UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENÍERIA INDUSTRIAL Y MECÁNICA

DOCENTE:
ING. JULIO CADENILLAS MONDRAGON
CURSO:
DIBUJO CAD
CICLO:
V
ALUMNOS:
 SUCLUPE FLORES GREYSI ANYELA
 TORRES LOPEZ YENIFFER JUDIT
Objetivo General:
Organizar el proceso de cerveza industrial.
Objetivos específicos

 Reconocer las etapas del proceso de cerveza industrial.

 Interpretar las etapas del proceso industrial.
 Ilustrar el diagrama de flujo.
 Identificar los equipos de para el proceso industrial.

MARCO TEORICO
1. HISTORIA

La cerveza es uno de los productos más antiguos de la civilización. Los historiadores creen que existe
desde el año 10.000 a.C. En la antigüedad, los chinos elaboraban cerveza llamada "Kiu" utilizando
cebada, trigo, espelta, mijo y arroz. Mientras que las civilizaciones precolombinas de América,
utilizaban maíz en lugar de cebada. De manera similar, en la antigua Britania se elaboraba cerveza a
base de trigo malteado antes de que los romanos introdujeran la cebada. Los egipcios elaboraban la
cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. La llamaban
"zythum" que significaba vino de cebada. En la Edad Media, fue en Bélgica, en donde los monjes
refinaron el proceso prácticamente hasta la perfección e institucionalizaron el uso del lúpulo, planta
canabacea que confiere a la cerveza su sabor amargo característico, a la vez que favorece la
conservación.

Fuente: http://cybertesis.uni.edu.pe/bitstream/uni/3618/1/chauca_lg.pdf 15/01/2019 06:26 pm

2. DEFINICION
a) CERVESA INDUSTRIAL O CONVENCIONAL:

Según los expertos, la cerveza industrial es aquella que se produce en fábricas en

cantidades masivas y que podemos comprar en cualquier tienda, cerveceras producen
millones de litros al mes y la gasifican artificialmente. Además, no solo se incorporan
granos de cebada sino también otro tipo de químicos y granos de distinta calidad que
permiten que el tiempo de producción se reduzca.

Fuente: https://culturacolectiva.com/estilo-de-vida/conoce-las-diferencias-entre-una-
cerveza-industrial-y-la-artesanal párrafo 4. 15/01/2019 06:45 pm
b) TIPOS DE CERVESA
Lager y Pilsen (3-3.8% de alcohol) :
Rubia y ligera, es la cerveza por excelencia, la más extendida. Se elabora con malta
pálida. De baja fermentación. El contenido alcohólico es la única diferencia entre sus
distintos tipos. Su graduación alcohólica va desde los 3.5 grados hasta los 4 grados.
Contiene aproximadamente 45 kcal cada 100 ml.
Abadía:
Se elabora con cebada. Tiene una fermentación alta y una maduración de 2 a 3
semanas como máximo, un mes. Es una cerveza fuerte y artesanal.
En la actualidad, este tipo de cerveza se elabora principalmente por monjes de
abadías. También se produce en pequeñas cervecerías, respetando siempre la
producción artesanal. Su graduación alcohólica es de 4 grados promedio, y su
contenido calórico asciende a 55 kcal cada 100 ml debido a su menor contenido de
agua.
Gueuze-Lambic:
Se prepara con una mezcla de trigo y cebada. Su gran diferencia, lo que la distingue
de todas las demás, no sólo reside en los ingredientes sino en la forma de
fermentación. De hecho es la fermentación natural o salvaje lo que la caracteriza,
porque fermenta sin necesidad de levadura, ya que ésta se produce naturalmente por
fenómenos ambientales.
Blanca:
Esta cerveza se hace exclusivamente con trigo. Se llama así porque es muy pálida y
de color más claro que la pilsen. De fermentación alta y contenido en alcohol bajo,
tiene un sabor ligero pero marcado. Esta graduada a 3.5 grados y contiene 45 kcal
cada 100 ml.
Ale:
Su sabor afrutado proviene de un proceso de fermentación relativamente rápido a
altas temperaturas, con variedad de levaduras de fermentación que una vez
consumido todos los azucares suben en vez de flocular. Este procedimiento, conocido
como alta fermentación, define de manera característica a la cerveza Tipo Ale. El
 color y su fuerza varían y hay diferentes tipos: See Bitter, Brown Ale, Cream Ale,
Indian Pale, Mild, Pale-Ale, Scotch Ale. Se acerca a las 46 kcal cada 100 ml siendo
de 3.5 grados su graduación alcohólica.
Stout:
Casi negra, fabricada con malta tostada con un proceso de alta fermentación. La Stout
inglesa es frecuentemente dulce. Normal, Especial y Export. Eleva su contenido
calórico a 59 kcal cada 100 ml. mientras que su graduación alcoholica es de 4.5
grados.

Fuente: https://coleccionistadecervezas.wordpress.com/2010/02/02/tipos-de-cervezas-y-
conservacion/ 15/01/2019 09:16 pm

3. MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN CERVECERÍAS

a) CEBADA
Fuente
https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/2345/2._PYT__Informe_Final__
Cerveza_Artesanal.pdf;sequence=1 22/01/2019 pag. 16.

Determinar la humedad:
Equipos determinadores de humedad de granos portátiles y de mesa

Fuente https://www.milanuncios.com/cosechadoras/medidor-humedad-y-peso-
especifico-dickey-202957921.htm
 Fuente https://www.gehaka.com.br/es/productos/linea-agricola/medidor-de-
humedad-de-granos-portatil/g650i

b) MALTA DE CEBADA:

La malta constituye el ingrediente principal de la cerveza, es el almade la cerveza, y

constituye el segundo ingrediente usado (por cantidad) en el proceso de elaboración,
después del agua. Son necesarios hasta 200 gramos para un litro de cerveza, a la que
hay que añadir, agua, lúpulo (2 gramos para un litro de cerveza) y levadura (un
centilitro para un litro de cerveza).

Por lo que resumiendo podemos definir a la malta como los granos de cereal que han
pasado por el proceso de malteado. Este proceso, a grandes trazos, se basa en la
germinación controlada de los granos y su posterior secado/horneado. Las maltas para
elaborar cerveza se suelen dividir también por su tipo de tostado, en función de que
sea más ligero o tostado dando lugar a:

Maltas base: Lager, Pilsener son las más abundantes en la elaboración, porque son
las que mejor fermentan, al haber tenido un proceso de tostado más suave, cuanta más
proporción de malta básica, más clara será la cerveza. Son las maltas más claras de
todas las que se utilizan para la elaboración de cerveza, debido a las bajas
temperaturas y la corta duración del horneado
 Maltas mixtas ó Maltas Caramel: Son maltas con un proceso de horneado intenso,
pero no lo suficiente para haber eliminado su capacidad para fermentar, entre ellas las
conocidas maltas caramelo. Para crear maltas Caramel la malta verde no se seca, sino
que pasa directamente a un tostador al finalizar la germinación

Maltas especiales o torrefactas: Se usan para dar un color o aroma especial a la

cerveza, ya que casi no fermentan debido a que han sido sobrehorneadas. De colores
oscuros, se agrupan aquí las maltas usadas para la cerveza negra o tostada.

Malta cruda: Así es como se denomina al grano semitratado o sin tratar, que se añade
al proceso de fermentación, al igual que las maltas especiales, no se utiliza para
fermentar generalmente sino para dar un sabor o aroma específico a cada cerveza
según la intención del elaborador.

Fuente: https://saludybirras.wordpress.com/2016/10/13/la-malta-la-estructura-de-la-
cerveza/ 15/01/2019 08:05 pm
c) AGUA:
El agua es la materia prima en mayor proporción utilizada para la fabricación de
cerveza. Sin embargo, solamente una parte de la cantidad de agua requerida es usada
directamente en la cerveza, mientras que otra parte se requiere para limpieza,
enjuague y otros propósitos. El consumo de agua fresca en las fábricas de cerveza
varía en promedio entre 4 y 6 hl/hl de cerveza lista para la venta. Es por ello muy
importante reducir el consumo de agua tanto como sea posible, puesto que no es usual
que las micro-cervecerías cuenten con una planta depuradora de aguas.
La calidad del agua utilizada en el proceso de elaboración tiene una gran influencia
sobre la calidad de la cerveza. Se utilizan aproximadamente entre 1,8 y 2,2 hl/hl de
mosto de cerveza en la sala de cocción. Antiguamente, las fábricas de cerveza
dependían de las características del agua de la ciudad o zona en la que estaban
ubicadas.
https://upcommons.upc.edu/bitstream/handle/2117/76575/02_Memoria.pdf?sequenc
e=5&isAllowed=y pag 23.

Por otro lado; la naturaleza del agua empleada en la fabricación de cerveza es de

mucha atención y se llega a decir que el éxito de la cerveza depende del empleo
adecuado del agua. El pH es el de más importancia para las reacciones bioquímicas
que se desarrollan durante el proceso; en todos los pasos de la fabricación hay
disminución del pH y los amortiguadores minerales del agua contrarrestan en parte
este cambio.
La influencia del contenido mineral del agua sobre el pH es importante durante la
fabricación y algunos componentes minerales ejercen una influencia específica,
influencia estabilizadora de los iones calcio sobre las amilasas. Los iones de calcio
reaccionan con los fosfatos orgánicos e inorgánicos de la malta precipitando fosfatos
de calcio, el resultado es la acidificación del mosto si el calcio se halla en forma de
sulfato. El ión magnesio se encuentra raramente en dosis superiores a 30 mg/L. El ión
potasio se encuentra raramente en gran cantidad y produce el mismo efecto pero en
menor cuantía. La mayoría de los demás iones como cloruros, sulfatos, sodio y
potasio no tienen otra influencia que en el sabor de la cerveza.

Fuente http://cybertesis.uni.edu.pe/bitstream/uni/8858/1/yakabi_mg.pdf Pag 7.

15/01/2019 10:24pm.

Decir que el pH es una escala que expresa si el agua es ácida, alcalina o neutra, esta
escala va de 1 a 14 grados, siendo 7 el valor neutro, y marca un agua neutra, inferior
a 7 se considera agua ácida y superior a 7 alcalina, hablamos de agua porque es lo
que utilizamos al hacer cerveza, pero igualmente el pH puede ser medido en cualquier
líquido.

Sabemos que en la maceración se transforman los almidones de las maltas en azúcares

fermentables, esta actividad enzimática es producida mayormente por las amilasas
que son las responsables de la transformación de los almidones de las maltas en
azúcares.

Es aquí donde interviene el control de la medida del pH, tras varios estudios se llegó
a la conclusión de que la mayor extracción o conversión de las amilasas y otras
enzimas menores en azúcares fermentables se produce cuando la papilla del macerado
está en valores de pH comprendido entre 5,2 y 5,5.

Para llegar a estos valores el cervecero puede efectuar varios propósitos en el

macerado, por un lado las mismas maltas acidifican la papilla del macerado siendo
las maltas más oscuras las que más acidifican la mezcla, por lo cual es importante
medir el pH de la papilla una vez que este bien mezclada y lo antes posible, una vez
verifiquemos el pH de la mezcla podemos bajarlo utilizando ácido fosfórico, ácido
láctico o ácido cítrico, todos ellos para uso alimenticio, entre los tres bajo mi opinión
el mejor es el ácido fosfórico porque el láctico te puede llegar a dejar sabores a leche
al igual que el ácido cítrico que te puede dejar sabores ácidos indeseados en el estilo
de cerveza.

Estas adicciones hay que hacerlas diluidas al 10% en agua y en pequeñas cantidades
para no bajar demasiado el pH y medir entre adicción y adicción una vez que este
bien mezclado con la papilla del macerado.
Fuente http://www.lamalteriadelcervecero.es/la-importancia-del-ph-en-el-macerado/

Corrección de PH:
Para bajar los niveles podemos usar ácido fosfórico (en el vídeo podéis ver su
eficacia), ácido láctico o ácido cítrico.
Fuente https://cervezarudimentaria.wordpress.com/2018/10/01/beer-for-dummies-
el-ph/

PARAMETRO DE AGUA POTABLE:

Reglamento de la Calidad de Agua para el Consumo

Humano
DS N° 031-2010-SA.
Dirección General de Salud Ambiental
Ministerio de Salud

Artículo 59°.- Agua apta para el consumo humano Es toda agua inocua para la salud
que cumple los requisitos de calidad establecidos en el presente Reglamento.
http://www.digesa.minsa.gob.pe/publicaciones/descargas/Reglamento_Calidad_Ag
ua.pdf pág. 39

PROCESO DE ABLANDAMIENTO

El ablandamiento del agua es una técnica que sirve para eliminar los iones que hacen
a un agua dura, En algunos casos, los iones de hierro también causan dureza del agua
y pueden ser eliminados durante el proceso de ablandamiento. La mejor solución para
ablandar un agua es usar una unidad de ablandamiento de aguas y conectarla
directamente con el suministro de agua.

Un ablandador de agua colecta los minerales que causan la dureza y los contiene en
un tanque colector y este es de vez en cuando limpiado. Otra manera de ablandar el
agua es con el uso de intercambiadores iónicos. Este reemplazará los iones de calcio
y magnesio por otros iones, por ejemplo sodio y potasio.

¿Qué es el agua dura?

Cuando se hace referencia del agua “dura” significa que contiene más minerales
(calcio y magnesio) que un agua normal. El grado de dureza de un agua aumenta
según cuánto calcio y magnesio hay disuelto. Debido a la presencia de estos
minerales, otros iones cargados positivamente no se disolverán tan rápidamente en el
agua dura como en el agua que no contiene calcio y magnesio.

El agua dura es conocida por taponar las tuberías y complicar la disolución de

detergentes en agua.

¿Qué causa la dureza en el agua?

La dureza en el agua es causada principalmente por la presencia de iones de calcio y
magnesio. Algunos otros cationes divalentes también contribuyen a la dureza, por
ejemplo, el estroncio, hierro y manganeso, pero en menor grado ya que generalmente
están contenidos en pequeñas cantidades.

La dureza la adquiere el agua a su paso a través de las formaciones de roca que

contienen los elementos que la producen. El poder solvente lo adquiere el agua,
debido a las condiciones ácidas que se desarrollan a su paso por la capa de suelo,
donde la acción de las bacterias genera CO2, el cual existe en equilibrio con el ácido
carbónico. En estas condiciones de pH bajo el agua ataca las rocas, particularmente a
la calcita (CaCO3), entrando los compuestos en solución.

Clasificación del agua de acuerdo a su dureza

Según el grado de dureza, las aguas se clasifican de la siguiente forma:
 0 – 75 mg/1 CaCO3: agua blanda
 75 – 150 mg/1 CaCO3: agua semi-dura
 150 – 300 mg/1 CaCO3: agua dura
 más de 300 mg/1 CaCO3: agua muy dura

¿Qué provoca el agua dura?

El agua dura causa un alto riesgo de depósitos de cal en los sistemas de agua de los
usuarios. Debido a la deposición de la cal, las tuberías se bloquean y la eficiencia de
las calderas y los tanques se reduce. Esto incrementa los costes de calentar el agua
sobre un 15 a un 20%.
Otro efecto negativo de la precipitación de la cal es que tiene un efecto dañino en las
maquinarias. El ablandamiento del agua significa aumentar la vida media de las
maquinarias, y aumentar la vida de las tuberías, incluso contribuye a incrementar el
trabajo, y una expansión en la vida de los sistemas de calefacción solar, aires
acondicionados y muchas otras aplicaciones basadas en agua.
El ablandamiento del agua es un proceso importante porque la dureza del agua en
casas y compañías es reducida durante este proceso.

https://www.quiminet.com/articulos/el-ablandamiento-del-agua-18658.htm
http://www.cdaguas.com.ar/pdf/aguas/01_Consideraciones.pdf
https://gwc.com.ar/tienda/ablandador-de-agua-por-intercambio-ionico-aih3800/

Video tutorial sobre el ablandador de agua:

https://www.youtube.com/watch?v=0dtlWhvHcpA

CALDERA

Descripción de Calderas y Generadores de vapor

Una caldera es un recipiente metálico, cerrado, destinado a producir vapor o calentar

agua, mediante la acción del calor a una temperatura superior a la del ambiente y
presión mayor que la atmosférica.

A la combinación de una caldera y un sobrecalentador se le conoce como generador

de vapor. El principio básico de funcionamiento de las calderas consiste en una
cámara donde se produce la combustión, con la ayuda del aire comburente y a través
de una superficie de intercambio se realiza la transferencia de calor.

La estructura real de una caldera dependerá del tipo, no obstante, de forma generar
podemos describir las siguientes partes:

Quemador: sirve para quemar el combustible.

Hogar: alberga el quemador en su interior y en su interior se realiza la combustión
del combustible utilizado y la generación de los gases calientes.
Tubos de intercambio de calor: el flujo de calor desde los gases hasta el agua se
efectúa a través de su superficie. También en ella se generar las burbujas de vapor.
Separador líquido-vapor: es necesario para separar las gotas de agua líquida con los
gases aún calientes, antes de alimentarla a la caldera.
Chimenea: es la vía de escape de los humos y gases de combustión después de haber
cedido calor al fluido.
Carcasa: contiene el hogar y el sistema de tubos de intercambio de calor.

Fuente https://www.absorsistem.com/tecnologia/calderas/descripci%C3%B3n-de-
calderas-y-generadores-de-vapor

https://www.youtube.com/watch?v=vE4njRRUM1g
https://www.engormix.com/balanceados/foros/calderas-generadores-vapor-fimaco-
t19872/
https://www.youtube.com/watch?time_continue=1&v=kvyX97QXmbg
Catálogo de caldera http://valtec-umisa.es/wp-content/uploads/2016/04/Catalogo-
UMS.pdf
http://valtec-umisa.es/generador-vapor-pirotubular-convencional-ums/
 https://spanish.alibaba.com/product-detail/35kg-50kg-100kg-200kg-300kg-400kg-
500kg-600kg-800kg-h-industrial-water-tube-fuel-gas-steam-boiler-prices-
60596968119.html

Calderas de vapor pirotubulares: son aquellas en las que los humos de la combustión
circulan por el interior de los tubos y el agua por el exterior.

d) LUPULO
El lúpulo es utilizado en cervecerías por su poder de amargor. El lúpulo se encuentra
en la lupulina (gránulos de color amarillo que se encuentran en la flor) siendo estos
unos ácidos amargos cristalizables que confieren este poder de amargor. Estos ácidos
amargos se oxidan y polimerizan fácilmente perdiendo de esta manera su poder de
amargor, estos fenómenos son acelerados por el oxígeno, temperatura, y humedad.
Siendo importante que para su conservación deben ser colocados en lugares
adecuados a O ºC y donde el grado hidrométrico no pase de 70 a 75%. El amargado
del mosto tiene lugar por el ingreso de determinadas sustancias amargas del lúpulo,
siendo: ácidos alfa o humulona, ácidos beta o lupulona, resinas blandas alfa, resinas
blandas beta, resinas duras. Siendo sus amargos relativos:

Asimismo, también imparte sabor el tanino de lúpulo el cual da el sabor final a la

cerveza, merced a su capacidad de reacción con ciertas proteínas del mosto; el aroma
característico está dado en cambio por los aceites del lúpulo los cuales son una mezcla
de varios aceites con un punto de ebullición de 127 ºC a 300 ºC . Los ácidos alfa o
humulonas consisten en una mezcla de homólogos como son la Humulona,
Comulona, adhumulona, pre-humulona y posthumulona. Los ácidos alfa, tal cual no
es amargo y su presencia en la cerveza es ínfima, por ebullición los ácidos a se
transforman en ácidos iso-alfa que son más amargos y solubles enel mosto. La
composición quúnica del lúpulo viene a ser:

Fuente http://cybertesis.uni.edu.pe/bitstream/uni/8858/1/yakabi_mg.pdf Pag 10.

15/01/2019 10:45 pm.
 Fuente
https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/2345/2._PYT__Informe_Final__
Cerveza_Artesanal.pdf;sequence=1 22/01/2019 pag. 16

Fuente
https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/2345/2._PYT__Informe_Final__
Cerveza_Artesanal.pdf;sequence=1 22/01/2019 pag. 20

e) LA LEVADUURA
Para la fabricación de la cerveza se puede partir de cultivos de una sola célula (cultivo
puro) para la propagación de la levadura; pero para los cerveceros la levadura se
recupera después de la fermentación y se puede emplear una y varias veces durante
varias generaciones. Diversas cepas de levadura tienen características diferentes e
individuales de sabor. Las levaduras (Figura 3,.4) que se usan en la fabricación de
 cerveza se pueden clasificar como pertenecientes a una u otra de las dos especies del
género saccharomyces :
 saccharomyces cerevisiae
 saccharomyces uvarum
Siendo los de fermentación alta las pertenecientes a la cerevisiae y a la de
fermentación baja a la uvarum. Las demás especies se clasifican como levaduras
salvajes como la cándida, pichia, cloequera, pongue, etc. pues deterioran el sabor de
la cerveza. La típica levadura cervecera es oval o esférica con un diámetro de 2 a 8
mm y una longitud de 3 a 15 mm. La levadura contiene un promedio de 75% de agua
y en los constituyentes más importantes de la sustancia seca el 90 a 95% es materia
orgánica, la cual tiene un 45% de carbohidratos 5% de materias grasas y 50% de
materias nitrogenadas, siendo las más importantes en las nitrogenadas las proteínas y
en menos cantidad las vitaminas. Dentro de las materias inorgánicas que representan
entre un 5 a 10% se encuentran fósforo, potasio, sodio, magnesio, cinc, hierro, azufre,
y el contenido de materias grasas es de un 8%.
Fuente http://cybertesis.uni.edu.pe/bitstream/uni/8858/1/yakabi_mg.pdf 15/01/2019
11:35pm.

La levadura es un sacaromiceto unicelular, el cual es capaz de cubrir su demanda de

Energía:
 En presencia de oxígeno (aerobio), por respiración
 En ausencia de oxígeno (anaerobio), por fermentación.
En la fabricación de cerveza, el azúcar del mosto es fermentado por la levadura a alcohol
y CO2.
Para ello, en la fábrica de cerveza se utilizan hongos de levadura del tipo Saccharomyces
cerarisiae. Cepas seleccionadas de estas levaduras son aisladas y cultivadas de forma
sistemática, como cultivos puros de levadura para cerveza. Otras cepas de esta levadura
se utilizan como levadura para hornear, para destiladores o para viñateros. Dado que la
levadura no realiza únicamente una fermentación alcohólica, sino que también tiene,
debido a su metabolismo, una gran influencia sobre el sabor y el carácter de la cerveza,
es importante el conocimiento de las substancias contenidas en la levadura, de su
metabolismo y de su reproducción.
Fuente
https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/2345/2._PYT__Informe_Final__
Cerveza_Artesanal.pdf;sequence=1 22/01/2019 pag. 20 y 21
4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE FABRICACIÓN DE LA CERVEZA
INDUSTRIAL

Granos de cebada

TRANSPORTE

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

REMOJO Y GERMINACION

TOSTADO Y SECADO

MOLIENDA

MACERACION

FILTRADO LAUTER

COCCION

FILTRACION

ENFRIAMIENTO

FERMENTACION

MADURACION

ENVASADO

TRANSPORTE

ALMACENAMIENTO

https://www.youtube.com/watch?v=sU_JiqCD-JI 09/01/2019 7:06 am,

(referencia del proceso de la elaboración de la cerveza corona).
Backus https://www.youtube.com/watch?v=tBqGtyTg_Fo
El proceso cervecero siempre consta de una serie de pasos, que en general no deben variar,
pero sus variaciones, en esencia aportaran los diferentes matices de nuestra cerveza.

 GERMINCION Y REMOJO

La germinación es el proceso a través del cual los granos desarrollan los enzimas
necesarios para el posterior proceso de maceración. Para ello, necesitan tener un grado
de humedad próximo al 45% lo cual se consigue sometiendo a las semillas a procesos de
remojado; con agua a 16 ºC y a los procesos de drenado; en los cuales se deja el grano al
aire, minimizan-do los posibles cambios bruscos de temperatura. Alternando la
exposición al aire y agua se evita que los granos consuman todo el oxígeno del agua de
remojado con lo que detendrían su proceso de germinación, con lo cual no se formarían
los enzimas. Y además se minimizan los focos térmicos que producen los propios granos
durante su actividad metabólica

Industrialmente se puede llevar el proceso sobre el suelo de grandes almacenes y se va

regando el grano con agua y se va removiendo con palas o rastrillos con el objetivo de
que los granos inferiores no acumulen todo el calor desprendido durante la aparición de
la raicilla. En las industrias más modernas se recurre a germinadores de torre (fi-gura VII
izqda.) que reaprovechan el agua y el calor de cada una de las etapas de forma muy
eficiente. Por el contrario, si se disponen de pocos medios, poco espacio y el proceso se
va a llevar a cabo a pequeña escala, bastará con una cuba donde se dejarán las semillas
sumergidas unas 8 h y en aireación durante unas 12 horas.

Fuente
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/73275/Dise%C3%B1o%20y%20puesta%2
0en%20marcha%20de%20una%20planta%20elaboradora%20de%20cerveza.pdf?seque
nce=3 08/01/2019 8:06 PM
Fuente https://www.bienestarinfinito.com/remoja-y-germina-estos-alimentos-antes-de-
comerlos/
 Fuente https://docplayer.es/17073493-Optimizacion-del-proceso-de-remojo-para-la-
produccion-de-malta-producida-en-el-estado-de-hidalgo-y-tlaxcala.html
 SECADO Y TOSTADO
Se recurre al secado para eliminar la mayor cantidad de agua de los granos
consiguiéndose así una humedad próxima al 5 % esto sirve para prolongar los tiempos de
almacenado del grano si no se va a moler inmediatamente después de germinar.
Asimismo, el tostado también es empleado para reducir la cantidad de agua de los granos
pero a la vez que se le da una cierta tonalidad al grano que puede ir desde su color original
hasta un color marrón oscuro, el objetivo que se persigue con el tostado es otorgar sabores
diferentes a los granos, lo cual posteriormente dará una cerveza con un sabor más amargo
y/o un color más oscuro.

Fuente
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/73275/Dise%C3%B1o%20y%20puesta%2
0en%20marcha%20de%20una%20planta%20elaboradora%20de%20cerveza.pdf?seque
nce=3 08/01/2019 8:12 PM

Fuente https://html.rincondelvago.com/fabricacion-de-cerveza_1.html

Fuente http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/malteadodecebada_16925.pdf

Fuente http://biblioteca.inia.cl/medios/biblioteca/IPA/NR09077.pdf pag 41

Fuente http://www.maltascerveceros.com/el-malteado/
El secado puede ser mediante tambores o rodillos:
 Fuente https://spanish.alibaba.com/product-detail/dlsg2210-3-70-5t-d-dingli-factory-
brewers-grains-drum-drying-machine-60534201153.html

Fuente http://biomasaypelets.blogspot.com/2014/04/proceso-de-secado.html
 MOLTURACION O MOLIENDA
La finalidad de la molienda es la producción de partículas de pequeño tamaño que puedan
ser rápidamente atacadas por los enzimas en la cuba de maceración. La molienda ideal podría
resumirse como:

 No deben quedar granos sin moler.

 La mayoría de las cascarillas deben partirse de extremo a extremo.
 El endospermo (reservas de almidón) debe quedar libre de la cascarilla.
 Homogeneizar el tamaño del endospermo.
 Minimizar la cantidad (<10 %) de harina.

Fuente
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/73275/Dise%C3%B1o%20y%20puesta
%20en%20marcha%20de%20una%20planta%20elaboradora%20de%20cerveza.pdf
?sequence=3 08/01/2019 8:30 PM

La molienda tiene el objetivo de la rotura del endospermo del grano para facilitar la liberación
de sus enzimas y otros constituyentes celulares durante la fase de maceración.
Para establecer el grado de molienda se debe tener en cuenta que se debe mantener la cáscara
de los granos de malta lo más intacta posible, ya que actuará de lecho filtrante cuando
procedamos a separar el grano de la fase líquida al finalizar la maceración, y por otro lado,
una molienda demasiado severa producirá harina que dificultará la separación del mosto y
creará problemas de turbidez en el producto final. En cambio, una molienda demasiado
grosera dará como resultado partículas demasiado grandes que provocarán un reducción en
el rendimiento. En el ámbito de las microcervecerías, un tamaño medio de partícula aceptable
que compensa el rendimiento con la facilidad de filtrado se considera de 1,15 mm, que difiere
considerablemente de los valores considerados idóneos en las grandes industrias cerveceras
donde la molienda se extrema a valores entre 0,15mm y 0,6mm debido a que poseen medios
de filtración complementarios al lecho filtrante de cáscaras.
El proceso se iniciará con el pesado de la malta a utilizar para el proceso mediante el uso de
la báscula situada en la zona de almacenamiento de materias primas. Una vez separada la
malta para el proceso, se transportará en una carretilla a la zona de molienda.

 MACERACION
En la maceración, los cereales, se introducen en una cuba, a los cuales se les añade agua
previamente acidificada hasta un pH de 5.5. La cantidad de agua se basa en una relación
de tres litros de agua por kilo de cereales. Esta mezcla remueve hasta que se forma una
pasta consistente.

El proceso más simple es precalentar el agua hasta los 70ºC temperatura que descenderá
hasta los 65ºC (temperatura de trabajo óptimo de los enzimas) al introducir el grano, el
cual se deja durante una hora y media o dos horas según si quedase o no almidón en el
mosto.

Los enzimas son los responsables del hidrolisis de los azucares contenidos en el grano.
Se trata de biocatalizadores que encuentran su actividad favorecida a determinadas
tempera-turas, en este caso, y para las enzimas de interés los rangos están comprendidos
entre 55 y 68ºC de modo que, para la realización de la mejor maceración, es decir, aquella
que asegure la máxima conversión en glúcidos fermentables, se trabaja en estos márgenes
de temperaturas.
Los perfiles térmicos del macerado deben escogerse en función del material a utilizar, así
como, de las propiedades de la cerveza a producir o en función de la actividad enzimática
que se desee priorizar.

Industrialmente, los procesos de malteado son largos y su único fin es la generación de

enzimas, por esta razón muchas empresas emplean enzimas ajenas al grano que son
inoculadas al inicio de la maceración, con lo que tiempo total del proceso se ve reducido
lo cual se traduce en mayores producciones y en menores tiempos, lo cual supone
mayores beneficios.

Los principales enzimas del proceso los podemos encontrar la tabla I donde se facilitan
los nombres comunes de las enzimas, así como, su código por el que son conocidas
internacionalmente:
 Fuente http://aliso.pntic.mec.es/~vferna8/recursos/elaboracion%20de%20cerveza.pdf pag. 2

Prueba de análisis de yodo:

Video https://www.youtube.com/watch?time_continue=160&v=aeOcAkGbHxo

Subproducto: BAGAZO
Video https://www.youtube.com/watch?v=gWE07PyG-Zc

 FILTRADO LAUTER
El objetivo de este proceso, es recircular el mosto varias veces a través del grano, de esta
forma se consigue arrastrar cualquier traza de glucidos que pueda haber quedado retenida
en el grano a la vez que se va clarificando el mosto. Posteriormente se repite el proceso,
con agua caliente (70 ºC) de esta forma se maximiza la concentración de azucares en el
extracto. Ha de tenerse la precaución de no usar agua demasiado caliente, nunca mayor a
los 80 ºC, para no extraer sustancias perjudiciales para el sabor de la cerveza como
dextrinas o taninos.
 Fuente
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/73275/Dise%C3%B1o%20y%20puesta%2
0en%20marcha%20de%20una%20planta%20elaboradora%20de%20cerveza.pdf?seque
nce=3 09/01/2019 9:06 AM
El bagazo restante puede ser utilizado para forraje de ganado, pasaría a llamarse cebadilla,
para dar de comer a los cerdos, pasaría a llamarse afrecho o para abono y cultivo de setas
u otras hortalizas.
Fuente
https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/2345/2._PYT__Informe_Final__Cer
veza_Artesanal.pdf;sequence=1 pag. 25

 COCCIÓN
Una vez tenemos el mosto, un líquido dulce, de color caramelo (aunque dependerá del
grado de tostado del grano y del tiempo de aspersión) se procederá con una cocción,
donde haremos que la mezcla hierva 90 minutos, durante los cuales se añadirá el lúpulo
y el Irish Moss. Para la cocción se puede inocular el lúpulo directamente sobre el mosto
y luego filtrarlo o añadirlo mediante recipientes de acero inoxidable perforado.

Con el hervido se consigue:

 Esterilizar del mosto (agentes patógenos).
 Detener toda actividad enzimática remanente.
 Destrucción de las proteínas de gran tamaño (turbidez).
 Aumentar la concentración de azucares (10% mayor)
 Coagulación de los taninos extraídos.
 Aportar el sabor amargo al mosto.
 Intensificación del color

 ENFRIAMIENTO
El enfriamiento del mosto se lleva a cabo por un sistema de refrigeración que consiste en
un intercambiador de hélice por el que fluye agua a 20 ºC en el caso de las levaduras ale
o a 8ºC si se va a utilizar una lager. Una vez la disolución alcance el valor deseado, ya se
podrá inocular la levadura sin peligro, puesto que de ser una temperatura superior a la
indicada se corre el riesgo de matar a la cepa con lo que no se producirá fermentación.
 Fuente
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/73275/Dise%C3%B1o%20y%20puesta%2
0en%20marcha%20de%20una%20planta%20elaboradora%20de%20cerveza.pdf?seque
nce=3 09/01/2019 10:45 AM
 FERMENTACIÓN:
El mosto se deja enfriar para poder añadirle las levaduras que posibiliten la fermentación.
A la temperatura adecuada, éstas transforman los azúcares del almidón en alcohol. En
las cervezas de alta fermentación el proceso se alarga entre 4 y 6 días, a temperaturas
entre 18 y 25 ºC. En las de baja fermentación, entre 8 y 10 días, y entre 6 y 10 ºC.

Fuente http://micervezapreferida.blogspot.com/2015/12/elaboracion-de-la-cerveza.html
09/01/2019 10:59 AM
Chiller https://spanish.alibaba.com/product-detail/ubc-beer-flash-chiller-tropical-v-100-
t3-155670310.html
 MADURACIÓN
La maduración del producto es una parte esencial en el proceso ya que asegura el
afinamiento de los sabores y los olores de la cerveza. Cuanto más tiempo se tenga en
maduración mayores matices tendrá nuestra cerveza.

Las mejores cervezas se almacenan en barriles cuya fabricación puede ir desde el acero
hasta cualquiera de las maderas existentes. Generalmente la maduración dura desde las 2
semanas hasta los 6 meses posteriores a la fermentación, aunque existen cervezas con
tiempos de residencia muchos mayores.
 El proceso llevado a cabo artesanalmente es básicamente el mismo solo variaran los
recipientes en los que se realicen las diferentes operaciones del proceso.

 REPOSO:
La cerveza se vierte en unos tanques para que madure a unos 0ºC durante unos días. Las
de baja fermentación maduran más tiempo (son las Lager).

Fuente http://micervezapreferida.blogspot.com/2015/12/elaboracion-de-la-cerveza.html
09/01/2019 11:06 AM
 PASTEURIZACIÓN:
Es el proceso de estabilización biológica de la cerveza. Este proceso se lleva a cabo para
eliminar las bacterias o mohos contenidos en la cerveza. De este modo, se puede
conservar varios meses. Por norma general, todas las lager, tanto en botella como en lata,
son pasteurizadas; las de barril, sin embargo no lo son. Las grandes cervezas de alta
fermentación, en su mayoría no se pasteurizan.

 ETIQUETADO:
El etiquetado debe acogerse a la normativa vigente de presentación y publicidad de los
productos alimentarios.

Fuente http://micervezapreferida.blogspot.com/2015/12/elaboracion-de-la-cerveza.html
09/01/2019 11:36 AM

CALIDAD DE LA CERVEZA
Las características organolépticas de la cerveza determinan y ayudan a identificar
adulteraciones y/o deficiencias de la cerveza, en tal sentido los primeros en realizar las
pruebas fueron los catadores que eran o son personas de experimentado paladar, sin
embargo no pasado mucho tiempo es que se implementó en medida de la capacidad
tecnológica de la época, las siguientes pruebas:

- Prueba sensorial: esta prueba requiere de la participación de catadores y/o panelistas del
sabor, y que obedecen al desarrollo del protocolo para servir la cerveza, si esta se realiza
inapropiadamente, nunca será reconocida su calidad real. La cerveza de fermentación
baja se sirve mejor a una temperatura de entre 8 a 10°C, antes de tomarla la cerveza debe
refrigerarse a 6 °C, mientras que la cerveza de fermentación alta será mejor beberla de
entre 14-15 °C. Pero esto es sin embargo cuestión de sabor.
- Pruebas analíticas: Artesanalmente hablando, que la cerveza nos sepa bien o mal escapa
a la competencia del químico. Nosotros no bebemos una cerveza basándonos en los datos
analíticos, si no valorando en ella la suma de sus múltiples factores (impresiones), que
apreciamos en el momento de beberla. Sin embargo esto no significa dejar de lado las
herramientas científicas (ensayos de laboratorio) al producto final, parámetros como pH,
Grado alcohólico y análisis proximal.
- Determinación del extracto seco primitivo: Como ya es sabido el azúcar se convierte en
alcohol en el proceso de fermentación, si la cerveza terminada se pesa, con el densímetro,
se determina la taza de extracto que solo es un cuarto o un tercio del extracto seco real.
Esta medida del nivel de fermentación se puede medir periódicamente con el nivel de
azúcares expresados como °Brix, registrándose los valores iniciales, finales e
intermedios.
- Grado de acidez: La acidez de un líquido se expresa por su valor de potencial de
hidrógeno (pH). Cuando la cerveza tiene un sabor satisfactorio y se conserva bien su pH
oscila entre 4,3 y 4,8 este control es muy importante para el cervecero artesanal, ya que
un pH demasiado elevado exige adoptar inmediatamente medidas especiales como la
utilización de aguas menos duras para su elaboración.
- Prueba de yodo: Se aplica en la aparición de turbidez, para identificar la presencia de
almidones que aún no están desdoblas en azúcares fermentesciles, y se puede afirmar que
existe almidón en la cerveza. De ser así en futuras partidas se presentara más atención en
la sacarificación. A partir de los 80°C, el agua disuelve el almidón no transformado en
azúcares, mientras las enzimas pierden su acción y entonces es irremediable la aparición
de turbidez.
Examen microscópico: Es del todo necesario examinar al microscopio una cerveza que
aparezca turbia, práctica que debe llevarse a cabo hasta con un microscopio de 600
aumentos. Incluso una persona llega a ser capaz de terminar en seguida si se trata de una
turbidez fisicoquímica (es decir inertes), o de contaminación por gérmenes vivos.

Fuente http://repositorio.unap.edu.pe/handle/UNAP/8702 pag. 23

EQUIPOS UTILIZADOS EN EL PROCESO

 https://www.inoximexico.com/index.php/acero-inoxidable/item/28-calibres-ollas-acero-
inoxidalbe

Equipos para el proceso de cerveza:

Molino
Molino de 3 rodillos con motor para moler grano con capacidad de 3kg. por minuto, con 3
posiciones de distancia entre los molinos y ajuste de tamaño de molienda 0.025 - 0.1 inch
(0.635 - 2.54 mm). Rodillos de acero inoxidable de 34mm de diámetro por 127mm de
largo.
Fuente https://www.inoximexico.com/index.php/accesorios-cerveceros/molino-de-3-
rodillos-con-motor-detail

Tornillo sin Fin

Fuente https://spanish.alibaba.com/product-detail/keda-brand-stainless-steel-sugar-flour-
coffee-powder-flexible-screw-conveyor-feeder-for-malt-elevator
60732903749.html?spm=a2700.md_es_ES.maylikeexp.3.16725da5E3Ou6C
Maceración y Cocción
 Equipo cervecero de 3 ollas a desnivel de 150L nominales. Incluye 3 ollas cerveceras
fabricadas en acero inoxidable calibre 16 tipo 304 grado alimenticio. Equipadas cada una
con termómetro de rango de medición de 0 a 150°C y válvulas de salida. Sistema conectado
entre si con manguera sanitaria grado alimenticio con espigas de 1/2" x 1/2". Bomba
Chugger con cabezal de acero inoxidable. Macerador incluye falso fondo . También incluye
un sparging para el macerador. Cada olla cuenta con patas soldadas de 50cm de altura y
quemadores de 23 espreas de alta eficiencia. Incluye base para sengunda bomba con
intercambiador de calor de placas para enfirar el mosto y pasar directamente al
fermentador.

Fuente https://www.inoximexico.com/index.php/equipo-para-elaborar-cerveza-de-3-
tanques/equipo-para-elaborar-cerveza-de-ollas-a-desnivel-de-50l-318-532-detail

Tanque
 Tanque de 400L de acero inoxidable 304 grado alimenticio calibre 16. Medidas 80cm de
diámetro por 80cm de altura. Tanque con entrada y salida tipo recking arm para realizar el
whirlpool y captar los sedimentos al centro. Cuenta con dos válvulas. No tiene base.
https://www.inoximexico.com/index.php/tanques-whirlpool/tanque-whirlpool-de-150l-nominales-
clamp-detail

Video https://www.youtube.com/watch?v=m0DdregUJ3E
Intercambiador de placas

Intercambiador de calor de 40 placas con conexión de 1/2 por 1/2 NPT hembra .
Dimensiones de 7.3cm por 19cm. Area total de intercambio de calor de 0.48m2. Máximo
flujo 66.6L/min. Presión de diseño 145PSI (temperatura de diseño -195°C a 220°C.
Capacidad 3400-17,000 BTU/hora).
https://es.aliexpress.com/item/40-Plates-Wort-Chiller-Stainless-Plate-heat-exchanger-Beer-
Brewing-Chiller-With-1-2-NPT-3/32820924104.html

Fermentación
 Medidas del vaso: 55cm de diámetro por 50cm de altura. Cono: 55cm de diámetro por
40cm de altura. Fabricado en acero inoxidable 304 grado alimenticio calibre 14 con
capacidad nominal de 150L. Incluye termómetro de 0-150°C de 1/2"npt. Válvula de salida
salida de 1/2 y 3/4 para purga. además de Airlock por medio de manguera PVC grado
alimenticio para descarga en recipiente de agua (Recipiente de agua no está incluido).
Fuente https://www.inoximexico.com/index.php/fermentadores-cierre-
hermetico/fermentador-cierre-herm%C3%A9tico-con-chaqueta-150l-detail

Maduración
Tanque madurador / Brite Tank de 200L nominales. Medidas: 65cm de diámetro por 60cm
de altura. Fabricado en acero inoxidable 304 grado alimenticio calibre 14. Tanque con tapa
cóncava con válvula de 1" clamp a la entrada y salida. Piedra de carbonatación tipo clamp
con conexión de 1" y longitud de 4". válvula de muestreo de 1" tipo clamp. Termometro y
termpozo tipo clamp. Válvula de seruidad tipo clamp en la parte. Chaqueta de recirculado
tipo dimplet jacket incluida y forrada de chaqueta de aislamiento de lana mineral cubierta
de acero inoxidable.
Fuente https://www.inoximexico.com/index.php/tanques-de-maduracion-brite-tank/tanque-
de-maduraci%C3%B3n-brite-tank-tipo-clamp-de-200l-detail

Envasado
 Llenadora de 4 válvulas semiautomática. Fabricada en acero inoxidable 304 y gabinete de
control. Conexión 127V 220V bifásico o 220V trifásico según lo requiera el cliente.
Llenador a presión atmosférica. Mecanismo de ajuste para diferentes tamaños y alturas de
envases. 240 Botellas por hora. Entrada para lavado con sistema CIP. Conexión para CO2.
El llenado se hace por etapas, la primera etapa es un barrido de CO2 y presuriza la botella,
seguido de la inyección de cerveza por medio de contra presión dejando ligeramente menor
presión en la botella para ingresar la cerveza sin espuma, después hace un llenado parejo en
las 4 botellas a un nivel especificado y retornando el excedente al tranque de llenado sin
desperdiciar cerveza. Después libera presión de la botella sin perder carbonatación para
dejar lista la botella para el coronado. Se recorre la bandeja para sellar la botella.
Fuente https://www.inoximexico.com/index.php/accesorios-cerveceros/llenadora-
semiautom%C3%A1tica-de-4-v%C3%ADas-y-corcholatadora-para-cerveza-detail
Video de llenadora https://www.youtube.com/watch?v=iqKuUIDgDZs

Tutorial de serpentín https://www.youtube.com/watch?v=f8Nu807hhfk

Ollas https://www.youtube.com/watch?v=4AgDP6jC_zs
Macerador https://www.youtube.com/watch?v=h6Aqu8XAVGY
Hervido https://www.youtube.com/watch?v=bJBGMV8qpXk
Fermentación https://www.youtube.com/watch?v=g3hmMQ2PCgI&t=612s