CONTENIDO DE TRABAJO DE SELECCIÓN DE IDEAS AGROINDUSTRIALES

INNOVADORAS.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO O SERVICIO

La cerveza artesanal, se entiende como una bebida alcohólica hecha a base de

cereales, en su mayoría cebada, que por su condición de artesanal es una
cerveza sin filtrar ni pasteurizar y hecha con ingredientes naturales, está elaborada
siguiendo una “receta” propia, por maestros cerveceros que le dan un sabor
distinto y personal; por lógica su producción es limitada, ya que se pone especial
atención en sabores

POTENCIAL DEL PAÍS

El gobierno colombiano en las ultimas 3 décadas ha establecido mecanismos con
el fin de promover e impulsar a los habitantes del país a crear empresas y
organismos que ayuden a los emprendedores a llevar a cabo su idea de negocio,
apoyándose en la ley 590 del 2000 (Ley MiPyme) y en la ley que fomenta a la
cultura del emprendimiento (Ley 1014 de 2006).
La adquisición de la materia prima es un gran reto. Para la preparación de la
cerveza artesanal se necesitan principalmente el lúpulo, la levadura y la malta que
es un cereal que puede ser cebada, trigo o avena. Usualmente se utiliza la cebada
y el trigo para cervezas rubias y la avena para las cervezas negras. En Colombia,
la producción de cebada ha venido cayendo, pues el área sembrada de este
cereal se redujo en los últimos 25 años en un 90%, y las importaciones de este
producto han venido aumentando (El Tiempo, 2018).
El lúpulo se produce principalmente en lugares con estaciones, siendo España el
mayor productor a nivel mundial. Sin embargo, con la alta tecnología se ha podido
producir en zonas tropicales. Por ejemplo, la empresa Bavaria intentó sembrar
lúpulo en Quindío, aunque la siembra de este producto no ha tenido mucho éxito
en Colombia. Las materias primas como la cebada o el lúpulo han tenido
problemas para la siembra adecuada en el país por la poca disponibilidad de tierra
para expandirse y por la falta de avance tecnológico
Ahora un empresario que produce cerveza artesanal podrá diversificar y atraer
más consumidores.
PORTAFOLIO OCTUBRE 27 DE 2020
Los pequeños emprendedores del negocio de bebidas alcohólicas, en especial los
productores de cerveza artesanal, celebran un alivio que les acaba de otorgar el
Gobierno.
Con la expedición del Decreto 1366 del 16 de octubre del 2020, podrán tramitar
ante el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) un
registro sanitario para varias de sus formulaciones, lo que les representará ahorros
significativos en sus negocios.
(En cinco años se vendería 33,8% más en cerveza en Colombia).
“El problema para muchos de los microempresarios es que el negocio se basa en
la producción a pequeña escala y de una gama variada. La expedición de un
registro puede ser de entre 3,5 a 4 millones de pesos, un monto que varía según
los requerimientos que hagan las autoridades”, explica Daniel Lozano, presidente
del Colectivo Colombiano de Cervecerías Artesanales, Colcas, que reúne a 140
empresas, de más de 255 que operan en el país.

Para Lozano, este monto es oneroso para un microempresario, más si se tiene en

cuenta que para sacar, por ejemplo, tres recetas al mercado, sería mayor el pago
ante el Invima, lo que acaba reduciendo el margen con el que cuentan estas
firmas en el mercado.

Así, este decreto va a permitir a los emprendedores sacar un registro sanitario que
cubre un diferente número de recetas, y se espera que en la reglamentación
pendiente se incluya el establecimiento de que su monto sea menor al tradicional,
agregó el empresario.
Cerveza artesanal elaborada a partir de ingredientes 100% naturales, respetando
las recetas originales en su elaboración y resaltando las características sanas del
producto. Ofrecemos calidad, diversidad y atención personal, podemos crear
combinaciones de sabores a gusto de nuestros clientes.
CONOCIMIENTO
Se debe describir si se tiene conocimiento sobre los productos o servicios que
ofrecería este tipo de empresa agroindustrial. Se debe relacionar los siguientes
aspectos
En caso de producto tangible, relacionar la formulación del mismo, si es un
servicio, describir los atributos principales de este.
Maceración: Una vez obtenida la malta, y ya en las instalaciones cerveceras, ésta
se tritura y se mezcla con agua caliente para extraer sus azúcares naturales
mediante procesos enzimáticos bioquímicos.
La duración y la temperatura de este proceso dependerán de cada productor y del
estilo de cerveza que se vaya a hacer. Puede ser una simple infusión a una única
temperatura (como para hacer té) o una decocción, en la que se transfiere la
mezcla de un tanque a otro a diferentes temperaturas. La infusión suele durar una
o dos horas y es el método usado tradicionalmente en la elaboración de las
cervezas tipo ale. La decocción es un proceso más lento, puede durar hasta seis
horas y se utiliza en la elaboración de las cervezas tipo lager. En cualquier caso, el
resultado es una especie de agua azucarada llamada mosto, y que antes de pasar
a la siguiente fase será filtrada para quitarle los restos del grano (la cascarilla) que
no se disolvieron en el agua.
En esta fase se decide la fuerza de la futura cerveza, en función del extracto del
mosto; éste dependerá de la cantidad de malta empleada, que dará más o menos
azúcares para ser transformados en alcohol durante la fermentación. La cantidad
de alcohol será decisiva para dar más o menos cuerpo a la cerveza.
Ebullición: Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera, donde se hierve junto
con el lúpulo, que le dará el amargor y aroma típico de la cerveza. Es ésta la
caldera tradicional de cobre que puede verse todavía en muchas instalaciones de
cerveza
Dependiendo de la cantidad y de la variedad de lúpulo que se utilice, la cerveza
tendrá un mayor o menor amargor y aroma. Normalmente no se echa todo el
lúpulo al principio, sino que se añaden distintas variedades de lúpulo en diferentes
momentos de la ebullición. Este proceso normalmente dura entre una hora u hora
y media.
Clarificación del mosto y enfriamiento: A continuación, es necesario separar las
partículas que se coagularon durante la ebullición. Este proceso, llamado
clarificación, se realiza normalmente por medio de movimiento centrípeto del
mosto dentro de los 36 tanques, como si fuera un remolino o torbellino que
arrastra las partículas sólidas hacia el centro y hacia el fondo
Después de haber hervido el mosto, este está caliente, por lo que antes de pasar
a la fermentación hay que enfriarlo y prepararlo para que tenga la temperatura
adecuada para que las levaduras trabajen bien.
Después de haber hervido el mosto, este está caliente, por lo que antes de pasar
a la fermentación hay que enfriarlo y prepararlo para que tenga la temperatura
adecuada para que las levaduras trabajen bien.
Según el tipo de fermentación que se produzca se obtendrán cervezas
pertenecientes a una de las dos grandes familias de cervezas existentes: ale y
lager.
En el caso de las cervezas lager, se lleva el mosto a unos tanques de
acondicionamiento donde se guarda a una temperatura cercana al punto de
congelación. Aquí se produce una segunda fermentación en la que las levaduras
transforman el azúcar que queda en alcohol. Esto se puede favorecer añadiendo
mosto parcialmente fermentado, en el que todavía queda azúcar.
Durante este periodo la cerveza desarrollará un carácter especial dependiendo del
tiempo que se deje madurar. Una buena cerveza tendrá un periodo de maduración
mínimo de tres o cuatro semanas, llegando hasta dos o tres meses.
Acabado: Una vez acabado el proceso de maduración, y antes de ser envasada,
la cerveza puede filtrarse parcial o totalmente para eliminar los residuos sólidos
que pueda tener, después se embotella o se pone en barril.
Las cervezas que hayan tenido una segunda fermentación en la botella pueden
contener en el fondo de la misma un depósito de levadura o sedimento. Para no
enturbiar la cerveza, habrá que tener cuidado al servirla. Este sedimento no sólo
no es perjudicial sino que es señal de una buena cerveza que ha tenido una
maduración posterior.
Equipamiento de Producción: Para producir cerveza a nivel artesanal, es
necesario contar con un equipamiento básico necesario
El equipo necesario es el siguiente:
● Estanque de agua de 250 litros de capacidad, con termómetro incorporado
y válvulas de acero inoxidable.
● Estanque de macerado de 250 litros de capacidad, con termómetro
incorporado y válvulas de acero inoxidable, falso fondo de acero
inoxidable, sistema de recirculación completo y bomba de recirculación de
acero inoxidable.
● Purificador de agua.
● Quemadores.
● Estanque de cocimiento de 250 litros de capacidad, con termómetro
incorporado y válvulas de acero inoxidable, sistema whirlpool y bomba para
provocar elremolino.
● Enfriador de 40 placas.
● Sistema de oxigenación de mosto en acero inoxidable.
● Fermentador de 200 litros con airlock llave y tapa y barrera ingreso
oxígeno.
● Molino de rodillos.
● Bomba para filtrado de cerveza.
● Llenadora de botellas a contrapresión de banco.
● Tapadora de banco.

MERCADO
Se pretende crear y consolidad una marca dentro del mercado de la zona,
comenzando con la producción de un único tipo de cerveza, con un valor
agregado en términos de calidad, sabor, olor y aspecto, sobresaliendo por sus
cualidades propias
La cerveza artesanal satisface una necesidad vivencial, social y cultural de
clientes que desean probar un nuevo sabor diferente de cerveza, lo que se ve
satisfecho con la personalización de cada tipo de cerveza. Necesidad de
información, para conseguir que la cerveza deje de ser un “refresco rápido” y sea
considerado como, por ejemplo, el vino, una bebida singular y compleja que esté
pensada para su degustación.
Actualmente, la cerveza artesanal representa el 0,35% de la cerveza que se
consume en Colombia. Es decir, que de los 2.300 millones de litros de cerveza
que se producen anualmente en el país, 8 millones de litros son de cerveza
artesanal (El Tiempo, 2018). Por ende, la cerveza artesanal representa aún un
porcentaje muy pequeño en el mercado. No obstante, es importante resaltar que la
cerveza de tipo artesanal ha venido creciendo 30% por año y tiene presencia en
más de 60 municipios del país.
REDES
DISTRINES
Comercializador y distribuidor
Maltas - Lúpulos - Levaduras - Clarifican tés - Implementos - Barriles y más.
BROASTER EXPRESS
Pollería
ASADOS & COMIDAS RÁPIDAS EL BUEN SABOR
Restaurante
BAR LA 10
Bar
MANDALA
Discoteca
CURRAMBA EXPRESS SAN PEDRO SUCRE
Restaurante
Matriz de Selección de Ideas

MATRIZ EVALUADORA DE IDEA DE NEGOCIO

PESO
PES IDE PONDERAD
ITEMS EVALUADOR O A1 O
POTENCIAL DEL PAIS 0,25 4 1
CONOCIMIENTO 0,3 5 1,5
MERCADO 0,25 4 1
REDES 0,2 3 0,6
  1   4,1

Conclusión.
El entorno de las cervezas artesanales es uno enriquecido por las características
organolépticas de los productos que se desarrollan, dejando una gran oportunidad
para que una marca local genere un concepto de producto diferenciado para
competir por atributos en donde la pasión por la cerveza se puede unir por flancos
de emociones y percepción.
Cerveza artesanal una propuesta que en su esencia es diferenciada, permitió
establecer la realidad de que pocas o ninguna marca de cervezas artesanales
actuales desarrolla sus productos a partir de la construcción de marca. la
generación de un proyecto que satisfaría la necesidad de los consumidores de
esta cerveza que, dado los comportamientos, estarían dispuestos a consumir una
cerveza que otorga una propuesta diferente, desde el formato, el concepto, la
comunicación y la forma en que estos son llevados a los consumidores.
1. Referencias bibliográficas.
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/55115/TFG%20-%20L%F3pez
%20Plumed_14097362179951028026548280695631.pdf?sequence=2
https://agronegocios.uniandes.edu.co/2018/09/06/las-limitaciones-de-la-
cerveza-artesanal/
epositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/144068/Solar%20Requena
%20Sebastian.pdf?sequence=2&isAllowed=y