Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos Departamento de Agricultura de los Estados Unidos

Informacin sobre Inocuidad de Alimentos Los Embutidos y la Inocuidad de los Alimentos

os embutidos de verano (como salchichn), las embutidos kielbasa, la bolonia, el bratwurst: La lista sigue y sigue. Existen tantas variedades de embutidos. Por cunto tiempo usted puede almacenarlos y en dnde? Estn cocidos completamente o no? La siguiente informacin le contestar estas y otras preguntas acerca de los embutidos. Utilice la tabla como gua para un almacenamiento inocuo. Los embutidos (tambin conocidos como salchichas o henchidos) estn crudos o listos para comer. Pueden estar hechos de carne roja (por ejemplo, carne de res, cerdo, cordero o ternera), aves (como pavo o pollo) o combinados. Los embutidos sin cocinar incluyen aquellos frescos (en grandes tamaos, en croquetas o enlaces) y los embutidos ahumados. Para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos, los embutidos sin cocinar que contienen carne molida de res, de cordero, de cerdo, o de ternero deben cocinarse a 160F (71.1 C). Los embutidos sin cocinar que contengan carne molida de pavo y de pollo deben ser cocinados a 165F (73.9 C). Los embutidos listos para comer se encuentran como secos, semi secos y/o cocidos. Los embutidos secos pueden estar ahumados, sin ahumar o cocidos. Los embutidos semi secos son usualmente calentados en ahumadores hasta cocinarlos completamente y secarlos parcialmente. Los embutidos cocidos (por ejemplo, bolonia y embutidos frankfurters) son cocidos y pueden tambin ahumarse.

Tipos de embutidos

Quin inspecciona los embutidos?

El Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos (FSIS, por sus siglas en ingls) del Departamento de Agricultura de los EE. UU, (USDA, por sus siglas en ingls) inspecciona todos los embutidos del comercio interestatal y todos los embutidos que son exportados a otros pases. Si los embutidos son hechos en el establecimiento a nivel detallista (como supermercado, mercado de carne o en restaurante) y son vendidos dentro del estado donde el establecimiento es localizado, entonces stos embutidos pueden estar bajo la jurisdiccin del departamento local de salud o de agricultura. La etiqueta le provee al consumidor informacin sobre el producto al momento de la venta. Las etiquetas son requeridas para llevar cierta informacin mandataria incluyendo: El nombre del producto; Una declaracin de los ingredientes; El nombre y lugar del negocio del fabricante, empacador o distribuidor; Una declaracin precisa de la cantidad neta del contenido; La leyenda de inspeccin y el nmero del establecimiento del USDA; Una declaracin del manejo adecuado si el producto es perecedero (por ejemplo, Mantenga Congelado o Mantenga Refrigerado); Instrucciones para el manejo adecuado, si los componentes de carnes o aves no son listos para comer; Informacin nutricional. La informacin de los Datos Nutricionales (Nutrition Facts) en la etiqueta pueden ayudar a los consumidores a

Qu informacin podemos encontrar en la etiqueta?

El Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos es la agencia de salud pblica dentro del Departamento de Agricultura de los EE.UU. responsable por asegurar que el suministro comercial de carnes, aves y productos de huevo de la nacin sean inocuos, de buena calidad, y se etiqueten y empaquen de manera correcta.

Lnea de Informacin sobre Carnes y Aves 1-888-MPHotline (1-888-674-6854)

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comparar productos y a hacer una seleccin informada de alimentos ms saludables. Si los embutidos estn hechos y empacados en una tienda local, los datos nutricionales en el paquete son voluntarios o pueden estar en el lugar de compra. La aplicacin de la fecha usar hasta (use by) o vender hasta (sale by) es opcional.

Qu debe aparecer en la etiqueta de los embutidos que No estn listos para comer?

La etiqueta de los embutidos bajo la inspeccin del FSIS que NO estn listos para comer, deben llevar ciertas caractersticas como, las instrucciones para un manejo adecuado. En casos donde el embutido es parcialmente cocido o al contrario, parece estar cocido pero requiere coccin por parte del consumidor para inocuidad, el FSIS requiere informacin adicional como una declaracin prominente en el panel principal de presentacin, por ejemplo, Sin cocinar, Listo para cocinar, Cocinar antes de comer, Cocinar y servir o Necesita cocinarse completamente. En adicin, el producto debe presentar instrucciones de coccin que sean lo suficientemente entendibles para el usuario. El fabricante tendra que validar las instrucciones de coccin para que sean lo suficiente para destruir cualquier patgeno que podra estar presente. Si el embutido es perecedero, la etiqueta debe decir Mantenga Refrigerado. Algunos embutidos no perecederos inspeccionados federalmente, no estn listos para comer. Si lo son, deben de estar etiquetados como se menciona arriba, pero no tendrn el Mantenga Refrigerado en la etiqueta.

Definicin de embutidos frescos

Los embutidos frescos son un producto de carne compactado o desmenuzado (reducidos a pequeos pedazos), preparados de una o ms clases de carnes o de carne y subproductos de carnes (como por ejemplo, corazn, riones o hgado). stos pueden contener agua, sin exceder el 3% del total de ingredientes en el producto. Usualmente son sazonados, curados frecuentemente y pueden contener ligas y fculas alimentarias (por ejemplo, harina de trigo y leche deshidratada sin grasa). stos se deben mantener refrigerados y cocidos completamente antes de comerse. Embutidos de cerdo fresco no deberan contener subproductos de cerdo y podran contener no ms del 50% de grasa por peso. . Embutidos de carne de res fresca no deberan contener subproductos y podran contener no ms de 30% de grasa por peso. Embutidos para desayuno podran contener carne y subproductos de carne y no ms del 50% de grasa por peso. Embutidos enteramente de porcinos contienen carne de cerdo en proporciones normales a las de un slo animal y no ms de un 50% de grasa por peso. Productos de Embutidos Italiano son embutidos curados o no curados que contienen al menos 85% de carne o una combinacin de carne y grasa; con un contenido de grasa total que constituye no ms de un 35% del producto final. stas contienen sal, pimienta, hinojo y/o ans y no ms de 3% de agua. Los ingredientes opcionales permitidos en las embutidos italianos son especias (incluyendo pprika) y otros sabores, pimientos rojos o verdes, cebollas, ajo, perejil, azcar, dextrosa y jarabe de maz.

Contenido de los embutidos frescos

Embutidos cocidos y/o ahumados

Los embutidos cocidos y/o ahumados son hechos de una o ms diferentes clases de carne picada o molida las cuales han sido sazonadas, cocidas o ahumadas. Los subproductos de carne pueden ser utilizados. En esta categora estn incluidas: Embutidos con pat de hgado (Liverwurst) Salchichas hot dogs Bolonia Embutidos Knockwurst Embutidos Bratwurst cocidos Embutidos Braunschweiger

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Embutidos Thuringer cocidos Salami cocido* *El salami cocido (no seco) est hecho de carnes frescas las cuales estn curadas, rellenadas en fundas y cocidas en un ahumador a temperaturas elevadas. Pueden ser secadas por un tiempo corto. Tiene una textura ms suave que los embutidos secos o semi-secos y deben refrigerarse.

Especialidades de carnes

Algunas especialidades de carnes son productos como embutidos listos para comer. stos son hechos de carnes desmenuzadas que estn sazonadas y usualmente cocidas u horneadas en vez de ser ahumadas. Usualmente son rebanados y servidos fros. Incluidas en esta categora estn: Pasteles de jamn picado en rebanadas Pastel de carne con pimienta Cabeza de queso Cecina de res con gelatina Pastel de jamn con queso Pastel de carne con miel Pastel de carne old fashioned Pastel de carne con olivo Pastel de carne con pepinillo Scrapple Escabeche Pastel de ternera en rebanadas

Embutidos secos y semi secos

Los embutidos secos y semi secos son posiblemente la categora ms grande de carnes secas, particularmente en los EE. UU. Estos productos son fermentados por el crecimiento bacteriano para preservarlos y para producir su tpico sabor amargo. Alternativamente, stos pueden ser fabricados bajo un cultivo bacteriano con cido lctico como los que fabrican el queso, encurtidos y yogurt para eliminar la fase de fermentacin y acortar el proceso. Estos estarn, con algunas excepciones, cocidos. La fermentacin es uno de los mtodos ms antiguos para preservar las carnes. Los embutidos secos como el peperoni, los embutidos semi secos como la bolonia libans y los embutidos de verano, han tenido un historial de buena inocuidad por aos. En este proceso, la mezcla de ingredientes para curar, como la sal y el nitrito de sodio y un comienzo de cultivo de bacterias cido lcticas, es mezclado con la carne picada y molida, colocada en fundas hechas de intestino, fermentados y secados por un proceso de secado largo y continuo, controlado cuidadosamente. La cantidad de cido producido durante la fermentacin y la falta de humedad en el producto final despus de un secado tpico ha demostrado que destruye las bacterias dainas. Los embutidos secos requieren ms tiempo para prepararlos que otros tipos de embutidos y son la forma ms concentrada de carne. Los embutidos secos tienen de un 60% a un 80% de su peso original antes de secarse. Los embutidos semi secos son usualmente secados en un ahumador hasta ser cocidos completamente y parcialmente secados. Embutidos semi secos son embutidos semi suaves con cualidades para mantenerlas debido a la fermentacin de cido lctico y a veces por la fuerte aplicacin del ahumado. Algunas son un poco sazonadas y otras son bien picantes y fuertes de sabor.

Cules son ejemplos de embutidos secos y semi secos?

Embutidos secos incluyen: Sopressata (nombre de un salami) Peperoni (no cocido, secado al aire) Salami Genoa (italiano, usualmente hechos de cerdo pero pueden tener una cantidad de carne de res, que son humedecidos con vino o jugo de uvas y sazonados con ajo)

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Embutidos secos incluyen: Embutidos de verano Bolonia libans Cervelat Thuringer

Existen algunos embutidos no perecederos?

Algunas son un poco sazonadas y otras son bien picantes y fuertes de sabor. Algunos embutidos secos son no perecederos (en otras palabras, no necesitan ser refrigerados o congelados para almacenarlos adecuadamente). Los embutidos secos requieren ms tiempo para producirse que otros tipos de embutidos y resultan en una forma de carne concentrada. Si el producto es uno no perecedero y listo para comer, el producto no requiere tener una declaracin de manejo adecuado, instrucciones de cocinar o un enunciado que diga Mantener Refrigerado. Debido a que los embutidos secos no estn cocidos, las personas en alto riesgo (personas de edad avanzada, nios bien jvenes, mujeres embarazadas y aquellos con el sistema inmune debilitado por una enfermedad o por transplantes de rganos) deberan evitarlos. La bacteria E. coli O157:H7, puede sobrevivir el proceso de fermentacin, y en 1994, algunos nios se enfermaron despus de ingerir salami seco curado que contena dicha bacteria. Despus del brote, el FSIS desarroll reglas especficas para el procesamiento de embutidos secos que se deben seguir o el producto debe tratado con calor. Estos productos incluyen en el programa de muestreo del FSIS para E. coli O157:H7 y en 1997, el FSIS empez a analizar embutidos fermentados para Salmonella y Listeria monocytogenes.

Las personas en alto riesgo deberan comer embutidos secos?

Fechas en los paquetes de embutidos

A pesar que el fechado es un programa voluntario y no es requerido por el gobierno federal, si se utiliza una fecha, sta debe decir lo que la fecha significa. El producto puede usarse despus de esa fecha provista, si fue almacenado adecuadamente. Siga las instrucciones en la siguiente pgina para mxima calidad en los productos de embutidos. Vender hasta le dice a la tienda hasta cuando pueden mostrar el producto para la venta. Usted debe comprar los productos antes que la fecha caduque. Fecha de uso ptimo (o usar antes de) fecha determinada para disfrutar del mejor sabor o de la mejor calidad del producto. Esta no es una fecha de compra o de inocuidad. Usar hasta esta fecha es la ltima fecha recomendada para uso del producto mientras se encuentra en su mejor calidad.

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Almacenamiento

Todos los embutidos excepto los embutidos secos- son perecederos y por ende deben mantenerse refrigerados. Los siguientes tiempos deben mantenerse para una mxima calidad.

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Tabla de Almacenaje para Embutidos

Si el embutido contiene una fecha de uso (use by), sgala. Esta fecha es la ltima fecha recomendada para uso del producto mientras se encuentra en su mejor calidad. Si el embutido contiene una fecha de venta (sell-by), o no contiene fecha, almacnenlo por el tiempo recomendado en la tabla incluida abajo. Congele el embutido si no lo usar dentro de los tiempos recomendados para almacenaje en el refrigerador. Una vez congelado, no importa si la fecha expira (caduca), ya que alimento congelados se mantienen inocuos indefinidamente. Congelador (Para mantener una mejor calidad) 1 a 2 meses 2 a 3 meses Rebanado, 1 a 2 meses

Tipo de embutido Embutido fresco, sin cocinar Embutido fresco despus de cocido por el Embutido Duro/Seco

Refrigerador sin abrir 1 a 2 das, abierto o sin abrir (no aplica) Entero, 6 semanas en la despensa; indefinidamente en el refrigerador 2 semanas 2 semanas 3 meses

Refrigerador despus de abierto 1 a 2 das, abierto o sin abrir 3 a 4 das 3 semanas

Embutidos hot dogs y otros embutidos cocidos Fiambres Embutidos de Verano (Semi-seco)

7 das 3 a 5 das 3 semanas

1 a 2 meses 1 a 2 meses

Preguntas sobre inocuidad alimentaria?

Llame a la Lnea de Informacin sobre Carnes y Aves
Si tiene preguntas sobre carnes, aves y productos de huevos, llame gratis a la Lnea de Informacin sobre Carnes y Aves del Departamento de Agricultura de los EE.UU. al 1-888-674-6854. La Lnea est abierta durante todo el ao, de lunes a viernes, desde las 10 a.m. hasta las 4 p.m., hora del este (ingls y espaol). Puede escuchar mensajes grabados sobre la inocuidad alimentaria, disponibles durante las 24 horas del da. Visite la pgina electrnica, es Espaol, del FSIS, www.fsis.usda.gov/ En_Espanol/index.asp

Pregntale a Karen!
El sistema automtico de respuestas del FSIS puede proveerle informacin sobre la inocuidad de los alimentos, 24 horas del da/7 das a la semana, y charlas en vivo durante las horas laborables de la Lnea de Informacin.
PregunteleaKaren.gov
El USDA provee igualdad de oportunidad y de empleo Revisado julio 2011

Enve sus preguntas por correo electrnico al MPHotline.fsis@usda.gov.

El FSIS exhorta la reproduccin y distribucin de esta publicacin para usarse con propsitos de difusin sobre inocuidad alimentaria. Sin embargo, los smbolos y logos del USDA no deben ser usados por separado en ninguna manera que diera a entender que la agencia promueve un producto o servicio comercial.