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    Elaboracion de Vino

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    Shina Ruiz Supho
    La elaboración de vinos requiere varios procesos como la fermentación alcohólica, donde las levaduras transforman el azúcar de la uva en alcohol. Para los tintos, la uva se estruja y separa del raspón, y el mosto fermenta en contacto con el hollejo para aportar color y taninos. Luego del trasiego y clarificación, los tintos pueden lanzarse al mercado como jóvenes o envejecerse en barricas para mejorar sus propiedades.

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    Elaboracion de Vino

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    Shina Ruiz Supho
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    La elaboración de vinos requiere varios procesos como la fermentación alcohólica, donde las levaduras transforman el azúcar de la uva en alcohol. Para los tintos, la uva se estruja y separa del raspón, y el mosto fermenta en contacto con el hollejo para aportar color y taninos. Luego del trasiego y clarificación, los tintos pueden lanzarse al mercado como jóvenes o envejecerse en barricas para mejorar sus propiedades.

    Título original

    ELABORACION DE VINO

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    La elaboración de vinos requiere varios procesos como la fermentación alcohólica, donde las levaduras transforman el azúcar de la uva en alcohol. Para los tintos, la uva se estruja y separa del raspón, y el mosto fermenta en contacto con el hollejo para aportar color y taninos. Luego del trasiego y clarificación, los tintos pueden lanzarse al mercado como jóvenes o envejecerse en barricas para mejorar sus propiedades.

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    La elaboración de vinos requiere varios procesos como la fermentación alcohólica, donde las levaduras transforman el azúcar de la uva en alcohol. Para los tintos, la uva se estruja y separa del raspón, y el mosto fermenta en contacto con el hollejo para aportar color y taninos. Luego del trasiego y clarificación, los tintos pueden lanzarse al mercado como jóvenes o envejecerse en barricas para mejorar sus propiedades.

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    Elaboración de vino

    En la elaboración de vinos encontramos varios procesos diferentes e inclusos algunos


    que dependen si se habla de tintos o de blancos. Por ello, se analizarán por separado.
    La etapa más importante, el eje central de todo el proceso, es la fermentación, por lo que
    se explica por separado y con un poco más de detalle.
    Fermentación alcohólica.
    Básicamente durante la fermentación alcohólica, el azúcar de la uva es transformada en
    alcohol. En la piel u hollejo del grano de uva, se encuentran pequeños microorganismos
    que pertenecen al grupo de los hongos y que llamamos levaduras. Estas levaduras son
    las responsables de la transformación del azúcar. Cuando las condiciones son las
    adecuadas, las levaduras comienzan a reproducirse y van transformando los azúcares en
    alcohol y gas carbónico.
    Si bien, adheridas al hollejo del grano de uva, vienen las levaduras naturales (llamadas
    indígenas), hoy en bodega se agregan cepas de levaduras seleccionadas (de laboratorio)
    para asegurar la fermentación óptima.
    Una vez que las levaduras han degradado la totalidad de azúcares, mueren y forman un
    sedimento en el fondo de la vasija llamado borras.
    Elaboración de Vinos Tintos.
    Una vez que la uva ha llegado a la bodega, cumple básicamente con los siguientes
    procesos:
    Estrujado.
    Consiste en romper el hollejo de los granos de uva para que estos liberen el jugo. Esta
    operación se realiza con la ayuda de máquinas especiales (pisadoras o estrujadoras) que
    pueden ser de varios tipos.
    Derrasponado.
    Consiste en separar los granos de uva de la parte herbácea del racimo (raspón o
    escobajo) cuya intervención no es apropiada para nuestro objetivo.
    Fermentación – Maceración.
    Para elaborar vino tinto el mosto se deja en contacto con el hollejo y las semillas. Aquí
    se realizan dos procesos simultáneos. La fermentación, realizada por las levaduras, que
    transformarán el azúcar del mosto en el alcohol del vino, por un lado. Por el otro, la
    maceración, en donde el jugo de uva o mosto, estará en contacto con las partes sólidas
    del grano, como el hollejo y la semilla, que le aportarán el color y los taninos al futuro
    vino. El tiempo y la intensidad de este fenómeno, dependerá del vino que se quiera
    obtener.
    Fermentación Maloláctica.
    Entre los constituyentes de la uva se mencionó la presencia de algunos ácidos,
    principalmente: ácido tartárico, ácido málico y ácido cítrico. Este último desaparece
    rápidamente durante el proceso de fermentación alcohólica. Terminada la primera
    fermentación, hay algunas bacterias que suceden a las levaduras alcohólicas, que
    efectúan lo que se conoce como segunda fermentación, fermentación secundaria o
    maloláctica, en la cual el ácido málico es transformado en ácido láctico. Este es de
    constitución suave y agradable. El ácido tartárico, el más estable de los tres, pasa a
    formar el verdadero constituyente ácido de los vinos.
    Trasiego.
    En los vinos nuevos se produce una decantación espontánea. Esto implica que los
    sedimentos se depositan en el fondo de la vasija formando borras. El trasiego consiste
    en sacar los vinos nuevos que se encuentran sobre borras y pasarlos a una vasija
    completamente limpia. En el pasaje se tiene la precaución de no arrastrar los
    sedimentos.
    Clarificación.
    Operación que consiste en agregar al vino una sustancia orgánica que arrastran hacia el
    fondo de la vasija o recipiente aquellos elementos en suspensión no deseados en el vino.
    Crianza.
    Los vinos tintos pueden ser lanzados al mercado como jóvenes, cuyas propiedades van a
    ser la frescura y el frutado o pasar por un proceso de crianza. La crianza tiene como
    objetivo mejorar los vinos de gran calidad. Este proceso se realiza en barricas o toneles
    de roble. Luego debe estibarse un tiempo botella, que dependerá del tipo de vino y
    luego al mercado.

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