Ciencia y Tecnología de Carnes

Ciencia y tecnologa de carnes / Y.H.
Hui -- Mxico: Limusa, c2010

Fisiologa y tecnologa postcosecha de productos hortcolas / E.M. Yahia -- Mxico: Centro de
Investigacin en
Alimentacin y Desarrollo; Noriega Editores; Limusa, c1992
Manual de manejo postcosecha de frutas tropicales [papaya, pia, pltano, ctricos] / Ciro J.
Arias Velsquez -[Roma]: FAO, 2000
Manejo postcosecha de frutas y hortalizas en Venezuela. Experiencias y recomendaciones /
Angel Antonio Flores
Gutirrez -- San Carlos: UNELLEZ, 1994
Curso terico prctico sobre fisiologa, manejo de cosecha y postcosecha en frutas y
hortalizas -- Lima (Peru),
1996
Manejo postcosecha de frutas y hortalizas para exportacin / J. Toledo -- Lima (Peru), 1995
Evaluacin rutinaria postcosecha de hbridos de bananos y pltanos; criterios y mtodos /
B.K. Dadzie -Montpeller; Roma: INIBAP; IPGRI, c1997
Guas para prcticas de laboratorio de postcosecha en vegetales / Edith Maritza Daz Ramrez
-- Tunja:
Universidad Pedaggica y Tecnolgica de Colombia, 2008
Refrigeracin / Michael Boast -- Zaragoza: Acribia, 1997
Refrigeracin. Principios, prcticas y funcionamiento / Chris Langley -- Madrid: Paraninfo,
c2009
Refrigeracin, congelacin y envasado de los alimentos / Antonio Madrid Vicente -- [Madrid:
AMV Ediciones;
Mundi-Prensa, [1994]
Refrigeracin, congelacin y envasado de los alimentos / Antonio Madrid Vicente -- Madrid:
AMV Ediciones,
c2003 [2010]
Puntos crticos: El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos del Control aplicado paso a
paso al
aseguramiento de la calidad de productos alimentarios / Jairo Romero -- Santaf de Bogot:
Corporacin, c1996
Tecnologa de alimentos / Katherin Castro Ros -- Bogot: Ediciones de la U., 2010
Tecnologa de alimentos: procesos qumicos y fsicos en la preparacin de alimentos / Helen
Charley -- Mxico:
Limusa, [2009]
Ingeniera de los alimentos. [Las Operaciones bsicas del procesado de los alimentos] / R.L.
Earle -- Zaragoza:
Acribia, 1998
Tecnologa de los productos lcteos / Ralph Early -- Zaragoza: Acribia, c1998
Ciencia de los alimentos / Norman N. Potter -- Zaragoza: Acribia, c1995
La composicin de alimentos de mayor consumo en el Per / C. Collazos C, P.L. White, H.S.
White -- Lima (Peru):
Banco Central de Reserva, 1993
Las operaciones de la ingeniera de los alimentos / J.G. Brennan -- Zaragoza: Acribia, [1998]
Operaciones unitarias en la ingeniera de alimentos / Albert Ibarz Ribas -- Madrid: MundiPrensa, c2005
Dao por fro

Algunas frutas y cultivos hortcolas son susceptibles al dao por fro cuando se
refrigeran a temperaturas inferiores a 13-16 C (55-60 F). Los daos reducen la
calidad del producto y acortan la vida til. La siguiente tabla proporciona algunos
ejemplos de los sntomas de dao por fro en una variedad de cultivos. Los
sntomas frecuentemente aparecen slo despus de que la mercanca se
transfiere a temperaturas ms altas, como ocurre durante la venta.
Susceptibilidad de frutas y hortilizas a los daos por fro cuando se
almancenan a temperaturas bajas pero no de congelacin.
Producto
La ms baja
temperatura segura
(aprox.)
Dao producido al almacenar entre 0C y ms

baja temperat. segura1.
Manzanas, ciertas
variedades
2-3
36-38
Oscurecimiento interno, corazn caf, colapso

hmedo, escaldado suave.
Esprragos
0-2
32-36
Color verde apagado, puntas flojas.
Aguacates
4.5-13
40-55
Bananos, verdes o 11.5-13

maduros
53-56
Decoloracin gris-cafezusco de la carne.
Frijoles Lima
1-4.5
34-40
Color apagado al madurar.
Vainicas
45
Manchas y reas caf herrumbroso.
Arndano agrio
36
Formacin de pequeos crteres, coloracin

caf.
Pepinos
45
Textura hulosa, carnosidad roja.
Berenjenas
45
Formacin de hoyuelos, reas acuosas,

descomposicin.
Guayabas
4.5
40
Escaldado superficial, pudricin alternaria

oscurecimiento de las semillas.
Toronjas
10
50
Daos en la pulpa, descomposicin.
Jicama
13-18
55-56
Escaldado, hoyos, colapso acuoso.
Limones
11-13
52-55
Descomposicin, decoloracin. Hoyuelos,

manchas de las membranas, manchones rojos.
Limas
7-9
45-48
Hoyuelos, quemado de la piel.

Decoloracin griscea de la piel, maduracin
irregular.
Mangos
10 13
50-55
Hoyuelos, descomposicin de la pie.
Cantaloupe
2-5
36-41
Decoloracin rojiza, hoyuelos, descomposicin

de la piel ausencia de maduracin.
Honey Dew
7-10
45-50
Igual que el anterior pero sin decoloracin.
Casaba
7-10
45-50
Igual que el anterior.
Crenshaw and
Persian
7-10
45-50
Hoyuelos, sabor desagradable.
Sandia
4.5
40
Decoloracin, reas acuosas, hoyuelos,

descomposicin.
Ocra
45
Oscurecimiento interno.
Aceitunas
45
Hoyuelos, manchas de color caf.
Naranjas de
3
California y Arizona
38
Hoyuelos, imposibilidad de maduracin, malos
Melones
sabores, descomposicin.
Papayas
45
Ampollas en la cutcula, pudricin por alternaria

en las vainas y clices oscurecimiento de fas
semillas.
Pimientos dulces
45
Hoyuelos, oscurecimiento interno y externo.
Pias
7-10
45-50
Color verde apagado al madurar.
Granadas
4.5
40
Papas
38
Oscurecimiento hasta color caoba (Chippewa y

Sebago), sabor dulce2.
Ayotes y calabazas 10
50
Descomposicin, especialmente por alternaria.
Camotes
13
55
Descomposicin, hoyuelos, decoloracin interna;

corazn duro tras la coccin.
Tamarillos
3-4
37-40
Hoyuelos en la superficie, decoloracin.
Tomates maduros
7-10
45-50
Textura acuosa y ablandamiento,

descomposicin.
Tomates pintones
13
55
Color pobre al madurar, descomposicin por

alternaria.
Frecuentemente, los sntomas aparecen solamente cuando el producto ha

alcanzado temperaturas ms alta, como durante el mercadeo.
1
Fuente: Hardenburg, R.E., A.E. Watada, and C-Y. Wang. 1986. The Commercial
Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks. USDA, Agricultural
Handbook No. 66. (Tomado de la versin del libro en espaol)
Uso de hielo
El hielo puede usarse como una fuente de fro, por ejemplo pasando aire a travs
de una cantidad de hielo y a continuacin por la mercanca, o bien aplicando hielo
sobre la carga (colocado directamente en contacto con el producto). El hielo puede
enfriar un producto solamente si se derrite, por lo que una buena ventilacin es

necesaria para el enfriamiento efectivo.

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Dao por fro

Dao producido al almacenar entre 0C y ms

Oscurecimiento interno, corazn caf, colapso

Color verde apagado, puntas flojas.

Bananos, verdes o 11.5-13

Decoloracin gris-cafezusco de la carne.

Color apagado al madurar.

Manchas y reas caf herrumbroso.

Formacin de pequeos crteres, coloracin

Textura hulosa, carnosidad roja.

Formacin de hoyuelos, reas acuosas,

Escaldado superficial, pudricin alternaria

Daos en la pulpa, descomposicin.

Escaldado, hoyos, colapso acuoso.

Descomposicin, decoloracin. Hoyuelos,

Hoyuelos, quemado de la piel.

Hoyuelos, descomposicin de la pie.

Decoloracin rojiza, hoyuelos, descomposicin

Igual que el anterior pero sin decoloracin.

Igual que el anterior.

Hoyuelos, sabor desagradable.

Decoloracin, reas acuosas, hoyuelos,

Hoyuelos, manchas de color caf.

Hoyuelos, imposibilidad de maduracin, malos

Ampollas en la cutcula, pudricin por alternaria

Hoyuelos, oscurecimiento interno y externo.

Color verde apagado al madurar.

Oscurecimiento hasta color caoba (Chippewa y

Descomposicin, especialmente por alternaria.

Descomposicin, hoyuelos, decoloracin interna;

Hoyuelos en la superficie, decoloracin.

Textura acuosa y ablandamiento,

Color pobre al madurar, descomposicin por

Frecuentemente, los sntomas aparecen solamente cuando el producto ha

enfriar un producto solamente si se derrite, por lo que una buena ventilacin es

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