Guía Estudiante Microbiología.

General – Tema Práctico # 15 Fermentaciones microbianas

GUIA DEL ESTUDIANTE

TEMA PRÁCTICO # 15:
“FERMENTACIONES MICROBIANAS”

INTRODUCCIÓN

FERMENTACIÓN
Los microorganismos usan carbohidratos (azúcares, como glucosa) como energía para alimentar su
supervivencia. Para hacer uso de esa energía, los químicos orgánicos como el trifosfato de
adenosina (ATP) la entregan cuando es necesario a cada parte de una célula.
Los microorganismos, y nuestras propias células corporales, usan la respiración para generar ATP.
La forma más eficiente de hacerlo es mediante un proceso conocido como respiración aeróbica,
que requiere oxígeno.
La respiración aeróbica comienza con la glucólisis, donde la glucosa se convierte en ácido pirúvico.
Luego, cuando hay suficiente oxígeno alrededor, se produce la respiración aeróbica.
La fermentación es similar al tipo de respiración que tiene lugar cuando no hay suficiente oxígeno
presente, es decir, respiración anaeróbica. Sin embargo, a diferencia de la respiración, que usa
ácido pirúvico, la fermentación conduce a la producción de diferentes moléculas orgánicas como
el ácido láctico, que también conduce a ATP.
Las células y los microorganismos individuales tienen la capacidad de cambiar entre estos
diferentes modos de producción de energía en función de las condiciones ambientales.

Diferentes etapas de fermentación de alimentos

La fermentación primaria: es cuando los microorganismos se ponen rápidamente a trabajar en los
ingredientes crudos iniciales como frutas, verduras o lácteos. Inicialmente, los microorganismos
presentes o en el líquido circundante (como la salmuera para vegetales fermentados) evitan que las
bacterias putrefactas colonicen los alimentos. Durante esta breve fase, las levaduras u otros
microorganismos convierten los carbohidratos (azúcares) en otras sustancias como alcoholes y
ácidos.

La fermentación secundaria: un término al que a menudo se hace referencia en los círculos de

elaboración del vino y la elaboración de cerveza, se refiere a una etapa más larga de fermentación
que tiene lugar durante varios días o semanas. La fermentación secundaria ocurre cuando muchas
levaduras y microorganismos comienzan a morir y su fuente de alimento disponible (los
carbohidratos) se vuelve más escasa. En esta etapa, el pH del fermento puede ser significativamente
diferente de cuando comenzó, lo que también afecta las reacciones químicas que tienen lugar entre
los microorganismos y su entorno.

La duración y las etapas de la fermentación variarán según lo que se esté preparando. La cerveza y
el vino, por ejemplo, pasan por varias etapas diferentes de fermentación que se comportan y se ven
marcadamente diferentes entre sí.

Si bien muchos microorganismos están presentes de forma natural en el aire que respiramos, la
fermentación a menudo requiere un conjunto de cultivos "iniciadores" específicos. La elaboración
de vegetales fermentados, por otro lado, es un proceso más gradual compuesto por varias fases que
no requieren tanta intervención directa para su manejo. Muchos de los alimentos fermentados
disponibles comercialmente en la actualidad se producen utilizando microorganismos selectos cuyo

1
 Guía Estudiante Microbiología. General – Tema Práctico # 15 Fermentaciones microbianas

papel en la producción de alimentos fermentados saludables se ha evaluado científicamente. Estos

microorganismos pueden introducirse en los alimentos de diferentes formas. Muchos productos
lácteos cultivados, por ejemplo, comienzan con cereales lácteos o cepas específicas de cultivos
amantes de la leche, que se cultivan comercialmente. El sabor y las texturas de productos como ya
que el yogur y el queso se pueden manipular seleccionando cultivos iniciadores específicos. El
entorno en el que se producen puede refinar aún más estas cualidades.
Asimismo, muchos vinos y cervezas artesanales deben sus características particulares a las levaduras
silvestres o cultivadas comercialmente que se utilizan para producirlos. Estos se pueden agregar
durante el proceso de elaboración. Idealmente, el proceso posterior de producción y
envejecimiento de estos productos debe controlarse para evitar el deterioro por contaminación
microbiana externa.
La kombucha requiere una colección de microorganismos que convierten el té en una bebida
fermentada con gas. Los refrescos fermentados de manera similar se elaboran utilizando un "error"
o una colección de cultivos iniciadores. Una vez que comienza la fermentación, controlar la
velocidad de fermentación y el producto final depende del equilibrio de agua y azúcares,
temperatura y tiempo.

FERMENTACION ALCOHOLICA

Los alimentos y bebidas fermentados son tan antiguos como la civilización. La evidencia histórica
indica que la elaboración de cerveza y vino estaba bien establecida desde el año 2000 a. C. Una
tablilla asiria dice que Noé llevó cerveza a bordo del arca. La cerveza, el vino, el vinagre, el suero de
leche, el requesón, el chucrut, los encurtidos y el yogur son algunos de los productos de
fermentación más conocidos. La mayoría de estos alimentos y bebidas son producidos por
diferentes cepas de levaduras (Saccharomyces) o bacterias (Lactobacillus, Acetobacter, etc.). La
fermentación es en realidad un medio de conservación de alimentos porque los ácidos formados y
el ambiente reducido (anaerobiosis) frenan el crecimiento de muchos microorganismos de
descomposición. El vino es esencialmente jugo de fruta fermentado en el que la fermentación
alcohólica la realiza Saccharomyces cerevisiae var. elipsoideus. Aunque solemos asociar el vino con
el jugo de uva fermentado, también puede estar elaborado a partir de diversas bayas, diente de
león, ruibarbo, etc. Son necesarias tres condiciones: azúcar simple, levadura y condiciones
anaeróbicas.
La reacción es:
C6H12O6 → 2C2H5OH _ 2CO2

Comercialmente, el vino se produce en dos formas: tinto y blanco. Para producir vinos tintos, los
destiladores utilizan uvas tintas con el hollejo durante la etapa inicial del proceso de fermentación.
Para los vinos blancos se pueden utilizar uvas tintas o blancas, pero se desechan los hollejos. Los
vinos blancos y tintos se fermentan a 13 °C y 24 °C, respectivamente.

FERMENTACIÓN LÁCTICA

Durante siglos, personas de todo el mundo han estado produciendo productos lácteos fermentados
utilizando levaduras y bacterias productoras de ácido láctico. El yogur del este de Europa central, el
kéfir de los cosacos, el koumiss de Asia central y el leben de Egipto son solo algunos ejemplos. En
todas estas leches fermentadas, los lactobacilos actúan junto con algunos otros microorganismos
para cuajar y espesar la leche, produciendo un sabor distintivo deseado por el productor. El kéfir de
los cosacos se elabora cargando la leche con pequeños granos parecidos a una coliflor que contienen
Streptococcus lactis, Saccharomyces delbrueckii y Lactobacillus brevis. A medida que los granos se
2
 Guía Estudiante Microbiología. General – Tema Práctico # 15 Fermentaciones microbianas

hinchan en la leche, liberan los microorganismos en crecimiento para fermentar la leche. El método
habitual para producir yogur en la producción a gran escala es agregar cultivos puros de
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus a la leche pasteurizada. Durante siglos,
personas de todo el mundo han estado produciendo productos lácteos fermentados utilizando
levaduras y bacterias productoras de ácido láctico. El yogur del este de Europa central, el kéfir de
los cosacos, el koumiss de Asia central y el leben de Egipto son solo algunos ejemplos. En todas estas
leches fermentadas, los lactobacilos actúan junto con algunos otros microorganismos para cuajar y
espesar la leche, produciendo un sabor distintivo deseado por el productor. El kéfir de los cosacos
se elabora cargando la leche con pequeños granos parecidos a una coliflor que contienen
Streptococcus lactis, Saccharomyces delbrueckii y Lactobacillus brevis. A medida que los granos se
hinchan en la leche, liberan los microorganismos en crecimiento para fermentar la leche. El método
habitual para producir yogur en la producción a gran escala es agregar cultivos puros de
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus a la leche pasteurizada.

MEDIOS

Lectura:
“Fermentaciones microbianas”

Videos:
Lab Protocol - Fermentation in Yeast (Unit 9 Respiration) (02:25)
https://www.youtube.com/watch?v=uN9POjK_iBE

METODOLOGÍA
Actividades asincrónicas:
 Lectura de documento “Fermentaciones microbianas”
 Visionar los vídeos sobre el tema práctico.
 Investigar y responder las preguntas del cuestionario suministrado.

Actividades sincrónicas:
 Discusión de las preguntas del cuestionario semanal.
 Responder a las preguntas de la evaluación semanal.

CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son los productos de la fermentación microbiana?
2. ¿Es NAD + un producto de fermentación?
3. ¿Por qué el oxígeno es malo para la fermentación?

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Talledo, M., Gutiérrez, S., Merino, F. y Zumaeta, K. (2019). Manual de Prácticas de Microbiología
General. Fac. CCBB UNMSM.
Harley, JP, Prescott, LM. (1996). Laboratory exercises in microbiology. 3rd ed. McGraw-Hill Higher
Education. ISBN 0697218694, 9780697218698. 496 pp.
3