La Elaboración Del Vino

VINO
Es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera), mediante la

fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por
la acción metabólica de levaduras, que transforman los azúcares naturales del
fruto en etanol y gas en forma de dióxido de carbono.
Aproximadamente un 66 % de la recolección mundial de uva, se dedica a la
producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta.
El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo, no en
vano, la mitad de la producción mundial de vino la concentran tan solo tres
países mediterráneos: Italia, Francia y España.
El vino se produjo por primera vez durante el Neolítico, según los testimonios
arqueológicos hallados en los montes Zagros, en la región que hoy ocupan Irak
e Irán, gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris y la aparición de la
cerámica durante este periodo.
La evidencia más antigua de la producción y consumo de vino es una vasija del
año 5400 a. C., hallada en el poblado neolítico de Hajji Firuz Tepe, en los
montes Zagros.
Aunque recientemente se ha encontrado la bodega más antigua conocida,
datada en el año 8000 a. C., se sitúa en Georgia la producción más antigua de
vino.
Existen dos criterios fundamentales de clasificación de los vinos: el geográfico

y el del viduño o viduños con el que el vino está hecho. El primero predomina
sobre todo en Francia y en general de Europa y el segundo en los países que
han accedido a la comercialización del vino más recientemente, como Estados
Unidos (California), Sudáfrica o Nueva Zelanda. Tales criterios de clasificación
de los vinos afloran ya en las cartas de vino de los restaurantes.
Cuando hablamos de vinos, pensamos en los viñedos, en las montañas, en las
botellas y sus etiquetas y en el placer de tomarlo. Pocas veces nos vienen a la
mente los pequeños organismos unicelulares que producen el “milagro” de
hacer el vino, sin ellos la elaboración del vino no sería posible. Las levaduras
son hongos unicelulares presentes en las superficies de las uvas y son las
responsables de transformar el jugo de uva en vino, metabolizando los
azúcares en alcohol en un proceso llamado fermentación. Pero así también, y
como en todas las cosas de la naturaleza, existen microorganismos capaces de
alterar el vino y transformarlo en una bebida imposible de beber…el yin y el
yang también está presente entre los microorganismos del vino…
La transformación del jugo de uva en vino es un proceso microbiológico en sí
mismo. En este proceso se suceden diferentes microorganismos, ya que el
jugo de uva tiene sus propias levaduras y bacterias. Además, en las bodegas
suelen adicionarse levaduras comerciales para acelerar el proceso de
fermentación. Durante la vinificación, se producen situaciones microbianas
complejas, donde diferentes factores determinan qué tipo de microorganismo
se desarrollará y las consecuencias de su metabolismo sobre la composición
final de un vino. Estos factores pueden incluir el origen y la sanidad de la uva,
la temperatura de fermentación, la acidez del mosto-vino y la higiene de la
bodega, entre las más importantes.
PROCESOS DE ELABORACIÓN DEL VINO
Las partes del proceso se dividen en:

La vendimia
Este proceso es imprescindible, que es la recolección de la uva, en algunos
países como por ejemplo en España se suele realizar entre los meses de
septiembre y octubre. Además, cuando se recoge la uva tiene que mostrar un
estado apto de maduración para poder así, extraer la mayor calidad de ella.
A la hora de recepción; Un factor muy importante es que éstas deben llegar en
buenas condiciones. Si las uvas presentan una fermentación prematura o, por
ejemplo, roturas, deben descartarse y por ello es fundamental separar los
racimos que presentan malas condiciones.
A las uvas se le hacen sus análisis correspondientes, lo que es (grado Brix
(medición de azúcares), pH, acidez total, contenido polifenólico, ácido
glucónico…)
Despalillado
Este proceso es por el cual se separan las uvas del resto del racimo, que se
conoce como raspón. El objetivo de separar las uvas de las ramas y/o hojas es
porque aportan sabores y aromas que son amargos al caldo durante la
maceración. Hoy en día se utiliza una máquina despalilladora reemplazando el
trabajo manual.
Estrujado
Desgranado el racimo, las uvas se pasan por una pisadora para conseguir que
se rompa la piel de la uva, llamada hollejo. Así se extrae el jugo para facilitar el
siguiente paso, pero no se debe estrujar demasiado para evitar que se rompan
las semillas de las uvas, que aportarían amargor al caldo.
Maceración y fermentación
El jugo que se extrae se mantendrá a una temperatura controlada durante unos
días, permitiendo así la fermentación y así adquiriendo el color requerido.
En estos depósitos y a través de sus propias levaduras, comienza el proceso
de fermentación alcohólica ya que, en ellas, el azúcar de las uvas termina
transformándose en alcohol etílico.
Este proceso dura, dependiendo el tipo de vino y debe transcurrir a
temperaturas no superiores a 29ºC.
Prensado
Como el producto sólido de la fermentación aún contiene grandes cantidades
de vino tras el descube (acción que consiste en separar el vino de las partes
sólidas de la uva), es sometido a un prensado para extraer el líquido. Los
restos sólidos que se derivan del prensado se emplean para la elaboración de
orujos y otros productos.
Fermentación maloláctica
El vino que se obtiene durante los pasos anteriores se vuelve a someter a un
nuevo proceso de fermentación.
La fermentación maloláctica se lleva a cabo por otros microorganismos aún
más pequeños que las levaduras, las bacterias. Estas bacterias presentes en el
vino metabolizan el ácido málico convirtiéndolo en láctico con el objetivo de
conseguir vinos con menor acidez, más cremosos, untuosos, de menor
astringencia y más equilibrados.
Es decir, en este proceso lo que se hace es que se rebaja el carácter ácido del
vino y lo hace mucho más agradable al consumo.
El proceso de envejecimiento o crianza es uno de los puntos de mayor
importancia para la elaboración un vino. En este proceso, el vino es introducido
en sus barricas para que adquiera notas aromáticas que durante la cata se
pueden distinguir. Durante la estancia en las barricas, el vino va evolucionando
y desarrollando diferentes características.
La madera para la elaboración de barricas se selecciona principalmente por
sus propiedades de dureza, permeabilidad y porosidad. Esta madera se trata
con calor para poder darle forma y al entrar en contacto con el fuego el interior
de las barricas presentarán diferentes grados de tostado. En este momento es
cuando el vino adquiere notas aromáticas que durante la cata podremos
identificar como tostadas, ahumadas, avainilladas y, cómo no, notas
amaderadas. Durante la estancia en la barrica se producen una serie de
procesos físico-químicos, al mismo tiempo que la porosidad de la madera
permite además la microoxigenación del vino. Con ello, a lo largo del tiempo
este va evolucionando y desarrollando sus características.
Trasiego
Después de la fermentación maloláctica se lleva a cabo el trasiego, proceso
mediante el cual el vino se cambia varias veces de recipiente, con el fin de ir
eliminando los sedimentos sólidos y de airear el vino.
Clarificación
Con el mismo objetivo, se somete al vino a un proceso de clarificación, en el
que se emplean sustancias orgánicas que arrastran las impurezas suspendidas
en el vino hacia el fondo de la barrica. Si se considera necesario, este paso
puede ir seguido de un posterior filtrado del vino para eliminar más eficazmente
esas impurezas.
Pueden utilizarse diferentes tipos de clarificantes:
• De origen animal: albúminas
• De origen marino: alginatos
• De origen mineral: bentonita
• De naturaleza química: anhídrido silícico
Uno de los más utilizados es la bentonita
Embotellado
El proceso de embotellado se inicia con el lavado que comienza con la
despaletizado manual o automática de las botellas. Para esta tarea suelen
utilizarse herramientas cortantes, como cuter, navajas o cuchillos y plataformas
´móviles en altura. Luego las botellas van a la enjuagadora. ´A continuación se
procede al llenado y encorchado. ´Finalmente, se lleva a cabo el etiquetado y
encapsulado.
Una segunda parte del periodo de crianza tiene lugar en el embotellado ya que
Durante este tiempo el vino evoluciona y asimila el oxígeno que se introduce de
manera inevitable se estabilizan aromas y propiedades adquiridas en la barrica
para encontrar el punto de equilibrio perfecto.

La Elaboración Del Vino

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

La Elaboración Del Vino

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

La Elaboración Del Vino

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

VINO

Es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera), mediante la

Existen dos criterios fundamentales de clasificación de los vinos: el geográfico

PROCESOS DE ELABORACIÓN DEL VINO

Las partes del proceso se dividen en:

También podría gustarte