SANCHEZ

CAPITULO Nº 3

INGENIERIA DEL PROYECTO

1.- ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA.-

 Malta: se entiende por malta a la cebada seleccionada que se sometió a un proceso de

germinación y secado para activar los procesos enzimáticos del grano que ocurren durante la
germinación, para luego utilizarlo en el proceso de elaboración.
 Agua potable: producida por plantas potabilizadoras, se usan bajo estrictos estándares de
calidad.
 Lúpulo: es una planta tipo enredadera que crece en altura sobre alambre. La flor del lúpulo
(capullo) contiene una resina amarilla pegajosa, que al disolverse brinda los atributos del sabor,
amargor y aroma típicos de la cerveza. Existen muchas variedades de lúpulo que dan origen a
los distintos estilos de cerveza, usándoselos solos o combinados. Estos pueden ser de origen
nacional o importado.
 Adjuntos: Se denomina así a todo cereal u otra materia prima con alto contenido en almidón,
que se utilizan para fabricar cerveza aprovechando el exceso de actividad enzimática que brinda
la malta. Los adjuntos más utilizados son el maíz y el arroz.
 Levadura: Son un grupo de microorganismos eucarióticos, definidos como hongos unicelulares.
Las levaduras utilizadas en la fabricación de cerveza son las Saccharomyces cerevisiae y
Saccharomyces carlsbergis. Estos organismos se clasifican como aeróbicos facultativos, lo que
significa que pueden vivir con o sin la presencia del oxigeno. Cuando éste está presente en el
medio, las levaduras los utilizan para la respiración, proceso por el cual se oxida completamente
la glucosa, obteniendo la energía necesaria para la formación de biomasa. En condiciones
anaeróbicas las levaduras consiguen su energía por medio de la fermentación alcohólica. Esta
consiste en transformar la glucosa en acido pirúvico.

Clasificación
REINO FUNGI
FILO ASCOMYCOTA
CLASE HEMIASCOMYCETES
ORDEN SACCHAROMYCETACES
FAMILIA SACCHAROMYCETACEAE
GENERO SACCHAROMYCES
ESPECIE S. CEREVISIAE ; S. CARLSBERGIS

Modo de acción:
De acuerdo a su modo de acción, estas levaduras dan origen a dos grupos de cervezas con estilos
diferentes:
Cerveza tipo Lagers: este tipo de cerveza es producida a través del uso de la levadura S.
carlsbergis, conocida como levadura de fermentación baja. Fue descubierta involuntariamente por los
cerveceros del sur de Alemania que sometían sus cervezas a una maduración a bajas temperaturas en
las cuevas de los Alpes. Se cree que la S. carlsbergis se originó como un híbrido de S. cerevisiae y la S.
monacencis, debido a su genoma amfiploide. Esta levadura fermenta en el fondo del recipiente a una
temperatura comprendida entre los 8 y 10 Cº, produciendo una cerveza de sabor mas suave.
Cerveza tipo Ale: la levadura utilizada para obtener este tipo de cerveza es la S. cerevisiae que
se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mamíferos. Esta levadura conocida como
levadura de fermentación alta fue descubierta por Pasteur en 1852. Posee la particularidad de fermentar
en la parte superior del recipiente en un rango de temperatura comprendido entre los 25 y 30 Cº.

2.- PROCESO DE PRODUCCIÓN.-

Fase I: Maceración.-
La maceración consiste en empastar la malta con agua, con el objetivo de transformar el almidón que
contiene la misma en azucares fermentables y dextrinas, además de convertir las proteínas en
aminoácidos y péptidos, nutrientes necesarios para la levadura durante la etapa de fermentación.
El proceso consiste en agregar a la malta un volumen determinado de agua a una temperatura de 40 ºC,
con el fin de extraer las enzimas y favorecer la proteólisis; después de esto, la temperatura será
mantenida a 50 ºC para la proteólisis completa y la peptonizacion. Luego se pasa a 60 - 65 ºC para
producir la sacarificación por las - amilasa, y de 70 a 75 ºC para la dextrinización de la parte de
almidón que quedase sin transformar por acción de las  – amilasa.
Los procesos de malteado y maceración en la fabricación de cerveza se llevan a cabo de tal manera que
solo el 60 % del almidón se transforma en azucares fermentables. El 40 % restante son dextrinas no
fermentables que convierten a la cerveza en una bebida rica en calorías. Estos son los responsables
también de impartir cuerpo o viscosidad a la cerveza.
Fase II: filtración, recirculación y rociado
El filtrado consiste en separar el líquido que contiene los azúcares disueltos que se encontraban
presentes en las cáscaras y materiales sólidos. La filtración está fuertemente ligada al tamaño de la
molienda, ya que si la misma es demasiado fina la filtración será imposible.
Los primeros líquidos que se extraen por el filtrado se vuelcan de nuevo hacia la parte no filtrada. Este
paso se denomina recirculación y tiene el doble propósito de armar la “torta de filtración” por un lado y por
el otro, que el filtrado sea lo más claro posible. En general se debe recircular un 10% del contenido de la
maceración para lograr sacar un líquido claro. Una vez agotada la “torta”, se comienza a agregar
lentamente agua sobre la superficie de la misma, a una temperatura de 75 - 78º C. Este paso se
denomina rociado y tiene por objeto extraer los azúcares que han quedado retenidos en la “torta”. El
volúmen de agua de rociado oscila entre el 70 - 90% del volumen del primer mosto.
Fase III: Ebullición del mosto y lupulación
Este paso tiene cinco propósitos:
Desnaturalizar las proteínas de alto peso molecular para poder separarlas por precipitación, para ello se
utiliza un determinado precipitante.
Evaporar agua para concentrar el mosto.
Conferirle a la cerveza el carácter amargo.
Esterilizar el mosto para liberarlo de posteriores crecimientos de microorganismos indeseables.
Conferir color al mosto.
Fase IV: Enfriamiento y aireación del mosto
Para el enfriamiento del líquido se puede utilizar una serpentina de enfriamiento, camisas u otro
dispositivo. El objetivo es llevar el líquido filtrado a temperatura de fermentación con la consiguiente
incorporación de aire estéril, elemento fundamental para el crecimiento o desarrollo de las levaduras en
su primera etapa de multiplicación.
Fase V: Fermentación
Como se mencionó, la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras en
ausencia de oxígeno, para transformar las moléculas de azúcar en alcohol, CO2 (gas carbónico), y calor
(energía).
La bioquímica de la levadura convierte parte de la maltosa, maltotriosa y dextrinas fermentables, en
alcohol y dióxido de carbono. Cabe destacar que las levaduras pueden asimilar de forma directa a través
de la membrana plasmática los azúcares simples como la glucosa, maltosa o maltotriosa y de forma
indirecta las dextrinas, ya que estas tendrán que ser hidrolizadas a glucosa por la glucoamilasa, enzima
extracelular producida por la levadura.
Tanto la temperatura como el tiempo que dura la fermentación, dependen directamente de la levadura y
debe darse por concluida entre los 4 y 7 días.
El gas carbónico producido por la misma fermentación es recolectado, lavado, comprimido, secado y
licuado en modernos equipamientos que aseguran una pureza de 99,99 %. Este gas es el que se utilizará
en las etapas subsiguientes.

Fase VI: Maduración y reposo

La maduración dura entre 7 y 10 días y se realiza a temperaturas de entre 10 -12 ºC cuando se utiliza
levaduras del tipo ale y a 4 - 6 ºC cuando se utiliza las del tipo lagers. En esta etapa se producen los
sabores que son deseables para el producto final.
Otro factor importante, es que durante la maduración se producirá la gasificación natural de la cerveza,
llevada a cabo sólo si se agrega una mayor cantidad de azucares, permitiendo de esta manera una
fermentación secundaria. A nivel de los cerveceros caseros esto se logra dentro del envase final, es decir,
al embotellar la cerveza y agregar el extracto en forma de azúcar o mosto fresco. Las células de
levaduras que han quedado en suspensión generan gas carbónico que se disuelve en la cerveza [11].
A nivel de la cerveza industrial o de las mini cervecerías, observamos que la maduración es llevada a
cabo en los tachos o tinas de maduración, luego se filtra y se carbonata en la botella hasta el nivel
deseado.
Fase VII: Embotellado y pasteurización
La pasteurización es el proceso de destrucción de las bacterias patógenas que puedan existir en el líquido
mediante calor [19]. Esto se realiza en equipos controlados automáticamente, donde se lleva al producto
a temperaturas de hasta 60 ºC, y se mantiene un tiempo especificado para lograr las unidades de
pasteurización requeridas.
OPERACIONES DE ENVASADO
Resulta esencial que una porción de cerveza, se encuentra dentro de una botella que llegue a su
comprador en un recipiente que tenga un aspecto limpio y con su buen sabor intacto.
Razón por el cual la cervecería CRUCEÑA cuenta con un departamento de envasado bien organizado,
con maquinarias modernas, con personal entrenado y un programa de producción bien planeado para
poder envasar cerveza en botella de 620ml.
Envasado de cerveza en botella (620ml)
 Recepción.
Las botellas vacías que retornan del mercado dentro de sus cajas (o canastillo)
reutilizables, son descargados del camión en forma manual, luego los canastillos con
envases se coloca en forma ordenada en un Pólit. El Pólit es llevado en una montacargas al depósito
sector envases vacíos.
 Despolitización.
 La despolitizadora de cajas seca, las cajas del Pólit y ordena las cajas en hileras únicas
en una banda transportadora, que las lleva hacia la maquina desencajonadora.
 Lavado.
Las botellas que se devuelven son limpiadas mediante la inserción de estas dentro de los transportadores
de la lavadora. Estos transportadores son llevados a través de un gran tanque rectangular con 5
compartimientos, cada uno de los cuales está equipado con un controlador de temperatura. Los
compartimientos son alistados para su utilización, llenándolos con una solución para el lavado de botellas
que consiste en agua, soda cáustica y un agente quelante tal como el gluconato de sodio. La causticidad
total de la solución en todos los comportamientos, salvo los dos últimos dos, es de 2 a 3%.
Los controladores de temperatura en los comportamientos se regulan de manera que las botellas
alcancen una temperatura máxima de 85°C tan pronto es posible, pero a la vez que nunca experimenten
un cambio de temperatura que sea mayor de 30°C, esto significa por ejemplo, que si la temperatura de la
botella antes de entrar al enjuagador es de 20°C, la temperatura en el primer compartimiento cuenta con
una previsión de agua fresca, que es bombeada al mismo con su flujo regulado de manera que se
mantenga la fuerza acústica en 0%.
Las etiquetas son extraídos de los compartimientos en forma automática, mientras la unidad está en
funcionamiento, mediante un dispositivo de extracción de etiquetas por el cual se las seca directamente
de la solución.
Los compartimientos se vacían y limpian cada fin de jornada, esta limpieza de los compartimientos se
realiza para que no queden acumulados en ellos vidrios y lodo.
La concentración de la solución acústica en los compartimientos se determina por titulación después de
cada cuatro horas de funcionamiento y se registra los valores de la concentración en un registro. Si la
fuerza cáustica de la solución es baja debe añadirse el compuesto químico (Na oH) hasta obtener una
concentración adecuada de Na oH en la solución.
Cuando las botellas dejan la sección de humedecimiento del limpiador de botellas, es decir, los cinco
compartimientos, ingresan a la sección de enjuague, donde son enjuagados por dentro y por fuera. En
esta sección tiene lugar dos operaciones. Primeramente las botellas son sometidas a chorros de agua
recirculada a alta presión; esta acción desprende la tierra aflojada.
En el segundo y último enjuague, las botellas reciben un chorro de agua potable fresca. La sección de
enjuague del lavador debe mantenerse debidamente, de manera que todas las boquillas de enjuagar
funcionen debidamente y asegurar que no haya ningún arrastre de cáustico.
 Prueba de enjuague.
Para esta prueba se muestra unas 24 botellas a la salida de la lavadora y se le agrega unas gotas de
fenolftaleina a cada botella como indicador para mostrar si el cáustico esta presente.
 Inspección de botellas vacías.
La inspección de botellas vacías se realiza en forma manual y que la planta no cuenta con un inspector
electrónico.
Las botellas lavadas pasan por una pantalla iluminada y la persona encargada observa cada una de las
botellas que pasan por la pantalla. Si encuentra materia extraña dentro de la botella, o fisuras en el vidrio,
la botella es retirada de la banda transportadora.
Después de inspección, las botellas vacías se transportan a la llenadora, de manera que esta tenga
siempre delante una acumulación de recipientes vacías, no importa cual sea su velocidad de
funcionamiento. Las llenadoras de funcionamiento continuo producen llenados uniformes, y por tanto la
producción de las mismas determina el rendimiento de una línea de llenado.
 Llenado de botellas.
La unidad de llenado o llenadora es limpiada y sometidas a medidas higiénicas después de la producción
del día. Las tuberías, mangueras de cerveza y llenadora se enfrían usando agua fría para prepara para el
llenado. Cuando está fría se drena el agua y se sopla para limpiarlas usando contrapresión. El sistema es
entonces puesto a presión y se permite que ingrese cerveza en las tuberías y la llenadora. La llenadora
está lista ahora para funcionar.
Durante el funcionamiento, se bombea cerveza terminada a través de las tuberías hasta la llenadora. Las
bombas de cerveza son de tipo desplazamiento positivo con controles de velocidad.
La velocidad de la bomba debe regularse para bombea el mismo volumen que este usando la llenadora o
un volumen que se aproxime lo más que sea posible. Cuando la llenadora esta en funcionamiento, la
contrapresión sobre la taza debe regularse de manera que se obtenga el llenado deseado en el envase.
Todo el aire que hay dentro del espacio libre de la botella llenada debe desplazarse antes de aplicar la
tapa para después, el aire se utiliza un sistema de eyección. La eyección bajo presión inyecta un chorro
delgado de agua bajo alta presión dentro de la botella, lo cual hace que espumee, desplazando así el aire
de la botella.
 Taponeo.
Las tapas son vaciados a mano directamente dentro de la tolva. La tolva se debe mantener media llena.
Esto para reducir la posibilidad de que se compriman las tapas y no sean alimentadas lo suficientemente
rápido dentro de la canaleta. Las tapas se desplazan por la canaleta hasta el taponeador, y el taponeador
se encarga de taponear la botella.
El diámetro de compresor de tapa debe comprobarse usando un calibrador “pasa” o “no pasa”.
 Prueba de llenado de aire y de CO2
Las muestras para efectuar pruebas de verificación de aire del CO2 y del llenado se toman al azar.
Un dispositivo de perforación de tapa o corona y medidas de presión se usan junto con un bureta de
absorción para la medición del aire. Después de agitar la muestra en esta unidad, se registran la máxima
presión y temperatura. Para hallar el volumen de CO2, se usa una tabla.
Después del tapado, los recipientes llenados son transportados para que pasen por una pantalla de
comprobación de llenado.
Está a cargo de los operadores que se encargan de ver si el volumen de llenado está correcto, en caso de
no estarlo es retirado de la línea para su reproceso.
 Pasteurización.
El pasteurizador es un túnel, que obedece a una curva de temperatura programada en función al tiempo y
se mide en unidades de pasteurización. Este túnel consta de 5 baños los cuales se dividen en pre-
calentado, pasteurizado y enfriado. Un factor muy importante es que la botella no deben tener un salto de
temperatura mayor a 20°C ya que este choque térmico puede ocasionar su rompimiento. El tiempo que
permanece la botella en el túnel es de una hora.
El pasteurizador de la cerveza tiene como objetivo principal la inactivación de las levaduras que aún
podían haber y la eliminación de microorganismos.
 Etiquetas.
La cerveza envasado debe ser atractiva a la vista. Por tal motivo después de ser pasteurizado, las
botellas con cerveza pasan por la etiquetadora giratoria para colocar la etiqueta correspondiente.
Posteriormente la cerveza envasada es codificada.
 Encajonadora.
Después de ser etiquetada y codificada las botellas son encajonadas en cajas de plástico utilizando una
máquina encajonadora con acción neumática.
 Poletizadora.
La poletizadora se encarga de colocar las cajas con botellas en un Pólit para su fácil manejo con la
montacargas. Cada Pólit está compuesta de 40 cajas de cerveza en botella.
DESCRIPCIÓN DEL LABORATORIO
Cervecería Cruceña contará con un departamento de control de calidad que tiene a su cargo el
laboratorio, en el que se realizan análisis, pruebas y determinaciones de tipo físico – químico, y
microbiológico. Ambos tipos de análisis se realizarán en ambientes separados, dispuestos
específicamente para ello.
Análisis de Rutina.
Los análisis de rutina realizados en la planta son:
 Laboratorio físico – químico
Agua: Dureza total, dureza cálcica y magnésica, PH, alcalinidad, hierro, cloruros.
Mosto: PH, color, extracto, amargo, índice de yodo.
Fermento: Recuento de células, diacetilo, extractos, unidades de amargo, PH, color, grado alcohólico.
Cerveza filtrada: Color, turbidez, extractos, oxígeno disuelto, dióxido de carbono, turbidez.
Cerveza envasada sin pasteurizar: Oxígeno disuelto, oxígeno total, aire en el cuello, turbidez,
concentración de dióxido de carbono.
Cerveza envasado y pasteurizado: Amargo, color, turbidez, extractos.
 Laboratorio microbiológico
Mosto terminado: Aerobios SDA y anaerobios HLP.
Cerveza en medidores: Aerobios SDA y anaerobios HLP.
Cerveza sin pasteurizar: Aerobios SDA y anaerobios HLP.
Cerveza pasteurizada: Aerobios SDA y anaerobios HLP.
Envases lavados (botellas, latas y barril): Aerobios SDA y anaerobios HLP.
Agua: Aerobios SDA y anaerobios HLP.
Análisis especiales
Los análisis especiales son realizados una cada semana o cada mes según corresponde:
 Laboratorio físico – químico
Materia prima: Proteínas totales, nitrógeno soluble, FAN, humedad, tamaño de grano, rendimiento.
Adjuntos: Materia grasa, humedad.
Mosto: FAN, nitrógeno coagulable, sulfato.
Cerveza filtrada: Antocienógenos, polifenoles.
Cerveza pasteurizada: Estabilidad de espuma, diocetilo, sulfatos, calcio.
 Laboratorio microbiológico:
Agua: Califormes.