ELABORACION DE CERVEZA

OBJETIVOS EPECIFICOS

- Determinar y controlar los parámetros involucrados en cada etapa de

obtención de cerveza.

- Aplicar los principios básicos tecnológicos de la industria cervecera

tales como: Molienda, Maceración, Filtración, Cocción, Enfriamiento,
Fermentación, Clarificación, Maduración, Carbonatación y Envasado.

- Dar a conocer los controles y cuidados que se efectúan durante el

proceso de elaboración

- Adiestrar al estudiante y futuro Ingeniero Químico en actividades

afines a la carrera profesional.

FUNDAMENTO TEORICO

La elaboración de cerveza es una industria muy antigua y fue

practicada por los Asirios y Egipcios. Sin embargo, los principios
científicos fundamentales de la elaboración de cerveza sólo han sido
estudiados en los últimos cien años.

Para Karl Lense, Autor del “Catecismo de Cervecero Práctico”,

Cerveza es una infusión fermentada de malta con agregado de lúpulo;
contiene alcohol, anhídrido carbónico y sustancias fermentecibles y no
fermentecibles.

Jean De Clerck define a la cerveza como “ Una bebida obtenida por la

fermentación alcohólica de un extracto acuoso de cereales
germinados con adición de lúpulo.

En algunos países , y en particular Alemania, existe una definición

más exacta de la cerveza como “Una bebida obtenida por la
fermentación y no destilación, para la cual se usa exclusivamente
cebada germinada, lúpulo levadura y agua.
TIPOS DE CERVEZA

Las cervezas se dividen en: cervezas de cebada, cervezas de trigo,

cervezas de arroz, etc. Se distinguen además las cervezas claras o
tipo “Pilsen”, preparadas con malta ligeramente tostadas, y las
cervezas oscuras o tipo “Munich”, preparadas con malta muy tostada.
Según la cantidad de malta empleada para una misma cantidad de
cerveza se dice que es simple o doble. Las cervezas ricas en alcohol
se denominan secas, y las ricas en extracto, pastas o sustancias; se
da el nombre de cervezas ligeras a la que tienen poco extracto y
débiles o flojas a las que tienen poco alcohol

Se llaman cervezas concentradas o condensadas a unas

cervezas dulces, de sabor licoroso que se elaboran principalmente en
Londres, evaporando en el vacío cervezas ricas en extracto hasta
reducirlas aproximadamente a un quinto de su volumen primitivo. Las
cervezas sin alcohol son cervezas obtenidas por los procedimientos
ordinarios quitándoles el alcohol por destilación, o bien consisten en
diluciones de extractos, cuya concentración corresponde a la de la
cerveza. En ambos casos se carbonata.

Se da el nombre de cerveza champagne a una cerveza

preparada según el método ordinario pero añadiendo glucosa al mosto
y haciéndolo fermentar a presión y a una temperatura baja. Es una
cerveza muy espumosa y de sabor agradable. Algunas cervecerías
elaboran productos con mayor grado alcohólico que el promedio y
sometidas algunas veces a saborizaciones especiales, que reciben el
nombre de licores de Malta (Malt liquor). Tal es el caso del “Champale”
Backus, que tiene 7% de alcohol y es un espumante natural de malta.

Con el nombre de cervezas medicinals,Bratolados o Britolados,

se designan la cervezas que tienen en disolución una o más
sustancias de uso terapéutico. En su preparación debe emplearse una
cerveza de buena calidad.
MATERIA PRIMAS Y ADJUNTOS.

Llamamos materia primas a los cuatro elementos fundamentales que

intervienen en la elaboración de cerveza, y sin las cuales no sería posible,
estos son:

Agua
Malta
Lúpulo
Levadura

Siendo la malta cebada procesada. Adjuntos son aquellos materiales,

aparte de la malta, que contribuyen al extracto de la cerveza.

El Agua

Conocida es la importancia del agua en la cervecería. Su uso es muy

generalizado tales como; limpieza, enfriamiento, generación de vapor,
elaboración de cerveza, etc. La cerveza contiene 90% agua, y en
consecuencia, ejerce una influencia marcada sobre el tipo, calidad y carácter
del producto terminado.

Si la fuente de agua tiene una composición satisfactoria para la

elaboración, puede no ser adecuada para la generación de vapor, y viceversa.
Parece por lo tanto esencial que cada cervecería estudie sus fuentes de agua
disponibles y potenciales y desarrolle un plan técnico-económico para el
acondicionamiento del agua en general y para cada uso en particular.

AGUA PARA ELABORACIÓN DE CERVEZA.

Es el principal ingrediente de la cerveza, la importancia del agua

cervecera correcta para el éxito del proceso de fabricación de cerveza y para la
calidad y uniformidad de la cerveza terminada no puede ser sobreestimada.
Aunque el agua es aun el factor principal de la materia, su primer ingreso
dentro el proceso propiamente dicho de fabricación de cerveza es como agua
de base para las masas. Su complejo papel se inicia de inmediato. Hay dos
clases importantes de actividad.

Procesos Físicos:

Ala temperatura de peptonización, el agua disuelve, sin la ayuda de

enzimas, los azúcares pre solubles dextrinas, proteínas, sales,, etc. De la malta.
Es absorbida por los gránulos del almidón a temperaturas que llegan hasta la
gelatinización. A través de los ciclos de maceración, proporciona el vehículo
para el extracto y el medio de transferencia térmica para lograr las otras
raciones de la maceración.

Procesos Químicos no-Enzimáticos:

El agua cervecera de la composición apropiada interacciona con

fosfatos inorgánicos mixtos liberados de la malta por acción enzimática para
acidificar la masa y establecer un sistema amortiguador que mantenga el pH
de la masa y del mosto dentro de un margen aceptable. Esto se debe
especialmente a la presencia de ión calcio adecuado en el agua. El ión calcio
sirve también para proteger la actividad para la falta de amilasa a temperaturas
elevadas, haciendo así posible su función en la licuefacción del almidón de los
adjuntos a una temperatura bien por encima de su temperatura óptima

En conclusión podemos redactar una lista de requerimientos para una buena

agua cervecera:

- Debe satisfacer las normas de agua potable

- Debe ser transparente, incolora, inodora y libre de cualquier sabor objetable.

- La alcalinidad en la fuente debe reducirse a 50ppm o menos

- Si la alcalinidad es de 50ppm o menos, el pH no es importante y pueden

resultar aceptables valores que van desde un Ph 4 hasta un pH 9.

-El agua base del macerador debe tener aproximadamente 50ppm de calcio.
Poco más de la mitad de calcio, ya sea proveniente de la malta o de adición de
sales, se pierde durante la maceración.
Debido a ésta pérdida resulta aconsejable añadir directamente a la paila u olla
de cocción una porción sustancial de calcio necesario, asegurándose que las
sales que se añaden en este momento hayan sido disueltas previamente a su
adición.

Un nivel de calcio de 40 a 70ppm dentro del cocedor y de la masa

principal, ayudará a preservar la enzimas y mejorar el rendimiento del
extracto. Un nivel de 80 a 100ppm de calcio dentro del mosto, ayudará a
controlar el pH, mejorar el rendimiento de la levadura, la floculación de la
levadura, la eliminación de oxalato y a reducir el color del mosto. Resulta
deseable un contenido de calcio de aproximadamente 60-80 ppm en la cerveza
terminada.

La Cebada

La cebada ha sido desde siempre la principal materia prima en la elaboración

de cerveza. La razón principal es que el grano, o semilla, están cubierto con
una cáscara que parece paja, la cual se remueve, durante la trilla.

Además, ésta cáscara protege al embrión; o germen del grano durante el

malteo y, como se verá después, el grano va a ser volteado una y otra vez
durante e malteado y, si el embrión es descubierto o roto durante el proceso, la
germinación se podría interrumpir y el grano vendría a ponerse mohoso.

Más aún, la cáscara ayuda en la filtración del mosto luego de la maceración

formando un filtro de lecho poroso o en el fondo de la paila, o en el filtro
prensa, facilitando la separación del afrecho.
Finalmente, la cebada es un cereal de amplia distribución en el mundo y
tolerante a las diferentes condiciones climáticas, de sol fuerte y de lluvia.

Botánicamente la cebada pertenece a las gramíneas herbáceos. Este

grupo es de destacada importancia en la economía de hombre puesto que
contienen las especies que contienen granos alimenticios tales como el trigo,
cebada, centeno, arroz, avena, maíz, mijo y sorgo. Así como otras plantas
importantes tales como el bambú, caña de azúcar y el pasto para el ganado.
Taxonomía de la Cebada

Reino : Plantilla
Filo : Traqueófitas
División : Angiospermas
Clase : Monocotiledóneas
Orden : Glumiflorineas
Familia : Gramináceas
Género : Hordium
Especie : Espontaneum

EL LÚPULO (Hop)

El lúpulo, tal como se utiliza en la fabricación de cerveza, son la flores

secadas de la planta hembra del lúpulo (Humulus Lupulus), que es natural de
muchas zonas templadas del Hemisferio Norte. Los ISO- α-ACIDOS del
lúpulo impiden el desarrollo de muchos tipos de bacterias que dañan la
cerveza.

El lúpulo contribuye a la estabilidad de sabor y a la retención e

espumas. Es una planta que requiere para su desarrollo 16 horas diarias de sol.
Se expende empacado o procesado bajo la forma de pelleto (perdigones) y de
extracto (jarabe).

Variedades Del Lúpulo

Solo dos especie de Humulus están reconocido:

Humulus Lupulus L (H.Americanus,H. Neomexicanus y H. Cordifolius) y

Humulus Japonicus Sieb et Zuce. (H. Scandeus Lour merr)

Esta última es una planta enredadera anual ornamental del Japón, exenta de
resinas y por lo tanto, de valor cervecero.
Taxonomía Del Lúpulo

Reino : Plantallia
Filo : Traqueófitas
División : Angiospermas
Clase : Dicotiledóneas
Orden : Urticíneas
Familia : Cannabáceas
Género : Humulus
Especie : Lupulus.

ADJUNTOS ( Adjuncts)

Adjuntos son aquellos materiales, aparte de la malta, que contribuyen al

extracto de a cerveza. Esto incluyen a los materiales que al agregarlos alteran
el carácter de la cerveza.

Los adjuntos se clasifican en relación a donde van a ser usados durante

el proceso de elaboración, ya sean que deben ser cocinados o no por el
cervecero, y al origen y grado al que se involucra el procesamiento en su
preparación. Numerosos materiales han sido usados como adjuntos,
incluyendo polvo de naranja, semillas de culantro, pimientos, semillas de
alcaravea, sales de tártaro, conchas de ostras, alumbre, gencina o “granos de
Pan– Paraíso”.

En la actualidad los adjuntos se pueden dividir en:

a) Adjuntos que se agregan a la paila de maceración

b) Adjuntos que se agregan a la paila de cocimiento
c) Adjuntos que se añaden a la cerveza para ayudar a una
fermentación secundaria
d) Adjuntos que se añaden a la cerveza para edulcorarla o
añadir otros sabores.

Los adjuntos que se agregan a la paila de maceración, incluyen granos crudos,

tales como cebada y posiblemente trigo; granos tostados o torrefactadosde
centeno, hojuelas de cebada, trigo o avena; fracciones de granos parcialmente
refinados que se necesitan cocinarse tales como gritz de maíz, sorgo de arroz,
hojuelas precocidas de maíz o arroz. También se incluye harina de cereales,
almidón granular refinado de papa o yuca, también debemos mencionar la
sacha papa.

Loa adjuntos que se agregan a la paila de cocimiento, son materiales

sólidos o en jarabe que se pueden disolverse o pueden ser dispersados en el
mosto durante la ebullición para la extracción del lúpulo. Se incluye
preparaciones de sacarosa o azúcar invertida, mezclas comparativamente
puras de sacarosa obtenida por conversión de almidones purificados y de
extractos de malta verde o jarabe de cereales, los cuales además de los
carbohidratos contienen cantidades significativas de sustancias nitrogenadas,
nutrientes menores de levaduras y otras sustancias, y pueden ser consideradas
como reemplazantes del mosto, las sustancias usadas para el priming o
endulzamiento son esencialmente derivados de almidón o derivados de la
sacarosa.

OBTENCIÓN DE LA CERVEZA- PROCESOS DE ELABORACIÓN.

El proceso de Elaboración de Cerveza consta de tres etapas claramente

definidas, que son:

1.COCIMIENTO: - molienda

-Proceso en pailas

-Filtración del mosto

-Ebullición del mosto

-Enfriamiento del mosto

2.FERMENTACIÓN

3.MADURACION. –Filtración.

-Envasado.
Previamente a estas etapas principales se da el acondicionamiento de la
materia prima como el Malteado de la cebada .

Malteado de la Cebada Cervecera.

Como se sabe, la cebada, que es la materia prima fundamental de la

cerveza , da un extracto fermentable pobre y , cuando se macera con agua
caliente da una pasta de almidón insatisfactoria. Por ello el grano debe ser
primero germinado para liberar las enzimas amilolíticas que van a atacar e
hidrolizar el almidón del endospermo en azúcares solubles durante la
maceración.

Esta germinación se denomina malteado. El proceso de malteo consiste

primero en remojar el grano por cerca de tres días y luego en removerlo para
permitirle germinar por cerca de ocho días. Al final de éste período se
interrumpe la germinación secando el grano en un horno.

El cocimiento tiene por objeto extraer todos los principios útiles de la

malta(extracto fermentesible), lúpulo(Amargos y aceites esenciales) y
sucedáneos o materias auxiliares para preparar el mosto cervecero.
Comparte 5 etapas que son:

1. Molienda. La molienda consiste en destruir el grano , respetando la

cáscara o envoltura y provocando la pulverización de la harina, durante la
molienda se trata de evitar la destrucción de la cáscara pues ésta servirá de
lecho filtrante en la operación de filtración del mosto. La molienda debe
también ser regulada según el cocimiento; si se utiliza un alto porcentaje de
granos crudos o adjuntos es necesario moler groseramente. Sí para la filtración
del mosto se utiliza un filtro prensa en lugar de una cuba-filtro o de falso
fondo se puede moler más fino pues en el filtro prensa el espesor de la capa
filtrante de orujo o afrecho es mucho más delgada

2. Proceso en Pailas. Fase del proceso donde se extraen de la malta Y

eventualmente de los granos crudos la mayor cantidad de extracto de la mejor
calidad posible en función al tipo de cerveza que se busca fabricar. La
extracción se logra principalmente por hidrólisis enzimática, solamente un
10% de la extracción es debida a una simple disolución química. Las amilasas
desdoblan el almidón en dextrinas y maltosa principalmente las enzimas
proteolíticas desdoblan las proteínas complejas en materias nitrogenadas
solubles, la fitasa desdobla la fitina en inositol y fosfato, etc. Estas
transformaciones enzimáticas han sido ya empezadas durante el malteo a un
ritmo mucho menos intenso de el que sucederá en el cocimiento; donde debido
a la acción de las diferentes temperaturas y la gran cantidad de agua las
reacciones suceden muchas veces en forma explosiva.

3. Filtración del Mosto. Habiendo ya disuelto las materias solubles por el

cocimiento es necesario separar el mosto de la parte insoluble llamada orujo o
afrecho. La operación se realiza en dos fases primero el flujo de mosto y luego
la operación de lavado del extracto que contiene el orujo. El mosto y el agua
de lavado deben ser claros pues si se aporta durante la operación demasiadas
sustancias mal disueltas, la clarificación de la cerveza será demasiado difícil,
el lavado no debe excederse de una temperatura de 75 ο pues se corre el riesgo
de disolver almidón presente en el orujo, lo que acarrearía problemas de
turbiedad y fermentación posteriores.

4. Ebullición del Mosto. La finalidad de la ebullición es estabilizar

enzimática y microbiológicamente el mosto, buscar la coagulación de las
proteínas. La destrucción de las enzimas es realizada para evitar que sigan
desdoblando a lo largo de la fermentación, las amilasas podrían seguir
desdoblando las dextrinas y éstas se transformarían enteramente en alcohol.

La esterilización del mosto es obtenida por simple ebullición, pues su reacción

es ligeramente ácida.

La coagulación de las materias proteínicas debe hacerse lo mejor posible,

pues si subsisten en el mosto ocasionarían problemas en la fermentación y
provocando fácilmente turbiedad en la cerveza embotellado. La esterilización
y la destrucción de las enzimas es fácil de realizar, un cuarto de hora de
ebullición es generalmente suficiente. La coagulación de proteínas es mucho
más difícil, se realiza por etapas, la primera es la desnaturalización que
consiste en la ruptura de puentes de hidrógeno en la molécula de proteína,
pasando al estado hidratado al deshidratado, manteniéndose en suspensión
únicamente por su carga eléctrica; luego se produce la coagulación
propiamente dicha por agrupación de micelios deshidratados; es aquí donde el
Ph juega un papel importante pues la coagulación será eficiente si se realiza en
el punto isoeléctrico.

El Lupulado del mosto se realiza tradicionalmente durante esta

operación, es decir en la paila de ebullición. El amargor es obtenido por
isomerización de los ácidos y del lúpulo; esta isomerización es incompleta
debido principalmente al pH del mosto, el pH óptimo de isomerización es 9.

5. Enfriamiento del Mosto. El mosto obtenido por sacarificación de la

malta o de los adjunto y por proteólisis de las proteínas de la malta, ebullido
durante hora y media con el lúpulo para otorgarle el amargo, a lo largo de esta
ebullición la esterilización completa es obtenida gracias en particular a un Ph
vecino a 5.3.
El mosto enfriado, en principio estéril, debe ser aireada antes del inicio
de la fermentación, de no ser aireada la tasa de mortalidad levuriana
aumentaría a tal punto que la levadura no podría ser reutilizada; la
oxigenación del mosto antes de inicio de la fermentación permite a la levadura
sintetizar ácidos grasos insaturados (oleicos,linoleícos, y linolénicos), en
ausencia de estos ácidos grasos la pared celular está sujeta a alteraciones lo
cual hace más permeable a los ésteres correspondientes a los alcoholes
superiores que ella misma forma. L a composición del mosto es muy variable
en función al tipo de cerveza fabricada, su densidad puede variar entre 2 a
20οP (GRADOS PLATO) es decir que puede contener de 2 a 20gr de soluto
por 100grs de líquido.

FERMENTACIÓN

La fermentación juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en

particular gracias a los productos secundarios como los alcoholes superiores y
los ésteres; es también la etapa de la fabricación más difícil de controlar. La
levadura que es reutilizada de una fermentación a otra no tiene un
metabolismo estable; ella degenera. Esta degradación es debida a una
infección por presencia de otros microorganismos, ni habitualmente tampoco
debido a una mutación, debido a las modificaciones progresivas de la
membrana celular y de la actividad enzimática de la levadura. Las
fermentaciones son modificaciones del metabolismo celular, es decir el
conjunto de modificaciones bioquímicas y físicas. Este metabolismo
comprende el catabolismo y anabolismo. Al final de esta cuando los azucares
han sido transformados hasta alcohol y gas carbónico se tendrá la cerveza.
Después de la fermentación la cerveza es separada de la levadura, la cual
puede ser utilizada para fermentar más mosto, posteriormente. La cerveza se
deja un determinado tiempo en reposo durante el cual se fijan ciertas
cualidades y se clarifica naturalmente; después es filtrada.

MADURACION

Después de la fermentación la cerveza recibe el nombre de cerveza

verde y es almacenada en bodegas especialmente acondicionadas a muy bajas
temperaturas (2οC bajo cero), por un lapso de 14 días.

En estas bodegas continúa una lenta fermentación que le da “cuerpo”

mejorando sus características propias y sedimentando las partículas sólidas
que facilitan la filtración, es decir, la cerveza va madurando..

Filtración. que La filtración se realiza utilizando tierra de infusorios como

“torta” o lecho filtrante. El objeto de la filtración es la clarificación de la
cerveza y para lograr este objetivo es necesario separar las partículas sólidas
en suspensión y eventualmente, sustancias se hallen en suspensión que
provocan la turbidez.

En esta fase se aprovecha para regular el contenido de gas carbónico

en los niveles estándares requeridos y para agregarle aditivos y preservantes
como la vitamina ( ácido ascórbico ) y las enzimas proteoliticas ( papaina ).

Envasado
La cerveza filtrada se almacena en la “bodega de gobierno”. De esta bodega la
cerveza se destina al envasado en barriles, botulas, latas o porrones . La
cerveza es pasteurizada para darle estabilidad biológica, etiquetado y
ancajonado y lista para ser despachada a los puestos de venta
ELABORACIÓN DE CERVEZA CLARA EN LA PLANTA PILOTO
FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA.

MATERIA PRIMA

Malta...............10.0kg

Gritz............... .1.80kg

Lúpulo..............10.0gr

Distribución de la materia prima en los equipos de cocimiento

Cocedor de Cereales

Malta....................0.80kg

Gritz......................1.80kg

Agua......................10.0lt

pH de la solución es 5.5

Mezclador

Malta......................9.20kg

Agua........................20.0lt

PH de la solución es 5.38
La etapa de cocimiento describe la siguiente gráfica

T C
Durante la filtración se obtuvo las siguientes cantidades:

Primer Mosto : Volumen.............25lt ; Grados Plato ( ο P ) 19.20

ο
Segundo Mosto: Volumen............32lt ; Grados Plato ( P )
6.30

Como podemos ver el volumen se ve incrementado debido a que durante la

filtración del segundo mosto se utilizó 30litros de agua a una temperatura de
70 οC. Para facilitar el lavado del afrecho.

Terminado la filtración se puso a hervir la mezcla (Grados Plato12.80),

durante 70minutos; obteniéndose un volumen de solución de 50litros, grados
plato de 13.90.

A continuación se enfrió el mosto para luego poder ser inyectado levadura, el

enfriamiento debe ser reducido a una temperatura menor de 40 grados
centígrados para que la levadura no muera.

Desde el momento en que el mosto ha sido enfriado a la temperatura de

inyección, el factor esencial que se tiene en mente es protegerlo de la
infección de organismos perjudiciales para la cerveza. El período más
peligroso de esta estación es cuando el mosto está siendo enfriado de 40 ο a
20οC, el cuál es el rango de temperatura más favorable para el desarrollo
bacteriano. Después , cuando la levadura arranca su desarrollo activo, se
inhibe el desarrollo bacteriano. La desaparición de azúcares fermentables,
materia nitrogenada fácilmente asimilada, y la producción de alcohol y ácidos,
hace el medio mucho menos susceptible a la infección bacteriana, y la cerveza
final es aún más resistente a la contaminación.

En el resultado final de este proceso se espera tener un producto con 4% en

alcohol y un volumen de 50litros aproximadamente.
CONCLUSIONES

La práctica de elaboración de cerveza se finalizó satisfactoriamente siguiente

todos los parámetros establecido en todas las etapas especialmente durante la
cocción.

RECOMENDACIONES

1. Evitar la destrucción de la cáscara durante la molienda para facilitar la

filtración .
2. Manipular correctamente y con mucho cuidado la válvula dela línea de
vapor de agua con la finalidad de no incrementar demasiado la
temperatura durante la cocción
3. Enfriar el mosto hasta la temperatura requerida para su inyección de
levadura.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. Perry J. II. MANUAL DEL INGENIERO QUIMICO. Tercera
Edición Editorial Uteha. S.A. Madrid — España. 1966.

2. Rousseau F. J. PRINCIPIOS BÁSICOS DE LOS PROCESOS

QUIMICOS. Segunda Edición. Editorial 131 Manual Moderno.
México D.F — México. 1981.
 UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA PERUANA

FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA

INFORME DE PRÁCTICA PRE – PROFESIONAL.

PRESENTADO POR :

JHON YVAMAR NACIMENTO COMETIVOS

REALIZADO EN :

PLANTAS PILOTO DE LA UNIVERSIDAD

NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA.

AREA :

PLANTAS PILOTO DE CERVEZA.

FECHA DE EJECUCIÓN :

DEL 28 DE ABRIL AL 28 DE MAYO DEL 2003.

IQUITOS – PERÚ.
 INDICE Pag.

 Agradecimiento...........................................................................
....01
 Introducción....................................................................................02
 Objetivos Específicos..................................................................... 03
 Fundamento Teórico.......................................................................03
 Tipos de Cerveza.............................................................................04
 Materias Primas y Adjuntos.............................................................05
 El Agua.............................................................................................05
 Agua para la Elaboración de Cerveza...........................................05-06
 Proceso físico....................................................................................06
 Procesos Químicos no Enzimáticos..............................................06-07
 La Cebada..........................................................................................07
 Taxonomia de la Cebada....................................................................08
 El Lúpulo............................................................................................08
 Variedades del Lúpulo........................................................................08
 Taxonomia del Lúpulo........................................................................09
 Adjuntos........................................................................................09-10
 Obtención de la Cerveza – Procesos de Elaboración.........................10
 Malteado de la Cebada Cervecera......................................................11
 Molienda.............................................................................................11
 Proceso en Pailas...........................................................................11-12
 Filtración del Mosto...........................................................................12
 Ebullición del Mosto.....................................................................12-13
 Enfriamiento del Mosto......................................................................13
 Fermentación.................................................................................13-14
 Maduración.........................................................................................14
 Elaboración de Cerveza Clara en la Planta Piloto..............................15
 Materia Prima.....................................................................................15
 Cocedor de Cereales...........................................................................15
 Mezclador.....................................................................................15-17
 Conclusiones......................................................................................18
 Recomendaciones...............................................................................18
 Bibliografía.........................................................................................19
 AGRADECIMIENTO

Agradezco al Ingeniero que nos guió y nos impartió sus

conocimientos necesarios para entender esta área es decir en la
elaboración de cerveza, gracias a él y a su equipo de colaboradores
por la paciencia y el esmero notable en ellos, esta práctica a sido una
experiencia más en nuestra vida profesional para ser excelentes y
asi enrumbar a nuestro país al desarrollo, que es lo que todos
anhelamos.
 INTRODUCCIÓN

la cerveza, al igual que otras bebidas similares producidas con cereales, es

sometida a fermentación pero no a destilación. Las materias primas que
intervienen en el proceso son agua, lúpulo y cebada, suplida a veces por el
maíz, el arroz o el azúcar.

Los productos secundarios del proceso de elaboración de la cerveza, los

residuos del cereal, son ricos en elementos nutritivos y se venden como
alimento. La levadura de cerveza, responsable del proceso de fermentación,
contiene gran cantidad de vitaminas, en especial de las pertenecientes al
complejo B. El dióxido de carbono, producido también durante la
fermentación, puede recuperarse y utilizarse en la fabricación de hielo seco,
bebidas carbónicas y extintores.

La mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se

da sabor con lúpulo, Ya que el almidón por sí mismo no puede fermentar, la
fase inicial en la elaboración de todas las cervezas es convertirlo en azúcar,
que sí es fermentable. Esto ocurre de forma natural en el proceso de malteado
de la cebada (se hace germinar y más tarde se tuesta para poner fin a la
germinación). Muchas cervezas son sometidas a periodos de almacenamiento
predeterminados antes de ser embotelladas, enlatadas, guardadas en barriles o
servidas directamente sin gasificar. La mayor parte de las cervezas contienen
entre un 4 y un 5% de alcohol (grados) por volumen, aunque pueden tener tan
sólo un 2% o alcanzar un 17% de alcohol por volumen.