad de emplear en la levación de las masas levaduras modificadas genéticamente, que
proporcionen más sabor, que procesen los almidones de la harina con mayor eficiencia, que
respondan a perfiles bajos de temperatura, que reaccionen más rápido.[​R. Curtis et al. 2004]

¿Quien vende el peor pan?

Ibán Yarza, especialista en panes evalúa los productos de diferentes tiendas o
supermercados, de manera que las calificaciones son:
● LIDL 2/5. Poco volumen, miga mala, olor a levadura.
● Mercadona 1/5. Falta de cocción, más seco, miga mejor que el anterior, no tiene
sabor.
● Granier 2.5/5. Corteza crujiente, tiene brillo y craquelado, que indica una
fermentación controlada, olor extraño, miga buena.
● Consum 0.5/5. Olor a químico, miga blanda, color blanco, le falta cocción.
● Carrefour 1/5. Poco cocido, miga de amasado industrial, sabor con dulzor del cereal.
● Santa Gloria 2/5. Burbujas en la corteza de fermentación controlada, corteza
crujiente, miga mejor.
● Spar 2/5. Le falta corteza, miga de sobreamasado.
(López Iturriaga, M. 2015).
BIBLIOGRAFÍA.
BREF
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Real Academia Española y Asocidación de Academias de la Lengua Española (2014).
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Montero, A. (Abril 2019). 6 tipos de harina que debes conocer. MiaRevista. [online].
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Cervebel S.L (2018). La historia de la cerveza. Su descubrimiento. [online]
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https://celiacos.org/
Fundación Española del Corazón. Diabetes Mellitus. ​https://fundaciondelcorazon.com
Allergy Therapeutics Ibérica, 2016. Principales diferencias entre alergias alimentarias e
intolerancias alimentarias. ​http://www.allergytherapeutics.es
López Iturriaga, M (2015). ¿Quién vende el peor pan? El País.
https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2015/10/19/articulo/1445276063_684298.html?id_
externo_rsoc=FB_CM&fbclid=IwAR3n2G1UEt9SIIIltF8ZM51UkGjZPXgJk37cX769Qlq9Nq5D
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Wikipedia :
Kember Associates; ​«The role of bread in the British diet»

R. Curtis, Kynda; Jill J. McCluskey, and Thomas I. Wahl (2004). ​«Consumer Acceptance of
Genetically Modified Food Products in the Developing World» ​(HTML)​. ​AgBioForum ​(en
inglés)​ ​7​ (1&2): 70-75. Consultado el 10 de febrero de 2009.

Figuras Victor.

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