UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

Elaboración de la cerveza artesanal Cat IPA en la empresa

Agroindustrias 7 Vidas S.A.C.: Prácticas preprofesionales realizadas en la

cervecería artesanal de Tacna, septiembre a diciembre de 2024

Presentado por:

NELSON JAVIER OTAZU APAZA

Para optar el grado de:

BACHILLER EN CIENCIAS EN INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TACNA – PERÚ

2024
 CAPÍTULO I: Introducción

1.1. Información General de la Empresa

1.1.1. Razón social

AGROINDUSTRIAS 7 VIDAS S.A.C

RUC: 20513857056

1.1.2. Localización

1.1.2.1 Macro localización

Departamento: Tacna

Provincia: Tacna

Distrito: Gregorio Albarracín Lanchipa

1.1.2.2 Micro localización

Zofra Tacna, M "Z" Lte 10

1.1.3. Rama Industrial

AGROINDUSTRIAS 7 VIDAS S.A.C. se especializa en

la elaboración de cervezas artesanales bajo el código CIIU

1553. Utilizan técnicas tradicionales y modernas para producir

cervezas de alta calidad, aprovechando ingredientes

naturales. La empresa busca destacar en el mercado

ofreciendo productos únicos, orientados al público que valora

sabores diferenciados y autenticidad.

1.1.4. Nombre comercial del producto

1.1.4.1 Cerveza

• Quadrupel

• Pale Ale

• Maiz Morado Pale Ale

• American Red Ale

• X7 German Pils

• Irish Stout

• Quinua Wheat

• Cat Ipa

• Dobla Ipa

• Maracuya Milkhake Ipa 2022

• Kiwicha Imperial

• Italian Pilsner

• Mango Milkshake Ipa

• Brett Ipa

• Smoked Porter

• Cold Ipa

• Doppelbock

• Rose Brut

• Breakfast Oatmeal Stout

• Piña Milshake Ipa

• Chinook Dipa

• Simcoe Dipa

• Sasquatch Triple Ipa

• Russion Imperial Stout

• Pastry Stout

• Russian Imperial Stout

• Le Votage

• Das Funk Barrel Aged German Pilsner

• White Solera

• Saison Du Chat

• Red Solera

• Mishi En El Molle

• Call It Bold

• Fleur De Prairie

• Chimbano Wild Are

• Oud Druin

• The Promise

• Revelation V.S.O.B

• Black Out

• Dulce De Leche – Bourbon Barrel Aged Pastry Imperial

Stout

• Big Time– Bourbon Barrel Aged Smoked Imperial Brown

Ale
1.2. Antecedentes históricos de la Empresa

A través del tiempo, AGROINDUSTRIAS 7 VIDAS S.A.C. se

convirtió en uno de los referentes para la producción de cerveza

artesanal en Tacna, al sur de Perú. Desde sus inicios los fundadores

de 7 VIDAS buscaron innovar y explorar nuevos caminos en la

creación de cervezas.

Han sido un actor activo del movimiento que está

reformulando la industria y en 2022 se consagraron como la mejor

cervecería peruana, recibiendo 39 medallas de la categoría en

competencias nacionales e internacionales. al año, ofrecen un

portafolio de más de 40 cervezas distintas. en 2023, mantienen 10

variedades permanentes, cada una con características particulares

y disponibles durante todo el año. a su vez, complementan su

programa con 10 cervezas de temporada, adicionando innovaciones

como Breakfast Oatmeal Stout, Smoked Porter y Rosé Brut, para

acompañar a las ya conocidas Milkshake Ipas, Sasquatch Triple Ipa

Y Russian Imperial Stout edición aniversario. en la búsqueda de

nuevos sabores, 7 vidas también desarrollan ediciones limitadas

bajo las 7 vidas proyecto barricas, donde envejecen la cerveza en

barricas de roble que previamente fueron utilizadas para vinos o

destilados. con esta oferta esperan continuar dando a sus

consumidores una experiencia de consumo única en 2023.

1.3. Objetivos de la Práctica en la empresa

1.3.1. Objetivo general

• Aplicar conocimientos en la elaboración de cervezas

artesanales mediante la descripción de actividades de

producción y la implementación de controles de calidad que

aseguren la consistencia y permitan evaluar el impacto de

las técnicas de producción en las características finales del

producto.

1.3.2. Objetivos específicos

• Detallar las actividades que componen el proceso de

producción de cervezas artesanales, desde la elección de

los ingredientes hasta el proceso de embotellado.

• Realizar controles de calidad que garanticen el

cumplimiento de los estándares para cada tipo de cerveza,

asegurando uniformidad en toda la producción.

• Evaluar y documentar el impacto de las técnicas de

producción y los métodos de fermentación en las

características finales de la cerveza artesanal.

 CAPITULO II: Revisión Bibliográfica

2.1. HISTORIA DE LA CERVEZA

La cerveza, junto con el vino, es una de las bebidas más antiguas

conocidas. Desde hace milenios, los humanos han disfrutado de cervezas

con diversos sabores y colores. Aunque no se sabe quién inventó la

cerveza, los registros más antiguos datan de hace 6,000 años en

Mesopotamia, específicamente en Sumeria, donde ya se elaboraba

cerveza y se dejaron escritos detallando su producción. (León y

Pablo,2019)

2.2. CERVEZA

La cerveza es una bebida alcohólica no destilada que se produce

mediante la fermentación de un mosto preparado a partir de malta de cereal

germinado, con la posible adición de otros cereales no malteados. Estos

cereales se combinan con agua para convertir los almidones en azúcares

a través de la acción enzimática. Luego se incorpora lúpulo o sus derivados,

y la mezcla se somete a un proceso de cocción. (Hidalgo y Tulcanaza, 2016,

p. 9)

Según la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2262:2013, la

definición de cerveza corresponde a una "bebida de bajo contenido

alcohólico, resultante de un proceso de fermentación natural controlado,

por medio de levadura cervecera proveniente de un cultivo puro, en un

mosto elaborado con agua de características fisicoquímicas y

bacteriológicas apropiadas, cebada malteada sola o mezclada con

adjuntos, con adición de lúpulo y/o sus derivados”.

2.2.1 COMPOSICION QUIMICA

La cerveza contiene más de 2000 compuestos diversos, además de

agua, alcohol, azúcares, minerales y dióxido de carbono. La mayoría de

estas sustancias disueltas provienen de los ingredientes utilizados y se

incorporan a la cerveza sin alteraciones, aunque algunas se transforman

completamente durante los procesos de elaboración. (Sanchis, Orive y

Ramos, 2014)

2.3. CLASIFICACION DE LA CERVEZA

Existen básicamente dos grandes tipos de cerveza: las larger,

elaboradas con levadura de “fermentación baja”, y las ale, elaboradas con

levaduras de “fermentación alta”. Dentro de cada uno de estos tipos

básicos, hay subtipos con diversas características, cuya denominación

puede resultar variable y confusa. (García et al., 2017, p. 269).

 Soria (2017) indica las cervezas de fermentación baja o lager utilizan

levaduras de Saccharomyces uvarum y destacan por tipos como Pilsener,

dorada y seca, con 4,2-5,5 % de alcohol; Dortmunder, ligera y con 5,1 % de

alcohol; y Dunkel, oscura y caramelizada con 5,3 %. La Bock es una lager

fuerte y oscura. En las cervezas Ale, la Pale Ale es afrutada y supera el 8

% de alcohol, mientras que la Bitter es amarga y seca, con hasta 5,5 %. La

Brown Ale es oscura y dulce, y la Stout es cremosa, con regusto a café y

4,5 % de alcohol.

2.4. Sector cervecero artesanal del peru

Entre las principales marcas peruanas de cerveza artesanal se

encuentran Barbarian, Barranco Beer Company, Sierra Andina, Magdalena

y Oveja Negra, que producen hasta 500 mil litros anuales y distribuyen

principalmente en barriles o botellas a bares. Las empresas más grandes

suelen tener sus propios bares, donde además de cerveza se ofrecen

tentempiés. Existen dos asociaciones que agrupan a las cervecerías

artesanales: la Unión de Cerveceros Artesanales y la Asociación de

Cerveceros Caseros del Perú, dedicadas a promover la cultura cervecera.

Las micro y nano cervecerías, como Cumbres, Curaka y Siete Vidas,

producen hasta 60 mil litros anuales y no requieren la aprobación de Digesa

ni registro de marca. (Ugaz & Wong, 2018 p. 42)

2.5. Materias primas empleadas en la elaboración de cerveza

2.5.1. Malta

La malta es un cereal que ha comenzado a germinar, pero cuyo

crecimiento se ha interrumpido mediante el secado. Contiene enzimas que

permiten descomponer carbohidratos complejos, un paso esencial para

obtener el mosto. (Hidalgo y Tulcanaza, 2016, p. 13)

2.5.2. Agua

Según Carvajal e Insuasti (2010), el pH es crucial para las

reacciones bioquímicas que ocurren durante el proceso, ya que en cada

etapa de la producción se reduce la capacidad amortiguadora de los

minerales presentes en el agua, lo que ayuda a mitigar este cambio.

2.5.3. Levadura

“Las levaduras son microorganismos que intervienen en la

fermentación, produciendo alcohol y dióxido de carbono al descomponer

los azúcares de la malta en condiciones sin oxígeno.”. (Gamazo et al., 2013,

p. 180)

2.5.4. Lúpulo
 El lúpulo es el ingrediente responsable del sabor amargo y el aroma

en la cerveza. La especie utilizada, Humulus lupulus, pertenece a la familia

de las Cannabiáceas. En la elaboración de cerveza, se emplean

exclusivamente los conos de las plantas femeninas. En la base de las

brácteas del cono, las pequeñas glándulas de lupulina producen las resinas

que aportan el amargor y los aceites esenciales. (Scraagg, 2014, p. 381)

2.6. Elaboración de la cerveza

2.6.1. Molienda

La molienda tiene como objetivo triturar el grano de malta de forma

que el endospermo amiláceo pueda hidratarse adecuadamente. Es

fundamental que la molienda no sea ni demasiado fina ni deje granos

enteros, ya que cualquiera de estas situaciones complicará el proceso de

elaboración. Si se muele en exceso, se producirá demasiada harina, lo que

afectará el filtrado. Por otro lado, si quedan granos enteros, el agua no

podrá penetrar adecuadamente, lo que resultará en una extracción

incompleta de azúcares. (Jackson, 1994)

2.6.2. Maceración
 La maceración se puede llevar a cabo de manera isotérmica

(manteniendo una temperatura constante) o mediante un aumento gradual

de temperatura, comenzando generalmente a temperaturas más bajas y

elevándolas hasta 75 °C. Este proceso busca mantener la mezcla en las

temperaturas óptimas para favorecer las reacciones deseadas, como la

degradación de almidones, proteínas y hemicelulosas. (Papazian, 1991)

2.6.3. Cocción

El mosto se transfiere a la olla de ebullición, donde se mantiene a

temperatura de ebullición durante un tiempo determinado. Actualmente, se

añaden aditivos como gomas (alginatos y carragenina) o sílica gel para

facilitar la clarificación del mosto, así como colorantes naturales para

intensificar el color del producto final. Al finalizar la ebullición, se obtiene el

mosto lupulado (líquido) y un subproducto sólido que incluye el "lúpulo

agotado" y proteínas coaguladas. Estos sólidos se separan mediante

centrifugación o usando tanques clarificadores de diferentes diseños.

(Hernández, 2004)

2.6.4. Fermentación

El mosto lupulado se enfría utilizando un enfriador de placas, ya que

la fermentación inicia a temperaturas bajas y requiere oxígeno para la

multiplicación de levaduras, lo que se logra inyectando aire en la tubería

que lleva el mosto a los tanques de fermentación. La inoculación de

levaduras, que pueden ser nuevas o recirculadas, se realiza por la misma

tubería. Durante la fermentación primaria, la levadura metaboliza los

componentes del mosto, generando etanol, dióxido de carbono y otros

compuestos, y este proceso se ve influenciado por la composición del

mosto, la concentración de levadura, la temperatura, la agitación y la

presión del CO2. (Hernández, 2004)

2.6.5 Maduración

La maduración, también conocida como fermentación secundaria o

"lagering", es la etapa posterior a la fermentación primaria, en la que la

cerveza se deja reposar a temperaturas bajas (0°C – 4°C) para mejorar sus

características organolépticas antes del consumo. Durante esta fase, la

levadura consume lentamente los azúcares remanentes, generando

dióxido de carbono que aporta carbonatación y eliminando subproductos

indeseables de la fermentación, como diacetilo y acetaldehído. La

maduración tiene tres objetivos principales: desarrollar el sabor, clarificar y

carbonatar la cerveza. El desarrollo del sabor implica la evolución de

sabores deseados y la disminución de los no deseados, mientras que la

clarificación se centra en eliminar la levadura y otros compuestos que

causan turbidez, y la carbonatación se refiere a la disolución del CO2 en la

cerveza. (Gonzáles, 2017)

 CAPITULO III: DESARROLLO DE LA PRACTICA

3.1. Abastecimiento y almacenamiento

3.1.1. Abastecimiento de la materia

La compañía 7 Vidas SAC adquiere su materia prima esencial para

elaborar cerveza artesanal de proveedores acreditados que

aseguran la calidad de sus granos, lúpulos y levaduras. Se realizan

inspecciones de calidad para garantizar que satisfacen los

estándares necesarios antes de su uso en la producción.

3.1.2. Abastecimiento de insumo, aditivos y materiales

Para la producción de sus productos, 7 Vidas SAC dispone de una

provisión de materiales y aditivos tales como maltas especiales,

aditivos para fermentación y recipientes para su almacenaje. Se

adquieren estos a proveedores tanto locales como internacionales,

garantizando su disponibilidad y calidad para preservar la

uniformidad en la producción.

3.1.3. Almacenamiento de la materia prima

La materia prima, como el grano de cebada, se almacena en un lugar

determinado que regula las condiciones de humedad y temperatura

para prevenir su deterioro. Este almacenaje se lleva a cabo en silos

y recipientes sellados, siguiendo un sistema de inventario estricto.

3.1.4. Almacenamiento de insumos e ingredientes

Los recursos extra, como levaduras y lúpulos, se guardan en

cámaras de enfriamiento para mantener su frescura y características.

Aditivos y materiales, tales como empaques y etiquetas, se guardan

en compartimentos específicos en un lugar seco y con ventilación.

Tabla 1

Insumos y sus usos en la producción de cerveza artesanal

Insumo Uso

Base de la cerveza; proporciona azúcares

Cebada malteada fermentables y sabor.

Aporta amargor, aroma y actúa como

Lúpulo conservante natural.
Fermenta los azúcares del mosto,
Levadura produciendo alcohol y dióxido de carbono.
Principal componente de la cerveza; se
Agua ajusta para influir en el sabor final.
Ayudan a optimizar la fermentación,
Aditivos de fermentación mejorando el rendimiento y el sabor.
Aportan sabores y colores específicos a la
Maltas especiales cerveza, según el estilo deseado.
Ayudan a eliminar partículas no deseadas,
Clarificantes mejorando la claridad de la cerveza.

Utilizado para carbonatar la cerveza en

Azúcar de priming botella.
Mejoran la salud de la levadura,
Nutrientes para levadura asegurando una fermentación efectiva.

Conservante utilizado para estabilizar la

cerveza y prevenir fermentaciones
Sorbato de potasio secundarias.
3.2. Organización de la empresa

3.2.1. Área de administración

Figura 1. Organigrama funcional de la planta de producción de

cerveza artesanal"

Fuente: 7 Vidas S.A.C

El área de administración en 7 Vidas SAC es responsable de la

gestión de recursos financieros, recursos humanos y coordinación

logística. Su función principal es asegurar el correcto flujo de

operaciones, la planificación de presupuestos y el cumplimiento de

las normativas legales.

3.2.2. Área de producción

 El área de producción se encarga de todos los procesos de

elaboración de la cerveza artesanal, desde la molienda de los granos

hasta el envasado final. Está compuesta por personal especializado

que sigue protocolos de producción estandarizados para garantizar

la calidad y seguridad del producto final.

3.2.3. Área de control de calidad

Esta área es crucial para la operación de 7 Vidas SAC, ya que se

encarga de realizar pruebas y análisis en cada etapa del proceso de

producción. A través de controles microbiológicos, físicos y químicos,

se asegura que cada lote de cerveza cumpla con los estándares de

calidad y seguridad antes de ser distribuido al mercado.

3.3. Descripción de la planta

La fábrica de cerveza dispone de áreas proyectadas y modificadas

específicamente para la elaboración de cervezas artesanales y

productos vinculados. Desde su diseño inicial, se tomaron en

cuenta las modificaciones requeridas para asegurar un

funcionamiento eficaz y satisfacer los estándares de producción

más elevados.

3.3.1. Layout

El método para implementar en la producción de cerveza se centra

en reconocer las zonas funcionales concretas y las interrelaciones

entre las mismas. Posteriormente, se establecen las superficies

mínimas requeridas basándose en la maquinaria fija y los

movimientos necesarios en cada zona de producción para mejorar

el flujo de trabajo y la eficienciaen la producción de cerveza.

Tabla 2

Distribución de áreas y superficies en la planta de producción de cerveza

artesanal

Superficie
Áreas
(m²)
Almacén de materias primas (1) 31

Área de molienda (2) 4

Área de elaboración del mosto (3) 62

Área de fermentación (4) 41

Área de maduración (5) 65

Área de envasado (6) 44

Almacén de envases (7) 33

Almacén para guarda en botella 140

Área de oficinas (9) 30

Área de recepción (10) 12

Área de expedición (11) 12

Área de limpieza (12) 16

Sala de calderas (13) 20

Laboratorio (14) 25

Área de servicios (15) 20

Área de brewpub (16) 75

3.3.2. Maquinaria y equipos

En la empresa 7 Vidas SAC, disponen de las siguientes

maquinarias para optimizar sus procesos de producción y

almacenamiento:

• Pallet europeo: Usado para el almacenamiento y transporte

seguro de productos en el almacén.

• Estantería modular para cámara frigorífica: Organiza

eficientemente los productos en condiciones de refrigeración.

• Cámara frigorífica modular de conservación:

Conservaproductos perecederos

• Molino: Tritura materias primas para prepararlas para el

proceso de producción.

• Transportador de tornillo: Facilita el movimiento de materiales a

granel en la línea de producción.

• Brewrox tritank: Permite la fermentación simultánea de varios

lotes.

• Tanque almacenamiento agua a temperatura ambiente:

Proporciona agua a temperatura ideal para ciertos procesos.

• Tanque almacenamiento agua caliente: Mantiene agua caliente

disponible para los procesos que lo requieren.

• Tanque de fermentación cilindro-cónico: Facilita la

fermentación, optimizando la separación de sólidos.

• Tanque de maduración cilindro-cónico: Permite la maduración

 controlada de productos.

• Línea de envasado completa: Automatiza el envasado,

asegurando rapidez y calidad.

• Estanterías dinámicas para paletización: Facilita el acceso

rápido a los pallets en almacén.

• Filtro de carbón activo: Purifica el agua, eliminando

contaminantes para procesos críticos.

• Descalcificador: Asegura agua de baja dureza, ideal para la

maquinaria.

• Membrana ósmosis inversa: Filtra el agua eliminando

impurezas y sales.

3.3.2.2. Equipos y materiales de laboratorio

En la cervecería artesanal de 7 Vidas SAC, se utilizan los siguientes

equipos y materiales de laboratorio para asegurar la calidad y

consistencia del producto:

• pHmetro: Mide el pH del agua y de las muestras de cerveza,

asegurando que el nivel de acidez sea el adecuado en cada etapa

de producción.

• Refractómetro: Determina el contenido de azúcares en el mosto,

ayudando a calcular el nivel de alcohol final.

• Densímetro: Mide la densidad del mosto antes y después de la

fermentación para calcular el contenido de alcohol.

• Microscopio: Permite observar la salud y cantidad de levaduras en

 el mosto, crucial para un proceso de fermentación eficiente.

• Cámara de Neubauer: Ayuda a contar las células de levadura,

permitiendo el ajuste adecuado de la cantidad en la fermentación.

• Baño de agua termorregulado: Mantiene una temperatura estable

para incubar muestras y realizar pruebas de estabilidad de la

cerveza.

• Autoclave: Esteriliza el equipo y materiales de laboratorio para

evitar contaminaciones en el proceso.

• Espectrofotómetro: Analiza el color y la turbidez de la cerveza,

garantizando la consistencia en la apariencia del producto.

• Balanzas analíticas: Pesan con precisión ingredientes y aditivos,

asegurando la exactitud en las fórmulas de las recetas.

• Hidrómetro: Verifica la gravedad específica durante la fermentación

para monitorear el avance del proceso.

• Termómetros digitales: Controlan la temperatura en diferentes

etapas del proceso de producción y en las muestras de laboratorio.

• Material de vidrio (pipetas, probetas, matraces): Utilizados para

medir y manipular pequeñas cantidades de líquidos con precisión

en análisis de laboratorio.

• Placas de Petri: Usadas para el cultivo de levaduras y otros

microorganismos, evaluando la pureza microbiológica.

• Papel indicador de pH: Alternativa rápida para medir el pH en

diferentes etapas de producción.

• Agitador magnético: Mezcla soluciones y cultivos de levadura de

forma homogénea.
3.4. Programa de producción anual

Para conseguir la fabricación anual de 375,000 cantidad mensual de

cerveza, 7 Vidas pone en marcha un plan de producción diaria de 1,500

litros, ejerciendo 5 días a la semana y comprando un lote de cerveza cada

día. En estos cinco lotes semanales, dos se asignan a los tanques de

maduración para ser ingeridos en el brewpub de la fábrica, mientras que

los otros tres se embotellan y pasan por una segunda fermentación en

botella.

Las procesos de fermentación se estructuran de manera progresiva, lo

que permite una producción semi-continua y optimiza el uso de los

tanques de fermentación y almacenaje. Cada lote de cerveza requiere un

periodo de fermentación total de 35 días, independientemente de si se

realiza en tanque o en botella.

3.5. Capacidad instalada

La capacidad instalada de 7 Vidas SAC para la producción de su cerveza

artesanal Cat IPA está diseñada para alcanzar un volumen mensual de

31,250 litros, considerando una operación diaria de 1,500 litros durante

cinco días hábiles a la semana. Este modelo permite la elaboración de

aproximadamente 20 lotes al mes, de los cuales 12 se embotellan para

una segunda fermentación en botella y 8 se destinan al consumo en el

brewpub de la fábrica.

3.6. Proceso de elaboración

3.6.1. Producto principal: cerveza artesanal Cat IPA

 Es uno de los estilos más populares en el ámbito de la cerveza artesanal

en los últimos años. Originada en el siglo XVIII por un cervecero británico,

esta receta destaca por su alto contenido de alcohol y lúpulo, lo que le

confiere un amargor distintivo y propiedades conservantes. Además, sus

notas cítricas, florales y herbales han despertado un gran interés entre los

consumidores, consolidándola como una opción preferida en el mercado.

Figura 2

Flujograma para la elaboración de cerveza artesanal Cat IPA

3.6.2. Formulación

En la tabla, se muestra la formulación para la elaboración de la cerveza

artesanal Cat IPA.

Tabla.3

Cantidad de insumos para la elaboración de la Cat IPA

Insumo Cantidad
Malta Pale Ale 5 kg
Malta Caramelo 1.5 kg
Lúpulo Cascade 150 g
Levadura Ale (US-05) 15 g
Agua 25 litros

3.6.3. Operaciones auxiliares

3.6.3.1. Acondicionamiento del agua

El agua utilizada en el proceso productivo proviene del sistema de

abastecimiento de la Región de Tacna. Antes de emplearla, debe

pasar por filtros de carbón activado para eliminar contaminantes

orgánicos y cloro. Adicionalmente, para reducir el impacto de las sales

presentes en el agua, se emplean tecnologías como ósmosis inversa

y nanofiltración.

Asimismo, el agua destinada a los sistemas de generación de calor,

como calderas e intercambiadores de calor, requiere ser

descalcificada previamente. Para garantizar su calidad, se realizan

controles periódicos mediante la toma de muestras, analizando el

 contenido de sales y asegurando que cumpla con los estándares

necesarios para la producción de cerveza.

3.6.3.2. Limpieza

En la industria es indispensable contar con sistemas de limpieza CIP

(Cleaning in Place) que aseguren la higiene y la calidad en cada etapa

del proceso. Estos sistemas permiten remover compuestos orgánicos

generados durante la producción y previenen la proliferación de

microorganismos en el interior de las tuberías y equipos. El sistema

CIP opera mediante la circulación de soluciones de limpieza y

desinfección a través de las líneas de proceso y tanques, sin

necesidad de desmontar los equipos, lo que resulta en mayor

eficiencia, seguridad alimentaria, ahorro de tiempo y optimización de

recursos energéticos.

Además de la limpieza de los equipos internos, es esencial mantener

la limpieza general de las instalaciones industriales. Esto se realiza

bajo la supervisión de los operarios, quienes garantizan la inocuidad

de los productos en todo momento.

3.6.3.3. Transporte interno de la industria

El traslado de materias primas y productos terminados dentro de la

planta industrial se realiza de manera simultánea al desarrollo de las

actividades de producción. Esto incluye el movimiento de pallets, cajas

y sacos durante las etapas de recepción o despacho, así como el

transporte de materias primas hacia las áreas de elaboración. Este

trabajo es llevado a cabo por el personal de la planta, quienes utilizan

carretillas para optimizar y facilitar el traslado de los materiales.

3.6.4. Preparación de insumos y formación del mosto

3.6.4.1. Recepción

Esto es realizado cada cuatro semanas, incluye la manipulación de

malta, lúpulo y levaduras en condiciones controladas para preservar

su calidad. La malta se descarga en áreas cerradas con sistemas de

aspiración para evitar polvo y explosiones, mientras que el lúpulo y las

levaduras se almacenan refrigerados para garantizar su conservación.

3.6.4.2. Molienda

En esta etapa, la malta molida se mezcla con agua para permitir la

acción de enzimas que degradan el almidón en azúcares

fermentables y disuelven compuestos hidrosolubles como

proteínas, azúcares y aminoácidos, esenciales para la

fermentación y el desarrollo del sabor de la cerveza. El proceso se

controla mediante ajustes de temperatura y tiempos de

estabilización, optimizando la actividad enzimática y asegurando la

calidad del producto final.

3.6.4.3. Maceración

En esta etapa, la malta molida se mezcla con agua para permitir la

acción de enzimas que degradan el almidón en azúcares

fermentables y disuelven compuestos hidrosolubles como

proteínas, azúcares y aminoácidos, esenciales para la

fermentación y el desarrollo del sabor de la cerveza. El proceso se

controla mediante ajustes de temperatura y tiempos de

estabilización, optimizando la actividad enzimática y asegurando la

calidad del producto final.

3.6.4.4. Filtración

En el proceso de filtración, se separa el bagazo del mosto,

aprovechando la cáscara de la malta como lecho filtrante en una

cuba-filtro. Este procedimiento se realiza en dos etapas para

extraer las sustancias solubles retenidas, removiendo el lecho

filtrante con rastrillos para evitar bloqueos y optimizar la velocidad.

 El fondo perforado de la cuba permite sedimentar las partículas no

solubilizadas, logrando así el mosto principal. Luego, el bagazo se

enjuaga con agua caliente para recuperar extractos solubles sin

exceder el lavado, preservando la calidad del producto final.

3.6.5. Procesamiento del mosto

3.6.5.1. Cocción

En esta etapa, el mosto se hierve a 100 °C durante 90 minutos,

logrando su estabilización mediante la inactivación de enzimas, la

coagulación de proteínas y su esterilización. Además, se concentra

para alcanzar la densidad deseada, con una evaporación del 6-8%

por hora. Se añade lúpulo en diferentes momentos: al inicio, para

aportar amargor mediante la isomerización de los α-ácidos, y al

final, para conservar los aromas volátiles. Este proceso también

modifica el sabor y color a través de la formación de melanoidinas,

caramelización de azúcares y oxidación de taninos, ajustando el

pH final a un promedio de 5.2.

3.6.5.2. Clarificación

Durante la clarificación, las proteínas coaguladas y los taninos

forman el turbio caliente o "trub", que se elimina para lograr la

estabilidad coloidal del mosto. Este proceso se realiza en un

depósito Whirlpool o centrifugado, donde el mosto es bombeado

de manera tangencial, generando un remolino que concentra el

turbio en el centro y permite que el mosto limpio se separe hacia

los laterales.
3.6.6. Finalización del proceso

3.6.6.1. Enfriamiento y aireación

El enfriamiento reduce la temperatura del mosto de 98-100 °C a

18-24 °C para prevenir infecciones bacteriológicas y sabores

indeseables, usando un intercambiador de calor de placas que

recircula agua como refrigerante. Durante este proceso, se elimina

el turbio fino mediante inyección de aire, lo que también aporta el

oxígeno necesario para el crecimiento de las levaduras,

fundamentales en la síntesis de ácidos grasos insaturados y

esteroles esenciales para la fermentación.

3.6.6.2. Fermentación

La fermentación es un proceso bioquímico en el que las levaduras

transforman los azúcares del mosto en alcohol y CO₂,

desarrollándose en tres etapas: latencia, crecimiento exponencial

y estacionaria. Es fundamental controlar factores como la

temperatura, el pH y los nutrientes disponibles, ya que influyen

directamente en la calidad y viabilidad de las levaduras. Durante el

proceso, se generan compuestos secundarios que aportan aroma

y sabor a la cerveza. La duración y condiciones específicas, como

el uso de fermentadores cilíndrico-cónicos de gran capacidad, son

esenciales para obtener un producto final de alta calidad.

3.6.6.3. Separadores de levaduras

En las cervezas tipo "ALE", las levaduras ascienden a la superficie

del tanque durante la fermentación, permitiendo su recolección

mediante enfriamiento y descremado en el mismo tanque. Estas

levaduras se reutilizan en varios ciclos de fermentación hasta que

se agotan, momento en el cual se eliminan como subproducto.

3.6.6.4. Maduración en tanque

La maduración de la cerveza, con una duración de 28 días, es

fundamental para corregir sabores inmaduros, lograr una

carbonatación adecuada, mejorar el aroma y estabilizar el

producto. Puede realizarse en tanques, donde se guarda a

temperaturas de 8-15 °C para una carbonatación natural, o en

botellas, donde se permite una fermentación secundaria al añadir

azúcar, saturando el líquido con CO₂. Las botellas se almacenan

verticalmente en estanterías con temperatura controlada a 15 °C,

garantizando la calidad final.

3.6.6.5. Enbasado en botella

La cerveza se envasa en botellas de vidrio de 33 cL con tapa

corona y etiquetas que cumplen funciones informativas y

comerciales. El proceso de llenado y taponado debe realizarse

rápidamente para minimizar la exposición al oxígeno, garantizando

la conservación del dióxido de carbono y evitando la contaminación

por microorganismos. Se deja un espacio con aire para permitir la

 fermentación secundaria o el almacenamiento en botella,

asegurando la calidad del producto final.

3.6.7. Balance de masa

Tabla 4

Balance de masa de la elaboración de la cerveza artesanal Cat IPA

Ent. - Sal.(kg)
Etapa Material Entrada (kg) Salida (kg)

Molienda Malta 300 300 0

TOTALES 300 300 0

Maltamolida
Maceración 300 1200 -900

Agua 900 - 900

TOTALES 1200 1200 0

Filtración Mosto 1200 1651.2 -451.2

Agua
529.2 - 529.2
adicional

Bagazo - 390 -390

Partículas
- 78 -78
sólidas

TOTALES 1729.2 2119.2 -390

Mosto
Cocción 1651.2 1523.3 127.9
filtrado
 Lúpulo 4.2 - 4.2

TOTALES 1655.4 1523.3 132.1

Mosto cocido
Clarificación 1523.3 1522.5 0.8

TOTALES 1523.3 1522.5 0.8

Enfriamiento y Mosto
1522.5 1522.5 0
Aireación clarificado

TOTALES 1522.5 1522.5 0

Fermentación y
Mosto
Separación de 1522.5 1500 22.5
enfriado
Levaduras

Levadura y
15 - 15
agua

Resto de
- 37.5 -37.5
levadura

TOTALES 1537.5 1537.5 0

Maduración en Cerveza
1500 1500 0
Tanque fermentada

TOTALES 1500 1500 0

Cerveza

Envasado madura 1500 1500 0

TOTALES 1500 1500 0

3.7. Labores y parámetros de control de calidad

3.7.1. Parámetros físicos y químicos

En este cuadro se detallan los controles físicos y químicos necesarios

para garantizar la calidad del producto durante su elaboración. Estos

parámetros aseguran que el proceso de fermentación y las características

finales de la cerveza se ajusten a los estándares esperados.

Tabla 5

Parámetros de control físico y químico en la producción de la cerveza artesanal

Cat IPA

Instrumento
Parámetro Rango/Especificación Propósito
utilizado

Densímetro Verificar el avance y

Densidad Según la receta del estilo
(hidrómetro o finalización de la
inicial y final Cat IPA
refractómetro) fermentación.

pH del mosto
Garantizar la estabilidad y
y producto pHmetro 4.0 - 4.5
perfil sensorial.
final
 Grado Asegurar que cumpla con
Según especificación
alcohólico Alcoholímetr elporcentaje de alcohol
delestilo IPA
volumétrico o esperado.

Manómetro
Contenido Según los estándares Garantizar una
omedidor
deCO2 delestilo carbonatación adecuada.
de CO2

3.7.2. Parámetros microbiológicos

El cuadro muestra las acciones realizadas para mantener la limpieza y

evitar contaminaciones microbiológicas en la cerveza. Incluye medidas

relacionadas con la higiene del personal, el ambiente y los equipos.

Tabla 6

Parámetros de control microbiológico en la producción de la cerveza artesanal

Cat IPA

Método
Parámetro Propósito
utilizado

Detectar bacterias lácticas, levaduras no

Cultivo enmedios
Pruebas de deseadas y otros
selectivos
contaminación microorganismos.

Prevenir la contaminación cruzada en el

Higiene del Inspección y lavado regular proceso de

personal producción.

Asegurar la limpiezaadecuada para

Desinfección ymonitoreo
Higiene de evitarcontaminación microbiológica.
microbiológico
equipos
3.7.3. Parámetros sensoriales

Se presentan los criterios empleados para evaluar las características

sensoriales de la cerveza. Estas pruebas garantizan que el producto final

cumpla con las expectativas de sabor, aroma, color y equilibrio.

Tabla 7

Parámetros de control sensorial en la producción de la cerveza artesanal Cat IPA

Método
Parámetro Propósito
utilizado

Verificar sabor, aroma, colory turbidez,

Evaluación Panel de cata asegurando el perfil característico de la

organoléptica Cat IPA.

Evaluar notas de lúpulo, equilibrio entre

Catadores capacitados
Panel de cata amargor y cuerpo del producto.
3.8. Normas, procedimientos, operaciones (NPOs) de saneamiento

• Uso de detergentes y desinfectantes especializados

Se utilizaron productos específicos para la limpieza de equipos de acero

inoxidable y vidrio. Estos detergentes y desinfectantes permitieron eliminar de

forma efectiva los residuos que podrían afectar la calidad del producto.

• Agua potable

Se aplicó agua potable en el último enjuague de los equipos después de la

limpieza. Este paso garantiza la eliminación de posibles restos químicos,

asegurando la inocuidad durante el proceso de producción.

• Control del ambiente de producción

Se llevaron a cabo limpiezas diarias en pisos, paredes y techos.

Esto ayudó a evitar contaminación cruzada durante el proceso de

producción y a mantener las áreas en condiciones higiénicas.

• Control de materias primas

Se inspeccionaron detalladamente el lúpulo, la malta y el agua al

momento de su ingreso a la planta. Esto aseguró que cumplieran

con los estándares de calidad requeridos para el proceso

productivo.
• Control de envases

Se realizó un proceso de esterilización previo al uso de botellas y

latas. Este procedimiento eliminó cualquier riesgo de

contaminación microbiológica en el producto final.

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