INFORME

VISITA A LA FABRICA DE CERVEZA ARTESANAL

“TERRACOTA”

PRESENTADO POR:

LAURA VALENTINA ARIAS RODRIGUEZ 4018120250

ONOFRE CALDERON VANEGAS 4017118575

SANTIAGO MEDINA GONGORA 4014215622

MAURICIO MANRIQUE RAMIREZ 4019121058

PROFESOR (a):

JORGE LUIS LEBRO BURGOS

ASIGNATURA:

FUNDAMENTOS DE PRODUCCION

CORPORACIÓN UNIVERSITARIA DEL HUILA - “CORHUILA”

FACULTAD DE INGENIERÍA

NEIVA- HUILA

2020
 CONTENIDO
1. CONTENIDO.......................................................................................................................... 2
2. INTRODUCCIÓN................................................................................................................... 3
3. JUSTIFICACIÓN.................................................................................................................... 4
4. OBJETIVOS............................................................................................................................ 5
4.1 OBJETIVO GENERAL................................................................................................5
4.2 OBJETIVOGENERAL………..….……………………….………………………….5
5. MARCO TEÓRICO................................................................................................................ 6
5.1 CERVEZA.....................................................................................................................6
5.2 HISTORIA DE LA CERVEZA....................................................................................6
5.3 INGREDIENTES DE LA CERVEZA…………………………………………………………………………….6
5.4 EQUIPOS PARA LA ELABORACION DE UNA CERVEZA…..............................7
5.5 PROCESO DE LA CERVEZA…………………………………………………………………………………….8
6. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA..................................................................................9
7. PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA............................................................................10
8. PRESENTACION DE LOS PRODUCTOS QUE LA EMPRESA PRODUCE Y
COMERCIALIZA........................................................................................................................ 11
9. SISTEMA PRODUCTIVO.................................................................................................. 12
10. MANTENIMIENTO A MAQUINARIA Y EQUIPOS.................................................... 13
10.1 LIMPIEZA.............................................................................................................13
10.2 DESINFECCIÓN...................................................................................................13
11. COMERCIALIZACIÓN Y SERVICIOS POSVENTAS DE LOS PRODUCTOS......14
12 .EVIDENCIAS DE LA PRACTICA………………………………………………………………………………….15
13. CONCLUSIONES.................................................................................................................. 16
14. BIBLIOGRAFIA................................................................................................................... 17
2.
 2. INTRODUCCIÓN

En el siguiente informe de la visita realizada a la fábrica de cerveza artesanal daremos a

conocer todo lo aprendido, evidenciado y referente a lo que abarca la empresa.
En la actualidad la cervecería artesanal está tomando un nuevo rumbo ya que pudimos
evidenciar que a comparación al inicio o algunos años atrás de la creación de la fábrica han
cambiado algunas de las cosas en cuento a manejo de los productos y la fabricación de los
mismos. Las compañías cerveceras industriales se están enfocando por alcanzar al
consumidor global, es decir, no solo buscan o satisfacer o dar a conocer su producto en el
departamento si no a medida que la organización vaya creciendo y dándose a conocer sea
una empresa que comercialice sus productos a otras partes del mundo.
Aunque su aporte en consumo represente un porcentaje (%) muy bajo en Colombia pero su
potencial es grande y tentador. Esto debido a la gran versatilidad que poseen las fórmulas
de cada industria brindando diversos sabores del complemento de sus ingredientes tales
como lo son la implementación de su labor a frutos y café los cuales hacen que sea un
producto único y diferente.
Terracota es una empresa Huilense ubicada en la ciudad de Neiva más exactamente en  Calle
40 #7P-400, donde la perspectiva lo ha llevado a ser una empresa visionera con enfoque en
la calidad del producto final. Esta empresa tiene como personalidad llegar a su consumidor
final brindando gustos sensoriales enfocándolos en un entorno de tranquilidad y sensación
por dicho producto.
En esta visita por las instalaciones de la fábrica nos dará a conocer los procesos de
elaboración de las tres referencias artesanales que elaboran Terracota, cuáles son sus
ingredientes y la importancia de diferenciar entre una cerveza artesanal y nacional las
cuales son completamente diferente.

3.
 3. JUSTIFICACIÓN

Como objetivo final del informe es dar a conocer tanto la importancia de la cerveza
artesanal en el mercado y la gran diferencia que existe entre la departamental y la nacional.
Teniendo muy en cuenta también la información de todo a lo que compete la parte de este
análisis está el valor significativo que se le daba a la cerveza artesanal años atrás y el que le
damos en la actualidad, notándose que a aumentado en una proporción bastante amplia, lo
que nos indica que es una empresa, que si se sabe administrar y dar a conocer. llegara a el
éxito y a una mejora continua la Cervecería Terracota en el departamento huilense frente al
mercado nacional.
Además, se evaluará los procesos de elaboración de la cerveza artesanal dando a conocer
sus tres grandes productos valorando su calidad.

4.
 4. OBJETIVOS

4.1 OBJETIVO GENERAL

Establecer los procesos de elaboración de la cerveza artesanal elaborada por la planta

Terracota ubicada en el condominio industrial terpel Bodega número 2 de la ciudad de
Neiva – Huila.

4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar los ingredientes que se utilizan en la elaboración de la cerveza
artesanal.
 Estudiar el proceso de producción de la cerveza artesanal.
 Conocer los insumos necesarios para la elaboración de la cerveza artesanal, y
los factores que influyen para obtener el sabor único y diferente que caracteriza
a dicha cerveza.
 Ilustrar los procesos de elaboración con los que se lleva a cabo la producción de
los tres tipos de productos.
 Evaluar la diferencia entre las cervezas artesanales y nacionales.
 Diferenciar los sabores de los tres tipos de cerveza artesanal que nos darán a
conocer en la visita a las instalaciones de la empresa.

5.
 5. MARCO TEÓRICO

5.1 CERVEZA

Se define como una bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas, el

mosto procedente de malta de cebada sólo o mezclado con otros productos amiláceos
transformables en azúcares por digestión enzimática, cocción y aromatizado con flores de
lúpulo” (Código Alimentario Español).

5.2 HISTORIA DE LA CERVEZA

La cerveza es una bebida muy antigua en el mundo, la humanidad desde hace miles de años
vienen disfrutando de cervezas de todo tipo de sabores y colores.
Actualmente no existen datos sobre quienes inventaron la cerveza, pero los registros más
antiguos sobre este producto, nos remontan a 6.000 años atrás, en la zona de la
Mesopotamia, específicamente en Sudan, los Sumerios ya hacían cerveza e incluso dejaron
registros escritos sobre la elaboración de este producto (Carvajal Martinez & Insuasti
Andrade, 2010).

5.3 INGREDIENTES PARA ELABORAR DE UNA CERVEZA

Los seis ingredientes básicos que por regla general intervienen en la elaboración de la
cerveza son:
•MALTA: constituye uno de los elementos iniciales de la elaboración de la cerveza,
constituida principalmente por semillas de cebada que han germinado durante un período
limitado, hasta que han brotado a unos dos o tres centímetros y posteriormente son retirados
y desecados. La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal que se
"maltea" (es decir cualquier semilla que posea almidón y sea susceptible de germinar); la
cebada posee entre un 60%-65% de almidón. El objetivo de este paso es la producción de
amilasa que será utilizada para descomponer el almidón.
•AGUA: otro elemento principal, interviene no sólo en los momentos iniciales de mezclado
con la malta, sino que en algunos de los filtrados posteriores, introduce un sabor
característico (es famoso el dicho que dice que una pilsener de Dortmund sabe diferente de
una de Múnich).Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.

6.
•LÚPULUS: El humulus lupulus es un ingrediente relativamente moderno en la cerveza, se
trata de una planta trepadora de la familia del cannabis que es la encargada de proporcionar
además de un sabor amargo característico, llega a estabilizar la espuma. Los lúpulos son
responsables de los aromas y los sabores florales de unos tipos de cerveza, especialmente
las de los EE.UU. y de Inglaterra. De esta plantase utiliza la flor hembra sin fecundar. Este
ingrediente posee muchas propiedades medicinales entre ellas las tranquilizantes.
•LEVADURA: se denomina así a los organismos unicelulares (de tamaño 5a 10 micras)
que transforman mediante fermentación los glúcidos y los aminoácidos de los cereales en
alcohol etílico y dióxido de carbono.
•GRITS: son añadidos que hacen más estable la elaboración, generalmente otro tipo de
cereales, tales como trigo, avena, maíz e incluso centeno. Además de la estabilización de
espuma, estos cereales añaden distintos sabores a la cerveza y aumentan la percibida
'densidad' de la bebida misma
•AZUCAR: A veces, el azúcar se añade durante la fase de ebullición para aumentar la
cantidad de alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.

5.4 EQUIPOS PARA LA ELABORACION DE LA CERVEZA ARTESANAL:

Equipos necesarios para la elaboración de cerveza artesanal SON:
-Molino a rodillos
-Quemadores (adecuados a litrajes en CAL/H)
-Olla de agua caliente
-Olla de maceración (con falso fondo o filtro retención)
-Olla de hervor
-Bombas de traspaso
-Enfriador contracorriente (Intercambiador de calor)
-Fermentador
-Llenadora de botellas
-Tapadora de botellas
-Accesorios varios

7.
5.5 PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL:
 El proceso de elaboración de cerveza artesanal consta de una serie de etapas que
detallaremos a continuación. Pudiendo variar según receta o maestro cervecero.
-MOLIDO DE LA MALTA: Moler la malta preferentemente en molino a rodillos. Moler
cantidad necesaria según litros a elaborar.
-CALENTAR AGUA DE MACERACIÓN: Calentar el agua para el macerado a una
temperatura aproximada de 78°C.
-EMPASTE: Mezclar en el macerador la malta molida con el agua previamente calentada.
La temperatura de la mezcla se estabiliza en 65°Caproximadamente.
-RECIRCULADO: Recircular el mosto, saliendo desde la parte inferior de la olla de
maceración y volviendo a ingresar por la parte superior de la misma. Con esto logramos
homogeneizar la densidad de la mezcla (mosto) favoreciendo a la extracción de azucares
fermentables.
-EXTRACCIÓN/LAVADO: Extraer el mosto y dirigirlo a la olla de hervor. Se incorpora
agua a 77°C aproximadamente al macerador a medida que sequita el mosto del mismo.
Extrayendo la mayor cantidad de elementos fermentables al lavar el grano, hasta lograr
densidad deseada del mosto.
-HERVOR: Calentar en olla de hervor hasta lograr ebullición. Mantener por un tiempo
aproximado de 60 minutos.
-LUPULADO: agregar el 70% del lúpulo al comenzar el hervor, será el responsable del
sabor amargo característico de la cerveza. Al finalizar hervor agregar resto de lúpulo.
-AZUCAR: A veces, el azúcar se añade durante la fase de ebullición para aumentar la
cantidad de alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.
-ENFRIADO: Enfriar mediante dispositivo contracorriente (intercambiador de calor)
enviando mosto frio al fermentador.
-ADICION DE LA LEVADURA: Inocular (agregar) levadura al fermentador.
-FERMENTACION: se produce dentro de tanque de fermentación. Se logra los perfiles
deseados y al mismo tiempo parte del mosto se transformará en alcohol. Se despide CO2
(no permitiendo entrada de aire al interior por poseer trampa de aire.
-CLARIFICACION: Purgar tanque de fermentación quitando el excedente dela levadura
(decantada). Dejando reposar resto del mosto dentro del fermentador.
-ENVASADO: La cerveza denominada “verde” se envasa en botellas o barriles,
sellándolas a presión con correspondientes tapas. En su interior se producirá una segunda
fermentación. El CO2 liberado producirá la carbonatación de la cerveza.
-MADURACIÓN: Tiempo necesario en el cual la cerveza adquiere propiedades deseadas
(sabor y aroma).
-ETIQUETADO: Etiquetar botellas correspondientes

8.
6. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
La Cervecería Artesanal Terracota se dedica a la fabricación, distribución y
comercialización de cerveza artesanal. Este producto es catalogando como “Craft Beer” ya
que es algo autentico, hecho en el Huila, un gran tesoro cervecero en nuestra región.
Un emprendimiento familiar que busca incrementar en los huilenses el consumo de cerveza
artesanal, la cervecería terracota cuenta con todos los estándares de calidad. Una de las
principales ideas de esta empresa, es deleitar a sus clientes con sabores y aromas únicos,
algo que solo en sus productos se pueda encontrar.
Es una planta pequeña pero allí logran transformar un gran producto.
 9.
7. PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA

La cerveza artesanal TERRACOTA fue fundada por Pao y julian. Es su mejor opción si
quiere probar nuevos sabores y aromas para el deleite de su paladar. Desde hace cerca de
cinco años la cerveza artesanal ha venido irrumpiendo en el mercado opita, hoy en día su
producción en el Huila, es considerada como uno de los negocios con alto crecimiento y
evolución.
Dicha cerveza está hecha con ingredientes tradicionales y de alta calidad como la malta, el
lúpulo, la levadura y el agua, aunque esto puede variar, debido a que esta empresa cuenta
con 3 tipos de cervezas diferentes, estos ingredientes se deben adecuar al perfil para cada
tipo de cerveza, es una cerveza sin filtrar, sin pasteurizar que cuenta con un alto contenido
de alcohol y su proceso suele ser algo largo, debido a la fermentación durante su proceso.
 10.

8. PRESENTACION DE LOS PRODUCTOS QUE LA EMPRESA PRODUCE Y

COMERCIALIZA

Cerveza artesanal (TERRACOTA)

Es un estilo IPA roja, IBU 48 (Unidad internacional de

amargor) y SRM 16 (Standard Reference Method)
que es el color de la cerveza y contiene 6.0% de alcohol,
es una cerveza con origen en la antigua receta inglesa,
retomada por los cerveceros artesanales a partir de 1970.
Sus características líneas lupuladas redondean un cuerpo
medio y textura suave que con aromas y sabores cítricos
tropicales hace esta una de las más populares.

Cerveza artesanal (NIVAL)

Es un estilo STOUT, IBU 47 (Unidad internacional de

amargor) y SRM 32 (Standard Reference Method)
que es el color de la cerveza y contiene 6.0% de alcohol.
Cerveza oscura, emblema tradicional de Irlanda. Se
presenta de cuerpo robusto con moderados aromas a
nueces, café y chocolate que conjugando sus trazas
cremosas redondean el efecto cítrico del lúpulo temprano.
 Cerveza artesanal (SOLARIUM)

Es un estilo Blonde Ale, IBU 20 (Unidad internacional

de amargor) y SRM 5 (Standard Reference Method)
que es el color de la cerveza y contiene 5.0% de alcohol.
Estableció el inicio de la revolución cervecera en los
inicios de los años 80´s. Refrescante cerveza con cuerpo
ligero que incorpora los trazos dulces de la mata y el trigo
con suaves sabores herbales del lúpulo.

La empresa de cerveza artesanal (TERRACOTA) produce y comercializa tres tipos de

cerveza artesanal, los cuales sus nombres son:

11.

9. SISTEMA PRODUCTIVO
Etapa Actividad Especificación

Materia prima en óptimo estado

1 Recepción de materia prima
de almacenamiento.

Mantener proporciones exactas

2 Formulación de pesaje
planteadas.

3 Molturación de la malta --------------------------------

Mezclar las maltas con agua

4 Maceración de la malta
hirviendo.

Filtrado se hace con cascara de

5 Filtración del macerado malto formando un lecho.

Se adiciona el lúpulo
fraccionado en 2 operaciones, al
6 Cocción inicio y a la mitad de la cocción.

Se debe bajar la temperatura

7 Enfriamiento
hasta 21°C
 Se debe activar la levadura del
8 Inoculación y fermentación agua y adicionar cuando la
temperatura este en 21°C.

9 Envasado Deben ser higienizados

Se embalan las botellas en

10 Embalaje
paquetes de six pack

11 Almacenamiento -----------------------------

12.

10. MANTENIMIENTO A MAQUINARIA Y EQUIPOS

A. LIMPIEZA

Para garantizar un producto inocuo desde el principio, se considera mantener un proceso de

limpieza en el cual se eliminen todas las suciedades de la planta física de producción al
igual que la limpieza básica de los equipos y utensilios involucrado en el proceso de
fabricación de la cerveza.

Tanque de filtración, tanque de maceración:

Se adecua una unidad de lavado CIP (Clean In Place).

B. DESINFECCIÓN

Dado que el proceso de limpieza no establece una limpieza total de todos los elementos patógenos
que puedan intervenir el proceso y alterar el producto final para hacer el proceso de desinfección.
Es necesario desarrollar un plan de saneamiento básico.
 13.

11. COMERCIALIZACIÓN Y SERVICIOS POSVENTAS DE LOS

PRODUCTOS

La comercialización del producto se realizará de la siguiente manera:

 En botellas individuales de 330 ml, agrupadas en un formato de 6 unidades que

consisten en envases de cristal desechables, para su comercialización.

 También lo podemos encontrar en barriles de 2 Lts para su comercialización

 14.
13. EVIDENCIAS
 15.

12. CONCLUSIONES

La práctica que se realizó con respecto a la visita, análisis y estudio de la cervecería

artesanal terracota, una de las empresas huilenses que está incursionando en estos productos
para lograr competir de manera global en el mercado, nos permitió reconocer una planta de
producción donde pudimos observar cómo se elabora la cerveza, procesos y procedimientos
que se deben llevar a cabo en la realización del producto.
Pudimos notar que al momento de ingerir el producto se tienen en cuenta factores que
ayudan a evaluar la calidad de la empresa y del mismo, como la elaboración del producto,
su imagen, las (EPP) usados a la hora de hacer el producto, la maquinaria con la que
trabajan y los tiempos de proceso. Todo esto nos lleva a denotar que la cervecería terracota
cumple una gran labor haciendo que su producto sea de una alta calidad, certificando a sus
clientes que sus procesos los hacen con los menores riesgos, para que al final surjan sus
mayores creaciones.
Realmente la práctica fue de gran aprendizaje ya que, debido al recorrido y explicación de
lo anterior mencionado, nos permitió tener una clara visión de la producción dentro de una
empresa, su manejo y organización nos ayuda a entender un poco más cómo se lleva a cabo
el orden, organización como se opera realmente una empresa.

16.

13. BIBLIOGRAFIA

 https://www.google.com/maps/uv?hl=es&pb=!
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 https://www.facebook.com/pg/cerveceriaterracota/photos/?ref=page_internal
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