PRÁCTICA PROFESIONAL DE SALA Y BAR

Gastronomía, 1ero EMP

VINOS

¿DE QUE HABLAMOS CUANDO HABLAMOS DE VINO?

Hablamos de una larga historia, de muchas y diversas culturas; unas cercas de otras o separadas
por océanos, etc. Pero todas con un profundo vinculo en común; hablamos de paisajes y
territorios, climas y estaciones; hablamos de variedades de uvas y procedimientos, de nuevas
técnicas en constante evolución y otras tradicionales. Hablamos de trabajo y esfuerzo en los
bancales y viñas, del frio de la tierra durante las madrugadas y del sol radiante cuando se acerca
la vendimia.

Del gusto y la adecuación al paladar y de su combinación gastronómica, hablamos de su

importancia como sector económico y de las expresiones de la lengua, de los ritos y
celebraciones que giran alrededor del vino; también de la arquitectura de sus bodegas y de su
fructífera relación con el diseño, arte y la literatura, la música y el cine y sobre todo hablamos
del disfrute de la degustación.

DEFINICION
Del latín vinum, el vino es una bebida alcohólica que se hace a partir de la uva. El proceso
implica la fermentación alcohólica del zumo o mosto a través de la acción metabólica de
levaduras.

La ciencia de la producción de vino se conoce como enología. Sus expertos son los enólogos,
quienes se dedican a que el vino alcance condiciones óptimas de sabor, color, aroma, etc.

No obstante, existen otras muchas profesiones que están relacionadas con el mundo del vino.
Así, tendríamos que hablar, por ejemplo, del tonelero, que es quien se encarga de crear los
barriles donde se lleva a cabo el proceso del añejamiento de la citada bebida, o del sumiller. Este
es el profesional que trabaja en restaurantes y que tiene como función recomendar los mejores
vinos a los clientes.

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PROCESO DE ELABORACION DEL VINO TINTO

La elaboración del vino es un proceso milenario que con los años ha llegado a alcanzar un nivel
de complejidad y unos estándares de calidad verdaderamente sobresalientes. Sin embargo, en
esencia, este proceso es el mismo que el que empleaban nuestros antepasados. Todo gira en
torno a la fermentación del zumo de la uva. Veamos brevemente en qué consiste el proceso de
elaboración del vino tinto a través de sus diferentes pasos.

LA VENDIMIA
La vendimia es la cosecha de la uva que tradicionalmente se realiza en España entre los meses
de septiembre y octubre. El momento exacto de su recogida será aquel en el que la uva muestre
un estado idóneo de maduración, ya que solo así se podrá extraer de ella un vino de calidad. Es
particularmente importante el nivel de azúcar que presenten las uvas, ya que de ello depende la
posterior fermentación y nivel de alcohol que presentará el vino. Una vez seleccionados los
mejores racimos, comienza su procesamiento.

vendimia-uva-vivanco

En la elaboración del vino tinto se emplean dos procesos diferentes: el de maceración carbónica
(elaboración con el racimo entero) y el despalillado/estrujado (desgranando los racimos). El
primero es utilizado generalmente para elaborar vinos jóvenes de carácter muy afrutado y el
segundo suele utilizarse en vinos de mayor calidad que serán sometidos a un proceso posterior
de envejecimiento.. Nos centraremos en el segundo de ellos, que es el más común en la
elaboración de vinos tintos.

EL DESPALILLADO
El proceso de despalillado es aquel mediante el cual se separan las uvas del resto del racimo, lo
que se conoce como raspón. Aunque tradicionalmente esta labor se hacía a mano, lo normal es
que hoy en día se utilice una máquina: la despalilladora. El objetivo de separar la uva de las
ramas y las hojas que pueden estar presentes en los racimos es que estas dos últimas aportan
sabores y aromas amargos al mosto durante la posterior maceración.

EL ESTRUJADO
Una vez desgranado el racimo, los granos de uva se pasan por una máquina estrujadora o
pisadora. El fin de este proceso es conseguir que se rompa la piel de la uva, conocida como
hollejo. De esta manera se extrae gran parte del mosto del interior de la fruta, con lo que se
facilitará el siguiente proceso de maceración, ya que el mosto tendrá un contacto mayor con los

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hollejos. El estrujado no debe ser demasiado exhaustivo, ya que hay que evitar que se rompan
las semillas de las uvas, algo que podría aportar amargor al mosto.

MACERACION Y FERMENTACION ALCOHOLICA

Se mantendrán a temperatura controlada macerando durante unos días. Este proceso de
maceración es de gran importancia, ya que además de permitir la fermentación, propicia que el
mosto adquiera su color, así como otras características, a través del contacto con los pigmentos
propios de los hollejos. Tanto el color como la estructura final del vino vendrán determinados
por estos elementos que aporta el hollejo: antocianos, taninos, etc.

Posteriormente, en estos mismos depósitos y a través de las propias levaduras presentes de

forma natural en la piel de las uvas, comienza el proceso de fermentación. Se denomina
fermentación alcohólica ya que en ella, el azúcar de las uvas termina transformándose en
alcohol etílico.

Durante este proceso de fermentación, el dióxido de carbono sube hacia la superficie

produciendo un burbujeo y arrastrando consigo las partes sólidas de la mezcla. Por este efecto
se crea en la superficie lo que se conoce como el sombrero: una capa sólida compuesta por
hollejos, pulpa y pepitas que flotan sobre el mosto. Para facilitar que las partes sólidas sigan en
contacto con el mosto se llevan a cabo las labores de remontado: la extracción del mosto por la
parte inferior del depósito para reintroducirlo por arriba, regando el sombrero; y de bazuqueo:
romper el sombrero de forma manual con la ayuda de una vara o bazuqueador para que se
mezcle con el mosto. El objetivo de ambos trabajos es que los hollejos transfieran ciertas
propiedades al vino.

Este proceso dura, según el tipo de vino que se pretende elaborar, entre 10 y 14 días, y debe
transcurrir a temperaturas no superiores a 29 ºC. Al pasar este tiempo, se produce el descube,
mediante el cual se transfiere el líquido a otro depósito.

PRENSADO
Tras el descube, el producto sólido de la fermentación aún contiene grandes cantidades de vino,
por lo que es sometido a un prensado para extraer todo el líquido, obteniéndose el vino de
prensa, rico en aromas y taninos, que no se mezcla con el obtenido en el descube. Estos dos
vinos se utilizarán para la elaboración de productos diferentes. Los restos sólidos que resultan
del prensado se emplean como subproducto en la elaboración de orujos y otros productos.

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FERMENTACION MALOLACTICA
El vino obtenido durante los pasos anteriores es sometido a un nuevo proceso de fermentación.
A través de este proceso, el ácido málico, uno de los 3 ácidos presentes en el vino junto con el
tartárico y el cítrico, se convierte en ácido láctico. Este proceso rebaja el carácter ácido del vino y
lo hace mucho más agradable para su consumo.

Este segundo proceso de fermentación se lleva a cabo a lo largo de un tiempo de entre 15 y 21

días.

CRIANZA
Después de las dos fermentaciones, otro de los puntos de mayor importancia en la elaboración
de un vino es el proceso de envejecimiento o de crianza. El vino obtenido durante los pasos
anteriores es introducido en barricas de roble. La madera para la elaboración de barricas se
selecciona principalmente por sus propiedades de dureza, permeabilidad y porosidad. Esta
madera se trata con calor para poder darle forma y al entrar en contacto con el fuego el interior
de las barricas presentarán diferentes grados de tostado. Tanto el tipo de roble utilizado
(normalmente francés o americano), como el grado de tostado o la cantidad de veces que se
hayan utilizado las barricas van a modificar el carácter del vino. En este momento es cuando el
vino adquiere notas aromáticas que durante la cata podremos identificar como tostadas,
ahumadas, avainilladas y, cómo no, notas amaderadas. Durante la estancia en la barrica se
producen una serie de procesos físico-químicos, al mismo tiempo que la porosidad de la madera
permite además la micro oxigenación del vino. Con ello, a lo largo del tiempo este va
evolucionando y desarrollando sus características.

En paralelo a la crianza del vino en barrica se realizan dos trabajos adicionales que permitirán
eliminar las impurezas y sedimentos que los diferentes vinos arrastran desde las
fermentaciones: el trasiego y el clarificado.

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TRASIEGO
Después de la fermentación maloláctica se lleva a cabo el trasiego, proceso mediante el cual el
vino se cambia varias veces de recipiente, con el fin de ir eliminando los sedimentos sólidos y de
airear el vino.

CLARIFICACION
Con el mismo objetivo, se somete al vino a un proceso de clarificación, en el que se emplean
sustancias orgánicas que arrastran las impurezas suspendidas en el vino hacia el fondo de la
barrica. Si se considera necesario, este paso puede ir seguido de un posterior filtrado del vino
para eliminar más eficazmente esas impurezas.

EMBOTELLADO
Una segunda parte del período de crianza del vino tendrá lugar una vez que este es
embotellado. Durante este tiempo el vino evolucionará en una atmósfera reductora y asimilará
el oxígeno que se introduce en la botella de manera inevitable cuando se cierra con el corcho. El
envejecimiento en botella es también importante ya que permite que el vino se estabilice y que
los aromas y propiedades que ha adquirido en la barrica encuentren un punto de equilibrio y
armonía. Dependiendo de los tiempos de crianza que se den tanto en barrica como en botella,
obtendremos como producto final un vino crianza, reserva o gran reserva.

Aunque cada bodega tiene sus secretos y aporta su toque personal a sus vinos, el que hemos
visto es, grosso modo, el método de elaboración del vino tinto más común y extendido en el
mundo. Un proceso que ha llegado a unos niveles de tecnificación extraordinarios, pero que es,
en esencia, el mismo que empleaban nuestros abuelos cuando se descalzaban para pisar la uva.

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PROCESO DE ELABORACION DEL VINO BLANCO Y ROSADO

En términos generales, el proceso para la obtención de estos vinos es bastante parecido al

necesario para obtener vinos tintos, sin embargo, existen una serie de variaciones durante los
pasos de la elaboración que van a ser cruciales a la hora de obtener un producto final
radicalmente distinto.

VENDIMIA
Al igual que sucedía en el proceso de elaboración del vino tinto, la elaboración de vinos blancos
y rosados comienza con la vendimia. Durante este paso, el objetivo es recolectar las uvas en su
punto óptimo de maduración, para que los niveles de azúcar que contenga el mosto sean los
adecuados para la posterior fermentación. La vendimia suele realizarse en nuestro país entre los
meses de septiembre y octubre. A partir de la obtención de los racimos, comenzará el

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procesamiento de los mismos para la obtención del mosto. Para conseguir vinos blancos,
utilizaremos variedades de uva de piel blanca y mosto blanco, o uvas de piel tinta y mosto
blanco. En el caso de la elaboración de rosados, emplearemos uvas con jugo y piel tintos.

DESPALILLADO Y ESTRUJADO
A través del despalillado, que actualmente se realiza a través de máquinas especializadas
(despalilladoras) conseguimos separar las uvas del raspón (el resto del racimo). De esta manera
nos aseguramos de que el mosto no vea alterado su sabor por el contacto con hojas, ramas y
otros elementos. Una vez despalillados los racimos y sin necesidad de ejercer ningún tipo de
presión, obtenemos un primer mosto, conocido como mosto yema, lágrima o flor. Este primer
jugo, el más valorado, se consigue por la simple acción de la gravedad y del peso de las propias
uvas.

A continuación, se procede al estrujado, en donde se aplica presión a las uvas para extraer el
mosto de ellas. Así, separamos el zumo de la uva del hollejo. Durante este proceso se debe
cuidar de no romper las semillas que contienen las uvas, para evitar la presencia de sabores
amargos en el mosto.

MACERACION
La maceración consiste en dejar reposar el mosto junto con los hollejos durante un tiempo
determinado. De esta manera el jugo de la uva adquiere el color y demás características de la
piel del fruto. El tiempo que el mosto permanezca en contacto con los hollejos determinará
también la cantidad de taninos del vino, su cuerpo, etc. En el caso del vino tinto, el proceso de
maceración dura varios días, ya que se encadena con una primera fermentación. En el caso del
vino blanco, sin embargo, este proceso suele ser inexistente, o durar tan solo unas horas (entre
12 h. y 16 h.) y se produce a una temperatura controlada de unos 16º C, para evitar el inicio del
proceso de fermentación. En el caso de los rosados, el tiempo de contacto con los hollejos suele
ser mayor (unas 24 h.) y también se mantiene la maceración a baja temperatura. A partir de este
punto, los procesos de elaboración de blancos y rosados son los mismos.

SANGRADO Y DESFANGADO
A través del sangrado separamos el mosto obtenido durante la fermentación de los hollejos
haciéndolo pasar a otro recipiente. El desfangado consiste en dejar reposar el mosto durante un
tiempo para que los restos sólidos que puedan quedar en suspensión se decanten hacia el fondo
del recipiente.

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FERMENTACION
Una vez que disponemos de un mosto limpio, se inicia el proceso de fermentación, durante el
cual mantenemos la cadena de frío (entre 14º C y 16º C). Así preservamos la complejidad
aromática de las diferentes variedades de uva escogidas para la elaboración de nuestro vino.
Esta fermentación de blancos y rosados suele realizarse en tanques de acero inoxidable, aunque
también puede hacerse en barriles de madera. Durante la fermentación, las levaduras se
alimentan de los azúcares presentes en el mosto, procesándolos y dando como producto el
alcohol etílico y dióxido de carbono. El que obtengamos vinos secos, semisecos o dulces
dependerá del tiempo durante el cual dejemos actuar a las levaduras: cuanto más tiempo
actúen más azúcar van a consumir. Por lo tanto, el tiempo de fermentación que necesitaremos
para obtener un vino seco será mayor que el necesario para obtener un vino dulce. En este
sentido, la fermentación puede ser interrumpida cuando sea oportuno a través de la química,
con la adición de sulfitos; o de la física, bajando aún más la temperatura del recipiente.

En algunos casos, durante la fase final de la fermentación se produce la llamada fermentación

maloláctica, que transforma el ácido málico en ácido láctico, que suaviza el sabor final del vino.
Tras esta última fermentación, en algunos casos se deja permanecer el vino junto con los restos
sólidos que ha generado la acción de las levaduras, es decir, con sus lías.

Si quisiéramos dar crianza a nuestro vino (la mayoría de vinos blancos no suelen llevar crianza y
prácticamente ningún rosado), este sería el momento de introducirlo en barricas de roble que
añadiría ciertas notas de aroma y sabor al producto final.

TRASIEGO
Mediante el trasiego, al igual que se hace en la elaboración del vino tinto, cambiaríamos el vino
varias veces de recipiente, con el fin de eliminar los residuos sólidos que pudiesen encontrarse
en suspensión y de airear el vino.

CLARIFICACION Y FILTRADO
Para seguir “limpiando” el vino de impurezas sólidas, lo someteríamos a la acción de sustancias
clarificantes que arrastren las pequeñas partículas sólidas al fondo. Si fuese necesario, se
finalizaría este proceso con un filtrado del vino a través de una fina membrana.

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EMBOTELLADO
Para concluir el proceso de producción del vino blanco y rosado, terminaríamos con el
embotellado. Durante el tiempo en botella, el vino termina de equilibrarse y sus aromas y
matices terminarían de asentarse. En el caso de este tipo de vinos, como no suelen ser
sometidos a unos tiempos de crianza en barrica demasiado elevados, el tiempo que transcurres
desde el embotellado a la comercialización es mucho menor.

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EL SERVICIO
EL DESCORCHE
En primer lugar, sobre todo en los vinos de crianza, hay que mover la botella lo menos posible.
Por lo tanto, la pondremos en posición vertical e intentaremos no agitarla. De esta forma se
evita que cualquier poso o sedimento pueda enturbar el vino con los movimientos de la botella.

Con un cortacapsulas o, en su defecto con un cuchillo, reseguimos todo el borde de la capsula,

trazando la circunferencia completa para dejar bien marcado el corte. La capsula puede ser de
distintos materiales –plástico, plomo, etc-, y protege el corcho de la acción de agentes externos
a la vez que <<viste>> la botella. Con esta acción se trata de evitar que el vino entre en contacto
con cualquier material extraño, incluido el de la propia capsula.

a continuación se extrae la parte cercenada de la capsula y accede al corcho de la botella. Con

movimientos suaves, se incerta poco a poco el descorchador en el corcho de la botella hasta
llegar, generalmente, al tope del tirabuzón del mismo descorchador. Con cuidado se descorcha
el vino, haciendo una ligera presión con la botella sobre la mesa y tirando del sacacorchos hacia
arriba, procurando a la vez no hacer ruido. La extracción debe realizarse lentamente y si el
corcho ofrece resistencia, hay que hacerlo girar un poco pero sin cambiar la dirección, ya que
podría romperse. Hay modelos de sacacorchos que llevan a cabo estas acciones. Pero hablamos
del convencional, por ejemplo, el llamado <<de dos tiempos>>. La operación en conjunto recibe
el nombre de descorchar la botella

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DIALOGO DEL DESCORCHE

1. Colocar la botella en posición vertical.

2. Cortar la capsula por debajo del reborde de la boca de la botella.

3. Introducir la punta del tirabuzón o espiral del sacacorchos en el centro del corcho.

4. Girar el sacacorchos, no la botella; esta se sostiene con la mano.

5. Procurar no atravesar completamente el corcho para que no caigan restos del vino.

6. Extraer el corcho con sumo cuidado para que no se rompa

7. Una vez extraído, oler el tapón de corcho

8. Limpiar con un paño limpio el cuello de la botella

9. Verter un poco de vino en una copa de prueba, que no se servirá.

10. ¡SERVIR EL VINO!

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OBJETOS IMPRESINDIBLES
EL SACACORCHOS
El sacacorchos es un instrumento con una espiral que se introduce al corcho de las botellas de
vino con el fin de extraerlo. El descorchador profesional por antonomasia es el llamado de
tirabuzón o palanca. Es el mas utilizado y el mas practico: se puede llevar en el bolsillo, ya que es
plegable. Tiene una palanca con dos espacios, para abrir la botella en dos tiempos, y una
navajita para cortar el plomo a la altura del gollete.

El llamado sacacorchos de alas es muy útil en casa ya que nunca falla, pero no se admite en
restaurantes. Consta de un tirabuzón, un aro para apoyar en el cuello de la botella y dos alas
móviles que facilitan el trabajo de extracción del corcho.

 El sacacorchos de laminas se utiliza sobre todo para sacar corchos deteriorados con el
paso del tiempo. Se parece al de alas, pero no tiene tirabuzón.

 El sacacorchos brucart de pull-tex este consta de un medidor para no traspasar el tapón.

 Etc.

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LAS COPAS
La copa de vino tiene que ser de cristal, con un pie u una base, y siempre con la parte de la boca
mas deprimida, o sea, de forma cónica hacia el interior, para captar mejor los aromas del vino. El
fondo será redondeado, para airear mejor el vino. Las hay de tipo<<balón>> y las de cáliz mas
alto.

Es básico que talle o pie de la copa sea lo suficientemente largo como para no tocar el cáliz y no
calentar el vino o traspasarle posibles olores ni grabados, pues de esta manera se puede
apreciar mejor la calidad, color y brillantez del vino. Las medidas normalizadas de una copa
según el ISO (International Standard Organización) son de 5cm de alto, 10cm de fondo y 6,5cm
de ancho.

El vino tinto requiere copas mas grandes que el resto de vinos, y en función de si el vino tinto es
añejo o joven, escogeremos para aquellos una copa con boca ancha y fondo pequeño, y para
estos, un fondo grande y una boca cerrada.

LOS DECANTADORES
Un decantador es una vasija o jarra de cristal de forma achatada , base ancha aunque mas
estrecha en la propia base y cuello fino, que sirve para trasvasar el vino y hacer que se exalten
sus cualidades organolépticas. Los hay horizontales tipo plato. La decantación consiste en
trasvasar delicadamente el vino desde su botella original hasta el decantador, de una forma
constante pero lenta.

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LA CATA
La palabra CATAR procede del latín CAPTARE, que originalmente significaba COGER o BUSCAR.

Pero desde el siglo XVIII paso a significar CAPTAR POR LOS SENTIDOS y CATADOR, quien probaba
algo para dar dictamen de su calidad.

Actualmente CATAR hace referencia a probar algún alimento examinando su sabor, textura y
olor.

PASOS A SEGUIR
 VER EL VINO.- para apreciar el color del vino, se inclina la copa y esta se sitúa encima
de un fondo blanco.

 OLERLO.-se hace primero a copa parada que significa que se huele el vino sin moverlo.
Después se mueve la copa tomándola por el tallo o apoyándola en una mesa haciéndolo
girar en círculos en sentido contrario a las agujas del reloj. Así se oxigena el vino y se
liberan los demás aromas.

 EN BOCA.-son las sensaciones que produce en boca el vino. Las primeras sensaciones se
denominan <<ATAQUE>> o <<ENTRADA>>

 Posteriormente se analizan las sensaciones que produce a la hora de la degustación y las

que deja justo antes de ser digerido. Por ultimo se observa el final de boca o retrogusto
o pos-gusto, es decir las sensaciones que permanecen en nariz y boca tras ser ingerido.

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CLASIFICACION
Clasificación General:

a) Vinos tranquilos:

Su contenido alcohólico oscila entre un mínimo de 8,5º y un máximo de 14.5º. Generalmente

son secos. Su proceso de elaboración guarda muchas características comunes. Por su
importancia a nivel de consumo mundial de vinos, definiremos los tres tipos de vinos tranquilos:

BLANCO.- Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente, también puede ser
obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo (piel de
la uva, parte externa, cubierta).

TINTO.- Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos.

ROSADO.- Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente los
hollejos. También puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas.

Vinos especiales:

GENEROSOS: Son los vinos secos, abocados o dulces producidos con variedades selectas de uvas,
que, siguiendo normas tradicionales o particulares (incluyendo la adicción de alcohol vínico en
determinadas fases de su elaboración y la de vinos dulces naturales), les dan características
distintivas y cuya graduación alcohólica estará comprendida entre 14º y 23º, debiéndose la
mayor parte de este contenido alcohólico a la fermentación del mosto inicial.

Dentro de este grupo de vinos se incluyen algunos prestigiosos vinos del mundo como por
ejemplo: Porto y Madeira (Portugal), Sauternes (Francia), Tokay (Hungría), Málaga, Moriles-
Montilla, Condado de Huelva y Jerez

LICOROSOS GENEROSOS: vinos obtenidos mediante la práctica tradicional de cabeceos o

combinaciones, a partir de Vinos Generosos con Vinos Dulces Naturales o, en determinados
casos, con mosto concentrado. Se trata de vinos con distintos grados de dulzor, pero siempre
con un contenido en azúcares superior a 5 gramos por litro

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DULCES NATURALES: vinos donde la fermentación se interrumpe al encabezar los vinos (adicción
de alcohol vínico al mosto fermentando para aumentar rápidamente la concentración de
alcohol). Dentro de esta categoría están nuestros maravillosos vinos dulces como el Moscatel,
las Mistelas o el Pedro Ximénez. También encontramos famosos vinos foráneos como los
Oportos y los vinos de Madeira. De larga tradición, su calidad no desmerece en nada a la de los
vinos del grupo anterior, llegando muchas a veces a superarlos, no solo en calidad sino también
en el precio (Oportos Vintages, PX de algunas añadas).

MISTELAS: vino semifermentado de sabor dulce y de color fustes, elaborado con vino mosto
macerado con alcohol vínico. El nombre de ‘mistela’ proviene del italiano dialectal mistella,
derivado de cerilla , con el significado de ‘mixto’ o ‘mezcla’.

ESPUMOSOS NATURALES: Es el procedente de uva de variedades adecuadas que contiene, como

consecuencia de su especial elaboración, gas carbónico de origen endógeno, y que al ser
descorchada la botella y escanciado el vino forma espuma de sensible persistencia, seguido de
un desprendimiento continuo de burbujas.

El gas carbónico habrá de proceder de una segunda fermentación de los azúcares agregados o
naturales del vino, realizada en envase cerrado, y el producto terminado deberá tener una
presión mínima de 4 atmósferas medidas a 20ºC.

GASIFICADOS: vino al que se adiciona gas carbónico de forma artificial después de su

elaboración. A estos vinos también se los llama “frizantes”.

DE AGUJA: vinos que por su origen varietal o por su particular elaboración conservan una
pequeña cantidad de anhídrido carbónico procedente de la fermentación de azúcares propios o
añadidos. Al ser abierta la botella este gas carbónico se desprende en forma de burbujas sin que
lleguen a producir espuma. Existen dos categorías: el vino de aguja natural, y por fermentación
natural. La presión del gas que contienen, medida a 20ºC, es inferior a tres atmósferas.

ENVERADOS: vino producido a partir de uvas que no maduraron por completo a causa de las
condiciones climáticas. Esto sucede con algunos chacolí y también con algunos ribeiros. Suelen
tener graduaciones alcohólicas entre 7 y 9º.

CHACOLÍS: vino blanco de elevada acidez producido a partir de uvas verdes.

DERIVADOS VÍNICOS: vinos aromatizados, vermuts, aperitivos vínicos.

Suelen ser dulces o semidulces, hay pocos secos, y frecuentemente con un elevado contenido
alcohólico, que en muchos casos es de adición. Su proceso de elaboración suele ser muy
diferente de unos tipos a otros.

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SEGÚN LA EDAD
Hay vinos elaborados para el consumo fresco (muchos blancos, rosados, espumosos, y jóvenes)
a los que la edad perjudica, pues están producidos para consumirlos en 1 año. Pero hay otros
que se elaboran con el propósito de un envejecimiento a través de los años, tanto en barrica
como en botella.

La vida de un vino tiene un límite. Hay una evolución ascendente en la calidad del vino hasta que
llega a su mayor expresión, pero a partir de ahí se inicia una bajada de la calidad. Es difícil que el
punto de máxima calidad supere los 15 ó 20 años.

Clasificación Tiempo en Tiempo en Tiempo Total

Barrica botella Mínimo

Crianza Blancos y 18 meses 24 meses

rosados6 meses mínimo
mínimo

Crianza Tintos 6 meses 18 meses 24 meses

mínimo mínimo

Reserva Blancos y 18 meses 24 meses

rosados6 meses mínimo
mínimo

Reserva Tintos 12 meses 36 meses 48 meses

mínimo mínimo

Gran Reserva Blancos y 30 meses 36 meses

rosados6 meses mínimo
mínimo

Gran Reserva Tintos 24 meses 36 meses 60 meses

mínimo mínimo

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a) Vinos Jóvenes:

Son los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido mínima. Son
vinos que conservan mucho las características varietales de las uvas de las que proceden y de
consumo ideal en los 12-24 meses después de la vendimia. Es frecuente encontrar a los tres
tipos (blanco, rosado y tinto ) como vinos jóvenes.

b) Vinos de Crianza:

Han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella. Son vinos que desarrollan, además de
las características varietales de las que proceden, otras características organolépticas debidas a
este periodo de envejecimiento.

Su consumo ideal varía dependiendo de varios factores, pero por lo general es de más o
bastante más largo plazo que los vinos jóvenes (normalmente entre 3 y 10 años, aunque algunos
aguantan hasta 20). Los vinos de crianza, en su mayoría, son tintos aunque también hay muchos
blancos y es raro encontrar rosados.

Dentro de los vinos de crianza, según la reglamentación de las denominaciones de origen

españolas, hay tres subtipos:

CRIANZA, RESERVA, y GRAN RESERVA. Cada Consejo regulador de las diferentes denominaciones
de origen (D.O.) establece unos periodos de tiempo determinados para cada categoría. Los
periodos aproximados de la crianza se mueve en estos márgenes:

CRIANZA.- Mínimo de seis meses en madera y hasta dos años en botella. Crianza será tanto el
vino que tiene un año en madera y otro en botella como el que tiene 18 meses en madera y 6 en
botella.

RESERVA.- Mínimo de un año en madera y hasta tres años en botella.

GRAN RESERVA.- Mínimo de dos años en madera y hasta cinco en botella.

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Clasificación por grado de dulce

a) Vinos secos: Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azúcares.

b) Vinos semisecos: Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares.

c) Vinos abocados: Son aquellos que contienen 15-30 g/l azúcares.

d) Vinos semidulces: Son aquellos que contienen 30-50 g/l azúcares.

e) Vinos dulces: Son aquellos que contienen > 50 g/l azúcares.

CLASIFICACION DE LOS VINOS SEGÚN EL GRADO ALCOHOLICO

En tintos:

Vinos entre 8-14º: El grado alcohólico oscilará entre los 8 y los 14 grados, excepcionalmente 15
grados.

Vinos entre 14-23º: Son vinos generosos tratados mediante adición de alcohol, como el Jerez,
Fino, Manzanilla y Amontillado.

En blancos:

Blancos ligeros: 8-11º: Ribeiro, Chacolí, blancos catalanes…

Blancos con cuerpo 12º: los bancos con más cuerpo rondarán los 12 grados, igual que los
rosados.

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TEMPERATURAS

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 PRÁCTICA PROFESIONAL DE SALA Y BAR
Gastronomía, 1ero EMP

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 EL MUNDO DEL VINO

editorial LAROUSE

 ARTICULOS VARIOS INTERNET

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