Cerveceria Cruceña

CERVECERÍA “CRUCEÑA”
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CERVECERIA “CRUCEÑA”
INTRODUCCION.-
La elaboración de cerveza es la producción de una bebida alcohólica así como un

combustible alcohólico mediante fermentación. El proceso se divide en grandes
rasgos en dos procesos principales: el primero corresponde a la conversión del
almidón de un cereal a los azúcares (maltosa) y la posterior fermentación de los
azúcares para obtener la cerveza. Este método, aunque tiene como principal
objetivo la producción de cerveza, es muy similar al empleado en la elaboración de
bebidas tales como el sake, la hidromiel y el vino.
La producción mundial se ha ido incrementando con el pasar de los años. Así

como en el año 1997, la producción de cerveza en el mundo fue de 1200 millones
de hectolitros. En el año 2005 la producción ascendió a 1580 millones de
hectolitros. (Según la Dirección de Industria Alimenticia).
HISTORIA DE LA CERVEZA.-
Numerosos antropólogos aseguran que hace cien mil años el hombre primitivo
elaboraba una bebida a base de raíces cereales y frutos silvestres que antes
masticaba para desencadenar su fermentación alcohólica; El liquido resultante lo
consumía con deleite para relajarse.
Los egipcios, elaboran una cerveza que bautizan con el nombre de "zythum",
descubren la malta y añaden azafrán, miel, jengibre y comino con objeto de
proporcionarle aroma y color.
OBJETIVO GENERAL.-
Determinar la factibilidad del proyecto para la instalación de una planta productora

de cerveza, todo con el fin de cubrir la demanda regional que crece
constantemente en la región de santa cruz de la sierra.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS.-
 Definir la demanda y el espacio en el mercado.

 Determinar los costos unitarios del producto.
 Determinar la disponibilidad, métodos de recolección y costos de la materia

prima e insumos.
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 Determinar el diseño de instalaciones.
 Determinar la distribución de la planta.
 Plantear los costos de la inversión técnica.
JUSTIFICACION.-
Se tiene un mercado creciente de consumo de cerveza. El incremento excesivo de

la población debido a la migración hacia Santa Cruz.
El alargamiento del verano en los últimos años.
IMPACTO SOCIO-ECONOMICO.-
El montaje de una Fábrica Productora de Cerveza en la Ciudad de Santa Cruz de

la Sierra se justifica socialmente por el beneficio que traerá a la región por medio
de la generación de empleos directos e indirectos.
El proyecto se justifica en la necesidad de creación de industrias en una región

puramente comercial ayudando al desarrollo socioeconómico en la región.
IMPACTO TECNOLÓGICO.-
Para alcanzar un alto grado de competitividad en la región se requiere del fomento

de la industria como una combinación exitosa de tecnología, del sector secundario
como lo es el manufacturero y del primario como la recolección de la materia
prima.
Se generara conocimientos sobre el proceso de elaboración de Cerveza para

contribuir con el desarrollo de la tecnología, en la fabricación de equipos para
dicho proceso.
IMPACTO AMBIENTAL.-
La era de las tendencias mundiales son de contribución al bienestar evitando la

contaminación del medio ambiente, elegir un proyecto que cumpla con estas
características en muchos casos incrementa los costos y para lograr ser
competitivo en el mercado debemos bajar los costo de producción, sin descuidar
el medio ambiente.
La fábrica contara con una planta de tratamiento de agua, que tiene la propiedad
de ablandar el agua de acuerdo a las especificaciones establecidas, a partir del
agua de servicio.
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DELIMITACION.-
 El producto que se pretende introducir en el mercado estará dirigido a la

sociedad de Santa Cruz de la Sierra, por lo tanto el estudio de mercado
será realizado en dicha ciudad capital dentro de su radio urbano, que
comprende las personas adultas que viven desde el centro hasta las
afueras de la ciudad.
 El proyecto tendrá una vida de 5 años.
 El producto a comercializar será envasado en botellas de 620 cc.
ALCANCE.-
Este proyecto está enfocado a introducir al mercado un nuevo producto de

consumo final a base de cebada y otros ingredientes, que contempla cubrir la
población adulta de Santa Cruz de la Sierra.
El estudio del mismo abarcará los siguientes puntos:
a) Estudio de mercado:
 Abastecimiento.
 Estudio de materia prima. (observar, analizar, clasificar).
 Costo de adquisición.
 Mercado del producto.
 Análisis de la oferta.
 Análisis del consumo.
 Tendencia de la demanda.
 Determinación de la demanda potencial.
 Sistemas de distribución.
b) Tamaño y localización:
 Tamaño de mercado.
 Determinación del tamaño de la planta.
 Determinación de fuerzas de localización.
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 Valoración de la fuerza de localización.
 Localización de la planta.
 Ubicación definitiva.
c) Ingeniería del proyecto:
 Estudio y análisis de la materia prima.

 Métodos y análisis de obtención de la materia prima.
 Análisis de la tecnología.
 Estudio de los procesos físicos químicos.
 Elección de la tecnología.
 Diagramas de flujo.
 Diagrama de procesos.
 Estructuras civiles.
d) Organización y Administración de la planta:
 Análisis de tareas.
 Estructura de la organización.
 Niveles de los puestos.
e) Inversiones:
 Inversión fija.
 Inversiones tangibles.
 Inversiones intangibles.
 Capital de trabajo.
 Inversión total.
 Costo de financiamiento.
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f) Evaluación de Proyecto
 Rentabilidad o el retorno del proyecto en marcha.

 Alternativas de inversión.
 TIR
 VAN
 Clasificación de los métodos de evaluación.
CAPITULO Nº 1
ESTUDIO DE MERCADO
DEFINICION DEL ESTUDIO DE MERCADO.-

"Proceso de planificar, recopilar, analizar y comunicar datos relevantes acerca del
tamaño, poder de compra de los consumidores, disponibilidad de los distribuidores y
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perfiles del consumidor, con la finalidad de ayudar a los responsables de marketing a

tomar decisiones y a controlar las acciones de marketing en una situación de mercado
específica"
Del libro: «Principios de Marketing»,
Segunda Edición, de Randall Geoffrey,
Thomson Editores Sapin, 2003
.
OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MERCADO.-
 Identificar los posibles consumidores potenciales del bien ofrecido por el

proyecto.
 Identificar la diversidad del mercado potencial los cambios que se van
produciendo con respecto al tiempo en cuanto a gustos, preferencias y
necesidades de los consumidores.
 Estudiar las características del producto.
 Definir el sistema de comercialización que permiten el incremento en las
ventas (agencias).
 Determinar los puntos de ventas del producto donde el proyecto va a
comercializar dentro de su vida económica.
DEFINICION DEL PRODUCTO.-
La cerveza es una bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante

levadura seleccionada, de un mosto procedente de la malta (germinación, secado
y tostado de los granos de cebada), al que se han agregado lúpulos y sometidos a
un proceso de cocción.
http://es.wikipedia.org/wiki/Cerveza
Se ofrecerá un producto envasado en botellas de 620cc.
ESTUDIO DE MATERIA PRIMA.-
 Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la elaboración de la

cerveza, constituida principalmente por semillas de cebada que han
germinado durante un periodo de tiempo limitado.
 Agua: otro elemento principal, interviene no sólo en los momentos iniciales
de mezclado con la malta, sino que en algunos de los filtrados posteriores.
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 Lúpulo: El humus lupulus es un ingrediente relativamente moderno en la

cerveza, se trata de una planta trepadora de la familia del cannabis que es
la encargada de proporcionar además de un sabor amargo característico,
llega a estabilizar la espuma.
 Levadura: se denomina así a los organismos unicelulares que transforman
mediante fermentación los glúcidos y los aminoácidos de los cereales en
alcohol etílico y dióxido de carbono (CO2).
 Grits: son añadidos que hacen más estable la elaboración, generalmente
otro tipo de cereales, tales como trigo, avena, maíz e incluso centeno.
Además de la estabilización de espuma, estos cereales añaden distintos
sabores a la cerveza y aumentan la percibida 'densidad' de la bebida
misma.
 Azúcar: A veces, el azúcar se añade durante la fase de ebullición para
aumentar la cantidad de alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.
MATERIA PRIMA QUE ES? EN QUE QUE HACE?

PARTICIPA?
MALTA (+ Agua) Semillas de cebada -Maceración. Transforma el

que han germinado almidón en azúcares
durante un periodo fermentables.
de tiempo limitado.
Fuente: http://www.lezgon.com/MatPrim.pdf
INSUMOS QUE ES? EN QUE QUE HACE?

PARTICIPA?
Transforma el
AGUA Sustancia química formada almidón que
-Mezcla de malta.
por dos moléculas contiene la malta en
-Filtrados.
(Hidrógeno y Oxígeno). azúcares
fermentables.
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Proporcionar un
LÚPULO Planta trepadora de la -Ebullición del sabor amargo
familia del cannabis. mosto. característico, llega
-Lupulación. a estabilizar la
espuma.
-Proceso de
LEVADURA Microorganismos fermentación. Transforman los
eucarióticos, hongos glúcidos y
unicelulares. aminoácidos de los
(Saccharomyces cerevisiae cereales en alcohol
o carlsbergis). etílico y dióxido de
carbono (CO2).
AZUCAR Disacárido formado por -Fase de Aumenta la cantidad

una molécula de glucosa y ebullición. de alcohol en el
una de fructosa, que se producto final.
obtiene principalmente de
la caña de azúcar o de la
remolacha azucarera.
GRITS Otro tipo de cereales, tales -Cocción. Añade distintos

como trigo, avena, maíz e sabores a la cerveza
incluso centeno. y aumentan la
percibida 'densidad'
de la bebida misma.
Fuente: http://www.innatia.com/fabricar-cerveza-casera/insumos-cerveza.html
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Fuente: http://www.innatia.com/fabricar-cerveza-casera/insumos-cerveza.html
VALORES NUTRICIONALES (Antes del Proceso).-
 fuente natural de proteínas

concentradas de alta calidad
LEVADURA-  abundancia del complejo
vitamínico B.
 Es importante destacar que los

minerales contenidos en ella
cumplen biofunciones como
antioxidantes naturales.
COMPOSICION QUIMICA DEL LUPULO.-
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Materias Nitrogenadas 17.5 %

Materias No
28.5 %
Nitrogenadas
Celulosa Bruta 13.3 %
Aceites Esenciales 0.4 %
Taninos 3.0 %
Extracto al Éter
19.3 %
(Resinas)
Agua 10.5 %
Cenizas 7.5 %
PRECIO DE MATERIA PRIMA.-
MATERIA PRIMA PRECIO (BS./KG) PROCEDENCIA
LUPULO 993 IMPAL
MALTA 4.95 IMPAL
MAIZ 2.25 AGRICULTORES
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AGUA PARA LA ELABORACION DE LA CERVEZA.-
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ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA.-
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ESTUDIO DE OFERTA Y DEMANDA
OFERTA.-
Entre las empresas que ofrecen este producto en un diseño de botellas de 620 cc., tenemos:
 Paceña
 Ducal
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 Huari
PRECIO DE VENTA A LAS AGENCIAS Y MERCADOS
PRECIO POR PRECIO POR PRECIO POR

UNIDAD (Bs.) CANASTILLA (Bs.) FARDO (Bs.)
COMPETENCIA
PACEÑA 6.75 81 270
DUCAL 5.37 64.44 215
HUARI 7.5 90 300
PRECIO DE VENTA AL CONSUMIDOR EN AGENCIAS Y MERCADOS
PRECIO POR PRECIO POR PRECIO POR

UNIDAD (Bs.) CANASTILLA (Bs.) FARDO (Bs.)
COMPETENCIA
12 Unidades 40 Unidades
PACEÑA 7.1 85.2 285
DUCAL 5.9 70.8 225
HUARI 7.85 94.2 315
DEMANDA.-
Los demandantes de nuestro producto son las agencias y mercados de Santa Cruz de la
Sierra.
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Hicimos una investigación de lugares donde están dispuestos a aceptar nuestro producto en
la ciudad, dividiendo esta en cuadrantes para la mejor localización de dichos lugares.
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RUTAS DE DISTRIBUCION
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DISTRIBUCION.-
Se recomienda que la acción estratégica se oriente a lograr una presencia
permanente que asegure la venta del producto; se les debe dar un trato
preferencial a los clientes directos, asistiéndolos cada vez que lo soliciten, además
se les efectuará un mayor número de visitas para satisfacer sus necesidades lo
antes posible, para así y bloqueando la entrada de cualquier producto que pueda
competir con CRUCEÑA; deben también tener preferencia en ofrecimiento
cualitativo y cuantitativo de promociones y de material de marketing.
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INVESTIGACION DE MERCADO
POBLACION EN EL DEPARTAMENTO DE SANTA CRUZ, EN LA PROVINCIA

ANDRES IBAÑEZ, CAPITAL SANTA CRUZ DE LA SIERRA.-
POBLACION.-
HOMBRES 552 605
MUJERES 579 173
TOTAL 1 131 778
EDAD POBLACION
142620
0-4
141499
5-9
134415
EDAD POBLACION
10-14
32392
127545
15-19 50-54
22676
129830
20-24 55-59
16121
100813
25-29 60-64
11879
82318
30-34 65-69
9127
69250
35-39 70-74
5649
57778
40-44 75-79
2921
42722
45-49 80-84
1410
85-89
579
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2990-94
234
95-99
UNIVERSO.-
El proyecto abarcará a un mercado estimado de 553 900 personas, que

representan a un 48.94% de la población total.
Para los cálculos siguientes se tomarán las 553 900 personas como el 100% de
población.
De las cuales se toma una muestra de 1500 personas distribuidas en números de

300 en cada zona de la ciudad, para las encuestas.
ENCUESTA REALIZADA SOBRE LA PREFERENCIA DE LA CERVEZA EN LA

CIUDAD DE SANTA CRUZ DE LA SIERRA
(Encuestas realizadas a una población de 1500 personas)
1- ¿Usted consume cerveza?
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NORTE (%) SUR (%) ESTE (%) OESTE (%) CENTRO (%)
SI 72.6 67 58.2 75.3 62.9
NO 27.4 33 41.8 24.7 37.1
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De estos cálculos se puede observar que son 1009 personas que consumen cerveza de
las 1500 personas encuestadas.
2- ¿Con que frecuencia consume cerveza?
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3. En el(los) día(s) que usted consume cerveza, cuantas botellas compra?
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37
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Mediante esta encuesta se tabuló las respuestas para tener datos de cuantas botellas a la
semana consumen las personas encuestadas.
Este es un ejemplo de los datos tabulados.
En total sumaron 4 603 botellas por semana en la muestra, que llevadas al universo son 1
699 734 botellas por semana.
Con estos cálculos obtenemos la producción anual

estimada de la planta que será de 50 584 099 litros
al año.
4- ¿Qué presentación de cerveza consume con

mayor frecuencia?
Presentación NORTE (%) SUR (%) ESTE (%) OESTE (%) CENTRO (%)
Latas 13,7 7,7 21,7 15.8 9.2
Descartable 5,3 5,7 8,3 30.6 28.5
Retornable 81 86,6 70 53.6 62.3
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5.- Esta usted dispuesto a probar una nueva cerveza?
NORTE (%) SUR (%) ESTE (%) OESTE (%) CENTRO (%)
SI 89,3 82,6 92,5 79,3 84,2
NO 10,7 17,4 7,5 20,7 15,8
Con estas encuestas se observa que la mayoría de las personas encuestadas consume la
presentación en botellas retornables de 620 cc. y que están dispuestos a probar una
nueva cerveza.
CAPITULO Nº 2
TAMAÑO Y LOCALIZACION
TAMAÑO DE LA PLANTA Y LOCALIZACIÓN.
El tamaño de la planta se lo determinará en base a la información del estudio de

mercado, tomando en cuenta los datos obtenidos por las encuestas para la
estimación de la producción.
En cuanto a localización se realizará evaluando los centros de producción, vías de
comunicación, recursos naturales y servicios, clima, disponibilidad de terreno,
políticas de gobierno, mano de obra entre otros factores.
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1. TAMAÑO DE LA PLANTA.
DEFINICION:
SE CONOCE COMO TAMAÑO DE UNA PLANTA O EMPRESA LA CAPACIDAD

INSTALADA DE PRODUCCIÓN DE LA MISMA. ESTA CAPACIDAD SE EXPRESA EN
LA CANTIDAD PRODUCIDA POR UNIDAD DE TIEMPO. ES DECIR PESO, O
UNIDADES DE PRODUCTO ELABORADOS POR AÑO, MES, DÍAS POR TURNOS Y
HORAS, ETC.
AUTOR: JOSEFINA KOCH TOVAR,
DEL MANUAL DEL EMPRESARIO EXITOSO
El tamaño de un proyecto esta definido por su capacidad de producción durante

un periodo de tiempo considerado normal.
La importancia de definir el tamaño que tendrá el proyecto manifiesta su incidencia

sobre el nivel de inversiones y costos que se calculen, por lo tanto sobre la
estimación y la rentabilidad que podría generar su implementación. De igual forma,
la decisión que se tome respecto al tamaño determinara el nivel de operación que
posteriormente explicara la estimación de los ingresos por ventas.
1.1. Tamaño de mercado.
El mercado es el condicionante fundamental, ya que se define la cantidad de

productos que será posible lanzar durante la vida útil del proyecto. Sobre la base
estos se dimensionan la capacidad de los equipos industriales.
CAPACIDAD DE PRODUCCION
En conclusión, el tamaño de la producción de la planta será de 150 548 litros/día,

(242 819 botellas/día) .
Trabajando hasta 24 hrs./día, 7 días/semana, 365 días/año con algunos equipos.
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PROYECCIÓN DE LA PRODUCIÓN DE LA PLANTA PARA 5 AÑOS.
2. LOCALIZACION DE LA PLANTA.-
2.1 Localización.
Este presente capítulo describirá la ubicación geográfica del proyecto, así como
también las principales características de medio donde se implementara el mismo.
2.1.1. Macro localización del proyecto.
La macro localización del proyecto comprende el análisis del contexto

geográfico donde se encontraría ubicada la empresa que se planea
implementar, es un estudio que nos permite identificar la localización óptima
del proyecto desde el punto de vista global, espacial y regional.
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DEFINICION:
Es el estudio que
tiene por objeto
determinar la
región o territorio
en la que el
proyecto tendrá
influencia con el
medio. Describe
sus características
y establece
ventajas que se
pueden comparar
en lugares
alternativos para
la ubicación de la
planta.
Preparación y
Evaluación de
Proyectos;
R. Spag Chain.
 Ranking de Factores.-
F1: Disponibilidad de materia prima.
F2: Costo del terreno.
F3: Vías de transporte.
F4: Mano de obra.
F5: Mercado de consumidores.
F6: Servicios auxiliares.
Se realiza una ponderación de los factores siendo el criterio de comparación el

siguiente:
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Fi > Fj =1
Fi = Fj =1
Fi < Fj =0
 Matriz de enfrentamiento.-
Fuente: Elaboración Propia.
 Cuadro de calificación.-
1.1.2. Micro localización del proyecto.
Consiste en comparar dos o más regiones en función a las fuerzas de

localización mediante técnicas cualitativas y cuantitativas como ser el
Ranking de factores, para poder definir el lugar donde será implementada
la fábrica de cerveza.
DEFINICION:
Es el estudio que se hace con el propósito de seleccionar la comunidad y el lugar
exacto para instalar la planta industrial, siendo este sitio el que permite cumplir con
los objetivos de lograr la más alta rentabilidad o producir al mínimo costo unitario.
Baca Urbina, Gabriel.
Evaluación de proyectos.
3º edición. 1995 Mc Graw Hill.
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 Comparación de Regiones.-
Por lo tanto, el lugar geográfico donde el flujo de beneficios obtenidos durante el

horizonte del proyecto será máximo y donde los costos serán menores es en el
Parque Industrial, ubicado en Santa Cruz de la Sierra.
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CAPITULO Nº 3
INGENIERIA DEL PROYECTO

Comprende los aspectos técnicos y de infraestructura que permitan el proceso de
fabricación del producto o la prestación del servicio.
Autor: Saúl Cotrina,
Proyectos de inversión,
México 2004
Se formulará lo referente a la implementación técnica, relacionado con las
operaciones de producción, transformación, selección de una tecnología
apropiada de bajo costo y buena calidad en cuanto a maquinarias, equipos.
Además se propondrá los planos de distribución de áreas y distribución de equipos
de la Planta, así como de la infraestructura.
La ingeniería de proyectos se refiere al conjunto de procedimientos y método que

permiten sistematizar un conjunto de operaciones que permiten elaborar un
producto con características requeridas.
El objetivo de la ingeniería de proyecto es:
 Resolver la parte técnica para la instalación y funcionamiento de la planta.

 Describir el proceso de elaboración de cerveza.
 Determinar las cantidades requeridas de insumos y productos.
 Determinar las estructuras civiles.
 Distribuir equipos y áreas en el interior de la planta.
 Descripción de los servicios auxiliares.
 Establecer todas las maquinas y equipos necesarios para el funcionamiento
del establecimiento productivo.
 Diseñar el plano funcional y material de la planta productora.
1.- MATERIA PRIMA E INSUMOS.-
 Malta: se entiende por malta a la cebada seleccionada que se sometió a un

proceso de germinación y secado para activar los procesos enzimáticos del
grano que ocurren durante la germinación, para luego utilizarlo en el
proceso de elaboración.
 Agua tratada: producida por plantas potabilizadoras, se usan bajo estrictos
estándares de calidad.
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 Lúpulo: es una planta tipo enredadera que crece en altura sobre alambre.
La flor del lúpulo (capullo) contiene una resina amarilla pegajosa, que al
disolverse brinda los atributos del sabor, amargor y aroma típicos de la
cerveza. Existen muchas variedades de lúpulo que dan origen a los
distintos estilos de cerveza, usándoselos solos o combinados. Estos
pueden ser de origen nacional o importado.
 Levadura: Son un grupo de microorganismos eucarióticos, definidos como
hongos unicelulares. Las levaduras utilizadas en la fabricación de cerveza
son las Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces carlsbergis. Estos
organismos se clasifican como aeróbicos facultativos, lo que significa que
pueden vivir con o sin la presencia del oxigeno. Cuando este está presente
en el medio, las levaduras los utilizan para la respiración, proceso por el
cual se oxida completamente la glucosa, obteniendo la energía necesaria
para la formación de biomasa. En condiciones anaeróbicas las levaduras
consiguen su energía por medio de la fermentación alcohólica. Esta
consiste en transformar la glucosa en acido pirúvico.
2.- IDENTIFICACION Y DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES UNITARIAS

EN LOS DIFERENTES PROCESOS DE LA PLANTA
Siendo el proceso de elaboración de cerveza muy complejo por los distintos

fenómenos físicos y químicos que se producen durante su transcurso, se detallará
en esta sección lo mejor posibles dichos fenómenos.
La elaboración de cerveza se lleva a cabo en una serie de procesos, hasta la
obtención final del producto, los mismos son:
Recepción y almacenaje de la materia prima.

Acondicionamiento del agua para elaborar la cerveza
Proceso de cocimiento.
Proceso de fermentación y maduración
Proceso de filtración
Proceso de envasado
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En el siguiente diagrama se muestra cuales son los procesos a los cuales se

somete a la malta y al adjunto para poder extraer el mosto cervecero, para que
luego este mediante la fermentación se transforme en cerveza.
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Fuente: Elaboración propia
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2.1. Recepción y almacenaje de la materia prima

El grano de malta y sémola que llega en los camiones será sometida a muestreo
para realizar el control de calidad correspondiente y determinar si es aceptado o
rechazado, los adjuntos son materiales formados por carbohidratos no maltosos,
con una composición y propiedades apropiadas que complementan o suplementan
en forma beneficiosa al principal material empleado en la fabricación de cerveza,
es decir, a la malta hecha a base de cebada.
Si la materia prima cumple con las normas de calidad, es descargada a la
plataforma para el control y pesaje correspondiente, posteriormente es vaciado a
una tolva y mediante un elevador de canjilones es almacenado en silos metálicos.
Para tal caso la planta contará con 9 silos; 7 para el almacenamiento de malta de
los cuales 5 son de 140 Tn y 2 de 200 Tn de capacidad. Se tiene destinado 2 silos
de 70 Tn de capacidad para el almacenamiento de sémola debido a que esta es
utilizada en menor proporción. De acuerdo a las necesidades de malata o sémola
en la etapa de cocimiento, se transfiere la malta a un tanque pulmón de 3 Tn de
capacidad, para posteriormente proceder a su molienda.
2.2. Acondicionamiento del agua para elaborar la cerveza.

Siendo una materia prima decisiva para la producción de cerveza, la provisión de
agua pura y fresca resulta obviamente importante.
Una provisión de agua segura es una consideración básica al elegir la ubicación
de cualquier planta industrial, pero para una cervecería, tanto la calidad como la
cantidad del agua resultan igualmente importantes.
2.2.1. Agua para la elaboración de cerveza.

El agua para el proceso de fabricación de cerveza no solo debe satisfacer
los requerimientos generales del agua potable sino que debe cumplir
también con requerimientos específicos para asegurar el debido PH de la
masa, la debida extracción del lúpulo, buena coagulación en la pila u olla de
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cocimiento, sana fermentación y el debido desarrollo del calor y sabor

dentro de la cerveza terminada.
El PH es el de más importancia para las reacciones bioquímicas que se
desarrollan durante el proceso; en todos los pasos de la fabricación hay
disminución del PH y los amortiguadores minerales del agua contrarrestan
en parte este cambio.
El calcio resulta esencial dentro del agua cervecera, particularmente
durante la maceración. La importancia del agua en fabricación de la cerveza
es el siguiente:
 El calcio resulta escencial en proceso de fabricación de cerveza,

particularmente durante la maceración para la debida floculación de la
levadura y eliminación de oxalato. En suma, un nivel apropiado de calcio
dentro del agua cervecera resulta importante para obtener una cerveza
estable y de buen sabor.
 El calcio protege la alfa amilasa de la destrucción térmica y ayuda así a
la licuefacción de la masa, estimula la acción enzimática de las
proteasas el PH de la masa, como también la floculación del material
proteico dentro de la olla de cocción.
 EL calcio resulta también importante en las etapas posteriores del
proceso de fabricación de cerveza. En el mosto regula el PH, mejora el
rendimiento y floculación de la levadura, ayuda en la eliminación del
oxalato y a reducir el color del mosto.
 El magnesio sirve como una coenzima importante durante la
fermentación normalmente, la malta contiene suficiente magnesio como
para proveer la cantidad requerida. Donde se emplea un elevado
porcentaje de adjuntos, puede resultar aconsejable la adición de
pequeñas cantidades de magnesio al agua cervecera.
 El sodio y el potasio se hallan en todas las aguas naturales,
predominando el ion de sodio. La mayor parte del potasio presente en
la cerveza se deriva de la malta. Estos iones rara vez están presentes
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en una concentración lo suficientemente elevada como para tener

cualquier efecto sobre el sabor de la cerveza.
 Las aguas que contienen hierro pueden ser colocadas y pueden
producir deposición de fango. Los cerveceros prefieren restringir la
utilización de aguas con elevado contenido de hierro únicamente a
operaciones de refrigeración.
 El sulfato, puede estar presente en grandes cantidades proveniente de
capas de yeso y pizarra. Se cree que contribuye a darle a la cerveza un
sabor “mas rico” o mas “amargo”. Durante la fermentación, algo de
sulfato puede convertirse en anhídrido sulfuroso o acido sulfhídrico.
 El cloruro, presente en casi todas las aguas por estar ampliamente
distribuido a través de formaciones rocosas, se considera generalmente
que da a la cerveza un sabor más “suave” o “lleno”.
 El nitrato en el agua, se considera como una etapa final de oxidación de
la materia orgánica que contiene nitrógeno. Los niveles de nitrato han
tendido a aumentar a través de los años debido a la mayor
contaminación y uso difundido de abonos nitrogenados, la formación de
nitrito puede generar una reducción en grado de fermentación y tener
efectos dañinos sobre la levadura.
 La sílice se presenta en la arena, el cuarzo y otros minerales y es
lixiviada prácticamente de todas las rocas. El contenido de sílice del
agua cervecera no tiene mayor importancia, ya que provienen
cantidades mucho mayores de la malta y del grano.
 La materia orgánica disuelta causa ocasionalmente desagradables
sabores a pescado o moho en la cerveza. Otro peligro que se ha
mencionado previamente, radica en la formación de órgano-haluros
cuando se agrega cloro al agua que contiene materia orgánica disuelta.
 La mayoría de los cerveceros consideran que resulta ventajoso controlar
la composición de su agua cervecera mediante la adición de una mezcla
de sales en el sulfato.
 Los requerimientos básicos para una buena agua de cerveza son:
PRQ - 297
54
Satisfacer las normas del agua potable.

Debe ser transparente incolora y libre de cualquier sabor objetable.
El agua base del macerador debe tener aproximadamente 50 ppm de
calcio.
El nivel de cloruros (como NaCl) puede variar según la preferencia de
sabor.
2.2.2. Tratamiento del agua para la fabricación de cerveza.

El agua que va ser destinada para la fabricación de cerveza es ablandada
en una planta de intercambio iónico hasta que la dureza carbónica baje a 0-
5 ppm como máximo.
La descarbonatación se cumple por medio de intercambiadores iónicos de
cationes con un acido débil del grupo carboxílico zeolitas de hidrogeno
(flúor calicanto de hidrogeno). En el agua quedan retenidas las sales
alcalinas y alcalino terreas.
Durante el proceso se genera gas carbónico y agua. El gas carbónico se
expulsa del agua por medio de un eficiente sistema de dirección de
contracorriente.
El agua que sale de las columnas con cero de dureza y cero de alcalinidad
y es mezclada con agua sin procesar para obtener un PH y alcalinidad que
este dentro de los parámetros establecidos para la industria cervecera. Las
columnas de intercambio tienen una capacidad de descarbonatación
definida. Cuando la resina de las columnas está agotada el valor de la
alcalinidad empieza a subir.
Después que el agua ha sido ablandada. El agua pasa a un filtro de carbón
para poder quitar algunos malos olores que podía tener para luego
almacenar el agua en un tanque, para su posterior utilización en el proceso
de elaboración de cerveza.
El agua que se utiliza para la elaboración de cerveza, al inicio del proceso
se le añade cloruro de calcio para ajustar el contenido de calcio.
PRQ - 297
55
2.3. Proceso de cocimiento.

Tiene por objeto extraer todos los principios útiles de la malta (extracto
fermentable), del lúpulo (amargos y aceites esenciales) y materiales auxiliares
para preparar el mosto cervecero.
Una línea de producción de mosto consta de cuatro ollas:
 Cocedor
 Macerador
 Cuba filtro
 Hervidor
 Whirlpool
 Enfriador
2.3.1. Molienda
De los silos de almacenamiento el grano de malta es transportado por medio de
elevadores de cangilones y tornillos sin fin hacia el tanque de espera para luego
realizar los respectivos volteos con las proporciones necesarias de acuerdo a cada
cocimiento.
Previamente a su molienda la malta pasa por un proceso de pre-limpieza y es

transporta a un separador de impurezas, que es un sistema de zarandas
vibratorias donde se separa la cascarilla y el polvo, los cuales son enviados
mediante extractores de aire a un sistema de ciclón y esclusa. Sobre el tamiz se
encuentra un imán que se encarga de extraer los objetos metálicos que se
encuentren mezclados con la malta, de esta manera se evita que los equipos se
dañen.
En el caso de la sémola se obvian los procesos de limpieza y molido ya que a ésta

se la adquiere molida y limpia.
Molienda
 La molienda o molturación se realiza para reducir el tamaño de la

materia sólida y mejorar su tratamiento en las etapas posteriores de
fabricación del mosto.
PRQ - 297
56
 La molienda permite el aumento de la superficie de contacto de la

sémola o harina con el agua para facilitar la digestión del almidón del
modo más rápido y eficiente posible, lo cual se traduce en un aumento
del rendimiento de extracto.
Malta
 La molienda de la malta es el proceso de molido de la malta bajo unas

condiciones especiales que permiten moler esta en gránulos muy
pequeños, sin llegar a convertirla en harina, conservando a su vez la
cáscara de los granos de malta los mas intacta posible.
Sémola
 La trituración de la sémola tiene como objetivo principal facilitar la acción

enzimática del endospermo del grano y obtener un tamaño uniforme,
luego es almacenado en una tolva para enviar a cocimiento, la rotura de
las partículas es para darle un tamaño uniforme que asegura la
adecuada absorción de agua en el cocedor para lograr la debida ge
latinización del almidón.
PRQ - 297
57
Fuente: Elaboración Propia
Luego de haberse molido la malta esta se envía al macerador y el adjunto

cervecero será llevado al cocedor.
2.3.2. Cocedor (Olla de adjunto)
El almidón del adjunto se encuentra en forma natural y no es fácilmente atacado

por las enzimas por lo cual se realiza un tratamiento que consiste en hervirlos con
un cierto porcentaje de malta. El objetivo de la malta es proporcionar enzimas que
rompan la cadena de la amilasa y amilo pectina del almidón.
PRQ - 297
58
La temperatura tiene la finalidad de producir la solubilización y gelatinización de

los gránulos de almidón que facilitan la acción enzimática. Entra agua en un
porcentaje de 80% a una temperatura de 55 oC. Luego esta olla es vaciada en un
determinado tiempo al macerador para poder mezclarse con la malta.
2.3.3. Maceración.
La maceración consiste en mezclar las proporciones apropiadas de malta y de
adjuntos en agua caliente y posteriormente someterlos a una serie de ciclos de
calentamiento y reposo.
Las sustancias que se solubilizan de esta manera en el agua se denominan de
manera conjunta “extracto”. La solución de extracto en agua se denomina “mosto”
Los objetivos de la maceración son los siguientes:
 Disolver las sustancias de los ingredientes que son inmediatamente
solubles. Esta fracción constituye únicamente el 10 al 15 % del peso
total de los ingredientes.
 Hacer soluble a sustancias que son insolubles en su estado natural por
medio de la acción enzimática.
 Cambiar la estructura química (por medio de la acción enzimática) de
algunas de las sustancias constituyentes de forma planificada y
predecible.
El primer paso que se realiza en esta olla de granos, lo que se hace es introducir
una pequeña cantidad de malta molida junto con la sémola y mezclar con agua
caliente en la olla de grano. La cantidad de mata utilizada para este propósito
depende del poder enzimático de la malta, la naturaleza del adjunto y del ciclo de
calentamiento de la olla.
La temperatura típica de maceración es entre 38 º C a 50 º C, a esta temperatura
se deja reposar de 15 a 30 min. La razón principal de este reposo de
“peptonización” es remojar la malta molida, liberar físicamente los almidones y
proteínas y activar los sistemas de enzimas que se desarrollan durante el malteo.
Durante esta elevación desde peptonización a ebullición, se producen, dos
acciones:
PRQ - 297
59
 Los gránulos de almidón de los adjuntos absorben gradualmente agua y

se hinchan hasta alcanzar varias veces su tamaño normal, la masa
espesa asume una consistencia casi gelatinosa. Esta acción es la
“gelatinización del almidón”.
 En presencia de las enzimas de la malta, particularmente de alfa
amilasa se produce la segunda acción importante, aproximadamente a
85ºC, los gránulos de almidón hinchados de agua revientan, y las
moléculas de almidón se dispersan a través de la masa. Esta es la
“licuefacción del almidón”.
La presencia de la masa de malta en la paila de mezcla se procede de forma que

coincide el inicio de bombeo del cocedor de granos y el tiempo final de
peptonización.
Las dos masas se programan de modo que la conclusión del plazo requerido de
hervor de la masa de cereal coincida de manera precisa con la terminación del
reposo de proteínas de la masa de malta.
En este punto, la masa de adjuntos es transferida por bombeo dentro de la masa

de malta con un agitador constante y con una fijación precisa de tiempo durante la
transferencia y durante el lapso inmediatamente, las enzimas de la malta, alfa y
beta amilasa encuentran sus temperaturas (óptimas) más favorables para la
conversión de los almidones de los cereales, amilasa y amilopectina, en azucares
fermentables, principalmente maltosa, en algunos azucares no fermentables y en
moléculas algo mayores de dextrinas no fermentables. El tiempo utilizado en la
combinación de las masas y la temperatura última de masa combinada
(temperatura de conversión o sacarificación) determina la proporción de maltosa y
dextrinas que se producen.
Esta proporción, a su vez, determina el grado de fermentabilidad del mosto.
PRQ - 297
60
Después que la masa combinada ha alcanzado la temperatura de conversión, es

mezclada muy suavemente hasta que la conversión este completa. A la
terminación de la conversión (sacarificación), se eleva el calor de la masa a la
temperatura final de maceración, esto es entre 75º C a 77º C. A esta temperatura,
las enzimas que se utilizaron durante las etapas anteriores de la maceración se
hallan muy por encima de su punto optimo y en su mayoría inactivo.
La masa esta entonces lista para la filtración o clasificación.
En los siguientes gráficos se puede apreciar los diferentes tiempos a los cuales se
somete a la malta y adjunto antes y durante el mezclado en el macerador, para
diferentes productos que se hacen en la cervecería.
La separación del mosto de la cascarilla es un proceso esencialmente físico. Un
cierto porcentaje de la mezcla es insoluble, pero esos sólidos son tan voluminosos
que por decantación solo puede separarse una fracción pequeña del líquido, así el
mosto convertido se traslada desde la cuba de maceración a un equipo de
filtración.
2.3.4. La cuba filtro.

Es un cilindro vertical de gran diámetro en relación con su profundidad. Esta
constituido de acero inoxidable. La parte de encima de la paila u olla es cónica,
está provisto de un fondo falso de placas ranuradas sobre las cuales se deposita
la masa y una máquina para remover el lecho. Esta máquina tiene un eje de
construcción pesada colocado de manera precisa al centro de la tina y conectado
con una propulsión de alta velocidad que le permite girar, elevarse y bajar. Se
introduce agua caliente entre el fondo y el doble fondo de la cuba filtro para
calentar el material y evitar la formación de bolsas de aire que dificulten el paso
del mosto cuando comienza la filtración.
El primer caldo que se filtra se saca por debajo de las placas y se bombea
nuevamente dentro de la tina, y no se deja pasar al calentador hasta que sale
completamente limpio. Un brazo que gira lentamente alrededor del eje central de
la cuba filtro lleva una serie de cuchillas verticales, estas remueven la capa de
grano e impiden que se oprima durante la operación.
PRQ - 297
61
Una vez que el 85 % del mosto haya salido, se añade agua a 76 oC,
aproximadamente el 50% del usado al principio de la maceración y repartido en 2
ó 3 tandas. Primero la mitad, se deja filtrar de nuevo, y luego la otra mitad o los
siguientes tercios.
El agua de riego tiene como objetivo lavar las azucares fermentables que podrían
haber quedado en la borra pero no se debe abusar del riego ya que se puede
empezar a arrastrar sustancias fenólicas las cuales le imparten un sabor
astringente no agradable a la cerveza.
Una vez que el mosto es filtrado y bombeado a la olla de hervido, el afrecho

conocido como borra, es enviado a un silo de pre-almacenamiento, y debido a su
valor nutritivo se comercializa como alimento para balancear las dietas de los
animales.
2.3.5. Hervido.
Una vez terminado el proceso de filtración, el mosto es bombeado a la olla de
hervido, se incrementa la temperatura hasta que alcance la temperatura de
ebullición a presión atmosférica. La cocción del mosto dura alrededor de 60 a 70
min. y tiene por objeto concentrar y esterilizar el mosto. Cuando se forma un
coagulo caliente inicial se añade el lúpulo amargo mediante un dosificador.
Los principales objetivos para llevar a cabo la cocción del mosto son los
siguientes:
2.3.5.1. Estabilización:
Incluye la estabilización bioquímica, biológica, calidad y sabor.
Estabilización bioquímica: se logra con la destrucción de la alfa-amilasa,
que es la única enzima que sobrevive a las anteriores etapas, de esta forma
se evita que continúe su efecto biológico.
En el aspecto coloidal se logra la coagulación y precipitación de proteínas y
polifenoles.
Estabilización microbiológica: Se logra esterilizando el mosto.
PRQ - 297
62
2.3.5.2. Desarrollo del sabor:

Se produce gracias a la ebullición, que permite la eliminación de sustancias
volátiles (dimetil sulfuro, aldehídos y compuestos azufrados), disolución del
aroma y de los principios básicos del lúpulo por las reacciones de
caramelizacion de aminoácidos y azucares presentes.
2.3.5.3. Concentración:
El mosto debe concentrarse por evaporación hasta la densidad deseada
debido a la dilución sufrida por las aguas de riego en la etapa de filtración.
Para ello se fija el grado de concentración en función de los “grados plato”
de la cerveza que se quiere obtener. También se logra la coloración y la
acidificación.
2.3.5.4 .Eliminación de bagazo del lúpulo

Una vez concluida la ebullición se transfiere el mosto a un tanque llamado
Whripool(tanque remolino) para sedimentar el bagazo del lúpulo y otros
coágulos. El principio del tanque remolino o Rotapool es que las partículas
sólidas suspendidas en una masa de líquido en rotación emigran al centro y
al fondo de un recipiente.
Los efectos secundarios de la cocción son:
La cocción del lúpulo es quizás la parte más esencial en la ebullición. Las resinas
de lúpulo que imparten el amargor seco final a la cerveza, no se disuelven en el
mosto frio. Al cocer el lúpulo sus alfa-ácidos se isomerizan y se disuelven con
mayor facilidad. Del total de alfa-ácidos que contiene el lúpulo, aproximadamente
un 25 % llega hasta el producto final, la otra parte se queda adherida a los restos
de proteínas coaguladas tras la cocción, a los mismos restos de las flores de
lúpulo y a la levadura.
La isomerización de los alfa-ácidos del lúpulo depende de otros factores paralelos
al de la cocción:
PRQ - 297
63
 Del tipo de alfa-ácidos del lúpulo cocido, cuanto mayor cantidad de

cohumulona, mas amargor impartirá.
 De la duración de la cocción. Cuando más corta sea la cocción menos
amargor impartirán los alfa-ácidos del lúpulo. Si estos se añaden al
final de la cocción para que los aceites esenciales (aromáticos) del
lúpulo no se volatilicen, el amargor impartido será nulo.
 Del valor PH del mosto en cocción. Cuanto mayor sea este más fácil
será la isomerización.
 De la cantidad de lúpulo que se añada a la paila de cocción.
 De la trituración del lúpulo. Las flores enteras serán las que menos
amargor impartan. Los pellets, comprimidos de flores son los más
recomendados.
a) Los taninos del lúpulo y de la malta se disuelven en su totalidad en el mosto
uniéndose con las proteínas coaguladas. Esta unión es insoluble y se
precipita al fondo de la paila una vez terminada la cocción. Los taninos de la
malta son más activos que los taninos del lúpulo. Hay ciertas uniones de
taninos con proteínas que se quedan solubles en el mosto si se este no es
cocido el tiempo necesario. Estos compuestos que coagulan
posteriormente, una vez que haya enfriado el mosto precipitan (trub)
b) La esterilización del mosto es fundamental durante el cocción. Tanto la
malta como el lúpulo continen bacterias, bacilos y mohos que son dañinos
para la salud, pero que continúan su efecto biológico en la cerveza,
produciendo sabores no deseados a largo plazo. La cocción destruye todos
estos microorganismos.
c) La cocción del mosto ayuda a que el precursor de SDM (sulfuro de dimetilo)
que imparte un sabor a verduras cocidas a la cerveza es nada deseable,
desaparezca.
d) Al cocer el mosto durante dos horas a gran intensidad, una parte del agua
se evaporara. Debido a las altas temperaturas de cocción se producirán
melanoidinas que provocaran una coloración en cierta medida al mosto.
PRQ - 297
64
Cuanto mas tiempo se cueza mayor será la cantidad de melanoidinas

producidas. Las melanoidinas son de carácter acido y el lúpulo es también
ligeramente acido. Ambos acidifican ligeramente el mosto cocido,
reduciendo el PH final unos 0.3 puntos.
Una vez concluida la ebullición, el mosto es bombeado a un tanque de remolino o

Rotapool.
4.3.6. Whirlpool.
Es un removedor (tanque remolino) de sedimento de mosto caliente donde la
Parte sólida queda en el centro, debido a que existe una reducción del ducto los
que origina una aumento de flujo a la entrada, produciéndose de esta manera la
centrifugación.
El mosto ingresa a una velocidad en forma tangencial produciéndose un proceso

de rotación centrífuga (efecto remolino) donde es separado el trub y los restos de
lúpulo que se asienta en el fondo del sedimentados por gravedad.
El mosto entra a una temperatura de 105 o C , una cantidad de 300 Hl. Su tiempo
de ejecución es de 50 a 60 minutos.
El trub es una masa amorfa compuesta de proteínas coaguladas, algunas de ellas

son formadas cuando se calienta la masa en el hervidor o se forman durante la
ebullición en la olla.
2.3.7. Enfriamiento del mosto.
Es de tipo placas que encierra una serie de placas empotradas, presionadas para
°
estar juntas; tiene la finalidad reducir la temperatura aproximadamente desde 95
C hasta una temperatura ideal de siembra de levadura de 10 o C.
Mediante una recirculación de corriente de agua refrigerada a 4 oC, pasan en
contra flujo turbulento en capas poco profundas entre las adyacentes, En la salida
del intercambiador se toman muestras del mosto de cada cocimiento para su
análisis en laboratorio de control de calidad.
PRQ - 297
65
Luego de haberse enfriado el mosto es enviado a los cilindros cónicos. En el

trayecto por la línea de conducción se realiza la dosificación o siembra de
levadura, con un dosificador automático.
Es importante enfriar tan pronto como sea posible el mosto para evitar una carga
térmica excesiva ya que la misma contribuye a la formación de reacciones de
Maillard; la adición pronta de levadura evitará que el mosto se contamine por otros
microorganismos y que se produzca un sabor a verduras cocidas (nada
aconsejable y lamentablemente es un sabor encontrado en algunas cervezas de
producción industrial).
Posteriormente por la misma línea de conducción es oxigenada con aire estéril
hasta alcanzar la concentración de 8mg/l.
El aireado del mosto es para facilitar el crecimiento de las levaduras. El aire es
requerido específicamente por las células para sintetizar los ácidos grasos no
saturados y los esteroles de las membranas intracelulares.
Fuente: Elaboración Propia
PRQ - 297
66
2.4. Fermentación.
La fermentación es proceso anaeróbico mediante el cual la levadura convierte la
glucosa en etanol y dióxido de carbono.
La fermentación juega un rol esencial en la calidad de la cerveza y es la etapa de
la fabricación más difícil de controlar. La levadura que es reutilizada de una
fermentación a otra no tiene un metabolisismo estable, ella degenera. Se ha
preparado un líquido complejo (mosto) y se ha purificado cuidadosamente hasta el
momento de agregar la levadura cervecera para producir su fermentación.
Desde el momento de la siembra el liquido resultante ya no se llama, recibe el
nombre se cerveza. El sabor y el carácter de la cerveza depende en gran parte
del tipo de levadura y de la manera como se produce la fermentación.
En la fase inicial de la fermentación se produce una vigorosa división de las
células de levadura.
La fase de fermentación que sigue a la fase inicial de crecimiento, es un proceso
anaerobio típico, mediante el cual la levadura convierte la glucosa en etanol y
dióxido de carbono:

C6H12O6 + Levadura 2C2H5OH + 2 CO2 + Calor
Glucosa Etanol Dióxido de carbono
No solo participa la glucosa sino también todo el extracto o carbohidratos

fermentables presentes en el mosto. Numerosos productos derivados se
desarrollan durante la fermentación, y muchos componentes del mosto son
asimilados por la levadura, todo lo cual tiene un impacto sobre el sabor y las
características del producto final, la cerveza.
Pese a la complejidad, la fermentación depende de 3 parámetros:
La composición del mosto (que está en función de la concentración de
nutrientes, pH, aireación y temperatura),
La levadura.
Las condiciones del proceso (tiempo, temperatura, volumen, presión, agitación
y corrientes dentro del mosto que está en fermentación).
PRQ - 297
67
Fuente; Elaboración propia
El TCC (tanque cónico) a ser llenado debe encontrarse limpio y vacío para evitar
la oxidación de la cerveza debido a restos de “oxonia”, el CIP del TCC debe
culminar por lo menos una hora antes de su uso.
La selección del tipo de levadura por su comportamiento físico y bioquímico,
determina el patrón de fermentación además de la inoculación, la cantidad, la
viabilidad de esta distribución en el mosto.
Al salir el mosto frío del intercambiador es dosificado con levadura y aires
estériles; a través de una línea de mezcla se dirige a los TCC correspondientes,
previamente lavado con el CIP.
El objeto de la fermentación es el de transformar la mayor parte de azucares a

medida que avanza la fermentación, se forma la espuma y al mismo tiempo
disminuye el peso especifico.
PRQ - 297
68
2.4.1. Purgas de Levadura
La primera purga se realiza 8 horas después de llenado el cónico y se obtiene el

trub que son los residuos del proceso de formación de células muertas, minerales
pesados y se encuentra a una temperatura de 12 °C
La segunda purga es la cosecha de levadura es la purga más importante de todo

el proceso de elaboración ya que es la más apta para fermentar y las
generaciones que suman aceptables es de 4 á 5 como máximo y la temperatura a
la que se encuentra varia en 5 y 7 °C en los 8 días.
La tercera purga se realiza 24 horas después; para que no exista contacto con la
cerveza se debe remover la levadura sobrante antes de que se produzca la auto
lisis de la misma y genere otros compuestos que den sabor amargo. Se encuentra
a una temperatura de -1 ° C. La cuarta purga consiste en sacar toda la levadura,
proteínas, etc., que se han sedimentado 1 ó 2 horas antes de filtrar, pero antes de
filtrar debe pasar por el blending para no mezclar la levadura con cerveza.
La levadura cosechada es conservada en una tina a bajas temperaturas, por un
tiempo relativamente corto, para posteriormente ser reutilizada, esta recibe el
nombre de levadura de segunda, tercera y cuarta generación, posteriormente es
desechada y comercializada con destino a la alimentación animal, debido a sus
grandes propiedades nutricionales que aun conserva.
Dentro de lo que es el área de fermentación se realizan los controles de:

Temperatura, Extracto, Presión, Contenido de gas carbónico, Oxigeno disuelto,
PH
Cuando se ha completado básicamente la fermentación, se inicia el enfriamiento
para facilitar la inactivación y precipitación de la levadura; así la cerveza va
clarificando, es decir se afina o madura. La cerveza de esta primera etapa se
conoce generalmente como “cerveza verde”.
Durante esta primera etapa es muy importante el control de diacetilo este imparte
a la cerveza un fuerte aroma a mantequilla;
PRQ - 297
69
El gas carbónico que se desprende de la fermentación es recolectado, purificado y

licuado con el fin de inyectarlo posteriormente a la cerveza y aplicarlo en otros
usos
Con el nombre de maduración se distingue la etapa siguiente a la fermentación y
comprende todo el tiempo que dure la cerveza en los tanques a baja temperatura
Los objetivos de la maduración son: Acumular o almacenar cerveza.,La
maduración permite a la cerveza depositar más levadura, .Refinación del sabor
por eliminación de las sustancias volátiles que causan el sabor verde, Separación
por precipitación de los compuestos que se forman al ser enfriada. Completar la
atenuación límite que no ha sido alcanzada en la fermentación, Carbonatar la
cerveza.
Este proceso dura aproximadamente de 4 a 6 días. Después de que el CO 2 este
con valores que estén dentro de los parámetros establecidos, la cerveza está lista
para ser filtrada y luego envasada.
2.5. Filtración.
Con la filtración se eliminan todas las materias insolubles y se le da la brillantez
característica de las cervezas que se producen.
2.5.1. Blending
Después de la cuarta purga ingresa al blending. Es un equipo automático cuya

finalidad es diluir o mezclar la cerveza verde con agua estándar. La cerveza entra
a una temperatura de –1 oC.
2.5.2. Filtración
Se utilizan equipos de filtración los cuales tienen incorporados los filtros de vela
que son varas estriadas sobre los cuales se colocan anillos; la ventaja es la
facilidad de lavado y la automatización.
Tiene por objeto la clarificación o reducción de la turbidez de la misma dándole el

brillo necesario. La filtración se realiza en frío a una temperatura de 4 oC, es para
eliminar la levadura que queda en suspensión y las proteínas que se han
coagulado y quedado también en suspensión como resultado de reducir la
PRQ - 297
70
temperatura durante el almacenamiento. Cuanto más largo haya sido el período

de almacenaje menos materia habrá suspendida y más fácil será la filtración; para
ello se utilizan como medios filtrantes, tierras diatomeas debido a que poseen
propiedades filtrantes.
El alginato de propileno glicol es un estabilizante para la espuma de la cerveza el

punto de dosificación es a la salida del filtro; la dosificación debe ser mínima
posible para cumplir con la especificación de estabilidad de espuma en el producto
terminado.
Se regula la concentración de dióxido de carbono de un ciclo de filtración que

oscila entre 1000 - 1500 Hl. / 8hr.
2.5.3. Medidoras.
Una vez que la cerveza a sido filtrada es almacenada en unas en unas medidoras
de gran capacidad, en las cuales la cerveza filtrada espera hasta que es
envasada. Estos tanques o medidoras conservan la cerveza a bajas temperaturas
para luego pasar ha ser envasada.
Antes de ser envasada la cerveza se realizan los análisis a las medidoras, para
determinar el grado de fermentación alcohólica y de esta forma verificar que este
dato se encuentre dentro del rango estipulado por la compañía en sus planillas de
control de calidad.
PRQ - 297
71
2.6. Envasado.
La cerveza filtrada permanece almacenada en las medidoras hasta ser liberadas
por control de calidad para su posterior envasado.
Se contará con un departamento de envasado muy bien organizado, una eficiente
distribución de maquinaria, personal capacitado y un programa de producción bien
planificado.
Las botellas son lavadas con soluciones que garantizan su limpieza, las tuberías,
mangueras de cerveza y llenadora, deben enfriarse con agua antes del llenado.
Cuando alcanzan la temperatura deseada, se drena el agua y el sistema es lavado
a presión con dióxido de carbono.

2.6.1. Envasado de cerveza en botella.
2.6.1.1. Recepción.
Se cuenta con una sección específica para el almacenamiento de las
botellas vacías que son retornadas del mercado local, las mismas que están
dentro de las cajas reutilizables, se las transporta a la sala de envasado en
PRQ - 297
72
montacargas, son colocadas sobre una banda transportadora para pasar a

la despaletizadora de cajas.
2.6.1.2. Despaletizadora.
El propósito de esta máquina es transferir los canastillos plásticos con o sin

botellas que se encuentran en las paletas plásticas hacia la mesa de carga
o descarga.
Las botellas que retornan del mercado son derivadas a una máquina
denominada lavadora de botellas.
2.6.1.3. Lavado.
En la lavadora, las botellas son sometidas a presión de agua interior y
exteriormente; además de una solución cáustica y temperaturas
preestablecidas.
Este tipo de máquina tiene un largo tiempo de remojo, puesto que cuenta
con varios tanques de baño de inmersión con solución cáustica y aditivos
de lavado, para lavar botellas de vidrio.
En este equipo se cuenta también con equipos extractores de etiquetas,

que están instalados en los baños 1 y 2. Este sistema se basa en bombas
axiales de alto caudal y baja presión que hacen que la solución pase a
través de tambores y conducidos por malla transportadora de donde son
expulsados de la máquina. A pesar del alto caudal de las bombas, la
velocidad del liquido en los canales es baja, evitando así la ruptura de las
etiquetas, que saliendo enteras no forman pulpa de papel en el interior de
los baños.
Finalmente, las botellas se enjuagan y escurren de modo que estén
habilitadas microbiológicamente para ser llenadas con la cerveza.
2.6.1.4. Inspección de botellas.
PRQ - 297
73
La inspección consiste en seleccionar las botellas que cumplen las

condiciones básicas para su uso para ello se cuenta con un inspector
electrónico que realiza la selección de las botellas, de acuerdo a diferentes
parámetros programados para la eliminación de botellas en dicho inspector,
estos son:
Color de la Botella (la botella debe ser de color Ámbar)
Si el inspector rechaza botellas por el color es sacada de la línea.
Objetos extraños.- Si el inspector rechaza botellas por objetos extraños sale de

línea para su limpieza.
Boca Rota.-Si el inspector rechaza botellas por el cuello roto estas, son destruidas
inmediatamente.
Suciedad en la botella.-Si el inspector rechaza botellas por suciedad, esta retorna

a la lavadora de botellas.
2.6.1.5. Llenado.
Después de la inspección pasa a la maquina llenadora de botellas, donde

se genera un vacío dentro de la botella para luego inyectarle el gas
carbónico y posteriormente el llenado con la cerveza filtrada, a continuación
pasa por un chorro de agua estéril a alta presión para formar un espumeado
que hace que elimine el oxigeno en el cuello de la botella, para pasar su
tapado y coronado.
2.6.1.6. Sellado.
Una vez llenadas se realiza el sellado, las tapas son transportadas a la tolva
de una correa magnética o de alimentación neumática de tapas hasta la
maquina coronadora.
2.6.1.7. Pasteurizado.
Una vez cerradas ingresan al pasteurizador, que consiste en un túnel que
obedece a una curva de temperatura programada en función del tiempo
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74
consta de nueve baños los cuales se dividen en precalentado, pasteurizado

y enfriado.
El objeto de la pasteurización esta darle estabilidad biología a la cerveza.
2.6.1.8 .Etiquetado y codificado.

Luego de la pasteurización, los envases pasan a la etiquetadora-
codificadora, donde se procederá a etiquetar la botella según el destino de
esta ya sea para consumo interno o exportación. En el etiquetado se
asegura que cumpla con las normas de calidad especificándose fecha de
producción y de vencimiento.
2.6.1.9. Encajonado o empacado.

Después del etiquetado y codificado las botellas se encajonan en cajas
previamente lavadas, para luego ser transportada por medio de cinta a al
sección de paletizado y almacenamiento.
DIAGRAMA DE OPERA CION
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3. ALMACENAMIENTO
La cervecería cuenta con dos depósitos para almacenar la cerveza embasada y
para evitar la escasez de cerveza y mantener su reserva para el mercado.
3.1. Almacenamiento de botellas vacías.

Llamadas también playa de vacíos este el sector donde los camiones descargan
las canastillas de botellas de aquí los canastillos son transportados a la
despaletizadora en el área de envasado.
3.2. Almacenamiento de producto terminado.

Son galpones donde se almacena el producto terminado para su posterior
despacho a diferentes partes del departamento.
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3.3. Almacenamiento de Insumos.

En este lugar se almacenan los palets de cartones para cerveza en latas, también
se almacenan envases de aluminio, etiquetas, insumos para la regeneración de
los intercambiadores, en otra se almacenen ácidos , aceites , herramientas para
el mantenimiento de los equipos.
3.6. Almacenamiento de grano.

La cervecería cuenta con 7 silos para el almacenamiento de malta y 2 silos para
almacenamiento de adjuntos.
3.7. Almacenamiento de lúpulo

Esta es una cámara fría donde el lúpulo esta almacenado y se encuentra en la
parte baja de cocimiento.
Pero también en esta cámara fría se almacenan el colorante para darle el color
característico a la cerveza.
3.8 Tanques de agua.

En la cervecería se cuentan con dos tanques subterráneos que se encargan de
almacenar el agua que es extraído de los pozos para su posterior tratamiento
dependiendo del tipo de uso que se le dará a esta.
3.9. Deposito de laboratorio central.

En este depósito se almacenan materiales de uso de laboratorio como ser:
pipetas, probetas, matraces, balones, embudos. etc.
En este mismo depósito se almacenan los reactivos que se ocupan en el
laboratorio. Este depósito se encuentra en el laboratorio de control de calidad.
4. IDENTIFICACION Y DESCRIPCION DE LABORATORIO.
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La Cervecería Cruceña contará con un departamento de control de calidad que

tendrá a su cargo el laboratorio, en el que se realizarán análisis, pruebas a
materias primas, insumos, productos en proceso y producto terminado: el agua
que se potabiliza en la planta, la malta a partir de la cual se hacen cocimientos
para extraer el azúcar; los tanques donde fermenta el mosto y luego madura la
cerveza: las etiquetas, cajas, cartones, tapas. etc.
Se divide en tres secciones muy importantes, los que se encuentran debidamente
separados y cuenta con sus respectivos ambientes:
 Laboratorio de análisis fisicoquímicos

 Laboratorio microbiológico
4.1. Análisis de Rutina.

4.1.1. Laboratorio fisicoquímico.
4.1.1.1. Análisis de materia prima.
Los análisis que se hacen a la materia prima para la obtención de la cerveza son
los siguientes:
 Análisis para la malta son: la verificación de la humedad y el contenido de
grasa.
 Análisis al adjunto (gritz) de igual manera que a la malta se realiza el
análisis de determinación de humedad y contenido de grasa, pero también
se somete a una prueba llamada degustación en la cual el panel de
degustadores de la planta son los encargados de dar el visto bueno para
que el adjunto sea admitido o rechazado.
4.1.1.2. Análisis en la sala de cocimiento.
Los análisis rutinarios realizados es el armado de los cocimientos que entraran en
el tanque cónico de fermentación a este conjunto se le hace la determinación de:
 Determinación del extracto aparente la cual es medido en el Antón esto
para saber a cuantos grados platos esta el conjunto, lo ideal es que el
mosto tenga 15° P.
 También se le mide el PH la cual debe estar en un rango de 5-5.3.
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 Determinación de color la cual es importante para que la cerveza tenga ese

color característico, el color es medido en un espectrofotómetro, el rango
del color del mosto es de 7-9 EBC.
 Luego se debe diluir el mosto de 15 a 12° P para poder realizar la
atenuación limite agregando levadura durante 14 hrs la cual nos dará una
pauta de cómo será la fermentación de ese mosto en los siguientes 12 días.
Grados Plato = Unidad que mide la densidad del mosto o de la cerveza. A más
densidad, más azucares fermentables, y por tanto más alcohol en la cerveza final.
A modo de ejemplo, si decimos que una cerveza tiene 11 grados plato, significa
que si se toman 100 gr. del mosto con el que se ha fabricado la cerveza y
evaporamos el agua que contiene, nos quedan 11 gr de solido, la mayoría
azucares fermentables.
4.1.1.3. Análisis en fermentación.

Los análisis que se realizan a los tanques cónicos son los siguientes:
 La atenuación final con la que se verifica el extracto aparente, extracto real,
el extracto original, el contenido de alcohol (m/m) y (v/v).
 Determinación del diacetilo, esto se realiza para poder empezar a enfriar el
tanque cónico, el diacetilo se obtiene mediante destilación y se determina la
cantidad en un espectrofotómetro, el valor de dicha medición debe ser
inferior a 130 para que se pueda enfriar el TCC.
 Medición del PH para saber en que grado de acidez se encuentra, el rango
es de 4 -4.3.
 Determinación de la turbidez mediante el espectrofotómetro q debe ser
menor a 50 EBC.
 Determinación de amargor en fin de reposo.
 Recuento celular.
 determinación del color en fin de reposo que debe estar entre 6-7.2 EBC.
4.1.1.4. Análisis en la sala de filtración.
Se realizan las siguientes mediciones:
 Determinación de la turbidez después de filtrado.
 Determinación de oxigeno disuelto en la cerveza.
 Determinación del contenido de CO2 en la cerveza.
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 Determinación de extracto aparente y contenido de alcohol en cerveza.

 Determinación del PH.
4.1.1.5. Análisis en la sala de envasado.

En la cerveza embotellada se realizan los siguientes análisis.
Oxigeno disuelto, volumen de llenado, PH, color, extracto original, extracto real,
extracto aparente, alcohol, calcio, turbidez, amargo y espuma.
Cerveza envasada sin pasteurizar: Oxigeno disuelto, oxigeno total, aire en el
cuello, turbidez, concentración de dióxido de carbono.
Cerveza envasada y pasteurizada: Amargo, color, turbidez, extractos.
4.1.2. Laboratorio microbiológico.

El laboratorio de microbiología forma parte del sistema de aseguramiento de la
calidad, para ello se realizan análisis y estudio que conllevan a obtener una
cerveza de excelente calidad, tomando las medidas higiénicas necesarias en todo
el proceso: desde el ingreso de la materia prima hasta que llega al consumidor.
El seguimiento microbiológico se realiza en:
Mosto terminado: Aerobios SDA y anaerobios HLP
Cerveza en medidoras: Aerobios SDA Y anaerobios HLP.
Cerveza en fermentación y equipos: Aerobias SDA, anaerobias HLP.
Cerveza sin pasteurizar: Aerobios SDA y anaerobios HLP.
Cerveza pasteurizada: Aerobios SDA y anaerobios HPL.
Envases lavados (botellas, latas y barril): Aerobios SDA y anaerobios HLP.
Agua: Aerobios SDA y anaerobios HLP.
4.2. Análisis de agua.

El análisis que se realiza al agua es:
-Determinación del PH
-Determinación de oxigeno disuelto.
-Determinación de la dureza total
-Determinación de la dureza cálcica y magnésica
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-Determinación de cloruros y hierro total,

-Determinación de la alcalinidad total y conductividad.
- Determinación de DBO y DQO.
4.3. Análisis especiales.

Los análisis especiales realizados en el laboratorio de control de calidad son:.
4.3.1. Laboratorio fisicoquímico.

4.3.1.1. Determinación de yodo.
Objetivo.-Medir la sacarificación de la muestra (dextrinas, gomas y amiláceas) a
través del índice espectrofotométrico de yodo.
Fundamento.-Por agregado de solución diluida de yodo a un mosto tratado, la
coloración formada es medida por medio de un espectrofotómetro.
Después del cálculo, el valor normal de yodo hallado es una medida de
sacarificación.
4.3.1.2. Numero del acido tío barbitúrico ( TBZ)
Objetivo.-El numero del acido tío barbitúrico es un indicador para la carga

térmica que sufre la malta y el mosto. Es una dimensión que abarca una gran
cantidad de productos resultantes de las reacciones Maillard menos el 5-
Hydroximethylfulfural y otros compuestos orgánicos.
Fundamento.-La prueba del análisis se hace reaccionar con una solución de
acido tío barbitúrico, acidificado con acido acético donde se forma un color
amarillo que es determinado espectrofotometricamente.
4.3.1.3. Calcio en cerveza y mosto
Objetivo.-Determinar la concentración de calcio en cerveza y mosto.

Fundamento.-El calcio resulta esencial dentro del agua cervecera,
particularmente durante la maceración.
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El calcio protege la alfa amilasa de la destrucción térmica y ayuda así a la

licuefacción de la masa, estimula la acción enzimática de las proteasas y amilasas
y aumenta así el rendimiento, además ayuda a obtener y mantener el PH de la
masa, como también la floculación del material proteico dentro de la olla de
cocción.
El calcio resulta también importante en las etapas posteriores del proceso de
fabricación de cerveza. En el mosto regula el PH, mejora el rendimiento y
floculación de la levadura, ayuda en la eliminación del oxalato y a reducir el color
del mosto.
Un nivel apropiado de calcio dentro del agua cervecera resulta importante para
obtener una cerveza estable y de buen sabor.
El agua base del macerado debe tener cerca de 50 ppm de calcio. Poco mas de la
mitad del calcio ya sea proveniente de la malta o de adición de sales, se pierde
durante la maceración.
4.3.1.4. Estabilidad de espuma.

Objetivo.-Determinación de la estabilidad de la espuma.
Fundamento.-La medición de estabilidad de la espuma de acuerdo al principio de
Niden, esta basado en la medición del tiempo en el cual de espuma desciende 10,
20 y 30 mm.
En el momento que la espuma ha descendido hasta 10 mm. Desde el borde del
vaso,
el timer del equipo se enciende, el curso del tiempo en los 30 mm. Será medido
digitalmente.
Un sistema móvil de electrodos, reacciona a través de la conductividad de la
espuma midiendo el nivel de la misma. Una aguja larga esta situada en el centro
del sistema, cuando la espuma es tocada por una de las cuatro agujas exteriores
que también forma parte del sistema de electrodos también se hace contacto y el
movimiento descendente es interrumpido. El contacto finaliza por el colapso de la
espuma cuando ha descendido el total de 40 mm.
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4.3.1.5. Determinación de alfa amino nitrógeno (fan)

Objetivo.- Determinar el contenido de alfa amino nitrógeno es para saber como
fue el desenvolvimiento de la levadura durante la fermentación, este análisis se
realiza al mosto y al producto terminado.
Fundamento.-La reacción con ninhidrina es la más conocida reacción
calorimétrica de los aminoácidos. La ninhidrina es un oxidante y actúa en la
descarboxilación oxidativa de los aminoácidos, partiéndose el CO 2, NH3 y
formándose un aldehído, que posee un átomo de carbono menos que el
aminoácido original.
La ninhidrina reducida reacciona entonces con la ninhidrina no reducido y con el
amoniaco deliberado a un color azul o amarillo. La fructosa participa en la
reacción calorimétrica como compuesto reductor. El yodato de potasio en la
dilución mantiene oxidada a la ninhidrina y de esta manera evita la generación de
reacciones secundarias no deseadas. La solución a analizar es calentada con
ninhidrina en un PH de 6,7 y luego el color desarrollado se mide con 570 mm.
El método determina aminoácidos, amoníaco y adicionalmente los grupos finales
de los alfa – aminos de los péptidos y proteínas.
4.3.1.6. Nitrógenos totales
El mosto y la cerveza contiene los siguientes compuestos de nitrógeno:
Aminoácidos, péptidos, proteínas, Ácidos nucleicos y derivados sales de amonio,
nitratos, aminas aromáticas y alifáticas. En la practica son interesantes los
aminoácidos , péptidos ,proteínas y sales de amonio .Los aminoácidos y sales de
amonio son el alimento mas importante para la levadura y tiene gran influencia en
el metabolismo de la levadura por su tipo y concentración ,formando una serie de
subproductos durante la fermentación . Los compuestos de nitrógeno de medio y
alto peso molecular son importantes para la estabilidad coloidal, el sabor
agradable y duración de la espuma
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4.3.1.7. Nitrógeno coagulable

En la determinación de nitrógeno coagulable en mosto o cerveza lo que hace es
determinar las proteínas de alto peso molecular .El contenido de nitrógeno
coagulable en cerveza es muy bajo comparado con el nitrógeno total ,pero influye
mucho en el típico sabor intenso de la cerveza en la estabilidad de las proteínas y
la espuma.
No son recomendables contenidos altos de nitrógeno coagulable especialmente
para lograr una estabilidad en las proteínas , ni tampoco muy bajos y así tener una
espuma duradera .saber el contenido de nitrógeno coagulable es de gran interés
no solo para evaluar el trabajo en el cocimiento sino también para la estabilización
de la cerveza cuando se utilizan compuestos absorbentes.
4.3.1.8. Polifenoles totales

Los compuestos fenólicos de la cerveza provienen de la cebada malteada y del
lúpulo en cantidades variables dependiendo de las condicione tecnológicas.
Los polifenoles reaccionan con Iones ferrico (III) en solución alcalina formando un
complejo colorado de hierro; el color marrón resultante se mide
espectrofotometricamente.
4.3.1.9. Determinación de amargo

Las sustancias amargas mas importantes en el mosto y en la cerveza son los Iso
ácidos. Además de esto también se pueden detectar especialmente en mosto .
Hay otras sustancias que contribuyen al amargor de la cerveza.
Las sustancias amargas, principalmente los isoacidos se extraen de la muestra
acidificada con iso- octano y se mide la concentración mediante un
espectrofotómetro.
4.3.1.10. Dicetonas vecinales (diacetilo)

En el metabolismo de la levadura se produce durante la fermentación el 2-
acetolactato y el 2-acetohydroxibutyrato. A travez de la oxidación se transforman
en di cetonas vecinales diacetilo .Pero el diacetilo puede aparecer también como
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producto característico del metabolismo de cierto microorganismos .Apenas es

sobre pasado el umbral de detección, la cerveza obtiene un aroma desagradable.
El método se bas a en la reacción de diacetilo ,asi como 2.3-pentanodionacon 1.2-
phenyldiamina bajo formación de 2.3- dimethylchinoxalina que tiene una absorción
especifica a 335 nm en el espectrofotómetro.
4.3.1.11. Dióxido de azufre (so2)

El dióxido de azufre representa al compuesto sulfurado de mayor concentración y
volatilidad en muchas cervezas reacciona con compuestos carbonilos y por eso
se presenta en la cerveza, siempre combinado. Dióxido de azufre es un producto
activo de la levadura. En muchos países europeos es colocado como antioxidante.
Sulfito es oxidado a sulfato, en presencia de oxigeno , a través sulfito-oxidasa.
SO3 + O2 + H2O----------------SO4 + H2O
El peroxido de hidrogeno resultante en esta reacción es reducido en presencia de
nicotinamida -adenina- dinucleotido a través de la enzima NADH-peroxidasa
H2O2 + NADH + H-------------------------H2O + NAD
La cantidad utilizada de NADH en esta reacción es equivalente a la cantidad de
sulfito y también a la cantidad de sulfito combinado químicamente al aldehído
NADH es la medida y determinado por su absorción a 340nm en el
espectrofotómetro.
4.3.1.12. Cloruros
El método de investigación para el contenido de cloruros puede utilizarse para
cerveza , mosto y agua ya que es de interés para la producción de cerveza.
Los iones de cloruro precipitan por medio de nitrato de plata en forma de cloruro
de plata .El punto final de la titilación se determina de forma conductimetrica. la
conductividad aumenta hasta que todo los iones de cloruro desaparezcan y sube
la concentración de nitrato de plata libre.
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4.3.1.13. Sulfatos
Los iones sulfato se transfieren ala cerveza a través del agua cervecera la malta y
el lúpulo estos pueden tener una repercusión directa o indirecta sobre la calidad
de la cerveza. Pueden favorecer el aroma del lúpulo y darle a la cerveza un
carácter seco.
Los iones de sulfato precipitan con iones de bario en forma de sulfato de bario, lo
cual se determina gravimetricamente.
El método de investigación puede ser utilizado para la determinación del sulfato
presente en la cerveza, mosto de cerveza y agua.
4.3.2 Laboratorio de microbiología.

a) Agua: Clostridium DRCM, salmonella UFC.
b) Aire comprimido y gas carbónico: Bacterias aerobias SDA, bacterias
anaerobias.
4.4.Análisis en espectrofotómetro.
Don los siguientes:
Determinación de amargo Determinación de TBZ
Color Determinación de cloruros
Diacetilo Determinación de hierro
Determinación de FAN
Determinación de índice de Yodo
Determinación de SO2 en cerveza
5. IDENTIFICACION Y DESCRIPCION DE LOS SERVICIOS AUXILIARES
Los servicios de vapor, agua, refrigeración, electricidad, dióxido de carbono y aire

comprimido son los más principales y comunes en la mayoría de las empresas
cerveceras.
Ahora la maquinaria generadora de los servicios está ubicada en la central de
energía y sala de máquinas de la cervecería.
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Veremos por separado la importancia y efecto que tiene en el proceso de

elaboración de la cerveza cada uno de los servicios auxiliares que son:
Servicio de agua y tratamiento de agua.
Servicio de vapor.
Servicio de combustible.
Servicio de refrigeración.
Servicio de electricidad.
Servicio de Dióxido de carbono (CO2).
Servicio de aire comprimido.
Otros servicios.
5.1. Servicio de agua.

La fábrica para proveerse de agua contará con cuatro pozos subterráneos
ubicados en distintas partes de la fábrica, uno de ellos tiene una profundidad
aproximada de 370m y el otro 220 de los cuales el agua es transportada a dos
depósitos subterráneos o cisternas para su cloración con hipoclorito de calcio.
Por la variedad de usos que se da al agua en la fábrica, a continuación se

describe la clasificación y el uso de estas para los diferentes sectores donde se
utiliza el agua de acuerdo a especificaciones establecidas. :
Agua de servicio.
Agua para calderos.
Agua de proceso.
5.1.1 Agua de Servicio.

La planta cuenta con pozos de agua de los que se obtiene el agua de servicio.
Esta agua es utilizada en la planta para el funcionamiento de los equipos, ingresa
a tratamiento para su posterior uso es tratada para la alimentación de los calderos,
condensadores y es de uso general para limpieza.
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Es importante la verificación de las aguas de servicio por que a partir de ella se

toman las posteriores previsiones, las que permiten trabajar con seguridad en los
diferentes equipos de tratamiento para las aguas.
El agua se servicio es utilizada para:
5.1.1.1 Agua para enfriamiento del mosto.

Esta agua es enfriada por medio de sistema de refrigeración con amoniaco, la cual
circula por tuberías de acero inoxidable hacia un intercambiador de placas donde
enfría al mosto que circula en contra corriente, proveniente del Whirlpool de donde
el mosto sale a 95°C. Este enfriamiento se realiza en la segunda etapa del
intercambiador de placas hasta la temperatura deseada para el inicio de la
fermentación.
5.1.1.2. Agua para enfriamiento de amoniaco.

También es utilizada para condensar el gas de amoniaco del compresor del ciclo
de refrigeración. El gas de amoniaco comprimido caliente, que esta dentro del
serpentín, es condensado y enfriado por una película de agua que fluye por el
exterior del serpentín. Los condensadores de tubo son refrigerados con agua,
conjuntamente con una torre de enfriamiento para recuperar y conservar el agua.
5.1.1.3. Agua para el pasteurizador.

El pasteurizador es otro gran consumidor de agua de servicio y por lo tanto
para una mejor utilización y optimización en el uso de agua para este equipo es
que se realiza las siguientes operaciones: el agua que rocía las botellas que
ingresa al pasteurizador se enfría debido al contacto con las botellas que ingresan
y que están
con cerveza fría, por lo tanto esta agua es utilizada como agua final de
enfriamiento en la descarga del pasteurizador.
El agua caliente obtenida en el enfriamiento de cerveza pasteurizada se usa para
la precalentar los recipientes antes de la pasteurización.
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5.1.1.4. Agua para soluciones de limpieza

Las soluciones de limpieza con soda cáustica NaOH, son utilizadas en grandes
cantidades en las líneas de producción de cerveza, recipientes y botellas. Estas
soluciones necesitan de gran cantidad de agua de disolución según se requiera en
determinada limpieza.
Sistemas CIP (Cleaning In Place)
El proceso CIP con soda cáustica caliente, se realiza para hacer una limpieza a
través de las placas, del enfriador tuberías, mangueras y accesorios por donde
circula el mosto. Muy fácilmente de contaminarse con alguna bacteria debiendo
realizarse este proceso cada TCC nuevo y algunas veces cuando se requiere
hacer cultivo de levadura o cuantas veces sea necesario.
La receta del CIP del Enfriador usando el CIP de Cocimiento consiste en 20
minutos de recirculación de soda cáustica caliente y 15 minutos de enjuague con
agua caliente.
Esta solución proviene de un tanque se soda cáustica, donde se prepara la
solución de soda cáustica y es distribuida a través de tubos de acero inoxidable
hacia los diferentes equipos donde se realiza la limpieza.
5.1.1.5. Agua para la limpieza.

Según las necesidades, se dispone de agua caliente y a temperatura ambiente,
según sea la necesidad, se extrae del tanque de agua caliente y fría.
5.1.1.6. Agua para control de incendios.

Se tiene una fuente separada de agua disponible que se consiste en tanques
adecuados de almacenamiento en diferentes sectores de la cervecería.
Además que todas las secciones cuentan con extinguidores contra incendios.
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Fuente: Elaboración propia.
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5.1.2. Agua para calderos.

Para alimentar agua a los calderos y los condensadores evaporativos, se realiza
tratamiento de ablandamiento de las aguas.
De la línea destinada a embotellado va conectada una tubería para transferir agua
a los ablandadores.
La planta cuenta con cuatro columnas rellenas de resina iónica que realizan el
tratamiento adecuado de esta manera las aguas que ingresan a los equipos, estas
columnas trabajan en forma alternada requiriéndose regeneración con sal común
después de cada ciclo de saturación.
5.1.2.1. Tanque calentador.

Para alimentar agua tratada a los calderos el agua debe encontrarse a una
temperatura de 80 º C, el agua proveniente de los ablandadores es mezclada con
los condensadores de cocimiento y envasado, en el tanque calentador para elevar
la temperatura a la adecuada antes de su transferencia a los calderos.
5.1.2.2. Agua de condensadores.

Específicamente se tienen dos tanques de almacenamiento para la recolección de
aguas de condensado:
El primer tanque en el sector de cocimiento donde se recupera los condensados
para luego realimentar al tanque calentador donde llega a formar parte del agua
tratada para la alimentación de los calderos.
Al igual que en el primer caso para el sector de envasado se cuenta con otro
tanque donde se almacena los condensados de este sector para luego formar
parte del agua destinada a la alimentación de los calderos.
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5.1.3. Agua de proceso.
El agua es un elemento importante en la fabricación de cerveza, más aún cuando
forma parte directa del proceso de fabricación. De la calidad de materia prima se
obtiene un producto de calidad.
El agua potable es llevada hasta la “planta de tratamiento de agua para cerveza”
donde recibe un tratamiento adicional de ablandamiento, ingresando a las
columnas de intercambio iónico.
5.1.3.1. Planta de tratamiento de agua.

La fabrica cuenta con la planta de tratamiento de agua EUWA, que tiene la
propiedad de ablandar el agua de acuerdo a las especificaciones establecidas, a
partir del agua de servicio.
La planta de tratamiento EUWA, nos permite acondicionar el agua según
especificaciones establecidas. Esta cuenta con dos columnas de ablandamiento
que contienen resina de intercambio iónico instalado en su interior, las que
funcionan paralelamente o alternadamente según la necesidad de agua.
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5.1.3.2. Proceso de ablandamiento de agua para cerveza.

El tipo de intercambiador iónico utilizado es el de ciclo de hidrogeno ( H-R), esta
resina tiene la prioridad de fijar los cationes metálicos ( Ca, Mg y Na) y liberar los
aniones correspondientes en forma de ácidos libres, hasta que el PH del agua
tratada alcance un valor comprendido entre 2.8 y 5.5, lo cual corresponde a la
liberación total de acido carbónico de los bicarbonatos, no siendo fijados por la
resina los cationes ligados a los aniones de ácidos fuertes (cloruros, nitratos y
sulfatos).
Por tanto el agua tratada contiene los ácidos correspondientes como ser: acido
carbónico (H2CO3), acido clorhídrico (HCl) y acido sulfúrico (H 2SO4).
El acido carbónico se remueve como dióxido de carbono libre por medio de un
desaireador al vacio, mientras que los ácidos clorhídricos y sulfúricos deben ser
neutralizados. Esto puede obtenerse de dos formas, ya sea agregando soda
caustica en cantidades suficientes para neutralizar el acido y elevar la alcalinidad
hasta la concentración deseada o mezclando el efluente acido con el efluente de
la unidad cationica de sodio. Pues mediante la mezcla de estas aguas acidas y
alcalinas suavizadas y en cantidades apropiadas, se obtiene la alcalinidad
deseada.
La descarbonatacion se realiza con zeolita de hidrogeno que retiene las sales
alcalinas y alcalinas térreas.
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5.2. Servicio de vapor.

El vapor es utilizado en la planta como fluido de calefacción en los
intercambiadores de calor y también como esterilizador en las operaciones de
limpieza.
La planta cuenta con tres calderos humo tubulares, donde se purga el
condensado en el distribuidor principal y la línea de vapor principal en el túnel,
se verifica el nivel de agua superior al mínimo.
Se verifica la presión de entrada principal de gas natural (3 bares) antes del
regulador de presión.
Se regula automáticamente, se enciende la bomba de agua, se controla la
presión y se regula el quemador 6,5 bares automáticamente ajustando el
consumo de vapor.
Se verifica el nivel de agua nivel superior, después se verifica la llama en el
visor parte trasera del caldero.
Se controla el caldero en funcionamiento.
Las características técnicas de estos calderos son:
Temperatura de trabajo : 185 º C

Peso total : 18000 Kg.
Presión de trabajo máx. : 10 bar.
Capacidad : 10000 Kg/hr
Combustible : Gas natural
Temperatura de alimentación : 80º C
Retorno de condensado : 70%
Volumen de agua : 20 m3
Peso total : 18000 Kg.
Ahora el vapor es utilizado en la planta como fluido de calefacción en los

intercambiadores de calor y también como esterilizador en las operaciones de
limpieza.
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El vapor al pasar por los intercambiadores de calor es condensado y el agua

producto de la condensación es recirculada a los calderos para su reutilización.
La recuperación del agua de condensación es mayor del 80%. Esta es bombeada
a un calentador – desaireador, donde se añade agua adicional según se requiera y
se inyecta vapor para elevar su temperatura hasta cerca del punto de ebullición,
para luego ser bombeada a la caldera.
Toda la línea de vapor vivo se encuentra completamente aislada, el condensado
después de entregado su calor en la unidad de calentamiento retorna al tanque
pulmón por una cañería también aislada.
5.3. Servicio de combustible.
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El combustible utilizado es el gas natural proporcionado por Sergas. El gas llega

con una presión superior a 600 psi., la cual es reducida a 120 psi, presión con la
que llegas al quemador del caldero.
5.4. Servicio de refrigeración.

El sistema de refrigeración tiene las siguientes aplicaciones:
 Para enfriar la cerveza.
 Agua refrigerada para enfriar el mosto.
 Propileno glicol para atemperación.
 Para la licuefacción de CO2.
 Para mantenimiento de bajas temperaturas de los tanques cónicos
fermentadores y salas de almacenamiento de lúpulo.
5.4.1. Ciclo de refrigeración de amoniaco.

El refrigerante común usado en la cervecería es el amoniaco, cuando se compara
con otros refrigerantes, el amoniaco tiene las ventajas del bajo costo, elevado
calor latente de vaporización y bajo punto de ebullición, aproximadamente 550
BTU/Lb.
A 24 º F y 38 Psig.
El vapor de amoniaco, a presión y temperatura bajas, es comprimido a una
presión y temperatura mas elevada, por encima de las temperaturas del agua
refrigerante disponible.
El vapor es condensado hasta formar un liquido a alta presión, siendo extraído el
calor latente por medio del agua de enfriamiento. El amoniaco liquido, a punto de
uso, es pasado aun espacio de menor presión,(evaporador) por medio de una
válvula de expansión. El punto d ebullición (-33,-42) del amoniaco es menor a
presión reducida. Se produce la ebullición o evaporación y se absorbe del medio
que lo rodea el calor necesario para producir esta ebullición, bajando así la
temperatura de este medio.
PRQ - 297
98
Fuente:
5.5. Servicio de electricidad.

La energía eléctrica que se utiliza es la que suministra la Cooperativa de
Electrificación (CRE), siendo esta recibida en la planta en el tendido eléctrico de
alta tensión de 2400 voltios, la misma que es llevada a 380 voltios mediante un
transformador trifásico, obteniéndose la energía adecuada para los diversos
equipos con los que se trabaja. La energía para la iluminación y los servicios
eléctricos para la parte administrativa es tomada de una línea monofásica.
PRQ - 297
99
5.6. Servicio de Dióxido de carbono (CO 2)

El dióxido de carbono (CO2) es un gas incoloro que tiene un olor suave pero
picante. No arde, pero apaga la llama, propiedad que se aprovecha muchísimo en
los extinguidores contra incendios. Es relativamente inerte y muy estable. Al
disolverse en agua se forman pequeñas cantidades de ácido carbónico,
tornándose la solución química activa. Puede existir como líquido, sólido o gas. A
temperaturas mayores a 31,1ºC, el dióxido de carbono existe solamente como
gas, cualquiera sea su presión. A temperaturas menores puede ser licuado pero a
presiones altas, por lo cual se debe tener cuidado de mantenerlo en recipientes
que resistan altas presiones. El dióxido de carbono (CO 2) enfriado a temperatura
menores o iguales a –56,6ºC se solidifica sin ejercer presión alguna tomando la
apariencia de nieve que se conoce comercialmente con el nombre de hielo seco.
El dióxido de carbono es un producto de la fermentación alcohólica. Dos
moléculas, tanto de alcohol etílico, como de dióxido de carbono, se producen por
cada molécula de glucosa fermentada. La reacción química es exotérmica, siendo
liberado el calor. La reacción simplificada del cambio que se produce durante la
fermentación con la levadura es:
C6H12O6  2C2H3OH + 2CO2 + Calor
Glucosa  Etanol + Dióxido de carbono + Calor
El proceso de fermentación genera gas carbónico y este es recogido de los
tanques cilíndricos – cónicos, todas las impurezas solubles en agua y partículas
arrastradas desde los fermentadores son eliminados durante el lavado con agua.
Una torre llena resulta un limpiador efectivo ofreciendo una gran superficie de
contacto entre el gas y el agua para la eliminación de alcoholes solubles, cetonas,
aminos, compuestos de azufre, etc., luego se lava con permanganato para oxidar
compuestos extraños, se vuelve a lavar con agua para eliminar las posibles
partículas de permanganato que pudieron quedar, y finalmente, al estar puro, este
gas es secado con silica gel, una vez seco, ser comprimido.
PRQ - 297
100
La pureza del gas es de 99,98%, éste luego es condensado para que ocupe
menos volumen y es depositado en los cilindros. Cuando se lo quiere utilizar, se
coloca a medio ambiente y se envía a sus diferentes puntos de uso.
5.6.1. Recuperación de CO2.

Esta etapa de recuperación de CO2 es muy importante debido a que en el proceso
de elaboración de la cerveza tiene una gran demanda para poder carbonatar la
cerveza.
Para la recuperación de CO2 la empresa tiene una sistema de actuación donde
se ve el proceso de regeneración del secador de CO 2 , mantenimiento de trampa
de espuma, suministro de CO2 a la planta.
A los -60 oC se denota el punto de rocío del CO2, la pureza de CO2 medida con un
dispositivo llamado Zirox.
Se utiliza 2 compresoras de CO2 MEHRER con las siguientes características:
Tipo: TZW-60 ; Capacidad: 250 Kg ; Año: 1992 Presión: 3,5118

bar ; Temp.: 20 oC ; Veloc.: 545 r.p.m ; potencia: 30 Kw

5.7. Servicio de aire comprimido.
PRQ - 297
101
El aire comprimido es producido por dos compresores que trabajan a una presión
de 5 bares.
El aire previamente filtrado, es succionado del medio ambiente por los
compresores, éstos realizan la compresión y lo descargan a un tubo separado –
enfriador, de donde se drena agua y aceite. Para ser reutilizado, debe pasar
previamente por unos deshumidificadores chocados en serie, donde el agua que
esta presente como humedad en el aire del ambiente es condensado, haciendo
pasar agua fría en contra corriente con el aire comprimido.
Al final de la línea se encuentra el distribuidor de donde el fluido es llevado a las
distintas zonas para su utilización respectiva.
El aire comprimido es utilizado en la planta para la aireación del mosto en el área
de fermentación de los tanques cónicos. La propagación de la levadura en el
proceso de fermentación, así como también en la instrumentación mecánica de la
planta (válvulas neumáticas) y en el proceso de limpieza.
5.8. Otros servicios.

Después de terminar cada etapa de fabricación de la cerveza, se realiza una
limpieza rigurosa de todo el equipo y tuberías que estaban en contacto con la
cerveza en elaboración. Primero se efectúa una prelimpieza con agua limpia,
luego se hace recircular una solución de NaOH (2,5%), luego enjuague y solución
de ácido fosfórico (1,5%) con la finalidad de eliminar los carbonatos y neutralizar
todo tipo de sales; finalmente se enjuaga el sistema haciendo recircular
nuevamente agua limpia y se desinfecta con oxonia (desinfectante a base de
agua oxigenada y oxido paracético).
6. TRATAMIENTO MEDIO AMBIENTAL

De acuerdo con normas medioambientales todas las empresas tienen que tener
planes de tratamiento de sus desechos sólidos como líquidos que ellos emanen
hacia el medio ambiente.
Tratándose de Gestión de Residuos , tiene como fuente principal la ley 1333 de
medio ambiente y disposiciones regionales a las que deberá recurrirse en caso de
dudas de aplicación particular.
PRQ - 297
102
Durante la fabricación de cerveza se forma una serie de sustancias que deben

ser eliminadas para desechos evitados o simplemente eliminados:
 Las aguas residuales con una carga de contaminantes

 Las heces de malta y lúpulo.
 El trub.
 El excedente de levadura.
 Los residuos de etiquetas.
 Los trozos de vidrio roto.
 Olores provenientes de la sala de cocción.
 El ruido generado en algunos sectores.
 El polvo de las materias primas.
 Los residuales de materiales de embalaje.
 Botellas que han sido dañadas en el proceso.
6.1 AGUAS RESIDUALES

Con excepción del agua que ha pasado directamente a la cerveza y los productos
secundarios o que se ha evaporado, todo esto termina en las aguas residuales Es
por ello que se sabe que para producir 1 hl de cerveza se emplean de 1.8 a 2.5 hl
de agua.
Durante su recorrido por la fábrica de cerveza contienen.
 Restos de cerveza y de mosto

 Ultimas aguas.
 Aguas residuales que contienen trub.
 Aguas residuales que contienen levadura.
 Aguas residuales de las estaciones de CIP.
 Aguas calientes y contaminadas.
 Soda cáustica de la lavadora de botellas.
 Cerveza rociada de las llenadoras.
PRQ - 297
103
6.1.1 Descripción del tratamiento de residuos líquidos.
La cantidad promedio de agua utilizada en procesos para dicha producción,

(Cocimiento, filtración) asciende a 118.107 Hl./mes y la cantidad de agua en
servicios corresponde a 393.520 Hl./mes; sumando un total de 511627 Hl./mes.
Descontando el agua que sale en los productos y el consumo en riego y usos
domésticos, se estima una producción de 7632,98 m 3/mes de residuos líquidos
industriales; con un promedio de 246 m3/día.
Para el tratamiento la Cervecería contará con una planta de tratamiento

conformada por cuatro lagunas de estabilización y un tanque sedimentador. El
volumen estimado de las lagunas es de 30.000 m 3.
Las funciones de la Planta de Tratamiento de Efluentes cuentan con las

siguientes fases de tratamiento:
 Tratamiento primario: Un sedimentador rectangular cuyas dimensiones son

de 10.5 x 16.5 x 2.6 m.
 Tratamiento secundario : Cuatro lagunas de estabilización en serie
 Medidores de caudal: Un canal Parshall para medir los caudales a la
entrada y otro a la salida.
Las lagunas se diseñaron para ser operadas con la primera unidad anaeróbica-
facultativa, seguida de una unidad facultativa y las restantes unidades como
lagunas de pulimento o maduración.
En el siguiente grafico podemos observar el diseño de las lagunas de oxidación

de la cervecería.
PRQ - 297
104
6.1.2. Impacto ambiental de las lagunas de oxidación
Las aguas que están retenidas en las lagunas de oxidación emanan unos olores
desagradables y nauseabundos especialmente cuando la temperatura es elevada.
6.2 Identificación de fuentes de generación de residuos sólidos.
Miniplanta de elaboración.
La miniplanta de elaboración esta conformada por los sectores de molienda,

cocimiento, fermentación y filtración. En todos estos sectores se generan residuos
sólidos originados por envases de materias primas, procesos y servicio de
limpieza.
En la tabla 1 se muestra información sobre el origen y cantidad de residuos

generados en esta miniplanta.
PRQ - 297
105
TABLA 1: Fuentes de generación de residuos en la miniplanta elaboración.

Sector Residuo Origen
Molienda Polvo Aspirador de polvo
Cocimiento Latas Lúpulo Extracto Hervidor
Cocimiento Cajas Lúpulo Pellets Hervidor
Macerador y
Cocimiento Bidón Acido Fosfòrico hervidor
Bidón Colorante
Cocimiento Cervecero Hervidor
Cocimiento Borra Cuba filtro
Cocimiento Bolsas de azúcar Hervidor
Tratamiento de
Servicios Bidón Hipoclorito 60 Lts aguas
Bolsa Cloruro de Calcio
Cocimiento (plástico) Hervidor
Bolsa Soda Cáustica
Servicios (plástico) Cip
Cocimiento bolsa Sulfato de zinc Hervidor
Prep. de xerogel y
Filtración Daraclar Bolsa (papel) pvpp
preparador de tierra
Filtración Bolsa Tierra Hyflo (papel) filtrante
Bolsa tierra ESTANDAR preparador de tierra
Filtración (papel) filtrante
Prep de xerogel y
Filtración Turriles PVPP pvpp
Filtración Tierra filtrante Filtros
Servicios Bidón Oxonia Cip
Fermentación Levadura TCC
Prep y dosf de
Filtración Bolsa Alginato (Profoam) alginato y kms
Servicios Divosam MH Bidón Cip
Bolsa Antioxidante Prep y dosf de
Filtración Metabisulfito de K alginato y kms
Turriles plásticos de 200 Tratamiento de
Servicios lts. Ac. ClH aguas
Tratamiento de
Servicios Bolsa de Sal aguas
En la tabla 2 se presentan los datos proporcionados por el personal de

elaboración referente a la cantidad de residuos que generan.
PRQ - 297
106
TABLA 2 Cantidad de residuos en Elaboración
SUBPRODUCTO CANTIDAD UNIDAD FRECUENCIA

Polvo 304 Kg Semanal
Cajas Lupulo Pellets 19 PZA Semanal
Bidon Acido fosforico 17 PZA Semanal
Bidon Colorante Cervecero 2 PZA Semanal
Bidon Hipoclorito 60 Lts 2 PZA Semanal
Bolsa Cloruro de Calcio 11 PZA Semanal
Bolsa Soda Caustica 32 PZA Semanal
Lata Alcohol 1 PZA Semanal
Daraclar Bolsa 60 PZA Semanal
Bolsa Tierra Hyflo 21 PZA Semanal
BolsaTierra ESTANDAR 42 PZA Semanal
Bidon Oxonia 3 PZA Semanal
Levadura 20200 Kg Semanal
Bolsa Alginato (Profoam) 3 PZA Semanal
Divosam MH Bidon 8 PZA Semanal
Borra 3500 Kg Cocimiento
Bidon Colorante Cervecero
plastico 2 PZA Semanal
Bolsa Antioxidante Metabisulfito 1 PZA Semanal
Turriles plasticos de 200 lts. Ac.
ClH 4 PZA Semanal
Bolsa de Sal 100 PZA Semanal
Miniplanta de envasado
En esta miniplanta se desarrolla el envasado del producto en envases de vidrio.
Las etapas del envasado comprenden el despaletizado, lavado de botellas,

inspección de botellas, llenado, pasteurizado, etiquetado y encajonado.
PRQ - 297
107
TABLA 3 Fuentes de generación de residuos en la miniplanta envasado.

Envasado Vidrio Todo el proceso
Envasado Etiquetas lavadora de botellas
lavadora de botellas y
Envasado Varios cajas
Bolsa Soda Cáustica
Envasado (plástico) Lavadora
baldes plásticos de
Envasado pegamento Etiquetadota
Despaletizado de
Envasado Plásticos envases nuevos
Bolsa Stabilon
Envasado (plástico) Lavadora
Envasado baldes de grasa Mantenimiento
Envasado Aceites Mantenimiento
Envasado Cartón Envasado de latas
Envasado Filtros Mantenimiento
Logística
Logística es el área que se encarga de la recepción de envases y cajas,

almacenamiento, carga y despacho de producto terminado y recepción de
productos de otras plantas.
Las fuentes generadoras de residuos en esta área se presentan en la tabla 4
TABLA 4: Fuentes de generación de residuos en logística.

Recepción, carga y almacén de
Logística Vidrio botellas
cartón y Recepción y almacén de
Logística papel envases
Logística Varios Limpieza
Logística Madera Pallets
PRQ - 297
108
Administración
En esta área se realizan actividades de oficina y las fuentes de generación de

residuos se muestran en la tabla 5.
TABLA 5: Fuentes de generación de residuos en administración.

Administración Papel Oficina
Administración Cartón Embalaje
Cocina de
Residuos Administració
Administración alimenticios n
Cartuchos de
Administración impresión Impresoras
Administración Botellas plásticas Bebidas
Almacenes
Las fuentes de generación de residuos en estos se muestran en la tabla 6
TABLA 6: Fuentes de generación de residuos en almacenes.
Almacenes Cartón Embalaje
Almacenes Plásticos Embalaje
Almacenes Papel Embalaje

Comedor
EL comedor esta destinado a la alimentación del personal y funciona todo el día,

las fuentes de generación de este se encuentran en la tabla 7.
PRQ - 297
109
TABLA 7: Fuentes de generación de residuos en el comedor.

Comedor Orgánico Alimentación
Comedor Plásticos Envases
Comedor Papel Limpieza
Enfermería
Esta brinda atención médica al personal y primeros auxilios en caso de

accidentes las fuentes de generación de residuos son las siguientes.
TABLA 8: Fuentes de generación de residuos en enfermería.

Enfermería Corto punzantes Inyectables
Env. De
Enfermería Vidrio penicilina
Enfermería Plásticos Envases varios
Maestranza
En este sector se realizan trabajos de soldadura, elaboración de piezas metálicas

y plásticas, composición de piezas de maquinarias y mantenimiento de piezas, las
fuentes de generación de residuos de este sector se presentan en la siguiente
tabla.
TABLA 9: Fuentes de generación de residuos en maestranza.

Elaboración o
Maestranz acondicionamiento de
a Viruta metálica piezas
Maestranz Escorias de Soldadura
PRQ - 297
110
a soldadura
Maestranz Polvo de piedra
a esmeril Pulido
Elaboración o
a Polvo de carbón piezas
Maestranz Asbesto de
a empaquetadura
Elaboración o
a Viruta de bronce piezas
Maestranz Limpieza y
a Aceites y grasa mantenimiento
Elaboración o
a Viruta plástica piezas
Todas las
áreas Tubos fluorescentes Iluminación de la planta
6.2.1 Manejo de residuos y desechos

Heces de malta y lúpulo
Por cada 10 dt de carga se producen aproximadamente 110 a 130 Kg. de heces
con un contenido de agua de 70 a 80 .
La cervecería venderá este desecho como alimento para ganado ya que las
heces de malta son un alimento adicional valioso.
Pero hay ganaderos los cuales no tiene necesidad de alimentar a su ganado con
heces de malta.
Las heces de lúpulo no existen debido a que estos son triturados y son eliminados
junto con el trub en Whirlpool.
Trub
El trub se forma en el whirlpool como un cono de trub y mas raramente como
material de descarga de la separadora centrifuga o de la sedimentación. El trub
contiene aun mosto que se puede recuperar. Este mosto del trub es utilizado
para utilizar en el riego en la cuba filtro o en su defecto es bombeado junto con las
heces de malta.
PRQ - 297
111
Levadura de desecho
La levadura cosechada se produce en cantidad como la levadura de desecho .
La levadura es uno de los grandes consumidores de oxigeno . Es por ello que
bajo ninguna circunstancia la levadura debe llegar a las aguas residuales ya que
allí pasaría pronto a la putrefacción E es por eso que la levadura es acumulada
junto con la borra para su posterior venta como alimento de ganado.
Etiquetas usadas
En al maquina lavadora de botellas se producen anualmente aproximadamente
1.5 tn de etiquetas usadas por cada 10000 hl de cerveza en botellas
retornables .En la maquina lavadora de botellas las etiquetas son tamizadas y
luego comprimidas porque aun contiene una buena cantidad de soda cáustica. La
eliminación para desecho también es problemática porque el proceso de reciclaje
requiere mucha energía y se obtiene un bajo rendimiento en fibras de papel
aprovechables. Es por ello que las etiquetas usadas acaban en el vertedero de
basura.
Trozos de vidrio
La rotura de vidrio en la fabrica de cerveza depende mucho de la calidad del
vidrio los vidrios ya clasificados son recogidos en contenedores y se los elimina
regularmente como desechos Y por lo general el retorno a la vidriería para
procesar el vidrio.
Residuos de maestranza
Todos los residuos de este sector son depositados por el encargado en el

recipiente de residuos industriales, estos son recogidos por el personal de limpieza
y depositado junto con los residuos orgánicos para luego ser enviados a
normandia.
Filtros
PRQ - 297
112
Estos residuos son llevados por el personal de limpieza desde el lugar donde se
generan hacia al patio 2 para su almacenamiento.
Corto punzantes
Este residuo es propio de enfermería y es almacenado en una botella de plástico

hasta que esta se llena. Luego es transportada por el personal de limpieza al patio
2 para realizar el quemado de este residuo, lo cual no se realiza puesto que el
personal de limpieza los deposita en el contenedor de residuos orgánicos.
Cartón y Madera
Estos residuos son directamente transportados al área de residuos y colocados en

los sectores correspondientes el cartón en el sector de papel, y la madera en el
sector de pallets en desuso.
6.3 EMISIONES
Emisiones de polvo
En al recepción de malta durante su transporte y molienda en el molino triturador
en seco se produce polvo que puede causar dificultades en el ambiente
circundante a la cervecería.
Emisiones de la sala de cocimiento
Durante la cocción del mosto se evapora agua que contiene componentes
volátiles de mosto y lúpulo E s por ello que en alrededores de la cervecería se
huele a mosto cocido.
Emisiones acústicas
Las contaminación por emisiones acústicas son mayores en la sala de envasado
en donde las botellas generan un ruido muy fuerte es por ello que todos los
trabajadores de esta área deben utilizar tapones de oído para así protegerse de
los ruidos.
Balance de Materia y energía la elaboración de cerveza.-

Cálculos Básicos
PRQ - 297
113
1) Determinar el tipo de Cerveza que se quiere elaborar

Ej. Pilsen Lager, Pale Ale, Porters, Stouts, Trigo, etc.
2) Determinar que tipos de maltas y porcentajes de cada una se va a

utilizar.
Ej.: Cerveza Pilsen Lager 100% Malta Pilsen.
Cerveza de Trigo 50% malta Pilsen, 50% Malta de trigo.
3) Tipo de Levadura que se va a utilizar de acuerdo al estilo elegido.
4) Gravedad Original del Mosto. Cantidad de azucares que debo tener

al inicio de la fermentación para lograr la cervezadeseada.
Ej. Cerveza Pilsen Lager OG=45
5) Amargor de la cerveza, esto se mide en unidades de amargor IBU.

Ej. Cerveza Pilsen Lager 16 IBU´s.
6) Cantidad a elaborar. (150 550Lt.).
OPERACIONES:
DATOS.
 Cerveza Pilsen Lager
 Malta: pilsen
 Lúpulo: Cascade (alpha acid 7%)
 OG: 45 (azucares)
 IBU´s: 16 (amargor)
PRQ - 297
114
 Q: cantidad a elaborar (150550 litros/día)
Completando la fórmula:
P = IG * 0.4536 / ( G * R )
Para: Malta pilsen 80%
Adjunto Maíz 20%
Calculando el Coeficiente IG por separado para cada grano.
IG = GU * %
 IG malta pilsen (80%) = 1789894 * 0.8 = 1431915.2

 IG maíz (20%) = 1789894* 0.2 = 357978.8
Calculando “P” para cada grano:
PRQ - 297
115
P = IG * 0.4536 / ( G * R )
Recordando que:
G = 36 para la malta pilsen
 P m. pilsen = 1431915.2*0.4536 / 36 * 0.68 = 265324.78 Kg
G = 38 (maiz)
 P maiz = 357978.8* 0.4536 / 38 * 0.68 = 6284.02 Kg
Es decir que en esta fórmula para los mismos 1,045 de OG utilizaremos:
 Malta Pilsen 265324.78 Kg

 Maiz 6284.02 Kg
PRQ - 297
116
Con estos datos, podemos tener una idea aproximada de la

cantidad de materia a usar en el proceso.
Cerveza Pilsen Lager
 Malta (pilsen) = 265 324.78 Kg.

 Maiz = 6284.02 Kg
 Lúpulo (Cascade (alpha acid 7%)) = 127 449.74 gramos.
 OG (azúcares) = 45
 IBU´s (amargor) = 16
 Q (Cantidad a elaborar) = 150 550 litros/día.
CALCULO DE MATERIA PRIMA PARA 5 AÑOS
PRQ - 297
117
PRQ - 297
118
Diagrama de Gantt, elaboración de cerveza para 1er año.-
PRQ - 297
119
PRQ - 297
120
Diagrama de Gantt, elaboración de cerveza para 2do año.-
PRQ - 297
121
PRQ - 297
122
Diagrama de Gantt, elaboración de cerveza para 3er año.-
PRQ - 297
123
PRQ - 297
124
PRQ - 297
125
Diagrama de Gantt, elaboración de cerveza para 4to año.-
PRQ - 297
126
PRQ - 297
127
Diagrama de Gantt, global para la elaboración de cerveza.-
PRQ - 297
128
PRQ - 297
129
ANALISIS DE PROXIMIDAD DE AREA.-
Tiene por objetivo buscar la mejor distribución y compatibilidad entre los diferentes
ambientes que constituyen la parte industrial.
Comprende los siguientes pasos:
1. Identificación de las diferentes áreas de la planta.

2. Realizar tabla de valores de proximidad.
3. Establecer el cuadro de razones.
4. Construir el triángulo relacional de áreas.
5. Realizar un cuadro de interrelación de áreas.
6. Presentar diagramas relacionales de áreas.
7. Modular la planta.
8. Realizar el plano tentativo de la planta.
IDENTIFICACION DE LAS DIFERENTES AREAS DE LA PLANTA.-
NUMERO NOMBRE
1 Á rea de recepció n de materia prima.
2 Área de almacenamiento de m.p.
3 Sala de procesamiento.
4 Sala de envase.
5 Almacenam. de producto terminado.
6 Laboratorio de control de calidad.
7 Oficinas administrativas.
8 Servicios higiénicos y vestuarios.
9 Taller de mantenimiento.
10 Área de seguridad industrial.
PRQ - 297
130
 Valores de proximidad.-
VALOR PROXIMIDAD
A Abs. Necesario
E Esp. Importante
I Importante
O Normal
U Indiferente
X Indeseable
 Cuadro de razones.-
VALOR PROXIMIDAD
1 Flujo óptimo
2 Control de calidad
3 Inspeccion
4 Seguridad
5 Ruidos o polvos
6 Conveniencia
PRQ - 297
131
 Relación de áreas.-
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 -
A E I O U X
2 I,1 -
2–3 3–5 1–2 5–7 1–3 1–4
3 U A,1 -
3 – 4 9 – 10 2–4 5-9 1–8 1–5
4 X,2 I,6 A,1 -
3–6 1–9 1–6
5 X,2 U E,6 I,1 -
3 – 10 2–5 1–7
6 X X I,2 X U -
4–5 2 – 9 1 – 10
7 X,6 X X,4,5 X,5 O U -
5 – 10 2 – 10 2 – 6
8 U X X,2 X,2 X X,2 U -
4–9 2–7
9 U U X,4 U O X,5 X,5 U -
4 – 10 2 – 8
10 X U I,3 U I,3 U U X E,4 -
5–6 3–7
6–7 3–8
6 – 10 3–9
7–8 4–6
7 – 10 4–7
 Cuadro de
8–9 4–8 interrelación de
áreas.-
5–8
6–8
6–9
PRQ - 297 7–9
132
8 – 10
PRQ - 297
133
PRQ - 297
134
LAY OUT DE LA PLANTA.-
Fermentación
SALA DE PROCESO
Silos de almac.
Vestidores Filtración
Cocimiento
Bañ
os Envasado
Bodega
Administración Ctrl de
calidad
Entrada Administrativa Entrada Principal
PRQ - 297
135
ORGANIGRAMA.-
18
PERSONAL ADMINISTRATIVO.-
DESCRIPCION NUMERO DE EMPLEADOS

PARA LOS DOS TURNOS
GERENTE GENERAL 1
JEFE DE PRODUCCION 3
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD 1
JEFE DE COMERCIALIZACION 1
JEFE DE ADMINISTRACION 1
TOTAL 7
PRQ - 297
136
RECURSOS SEMICALIFICABLES
DESCRIPCION EMPLEADOS PARA LOS 3

TURNOS
SUPERVISOR 3
OPERARIOS 15
MECANICO 2
ELECTRICO 2
AUXILIAR DE LABORATORIO 3
TOTAL 25
OTRO PERSONAL
DESCRIPCION EMPLEADOS PARA LOS 2

TURNOS
LIMPIEZA 4
SEGURIDAD 3
CHOFERES 2
TOTAL 9
TOTAL DE PERSONAL PARA LA PLANTA 41
PRQ - 297
137
CAPÍTULO Nº 4
INVERSIONES DEL PROYECTO
Son los valores de los recursos en términos monetarios asignados para la fabricación o
producción de productos, es la adquisición del bien capital con los cuales el proyecto
producirá durante su vida útil los bienes y servicios a cuya producción esta asignada.
DEFINICION.-
La inversión es un término con varias acepciones relacionadas con el ahorro, la ubicación

de capital y el postergamiento del consumo.
Análisis macroeconómico E. Shapiro Ediciones

ICE, ISBN 84-7085-095-4
1. Inversión fija.
Son los bienes de la empresa que no es materia de transacciones continuas o usuales,

durante la vida útil del proyecto. Las cuales se clasifican en:
 Tangibles.
 Intangibles.
Los cuales serán analizados en el presente capítulo.
BIENES TANGIBLES.-
DESCRIPCION DE EQUIPOS A UTILIZAR.-

Tipo de cambio 7 Bs./$
PRQ - 297
138
EQUIPOS PARA LA PRODUCCION DE CERVEZA
CANTIDAD DESCRIPCION PRECIO PRECIO

UNITARIO TOTAL ($)
($)
MOLIENDA
2 Molino A Rodillo - Motorizado 1 1/2 Hp - 800 Kg/hr 5997.10 11 994.2
TANQUES
3 Tanques De Acero Inoxidable De 100 hl S/canilla 1010.10 3 030.3
TRASVASE EQUIPOS Y ACCESORIOS
20 Abrazaderas Acero Inoxidable - Grandes 16-27 Mm 2.50 50
25 Abrazaderas Acero Inoxidable - Chicas 10-16 1.90 47.5
15 Espiga De 1/2" Rosca Salida 5/8" Bronce 8.60 129
5 Canilla De Paso 1/2" 21.80 109
3 Acople Rapido Hembra De 1/2 31.00 93
15 Sifon Para Trasvase Manual 14.70 220.5
20 Tubo Pescador Caño De Acero Inoxidable 57.60 1152
18 Acople Rapido De 3/4" 33.30 599.4
BOMBAS ELECTRICAS ACERO INOXIDABLE
14 Bomba De Acero Inoxidable 1/2 Hp 1955.00 27 370
1 Bomba Centrifuga Sanitaria P/ Mosto-cerveza 2045.50 2 045.5
ENFRIADORES POR PLACA
2 Enfriador Por Placa - Acero Inox De 1 Etapa - 36p 4970.10 9 940.2
FERMENTACION
FERMENTADORES
6 Fermentador Cilindroconico De 450 Lts. Completo 1658.00 9 948
FILTROS
FILTROS DE AGUA
2 Filtro De Carbono Activado Y Resina 307.90 615.80
2 Cartucho De Carbono Activado Mas Resina 133.40 266.80
FILTROS DE CERVEZA
2 Filtro De Cerveza - 3 Carcazas 624.50 1 249
EMBOTELLADO
ACCESORIOS DE EMBOTELLADO
1 Llenador De Botellas Alto Flujo 18 000 18 000
1 Tapadora - Italiana 8 000 8 000
1 Etiquetadora y codificadora 4 000 4 000
1 Pasteurizador 11 000 11 000
LIMPIEZA
ACCESORIOS DE LIMPIEZA
1 Lavadora De Botellas 7 000 7 000
PRQ - 297
139
TOTAL EN EQUIPOS Y ACCESORIOS 116 860 $
Superficie del Terreno
Ítem Descripción Superficie cubierta (m2)

1 Sala de procesos 15x18= 270
2 Sala de envasado 10 x 8 = 80
3 Almacén de materia prima e insumos 7x5= 35

4 Almacén de productos terminados 8x9= 72
5 Almacén de residuos del producto 3x4=12
6 Depósito de envases y herramientas 4x2.5=10
7 Laboratorio 4x3= 12
8 Gerencia 6x4= 24
9 Secretaría 5X4= 20
10 Comedor 5 x 4 = 20
11 Baños administrativos 5x2= 10

12 Vestidores y baños de procesos 4x3= 12
13 Portería 2x2= 4
14 Estacionamiento y caminos 25x15=375
15 Areas verdes 11 x 8 = 88
HACIENDO UN TOTAL DE ESPACIO DEL TERRENO DE 1 044 METROS CUADRADOS.
COSTO DEL TERRENO
PRQ - 297
140
TRANSPORTE
COSTO DE CONSTRUCCION 40 000 $
INVERSION EN MUEBLES Y ENSERES
Costo
Descripción Cantidad Unitario $ Total $
Portería
Escritorio 1 30 30
Silla 2 5 10
Terminal Telefónica 1 35 35
Tarjetero de control 1 49 49
Estante 1 50 50
Administración
Escritorio 2 50 100
Asiento de espera 2 20 40
Sillas 4 10 40
Estantes 3 50 150
Central Telefónica 1 1300 1300
Fax 1 150 150
Aire Acondicionado 1 700 700
Computadoras - Impresoras 2 600 1200
Producción
Escritorio 1 50 50
Sillas 2 10 20
Terminal Telefónica 1 35 35
Computadora - Impresora 1 600 600
Almacén
Escritorio 1 30 30
Sillas 2 5 10
Total 4599
TOTAL DE BIENES TANGIBLES 254 251
PRQ - 297
141
BIENES INTANGIBLES.-
MONTAJE Y PUESTA EN MARCHA.

En el montaje incluye los gastos de materiales utilizados, sueldos de trabajadores y
servicios de asistencia en la rama del montaje. La puesta en marcha estará supervisada
por un especialista en la rama. Para el montaje y puesta en marcha se requiere 10000 $.
GASTOS DE ORGANIZACIÓN.
Los gastos de organización se refieren a los trámites para la legalización y constitución de
la empresa y su organización funcional y estructural, se requieren para tales gastos 1500
$.
COSTO DE INSTALACIONES ELECTRICAS, DE TELEFONO Y DE GAS

Las instalaciones eléctricas están referidas a transformadores, tableros, líneas de tendidos
y accesorios en general que tendrá un costo de 4000 $.
COSTO DEL ESTUDIO DEL PROYECTO

El costo de estudio del proyecto abarcan los costos de investigación de: materia prima,
laboratorios especializados, análisis de terrenos, equipos de producción de nivel de planta
piloto y estudio económico (personal, equipos, etc.) se ha estimado 6000 $.
IMPREVISTOS
Se tomarán los imprevistos considerando un porcentaje del 5% de los gastos planificados.
Y el total de la inversión fija será los gastos planificados más los imprevistos.
PRQ - 297
142
INVERSION EN EQUIPO DE SEGURIDAD INDUSTRIAL
TOTAL INVERSION FIJA
PRQ - 297
143
CAPITULO Nº 5
CAPITAL DE TRABAJO
INTRODUCCIÓN
El capital circulante que necesita la empresa para atender las operaciones de

producción se tendrá que tomar en cuenta la compra de materia prima, insumos,
sueldos de personal en general gastos de combustible, energía eléctrica , adquisición
de repuestos, gastos de administración, gastos de distribución de venta del producto.
Es el capital para iniciar las operaciones en la empresa.
ENERGIA ELECTRICA, COMBUSTIBLE Y GAS
ENERGIA ELECTRICA
DESCRIPCION CANTIDAD COSTO COSTO

UNITARIO TOTAL
Kw.h/mes ($ /Kw.h) ($/mes)
Maquinaria y 4500 0.086 387
equipos
Iluminación 850 0.086 73
TOTAL 460
COMBUSTIBLE
DESCRIPCIÓN COSTO $./mes
Consumo de gas 200
Combustibles 120
(diesel)
TOTAL 320
PRQ - 297
144
SUELDOS Y SALARIO
RECURSOS HUMANOS CALIFICABLES
SUELDO SUELDO
UNIT. TOTAL
DESCRIPCION EMPLEADOS
($)/mes ($)/mes
Gerente general 1 1000 1000

Jefe de
3 750 2250
Producción
Jefe de Control
1 750 750
de Calidad
Jefe de
1 700 700
administración
Jefe de
1 650 650
comercialización
TOTAL 7 5350
RECURSOS HUMANOS SEMICALIFICABLES
SUELDO SUELDO
TOTAL DE UNIT. TOTAL
DESCRIPCION
EMPLEADOS ($)/mes ($)/mes
Supervisor 3 400 1200

Mecánico 2 250 500
Eléctrico 2 250 500
Auxiliar de Lab. 3 200 600

Operarios 15 350 5250
TOTAL 25 8050
PRQ - 297
145
OTRO PERSONAL
SUELDO SUELDO
TOTAL DE UNIT. TOTAL
DESCRIPCION ($)/mes ($)/mes
EMPLEADOS

Seguridad 2 150 300
Chofer 2 180 360
Cargador 2 120 240
Limpieza 2 100 200
TOTAL 9 1100
BENEFICIOS SOCIALES
DESCRIPCIÓN PORCENTAJE %
Aguinaldo 8.33
Indemnizaciones 8.33
Aporte a seguro de
8
salud
Aporte AFP riesgo
2.5
Prof.
TOTAL 27.16
TOTAL DE SUELDOS Y SALARIOS
SUELDO
DESCRIPCIÓN
$/mes
SUBTOTAL DE
14500
SUELDOS Y SALARIOS
BENEFICIOS SOCIALES
3938
27.16%
TOTAL DE SUELDOS Y
18 438
SALARIOS
GASTOS DE VENTAS
PRQ - 297
146
Aquí se incluyen los gastos de lanzamiento del producto, promoción, publicidad, etc. Se ha estimado
un costo de: 5000 $
COSTOS OPERACIONALES
PRIMER AÑO por mes.-
Descripción Cantidad utilizada Precio Costo

(Tn\mes) unitario $/tn. Total $
Malta 437.79 922 403642.38
Lúpulo 2.1 105000 220500
Maíz 103.68 321 33281.28
Levadura 0.00025 279440 69.86
Costo Total 657 493
COSTO TOTAL 7889916
(AÑO)
SEGUNDO AÑO por mes.-

malta 517.38 922 477024.36
Lúpulo 2.49 105000 261450
Maíz 122.55 321 39338.55
Levadura 0.00025 279440 69.86
Costo Total 777883
COSTO TOTAL 9334596
(AÑO)
TERCER AÑO por mes.-

Malta 557.19 922 513729.18
Lúpulo 2.67 105000 280350
Maíz 131.97 321 42362.37
Levadura 0.00025 279440 69.86
Costo Total 836511
COSTO TOTAL 10038132
(AÑO)
PRQ - 297
147
CUARTO AÑO por mes.-

Malta 676.56 922 623788.32
Lúpulo 3.24 105000 340200
Maíz 160.23 321 51433.83
Levadura 0.00025 279440 69.86
Costo Total 1015492
(AÑO)
QUINTO AÑO por mes.-

Malta 795.99 922 733902.78
Lúpulo 3.81 105000 400050
Maíz 188.52 321 60514.92
Levadura 0.00025 279440 69.86
Costo Total 1194538
(AÑO)
TOTAL CAPITAL DE TRABAJO (UN MES) PARA EL PRIMER AÑO
DESCRIPCION $
Energía eléctrica 460
Combustible 320
Sueldos y salarios 18438
Gastos de ventas 5000
Costos operacionales 657493
Total capital de trabajo 681 711
Total capital de trabajo (año) 8180532
TOTAL CAPITAL DE TRABAJO (UN MES) PARA EL SEGUNDO AÑO
PRQ - 297
148
DESCRIPCION $
Combustible 320
Total capital de trabajo 802101
TOTAL CAPITAL DE TRABAJO (UN MES) PARA EL TERCER AÑO
DESCRIPCION $
Combustible 320
TOTAL CAPITAL DE TRABAJO (UN MES) PARA EL CUARTO AÑO
DESCRIPCION $
Combustible 320
TOTAL CAPITAL DE TRABAJO (UN MES) PARA EL QUINTO AÑO
PRQ - 297
149
DESCRIPCION $
Combustible 320
INVERSIÓN INICIAL
Para la inversión Inicial se considera la inversión fija y el capital de trabajo
Inversión Inicial = Inversión fija + capital de trabajo
*El capital de trabajo esta estimado para 6 años
INVERSIÓN FIJA 290090

capital de trabajo 8180532
Inversión Inicial 8470622
PRQ - 297
150
CALENDARIO DE INVERSIONES
PRQ - 297
151
PRESUPUESTO DE INGRESOS.-
Este presupuesto surge del programa de producción de cada uno de los productos y
multiplicado por sus precios de venta.
El presupuesto de ingresos se determina de acuerdo a la cantidad de botellas de cerveza
de 620 cc.que serán vendidos, calculados del análisis de mercado e ingeniería de proyecto
y también de las proyecciones de demanda para cada periodo.
ESPECIFICACIONES:
UNIDAD BOTELLAS
PRECIO UNITARIO X 620 c.c. 0.93 $.
PROGRAMA
POSIBLES PERDIDAS (2%) 2,00%
DE
PRODUCCIÓN E INGRESOS PROYECTADOS DE CERVEZA
(EN DOLARES AMERICANOS)
PRODUCCION
POR INGRESOS INGRESOS NETO
PERDIDAS
BOTELLA POR VENTAS POR VENTAS
AÑO RENDIMIENTO ($/AÑO)
(UNIDADES/ ($/AÑO) ($/AÑO)
AÑO)
1 55% 48745914 45333700 906674 44427026
2 65% 57608808 55576191 1111524 54464667
3 70% 62040254 57697436 1153949 56543487
4 85% 75334595 70061173 1401223 68659950
5 100% 88628935 82424910 1648498 80776412
INGRESOS IVA I.T. UTILIDAD UTILIDAD

NETO POR (13%) (3%) BRUTA NETA
AÑO RENDIMIENTO VENTAS ($/AÑO) ($/AÑO) ($/AÑO) ($/AÑO)
($/AÑO)
PRQ - 297
152
1 55% 44427026 5775513 1332811 37318702 27989027
2 65% 54464667 7080407 1633940 45750320 34312740
3 70% 56543487 7350653 1696305 47496529 35622397
4 85% 68659950 8925794 2059799 57674357 43255768
5 100% 80776412 10500934 2423292 67852186 50889140
IVA= Débito fiscal

I.T.= Impuestos a las transacciones
CÁLCULOS:
INGRESOS POR VENTAS= producción por (u/año)*7($u$/u)

PERDIDAS= ingresos por ventas ($u$/año)*0,02
INGRESO NETO POR VENTA= ingresos por ventas ($u$/año) – perdidas ($u$/año)
IVA= ingreso neto por venta ($u$/año)*0,13
I.T.= ingreso neto por venta ($u$/año)*0,03
UTILIDAD BRUTA= ingresos neto ventas – (IVA+ I.T.)
UTILIDADAD NETA= utilidad bruta – utilidad bruta *0,25
PRQ - 297
153
CAPITULO Nº 6
EVALUACION DE PROYECTO
La determinación del presupuesto de inversiones debe visualizarse como un proceso
continuo y dinámico que se genera dentro de las organizaciones, y no como una técnica
aplicada a las decisiones de inversión.
Es importante reconocer que este proceso deberá adaptarse a las necesidades y

características especificas de cada empresa en particular y por lo tanto la metodología y
métodos recomendados representan un método o solo un enfoque técnico.
Una vez que el proyecto a sido aprobado preliminarmente se procede a realizar los
estudios técnicos – económicos de factibilidad para determinar su rendimiento financiero y
económico.
Para que la estimaciones efectuadas reflejen las presiones económicas en el entorno, es

necesario incorporar parámetros macro económicos relevantes, en especial a lo que
concierne al fenómeno inflación y devaluación.
Y por ultimo la parte del proceso se tiene la elaboración y documentación propiamente

dicha del presupuesto de inversiones sobre las base del proyecto debidamente aceptado.
METODOS DE EVALUACION
El objetivo de evaluar el proyecto es el siguiente:
PRQ - 297
154
1. Conocer la atractividad del proyecto de inversión, en otras palabras la rentabilidad o

el retorno del proyecto en marcha.
2. Ordenar prioridades o selección entre las alternativas de inversión.
CLASIFICACION DE LOS METODOS DE EVALUACION
Los métodos de evaluación del proyecto de inversión pueden clasificarse en dos:
1- métodos llamados aproximados en los cuales se tiene en periodo de recuperación y la

rentabilidad contable.2.- los métodos que se utilizan en valor cronológico de flujos de
efectivos es decir que conceden al dinero su importancia en función del tiempo.
Estos métodos son: TIR VAN, Índice de Deseabilidad y el valor neto ajustado.
La determinación del valor actual neto VAN y la tasa interna de rendimiento TIR
para realizar los cálculos se requiere en los siguientes datos: valor de inversión inicial, flujo
de fondos actualizados, valores residuales y la tasa de mercado.
Se realizo en primer lugar con financiamiento propio dando los siguientes resultados:
CAPACIDAD DE
55% 65% 70% 85% 100%
PRODUCCION
AÑOS 1 2 3 4 5
INGRESO POR
VENTA ( 45333700 55576191 57697436 70061173 82424910
$US/AÑO)
UTILIDAD BRUTA
37318702 45750320 47496529 57674357 67852186
($US/ANO)
UTLIDAD NETA
27989027 34312740 35622397 43255768 50889140
($US/ANO)
DEPRECIACION
9067078 9067078 9067078 9067078 9067078
($US/ANO)
FLUJO DE
46385780 54817398 56563607 66741435 76919264
EFECTIVO
DEPRECIACION= (INVERSION FIJA – CAPITAL DE TRABAJO)/Nº DE AÑOS
PRQ - 297
155
FLUJO DE EFECTIVO= U. NETA + DEPRECIACION
AÑO
DETALLE 0 1 2 3 4 5
*INVERSION INICIAL 55535192
FLUJO DE EFECTIVO 46385780 54817398 56563607 66741435 76919264

CAPITAL DE
TRABAJO 54968829
VALOR RESIDUAL 1857345
FLUJO NETO TOTAL 55535192 46385780 54817398 56563607 66741435 133745438
*La inversión inicial es igual a inversión fija más capital de trabajo.
Dando los resultados los siguientes:
K=15 VAN = 168 096 339 TIR = 0,94 -> 94%
Si se estima la taza de inflación promedio para los próximos

seis años será del 12% anual
PRQ - 297
156
Van= 101976583
r =(0.94-0.12)/(1+0.12) =0.73 TIR 73 %
PRQ - 297
157

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CERVECERÍA “CRUCEÑA”

La elaboración de cerveza es la producción de una bebida alcohólica así como un

La producción mundial se ha ido incrementando con el pasar de los años. Así

Determinar la factibilidad del proyecto para la instalación de una planta productora

 Definir la demanda y el espacio en el mercado.

 Determinar la disponibilidad, métodos de recolección y costos de la materia

 Determinar el diseño de instalaciones.

 Determinar la distribución de la planta.

 Plantear los costos de la inversión técnica.

Se tiene un mercado creciente de consumo de cerveza. El incremento excesivo de

El alargamiento del verano en los últimos años.

El montaje de una Fábrica Productora de Cerveza en la Ciudad de Santa Cruz de

El proyecto se justifica en la necesidad de creación de industrias en una región

Para alcanzar un alto grado de competitividad en la región se requiere del fomento

Se generara conocimientos sobre el proceso de elaboración de Cerveza para

La era de las tendencias mundiales son de contribución al bienestar evitando la

 El producto que se pretende introducir en el mercado estará dirigido a la

 El producto a comercializar será envasado en botellas de 620 cc.

Este proyecto está enfocado a introducir al mercado un nuevo producto de

El estudio del mismo abarcará los siguientes puntos:

 Mercado del producto.

 Análisis del consumo.

 Determinación de la demanda potencial.

 Determinación de fuerzas de localización.

 Valoración de la fuerza de localización.

c) Ingeniería del proyecto:

 Estudio y análisis de la materia prima.

 Estudio de los procesos físicos químicos.

d) Organización y Administración de la planta:

 Niveles de los puestos.

 Rentabilidad o el retorno del proyecto en marcha.

 Clasificación de los métodos de evaluación.

DEFINICION DEL ESTUDIO DE MERCADO.-

perfiles del consumidor, con la finalidad de ayudar a los responsables de marketing a

OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MERCADO.-

 Identificar los posibles consumidores potenciales del bien ofrecido por el

DEFINICION DEL PRODUCTO.-

La cerveza es una bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante

Se ofrecerá un producto envasado en botellas de 620cc.

ESTUDIO DE MATERIA PRIMA.-

 Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la elaboración de la

 Lúpulo: El humus lupulus es un ingrediente relativamente moderno en la

MATERIA PRIMA QUE ES? EN QUE QUE HACE?

MALTA (+ Agua) Semillas de cebada -Maceración. Transforma el

INSUMOS QUE ES? EN QUE QUE HACE?

AZUCAR Disacárido formado por -Fase de Aumenta la cantidad

GRITS Otro tipo de cereales, tales -Cocción. Añade distintos

VALORES NUTRICIONALES (Antes del Proceso).-

 fuente natural de proteínas

 Es importante destacar que los

COMPOSICION QUIMICA DEL LUPULO.-

Materias Nitrogenadas 17.5 %

PRECIO DE MATERIA PRIMA.-

MATERIA PRIMA PRECIO (BS./KG) PROCEDENCIA

LUPULO 993 IMPAL

MALTA 4.95 IMPAL

MAIZ 2.25 AGRICULTORES

AGUA PARA LA ELABORACION DE LA CERVEZA.-

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA.-