RESUMEN INTRODUCCIÓN

Este laboratorio fue diseñado para colocar en Se analiza el paso a paso para elaborar
práctica los temas de las unidades estudiadas cerveza y el comportamiento de cada uno de
en el curso de Biotecnología Alimentaria, por los insumos utilizados, con el fin de evaluar
tal razón se llevó a cabo el proceso de la la funcionalidad de cada uno.
elaboración de cerveza de manera artesanal, La cerveza es una bebida fermentada y
cada grupo desarrollo uno a uno los pasos espumosa, en cuya fabricación se utilizan
indicados por el tutor del laboratorio, se materias primas ricas en carbohidratos como
inicia con el alistamiento de los equipos y malta, cebada, trigo, arroz, maíz
materias primas utilizadas, es bien desengrasado, almidón de trigo o de maíz,
importante resaltar que con la cebada arranco azúcar, lúpulo y agua, a las que se añaden
el proceso de maceración al igual que de la levaduras.
malta, adicionadas luego al agua que se El arte de fabricar de cerveza y vino se ha ido
encontraba a una temperatura inicial de 69°C, desarrollando a lo largo de 5.000-8.000 años.
se agitaron por 1 hora sosteniendo la Esas bebidas alcohólicas resultaban
temperatura a 65°C, procedemos a pesar el particularmente atractivas para aquellos
lúpulo, después de haber completado la hora individuos de vida poco placentera, en cuanto
se tamiza la cebada y se le adiciona el lúpulo, que producían euforia alcohólica.
del lúpulo se realizaron dos adicciones la Aprenderemos a realizar el aislamiento de
primera fue el 70% y luego el 30% restante, cepas las cuales nos sirve para innovar con
luego se adiciona la pastilla Whirfloc la cual nuevos sabor y aromas en la cerveza.
nos ayudó a clarificar el mosto y aumenta los
aromas en la cerveza, después de este proceso RESUMEN
se baja la temperatura a 25°C para adicionar
la levadura la cual consumirá el azúcar y Realizaremos la preparación de una cerveza
producirá alcohol y anhídrido carbónico, artesanal tipo poker para la cual se utilizará
realizado todo este proceso el producto fue un kit comercial.
empacado en recipientes plásticos de 1 litro
que cada integrante del grupo se llevaría a sus FUDAMENTACIÓN TEORICA
casas para continuar con el proceso de La cerveza es una bebida alcohólica muy
fermentación. antigua, desarrollada por los pueblos de los
imperios mesopotámicos y por los egipcios,
Palabras claves: Fermentación, lúpulo, resultado de fermentar los cereales
cerveza, carbonatación germinados en agua, en presencia de
levadura.
ELABORACIÓN DE CERVEZA Aunque existen en el mercado cervezas de
ARTESANAL trigo, mijo y arroz, la más habitual es la
obtenida a partir de la fermentación de la parámetros y controlando ciertos fenómenos
cebada. que puedan perjudicar su calidad.
La elaboración de cerveza se divide a grandes
rasgos en dos procesos principales: el OBJETIVOS ESPECÍFICOS
primero corresponde a la conversión del • Conocer los insumos necesarios para
almidón de un cereal en azúcares elaborar cerveza artesanal, y agregar
fermentables por acción de las enzimas que otros, para mejorar su sabor y
se encuentran en la malta y la posterior presentación.
fermentación alcohólica de los de los mismos • Obtener un producto de buena
por la acción de la levadura. Este método, calidad, que cumpla con los requisitos
aunque tiene como principal objetivo la para el consumo humano.
producción de cerveza, es muy similar al
empleado en la elaboración de bebidas tales JUSTIFICACIÓN
como el sake, el hidromiel y el vino. La La obtención de una cerveza artesanal de
elaboración de la cerveza tiene una muy larga calidad, que contenga un sabor y aroma
historia, y las evidencias históricas dicen que único, es posible si se conoce la
ya era empleada por los antiguos egipcios. funcionalidad e cada uno de los insumos, la
ejecución apropiada de cada una de las etapas
PROBLEMÁTICA y se efectúa control de las variables de
proceso, por tal, es importante detallar e
La elaboración de la cerveza artesanal se ha identificar cada uno de los componentes y
convertido en un atractivo para el paladar de técnicas usadas en la elaboración, debido a la
los consumidores, lo cual se logra utilizando importancia comercial que tiene hoy en día la
el método correcto y los materiales cerveza artesanal.
apropiados para conferir características
únicas de acuerdo a la cepa con la cual se MATERIALES Y METODOLOGIA
efectúa la inoculación y siembra. Sin
embargo, el desconocimiento de algunos Ingredientes para elaboración de cerveza
productores hace que la obtención de la Los seis ingredientes básicos que por regla
cerveza se vea alterada por defectos, los general intervienen en la elaboración de la
cuales en su mayoría se deben por una cerveza son:
metodología inadecuada. Malta: constituye uno de los elementos
iniciales de la elaboración de la cerveza,
OBJETIVOS constituida principalmente por semillas de
cebada que han germinado durante un
OBJETIVO GENERAL período limitado, hasta que han brotado a
Aprender a elaborar cerveza de manera unos dos o tres centímetros y posteriormente
artesanal, aplicando un proceso práctico y son retirados y desecados. La elaboración de
rápido, teniendo en cuenta diversos la cerveza se puede hacer con cualquier
cereal que se "maltea" (es decir cualquier
semilla que posea almidón y sea susceptible
de germinar); la cebada posee entre un 60%- Lager. La fermentación alta resulta en
65% de almidón. El objetivo de este paso es sabores afrutados y otras características
la producción de amilasa que será utilizada atípicas de las lagers, debido a la producción
para descomponer el almidón. de ésteres y otros subproductos de
Agua: otro elemento principal, interviene no fermentación.
sólo en los momentos iniciales de mezclado Whirfloc: este insumo es un floculante el
con la malta, sino que, en algunos de los cual ayuda a sedimentar las partículas
filtrados posteriores, introduce un sabor suspendidas y clarifica la cerveza, la cual se
característico (es famoso el dicho que dice separa de los sólidos por diferencia de
que una pilsener de Dortmund sabe diferente densidad.
de una de Múnich). Entre el 85 y 92% de la
cerveza es agua. ELABORACIÓN
Lúpulo: El humulus lupulus es un El proceso de elaboración de cerveza
ingrediente relativamente moderno en la artesanal consta de una serie de etapas que se
cerveza, se trata de una planta trepadora de la detallan a continuación.
familia del cannabis que es la encargada de
proporcionar además de un sabor amargo Maceración de la malta: se pesaron 250
característico, llega a estabilizar la espuma. gramos de malta, a la cual se le efectuó
Los lúpulos son responsables de los aromas y maceración, con el fin de extraer el almidón,
los sabores florales de unos tipos de cerveza, el cual, gracias a su contenido de azúcares,
especialmente las de los EE.UU. y de ayuda al proceso de fermentación.
Inglaterra. De esta planta se utiliza la flor Calentar agua de maceración: Se
hembra sin fecundar. Este ingrediente posee calentaron 400 mL de agua hasta 69°C, para
muchas propiedades medicinales entre ellas adicionar al macerado.
las tranquilizantes. Otros de los fundamentos Empaste: Se efectuó mezclado en una olla,
de la adición de la malta es el frenado de los de la malta molida con el agua previamente
procesos enzimáticos tras el primer filtrado. calentada, se efectuó agitación por 60
Levadura: se denomina así a los organismos minutos, una vez cumplida la temperatura y
unicelulares (de tamaño 5 a 10 micras) que tiempo. La temperatura de la mezcla se
transforman mediante fermentación los estabiliza a 70°C durante 10 minutos. Al final
glúcidos y los aminoácidos de los cereales en del empaste se adicionaron 900 mL de agua,
alcohol etílico y dióxido de carbono (CO2). dado a que la mezcla se evaporaba
Existen dos tipos de fermentación: la rápidamente.
fermentación alta, que corresponden a las Recirculado: Recircular el mosto, saliendo
levaduras flotantes (Saccharomyces desde la parte inferior de la olla de
cerevisiae), que genera la cerveza Ale y maceración y volviendo a ingresar por la
lafermentación baja que corresponde a las parte superior de la misma. Con esto
levaduras que se van al fondo durante la logramos homogeneizar la densidad de la
fermentación Saccharomyces carlsbergensis mezcla (mosto) favoreciendo a la extracción
que sirve para la elaboración de la cerveza de azucares fermentables.
Extracción/Lavado: Para extraer la mayor se puede recuperar y dando como resultado
cantidad de azúcares, se calentaron a 76°C una cerveza más brillante y clara.
2,3 L de agua y se adicionaron a la mezcla. Adicción de la Levadura: Se adicionó 1
En esta etapa se realizó filtración y gramo de levadura Saccharomyces
extracción, logrando extraer la mayor cerevisiae, la cual es una levadura de alta
cantidad de elementos fermentables al lavar fermentación, se activa a temperaturas
el grano, hasta lograr densidad deseada del relativamente altas, entre 18º y 25ºC, Durante
mosto. ese proceso se consigue que la conversión
Hervor: Calentar en olla de hervor hasta del almidón en azúcares, con los cuales se
lograr ebullición. Mantener por un tiempo alimentará la levadura para producir alcohol
aproximado de 45 minutos. y dióxido de carbono (el gas de la cerveza).
Lupulado: se adicionó 2,2 gramos del lúpulo Debido a la formación de CO2
al comenzar el hervor, será el responsable del Almacenamiento: Se envasó en botella
sabor amargo característico de la cerveza. plástica de un litro, en lugar oscuro a una
Después de 45 minutos se agregó resto de temperatura alrededor de 15- 22 °C, en este
lúpulo 1 gramos, y dejó 15 minutos más. El caso se almacenó debajo del mesón, siendo
lúpulo proporciona el carácter amargo este el lugar más oscuro y fresco de casa.
(proceso que produce la isomerización de sus Debido a que durante el proceso de
resinas) y contrarresta el sabor dulzón de la fermentación se forma CO2, se elaboró
malta, haciendo la cerveza más apetecible. trampa de aire, para esto se instaló una
Además, favorece la formación de espuma y manguera en la parte superior del envase. En
tiene propiedades antibacterianas y favorece esta etapa se produce una segunda
la actividad de la levadura, lo que otorga fermentación. El CO2 liberado produce
mayor estabilidad a la cerveza. carbonatación de la cerveza. Para lograr la
Enfriado: El enfriamiento se efectuó carbonatación se adicionaron 3,5 gramos de
mediante la técnica denominada Whripool, la azúcar, considerando que la cantidad
cual consistió en agitar vigorosamente hasta obtenida fue de 500 mL. El almacenamiento
formar remolino, con el fin de disminuir la se efectuó por 8 días.
temperatura del mosto a 25°C. Durante esta Maduración: Tiempo necesario en el cual la
etapa se adicionó 1 gramo de whirploc y se cerveza adquiere propiedades deseadas
agitó por 10 minutos, este insumo es un (sabor y aroma).
carragenano de alto peso molecular, extraído Resultados
de las algas rojas marinas (Rhodophycae) y el Desarrollamos con éxito nuestra práctica,
cual actúa como agente clarificante para pero aun nuestro producto está en su ciclo de
mosto. Acelera la formación de una densa maduración, por tal los resultados finales no
capa de sedimento, ahorrando tiempo, son definitivos. Hasta el momento se
aumentando la cantidad de mosto claro que evidencia un producto turbio, con aromas
fuertes, la prueba sensorial no se realizó.
APENDICE
Figura 1: Diagrama de flujo
LITERATURA CITADA: Sobre carbonatación en la cerveza: El
principal defecto o problema que afecta a las
Turbidez en la cerveza: La turbidez está cervezas artesanas. Mucha burbuja, burbuja
formada por partículas en suspensión, que gruesa y una espuma espesa que casi se puede
reflejan la luz. Entre estas partículas, moldear. En cuanto al sabor, le aporta un
destacan las células de levadura, las proteínas toque chispeante y ácido que arruina su sabor
y los taninos (polifenoles), que son las original. Con todo, la cerveza sigue siendo
principales culpables de los problemas de bebible, pero lejos de su estado óptimo. Este
claridad, hay otras razones por las que una defecto se produce cuando se sobrepasa el
cerveza puede ser turbia (mostos con nivel de azúcares durante la elaboración de la
deficiencia de calcio, bacterias muertas, cerveza.
levadura en mal estado, etc.), las principales
responsables de la turbidez son las proteínas,
los polifenoles y la levadura.
Residuos flotantes y en el fondo de la
cerveza: en el proceso de maduración la
cerveza se clarifica cuando la levadura o
sedimento se va depositando en el fondo, esto
no es señal de una mala cerveza, al contrario,
esto indica que es una buena cerveza ya que
ha tenido una maduración posterior. Se puede
elaborar cerveza con levadura flotante (tipo
ale) o con levaduras que fermentan en el
fondo (Tipo lager).
Color oscuro de la cerveza: Existen muchas
tonalidades de cerveza rojas, ámbar, marrón,
doradas, amarillas, etc. Esto se debe al tipo de
malta que se utilice, así como también a la
cantidad, tratamiento o combinación que se
realice.
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