FACULTAD DE ING.

PESQUERA Y DE
ALIMENTOS
NOMBRE: Luis Fernando Quiñones Zambrano

CURSO: INGENIERIA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y CARBONATADAS

TEMA: ELABORACION DE VINO BLANCO

PROFESORA: Nélida Lucia Avalos Segovia

INTRODUCCION

El vino es una bebida que ha acompañado a la humanidad desde sus inicios en la

historia, la viticultura se define como arte y ciencia del cultivo de la vid, si indagamos
en los distintos testimonios arqueológicos, el vino data de los años 6000 a.C, donde en
la actual Armenia se encuentra una bodega para almacenar esta bebida, por otro lado,
tenemos que el cuidado de la vid, cosecha y prensado de las uvas viene desde los
griegos en el siglo VII a.C.

Con el tiempo su consumo se extendió hacia el sur llegando hasta Egipto en el imperio
medio, cabe resaltar que el consumo de esta bebida a lo largo de la historia siempre ha
estado relacionado con la alta sociedad siendo testigo de acontecimientos o sucesos
importantes en esos tiempos.

Los inicios de esta bebida en nuestro país se dan lugar con la siembra de las primeras
vides en el Perú, cabe mencionar que Perú fue el primer país en américa en sembrar la
vid, En 1540 Don Francisco Carabantes fue el primer español que introdujo la uva al
Perú en la zona de la Costa en los valles de Ica y Pisco. El primero que ofreció uvas de
su cosecha para la elaboración del vino fue Bartolomé Terrazas, después de ese
acontecimiento comenzó la producción de vino en Perú.

La producción de esta bebida tuvo un paro por una enfermedad (FILOXERA) que
empezó a atacar los viñedos, cabe mencionar que no solo fue un seceso en el Perú si
no que también ataco en distintos países productores de esta bebida, por lo que se
tuvo que abandonar la producción de esta bebida, hasta hace unos años que se
retomó su producción.
MARCO TEORICO

El vino es una bebida hecha de la uva, mediante la fermentación alcohólica de su

mosto o zumo, esta se produce por acción metabólica de la levadura, que transforman
los azucares naturales del fruto en etanol y gas en forma de dióxido de carbono, el
azúcar y los ácidos que posee esta fruta son suficientes para el desarrollo de la
fermentación básicamente.

Pero profundizando un poco más en su elaboración se podría decir que desde tiempos
antiguos, el lugar donde se produce la transformación de la uva en vino está destinado
y diseñado específicamente para ese usa (BODEGA), dicho lugar esta singularizado y
tiene una tipología particular en función del tipo de vino producido en cada zona.

La tecnología enológica, ciencia, técnica y arte de producir vino, ha logrado que los
vinos obtenidos fueran vinos estables, tanto desde el punto de vista biológico como
físico-químico, hasta facilitar su comercialización, específicamente en lugares fuera de
su producción, otro factor en el que ha influido es el mecanización de las operaciones
de las bodegas.

El gran impulsor para la evolución del sector vitivinícola fue el desarrollo comercial en
un momento de crisis en Francia por la enfermedad ya mencionada la filoxera. Se
adoptaron nuevas técnicas en la elaboración de los vinos.

Para la construcción de las bodegas se han empleado todo tipo de materiales,

mampostería de piedra, obras de fábrica, estructuras de madera, estructuras
metálicas, cercas, etc

CARACTERÍSTICAS Y EVOLUCIÓN DE DEPÓSITOS Y ENVASES

Materiales cerámicos

Estos materiales fueron usados en la antigüedad, en el centro de España se usó un

recipiente de barro, denominado “tinaja”, su uso fue para fermentación y
conservación de los vinos.

La fragilidad, dificultad y coste de su transporte fueron algunos de los inconvenientes

para su utilización, una ventaja era que el barro transpiraba y por la evaporación del
agua, se producía el enfriamiento de la pared del envase.

Piel de animales

Estos fueron usados antiguamente y pues nuestros antecesores adquirieron la

habilidad de encurtir la piel para hacerlas más flexibles y duraderas, aplicando la
técnica de encurtido con taninos extraídos de la corteza del roble y otras plantas, pero
en muchos de los casos transmitían gustos y olores desagradables.
Mampostería de piedra

Fueron elaborados en la época antigua para la construcción de depósitos de piedra

para contener el vino, el problema era que para que estos sean impermeables
necesitaban estar recubiertas en su interior con un enlucido, por lo que no son muy
comunes en la época antigua.

Madera

Desde el principio de nuestra era la madera ha sido usada para el transporte y

almacenamiento de diferentes cosas, el vino no es la excepción, la madera más usada
es obtenida de los robles blancos, por sus características morfológicas y numero de
radios medulares, lo que hace que esta sea impermeable.

Tradicionalmente se efectuaba un ligero tostado durante la operación de domado de

la barricada, pero a partir del final de los años 70 del siglo pasado, se realiza una serie
de sesiones específicas de tostado, con el fin de lograr la aparición de determinados
compuestos aromáticos.

Su mayor problema en la utilización de este envase es que debido a que su superficie

es más porosa, es muy propicia a que su superficie interior se desarrollen mohos
filamentosos, que pueden conferir al vino un mal gusto.

EVOLUCIÓN DE LAS MÁQUINAS DE VINIFICACIÓN

Rotura por pisado

Es el método más antiguo y del que existen numerosas representaciones graficas en

todas las culturas en las que se ha producido vino, esta operación también comporta la
extracción de mosto.

Trituradora de rodillo

Inicialmente fueron construidos de madera y posteriormente de hierro acanalado,

actualmente son de material electico, principalmente caucho, por razones mecánicas
he higiénicas.

T. centrifugas

No sino hasta el siglo XX siendo de las más conocidas, la turbina de Paul y la de Janini,
patentada por Rafael Janini en el año 1908.este tipo de trituradoras se utilizaron hasta
mediados del siglo pasado.

Despalillado

Se realiza esta operación principalmente para evitar la difusión de sustancias

contenidas en el raspón al líquido en fermentación, el grano de uva maduro se
desprende con facilidad del raspón o escobajo, que es el fundamento de la recogida
mecánica de la vendimia, esta operación por lo general se da en la vinificación de vinos
tintos.

SITUACIÓN VITIVINÍCOLA EN EL PERU

Entre las empresas productoras más representativas tenemos:

SANTIAGO QUEIROLO S.A.C.

La historia de esta empresa data de los años 1880, en el distrito de pueblo libre,
manteniéndose hasta la fecha como primer punto de venta de la empresa, la taberna
Queirolo, conservando sus características atractivas por ser productos exquisitos,
matizados en la gastronomía y turismo local. Esta empresa se ha convertido en una
moderna industria vitivinícola que cuenta con 225 hectáreas de viñedos en Ica y cañete
y con una planta de elaboración basada en la tecnología más moderna.

TABERNERO S.A.C.

Se funda en 1897 las Bodegas y Viñedos Tabernero en el valle de chincha, provincia de

Ica, al sur de lima y en 1930 la empresa es adquirida por la familia Rotondo, con una
larga tradición y técnicas para la producción de vinos, productos de su ascendencia
italiana.

El crecimiento fue constante logrando tener una infraestructura con tecnología

pionera en el Perú, en 1979 empieza un largo proceso de reconstrucción, luego de
problemas internos en el país, que comienza con la adquisición de tierras para sus
viñedos.

VIÑA TACAMA

Según la historiadora Rostwrowski, en un libro clásico sobre la historia del peru antiguo
Costa Peruana Prehispánica; afirma que las tierras en Tacama (Ica) comprende un oasis
que fueron poblados por los primeros pobladores, posteriormente conquistados por
los cusqueños, con la llegada de los españoles se incorporo el cultivo de la vid. Es asi
como inicio en el siglo XVI el Viñedo Tacama.

ALGUNAS DE LAS VARIEDADES DE UVAS PRODUCIDAS EN EL PERU

QUEBRANTA: Cepa con la cual se produce el pisco puro de ICA, es resultado de la

mutación de la uva negra.

ITALIA: Uva aromática, es de gran producción en Moquegua y Tacna, son de racimos

abundantes.

MOLLAR: Se produce en menores cantidades en ICA en comparación de otros tipos de

Uva.
NEGRA CRIOLLA: Es una Uva no aromática que abundan en los departamentos de
Moquegua, Tacna, Arequipa y ICA

UVINA: Cepa emblemática de Lunahuana, de la cual sus mayores producciones

provienen de ICA, La Libertad, Tacna y Lima.

VINO BLANCO

El vino blanco estima que se consume desde hace 2500 años.2 Ha acompañado el
desarrollo económico y se ha instalado en todos los países con tradición en el consumo
de vino, principalmente en Europa, América y Oceanía.

Las uvas para la producción de vino blanco seco se cosechan justo antes de la
maduración. Estas condiciones de producción pueden funcionar en localizaciones más
septentrionales o montañosas para la producción de vinos blancos secos.

Se podría decir que en Europa, más específicos en Alemania los viñedos

predominantes son la de los vinos blancos, al igual que la de los viñedos suizos, parte
de Francia, más específicos en Luxemburgo, tienen la mayor parte de producción en
vinos blancos.

MATERIALES

MATERIA PRIMA E INSUMOS

UVA VERDE

AZUCAR RUBIA

LEVADURA

METABISULFITO DE POTASIO
CLARIFICANTE

FENOLFTALEINA

INSTRUMENTOS DE LABORATORIO

NOMBRE IMAGEN

PROBETA

VASO DE PRECIPITADO

MATRAZ BALON
BALANZA COMPACTA

COCINA ELECTRICA

REFRACTOMETRO

PHMETRO

TERMOMETRO

DENSIMETRO 3 ESCALAS/
ALCOHOLIMETRO/ DENSIDAD Y GRADO
BRIX

Materiales Añadidos

Un equipo de venoclisis.

2 baldes de 5L transparente con tapa y caño.

Recipientes metálicos

Coladores.

Paños húmedos.
Alcohol.

Agua Destilada.

Pliego de papel molde. UVA

COSECHA

OBTENCION DEL MOSTO

CORRECCION DEL AZUCAR

ENCUBADO DEL MOSTO CORRECCION DEL PH O ACIDEZ

ADICION DE NUTRIENTES

SULFITADO

ADICION DE LEVADURA

CONTROL DE DENSIDAD
FERMENTACION
CONTROL DE TEMPERATURA

DESCUBE

TRASIEGO

CLARIFICACION

FILTRACION

SULFITADO

EMBOTELLADO
PROCEDIMIENTO

COSECHA

Una vez obtenida la maduración correcta de la uva se procede a seleccionar los mejores frutos
para iniciar con el proceso.

OBTENCION DEL MOSTO

Se comienza a estrujar el grano para poder obtener el mosto, cabe recalcar que hay que tener
cuidado en reventar las semilla ya que entonces podría alterar características organolépticas.

PESO DEL DENSIDAD GRADO ACIDEZ TEMPERATURA GRADOS

MOSTO ALCOHOLICO BRIX
PROBABLE
940 ml 1060 4 5.475 24 °C 14.5
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS MEDIDAS
BRIX 22
PH 3.6
ACIDEZ 6 ml

CARACTERISTICAS FISICAS Peso

Peso de Racimo 110 gr.
Peso del Escobajo 4 gr.
 Peso del grano 5.4 gr.
Peso de la cascara 4.65 gr.
Peso de la pulpa 45.94 gr.
Peso de la semilla 1.09 gr.
Cantidad de materia prima empleada para 3180 gr.
la elaboración del vino
ENCUBADO DEL MOSTO

Etapa en la que se corrige azúcar, PH y Acidez.

SULFITADO

Consiste en agregar metabisulfito al mosto con la finalidad de Conseguir fermentaciones sanas

y vinos de calidad. Para depurar la presencia de cualquier bacteria y también dar una
estabilidad biológica y proliferación de microorganismos.

ADICION DE LEVADURA

Se adiciona la levadura calculada al recipiente con el mosto.

- Activación

- Preparación del pie de cuba

FERMENTACION

La fermentación se realiza después de la activación de la levadura y desde entonces se

tendrá que llevar un control muy estricto durante los días que sean necesarios para
obtener el producto final. La fermentación se realiza a una temperatura de 22- a 25 °C.

DESCUBE

Se pasa a descubar la
levadura muerta, luego
el líquido se trasiega a otro
depósito separándolo de las
materias sólidas.

TRASIEGO

El hollejo debe removerse

periódicamente, para eliminar los
restos sólidos procedentes de la fermentación se pasa el vino de un recipiente a otro. Se
somete a dos o tres trasiegos

CLARIFICACION
Consiste en incorporar al mosto una sustancia llamada bentonita un agente clarifícate, capaz
de reaccionar con compuestos inestables o reactivos, y de flocular y luego sedimentar.

FILTRACION

Consiste en hacer pasar el vino a través de una capa filtrante, que permite solo el paso del
líquido reteniendo las partículas sólidas. Se filtra con la finalidad de eliminar restos de sólidos
con una malla filtrante.
SULFITADO

Es la parte donde se añade metabisulfito para poder eliminar las partículas más pequeñas que
hay en el vino. Es el proceso de eliminación de impurezas.

EMBOTELLADO

El primer paso en el proceso de embotellado es el lavado de las botellas. Una vez están
limpias, se inicia el llenado. En este momento, en la botella se dosifica el vino con un volumen
exacto, dejando un espacio hueco por las posibles dilataciones que puede experimentar el
vino. El embotellado se hace en botellas oscuras para evitar la descoloración del vino. Debe ser
de buena composición, sin olor, ni gustos anormales.
 TABLA DE CONTROL DE FERMENTACION DEL VINO BLANCO

DIA DENSIDAD TEMPERATURA (ºC) GRADO BRIX NIVEL DE

ALCOHOL (%)

Miércoles 03 1.092 26º 23º 13%

Jueves 04 1.090 26º 21.5º 12%

Viernes 05 1.090 25º 21.5º 12%

Lunes 08 1.055 26º 13.5º 7%

Martes 09 1.030 21º 7.5º 3.5%

Miércoles 10 1.010 25º 7.5º 3.5%

Jueves 11 1.005 19º 1.5º 0º

Lunes 15 0.994 24º 0º 0%

Martes 16 0.993 24º -1.5º 0%

Miércoles 17 0.990 22° 0º 0%

Jueves 18 0.990 23° 0° 0°

Lunes 20 0.990 22° 0° 0°

RESULTADOS Y DISCUCIONES

En el transcurso de los días, organizados en grupos de dos integrantes, inspeccionamos el

mosto y los cambios acontecidos. En cada revisión se le tomo las medidas tales como: el nivel
de alcohol, la densidad, sus grados brix y la temperatura; esperando llegar a las condiciones
exactas para añadir el clarificante y continuar con sus fases.

Cabe destacar que en los días fines de semana le agregábamos hielo a la tina donde se colocó
el mosto, esto con el fin de ejecutar una exitosa fermentación de la levadura y evitar que este
empiece a expulsar sus residuos.
DISCUSION

En algunas mediciones hubo cierta semejanza con respecto a la temperatura, en días

consecutivos arrojaba un resultado de 26 o 27 ºC cifras poco convincentes debido a la
variación en las otras medidas (Densidad, Ph y nivel de alcohol).

CONCLUSION

Con la investigación realizada podemos concluir que para la elaboración de bebidas

alcohólicas, como el vino blanco en este caso, se tiene que tener en consideración distintas
situaciones desde el nivel de temperatura hasta la reacción que puede tener frente a
diferentes químicos a los que se expuesto, para ello es necesario llevar un control día a día
para que sus diferentes etapas se puedan dar de forma correcta, en nuestro caso hubieron
días en los que no se pudo dar el control correspondiente por distintas circunstancias, es por
ello que nos retrasamos en algunas etapas y nos tomó algo más de tiempo, también hay que
tener en cuenta la limpieza de los implementos usados ya que agentes externos a la bebida
pueden dañar el proceso y pueden alterar la bebida tanto en el sabor, olor, color.