 1.

   INTRODUCCIÓN A LA CERVEZA

 Es difícil imaginar que la cerveza tuviera orígenes casuales como ocurre con la
fermentación de otras bebidas (frutas ej.), ya que las frutas con ciertos contenidos de
agua y azúcares, al caerse al piso, o dejadas en algún recipiente empiezan a fermentar
por si solas. En el caso de la cerveza este proceso es más complejo, ya que en el grano,
existe un gran contenido de almidón de azúcares insolubles, que por algún proceso se
tiene que solubilizar para después transformarlos. Los dos procesos conocidos donde se
produce esta solubilización de azúcares, es uno a través de la saliva, masticando el grano,
como es el caso de la chica en América Latina, y el malteo.

Por lo que es muy poco probable que esta bebida hubiera surgido como algo accidental
de la naturaleza, por sí sola.

Dicho esto, podemos hablar de la invención o creación de la cerveza dentro de dos

rangos de tiempos bien marcados, uno de ellos es desde el 8.000 AC con el surgimiento
de la agricultura, y el otro sería desde el 6.000 AC con la invención de la cerámica.

Las evidencias de descubrimientos más antiguos de la producción de cerveza datan del

4.000 AC en vasijas de cerámicas, de pueblos de la Mesopotamia entre el Tigres y orillas
del Eufrates. Se han descubierto evidencias de sedimentos de cerveza en Egipto de los
años 2500-3100 AC.

La producción de bebidas alcohólicas, tanto es el caso de la cerveza, como el vino, ha

sido fundamental para emerger civilizaciones complejas y ordenadas, esto es debido a
los siguientes factores:

                                          i.         Agricultura.- La generación de alimento constante y

sistemático.

                                         ii.         Organización Laboral

                                       iii.         Comercio (Interno, Externo)

Egipto:

            La cerveza era uno de las principales bebidas de los egipcios. Los griegos le
atribuían su invención. La cerveza estaba asociada a Osiris (uno de sus principales
dioses).

Documentos del historiador griego Leonoro Sículo S. I AC, indica que las cervezas
egipcias se elaboraban con cebada, y que estas sabían tan bien como un buen vino.

La mujer tenía un rol importante en su elaboración, no se sabe a ciencia cierta si se

encargaba de todo el proceso, pero si hay evidencias de su participación en la molienda
del grano y en el colado del mosto.
La producción de cerveza en Egipto era muy importante, dentro de todo el país, incluso
se sabe que hasta la exportaban. A los trabajadores se les pagaba en granos, para la
elaboración de pan y cerveza casera.

Europa:

            En los siglos V al III AC, la cerveza se bebía en tubos, algunos confeccionados
de barro, cerámica, huesos de animales o cuernos, donde en uno de sus extremos se
encontraban filtros de metal (oro y plata en algunos casos), incluso realizados con
cabezas de animales.

Los alemanes mucho tiempo después también utilizaban cuernos de animales (buey),
para beber cerveza en las fiestas.

Los Ingleses utilizaban unas salas de bebidas, llamadas “The Drinking Hall”, antes y
después de las batallas. Estos salones tenían una relación directa con la milicia.Los celtas
bretones, irlandeses y alemanes del norte de europa, también empezaron a adoptar este
tipo de salones.

Los irlandeses tiempo más tarde, empezaron a tener salones exclusivos de hidromiel, de
cerveza y vino.

Antiguamente para el almacenaje y transporte de la cerveza se utilizaban ánforas vasijas

de cerámica. La utilización de barriles de madera no fue hasta el siglo II AC por
intermedio de los celtas de Francia.

Desarrollo de la Cerveza en Europa:

La cerveza tiene su arribo en Irlanda con la llegada del cristianismo en el Siglo V DC, de
la mano de San Patricio.

En Gran Bretaña en esa época textos mencionan    3 tipos de cervezas:

●      Clear Ale – Cerveza Simple

●      Welsh Ale – Cerveza Extranjera

●      Mild Ale

Carlomagno reinó durante los años 768-814 DC, donde menciona tres tipos de bebidas:
La Cerveza, El Vino y el Perry. La cerveza era la más común de todas, y el vino era de
lujo. Hizo hincapié en la importancia de la regularización, profesionalidad y
mantenimiento de la higiene para obtener una correcta producción.
 El rey Luis el Pío reinó desde el 814-840 DC, luego de CarloMagno y fue quien
regulariza institucionalmente el consumo de cerveza en los monasterios, incluyendo la
utilización de lúpulo en la elaboración de cerveza en forma constante.

En el año 816 DC, Benito de Aniane escribió el libro de la “Concordia Regularum”,

donde especifica esta regulación. En los cuales muchos monasterios se adaptaron a la
norma Benedictina, donde algunos incluyeron su propia fábrica de cerveza dentro del
monasterio.

El monasterio de Sant Gall en Suiza es un ejemplo de ello, donde se tenían 3 fábricas de

cervezas dentro del monasterio, una para los monjes, otra para invitados de lujo y otra
para invitados de bajo nivel económico.

 Malta

Maltas
Conceptos Básicos:

La malta es: cebada, germinada y tostada. Es un cereal transformado.

La Malta es un cereal transformado , para convertirla de indigesta a digerible.

Def. Mosto:

                            El mosto, es un líquido dulce, azucarado (alimento) con los nutrientes

necesarios para que la levadura crezca y se multiplique.

Los Cereales:

Son cultivables en gran variedad de climas, sus frutos contienen alimento

Son frutos secos

Los granos de cereal  en su proceso de maduración, expulsa el agua de su interior

acumulando sustancias nutritivas y formando con ellas unos compuestos de gran tamaño
que además son insolubles. Estas dos características (ser de gran tamaño e insolubles), es
lo que los hace indigestos, por tal razón, los cereales se tienen que transformar, para
consumirse.

La Malta:

▪       Hidratos de Carbono

▪       Proteínas
▪       Betaglucanos

▪       Polisacáridos

▪       Aminoácidos

▪       Glucosas

Por que se maltea?

a)      La malta se muele fácilmente

b)      La malta es más nutritiva

c)       La malta se digiere mejor

d)      Con la malta se puede fabricar cerveza

Fases de Malteo:

●      Remojo

●      Germinación

●      Tostado

●      Desgerminación

Tipos de Malta:

En función de las condiciones del malteado, podemos distinguir 3 grandes grupos de

maltas:

i. Maltas Base:

El grupo de las maltas base, se caracteriza por su tostado suave al final del proceso de
malteado. De esta manera, se conserva la actividad de las enzimas producidas.

Esto aporta a las maltas de este grupo, dos de las características principales. La primera
es la capacidad de transformar almidón en azúcares durante la maceración, y la segunda
un aroma a malta muy limpio.

ii. Maltas Caramelo:

 El proceso de elaboración de estas maltas, se caracteriza, porque justo antes de su
tostado y secado, se favorece la formación de azúcares en el interior del grano.

Esto se hace manteniendo la malta al final de la germinación, en condiciones húmedas y

temperaturas altas. De esta manera actúan las enzimas productoras de azúcares dentro
del grano (amilasas), así durante el tostado, se producen reacciones de caramelización,
que colorean los mostos y les transfieren aromas característicos.

iii. Maltas Tostadas:

Son maltas tostadas de tueste intenso, mediante temperaturas superiores a los 130°C.
Para ello, se utilizan unos tostadores especiales en forma de tostador giratorio. Con ellos
se consiguen unos colores oscuros y sabores propios del tostado, del torrefacto.

 Agua de Cervecería

Agua
Aspectos Generales

La carga relativa dipolar permite enlaces de hidrógeno, que propician sus propiedades:

Disolvente universal -> Función biológica.

Regulador térmico -> (Tª fusión y ebullición)

Agua de Cervecería

Es el componente mayoritario de la cerveza

(Aprox. 85%);

El resto de los componentes están disueltos en el agua:

Sales y sus Iones

Sacáridos y otros carbohidratos

Aminoácidos y proteínas
     solubles - Enzimas

Otros, procedentes de las maltas

      y los lúpulos

Dureza y Alcalinidad

El Calcio y Magnesio, si forman enlaces con el Bicarbonato nos da la Dureza Temporal.

Si estos enlaces se forman con los sulfatos, cloruros o nitratos, nos da la Dureza
Permanente.

Alcalinidad

Hace referencia en contraposición a los ácidos

Incremento pH > 7

Ion Bicarbonato HCO -> Se expresa ppm de CaCO

Efectos

El incremento de pH provoca:

Inhibición de la acción enzimática

Menor rendimiento de la Maceración

Filtrado más lento

Produce amargor astringente del lúpulo

Mayor Turbidez

Menor Vitalidad Levadura

Incremento Color Cerveza

 Lúpulos

Lúpulos
Lúpulo en el Hallertauer
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Las Flores:

Esta especie es Dioica, con pies que portan los órganos de reproducción masculinos y
pies que portan los órganos de reproducción femeninos. Tiene inflorescencias, conjunto
de flores, racimos.

Flor Masculina:

                            Está formada por 5 piezas, con aspecto de sépalos. Alrededor de los
sépalos, se encuentran los estambres. Estos están formados por un filamento corto, y
luego vienen las anteras. En el interior de la antera es donde se encuentra el polen.

Flor Femenina:

                            Están formadas por 1 ovario que contiene una sola semilla, y 2
estigmas alargados, y un perianto sepaloide formado por 5 piezas adherido al ovario, de
forma que cuando fructifique, va a permanecer adherido al fruto. Estas flores se
encuentran de 2 en 2.

Dentro de las glándulas están compuestas por Lupulinas. Las lupulinas es el conjunto de
compuestos químicos, que se albergan dentro de las glándulas.

La lupulina la podemos descomponer en 4 grupos fundamentales:

                                i.            Alfa Ácidos

                               ii.            Beta Ácidos

                             iii.            Aceites Esenciales

                             iv.            Polifenoles

 
Alfa Ácidos:

Son los que dan el amargor a la cerveza, dentro de ellos podemos destacar los siguientes:

a.       Humulona

b.      CoHumulona

c.       Ad Humulona

d.      Pre Humulona

e.       Post Humulona

Estás moléculas son insolubles, pero durante la elaboración sufren un proceso que se
llama isomerización, dando a lugar a lo que se conoce como iso-alfa ácidos, que son los
responsables del amargor en la cerveza.

Beta Ácidos:

Dentro de los beta-ácidos podemos encontrar:

a.       Lupulona

b.      Colupulona

c.       Ad Lupulona

Estos se encuentran en menos proporciones que los alfa-ácidos , y aportan menos

amargor en la cerveza, son mucho menos solubles y generalmente pasan a primer plano
sólo cuando se usan lúpulos viejos en la cerveza.

Aceites Esenciales:

Son un conjunto de compuestos químicos (éteres, alcoholes, cetonas, ácidos), que tienen
un peso medio entre 0,2-0,5% de la lupulina.

Los más apreciados son los terpenos:

                                                        i.            Humuleno

                                                      ii.            Mirceno
                                                    iii.            Cariofileno

                                                    iv.            Farneseno

Dentro de los Alcoholes podemos destacar:

                                                        i.            Geraniol

                                                      ii.            Linalool

Que aportan notas florales.

Los aceites esenciales son muy volátiles y aportan aroma y sabor a la cerveza

A veces la cerveza tiene olores y sabores rancios, como a queso. Esto es producto de la
aparición del ácido isovalérico, producto de lúpulo envejecido, debido a la oxidación  de
las grasas.

Polifenoles:

Reaccionan con los excesos de proteínas de las maltas y ayudan a que precipiten durante
el hervido, eliminando grandes cantidades de materiales no deseados que forman la
turbidez.

 En exceso aportan astringencia, y contribuyen a la formación de espuma, a su retención

y al mouthfeel.

Dentro de los polifenoles podemos destacar:

                                                                                i.            Quercetina

                                                                              ii.            Catequina

                                                                            iii.            Rutina

Plantaciones:

Amargor

El amargor en la cerveza terminada es medido por el IBU (International Bitterness Unit)

 El IBU es la medida de la concentración de iso-alfa ácidos, en partes por millón de la
cerveza terminada. Específicamente 1 IBU = 1mg Iso-Alfa Ácido por Litro de Cerveza.

Lamentablemente, no todos los alfa ácidos son convertidos en la producción de cerveza

produciendo iso-alfa ácidos. La mayoría se pierde durante la elaboración debido a que el
mosto tiene un límite de solubilidad y el bajo rango de isomerización. Utilización, es el
término que es usado para describir la medida de conversión de alfa ácidos en iso-alfa
ácidos. El rango frecuente de Utilización va desde 0 a 40% dependiendo de una variedad
de circunstancias.

IBUS = (grs lúpulo X % AA X 1000) / (Lts Mosto X 100)

IBUS = (grs lúpulo X  U% X AA% X 1000) / (Vol Mosto Litros X Cgrav)

Donde Cgrav = 1 + [  (Densidad Hervido – 1.050) / 0.2 ]

Cgrav es la corrección que le hacemos a la densidad en el hervido. Si la Densidad inicial

es mayor o igual a 1.050, se resta por esa constante, si esta es menor, la constante a
utilizar es 1.0.

 Levaduras
Las levaduras son organismos unicelulares, son el ser más simple en constitución, pero
complejo a nivel de su metabolismo.

Pueden estar en dos fases – Vegetativa o Reproductiva

Su fase Vegetativa se caracteriza por una maraña de pequeños hilos llamados Ifa.

En su fase reproductiva, es una fase más ostentosa, donde se forma la llamada masa de
levas.

Fungi -> Phylum Ascomycota -> Subphylum Saccharomycotina

Tipos de Levaduras:

Existen dos grandes familias de levaduras:

●      Ale

●      Lager

Levaduras tipo Ale:

Son levaduras de la familia saccharomyces cerevisiae, llamadas de alta fermentación,
debido a que el proceso de lleva en la superficie y trabajan a mayor temperatura 16-
20°C. El proceso de fermentación puede durar aproximadamente 1 semana (6-10 días).

Levaduras tipo Lager:

Son levaduras de la familia saccharomyces uvarum o la saccharomyces carlsbergensis,

llamadas de baja fermentación, ya que su proceso fermentativo ocurre en el fondo, y
trabajan a menor temperatura 10-15°C. Su proceso fermentativo puede durar desde los
15 días hasta los 6 meses dependiendo de la cepa.

Organoléptica Aroma:

La elección de la levadura está condicionada a muchos descriptores que interactúan en

función del estilo que se quiera llegar.

En cervezas de levaduras tipo Ale, nos encontramos con tres variables importantes:

●      Temperatura

●      Atenuación

●      Fruta

Hay que tener muy en claro el estilo de la cerveza a elegir y lo que va a aportar esa cepa
de levadura que vamos a elegir.

Floculación:

La floculación es la forma en como la levadura se va decantando en el fondo, y se puede

dividir en tres tipos:

●      Alta Floculación:

Comienza entre los 3 a 5 días de la fermentación.

Nos da mayores niveles de diacetilos

Genera menor atenuación de la levadura

Se considera bueno en las cervezas tipo “Ale” con sabores a malta, estilos English Ale.

●      Media Floculación:
 Comienza entre los 6 a 15 días de fermentación

Se ve normalmente en levaduras especiadas

Genera cervezas limpias y bien balanceadas en Aroma

Ideal para Ales.

●      Baja Floculación:

No empieza hasta los 15 días.

Se considera buena para estilos Hefeweizen o belgas.

Complicado su filtrado.

Grado de Atenuación:

El grado de atenuación de la cerveza, es la condición que tiene la levadura en generar

determinado porcentaje de alcohol en relación a la cantidad de azúcares fermentables
que posee el mosto. Estas pueden ser de baja, media o alta atenuación.

Podemos destacar lo siguiente:

●      Porcentaje de azúcares que la levadura consume

●      El rango varía entre 65-85%

●      Densidad estable: 2-3 días

●      Condiciona el estilo de la cerveza

Alta atenuación 70-80% →Ej:  American Ales

Baja Atenuación 65-70% →Ej: English Ales

 Limpieza y Sanitización

Limpieza
1.   HIGIENE Y SANITIZACIÓN

 En una cervecería, hay varios motivos para realizar la limpieza de la misma:

• Apariencia:
Elaboramos un producto alimenticio y como tal, además de cumplir la legislación
vigente que nos obliga a cumplir con las buenas prácticas de Manufactura, debemos dar
una imagen de pulcritud, orden y limpieza. No nos causaría ninguna buena impresión un
lugar que elabore un producto que vamos a ingerir que se encuentre sucio (tenga o no un
efecto en nuestra salud).

• Control microbiológico:

Como hemos visto, y a pesar de que no tengamos el riesgo de un patógeno, la cerveza

puede contaminarse microbiológicamente, por lo que debemos mantener la mayor de
cantidad de barreras microbiológicas posibles para evitar estas contaminaciones y la 1era
y más importante de ellas es mantener la limpieza.

• Calidad de Producto:

 Para poder mantener la constancia de sabor de nuestro producto, debemos mantener la

calidad microbiológica del mismo, por lo que debemos evitar las contaminaciones. El
2do punto a tener en cuenta es que la suciedad puede también contaminar nuestro
producto, por lo que este es un segundo motivo para mantener la limpieza de toda
nuestra planta.

• Eficiencia de Planta:

Una planta limpia donde todas las cosas funcionan adecuadamente es una planta más
eficiente en tiempos, rendimientos y calidad.

• Seguridad:

También la limpieza mejora la seguridad de una planta. Podemos dar muchos ejemplos
pero el evitar suciedades resbalosas en un piso puede evitar accidentes, que no se “críen”
hongos mejora la salud de los trabajadores (sin hablar de las potenciales
contaminaciones), la suciedad disminuye la eficacia de la luz y los lugares con mejor
iluminación tienden a tener menos accidentes (por citar solo algunos ejemplos).

  

Vamos ahora a clarificar 3 conceptos básicos, que están relacionados, pero no son lo
mismo.

 
Limpieza:

 Se trata de remover la suciedad, resultando en una superficie limpia, sin mugre ni
grasitud, aunque sí puede tener presencia de microorganismos. Se utilizan detergentes.

Sanitización:

Se trata de procedimientos para hacer decrecer el número de microorganismos a niveles

aceptables. Se utilizan sanitizantes.

Esterilización:

Se trata de la eliminación total de contaminantes. Se utilizan esterilizantes.

Limpieza:

Paso 1:

Limpieza Alcalina

a)    Detergente Alcalino

b)    Soda Caustica

En este tipo de limpieza es importante mantener una temperatura de 60-70°C para

favorecer la remoción de la materia orgánica (grasas, proteínas, aceites, etc.). Para la
utilización de soda cáustica se recomienda un porcentaje del 2% para el caso de la soda
cáustica con un tiempo de contacto no menor a 30 minutos.

        

Paso 2:

Limpieza Ácida

a)    Detergente Ácido

b)    Ácido Fosfórico

 
Luego de una limpieza alcalina, viene una limpieza ácida. De esta forma nos aseguramos
desprender los residuos no orgánicos (piedra cervecera, depósitos de minerales), y
además neutralizan el medio, por posibles residuos alcalinos de la fase anterior.

La temperatura óptima de remoción de residuos, es del entorno del 60-70°C, con una
concentración del 20% para el caso del ácido fosfórico.

Paso 3: Limpieza Detergente Neutro y Enjuague

Por último podemos realizar un limpieza final con un detergente neutro, para sacar las
últimas partículas que puedan quedar en el fondo, seguido de un enjuague eficiente y
prolongado, para asegurarnos de retirar los residuos de productos de la limpieza.

Sanitización:

En cervecería se utilizan dos elementos básicos para la sanitización de equipamiento.

A nivel de cervecero casero podemos utilizar alcohol, en una graduación del 70%.

Ventajas:

                        Fácil de conseguir

Económico en pequeñas superficies

Fácil de emplear

No tiene demora en la acción

            Desventajas:

                                    Es caro para emplear en grandes superficies

Otro sanitizante muy empleado es el ácido peracético, este se utiliza en una

concentración de 200 ppm sin enjuague.

Este sanitizante lo podemos encontrar en el mercado en concentraciones de 5, 10 y 15%,

donde para concentraciones del 5% tenemos que serían unos 5 g/100 ml, equiv a 5000
 mg/100 ml, de donde para alcanzar los 200 mg tenemos que utilizar 4 ml de solución
al 5% por litro de agua.

Ventajas:

                        Fácil de emplear en grandes superficies

                        Económico para superficies más grandes

            Desventajas:

                                    Es más complicado de conseguir

                                    Demora de acción de 10-15 min en contacto con toda la

 superficie.

Altamente oxidante.

Es más peligroso que el alcohol.

Se degrada con el tiempo.

 Una opción intermedia es la Iodopovidona o Iodophor:

Es utilizado a 12.5 ppm de concentración, se consigue en droguerías en presentaciones

de 1 litro al 1%. Para no necesitar enjuagar con 25 ml en 20 litros se consiguen 12.5 ppm
actuando en 5 minutos, o 25 ml en 10 litros actuando en 1 minuto pero necesitando
enjuagarse. Si se lo deja en contacto por 10 minutos se consigue un nivel de sanitización
médico.

Ventajas:

Económico en grandes y pequeñas superficies

No es oxidante

Actúa rápidamente

Desventajas:

Más peligroso que el alcohol, menos que el peracético.

Se degrada con el tiempo.

 MOLIENDA
 Molienda:

La cáscara del grano, sirve como coraza y protección de la semilla, por lo que se necesita
romperla para poder tener acceso a su contenido. El objetivo de la molienda es la
trituración de la càscara del grano, para dejar expuestos el almidón que tiene adentro.

 A nivel casero tenemos dos tipos de molinos que son los màs comunes:

                        i.         Molino de Discos

                       ii.         Molino de Rodillos

i.- Molino de Discos: 

Este sistema es el màs económico y màs utilizado hasta hace unos años, debido a su fácil
acceso a èl. Consiste en un disco lateral que va moliendo la malta al girar una palanca. 

i.- Molino de Rodillos:       

          Este sistema es mucho màs eficiente que el anterior, debido a que permite
automatizarse mediante un motor lateral o un taladro. A parte de eso el tipo de molienda
es mejor, ya que la cáscara se parte enteramente, no haciendo tanta harina, y permitiendo
un mejor lecho filtrante en el macerado.

 Maceración

Maceración
Macerado

El almidón del grano de cebada malteado ya està accesible y pronto para poder
transformarse en azúcares, para ello necesitamos cortar las cadenas de azúcares
complejos que forman el almidón, en azúcares más simples, donde la levadura pueda
consumir y transformar en alcohol. Para conseguir eso, el objetivo de la maceración es
hacer una infusión de ese grano molido con agua, a determinada temperatura y ph, para
que las enzimas correspondientes que ya existen en el grano puedan actuar y trozar esas
cadenas complejas en azúcares simples.

 
 Existen varios métodos de maceración o mash, donde nosotros nos enfocaremos
solamente en la Infusión Simple. Esta consiste en hacer un empaste de agua/grano de
relación 3:1 (existen otras relaciones, pero nos enfocaremos en la más simple) 

            

 Una vez realizado el empaste, se deja reposar durante 1 hr y ½ a una temperatura de 67-
68ºC y un ph de 5.2-5.4, donde actuaràn las enzimas fundamentales en la generación de
azúcares fermentables.                           

Una vez pasado transcurrido ese tiempo, se comienza con el recirculado del mosto, con
el objetivo de clarificar el mosto lo más posible pasándolo por la cama de granos
formada en el macerador. Para ello se saca el líquido del mosto mediante una salida
lateral, mediante una bomba auxiliar o una jarrita y se vuelve a introducir en el
macerador, teniendo en cuenta de no romper la cama de granos. Este procedimiento se
hace repetidas veces, hasta que el mosto se vuelve más cristalino utilizando un recipiente
externo para su trasvase, o durante unos 10-15 mins si está automatizado con una bomba.

 Hervido
Hervido del Mosto

Una vez que finalizamos con el proceso de maceración, y nuestro mosto quedó lo màs
cristalino posible, es necesario hervirlo con la finalidad siguiente:

1)    Esterilización del Mosto

2)    Evaporación de Aromas y Sabores Indeseables

3)    Evaporación de agua – Concentración del mosto

4)    Inactivación de Enzimas

5)    Coagulación de Proteínas

 
 Al comenzar a trasvasar el mosto a la olla de hervido es necesario ir controlando la
densidad del mismo, para ello utilizamos una probeta graduada (1000-1200), o un
refractómetro.

Refractómetro                                                                                                   
Densímetro 

Una vez llegado a la densidad próxima al objetivo (Densidad Hervido - % Evaporación),

comenzamos con el proceso de hervido.

Nota:

          Siempre tener en cuenta que la densidad de salida del mosto desde el

macerado sea mayor a 1010-1012, para prevenir la extracción de taninos y
astringencia en la cerveza final.

Una vez comenzado el hervor en la olla, se debe mantener un hervido vigoroso durante
unos 60 minutos aproximadamente.

Es importante también no generar remolinos, ni agitar de forma agresiva el mosto

hirviendo, ya que en esta fase se realizan muchas transformaciones químicas, en donde el
agregado de oxígeno acelera la oxidación de la cerveza terminada.

Agregado de Lúpulo:

En este momento también, es donde comienza el agregado del lúpulo. La modalidad más
común para la mayoría de los estilos es de:

60 Minutos (antes de finalizado, o sea al comienzo del Hervor) – Aporte de Amargor

10-15 minutos finales – Aporte de Sabor

2-5 minutos finales – Aporte de Aroma

 Enfriado del Mosto

Enfriado del Mosto

El objetivo en del proceso es muy simple: Enfriar el mosto caliente a una temperatura de
fermentación lo màs rápido posible.

Para ello se utilizan tres equipamientos básicos:

                                           i.         Enfriador por Inmersión

                                          ii.         Enfriador Contracorriente

                                         iii.         Enfriador de Placas

                                        iv.          

i.- Enfriador por Inmersión:

Este tipo de sistema se inserta en el mosto hirviendo, haciendo circular agua fría
internamente por èl. La eficiencia es muy pobre, demora mucho tiempo en enfriar el
mosto, y la pérdida de agua es bastante grande

ii.-  Enfriador Contra Corriente:

Los enfriadores contra corrientes son los màs usados por el cervecero casero, ya que son
fáciles de implementar, no tiene un costo elevado y la eficiencia es mucho mejor que el
sistema anterior. La finalidad es un caño de cobre o inoxidable, donde se hace circular el
mosto internamente, dentro de una manguera, donde se le hace circular agua fría en
sentido inverso.

iii.- Enfriador de Placas:

 Este sistema o equipamiento es el màs eficiente de todos. El principio de enfriamiento

es el mismo que el anterior, pero en vez de hacer circular el mosto caliente por un caño
circular inserto en una manguera, el mosto circula por un sistema de placas, donde tiene
mayor contacto con la parte de enfriado, generando asì mayor superficie de contacto y
mejor transferencia de calor.
 Fermentación
Inoculación de la Levadura

Es muy habitual para gente que recién está comenzando en la elaboración de cerveza, y
para algunos que ya hace unos cuantos años también, la utilización de levadura en polvo,
o deshidratada.

Este tipo de levadura que fue acondicionada de forma seca, para una mejor
comercialización, ha sufrido un proceso de secado, por lo que es conveniente volver a
hidratarla antes de su uso.

Para ello es aconsejable esterilizar el agua, hirviendola por unos 10-15 mins, y luego
pasar unos 200-300 ml a un recipiente esterilizado, dejándola tapada y esperando que se
enfríe para luego cuando esté a unos 37°C aprox. poder volcar la levadura para su
hidratación.

Este procedimiento conviene realizarlo, unos 15-20 minutos antes de finalizado el

hervido, para poder darle el tiempo de seguir enfriándose y tenga una temperatura muy
similar al mosto al momento de inocular (18-20°C), de preferencia menor a 5°C de
diferencia entre el mosto y las levaduras.

Una vez inoculadas las levaduras, y mientras el mosto sigue saliendo desde el enfriados,
es importante poder oxigenar el mismo, para que las levaduras puedan desarrollarse en
población antes de pasar a su fase de generación de alcohol.

Para esto, se utiliza un sistema bien simple, de un aireador de pecera, con una piedra
porosa en un extremo y un filtro de aire en el medio para evitar el ingreso de bacterias.
El objetivo del mismo es airear lo más posible el mosto, para elevar el contenido de
oxígeno en el mismo.

4.f Fermentación

Tenemos diferentes tipos de fermentadores disponibles en el mercado:

i)               Cilindro Cónicos (Inoxidable o Plásticos)

ii)              PET
iii)             Baldes con Canilla

Cilindro Cónicos:

Este tipo de equipamiento es el más aconsejable en el momento de fermentar, ya que

cuentan con varias ventajas a nivel técnico, como por ejemplo, acumulación de las
levaduras por debajo, fácil purga de levaduras, fácil acceso a muestras, así como también
una fácil limpieza

PET:

 Este tipo de equipamiento es de fácil acceso, tiene la ventaja que al ser para transporte
de agua no genera grandes residuos en aromas o sabores. Desventaja, es difícil de purgar
y trasvasar.

 Baldes con Canillas:

 Al igual que los PET es complicada la purga y el trasvase, sumando con la desventaja
que no se ve el interior.

  

 Accesorios:

Airlocks.- Cumple con la función como de trampas de aire, para evitar que entren las
bacterias y se pueda purgar el co2 generado por las levaduras durante la fermentación.

 
 Proceso:

Una vez sembrada la levadura, esta va a comenzar a desarrollarse y crecer en población

hasta que se agote el oxígeno disuelto en el mosto. En esta etapa que dura
aproximadamente unas horas, se comen los azúcares más simples, dejando lugar a las
cadenas de 2 y 3 eslabones para la fase anaerobia.

Dentro de la fermentación encontramos 2 etapas, una primera etapa llamada

fermentación en caliente, que es donde se produce el mayor desprendimiento de energía
y por ende la elevación  de la temperatura del mosto. Por eso es de vital importancia
poder controlar la misma, para que no eleve por un rango superior a los 20°C (rango
óptimo para la mayoría de las levaduras Ale 16-19°C). Esta etapa tiene una duración de
3-4 días aproximadamente.

En la segunda etapa, también conocida como fase fría, la fermentación ya pasó por su
proceso más efervescente y las levaduras van comiendo los azúcares más complejos. Al
final de esta etapa se genera el descanso de Diacetilo y Acetaldehído en la cerveza.  Al
comienzo de la misma, se puede empezar con la purga de levadura, si el recipiente así lo
permite.

 Maduración
Madurado

Una vez finalizado el proceso de fermentación, el mosto fermentado, ya es cerveza. En

esta etapa, se sacan muestras de la cerveza del fermentador, se miden las densidades y se
controla que esté dentro de los parámetros esperados.

Si es así, se trasvasa a un nuevo recipiente procurando no aportar oxígeno a la cerveza,

tanto en las cañerías previamente, como haciendo barridas de co2 en el tanque depositar
la cerveza. Para ello se utiliza una manguera, limpia y bien desinfectada.

Una vez que la cerveza está en el tanque de madura, este se tapa y se sella bien,
pasandola a frío, a una temperatura de almacenaje cercana  los 0°C (-1° a 2°C
temperatura óptima).

Ahí la cerveza se va homogeneizar en aroma y sabores, estabilizandose y decantando las

partículas en suspensión que pudieran haber quedado producto de los procesos restantes.

El tiempo aconsejable de guarda para la mayoría de los estilos es de 15 días,

aproximadamente.

 Envasado

Finalización y Envase
En esta parte, la cerveza ya está pronta para ser envasada y carbonatada. Con una
manguera trasvasamos a un tanque para su carbonatación artificial con CO2 o se puede ir
trasvasando a botellas, previamente limpios y desinfectados. Es importante dejar un
cuello de botella de dos dedos aproximadamente libre en los envases al llenarlos.

Carbonatación Natural:

Para carbonatar naturalmente en botellas, vamos a utilizar las levaduras residuales que
quedaron disueltas en la cerveza, donde le vamos a agregar 5-7 gramos por litro de
azúcar (dextrosa o maíz), donde realizamos una mezcla con agua esterilizada
previamente, e iremos inyectando en las botellas llenas con una jeringa también
esterilizada, en la proporción justa dependiendo del volumen de la botella a utilizar,
manteniendo la proporción de 5-7 gramos de azúcar por litro cerveza.

Una vez introducido el azúcar en forma de melaza, se puede proceder a tapar las botellas,
con una embotelladora manual y dejar reposar las mismas por aproximadamente unas 3
semanas (21 días), en un lugar oscuro y seco, a una temperatura ambiente de
aproximadamente 20°C.

Carbonatación Artificial:

Para la carbonatación artificial, se trasvasa la cerveza terminada a un cornis o Keg

presurizables, donde se les proporciona CO2 mediante un tanque, calculando el vol/grs
(cerveza/co2) dependiendo del estilo, y se deja reposar de 24-48hs en frío a 0°C. Se
vuelve a medir la presión a las 24hs, sacando muestras y controlando el proceso.

Una vez que la cerveza ya está carbonatada en el tanque, desde ahí se puede envasar en
botellas mediante un sistema de contrapresión, para después taparla y dejarla pronta para
servir en la heladera.

 Introduccion Elaboracion Cerveza

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 Fermentación
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 Envasado

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