EL VINO

1.1. HISTORIA
El vino, tal como se conoce hoy en día, es una bebida alcohólica procedente de
la fermentación del zumo de uva, la cual se produce gracias a la acción de las
levaduras presentes en el hollejo de las uvas.

1.2. LOS ORÍGENES DEL VINO

Aunque existen indicios de que el cultivo de la vid (al principio salvaje,
denominada vitis vinífera sylvestris) y la elaboración de bebidas a partir de las
uvas (en forma de zumos con añadidos de azúcares) ya se realizaban en torno
a los años 6.000 y 5.000 a.C., no es hasta la Edad de Bronce (3.000 a.C.) cuando
se estima que se produjo el verdadero nacimiento del vino (antes, quizá, se había
logrado de forma accidental). Los arqueólogos han encontrado indicios que fijan
el origen de la primera cosecha de vino en Súmer, en las fértiles tierras regadas
por el Tigris y el Éufrates en el Próximo Oriente, en la antigua Mesopotamia.

Desde Súmer llegó a Egipto, donde rivalizaría con la cerveza que se elaboraba
en el Antiguo Egipto (3.000 a.C.). Las orillas del Nilo fueron tierras de cultivo de
la vid y en torno a estas plantas (cada vez más domesticadas), se desarrolló toda
una actividad laboral e industrial. Los egipcios fermentaban el mosto en grandes
vasijas de barro, y producían vino tinto. El vino se convirtió en símbolo del estatus
social y era empleado en ritos religiosos y festividades paganas. Los faraones
eran enterrados con vasijas de barro que contenían vino y en las pirámides se
han hallado grabados que simbolizan el cultivo de la vid, la recolección,
elaboración y disfrute del vino en fiestas y actos religiosos. Es curioso observar
que ya en esta época el vino se guardaba en las ánforas durante varios años,
teniendo más valor el vino viejo que el nuevo. Los alfareros grababan en las
ánforas destinadas a la guarda del vino quién había cultivado las uvas, la fecha
de elaboración y la calidad del mosto (podría decirse que se trataba de la
antesala de la moderna etiqueta).

En el 700 a.C., el vino llega en su proceso expansivo a la Grecia clásica. Los

griegos tomaban el vino aguado, se empleaba en ritos religiosos, funerarios y
fiestas populares, además, asignaron al vino una divinidad:
El vino en el Imperio Romano
La elaboración de vino se introduce en Italia en el 200 a.C. Los romanos adoptan
al dios griego del vino cambiándole de nombre, así, Dioniso se convierte en
Baco, símbolo de la festividad asociada al consumo de vino. Los romanos
hicieron gala de su practicidad y gran conocimiento tecnológico también en lo
referente al cultivo de la vid y elaboración del vino

Los romanos celebraban cada año la fiesta de la vendimia. El primer mosto era
mezclado con miel, y el resto se almacenaba para que fermentara en grandes
tinajas de barro. Aparece la figura del vinatero (antecesor del bodeguero
moderno), quien añadía al vino sustancias para blanquearlos (los vinos blancos
eran los más valorados por los romanos, de forma que se clarificaban), realizaba
maceraciones con hierbas para proporcionarles aromas o guardaba parte de la
cosecha en ánforas durante 15 o 25 años para que el vino madurase (lo que era
muy apreciado por los patricios romanos).

Desde Italia, el cultivo de la vid se extiende hacia Galia (Francia). Los galos
imitaron a sus vecinos del norte de Europa, quienes usaban barricas de madera
para conservar la cerveza, y emplearon estas barricas para almacenar el vino.
Los visigodos heredaron la tradición romana del cultivo de la vid y elaboración
del vino. Una tercera parte de la vieja Europa se siembra de vides y se produce
vino en Alemania, Francia, Italia y España, entre otros.
El vino en la Edad Media
Durante la Edad Media, las tierras (y con ellas los cultivos de vid) pasan a ser
propiedad de la Iglesia y los reyes. Así, la elaboración del vino queda circunscrita
a monasterios y castillos. En este periodo se hace extensivo el uso de las
barricas de madera para almacenar el vino y, de forma casual, aparecen las
primeras bodegas. En este periodo se entiende por bodega el lugar para guardar
las barricas de vino, valiosa mercancía que había que proteger de los saqueos,
por lo que se guardaban en los sótanos de monasterios y castillos.

El vino en la Edad Moderna

Los colonizadores españoles llevaban la vid al Nuevo Mundo y empleaban las
materias primas de allí traídas (café, cacao, etc.) para comerciar con ellas (en
Burdeos, el vino se cambiaba por café, por ejemplo). Mientras, el Renacimiento
avanzaba y acababa con el oscurantismo medieval en todos los sentidos.

Se abre una nueva etapa en la historia del vino, con el perfeccionamiento en los
siglos XVII y XVIII– de las técnicas de vinificación. En este periodo, los vinos de
Borgoña, Burdeos y Champaña (Francia) adquieren parte de su posterior fama
 mundial, gracias, en gran medida, a los comerciantes del norte de Europa.
Comienzan a utilizarse las botellas de vidrio para conservar el vino y se inventa
el tapón de corcho. También en este momento, el monje Dom Pérignon descubre
cómo elaborar el vino espumoso en la región de Champagne.

La plaga de la filoxera
En pleno auge del sector vinícola, a principios del siglo XIX llega uno de los
grandes reveses a los que tendrá que enfrentarse el vino a nivel mundial. La
filoxera estuvo a punto de acabar con todas las cepas de Europa. En 1865 este
pulgón, que se alimenta de las raíces tiernas de la vid, llega desde Estados
Unidos y se propaga con tal rapidez que se convierte en epidemia. Francia,
Portugal, Alemania, España, Suiza e Italia sufren la devastación, quedando sus
cepas prácticamente diezmadas. Pero las cepas que habían llevado los
misioneros a América resistieron el envite de la enfermedad. De esta forma, se
recuperaron las vides silvestres que habían sido llevadas al Nuevo Mundo y se
replantaron en Europa, creándose variedades híbridas, que enriquecieron el
panorama vitivinícola aportando nuevos vinos.

A pesar del gran coste económico que supuso la filoxera, en España esta plaga
supuso también una oportunidad. Cuando la filoxera se extendió por Francia,
muchos bodegueros de Burdeos emigraron a Rioja para intentar seguir con su
negocio. De esta forma, los españoles aprendieron los sofisticados métodos de
elaboración franceses.
1.3. Elaboración del vino
Para elaborar un buen vino necesitamos buenas uvas. Estas provienen de un
viñedo con un suelo adecuado, con exposición correcta al sol. El viñedo debe
estar en el lugar adecuado de latitud y altitud, y todas estas condiciones estar
adaptadas al tipo de uva que haya plantada. Una variedad de uva es válida para
algunas zonas y no para otras. Uvas como la Albariño no podrían cultivarse en
la Mancha, e igualmente una uva como la Shiraz no podrá dar lo que se espera
si es cultivada allí donde la Albariño da su máximo potencial… Dicho esto,
asumamos que la uva nos llega en perfectas condiciones a la bodega. En la
bodega tendrán lugar 3 procesos, todos ellos imprescindibles para la elaboración
de vino: la vinificación, la estabilización y el embotellado.
La Vinificación
Empezamos la elaboración del vino por el prensado de la uva. El prensado no
se realiza en el mismo momento para todos los tipos de vino: para vinos blancos
el prensado se realiza justo tras la cosecha. En el caso de las uvas tintas, el
prensado se realiza sólo después de haber estrujado y despalillado las uvas.
Antiguamente se usaban prensas de madera: son ese tipo de prensa que aún
se conservan en Museos de vino o en algunas casas rurales o bodegas que las
exponen con orgullo de su pasado. Estas prensas han sido sustituidas por
prensas mucho más eficientes, que prensan en posición horizontal, o también
por las llamadas prensas neumáticas, con las que las uvas se prensan a partir
de la presión que realizan sacos neumáticos.

Prensado de la uva
Esto permite el prensado de cantidades pequeñas de uva, algo muy útil si
pensamos en la elaboración de vinos de parcelas diferentes en pequeñas
cantidades por ejemplo… conservando así gracias a la elaboración correcta todo
el carácter de las uvas que provienen de una parcela determinada. La
fermentación es ese proceso mágico en el que el azúcar que contiene la uva se
transforma en alcohol. Para vinos blancos, tras el prensado se produce lo que
se denomina desfangado: las partes sólidas se separan del líquido y sólo
entonces se procede a la fermentación. En todo el proceso las temperaturas se
deben mantener muy controladas, pues una temperatura elevada hace que las
uvas fermenten y si lo hacen durante el tiempo en que están presentes partes
no deseadas el resultado será un vino diferente al que nos gustaría conseguir.
De esta forma se evita que las partes sólidas (hollejos o raspones) puedan
aportar al vino partículas orgánicas que aportan un sabor no deseado
posteriormente.

Fermentación de vinos tintos

En el caso de los vinos tintos el proceso es distinto, y la fermentación se produce
mientras están presentes partes sólidas (en la tabla de selección de uva se ha
eliminado no obstante todo lo que no se deseaba para que este proceso resulte
en el vino que quiere el enólogo) Serán estas partes sólidas que se han
conservado, en especial los hollejos, los que aportan los taninos, pigmentos
naturales que dan el color a los vinos tintos.
 Durante la fermentación de vinos tintos se debe realizar lo que se denominan
remontados. Remontar el vino es un proceso por el que el líquido que se
encuentra en el fondo de los depósitos se sube para que tome contacto con las
partes sólidas, que flotan en la parte alta del depósito formando lo que se
denomina el sombrero. Con este proceso se asegura la extracción correcta de
color durante todo el proceso. Otra alternativa es sumergir hacia abajo estas
partes sólidas, una técnica que los franceses denominaban tradicionalmente
pigeage. Cuando se ha extraído todo el color y todo el aporte que traen los
taninos, las partes sólidas se llevan a la prensa y se obtiene el vino de prensa,
un vino de menor calidad. Posteriormente pasaremos a la fermentación, que en
tintos se produce en dos fases: la fermentación propiamente dicha y
posteriormente la fermentación maloláctica, por la que el ácido málico, más
“ácido” se convierte en ácido láctico, proceso por el que se reduce la acidez del
vino y se refinan los sabores.

Clarificación del vino y embotellado

Clarificación del vino. Una parte fundamental en la elaboración del vino llega en
este momento. El vino debe ser clarificado para poderlo embotellar. En caso de
vinos cuya elaboración se ha realizado sin crianza esto se realizará justo
después de la fermentación. En el caso contrario, se realizará tras la crianza. De
hecho, durante la estancia en barrica los vinos se van clarificando. La
clarificación implica limpiar el vino para que no esté turbio, pero también para
retirar aquellas particular no deseadas. Una clarificación excesiva, con métodos
muy agresivos, puede implicar que el vino quede muy limpio… tanto que se
retiren del mismo elementos que le desprotegen (taninos) o que le quitan las
propiedades de sabor que se habían buscado. Los procesos tradicionales de
clarificación se realizaban con claras de huevo, que al bajar se llevaban con sí
todos los sedimentos no deseados. Tras la clarificación y con un vino ya
estabilizado, el mismo se introduce en las botellas, donde seguirá evolucionando
antes de salir al mercado. Hay muchos tipos de botellas, el tamaño más común
es de un volumen de 75cl, y las formas para este tamaño son muy distintas, si
bien la más habitual es la llamada bordelesa. Una vez terminado el proceso de
elaboración el vino, queda listo para su consumo.
1.4. Variedades y tipos de uva
La variedad de uva es muy importante para entender un vino. En países
anglosajones y países productores del nuevo mundo, las variedades de uva se
consideran el factor más importante para diferenciar un vino. La gente en estos
países no suele pedir o comprar un vino por su origen, sino que busca en la
etiqueta cuál es la variedad del mismo.

VARIEDADES TINTAS

Tempranillo
Es el varietal más extendido. Se llama así, porque las uvas se recogen antes
que otras variedades (más temprano). Es una uva con notas muy frutales y
aromáticas, que envejece bastante bien en barrica. En Ribera del Duero y en
Toro se la denomina 'Tinta del País' y 'Tinta de Toro' respectivamente, haciendo
notar que en sus regiones el tempranillo adquiere característica diferenciales,
aunque en realidad es el mismo varietal. En Castilla La Mancha, se la puede
encontrar también con el nombre de 'Cencibel'.

Garnacha

Es otra uva típica de España, que se cultiva con especial intensidad en las
regiones del nor-este (La Rioja, Navarra, Aragón y Cataluña). Es una uva muy
frutal, sin embargo, no envejece tan bien en barrica como el tempranillo.

Mencía
Es un varietal específico de España, que se cultiva tan sólo en la D.O. Bierzo
(León) y en la D.O. Ribeira Sacra (Orense). Es una uva con mucho tanino que
da unos vinos con una ligera astringencia, pero con mucha personalidad. El
mejor lugar para encontrarlas, las bodegas del Bierzo.

Monastrell
Es la uva típica de Murcia y el sur de Valencia. Produce unos vinos potentes,
con mucha estructura y un grado alcohólico algo superior al normal. Hace unos
años, estos vinos tuvieron mucho éxito en los países anglosajones. El mejor
lugar para descubrirla, las bodegas de Jumilla y Yecla.

Cabernet Sauvignon
Es, probablemente, la uva francesa más extendida y la uva utilizada en muchos
de los mejores vinos tintos del mundo. Aporta una acidez agradable al vino, y
envejece extraordinariamente bien en barrica, por ello, se utiliza mucho en
coupages (mezclas varietales), para dar mayor estructura y duración a los vinos.
Merlot
También de origen francés, es la uva más aromática, y en boca suele tener un
gusto suave. Se encuentra en los vinos del banco derecho de Burdeos, Saint
Emilion. Para algunos críticos, su carácter se está perdiendo al realizarse
extracciones excesivas en la vinificación que acaban dotando a muchos de estos
vinos de un carácter que se aleja del original de esta zona.

Syrah
Otra uva francesa muy extendida. Las propiedades de este varietal dependen
mucho del lugar donde se cultive, y del clima. Por ejemplo, en España hay
algunos vinos de Syrah que tiene una potencia y untuosidad extraordinarias, que
los diferencian mucho de los vinos de Syrah franceses, más ácidos y suaves.
Hay bodegas de Castilla la Mancha que se han especializado en su elaboración.
En el nuevo mundo, la Syrah también produce vinos muy interesantes, en
particular es famosa por su producción Australia.

AGLIANICO (Italia)
Esta variedad poco usual es el orgullo de las regiones de la Campania y la
Basilicata, al sur de Italia. La variedad Aglianico arribó al sur de Italia hace mil
años desde Grecia y actualmente crece incluso más al norte como en la Lazio,
si bien es más común en otras zonas del sur, como por ejemplo in Calabria,
Molise y Puglia.
Aglianico es capaz de dar vinos tintos muy oscuros, con cuerpo y de alta calidad.
Sin embargo su producción es relativamente baja y normalmente se mezcla con
otras variedades del sur de Italia. Pesea ello, se trata sin duda de una de las
mejores variedades italianas.
Vino que la contiene: Taurasi – D.O.C. della Campania / Aglianico del Vulture –
D.O.C. della Basilicata

ALADASTURI (Georgia)
El nombre de este tipo de uva procede de su área de origen, la villa de Aladast,
en Guria. Esta variedad se extendió inicialmente a lo largo del centro de Georgia,
pero posteriormente padeció muchísimo el ataque por hongos y por la filoxera.
Se desarrolla bien en suelos ligeros y bien aireados en zonas bajas entre colinas.
La uva es de un tamaño medio y de un intenso color azul, hollejo grueso y pulpa
consistente. El desborre es a mediados de abril y la maduración es tardía (a
finales de octubre) y proporciona elevados rendimientos (9000kg/ha).
Es posible encontrar vinos monovarietales de Aladasturi elaborados de la
manera moderna (la cual se define en Georgia como “europea”) o bien de la
tradicional, llamada Qvevri (por la cual se echan los racimos enteros a una tinajas
de barro para su fermentación).
A pesar de contar con un hollejo grueso, el vino no es para nada oscuro,
especialmente el elaborado en Qvevri, siendo éste de capa baja, color rubí
pálido, tanino suave y bajo grado alcohólico (10-11.5%). En nariz da notas a
picota madura y pimienta. Si bien son vinos que se toman jóvenes, su versión de
crianza tiene potencial para una mejora en botella.
Vinos: Lagvinari – D.O. Kakheti, Khareba – D.O. Kakheti

ALBARELLO / BRANCELLADO / BRACELHO (España y Portugal)

Se trata de una uva tinta de escasa presencia en Galicia y Portugal. Antes del
ataque de la filoxera a finales del siglo XIX los célebres vinos de Amandi y Peares
se elaboraban con esta variedad. Hoy día se emplea en baja cantidad junto a la
Mencía. Es sensible a los ácaros y al oidio y presenta bayas pequeñas, esféricas
y de color granate. Los vinos no son muy coloreados, su acidez es correcta, el
tanino puede ser un tanto verde si hay una sobre extracción, la graduación
alcohólica es alta así que suele mezclarse con otros varietales. Los escasos
monovarietales se consumen jóvenes, de color cereza, con un perfil aromático
muy interesante que aporta notas de frutos rojos, guindas, especias, balsámicos
y hierbas aromáticas, así como reminiscencias minerales.
Vinos: Régoa / Cividade / Priscillus – D.O. Ribeira Sacra / Alán de Val – D.O.
Valdeorras

ALEKSANDROULI (Georgia)
La variedad local cuyo nombre se puede traducir como “vid de Alejandro” se ha
desarrollado históricamente en las laderas montañosas de la región de Racha-
Lechkhumi, al oeste de Georgia. Las plantaciones más notables de
Aleksandrouli se extienden junto al río Rioni, el cual desciende desde las
montañas del Caucaso hasta el Mar Negro, siendo posible producir vinos de alta
calidad en viñedos de suelos calcáreos de orientación al sur o al suroeste,
destacando la Denominación Khvanchkara, en la que suelen producirse
excelentes vinos semidulces tras mezclar con Mujuretuli y en ocasiones con uvas
Ojaleshi o con Usakhelouri. En la región de Kartli se usan más para hacer vinos
secos, en los que destaca un perfil aromático de frutos rojos, cerezas y moras,
con toques a pimienta y tabaco.
La planta es de por sí de bajo rendimientos con una baya redondeada, de
tamaño medio y de un color azul oscuro. Crece hasta alturas de 800 metros
sobre el nivel del mar y por ello es resistente a heladas. También lo es al ataque
de mildiu pero no tanto al del oidio. El desborre tiene lugar las primeras semanas
de abril y la vendimia es hacia la primera de octubre, aunque como es sabido
esto dependerá del vino objetivo a producir (joven o crianza). El mosto ronda
niveles de azúcar de entre el 22 y el 27% y la acidez total ssitúa entre 5 y 7g/l.
Vinos: Chateau Mukhrani – D.O. Kartli / Khvanchkara wine (semi-sweet blended
with Mujuretuli)

ALICANTE / ALICANTE BOUSCHET / GARNACHA TINTORERA (Francia)

Otros nombres: ABUNDANTE / ARAGONÉS / BERNACHA NEGRA /
CANNONADDU / CANNONADDU NIEDDU / CANNONAO / CANNONAU
SELVAGGIO / CANONAZO / CARIGNAN ROUGE / CARIGNANE ROSSO/
GARNACHO NEGRO / GARNATXA PAIS / GIRÓ / GIRONET/ GRANACCIA /
GRANAXA / GRENACHE ROUGE / LLADONER / LLADONER NEGRO /
MORATÓN / NAVARRA / NEGRAL / NIEDDU / RETAGLIAD / RIVESALTES /
ROUSILLON TINTO / ROUSILLON / TINTO ARAGONÉS / TINTO
NAVALCARNERO / TINTO NAVARRO / TOCCAI ROSSO / UVA DI SPAGNA
Todas las variedades de uva tintas tienen el color en el hollejo (piel) siendo su
pulpa transparente como la de cualquier uva blanca. Sin embargo, hay una
excepción: la garnacha tintorera. Surgió en Francia a resultas de un cruzamiento
a principios del siglo XIX y se expandió rápidamente a numerosas regiones por
esa capacidad de aportar color, lo que la llevó a ser considerada una variedad
mejorante de vinos corrientes y graneles. Es muy abundante en España en las
zonas de Ribeiro y de Almansa, así como en el Alentejo (Portugal).
Es una variedad de desborre precoz de maduración media-precoz con
producciones elevadas en climas húmedos, siendo bajas y regulares en climas
secos, a los que no suele ser especialmente sensible. En cambio sí lo es al viento
y a las heladas primaverales. Es asñi mismo una variedad que tiene una elevada
carga polifeníloca y un escaso poder antociánico. Muy sensible a las
enfermedades de la madera y al mildiu pero no al oídio o a la podredumbre gris.
El vino monovarietal de garnacha tintorera es de un color rojo intenso,
equilibrado en acidez, no demasiado alcohólico y carente de elegancia.
Vinos: El Miracle (Bodegas Vicente Gandía) – D.O. Valencia
ARAMÓN (Francia)
Variedad francesa originaria de la zona del Midi (Mediodía francés) y cultivada
ampliamente en su zona mediterránea, en el Languedoc-Roussillon. Tras la
filoxera sufrió un fuerte crecimiento al ser muy productiva pero hoy en día está
en claro retroceso pues no se utiliza para vinos de calidad. Hay dos mutaciones
en la zona del Midi que surgieron de la uva Aramón: Aramón Gris y Aramón
Blanc. Como curiosidad esta uva también se cultiva en la denominación de
origen Neyba, en la República Dominicana.
Vinos: Domaine d’Emile & Rose – IGP Pays de Béziers

ALFROCHEIRO PRETO (Portugal)

Otros nombres: ALBARÍN NEGRO / ALFURCHEIRO / TINTA BASTARDINHA /
TINTA FRANCISCA DE VISEU / BABOSO NEGRO / BRUÑAL / TINTA
FRANCESA
La alfrocheiro preto es un tipo de uva que se localiza principalmente en la DOC
de Dão (norte de Portugal) y en el Alentejo y el Ribatejo (Centro-sur de Portugal).
Esta variedad es reconocida por alto índice polifenólico, su tanino poco agresivo
y su profunda coloración que permite añadirla a vinos con otras variedades
menos coloreadas. El ciclo vegetativo es corto, por lo que madura pronto y su
vigor no es excesivo. En Portugal es común mezclarla con la Touriga Nacional,
la Jaén, la Tinta Roriz o la Tinta Pinheira. En España se puede encontrar en los
Arribes del Duero como Bruñal, en Asturias como Albarín negro, donde se utiliza
para producir vinos jóvenes, teniendo en cuenta que en esta zona es una
variedad muy limitada si las condiciones del año climático han sido adversas. En
Canarias se llama Baboso Negro y se está estudiando su potencial para vinos
de guarda, dado su escaso rendimiento y su aptitud para maceraciones largas.
Vinos: Ribera de Pelazas – D.O. Arribes de Duero / Casa Santos Lima – V.R.
Lisboa / Quinta do Perdigão – Dão

ARENI NOIR (Armenia)

Areni Noir es una de las más valiosas joyas autóctonas armenias. Una de las
razones es que posee su propio sistema radicular (se trata de un patrón no
injertado con el pie americano para evitar el ataque de la filoxera, plaga que no
pudo atacar gran parte de Armenia por sus suelos, altitud y clima extremo). Se
trata de una variedad de maduración tardía, contando la uva con un hollejo
grueso y de brillo céreo, lo que protege a la baya de los cambios bruscos de
temperatura y también al ataque de hongos.
Las propiedades de la Areni Noir son similares a las del Pinot Noir. Se trata de
vinos muy elegantes, delicados, que si bien no tienen un color profundo, sí
resultan complejos y agradables en cata. Además son vinos que envejecen muy
bien en barrica.
Vinos: Karasì (Zorah Winery) – Vayots Dzor

BAGA / RUFETE (Portugal y España)

Otros nombres: TINTA DA BAIRRADA / POEIRINHO / RUFETA / BAGA DE
LOURO / TINTA PINHEIRA / TINTA CARVALHA / ALVARINHO TINTO / DOZAL
/ PEDRAL / PENAMACOR
Es una variedad muy tánica y elevada en acidez, con una gran potencial de
guarda, ideal para vinos de gran calidad cuyas principales áreas de cultivo se
extienden desde los Arribes del Duero (al oeste de España) hasta la comarca de
arcillas negras de Bairrada (hacia el sur de la ciudad portuguesa de Coimbra),
siendo aquí la variedad dominante al 90% y estando presente así mismo en Dão
y en Ribatejo. Esta uva es la base para la elaboración del célebre Mateus Rosé.
Tradicionalmente estos vinos se han fermentado con raspón; hoy en día esto se
hace sólo si la maduración ha alcanzado su grado óptimo (para evitar el tanino
verde con su consabida astringencia) lo cual no es fácil dada su propensión a
los golpes de calor (poco resistente a la sequía), al mildiu, al oidio o a la
pudrición. Por esto último normalmente requieren ser recolectadas un poco antes
de la maduración óptima y ello conlleva un extra de astringencia. El grano de uva
es mediano de color rojo azulado y los vinos resultantes son afrutados (cassis)
y especiados. La planta es poco vigorosa, poco fértil dando lugar a producciones
bajas. En España se ha venido empleando para elaborar vinos jóvenes
conjuntamente con las variedades Mouratón y Tempranillo, aunque actualmente
se están buscando conceptos más “terroaristas” mediante la elaboración de
vinos de crianza mezclando Rufete con Bastardillo o con Bruñal.
Vinos: La Zorra Raro – D.O. Sierra Salamanca / Baga Natural (Luis Pato) – V.R.
Beira Atlantico

BARBERÁ (Italia)
Es una variedad autóctona piamontesa que era un tipo de uva marginal en vinos
de calidad por su elevada acidez, si bien era una planta muy extendida hasta
que la Sangiovese le superó en hectáreas en los años ochenta. Sin embargo ha
regresado con fuerza tras la consecución de una vinificación corpulenta pero
sedosa y rica en aromas a frambuesa, mora, regaliz y especias. Su máxima
expresión se da en la DOC Barbera de Asti, al sur del río Po.
Lo más curioso de esta variedad es que casi carece de tanino, lo que unido a su
elevada acidez, a su potente sabor y a su aroma afrutado, otorgan a los vinos
jóvenes de esta variedad la condición de vinos muy refrescantes.
Vinos: Bric dei banditi (Franco M. Martinetti di Torino) / La Tota (Marchesi Alfieri
di Alfieri) / Nuj Suj (Icardi di Castiglione Tinella) – D.O.C.G. Barbera d’Asti

BELLA DA CAXATA / GRAN NEGRO (España)

Es una variedad gallega de racimo pequeño, con buena presencia de polifenoles

y de acidez, lo que permite elaborar vinos de crianza siempre que el año climático
haya sido propicio para evitar enfermedades y obtener una maduración óptima
de la baya.

BOBAL (España)
Otros nombres: BALAU / BALAURO / BENICARLÓ / BOAL / BOBAL NOIR /
BOBOS / CARIGNAN D’ESPAGNE / CARIGNAN ESPAGNOL / COREANA /
ESPAGNOL / FOLLE BLANCHE DU MINERVOIS / MORAVIO / PROBRETON /
PROVECHON / RAGENO / RAJENO / REQUENA / REQUENERA / REQUENO
/ TERRET D’ESPAGNA / TERRET D’ESPAGNE / TINTA MADRID / TINTO DE
REQUENA / TINTO DE ZURRA / TONTO DE ZURRA / VALENCIANA /
VALENCIANA TINTA / VALENCIANA TINTO / VINATE.
Es una uva propia del interior levantino, predominante en la D.O. Utiel-Requena,
presente en la D.O. Valencia y también en las vecinas provincias de Cuenca
(D.O. Ribera del Júcar), Albacete (D.O. Manchuela), Alicante y Murcia. Otras
zonas en las que es posible localizarla serían en determinadas comarcas
vitícolas aragonesas, como por ejemplo en Calatayud, Campo de Borja,
Cariñena y Valdejalón, así como de manera testimonial en Italia o en Francia.
Esta variedad, con una baya de tamaño mediano y muy oscura, se emplea no
sólo para tintos, sino para la elaboración de vinos rosados frescos y afrutados.
Los tintos son de color picota oscuro con ribete amoratado. Se emplea también
para la elaboración de rosados, bastante finos y afrutados, y de sabor fresco. La
vid de bobal es vigorosa, resistente a sequía, sensible a oídio y botrytis y
altamente productiva, esto último le ha granjeado detractores; sin embargo,
controlando la producción es posible obtener vinos realmente muy interesantes,
de hecho cada vez más bodegas están apostando por elaborar monovarietales
de bobal. Son vinos tánicos de no muy alto grado alcohólico (11-12%) y con una
acidez elevada (5,5-6,5 de tartárico), lo que puede aportar ciertor verdor en boca
y aromas vegetales, amén de frutales (especialmente a cereza) y florales. Los
“viñas viejas” toleran muy bien la crianza en madera.
Vinos. Finca Terrerazo (Bodegas Mustiguillo) – D.O.P. El Terrerazo

BONICAIRE / EMBOLICAIRE NEGRE / NEGRA BLANA / CARLINA (España)

Autóctona de Levante, muy escasa pero aún localizable en viñedos muy viejos
de las provincias de Castellón, Valencia, Tarragona y Murcia. En la zona del
Montsant se suele mezclar con Garnacha y Cariñena para aportarle estructura.
Es una vid resistente a la sequía, vigorosa y productiva con desborre medio y
maduración precoz. Es poco sensible al mildiu y al oídio, pero sí lo es a la botritis
y a los ácaros. Produce unas bayas de tamaño medio y de color oscuro pese a
que su intensidad colorante es más bién media (de color rojo intenso). La
graduación alcohólica de los vinos es media y son así mismo de buena acidez,
siendo una variedad muy utilizada para la producción de vinos rosados o tintos
jóvenes.
Vinos: Embolicaire (Bodegas Ontinium) – D.O. Valencia

BRANCELLAO (España)

Otros nombres: ALBARELLO / BRANCELLO / BRENCELLAO / BRONCELLAO

/ UVA GALLEGA
Se trata de una variedad tinta autóctona de Galicia que se extiende a Portugal.
Se localiza fundamentalmente en la D.O. Rias Baixas, aunque también se
emplea en la D.O. Ribeiro y en la D.O. Ribeira Sacra.
Si bien se trata de una variedad que aporta a los vinos poca materia colorante,
su calidad es más que correcta, con buena estructura, acidez media-alta y
elevada concentración en azúcares (lo que aportará grado alcohólico tras la
fermentación), por lo que suele emplearse como complemento para otras
variedades.
Es una variedad resistente al mildiu y a la botrytis, no así al oidio o a los ácaros,
a los que opone baja resistencia. No es muy productiva, dando racimos grandes,
con bayas poco compactas de forma elíptica y tamaño mediano con un color
rojo-violáceo.
La planta de brancellao es de vigor medio y con la siguiente fenología: épocas
de desborre y maduración tardía.
CABERNET FRANC (Francia)

Otros nombres: BORDO / BOUCHET / BOUCHY / BRETÓN / CAPBRETÓN /

PLANYT BRETÓN / VERÓN.
Es sin duda una de las variedades de uva más conocidas de Burdeos, la cual
suele mezclarse con Cabernet Sauvignon y con Merlot, siendo así mismo muy
común en el Valle del Loira (Bourgueil, Chinon y Saumur). Se adapta bien al frío,
así que dependiendo de la zona no es infrecuente localizarla también en Hungría
(Villány, Szekszárd y Eger) y en Argentina, países que han hecho de esta uva
excelsas producciones… En España se puede encontrar en Cataluña y en
Galicia.

Las bayas de Cabernet Franc son de tamaño pequeño, forma esférica, hollejo
fino. Se cree que podría estar emparentada con la variedad Mencía. Los vinos
resultantes son menos tánicos que los de Cabernet-Sauvignon, más suaves,
menos ácidos y por lo tanto, más fáciles de beber en el corto plazo. Los aromas
que la distinguen son complejos y sofisticados recordando a frutos del bosque
tales como moras, grosellas y arándanos; a hierbas aromáticas como menta o
albahaca; a especias como pimienta negra y pimentón; a notas vegetales como
pimiento verde y hoja de tomate sin olvidar sus matices florales (violetas).
En su región de origen las notas pirazínicas no son tan intensas como las que
desarrolla en nuestro terruño. Hay algo que caracteriza a los Cabernet Franc
tanto de Francia como de Argentina y es su elegancia. En cada terruño, las
características son propias del suelo y clima pero en esencia es un vino
sumamente elegante.

Vinos:

- Le Dôme (Le Dôme) – A.O.C. Saint-Emilion Grand Cru – Burdeos – Francia

- Le Grand Clos (Château de Villeneuve) – A.O.C. Saumur-Champigny – Francia
- Bock (Bock) – Districtus Hungaricus Controllatus Villány – Hungría
- Gran Enemigo (Bodega Aleanna) – Gualtallary – Uco Valley – Argentina
• Augustus (Celler Augustus Forum) – D.O. Penedès ¬ ¬– España
CABERNET SAUVIGNON (Francia)
Otros nombres: BURDEOS TINTO / CARBOUET / PETIT CABERNET / PETIT
VIDURE / VIDURE
Estamos ante la más valorada de las variedades de uva a nivel mundial, su
carácter salvaje le ha permitido extenderse a lo largo y ancho de la mayoría de
las zonas productoras del mundo y adaptarse a todas sus nuevas ubicaciones
desde la que fuera su región originaria: el Médoc, en la archiconocida región de
Burdeos (Francia).
El pequeño tamaño de la baya, su piel gruesa y su rendimiento medio, nos
permite extraer más color y más tanino de esta variedad, lo que garantiza un
elevado potencial antioxidante, o lo que es lo mismo, vinos con gran capacidad
para una larga crianza en botella tras su período en barrica. Además, si el
tamaño y el rendimiento importan también está en la genética de esta variedad
el contar con una gran potencia colorante y estable en el tiempo. Si bien estos
vinos son un tanto rudos cuando son jóvenes por su concentración de tanino y
su viva acidez, durante el período de crianza se equilibra y redondean resultando
unos vinos de guardas elegantes y no pocas veces superlativos. Por todo ello se
trata de una variedad que en numerosas ocasiones forma parte de un coupage
(ensamblaje de dos o más variedades) siendo la uva que le preste al vino sus
aptitudes mejorantes frente a otras variedades que carezcan de ese potencial
antioxidante y colorante de la Cabernet Sauvignon.
Sus aromas primarios son los de frutos rojos y negros, así como a violetas. Si se
tienen notas a pimiento verde esto denotaría una maduración incorrecta. Durante
la crianza adquirirá aromas complejos bien por evolución de los primarios o por
aparaición de secundarios y muy especialmente de aromas terciarios (los
propios de la crianza), con presencia de regaliz, cedro, tabaco o trufa.

Algunos vinos:

- Quilceda Creek ¬– Columbia Valley – Washington State – USA

- Viña Carmen Gran Reserva – Maipo Valley – Chile
- Altamura – Napa Valley – California – USA
- Rodney Strong Rockaway Single Vineyard – Alexander Valley – Sonoma
County – California – USA
- Viña Koyle Royale Los Lingues Vineyard – Colchagua Valley – Chile
- Pago Valdebellón (Abadía Retuerta) – V.T. Castilla y León – España
- De Angeles Viña 1924 Single Vineyard – Vistalba – Argentina
- Deep Woods Estate Reserve – Margaret River – Australia
- Waterford – Stellenbosch – South Africa

CAIÑO TINTO / AMARAL / BORRAÇAL (España)

Otros nombres: AMARAL PRETO / AZAL / AZAL PRETO / AZAL TINTO /

BOGALHAL / BORRACAL AZEDO / BORRACO / BORRASAO / BORRASAO
NEGRO / BOUGALHAL / BOVVACO / CACHINO / CACHÓN / CAÍÑO BRAVO /
CAÍÑO CACHÓN / CAÍÑO DEL PAÍS / CAÍÑO GORDO / CAÍÑO LONGO /
CAÍÑO REDONDO / CAÍÑO TINTO / CAINHO BRAVO / CAINHO GORDO /
CAINHO GRANDE / CAINHO GROSSO / CAINHO MIUDO / ESFARRAPA /
ESFARRAPAS / ESPADEIRO REDONDO / MORRACA / MURRACAL / OIL DE
CHAPAUD / OLHO DE SAPO / SOUSAO / SOUSAO GALEGO / TINTA FEMIA
/ TINTA FEMIA DE ALDÁN / TINTO REDONDO.

Se trata de una variedad autóctona de Galicia cuya expansión es transfronteriza

siendo habitual en Rías Baixas y Ribeiro y muy conocida también en el norte de
Portugal. Es una casta productiva de desborre precoz y cuya maduración es
tardía, admite terrenos bajos en fertilidad (exigente en potasio) pero teniendo en
cuenta que en zonas frescas no termina de madurar. La baya es de tamaño
medio y uniforme; de color muy oscuro (negro-azulado), dando lugar a racimos
sueltos de tamaño pequeño y hollejo grueso. Resistente al mildiu, a la excoriosis
y a la botritis, no así al oidio.

Los mostos que produce son de alto contenido en azúcares y acidez, de tanino
astringente, amargos y de intenso color. Los vinos son de tonos rubíes, correctos
en acidez y presentan aromas frutales e intensos, por ello suelen embotellarse
temprano (para preservar estos aromas). Suelen así mismo mezclarse con otros
varietales como la brancellao o con ferrón, siendo la caíño responsable de
aportar estructura a los vinos resultantes. Los vinos de mayor calidad se dan en
zonas bajas en fertilidad, con viñas adultas y limitando la producción.

Algunos vinos:

- Zárate – D.O. Rías Baixas – España

- Goliardo (Forjas del Salnés) – D.O. Rías Baixas – España

CALLET (España)
Es uva autóctona de Mallorca que se encuentra en pleno proceso de
recuperación tras haber pasado por un proceso de olvido en la que se usaba
para elaborar vinos tintos jóvenes o rosados. Puede encontrarse en las
denominaciones de origen de Binissalem y en la de Plà i Llevant. La vid es
vigorosa, con largos sarmientos y hojas grandes, siendo sus racimos compactos
y de grano grueso. Actualmente se cotizan mucho las cepas de más de 80 años
que hay en los alrededores de Felanitx y los vinos suelen venir tras hacer el
coupage con Fogoneu y Manto Negro así como con variedades francesas como
Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot o PinotNoir.

Algunos vinos:

- Ànima Negra ÀN (Ànima Negra Viticultors) – V.T. Mallorca – España / *Callet

95%
- Son Negre (Ànima Negra Viticultors) – V.T. Mallorca – España / *Callet 95%
- 4 Kilos (4 kilos Vinícola) – V.T. Mallorca – España / *Callet 90%

Variedades blancas - Verdejo

Es la uva blanca típica de la D.O. Rueda. Aporta el vino un valor aromático

extraordinario, que frecuentemente se asemeja al olor de las frutas tropicales.
Para aprender de ellas nada mejor que visitar alguna bodega de Rueda.

Albariño
No es una D.O., sino un tipo de uva. Lo que sucede es que sólo se cultiva en la
D.O. Rías Baixas. Produce vinos ácidos que resultan muy refrescantes, y con un
aroma muy particular. El origen de la uva ha dado lugar a mucho debate y
estudios genéticos (para saber si su procedencia es Alemana o no, (lo que
parece ser el caso). Es muy probable que la variedad fuera llevada por
caminantes haciendo el Camino a Santiago. ¿la mejor forma de aprender más
de esta uva? En un visita a bodega de Rias baixas.

Godello
Se usa especialmente en el noroeste de España (Galicia y León). Es una uva
que resiste bien el paso por la barrica. Esta uva blanca, apenas conocida hace
unos años, ha sorprendido a muchos y podemos hablar de una pequeña moda
del Godello.

Godello
Se usa especialmente en el noroeste de España (Galicia y León). Es una uva
que resiste bien el paso por la barrica. Esta uva blanca, apenas conocida hace
unos años, ha sorprendido a muchos y podemos hablar de una pequeña moda
del Godello.

Xareló, Parellada y Macabeo (o Viura)

Son los varietales del Cava, la triada que encontramos en la producción
tradicional de los espumosos catalanes. Muchas cavas de Penedés han probado
de forma creciente con otras variedades, como puede ser la Chardonnay, uva
blanca reina en Borgoña y muy usada también en Champagne. Hay bodegas de
cava que también se han atrevido con la Pinot Noir (uva tradicional también de
Borgoña y que en Champagne se usa para elaborar champagne rosado o blanc
de Noir -vinos blancos con uva tinta a la que se retira el hollejo).

La Macabeo o Viura es la reina de las uvas blancas en bodegas de Rioja, y con

ella se han producido tradicionalmente vinos envejecidos en barrica con mucho
carácter (al estilo de los blancos franceses de Graves en Burdeos que, sin
embargo, se han dejado prácticamente de elaborar pues el mercado demanda
vinos blancos más afrutados).

Riesling, Gewurstraminer, Viogner, Pinot Gris, Moscatel

El mundo de las variedades blancas es inmenso, lo que nos permite probar vinos
muy distintos. La menor tradición en España de vinos blancos hace de algunas
de estas variedades auténticas desconocidas cuando, en realidad, podemos
encontrar auténticas maravillas en vinos elaborados con estas uvas.
Los mejores vinos del mundo
Es muy complicado hablar de qué vino, o cuáles vinos, en plural, son los mejores
vinos del mundo. ¿En boca de quién? En cada país hay guías de vino más o
menos reputadas que aportan información acerca de sus valoraciones de
diferentes añadas, variedades, marcas y denominaciones.

Si buscas información sobre los mejores vinos en la antigüedad (época egipcia

y romano) te recomendamos nuestra sección dedicada a esos vinos.
Opinión de críticos de vino
Hay periodistas que tienen incluso proyección internacional, como Robert Parker
o Jancis Robinson, y cuyos comentarios y catas de vino son seguidos con gran
atención por un buen número de aficionados, y un mayor número de
profesionales del sector (ya sean sumilleres o responsables de bodegas y de
distribución en distintos eslabones de la cadena). Una puntuación alta de uno de
estos "gurús” puede hacer que la demanda de un vino crezca de manera
considerable, de ahí que incluso en ocasiones su opinión sea tan fuerte que
puedan influir, incluso, en el diseño de la elaboración de un vino. ¿Cuál es por
tanto el mejor vino? Difícil pregunta, seguramente, imposible de responder como
tal.

La influencia del precio y la moda

No nos quedaremos sin embargo en esto, e intentaremos al menos aportar
algunas claves para responder a la curiosidad que tanto despierta la idea de
cuáles son los vinos mejores del mundo... y por qué. Es evidente que hay vinos
mejores que otros. Para que esto sea así, muchos factores se deben aunar: el
terruño da una peculiaridad especial a algunos vinos, la edad de la cepa también,
el trabajo de viticultura ayuda, sin duda, a tener un fruto más sano y de mayor
calidad. El trabajo del enólogo es igualmente fundamental. Una vez el producto
está a disposición del público, éste debe ir a la calle con un precio. El precio
debería ser normalmente medida de la calidad de un producto: si producir mejor
cuesta más, el vino con precio más caro debería ser mejor. Se puede discutir
mucho al respecto, pero es indudable que un vino de precio muy alto es, por
lógica, un vino donde la escasez de la demanda y lo elevado de la oferta hacen
que su precio sea muy alto. Una alta demanda no quiere decir que el vino sea
magnífico, pueden jugar elementos de prestigio, moda, etc. y no únicamente de
calidad.
Subastas de vino
No podemos decir cuáles son los vinos mejores del mundo, pero sí al menos
aproximarnos a la idea de qué vinos son los más caros. Estos vinos que vamos
a comentar tienen probabilidad de encontrarse entre los mejores vinos del
mundo (hay sin duda y por fortuna, muchos más de los de esta lista). ¿El
problema de estos vinos? Seguramente nunca podamos llegar a saber si son tan
buenos dado que su precio es, digamos, inalcanzable. Mostramos una serie de
vinos que alcanzaron precios elevadísimos en subastas. Son casos
excepcionales, de marcas de gran prestigio que producen, seguramente,
algunos de los mejores vinos del mundo.

Chateau Lafite 1787

Se trata de una botella que alcanzó el disparatado precio de 160.000 dólares en
Christie's en Londres en 1985. El vino fue adquirido para la colección Forbes. La
botella lleva las iniciales de Thomas Jefferson grabado en el vidrio. Éste es una
vino de Burdeos, del Medoc, Premier Cru classé en la clasificación que ha regido
los destinos de los precios de los vinos de Burdeos desde que se estableció en
1855.

Château Mouton Rothschild 1945:

Jeroboam. Un vino de presunta enorme calidad, muy buscado por inversores y
amantes del vino, que alcanzó en Christie's el precio de 114.614 dólares en
1997. Similar al caso anterior, un Premier Cru Classé.

Chateau d Yquem 1784

Yquem es la marca de vinos dulces más reconocida y prestigiosa del mundo. La
bodega está situada en la zona de Sauternes en Burdeos. Esta botella, que
también incluye un grabado con las iniciales de Thomas Jefferson, alcanzó Se
vendió en Christie's en 1986 por una suma asombrosa de 56.588 dólares.

Massandra Sherry
Ahora es el turno de un vino dulce de la bodega Massandra. Massandra es el
nombre de una bodega con enorme historia. Situada en Crimea (parte de la
actual Ucrania) se trata de una bodega que embotellaba vino para los zares, que
lo consumirían en sus permanencias en su residencia de verano en la zona
(Sympheropol sigue siendo un destino turístico de primer orden para Ucranianos
o rusos) Esta bodega almacenaba vinos de elaboración en bodegas cercanas o
vinos de importación. Se especula sobre las botellas que pueden estar bajo sus
muros, pudiendo su cifra ser cercana al millón de unidades. En los vinos locales,
se especializaron en los vinos dulces, de estilo Jerez. Con el desmantelamiento
de la antigua URSS se comenzaron a subastar algunos de los vinos allí
almacenados. En 2001, un vino vendido en Sotheby's de Londres alcanzó la cifra
43.500 dólares.

Domaine de la Romanée-Conti
En el quinto lugar de esta lista se encuentra un vino francés que no es, sin
embargo, de Burdeos. La región de Burdeos se diferencia de Borgoña en
muchas cosas. La primera son las uvas: si en Burdeos se usan Merlot, Cabernet
Sauvignon o Sauvignon Blanc, en Borgoña son la pinot noir para tintos y la
Chardonnay para blancos las uvas elegidas. En segundo lugar el tamaño de los
viñedos, que son mucho más pequeños en Borgoña. Las botellas son también
distintas, y cada zona ha dado nombre a un tipo de botella (la borgoñona es más
ancha que la bordelesa, que es la más común en los vinos españoles).
Romanée-conti es posiblemente la marca con precios más alto de Borgoña. En
1996 en Sotheby's 8 botellas de esta propiedad alcanzaron el "simbólico” precio
de 224,900 dólares.

Screaming Eagle 1994

Aunque son los vinos franceses los que más altos suelen alcanzar, hay vinos de
otras procedencias que llegan a precios elevadísimos igualmente en subastas.
Es el caso del vino de California Screaming Eagle de 1994, que fue vendido en
Christie's en Los Angeles en 2000 a un precio de3.833 por botella. Una botella
de esta bodega, un Cabernet de 1992 llegó a alcanzar la cifra de 500.0000
Dólares en una subasta benéfica. ¡Esperamos que el maridaje de este vino no
fuera una hamburguesa con patatas!

Château Mouton Rothschild 1982

Otro de los grandes de Burdeos, el precio por botella en una subasta de 600 de
sus botellas (50 cajas de 12) de la cosecha 1982 (considerada como un gran
año en Burdeos) alcanzó los 420.000 dólares (700 por botella).

Pero esto son tan sólo unas breves anécdotas de vinos que son, sin duda,
excelentes. Hay una enorme cantidad de vinos de igualmente enorme calidad.
Hacer una lista de ellos es un trabajo interminable. La historia del vino está
marcada por muchos nombres de grandes marcas. Os mencionamos algunos
de los nombres más grandes para Burdeos y Borgoña.

Burdeos:
(En este caso, todos los nombres son con Chateau delante): Haut-Brion, Latour,
Margaux, Leoville-Barton, Palmer, Cos D´Estournel, Pichon-Lalande, Lynch-
Bages, Talbot, Pape-Clement, Smith-Haut-Lafitte, Petrus, L´Evangile, Cheval
Blanc, Ausone, Magdelaine.

Borgoña
Señalamos los productores, no las marcas concretas de estos. En tintos:
Domaine Leroy, Domaine de la Romanée Conti, Domaine Comte de Vogüé,
Anne Gros, Ponsot, Armand Rousseau, Hubert Lignier, Joseph Roty, Louis
Jadot, Michel Lafarge. En blancos: Domaine Ramonet, Coche Dury, Etienne
Sauzet, Louis Carillon, Verget, Louis Latour, Colin Deleger, Jean Noel Gagnard

¿Cómo saber cuándo un vino tiene defecto?

No serás la primera persona ni tampoco la última que, tras haber abierto una
botella de vino haya pensado alguna vez que era defectuoso. Es sin embargo
muy posible que no haya hecho nada al respecto, y que haya bebido el vino sin
que éste le guste... En ocasiones no es fácil detectar un defecto, en otros casos
sí.
¿Trucos para detectar defectos en el vino?
¿Hay trucos que podamos usar? Es una cuestión complicada. Para una persona
que no sea experta, pero que beba habitualmente vino, si su intuición le dice que
hay algo raro, lo más probable es que ese vino tenga defecto. Esperamos que,
si esto ocurre, y detecta un defecto en un vino, no sea tras haber pagado una
gran cantidad por uno de los mejores vinos de España que haya pensado probar.
Es una lástima tener un defecto en un vino que se va a probar, pero es
especialmente doloroso cuando se tienen muchas ganas de probar un vino
concreto....
La timidez, un problema
Casi nadie devuelve el vino en un restaurante o en una tienda. La razón es
sencilla: una mezcla de timidez y falta de certeza. “Tal vez el vino sea así, como
no soy experto….”

Una vez vimos una persona en un restaurante que devolvió un vino hasta tres
veces. Escuchando a esa persona y al sumiller, se podía entender que el cliente
en cuestión buscaba impresionar a sus compañeros de mesa… Nuestro consejo:
no busque elevar su autoestima de esta forma, resulta ridículo, además de
absurdo. Esto no es óbice para pedir el consejo del camarero o sumiller cuando
usted piense que su vino no está bien.

Defectos habituales. Olor a corcho

¿Cuáles son los defectos más normales o típicos en un vino? El primero de ellos
es el olor a corcho. Cuando un vino huele a corcho, o que le recuerda al olor que
tiene el cartón mojado. ¡Este defecto no se debe a que haya caído corcho en el
vino! Sino que se debe a un moho que se adueña del corcho y que afecta a todo
el vino. Si le sirven un vino con este defecto a corcho y usted cree que el vino
está malo, le recomendamos que espere un poco. Mueva la copa del vino y el
defecto del vino se hará más evidente, y lo será más aún pasados unos minutos.
Si tiene alguna duda espere un poco antes de comentarlo al camarero. El defecto
de corcho es uno de los más fáciles de aprender y detectar. Tras hacer un curso
de cata de vinos de no mucha duración se suele ser capaz de identificar este
peculiar olor.

Se han hecho muchos esfuerzos en las bodegas por terminar con este defecto
del vino, pero aún hoy hay entendidos que citan la estadística de una de cada
quince botellas con este problema… pero como decimos, casi nadie se queja.

Gusto avinagrado en el vino

Otro defecto típico del vino es un sabor avinagrado. El olor a vinagre lo identifica
prácticamente todo el mundo, y es fácil de detectar cuando un vino lo contiene…
Es evidente que no puede ser tan obvio como en el vinagre que usamos a diario,
pero sí lo suficiente para detectarse. ¡Si tiene dudas, pida un convoy y huela el
vinagre!
Olor a manzana podrida en el vino
Otro olor a defecto es el de manzanas podridas… Se trata de un defecto que
aparece cuando el vino se oxida.

Poso en el vino
En ocasiones hay vinos donde se observa un cierto poso. Esto no debe
confundirse con un defecto, sino que es muy posible que sea incluso una virtud
del vino: el productor no ha querido “limpiar” en exceso el vino para evitar que
de esta forma se pudieran perder muchas de sus cualidades.

Para aprender identificarlo, nada mejor que dejar una botella de la que quede un
poco de vino abierta unos días. Eche el vino entonces y aprenderá a identificar
este defecto del vino causado por la oxidación.

En más de una ocasión hemos tenido que devolver vinos que habían
refermentado en la botella. Esto puede ocurrir si el productor ha parado la
fermentación antes de tiempo y no ha estabilizado o protegido al vino de manera
suficiente. El resultado es un vino que parece moverse en su boca, y con un
sabor muy extraño.

Resumiendo...
En resumen, ¿Qué hacer si piensa que su vino tiene un defecto? Nuestro
consejo es siempre dejar pasar unos minutos y, una vez confirmada su primera
impresión, no ser tímidos y decírselo al camarero o sumiller, de una forma
natural, sin pretender dárselas de entendido. Es mejor intentar describir lo que
cree que no funciona: no basta con decir que el vino no le gusta, tendrá que decir
que el vino tiene algo raro, ya sea que huele a corcho, o que está muy ácido (tal
vez le hayan corregido de forma artificial la acidez) o que huele a moho, a vinagre
o un poco a podrido.

Siempre será mejor disfrutar de un vino en su casa o en un restaurante, que no

quedarse con la impresión de que ha pagado una buena cantidad de dinero por
un defecto. Cuando se cata vino en una visita a bodega, es más difícil detectar
los defectos: el olor de la bodega es tan abrumador que enmascara muchos
olores, y los defectos deben ser más evidentes que de costumbre para que se
puedan detectar.
Cómo servir el vino. Sencillos consejos para el servicio del
vino
Hay mucha mística entorno al vino y su servicio. Esto no es algo bueno para su
consumo en nuestra opinión, pues hay gente que, por miedo a hacer algo
incorrecto, prefiere no disfrutar del vino. En realidad, las reglas de servicio de
vino son muy sencillas. Aquí van unos cuantos consejos para quitar cualquier
temor en un restaurante.
Cuestiones básicas a tener en cuenta
Te ofrecemos un rápido recopilatorio de las cosas más importantes a tener en
cuenta. Hay restaurantes donde el cuidado y el servicio del vino es impecable.
En otros se descuida todo, desde su temperatura hasta el modo de abrirlo o
servirlo... son por fortuna los menos. Hay por último restaurantes que llevan el
servicio al extremo y, en ocasiones, no hacen sentirse cómodo a nadie. Es
importante tener esto en cuenta cuando se tienen invitados en casa.

Comprobar la etiqueta
Tras haber elegido una botella de la carta, lo más normal es tomar unos
segundos para comprobar que la botella que se nos sirve es la que queremos.
En ocasiones esto puede no ser el caso y nos encontramos bebiendo lo que no
hemos pedido, lo que no es muy agradable si en particular el vino servido resulta
ser mucho más caro que el pedido. No sería la primera vez que ocurre, así que
mejor echar un breve vistazo, y ya puestos, mira también si la añada que te
sirven es la que has pedido.

Romper la cápsula
Tanto si uno va a servir vino como si va a ser servido, una regla básica es no
introducir el sacacorchos hasta que no hayamos quitado la cápsula... Y para
retirar ésta, lo más adecuado es romper la cápsula en el lateral, no en la parte
que tiene debajo el corcho. Si en un restaurante quien nos sirve no hace estas
cosas, es mejor no plantearse hacerle preguntas acerca del vino o pedir que nos
recomiende otro.

El corcho
Si en un restaurante te presentan el corcho de la botella, lo que piden como
respuesta a esto es simplemente que lo tomes y lo huelas. Cuando un vino está
mal (no de sabor, sino que tiene un defecto -picado como frecuentemente se
dice, por ejemplo) este defecto se detecta sin problema en el corcho. Si el corcho
está muy húmedo es posible que el vino tenga algún problema. Igualmente si el
corcho huele a humedad (como cuando se abre un sótano). Si el aspecto del
corcho no parece muy sano tiene sentido pedir el criterio del profesional que nos
sirve. Igualmente, si el olor del corcho es extraño, merece la pena preguntar si
es el vino es correcto para validarlo.

El servicio para probar el vino

Lo normal es que en un restaurante den a probar el vino antes de servirlo. Es
posible que el vino tenga algún defecto (si bien el número de vinos defectuosos
es muy bajo y, además, en numerosas ocasiones los defectos no se detectan o
quien consume no se atreve a pedir un cambio de vino). Al probar un vino no hay
que pensar en si el vino gusta o no. Si no gusta y se está dispuesto a pedir otro,
perfecto, pide un cambio (el restaurante estará encantado de cobrar por otra
botella). Lo que se busca realmente es algún defecto, del mismo tipo finalmente
de los que se podría encontrar en el caso del corcho. Por cierto, que encontrar
un defecto en el corcho no implica que el vino lo tenga. Es posible que el defecto
no hubiera llegado aún al vino... pero en ocasiones puede suceder lo contrario,
el vino puede estar defectuoso y no haber notado nada en el corcho.

Nuestra recomendación cuando te den a probar un vino es que si sabes (sin que
se derrame) le des unas pocas vueltas en la copa para oler bien una vez el vino
se oxigene, y que si no detectas nada raro hagas un gesto con la cabeza o digas
que está bien... y gracias. Y mejor si todo pasa en poco tiempo. Como decimos,
los ceremoniales en el vino están bien, ¡pero en la mayor parte de las situaciones
no estamos en La Corte! Así que mejor disfrutar del vino y de la compañía sin
excesivas florituras.

Saber de vino: entender mejor el vino

Para disfrutar del vino no hay que ser un experto. Aunque cuanto más
aprendemos de algo, más lo disfrutamos, ¿verdad?
Por eso, queremos dar algunos datos que consideramos importantes sobre el
vino:
Cosas importantes sobre el vino
El vino es un producto natural: La fermentación es un proceso que tiene mucho
de poesía y de magia… el azúcar natural del fruto se transforma en alcohol y así
nace el vino. Si quieres puedes también mirar algunos aspectos sobre la historia
del vino.

Hay muchos ‘vinos’ en el vino: Cualquier paladar puede notar diferencias muy
notables entre diferentes tipos de vino, en función de la variedad de uva, el clima
donde se cultivó, el saber hacer de la bodega, etc.

Maridar vino y comida: Combinar bien el vino con la comida es todo un arte,
pero eso no debe echarnos atrás. Lo mejor es aprenderlo con la práctica. La idea
es que los sabores del vino y la comida se refuercen, en lugar de
‘contrarrestarse'.

Catar un vino: No hace falta ser un experto para catar un vino, es suficiente con
aguzar nuestros sentidos para captar mejor sus características, y tratar de
describírnoslas a nosotros mismos (con nuestras propias palabras si hace falta).
Poco a poco iremos distinguiendo más y más cosas. Breve guía de cata de vino.

Escoger el mejor vino: No siempre el vino más caro es mejor. Comprar un vino
caro nos asegura cierta calidad, pero no siempre es la mejor opción. Depende
mucho de nuestros gustos y de la situación en que lo vayamos a consumir. Por
eso es importante cultivar nuestro propio criterio a la hora de valorar un vino.

¿Qué tipos de vino hay?

Vino tranquilo: Tinto, blanco o rosado. Sin burbujas y con menos de 15º de
alcohol.

Vino espumoso: Cava, Champagne y otros. Obtienen las burbujas gracias a

una segunda fermentación en botella.

Vino gasificado: Incorporan gas artificialmente, como un refresco. Por ejemplo,

el Lambrusco.

Vino licoroso o generoso: vinos de más de 13º 0 14º de alcohol, a muchos se

les añade más alcohol. Suelen ser dulces (moscatel, Pedro Ximénez, Oporto,
etc.), pero también los hay secos (fino, manzanilla, amontillado, oloroso, etc.).
Temperatura de servicio del vino
El vino tinto entre 16º y 18º C. Si la temperatura ambiente es superior...
tendremos que enfriarlo en una cubitera con hielo y agua.

El vino blanco entre 12º y 16º C. Consérvelo en la nevera, y sáquelo un poco

antes de consumirlo (luego se calienta rápido).

Los espumosos, a unos 8º. Recién salidos de la nevera y mantenidos en cubitera

con mucho hielo.

Vinos generosos o licorosos se sirven aún más fríos. A 5º o 7º si son secos, y a

4º o 5º si son dulces.

4 elementos que impactan en la calidad del vino

La tierra: El suelo aporta características específicas al vino.

El clima: Cuanto más cálido, más potente será el vino, y tendrá más cuerpo y
más alcohol. Y cuanto más frío, más ácido y refrescante.

El varietal o tipo de uva: La variedad de uva es fundamental a la hora de

determinar el carácter de un vino. Para entender mejor el mundo del vino es
necesario pensar también en términos de varietal. Guía de varietales.

La elaboración: Una vez obtenida la uva, el saber hacer del enólogo es

determinante para obtener un vino de calidad: la temperatura de fermentación,
el proceso de filtrado y clarificación, la posible mezcla de varietales, el tipo de
barrica utilizada para la crianza, etc.

Crianza y evolución del vino:

En la barrica de roble el vino obtiene taninos y aromas de la madera, que le
dan mayor complejidad. Además, la madera tiene pequeños poros que dejan
pasar oxígeno, con lo que el vino también va envejeciendo. Sólo los vinos con
mayor estructura y concentración pueden aguantar periodos largos de crianza.
En la botella, el vino se redondea y perfecciona. Después de unos 5 o 10 años
en botella (en función del vino) el vino llega a su mayor grado de calidad, luego
la calidad del vino empieza a decaer lentamente.
La buena compañía es lo más importante para disfrutar de un buen vino.
Si a ello se añade el lugar hermoso que suele conformar un viñedo y una bodega,
la combinación es perfecta. Es ésta la propuesta del enoturismo: nada mejor que
salir unos días a una de nuestras regiones productoras y hacer maridaje de sus
vinos, sus paisajes y su cultura y sus gentes.

Regalar vino es sin duda también una buena opción. El vino es una bebida que
se bebe en compañía, y darlo como regalo es prueba de amistad. Son muchas
sin duda las ideas para hacer especial un regalo de vino; desde pensar en la
añada, el origen del vino o preparar su envoltorio de una forma especial, como
todo buen regalo merece... descubrir la sorpresa es fundamental para hacer de
ésta algo especial (que no sea simplemente una botella convertida en regalo
para salir del paso)

Maridaje de vino: comida y vino

Prácticamente la totalidad de veces que consumimos vino lo hacemos con
comida y platos típicos: hablamos entonces de MARIDAJE DE VINO. Esto nos
aporta dos ideas claras: la primera que vino y comida van bien juntos, la segunda
que hay millones y millones de combinaciones posibles entre las que elegir.
Como es lógico, alguna de estas combinaciones serán magníficas, otras no
tanto, y muchas otras, igualmente, no serán adecuadas.

Reglas básicas de maridaje a tener en cuenta

Por fortuna para el consumidor, la combinación de vino y comida no es cuestión
arbitraria, sino que hay unas reglas de maridaje de vino y comida. Pero por
desgracia para el consumidor, realizar la combinación adecuada no siempre es
fácil.

Una comida, al degustarla, nos aporta unos sabores que la definen y a partir de
los cuales somos capaces de describirla: es salada, dulce, amarga o agria en
distintos grados.

Combinaciones: acidez, azucares, alcohol, taninos

A un vino le pasa igual, y su sabor es función de su combinación de ácido,
alcohol, taninos y azúcares. Presentamos, a modo de sencillas reglas de
maridaje, algunas claves sobre los efectos que tiene sobre la comida vinos con
alguno de los anteriores rasgos marcados:
Un vino ácido (blancos, rosados y algunos tintos) puede compensar una comida
grasa. También pueden hacer que la comida parezca más salada, y el vino
parecerá menos ácidos si se beben con comidas dulces.

Un vino tinto con mucho grado alcohólico puede hacer que una comida ligera no
sepa a nada, por eso debe acompañarse de comidas más fuertes como carnes,
cocidos, etc.

Un vino dulce va bien con comidas dulces, reforzando ambos los sabores.
También puede ir bien con comidas ligeramente saladas.

Un vino tánico (tinto, con sabor fuerte y seco en boca) va bien con comidas muy
proteicas y grasas.

Resultados de posibles maridajes

Cuando combinamos estos dos elementos, comida y vino, el resultado tiene sus
propias características. Así, durante el maridaje pueden suceder diferentes
resultados:

La comida puede exagerar un rasgo del vino: un caso típico es tomar frutos secos
como nueces con un vino tinto muy tánico. El vino resultaría excesivamente
astringente y nos daría la sensación que nos seca la lengua.

La comida puede también reducir una característica del vino: Un buen ejemplo
nos lo muestran como las proteínas de una carne neutralizan los taninos de un
vino tinto. Esto explica que los vinos tintos vayan bien con la carne.

El caso contrario ocurriría cuando un vino es excesivamente potente y anula las

cualidades de la comida. ¿Ejemplos? pruebe un lenguado con un vino tinto
potente, o un postre muy dulce con un vino blanco muy ácido.

El vino puede aportar sabores que ensalzan un rasgo de la comida. Si por

ejemplo tomamos una carne con una salsa que contiene frutos rojos y elegimos
un vino tinto frutal que presenta en su sabor notas de estos frutos el resultado
será muy bueno.
Hay vinos y comidas que no pueden ir juntos ya que en su mezcla añaden un
nuevo sabor desagradable. Si tomamos un filete de pollo a la plancha sin nada
más y bebemos un vino tinto potente, tal vez obtengamos un sabor que nos
puede recordar a un metal.

Consejos de Maridaje
El consejo más importante si se quiere elegir un vino para una comida es pensar
en los ingredientes de la comida y en el sabor que tendrá. ¿Será ligera, con
muchas proteínas, acompañada de una salsa que tenga algún sabor especial,
etc.? Esto le permitirá tener una idea más clara a cerca de qué tipo de vino le
puede ir bien. La palabra Maridaje puede asustar en ocasiones, pero esperamos
que con estos sencillos consejos resulte más sencilla su aplicación. El maridaje
de vino no tiene por qué ser algo complicado.

Recordar el sabor y el gusto de los vinos que vamos probando nos ayudará a
saber con qué maridarlos en el futuro. También recomendamos leer las
contraetiquetas de las botellas de vino, en los que suelen aparecer los mejores
maridajes para ese vino. Al hacer enoturismo siempre es recomendable revisar
con anterioridad cuáles son las comidas típicas de esa zona que visitamos y
pedirlas una vez allí. Si hacemos turismo en la Rioja, por ejemplo, vale la pena
pedir unas patatas a la riojana y unas chuletas al sarmiento, ambos platos
tradicionales de la zona de La Rioja. En nuestra página podrá encontrar hoteles
y restaurantes donde la oferta combina de forma natural platos típicos locales y
vino. Por ejemplo, buenos hoteles en Rioja, o la sección de hoteles en Valladolid,
o si buscas sólo restaurantes ver las opciones dentro de nuestras rutas: como
por ejemplo para restaurantes recomendados en la misma Rioja (Logroño, Haro,
etc.). En las distintas rutas, o en nuestra sección de hoteles y escapadas
encontrarás muchas opciones que hemos seleccionado por su variedad y
calidad.