Antología de Bebidas

Colegio de Educación Profesional Técnica
del Estado de Yucatán
ALIMENTOS Y BEBIDAS
CUARTO SEMESTRE / GRUPO 401
PREPARACIÓN DE BEBIDAS
(PREB-02)
ANTOLOGÍA “PREPARACIÓN DE BEBIDAS”
DOCENTE:
Enrique de Jesús Medina Díaz
ALUMNO:
Jose Gustavo Tun Dzib

Fermentación:
Historia:
La humanidad empleaba la fermentación alcohólica desde tiempos inmemoriales para la
elaboración de cerveza (empleando cereales) y del vino (empleando el fruto de la uva en
forma de mosto.
La fermentación alcohólica, también denominada como fermentación del etanol
fermentación etílica, es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras, mohos y
algunas clases de bacterias, que producen cambios químicos en las sustancias orgánicas
que contengan azúcares.
La fermentación alcohólica fue descubierta por Louis Pasteur, demostrando que la
fermentación es un proceso anaeróbico, es decir, se da en ausencia de oxígeno, quien la
describió como la vie sans l'air (la vida sin el aire).
Tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos
unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disociar las moléculas de
glucosa y obtener la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2
como desechos de la fermentación.
Por otra parte, las levaduras necesitaran del oxígeno en su fase de crecimiento para
seguir con la fermentación, sin embargo al final de la fermentación conviene que la
presencia de oxígeno sea pequeña para evitar la pérdida de etanol y la aparición en su
lugar el ácido acético. La fermentación alcohólica es un proceso exotérmico, es decir, se
desprende energía en forma de calor, pero también es necesario controlar este aumento
de temperatura ya que si ésta ascendiese demasiado como a los 25- 302 las levaduras
comenzarían a morir deteniéndose el proceso fermentativo.
Otro producto resultante de la fermentación como ya antes mencionado, es el anhídrido
carbónico (CO2) en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebulliciaroma
característico de una cuba de mosto en fermentación.
Esta ebullición hace que las partes sólidas (hollejos) suban a la superficie del mosto
formándose una capa en la parte superior del depósito llamado "sombrero" este tiene la
finalidad de proteger al mosto de ataques bacterianos y de posibles oxidaciones,
fundamentalmente, cede al mosto gran cantidad de sustancias contenidas en los
hollejos, sobre todo, taninos, sustancia colorante gracias a la cual el vino adquiere un
color rojizo característico, y aromas y extractos que se encuentran en la piel de la uva
Vino Blanco
El proceso de elaboración del vino blanco se establece por etapas. El proceso

es el siguiente:
1. Despalillado. El despalillado de la uva, consiste en separar mecánicamente,

mediante una máquina, las uvas de los rabillos, raspón o escobajo u otras
partes herbáceas del racimo -como hojas- que puedan venir en las cajas de
vendimia. También se conoce con el nombres de desgranado o derraspado de
la uva. En los vinos blancos esta etapa es opcional porque el escobajo facilita
el trabajo de la prensa.
2. Estrujado. Se extrae el máximo jugo posible sin que se aplasten los

elementos sólidos (rabillos, pieles y pepitas) para evitar malos gustos. El jugo
que sale primero se llama mosto lágrima, yema o flor, con bajo contenido en
polifenoles, al no sufrir contacto con las pieles.
3. Maceración. Es una etapa opcional ya que muchos blancos no se someten

a maceración para hacerlos más frescos y ligeros. En esta etapa el jugo o
mosto extraído tras el estrujado permanece unas horas en contacto con la
pulpa y pieles para conseguir más cuerpo y aromas.
4. Prensado. La mezcla de pulpa, pieles, pepitas y rabillos se prensa para

extraer el máximo mosto posible limpio de sustancias. Para limpiar el mosto
de sustancias también se pueden realizar trasiegos: cambiar el mosto de
recipiente dejando los restos sólidos en el fondo.
5. Fermentación alcohólica. Aquí el mosto se transforma en vino de manera
natural. Se introduce todo el jugo obtenido tras el prensado en cubas
(habitualmente de acero inox), se añaden levaduras y se deja fermentar a
temperaturas de entre 18 y 20°C durante unas tres semanas. Algunos vinos
blancos se fermentan en barricas de roble, lo que les aporta más cuerpo,
aroma y grado alcohólico.
6. Fermentación malo láctica. Algunos vinos blancos con crianza o

fermentación en barrica pueden realizar esta etapa, aunque la mayor parte de
vinos blancos la omiten porque suprime la necesaria acidez y carácter frutal
de los blancos. En esta etapa se añaden bacterias que transforman el ácido
málico del vino en ácido láctico, mucho más suave.
Vino tinto
La vendimia
La vendimia es la cosecha de la uva que tradicionalmente se realiza en España entre los
meses de septiembre y octubre. El momento exacto de su recogida será aquel en el que
la uva muestre un estado idóneo de maduración, ya que solo así se podrá extraer de ella
un vino de calidad. Es particularmente importante el nivel de azúcar que presenten las
uvas, ya que de ello depende la posterior fermentación y nivel de alcohol que
presentará el vino. Una vez seleccionados los mejores racimos, comienza su
procesamiento.
En la elaboración del vino tinto se emplean dos procesos diferentes: el de maceración
carbónica (elaboración con el racimo entero) y el despalillado/estrujado (desgranando
los racimos). El primero es utilizado generalmente para elaborar vinos jóvenes de
carácter muy afrutado y el segundo suele utilizarse en vinos de mayor calidad que serán
sometidos a un proceso posterior de envejecimiento.. Nos centraremos en el segundo
de ellos, que es el más común en la elaboración de vinos tintos.
Despalillado
El proceso de despalillado es aquel mediante el cual se separan las uvas del resto del
racimo, lo que se conoce como raspón. Aunque tradicionalmente esta labor se hacía a
mano, lo normal es que hoy en día se utilice una máquina: la despalilladora. El objetivo
de separar la uva de las ramas y las hojas que pueden estar presentes en los racimos es
que estas dos últimas aportan sabores y aromas amargos al mosto durante la posterior
maceración.
Estrujado
Una vez desgranado el racimo, los granos de uva se pasan por una máquina estrujadora
o pisadora. El fin de este proceso es conseguir que se rompa la piel de la uva, conocida
como hollejo. De esta manera se extrae gran parte del mosto del interior de la fruta, con
lo que se facilitará el siguiente proceso de maceración, ya que el mosto tendrá un
contacto mayor con los hollejos. El estrujado no debe ser demasiado exhaustivo, ya que
hay que evitar que se rompan las semillas de las uvas, algo que podría aportar amargor
al mosto.
Maceración y fermentación alcohólica
Se mantendrán a temperatura controlada macerando durante unos días. Este proceso

de maceración es de gran importancia, ya que además de permitir la fermentación,
propicia que el mosto adquiera su color, así como otras características, a través del
contacto con los pigmentos propios de los hollejos. Tanto el color como la estructura
final del vino vendrán determinados por estos elementos que aporta el hollejo:
antocianos, taninos, etc.
Posteriormente, en estos mismos depósitos y a través de las propias levaduras

presentes de forma natural en la piel de las uvas, comienza el proceso de fermentación.
Se denomina fermentación alcohólica ya que en ella, el azúcar de las uvas termina
transformándose en alcohol etílico.
Durante este proceso de fermentación, el dióxido de carbono sube hacia la superficie
produciendo un burbujeo y arrastrando consigo las partes sólidas de la mezcla. Por este
efecto se crea en la superficie lo que se conoce como el sombrero: una capa sólida
compuesta por hollejos, pulpa y pepitas que flotan sobre el mosto. Para facilitar que las
partes sólidas sigan en contacto con el mosto se llevan a cabo las labores de remontado:
la extracción del mosto por la parte inferior del depósito para reintroducirlo por arriba,
regando el sombrero; y de bazuqueo: romper el sombrero de forma manual con la
ayuda de una vara o bazuqueador para que se mezcle con el mosto. El objetivo de
ambos trabajos es que los hollejos transfieran ciertas propiedades al vino.
Este proceso dura, según el tipo de vino que se pretende elaborar, entre 10 y 14 días, y
debe transcurrir a temperaturas no superiores a 29 ºC. Al pasar este tiempo, se produce
el descube, mediante el cual se transfiere el líquido a otro depósito.
Prensado
Tras el descube, el producto sólido de la fermentación aún contiene grandes cantidades
de vino, por lo que es sometido a un prensado para extraer todo el líquido,
obteniéndose el vino de prensa, rico en aromas y taninos, que no se mezcla con el
obtenido en el descube. Estos dos vinos se utilizarán para la elaboración de productos
diferentes. Los restos sólidos que resultan del prensado se emplean como subproducto
en la elaboración de orujos y otros productos.
Fermentación malo láctica
El vino obtenido durante los pasos anteriores es sometido a un nuevo proceso de

fermentación. A través de este proceso, el ácido málico, uno de los 3 ácidos presentes
en el vino junto con el tartárico y el cítrico, se convierte en ácido láctico. Este proceso
rebaja el carácter ácido del vino y lo hace mucho más agradable para su consumo.
Este segundo proceso de fermentación se lleva a cabo a lo largo de un tiempo de entre
15 y 21 días.
Crianza
Después de las dos fermentaciones, otro de los puntos de mayor importancia en la

elaboración de un vino es el proceso de envejecimiento o de crianza. El vino obtenido
durante los pasos anteriores es introducido en barricas de roble. La madera para la
elaboración de barricas se selecciona principalmente por sus propiedades de dureza,
permeabilidad y porosidad. Esta madera se trata con calor para poder darle forma y al
entrar en contacto con el fuego el interior de las barricas presentarán diferentes grados
de tostado. Tanto el tipo de roble utilizado (normalmente francés o americano), como el
grado de tostado o la cantidad de veces que se hayan utilizado las barricas van a
modificar el carácter del vino. En este momento es cuando el vino adquiere notas
aromáticas que durante la cata podremos identificar como tostadas, ahumadas,
avainilladas y, cómo no, notas amaderadas. Durante la estancia en la barrica se
producen una serie de procesos físico-químicos, al mismo tiempo que la porosidad de la
madera permite además la microoxigenación del vino. Con ello, a lo largo del tiempo
este va evolucionando y desarrollando sus características. En paralelo a la crianza del
vino en barrica se realizan dos trabajos adicionales que permitirán eliminar las
impurezas y sedimentos que los diferentes vinos arrastran desde las fermentaciones: el
trasiegoy el clarificado.
Trasiego
Después de la fermentación maloláctica se lleva a cabo el trasiego, proceso mediante el
cual el vino se cambia varias veces de recipiente, con el fin de ir eliminando los
sedimentos sólidos y de airear el vino.
Clarificación
Con el mismo objetivo, se somete al vino a un proceso de clarificación, en el que se

emplean sustancias orgánicas que arrastran las impurezas suspendidas en el vino hacia
el fondo de la barrica. Si se considera necesario, este paso puede ir seguido de un
posterior filtrado del vino para eliminar más eficazmente esas impurezas.
Embotellado
Una segunda parte del período de crianza del vino tendrá lugar una vez que este es
embotellado. Durante este tiempo el vino evolucionará en una atmósfera reductora y
asimilará el oxígeno que se introduce en la botella de manera inevitable cuando se
cierra con el corcho. El envejecimiento en botella es también importante ya que permite
que el vino se estabilice y que los aromas y propiedades que ha adquirido en la barrica
encuentren un punto de equilibrio y armonía. Dependiendo de los tiempos de crianza
que se den tanto en barrica como en botella, obtendremos como producto final un
vino crianza, reserva o gran reserva.
Aunque cada bodega tiene sus secretos y aporta su toque personal a sus vinos, el que
hemos visto es, grosso modo, el método de elaboración del vino tinto más común y
extendido en el mundo. Un proceso que ha llegado a unos niveles de tecnificación
extraordinarios, pero que es, en esencia, el mismo que empleaban nuestros abuelos
cuando se descalzaban para pisar la uva.
Vino rosado
Para elaborar el vino rosado no se utiliza uva rosa. La Tempranillo y la Garnacha son las
dos variedades de uvas tintas que se emplean para producir este vino.
La Tempranillo produce vinos de alta calidad y la Garnacha fue una de las variedades
tintas más cultivadas en nuestro país durante mucho tiempo.
El proceso de elaboración del vino rosado es muy importante y puede hacerse mediante
dos métodos: el de sangrado o el de prensado.
El inicio, tanto en uno como en otro, es el mismo: cuando llega la uva a la bodega, se
estruja y despalilla.
La maceración pelicular será la que determine el color del vino rosado que queramos
obtener. Si esta es muy corta o no se hace, el color que conseguiremos será muy claro.
Sin embargo, cuanto más tiempo se deje el mosto con las pieles de la uva, más oscuro
será su color.
Por otro lado, el vino obtenido mediante el sangrado está sometido a un proceso más
complejo: a las uvas ya preparadas se las encuba, es decir, la pasta que han creado los
frutos se mete en un depósito para que macere el mosto con los hollejos y la pulpa de la
uva. Cuando la maceración termina, la gravedad será la encargada de extraer el mosto y
separarlo de los restos de uva.
El tiempo de fermentación del vino rosado tiene una duración de 7 a 14 días. La
fermentación alcohólica suele tener 3 fases: inicial, tumultuosa, que tiene una duración
de 5 a 8 días y durante este tiempo las levaduras alcanzan el nivel máximo de
concentración; y la fase lenta, que dura entre los 5 y 10 días. Dicen que el vino rosado
fue el primer vino de la historia. Sus tonos van desde el rosa pálido hasta un vivo casi
violeta. Los colores dependen de la técnica utilizada para su elaboración.
En cuanto a los tipos de vinos rosados, pueden establecerse dos grupos:
vinos rosados secos y vinos rosados dulces.
Vinos rosados secos

Antaño el vino rosado era seco y delicado. Después de la Segunda Guerra
Mundial se comenzaron a producir unos vinos rosados más dulces para
aumentar su consumo entre la población. Actualmente parece que las
bodegas están retornando al sabor original más seco, el más producido
en todo el mundo.
Vino rosado dulce
A cualquier tipo de vino rosado puede dársele un toque más dulce y para
conseguirlo es importante evitar que fermente todo el azúcar en el
alcohol. Este tipo de elaboración es menos común.
Vino espumoso
1. Elaboración del vino base: Puede ser un vino blanco o rosado cuya elaboración es la
misma explicada anteriormente. Las diferencias más importantes será en las
características de la uva; más acidez y menor grado alcohólico (sobre 10 ºvol.).
2. El tiraje: Consiste en embotellar una mezcla de vino base y el licor de tiraje (vino base
+ levaduras + azúcar).
La botella se tapa con un tapón corona (generalmente) y no se podrá volver a abrir, como
mínimo, hasta 9 meses en el cava y 12 meses en el champagne.
3. Toma de espuma: En esta segunda fermentación, las levaduras fermentan el azúcar que
hay en la botella, desprendiendo gas carbónico (CO 2).
Se calcula que por cada 4g de sacarosa, aumenta 1 atmósfera de presión (pudiendo

alcanzar 3 atm. de presión), y por 15-16 g de sacarosa aumenta 1-1.5 grados de alcohol.
Durante este tiempo, las botellas estarán en posición de rima (horizontal), hasta 9 meses
en el cava y 12 meses en el champagne.
En este tiempo, las levaduras irán produciendo carbónico lentamente, y este se irá
integrando en el vino. Por norma general, los cavas con menos tiempo de crianza serán
más frescos en boca con el carbónico más abundante y los cavas de largas crianzas, serán
más complejos, en donde predominaran los aromas a levadura y el carbónico estará más
suave e integrado.
4. Aclarado: Mediante este proceso, se pretende que las lías bajen de forma
compacta hasta el cuello de la botella, para hacerlas salir durante
el degüelle, dejando así, el producto limpio. Las botellas las tendremos en
pupitres o giro-palets.
5. Fase de expedición: Una vez finalizado el degüelle de la botella, se

rellenará esta con el licor de expedición (básicamente con vino + azúcar), en
este momento es cuando se determina que el cava sea; brut nature, brut,
sec, dulce, etc. Y por último se procederá al encorchado con el tapón de
corcho final y la grapa. Se finalizará el proceso con la colocación de la
cápsula, collarín, etiqueta, contra etiqueta. El tiempo recomendado de
consumo del cava, es de 1 año aproximadamente a partir de la fecha de
degüelle.
Champagne
las principales etapas de la elaboración del vino de Champagne.

Prensado La producción de un vino blanco, cuando los dos tercios de las uvas
disponibles son de piel negra, impone respetar cinco grandes principios :
1. Prensado justo después de la vendimia
2. Prensado de uvas enteras
3. Prensado suave y progresivo
4. Rendimiento débil de extracción
5. Fraccionamiento de los jugos después de haber sido prensados
Fermentación
Tras el prensado, el jugo de la uva es objeto de una fermentación alcohólica que lo

convierte en vino tranquilo (no espumoso).
Ensamblaje / Embotellado
Tras el ensamblaje de estos vinos tranquilos interviene el embotellado, que no puede
realizarse hasta el 1º de Enero del año siguiente a la vendimia.
Maduración
En la oscuridad, las botellas son objeto de una nueva fermentación
(toma de espuma), y se conservan en las bodegas para un largo
periodo de maduración.
La reglamentación impone una estancia en bodega de 15 meses
(mínimo) para los vinos no millésimés, y de 3 años (mínimo) para los
millésimés.
El champagne se elabora en la zona francesa de Champagne;

elaborado en otra región, se tratará de un espumante y no de un
champagne. Para la elaboración de champagne pueden emplearse
tres variedades de uva: Chardonnay, Pinot Meunier y Pinot Noir.
Cerveza
La cerveza es una bebida alcohólica que se produce a partir de la germinación de granos
de cereales que se fermentan en agua. En Egipto la cerveza se elaboraba triturando
trigo, cebada y mijo; una vez triturado se separaba una parte, se humedecia y se dejaba
bajo el sol mientras el resto se tostaba
ligeramente para evitar que los enzimas se destruyeran: tras esto, se fermentaba con
agua y se le añadía cerveza vieja o levadura de cerveza. De esta materia se obtenían en
Egipto ocho tipos de cerveza. Hubo incluso cervezas con denominación de origen: la
fabricada en Pelusa, a orillas del Nilo, que adquirió renombre bajo la marca "vino de
cebada de Pelusa",
Cervezas Claras y Oscuras
¿ Cuál es la diferencia entre cervezas obscuras y cervezas claras ?
Prácticamente son sus ingredientes
Simplemente dicho , la diferencia entre cervezas obscuras y cervezas claras es el tipo de
malta que se usa .
Nada más y nada menos . Una cerveza puede ser ale o lager y todavía tendría que ver
con el tipo de malta .
Malta es el germinado de la cebada y trigo , y su color se obtiene cuando se tuesta . Hay
varios tipos , pero todos llevan un proceso de calentamiento para parar el germinado y
que el grano no se convierta en pequeñas plantas .
Este calentamiento hace que se tueste la malta . Puede tener varios grados y todos estos
dan diferentes colores . Si se tuesta poco , el color será claro y amarillento , dando un
color que se puede ver en los pilseners , los cuales son los lagers más reconocidos y
tomados en el mundo . Si se tuesta más , el color resulta en un café o chocolate obscuro
, algo más reconocido con las ales del mundo , probablemente porque el proceso de
tostar , además del color , hace que sabores más complejos y fuertes salgan de la malta .
Esto sabores muchas veces no van muy bien con la levadura de los " lagers " y por eso se
atribuyen a los " ales " , los cuales son cervezas hechas con un tipo de levadura que se
queda en la superficie de una cerveza , además de que no necesita temperaturas frías
para fermentar . Cervezas Lager
Lager es un tipo de cerveza con sabor acentuado que se sirve fría , caracterizada por
fermentar en condiciones más lentas empleando levaduras especiales , conocidas como
levaduras de fermentación baja , y que en las últimas partes del proceso son
almacenadas en bodegas ( o lagered - de allí su nombre- ) durante un período en
condiciones de baja temperatura con el objeto de limpiar las partículas residuales y
estabilizar los sabores . Los ejemplos más populares de cerveza de tipo lager son los pale
lagers o pilsners , conocidas también como largers.¹ Münchner Hell - lager pálidas de
Baviera
Cervezas pálidas , parecidas a las pilsen, pero un poco menos secas , con más cuerpo y
menos lupulizadas . Aunque son ligeramente más oscuras , tienen el mismo contenido
alcohólico , de 4.5 a 5 % . Son la versión pálida ( helles ) de las de estilo oscuro ( dunkel )
, conocido como estilo Munich . Se empezaron a elaborar a principios del siglo XX como
reacción de los bávaros a las cervezas pálidas del resto de Alemania y Europa que
empezaban a popularizarse . Son muy comunes en Munich y sur de Alemania y se sirve
en las cervecerías cuando se pide simplemente una cerveza . En Munich y sur de Baviera
se conocen con el nombre de helles o münchner hell , que significa pálida y en Franconia
, parte norte del estado de Baviera , como vollbier . Münchner Dunkel - lager oscuras -
estilo Munich
La cerveza Münchner Dunkel tiene su origen en Bohemia y Baviera . Es una especialidad
tradicional de Munich y de algunas partes de Franconia , de ahí que también se le
conozca como Münchner . Fuera de Alemania es el estilo que normalmente se sirve
cuando se pide una cerveza lager oscura .
Su nombre le viene por su color oscuro , y éste varía entre el rojo amarronado y el
carbón oscuro . Este estilo de cerveza es anterior a la cerveza rubia o pale larger . Su
contenido alcohólico está entre el 5 y 5,5 % .
Sidra
La sidra es la bebida obtenida gracias a la fermentación, total o parcial , del mosto de
manzana , por lo que su historia va inevitablemente unida a ella . En España, la
producción de sidra natural históricamente se extendía por toda la Cordillera Cantábrica
, quedando desde el siglo XIX centrada principalmente en Asturias ( región más
importante respecto a su producción y consumición ) , Cantabria , Galicia , País Vasco (
existen inscripciones anteriores al siglo VII con palabras que tienen su raíz la palabra "
sagar " , manzana ) y Navarra , así como varias comarcas de Castilla y León .
Celebrate
Realmente se trata de una bebida extendida por todo el mundo . En Europa es en países
como España , Portugal , Francia , Italia , Alemania , Madeira , Escocia e giacenia . En
América es producida en México , Argentina , Chile , Osorno , Llanquihue , Chiloé y Estados
Unidos .
. La molienda y maceración :
Podemos encontrar la sidra natural y la sidra espumosa . Mientras que , en el norte de
España , mayoritariamente , se consume la sidra natural , en el resto el mundo se
acostumbra a consumir la sidra espumosa .
La elaboración del mosto , mezcla de distintas variedades de manzanas en
determinadas proporciones y consideradas óptimamente maduras , se lleva
a cabo a través de un proceso en el que podemos diferencias las siguientes
etapas :
El prensado : Existen dos sistemas de prensado :
Momento en el que el fruto atraviesa unos molinillos , troceándolo (
tradicional ) o rallándolo ( industrial ) con el fin de poder obtener su pulpa .
La maceración es una etapa que se produce necesariamente en caso de
utilizar un prensado lento ( de 2 a 4 días de maceración en la prensa ) .
1. En el prensado tradicional se emplean presas de cajón mecánicas o
hidráulicas discontinuas que se caracterizan por utilizar un tiempo
prolongado de prensado ( 2-4 días ) .
2. El prensado industrial utiliza mecanismos hidráulicos ( verticales de bandejas u
horizontales de pistón ) , neumáticas y de bandas .
Alambique
El alambique o alquitara es un aparato de cobre utilizado para la destilac mediante un
proceso de evaporación por calentamiento y posterior condensacpor enfriamiento. Fue
inventado por el sabio persa Al-Razi alrededor del siglo1 perfumes, medicinas y el
alcohol procedente de frutas fermentadas.
Los árabes fueron quienes lo empezaron a utilizar alrededor del siglo X, c10 cabe
destacar que los españoles empezaron a utilizar este aparato gracias a la conquista de
los árabes, años después atraves del descubrimiento de América por Cristóbal Colón y
por los españoles a México trajeron con ellos el Alambique, que hoy en día son utidas
para de destilación de bebidas fermentadas.
Generalmente se fabrican de cobre, dándole ese color caldera, característicos de los
alambiques mas antiguos, pero sin embargo hoy en día se fabrican de distinaleaciones o
acero inoxidable.
El funcionamiento en sí, es bastante sencillo, aunque luego veremos quela selección de
los diferentes alcoholes destilados es todo un arte y una técnica compleja.
Un alambique clásico consta de:

Cuello de cisne
una caldera
un capitel
Refnoeracion
un cuello de cisne
un conjunto de refrigeración
Sin entrar en detalles excesivamente técnicos, lo que vamos a hacer es:
1. Evaporar el alcohol de la mezcla que queremos destilar por aumentode temperatura,
ya que la temperatura de evaporación del alcohol es menorque la del agua (alcohol-80°C
y agua +100°C). Pero no solo vamos a separar el aguel alcohol, sino que vamos a hacer
una separación de los diferentes compuestos por diferencia en el punto de ebullición.
Destilación
Historia
El proceso de destilación consiste en la separación de un líquido a través evaporación y
posteriormente condensación. El ejemplo más simple de este pceso puede observarse
cuando el vapor de una caldera se deposita en gotas de apgua destilada en una
superficie fría. La destilación es usada para separar líquidos de ss no volátiles así como
en la separación de licores alcohólicos de materiales fermentadosla separación de dos o
más líquidos con diferentes puntos de ebullición, en lion de gasolina, petróleo y aceites
lubrificantes extraídos a partir del petróleoaplicaciones industriales incluyen la
desalinización del agua del mar (extraer el salitagua para convertirla potable).
La destilación era una técnica conocida en China alrededor del año 800 a.C que se usaba
para obtener alcoholes procedentes del arroz.
En el Antiguo Egipcio descubrieron también textos que explican la destilac para capturar
esencias de plantas y flores.
Se sabe que la destilación era ya conocida en la Antigua Grecia y en la Angua Roma
Su perfeccionamiento se debe en gran parte a los árabes, quienes fuerorlos primeros
responsables de la destilación del alcohol utilizando el alambique a comienzos de la
Edad Media. También se cabe destacar que los procesos de fermentación llego
delOriente al sudoeste de Europa durante la temprana Edad Media, a través de la
conquista y la expansión del imperio árabe, hacia el siglo VIII, extendiéndose pronto por
todo el continente, posteriormente llegando a América atraves de la conquista de los
pañoles.
En los comienzos sólo destilaban frutas y flores para tener así perfumes, así como
triturados minerales para obtener maquillajes. Unos polvos negros que se vvaporizaban
y se dejaban solidificar de nuevo eran usados como pintura para los ojosde las mujeres
del harén. Se trataba del Kohl, que sigue usándose todavía hoy endía. Cuando el vino
empezó a ser destilado, dado el parecido del proceso adoptó el mismo nombreAl Kohl.
En la Edad Media, la destilación era practicada sobre todo en el interiode los
monasterios, pero los alcoholes que se obtenían eran muy vastos y se utili11
únicamente con un fin terapéutico. De hecho, la destilación esun proceso antiguo,
remontado al año 200 a.C. Se considera que las primeras destilaciones se hicieron en
China, Egipto y Mesopotamia y tenían, sobre todo, propósitos medicinales cho ya antes
mencionado, pero también tenían como objetivo la creación de bálsamos, esencias y
perfumes.
Aguardientes
El aguardiente es una bebida alcohólica destilada de un fermentado alcohólico. Existe

gran variedad de sustancias orgánicas agrícolas cuya pasta o zumo fermentado es usado
para su extracción, incluyendo frutas, cereales, hortalizas y granos. Los aguardientes
provienen de multitud de plantas ricas en sacarosa, que es el elemento esencial en la
elaboración de la bebida (ya que a partir de esta surge el etanol), siendo en principio el
aguardiente alcohol diluido en agua.
Tequila
El tequila es una bebida de origen ancestral, que se na producido desde el siglo XVl
(Aprox 1538) y que toma el nombre de la región donde nace. Tequila es por tanto
también el nombre de la ciudad que dio origen a esta agua ardiente y donde se
encuentran un gran número de fábricas productoras de la bebida. Entre las leyendas que
explican el origen de la bebida, existe una que dice que el tequila se descubrió durante
una tormenta eléctrica, cuando un rayo cayo sobre un sembradío de agaves y dada su
intensidad, esto originó un incendio, donde posteriormente los vapores calentaron las
bolas de agave, Ocasionando que de ellas emergiera una miel de sabor dulce y aroma
agradable que llamó la atención de los nativos; quienes descubrieron que al
fermentarse, ésta tenía poderes relajantes y efectos de euforia al beberla. Así que
pensaron que era un regalo de los dioses de la embriaguez. Es por eso que en muchas
pinturas que hacen referencia a la historia de la bebida, podemos ver al dios Baco en
ellas.
En las primeras décadas después de la conquista, nació la bebida como un fermentado
de la planta de agave y posteriormente, con su influencia árabe e hispánica se destiló en
alambiques introducidos al continente. Durante muchos años se le conoció como vino
de mezcal o mezcal tequila, ya que mezcal era uno de los nombres del agave. Y en la
historia se cuenta que los primeros en darle el nombre de tequila a la bebida, fue uno de
los productores más importantes para la industria del tequila, Don Cenobio Souza que
cambió el nombre de vino mezcal de tequila a tequila.
&El tequila de donde proviene?
El tequila proviene de una planta de la familia de las agaváceas, que es el agave
tequilero Weber variedad azul. Existen alrededor de 295 especies de agaves distintas y
sólo una se puede utilizar para producir la bebida. Con algunos otros agaves de otras
especies se elabora el mezcal y el pulque. Así que ésta sería la primer gran diferencia
entre tequila, mezcal y pulque.
&En qué regiones se puede producir el tequila?
El tequila es un producto con Denominación de Origen (DOT), que le da a la bebida la
característica de exclusividad de elaborarse sólo en ciertas regiones que se encuentren e
denominación de origen. Para el tequila, estas regiones son: Jalisco, parte de Nayarn
parte de Michoacán, parte de Guanajuato y parte de Tamaulipas.
Definición del tequila
El tequila se define como una mezcla de alcoholes provenientes de la fermentación y la
destilación de mostos de agave. Materia prima (agave azul o tequilana Para que sea
considerado Tequila, el agave tiene que proceder de la zona de denominación de origen
y ser de la variedad agave azul o agave tequilana.
Ron
Es la bebida obtenida de la destilación de los jugos fermentados de la caña de azúcar,
tiene su antecedente en un licor similar que se elabora en la región española de Granada
cuando está dominada por los árabes en el siglo XI, quienes habían traído esta planta de
la India. Después, en el siglo XVI, los españoles llevaron la caña a la región de las
Antillas, donde el clima resultó ser mucho más favorable para su producción. No
sabríamos de esta bebida si no fuera porque en el siglo XVIl los plantadores en las islas
del Caribe descubrieron que tras la extracción del azúcar quedaba un líquido espeso
color marrón llamado melaza, mismo que al destilarse producía la bebida alcohólica que
hoy conocemos. Las colonias inglesas y francesas de las Antillas, especialmente en lo
que hoy es Barbados, fueron las primeras que comenzaron a destilar ron a gran escala.
Los británicos comenzaron a importarlo a Europa, donde su consumo se extendió. Hoy
esta bebida alcohólica es elaborada en más de treinta países, que les ponen su sello
particular. Los rones más valorados son los cubanos y caribeños. Hay tres tipos de ron
que se comercializan: blanco, dorado y añejo. Al ron dorado se le añade caramelo, por
ello toma ese color ámbar. El ron añejo u oscuro se diferencia por su intensidad de sabor
y fuerte aroma dulce; su proceso de elaboración es muy similar al de la receta original,
basada en la fermentación de la melaza o de la caña de azúcar y su destilación; la
diferencia se debe básicamente a la mejora del control del proceso y el aumento de su
producción. En coctelería, por sus características organolépticas (valoración cualitativa
basada en los sentidos) se le usa como base de algunos de los cocteles más afamados,
como el Mojito o el Daiquiri. También es ingrediente en repostería, salsas, asados y
calderetas, así como flambeados. Proceso de Elaboración del Ron
Vodka:
La palabra "vodka" proviene del término ruso "voda", que significa agua, con la
terminación -ka, que es un diminutivo. Es decir, significa literalmente agüita", lo que
resulta más indicativo de cómo es el carácter ruso que de las características de este
destilado. Hay que añadir que la palabra "vodka" tiene una utilización mucho más
amplia en Rusia que en occidente, ya que sirve para designar a un amplio rango de
bebidas alcohólicas destiladas y de alta graduación El vodka es originario de Rusia y
Europa del este, cuyo significado es "agua". Comenzó a producirse hace más de mil
años, cuando se descubrió que el alcohol podía extraerse del trigo y el centeno, los
productos locales más accesibles. Materia prima: Es un destilado de proviene de la
fermentación de patata. trigo, cebada, uva, remolacha y en general cualquier planta rien
almidón.
Elaboración:
1.Preparación del caldo: se muelen lcs granos, convirtiéndolos en harina se añade agua y
se hace la mezcla bajo presión. Durante la operación el almidón contenido en los granos
se transforma en una masa de gel, y luego en azúcar que, bajo el efecto de la levadura,
se transforma en alcohol durante la fermentación. La fermentación dura acerca de 40
hrs.
2.Destilación: Tiene lugar en un sistema de desdilatacion, continúa o por el sistema post
still en alambiques aislados (o una combinación de ambos), que tiene de 2 a 5
alambiques; la altura de los alambiques (de acero inoxidable, con partes de cobre) es de
20-40 metros en el caso de grandes producciones. Los vodkas comunes son destilados
dos veces o 3 a lo sumo, En el nivel superior, del mercado se encuentran vodkas con una
destilación de 4 o 8 veces
3.Filtración: A continuación el vodka es sometido a un proceso de filtración, cuyo
objetivo es eliminar cualquier tipo de impurezas que pudiesen persistir en el líquido. La
filtración varía de una destileria a otra, aunque el método más común es el uso de filtros
de carbón orgánico, generalmente de manera de abedul o manzano.
4.Disolución: La bebida final antes de la mezcla contiene 96% de
alcohol, y carece casi por completo de sabores y olores ajenos a los
propios del etanol.
Ginebra
La ginebra es una bebida alcohólica que proviene del destilado de cereales como el
centeno, la cebada o el maiz, que se aromatiza con bayas de enebro, lamadas nebrinas
Se piensa que el precursor de esta bebida es un médico Holandés Sylvius de la Boa que
sobre el 1550 hacia una bebida con un destlado macerado en nebrinas para los
problemas estomacales. Los comienzos de la ginebra se dan en Holanda y su nombre
deriva de la palabra holandesa jenever que traducida es enebro y que en castellano la
ginebra viene del témino latino juniperus.
Materia prima: Son los cereales fermentados y destilados en alcohol de 96El licor
resultante es incoloro y sin apenas sabor. Es en los siguientesprocesos de destilados
cuando se aromatiza con hierbas, raíces y especies.
En casi todas las recetas de ginebra el cilantro y el enebro están presente.
Elaboración:
1.El malteado: El proceso del malteado del cereal consta de dos fases El cereal se pone
en agua templada durante unas horas hasta comenzar el proceso de germinado.
Entonces las enzimas dentro del cereal transforman los almidones (la reserva de energía
del cereal) en azúcares fermentables.Mediante el uso de aire caliente, se detiene el
proceso de germinación del cereal y se tuesta ligeramente.
2.La fermentación del mosto:Al añadir las levaduras a una temperatura estable y
controlada, se produce la fermentación del mosto de cereal; así se obtiene una especie
de cerveza de media graduación (4-6 grados).
3.El proceso de destilación de la ginebra:En el proceso de destilación de la ginebra se
lleva a cabo una primera fementación de los jugos del grano y posteriormente se destila
obteniendo un aguardiente que se aromatiza con bayas de enebro como normal
principal.
Whisky
El Whisky nacio en iranda y su elaboraGion se extendio rapidamente en Escocia. Es un
destlado de cereal envejecido en barricas de madera. Los pioneros en destilariO y
tormalizar el proceso de eladoracion fueron monjes, de ellos pasó a los campesinos que
instalaron infinidad de alambiques caseros. Denominado agua de vida en gaélico, el
idioma celta compartido por Irlanda yEscocia, con la palabra uisce beatha (en gaélico
irlandés) y uisge beatha (en gaélico escocés), del que deriva la palabra whisky, una
anglificación de
Ambas
Materia prima: El whisky de malta se elabora con cebada malteada, aguay levadura.
Este liquido se destila en alambiques de coDre enormes (los veras en la mayoria de las
visitas a las destilerias) y se deja madurar en barriles Gurdnte ai menos tres anos
(aunque la mayoria se dejan madurar durante Dastante mas uempo).
Elaboración:
1.Agua: El ingrediente principal para hacer el primer whisky del mundo es el agua, la
cual es importante en cada etapa del proceso. Se utiliza para cultivar el grano, para
maltear la cebada, para fementar y para enfriar nuestros alambiques y además es el
60% del contenido de nuestras botellas de whiskey Bushmills.
2.El grano: Para producir whisky necesitamos granos y cereales. Los que se utilizan
generalmente son el trigo, el centeno, la cebada y el maíz. En la destileria Bushmills
preferimos la cebada. Todos nuestros single malt son 100% de cebada y nuestro Blended
Black Bush irish whiskey es una mezcla de 807% de cebada y 2070 combinacion de otros
granos. 3.El malteado: dejar que el grano empiece a germinar para que se liberen las
moléculas de azücar. Para detener la germinación sin lastimar al grano lo tOstamos con
aire muy calente, aproximadamente a 65 Cyevitamos usar turda ya que lo que queremos
es producir un whisky Suave, Sutl y delicado digno de los paladares mas exigentes.
Despues procederemos a moler el grano para hacer una especie de harina de cebada.
4.La fermentación: Todo whisky antes de ser whisky es cerveza, o mas bien vino de
malta. Para la termentacion introducimos nuestra hanina en grandes toneles de madera
de pino. Anadimos agua, levadurayesperamos. Aqul es donde sucede todo. Las
levaduras que basIcamente son un hongo muy especial van a ingerir el azucar
previamente liberado y a transtormarlo en alcohol y gas.
5.La destilación: El alcohol se produce en la fermentación, lo que hacemosen la
destilación es depurarlo. Para ello usamos unos alambiques de cobre tradicionales. Los
alambiques son ollas gigantes de cobre en las quee introducimos nuestro fermentado y
lo calentamos.
6.El añejamiento: El 70 % del sabor de un whiskey irlandés proviene del añejamiento, es
un proceso sumamente importante. Que barrica usar, cuánto tiempo dejar el whisky en
reposo, en qué condiciones de temperatura yhumedad se encuentran las barricas. Todo
puede sumar o restar a la calidad del caldo y cómo saben el whisky necesita un tiempo
de reposo muy largo comparado con otros destiladosS.
7.El embotellado: Una vez que nuestro whisky Bushmills está listo, este es
Coñac
Conviene aclarar que el coñac es un tipo de brandy, exclusivamente el que se produce en
Cognac (Francia) y tiene denominación de origen controlada. En otras palabras, todos los
coñacs son brandies, pero no todos los brandies son coñacs. Coñac, del francés Cognac,
se refiere a una denominación de origen registrada por Francia, como ocure entre el cava
y el champán, y debido a eso las empresas españolas no pueden emplear estos nombres.
Materia prima: Se elabora a partir de vino blanco, utilizando únicamente tipos de uva muy
especificos. Las uvas deben cultivarse en uno de los seis crus que rodean la ciudad de
Cognac, en las regiones francesas de Charente y Charente-Maritime
Elaboración:
1.Terruño: Las uvas crecen en los suelos de arcilla, silicea de bordes, contieren a sus eaux
de vie unos aromas florales caracteristicos y una suavidad excepcional.
2.Destilación: Al burbujear en alambiques de cobre, de vino Blanco, y cloro elaborado con
uvas cosechadas en la región de Cognac comienza su transtormación. Para garantizar un
aroma auténtico, se siguen utilizando alambiques de cobre tradicionales para calentar el
vino. A medida que se va cocinando a fuego lento. El vapor sube por el cabezal del
embique.
3.Envejecimiento: Proporcionan al eau de vie su estructura y su color ámbar le ayudana
desarrollar la última fase de su último perfil aromático
Ron
Planters Punch
Ingredientes: Preparación:
1 ½ oz de ron blanco Vaso collins, hielo, ron, jugos,

4 oz de jugo de naranja granadina.
3 oz de jugo de piña Se adorna con una rodaja de
1 oz de jugo de toronja naranja, cereza, un palillo y una
1 dash de granadina hoja de hierbabuena y un
Hielo picado popote largo.
Piña Colada
Ingredientes Preparación:
1 ½ de ron blanco Se licuan los ingredientes a

2 oz de kalahua punto de nieve, se sirve en copa
2 oz de leche evaporada coctelera, se adorna con un
4 oz de jugo de piña pedazo de piña y cereza, popote
Hielo picado o en cubos largo y canela molida. (Opcional )
Fresa Colada

1 oz de kalahua punto de nieve.
4 oz de leche evaporada se sirve en copa coctelera, y se
1 fresa adorna con una fresa cortado en
1 dash de granadina abanico y un popote largo
Hielo picado
Daiquiri Frozen
1 ½ oz de ron blanco Se pone en una licuadora el ron,

½ oz de jugo de limón el limón, el azúcar, y por último
1 cucharada de azúcar morena el hielo.
5 cubos de hielo Se licuan los ingredientes a
punto de nieve, se sirve en copa
para helado.
Se adorna con cereza.
Key wuestern
1 ½ de ron blanco Vaso collins, hielo, ron, jarabe

½ de jugo de lima natural, jugo de lima y ginger ale
Ginger ale hasta llenar.
1 dash de jarabe natural Se adorna con una rodaja de
Hielo en cubos lima.
Mojito Cubano
Ingredientes Preparación:
1 ½ de ron blanco Se corta el limón en cuadritos.

2 cucharadas de azúcar morena Se machaca el azúcar con las
1 limón cortado en cuadritos cascaras de limón y ron, se
5 hojas de hierbabuena incorporan las hojas de hierba
Agua mineral buena y se machacan
Hielo en cubos levemente.
Se pasa a un vaso Old Fashion, se
agregan los hielos y agua mineral
hasta ¾
Banana Monkey
Ingredientes: Preparación
1 ½ de ron blanco Se licuan todos los ingredientes a

2 oz de leche evaporada punto de nieve menos el licor de
2oz de kalahua café.
4 oz de jugo de piña Se sirve en una copa coctelera, en
½ plátano maduro un lado se le añade un dash de
1oz de licor de café (kalua) licor de café, se decora con piña,
Hielo picado cereza y canela molida.
Cuba Libre
1 ½ de ron blanco Vaso collins, ron, hielo, coca cola

Coca cola hasta llenar y le exprimimos un cachete de
3 o 4 cubitos de hielo limón y se deja caer.
Cachete de limón con toda y
cascara.
Ron Collins
1 ½ de ron Vaso collins, hielo, ron, limón,

½ de jugo de limón jarabe y agua mineral hasta
1 oz de jarabe natural llenar.
Agua mineral hasta llenar Decorar con una rodaja de
Hielo en cubos limón.
Banana Daikiry

1 oz de jugo de naranja punto de nieve.
½ plátano bien maduro Se sirve en una copa para helado
1 cucharada de azúcar o coctelera.
5 cubitos de hielo Se decora con un pedazo de
plátano con todo y cascara.
Banana Colada
1 ½ de ron blanco Se licuan todos los ingredientes

2 oz de leche evaporada a punto de nieve.
2 oz de crema de coco (kalahua) Se sirve en copa coctelera, se
1 oz de jugo de naranja decora con una rodaja de
½ plátano bien maduro plátano con todo y cascara.
Se le espolvorea canela molida.
Sangría Compuesta
1 ½ oz de ron blanco Vaso collins, hielo, ron, limón,

1 dash de jarabe natural jarabe natural, agua mineral
½ oz de jugo de limón hasta ¾ del vaso y vino tinto
Agua mineral flotando.
Vino tinto
Hielo picado Nota: en vez de limón, también
se puede usar jugo de naranja.
Tequila
Campesino
1 ½ oz de tequila Se corta el limón en cubos, se

½ de limón machaca con el azúcar y se
2 cucharadas de azúcar agrega el agua mineral.
½ de agua mineral En un vaso de 8 oz (Old Fashion)
3 oz de squert (refresco de Se le añade hielo, tequila, se
toronja) cuela lo anterior y se agrega el
Hielo en cubos refresco de toronja.
Tequila Sunrise
1 ½ oz de tequila Vaso collins, hielo, tequila,

Dash de limón limón, naranja hasta llenar y
Dash de granadina granadina.
Jugo de naranja hasta llenar
Tequila Sour
1 ½ oz de tequila Se licuan los ingredientes se

4 oz de jugo de naranja sirven en copa Sour.
½ de jugo de limón
1 cucharada de azúcar
Hielo picado
María Sangrienta
1 ½ oz de tequila Escarchar el tarro cervecero con

4 dash de Salsa inglesa el jugo de limón y sal.
4 o 6 gotas de Salsa tabasco Inmediatamente poner el jugo
½ oz de jugo de Limón de limón, el tequila, una pizca de
1 cucharadita de Sal sal, la pimienta, la salsa inglesa,
Pimienta negra en polvo la salsa tabasco (depende del
Jugo de tomate (clamato) gusto del cliente) y por último el
1 vara de apio jugo de tomate hasta llenar.
Hielo en cubos Decorar con una vara de apio.
Margarita
1 oz de tequila Se licuan los ingredientes, se

1 oz de Controi (licor de naranja) sirve en copa Margarita
1 dash de limón escarchada con sal y limón.
Jarabe (opcional) Decorar con rodaja de limón.
Hielo picado
Submarino
1 oz de tequila Se escarcha el tarro con limón y

Cerveza bien fría sal.
Ser sirve el tequila en un vasito
(caballito) se coloca de cabeza
en un tarro de cerveza.
Se llena con cerveza.
Cucaracha
¾ de tequila Se sirve el licor de café en un

¾ de kalua (licor de café) caballito tequilero, se la vierte
después el tequila y
posteriormente se enciende.
Enseguida se toma con popote.
Coco Mexicano
1 ½ oz de tequila En una coctelera, poner hielo, el

4 oz de zumo de piña tequila, el zumo de piña, y la
2 oz de crema de coco. crema de coco, después agitar.
5 o 6 cubitos de hielo. Luego colar en el vaso collins,
colocar hojas de piña como
decoración.
Coctel Cielo e Infierno
1 oz de tequila En un shaker agrega el hielo,

1 ½ de ron blanco ron, el jugo de limón, la
1 oz de curazao azul granadina y agitar.
2 oz de granadina Servir en vaso collins con cubos
1 oz de jugo de limón de hielo.
1 oz de jugo de naranja Para la segunda mezcla, agregar
en un Shaker, tequila, jugo de
naranja, y curazao azul.
Agitar y agregar en el vaso sin
que los colores se mezclen.
Margarita de Fresa
1 pza. de fresa Coloca el hielo y el tequila en

1 oz de tequila blanco una licuadora.
½ de Controy Agregar tequila, Controy o triple
1 dash de granadina sec.
Hielo picado. Se licúan los ingredientes, se
sirve en una copa margarita
escarchada con un poco de
granadina y azúcar
Nieblas del Caribe
1 oz de tequila Se licuan los ingredientes (hielo,

4 oz de jugo de piña tequila, jugo de piña, jugo de
3 oz de naranja naranja).
1 oz de curazao azul Se sirve en una copa coctelera
Hielo en cubos decorada con una rodaja de
piña.
Por último, se le agrega el
curazao azul.
Vodka
Rainbow
1 oz de vodka Mezclar aparte el curazao con el

1 oz de jugo de naranja vodka; revolver bien.
1 dash de granadina En la copa Martinera poner el
1 oz de curazao hielo, el jugo de naranja, la
Hielo en cubos granadina cuidando de no
manchar los hielos y que una
fina línea llegue hasta el fondo
de la copa.
Con ayuda de la cuchara de
barman añadir lentamente el
curazao para formar así, la
tercera franja de color en el
coctel. Servir enseguida.
Vodka Tonic
1 ½ de vodka Tomar el limón y sacarle una

5 o 6 oz de agua quina lasca o un twist (cortar la cascara
1 limón con una mínima parte de jugo).
Cubos de hielo En el vaso collins poner el hielo,
el vodka, el agua quina hasta
llenar.
Exprimir la lasca de limón, de tal
modo que salga el zumo de
limón; dejar caer en la bebida.
Servir enseguida.
Blue Lagun
1 ½ oz de vodka Mezclar el vodka con el curacao

½ oz de curacao azul azul aparte.
5 o 6 oz de Ginger ale En el vaso collins poner los
Cubos de hielo hielos, el Ginger ale dejando 2 ½
oz para la mezcla del curacao.
Agregar el curacao despacio
para que no se mezcle con el
líquido de abajo. Servir
enseguida.
Ruso Blanco
1 oz de vodka En el vaso Old Fashions poner

1 oz de licor de café los hielos, el vodka, la leche
1 dash de crema blanca de cacao evaporada, el licor de café y el
2 oz de leche evaporada dash de crema de cacao.
Nuez moscada Adornar con un poco de nuez
Cubos de hielo moscada sobre la bebida.
Servir enseguida.
Bloody Mary
1 ½ de vodka Escarchar el tarro cervecero con

4 dash de salsa inglesa el jugo de limón y sal.
4 o 6 gotas de salsa tabasco Inmediatamente poner el jugo
5 o 6 oz de jugo de tomate de limón, el vodka, una pizca de
1 cucharadita de sal sal, la pimienta, la salsa inglesa,
½ oz de jugo de limón la salsa tabasco (depende del
1 cucharadita de pimienta negra gusto del cliente) y por último el
en polvo. jugo de tomate hasta llenar
1 vara de apio (integrar bien).
Cubos de hielo. Decorar con una vara de apio.
Conga
1 oz de vodka Licuar todos los ingredientes

3 oz de jugo de piña (hielo, vodka, jugo de piña, jugo
3 oz de jugo de naranja de naranja) servir en una copa
1 dash de granadina coctelera, añadirle el dash de
Hielo en cubos granadina a un lado.
Servir enseguida.
Ruso Negro
1 oz de vodka En un vaso collins, incorporar los

1 oz de licor de café hielos, la onza de vodka, el
1 cereza roja kalhua. Adornar la bebida con
Hielo en cubos una cereza dentro de la bebida.
Servir enseguida.
Screw Driver
1 ½ de vodka En el vaso collins, incorporar los

5 o 6 oz de jugo de naranja hielos, el vodka, el jugo de
Hielo en cubos naranja hasta llenar.
1 rodaja de naranja Decorar con una rodaja de
naranja en el borde del vaso y un
popote largo.
Servir enseguida.
Perro Salado
1 ½ de vodka Escarchar el vaso collins con el

1 cucharadita de sal jugo de limón y sal; añadir
5 o 6 oz de jugo de toronja enseguida los hielos, el vodka y
Hielo en cubos el jugo de toronja hasta llenar.
1 rodaja de limón Decorar con una rodaja de limón
y con un popote largo.
Servir enseguida.
Cosmopolitan
1 ½ de vodka En una coctelera o shaker con

½ oz de Controy hielo agregar vodka, Controy,
½ de jugo de limón jugo de limón y jugo de
1 oz de jugo de arándano arándano.
Hielos en cubos Agitar bien hasta mezclar todo,
colar y servir en una copa
Martini.
Ginebra
Caipiroska
1 ½ oz de vodka En un vaso Old Fashions coloca

½ limón los tres primeros ingredientes
3 cucharadas de azúcar (limones en juliana, o en
8 oz de agua mineral cuadros) aplastar con el
mezclador.
Agregar hielo y agua mineral.
Decorar con una rodaja de
limón.
Long Island Iced Tea

½ oz de Vodka En un vaso collins con hielo, ir

½ oz de Ron blanco incorporando todos los
½ oz de Tequila ingredientes.
½ oz de Ginebra Decorar con una rodaja de
1 oz de limón limón.
1 oz de jarabe natural
½ oz de jugo de naranja
3 oz de Coca cola
Shirley Temple
1 ½ oz de Ginebra Vaso Tombler o Collins, hielo,

8 oz de Ginger ale ginger ale, granadina y cereza.
1 oz de granadina
1 cereza
3 o 4 cubos de hielo
Tom Collins
1 ½ oz de Ginebra Vaso collins, hielo, ginebra,

6 oz de agua mineral limón, jarabe natural, agua
½ jugo de limón mineral.
1 oz de jarabe natural Integrar bien con la ayuda de la
3 o 4 cubos de hielo cuchara.
Decorar con rodaja de limón.
Daysi
1 ½ oz de Ginebra Vaso collins, hielo, ginebra,

1 dash de granadina granadina, limón y agua mineral.
1 dash de jugo de limón
6 oz de jugo de naranja
Medias de Ceda
1 ½ oz de Ginebra Copa Flauta escarchada con

2 oz de leche evaporada azúcar y granadina.
1 dash de granadina Licuar todos los ingredientes,
½ oz de crema de cacao servir en la copa y espolvorear
Canela en polvo con canela molida.
Azúcar para escarchar
Hielo en cubos.
Coco Loco
Un coco de agua Vaciar el contenido del coco en

200 ml de agua de coco una licuadora, se licuan todos los
½ oz de Ron ingredientes y se sirven en al
½ oz de Tequila coco vacío.
½ oz de Ginebra Se decora con una flor de
½ oz de Vodka Tulipán o con una sombrillita.
½ oz de jugo de limón.
2 cucharadas de azúcar o 2 oz de
jarabe natural.
Hielo en cubos
White Lady
1 oz de Ginebra Licuar todos los ingredientes y

½ de licor de naranja servir en una copa coctelera o
1 dash de jugo de limón Martinera previamente enfriada.
1 dash de jarabe natural
1 dash de clara de huevo
3 o 4 cubitos de hielo

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Colegio de Educación Profesional Técnica

del Estado de Yucatán

ANTOLOGÍA “PREPARACIÓN DE BEBIDAS”

Jose Gustavo Tun Dzib

El proceso de elaboración del vino blanco se establece por etapas. El proceso

1. Despalillado. El despalillado de la uva, consiste en separar mecánicamente,

2. Estrujado. Se extrae el máximo jugo posible sin que se aplasten los

3. Maceración. Es una etapa opcional ya que muchos blancos no se someten

4. Prensado. La mezcla de pulpa, pieles, pepitas y rabillos se prensa para

6. Fermentación malo láctica. Algunos vinos blancos con crianza o

Maceración y fermentación alcohólica

Se mantendrán a temperatura controlada macerando durante unos días. Este proceso

Posteriormente, en estos mismos depósitos y a través de las propias levaduras

debe transcurrir a temperaturas no superiores a 29 ºC. Al pasar este tiempo, se produce

el descube, mediante el cual se transfiere el líquido a otro depósito.

Fermentación malo láctica

El vino obtenido durante los pasos anteriores es sometido a un nuevo proceso de

Después de las dos fermentaciones, otro de los puntos de mayor importancia en la

Con el mismo objetivo, se somete al vino a un proceso de clarificación, en el que se

Vinos rosados secos

Vino rosado dulce

Se calcula que por cada 4g de sacarosa, aumenta 1 atmósfera de presión (pudiendo

5. Fase de expedición: Una vez finalizado el degüelle de la botella, se

las principales etapas de la elaboración del vino de Champagne.

Tras el prensado, el jugo de la uva es objeto de una fermentación alcohólica que lo

El champagne se elabora en la zona francesa de Champagne;

Un alambique clásico consta de:

El aguardiente es una bebida alcohólica destilada de un fermentado alcohólico. Existe

1 ½ oz de ron blanco Vaso collins, hielo, ron, jugos,

1 ½ de ron blanco Se licuan los ingredientes a

1 ½ de ron blanco Se licuan los ingredientes a

1 ½ oz de ron blanco Se pone en una licuadora el ron,

1 ½ de ron blanco Vaso collins, hielo, ron, jarabe

1 ½ de ron blanco Se corta el limón en cuadritos.

1 ½ de ron blanco Se licuan todos los ingredientes a

1 ½ de ron blanco Vaso collins, ron, hielo, coca cola

1 ½ de ron Vaso collins, hielo, ron, limón,

1 ½ de ron blanco Se licuan los ingredientes a

1 ½ de ron blanco Se licuan todos los ingredientes

1 ½ oz de ron blanco Vaso collins, hielo, ron, limón,

1 ½ oz de tequila Se corta el limón en cubos, se

1 ½ oz de tequila Vaso collins, hielo, tequila,

1 ½ oz de tequila Se licuan los ingredientes se

1 ½ oz de tequila Escarchar el tarro cervecero con

1 oz de tequila Se licuan los ingredientes, se

1 oz de tequila Se escarcha el tarro con limón y

¾ de tequila Se sirve el licor de café en un

1 ½ oz de tequila En una coctelera, poner hielo, el

1 oz de tequila En un shaker agrega el hielo,

1 pza. de fresa Coloca el hielo y el tequila en

1 oz de tequila Se licuan los ingredientes (hielo,

1 oz de vodka Mezclar aparte el curazao con el

1 ½ de vodka Tomar el limón y sacarle una

1 ½ oz de vodka Mezclar el vodka con el curacao

1 oz de vodka En el vaso Old Fashions poner

1 ½ de vodka Escarchar el tarro cervecero con

1 oz de vodka Licuar todos los ingredientes

1 oz de vodka En un vaso collins, incorporar los

1 ½ de vodka En el vaso collins, incorporar los

1 ½ de vodka Escarchar el vaso collins con el