ELABORACIÓN DE CARNE PARA HAMBURGUESA

ELABORATION OF HAMBURGER MEAT

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Adriana Pacheco A, 1Biagini Olivieri J, 1Deisy Rojas G, 1Marcela Quimbayo A.
1
Estudiantes de Ingeniería Agroindustrial, VIII semestre de la Universidad
Popular del Cesar, Laboratorio de alimentos.
RESUMEN
El objetivo principal del presente trabajo fue elaborar hamburguesa con carne de vacuno. Para la
obtención de la carne, se dispone de 1 kilo de molida, aproximadamente durante toda la práctica,
Posteriormente se realizó la adecuación del sitio y la carne se sometió a los procesos iniciales un
descenso a su temperatura con hielo durante (10 minutos), luego a reducir el tamaño de los ingredientes
y poco a poco mezclarlos con la carne hasta formar una masa constituida por los ingredientes y la carne
en especial. Una vez formada esta masa, se procede a darle forma a la carne y moldearla con la forma de
una hamburguesa comercial. Se observan las características organolépticas (sabor, olor, textura y
jugosidad) y se determina que tanto se adecuan a un producto de este tipo.
Palabras clave: elaboración, hamburguesa, calidad, carne, especias.

ABSTRACT
The main objective of this paper was to make hamburger with beef. For the production of the meat, 1
kilo of grinding is available, approximately during the whole practice, Subsequently the adaptation of
the site was carried out and the meat underwent the initial processes a decrease to its temperature with
ice during (10 minutes), then reduce the size of the ingredients and gradually mix them with the meat to
form a dough consisting of the ingredients and the meat in particular. Once this dough is formed, the
meat is shaped and moulded into a commercial hamburger. The organoleptic characteristics (taste, smell,
texture and juiciness) are observed and are determined to be both suitable for such a product.

Key words: preparation, hamburger, quality, meat, spices

VIII SEMESTRE DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL, TECNOLOGÍA EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES III CARNICOS

 1. INTRODUCCION

La realización de hamburguesas es un proceso de un kilo de carne de res para la realización de

relativamente fácil, pero es de suma importancia carne para hamburguesa.
cuidar la higiene de los manipuladores, ya que la
materia prima es carne cruda y fácilmente B. Equipos /utensilio
podría contaminarse. Una defectuosa
preparación, cocción o almacenamiento de éstas,
 Cuchillos
podrían ser las principales causas para la
aparición de bacterias, que hacen que el  Balanza
consumo del alimento sea peligroso para la  Baldes
salud (CODEX AlIMENTARIUS, 2005).  Mesa de trabajo
 Tabla de picar
La hamburguesa es un alimento procesado en
forma de bocadillo o sándwich de carne picada  Picatodo
aglutinada en forma de filete, cocinado a la
parrilla o a la plancha, aunque también puede C. Materia prima
freírse u hornearse.
Formulación
El auge de las hamburguesas se dio durante el TABLA I
siglo XX popular gracias a los “food trucks”, PORCENTAJES UTILIZADOS EN LA FORMULACION PARA
aunque, lógicamente, se llamaban de otra LA ELABORACION DE LA CARNE DE HAMBURGUESA.
INGREDIENTES ESTIMADO (%)
manera en aquella época. Los carros de Miga de pan 10%
comida y ‘sándwiches cars’ aparcaban en las Hielo 5%
calles y ofrecían comida sin pretensiones Grasa de cerdo 8%
Carne molida 75 %
(Sánchez , 2017). Durante este siglo fue Apio en rama 1 rama/kg
tomando un rol especial, llegando a formar parte Pimienta 0,04%
de uno de los alimentos icono de la cocina Comino 0,04%
estadunidense (junto con el pollo frito y la tarta Orégano 0,04%
Cilantro cimarrón 0,04%
de manzana). Ajo 1 cabeza
Cebollín 200gr/kgº
En la actualidad la hamburguesa es un alimento Pimentón 200gr/kg
tan popular que aparece con sus diversas Sal 7 gr/kg
variantes en casi todas las culturas de la tierra, al Humo liquido 1ml/kg
igual que otros alimentos como pueden ser la poli fosfato 3g
Salchicha 5 gr/ kg
pizza y los hot dog. Salchichón cervecero 5 gr/ kg
Jamón california 5 gr/ kg
Se dan los valores en porcentaje y gramos por cada kilogramo de
carne.
2. MATERIALES Y MÉTODO Insumos
 Carne de res tipo murillo molida
A. Descripción del ensayo.  Grasa de cerdo
 Miga de pan
Se realizó la determinación de las diferentes  Hielo
cantidades de materia prima (especias,  Fosfato
condimentos, grasa) utilizadas en la elaboración  Glutamato

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  Sal nitro PESO EN GRAMOS Y ML OBTENIDOS DE LA
FORMULACION PARA LA ELABORACION DE LA CARNE DE
 Sal común HAMBURGUESA.
INGREDIENTES ESTIMADO (gramos, ml)
 Condimentos Miga de pan 134 gr
 Pimentón cebollín Hielo 66 gr
Grasa de cerdo 106 gr
Carne molida 1000 gr
D. Procedimiento Apio en rama 1 rama
Pimienta 0,534 gr
Comino 0,534 gr
Una vez que se tienen los ingredientes juntos Orégano 0,534 gr
debemos desinfectar nuestras manos y los Cilantro cimarrón 0,534 gr
productos (pimentón, cebollín, orégano, ajo, Ajo 1 cabeza
Cebollín 200gr
apio) antes de comenzar para asegurar la higiene Pimentón 200gr
del producto, ya que al trabajar con ingredientes Sal 7 gr
Se dan los valores en gramos por cada kilogramo de carne.
cárnicos es mayor el riesgo de sufrir
contaminación a causa de microorganismos, los
4. Luego se debe picar en una tabla en
que pueden ser letales en la elaboración y
mantención de la carne de hamburguesas. pequeños trozos cada uno de los
ingredientes (pimentón, ajo, cebollín,
1. Principalmente se debe pesar la carne orégano, apio en rama) una vez hecho
para realizar la formulación de los este paso se procede a triturar en la
ingredientes y proceder en la elaboración picatodo.
de la carne de hamburguesa. 5. Se procede a mezclar la carne con cada
2. Una vez pesada la carne, se deposita en uno de los insumos previamente pesados
una tasa plástica agregándole hielo en (miga de pan, hielo, grasa de cerdo,
trozos (66gr). carne molida ,apio en rama, pimienta,
3. Así mismo, es necesario reunir los comino, orégano, cilantro cimarrón, ajo,
ingredientes y pesarlos para calcular las cebollín, pimentón, sal)
dosis a utilizar en la elaboración de la 6. Luego se procede a pesar y mezclar una
carne de hamburguesa. Estimando que se cantidad estimada de poli fosfato.
debe cumplir con un porcentaje para la 7. Así mismo se pesaron y se mezclaron
elaboración del producto; los cuales diferentes productos y saborizantes
según el peso de la carne a tratar fueron: artificiales como:
Humo líquido: que se usa para dar sabor y
como sustituto de la cocción con humo de leña
al tiempo que conserva un sabor similar.
TABLA II

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 Sal nitro: se utiliza para conservar productos 3. DIAGRAMA DE FLUJO
alimentarios como la carne en los cuales se fija
su color y que da como resultado un tono
rosáceo.

Saborizante jamón california: Es una pre-

mezcla sólida de extractos de especias naturales
(sobresalen canela, clavo y pimentón),
antioxidantes, carbohidratos (sacarosa) y sal
refinada.

TABLA III
PESO EN GRAMOS Y ML OBTENIDOS DE LA
FORMULACION PARA LA ELABORACION DE LA CARNE DE
HAMBURGUESA.
INGREDIENTES ESTIMADO (gramos, ml)
Humo liquido 1ml
poli fosfato 3g
Salchicha 5 gr
Salchichón cervecero 5 gr
Jamón california 5 gr

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

8. Posteriormente se procede a mezclar Se determinó a través de los cálculos cada uno

cada uno de los productos con la carne de los porcentajes estimados para la elaboración
molida. de una carne de hamburguesa óptima para el
9. Se procede a moldear y empacar en consumo humano, cumpliendo los requisitos y
bolsas plásticas para mantener su forma estándares de calidad establecidos.
y poder ser almacenadas.
Se asumió que los 1000 gr de carne de res
correspondían al 75% para la obtención de los
gramos de los diferentes ingredientes, dándonos
un peso final equivalente a 1733 gr
aproximadamente.

Se obtuvo un peso promedio de 108 gr por

A continuación se muestra el diagrama de flujo
porción es decir 16 unidades, la carne de
en el cual se ve el resumen de todo el proceso.
hamburguesa fue moldeada con facilidad
mantuvo un aspecto firme y su volumen
aumento esto es debido al polifosfato ya que

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 este es usado normalmente para incrementar la Hamburguesa, cuáles son sus
componentes para darle la textura y
capacidad de retención de agua esto se da
sabor característico, además de
debido a que la proteína del musculo se abra, lo conocer los equipos que se utilizan
para la preparación de estas carnes.
que a su vez permite la captación de agua y ello
 La adición de la cantidad correcta de
se ve reflejado en un aumento en el rendimiento, condimentos y vegetales realza las
propiedades organolépticas del
también ayuda a emulsificar las grasa y logra
producto final.
que la carne se suavice esto facilita el moldeo de  La grasa toma vital importancia en la
dicho producto ya que se da la unión entre adquisición de consistencia del
producto final.
grasa, agua y proteína presentes en la mezcla.  Se logró un buen corte y molde la
carne de hamburguesa, a pesar de
Cabe destacar que el hielo se adiciono para que que no contamos con equipo para
moldearla.
la proteína de la carne no se desnaturalice de
esta forma evitamos que las macromoléculas
6. REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍAS
formadas por filamentos o cadenas de
 CODEX ALIMENTARIUS. 2005.
aminoácidos (estructura nativa) se altere
Alimentos producidos orgánicamente.
evitando que se pierda su forma y con ello
Programa conjunto Organización de las
cambie sus propiedades como la solubilidad y
Naciones Unidas para la Agricultura y la
pierda su función biológica original esto ya sea
Alimentación Organización Mundial de
por un aumento del pH, temperatura u otro
la Salud. Comisión del Codex
factores.
Alimentarius.
Una vez moldeada la carne de hamburguesa  Sánchez, J. 2017. Breve historia de la
puede ser freída o congelada, esto va a depender Hamburguesa. VANITYFAIR.
del fin último, ya que si es agroindustria va ser  Maris S, Huertas C. Bienestar Animal y
congelada, pero si es para el autoconsumo se Calidad de la Carne: Buenas Prácticas de
puede freír de inmediato. Manejo Durante el Embarque y
Transporte a la Planta de Sacrificio.
5. CONCLUSIÓN
Capítulo 4. Pág. 73-84. México. 2009.
 Se logró la elaboración de carne de  Grandin T. El Bienestar Animal en las
hamburguesa que tuvo buena
aceptabilidad, de buen sabor, olor y Plantas de Faena. American Association
apariencia. of Bovine. Págs. 22-26. 1996
 Se pudo reconocer cual es el proceso
utilizado para obtener una carne de

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 7. ANEXOS

Insumos, vegetales lavados y

picados para llevar al
mezclado con la carne y el
resto de ingredientes.

Picado de verduras y mezclado

Moldeado del producto

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