Manual de Buenas Prácticas para la Cosecha y Beneficio del Cacao

Para tomar en cuenta: acondicionados especialmente para esta labor.

Efectuar un corte longitudinal y a la vez quebrar
Se recomienda contar con un plan de limpieza las mazorcas con mucho cuidado, a fin de no
documentado para evitar la contaminación y cortar las semillas.
eliminar restos vegetales, barro, tierra o Realizar el despulpado a mano o utilizando
cualquier otra suciedad. cucharillas de madera, y aprovechar este
No se debe utilizar envases o materiales de momento para separar las semillas de frutos
cosecha en mal estado, puesto que pueden enfermos por moniliasis, escoba de bruja u
dañar al producto cosechado, causando otras enfermedades.
pérdidas y contaminación. Si no existe masa de cacao suficiente para
Los envases utilizados en la cosecha deben fermentar, acondicionarla adecuadamente para
ser para uso exclusivo de productos que se produzca la fermentación, ya que la
hortofrutícolas, es decir, no se usarán para masa mínima recomendable es de 100 kg.
contener agroquímicos, lubricantes, aceites, Si no hay mano de obra disponible para hacer
desinfectantes, restos vegetales, la quiebra y obtener una cantidad de masa
herramientas, bolsas, etc. Si se utilizan apropiada para la fermentación, se sugiere
envases similares a los de cosecha para otros amontonar las mazorcas hasta un máximo de
usos, estos deberán ser de otro color o 15 días, evaluando que no sobremaduren.
debidamente rotulados. Luego de la cosecha se puede amontonar en
Para la quiebra es importante determinar mazorca con el fin de uniformizar la madurez
varios puntos donde se amontonan las de los frutos, lo cual ayuda a la reducción de la
mazorcas dentro de la plantación. acidez.
Una vez amontonadas, efectuar la quiebra, y Transcurrido ese tiempo, los jugos que afloran
de allí transportar las almendras en costales de las mazorcas se concentran y facilitan la
o cajas de quiebra a los fermentadores. extracción de las almendras y también el
Utilizar machetes cortos de fácil manipulación, proceso de fermentación.
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Precauciones para una cosecha Debe evitarse cosechar mazorcas

exitosa sobremaduras, pues provocan desechos
Evitar la cosecha de frutos verdes. Al
fermentarse, estos granos tomarán color
3 en la masa en fermentación y granos con
orificios que facilitarán la entrada de

1 violeta, perderán peso y el producto final

tendrá elevada astringencia y acidez.
Eliminar los frutos enfermos granos de
4
hongos y plagas.
Debe evitarse causar heridas en las
almendras, ya que pueden sufrir ataques
frutos enfermos toman una coloración de hongos e insectos.

2 negra y malogran la calidad, favoreciendo

el desarrollo de los mohos (ocratoxina). 5
Prevenir las heridas o la destrucción de
los cojines florales, para evitar que se
infecten los tejidos de la planta y disminuir
la capacidad productiva de la misma.

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BENEFICIO
¿En qué consiste el beneficio?
El beneficio del cacao consiste
simplemente en hacer una buena
fermentación, secado, limpieza
(selección) y almacenamiento del grano
con la finalidad de mantener la calidad del
cacao.

¿Qué materiales necesitamos

para realizar un correcto
beneficio?
Para realizar un adecuado beneficio se
requiere contar con:

Cajones
Lozas o tendales
Marquesinas
Secadoras artificiales
Zarandas para la eliminación
de pasillas y polvillo.
Almacenes apropiados equipados con
parihuelas y sacos de yute.

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FERMENTACIÓN
¿Por qué se recomienda
fermentar los granos de cacao?
Es necesario fermentar adecuadamente la
masa fresca de cacao para que se
desarrolle el aroma y sabor característicos
del chocolate, lo cual se logra mediante el
proceso bioquímico.

¿Qué significa proceso

bioquímico y qué facilita?
El proceso bioquímico no es otra cosa que
la descomposición y remoción del mucílago
azucarado que cubre las almendras. Luego
de penetrar al cotiledón, el ácido rompe los
tejidos, muere el embrión y empiezan a
desarrollarse los compuestos precursores
del sabor. El proceso bioquímico facilita el
secado, el desprendimiento de la cáscara y
permite la conservación o almacenamiento
prolongado.

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¿Cómo se desarrolla el proceso

El término fermentación se aplica al proceso
bioquímico? bioquímico que sufre el cacao por la acción
En dos etapas o niveles: de diversas enzimas que son producidas
por una sucesión de microorganismos que
De manera externa, transformando el azúcar contribuyen en diferentes fases del proceso.
de la pulpa en alcohol y anhídrido carbónico, y Tales microorganismos están involucrados
elevando la temperatura. en las etapas iniciales de la fermentación
alcohólica y láctica tradicional de los
De manera interna, se produce una
azúcares contenidos en
transformación en los componentes químicos
la pulpa.
de los cotiledones que termina liberando a los
precursores del aroma y proporciona el sabor
Las transformaciones verdaderamente
característico del cacao.
importantes son las inducidas por la
¿Qué sucede si no fermento los presencia de estas enzimas microbianas
combinadas con las que provienen de la
granos de cacao?
pérdida de la estructura celular a nivel de
No lograríamos el sabor característico del los cotiledones, concurriendo en la
cacao. Los granos tendrían un sabor ácido y formación de una multiplicidad de
amargo, y al realizar el proceso del tostado no compuestos precursores que originarán el
llegarían a desarrollar el característico aroma sabor y aroma característicos asociados al
de chocolate, siendo destinados para la cacao.
obtención de grasa o manteca.

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¿Cuáles son las mejores formas La fermentación en rumas o montones.

Consiste en colocar sobre el piso palos o
de fermentar los granos de madera o bambú y luego una capa de hojas
cacao? de plátano que sirve de base para poner la
masa fresca. Esto se hace formando rumas
1. En sacos.
que después se cubren con hojas de plátano
2. En rumas o montones.
3. En cajones. y sacos de yute para evitar la fuga de calor.

Cuando la fermentación se realiza en Estas rumas o montones deben estar

sacos. dentro de una enramada para protegerlos del
Se colocan las almendras dentro de los sol y la lluvia, recomendándose con intervalos
sacos, se cierran y se les deja fermentando de 48, 72 y 96 horas las remociones de la
en el piso, sobre maderas o piedras, para masa. Por lo general, todo el proceso demora
que pueda escurrir el jugo. de 5 a 6 días, dependiendo del clima y
temperatura de la zona.

¡Pero cuidado!!!! La fermentación en

sacos no es recomendable porque las
almendras o granos de cacao
presentan un elevado porcentaje de
granos violáceos
y pizarrosos.

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La fermentación en cajones, que es el

sistema con el que se logran los mejores
resultados.
Consiste en colocar las almendras (masa
fresca) limpias dentro de los cajones
fermentadores por un período de 4 a 8 días,
dependiendo del tipo de cacao se debe tener
cuidado de que los cajones se encuentren en
buenas condiciones.
Para lograr buenos resultados es importante
también que la masa fresca de cacao se
mantenga uniforme en los cajones de
fermentación. Es recomendable cubrir con
hojas de plátano, costales de yute o plástico,
a fin de mantener la humedad y conservar el
calor desprendido por la fermentación
alcohólica.

En este caso se recomienda

Este método tiene la ventaja de utilizar cajones de
fermentar cualquier volumen y no fermentación en escalera
ocasiona costo alguno, pero favorece
la presencia de hongos, sobre
todo en los extremos si no hay
una buena remoción.

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¿Qué tamaño debe tener el cajón

fermentador? El método por cajones es el
más recomendable porque se
Depende de la capacidad de producción de la obtiene una fermentación
finca o chacra, pero se usan cajas cuadradas uniforme!!!!!!!.
de 60 a 100 cm de ancho, 60 cm o 80 cm de
altura, de tal modo que el cacaotero pueda
manipularlo. Pueden ser de 2 o 3
compartimientos.

¿Por qué es importante realizar la

remoción o los volteos de la masa
de cacao?
Esta labor se realiza para homogeneizar la
temperatura de la masa, airear y voltear la
masa de cacao, sin dejar enfriarla. Para
uniformizar este proceso bioquímico, los
granos que están en la parte inferior deberán
quedar ubicados en la parte superior de la
masa, y los de la parte superior, en la parte
inferior, recomendándose volver a tapar
durante el tiempo que dure la fermentación.

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¿Cuándo se deben realizar las el centro, rodeado de un color café oscuro

en la parte externa.
remociones o volteos?
El tiempo de los volteos es variable; sin
embargo, se recomienda que el primer volteo
se efectúe a las 48 horas de haberse
depositado la masa de cacao, el siguiente
volteo a las 72 horas, y por último a las 96
horas, quedando la masa apta para someterse
al secado a las 120 horas (5 días). Luego de
estos tres volteos, las almendras tienen en
promedio un 56 % de humedad.
Por ello es importante la permanente
observación por parte del productor.

¿Cómo sé que mi cacao se

encuentra en un buen proceso de
fermentación?
ü
Cuando la temperatura está descendiendo.
ü
Cuando el grano se hincha.
ü
Cuando el embrión muere.
ü
Cuando al cortar los granos escurren un
líquido color marrón, y cuando al partir las
almendras, muestran un color lila pálido en
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ESQUEMA GRÁFICO DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN

Llenar el cajón con Antes de voltear la Levantar la pared Colocar las Una vez volteada la
la masa fresca. masa, asegurarse divisoria y voltear semillas de arriba masa y deslizada
Cubrir con hojas de que la división la masa con las en la parte baja y la pared divisoria,
plátano. siguiente esté manos o una las de abajo en la se tapa con las
Dejar reposar 48 vacía para mover herramienta de parte de arriba, hojas nuevas de
horas antes de la la masa. madera que no para uniformizar plátano. Dejar
remoción. dañe las semillas. la fermentación. reposar y repetir el
volteo según el tipo
de cacao.
Pasar al secado.

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RECOMENDACIONES PARA CONSTRUIR CAJONES FERMENTADORES

Utilizar madera, de preferencia dura, para 1.8 m

resistir la humedad y acidez de las almendras.

La madera es un material abundante y de
bajo costo en las zonas productoras de cacao.

0.8 m
La madera utilizada debe ser fácil a la
perforación de los clavos, sin que se parta, y
no ser portadora de olores y sabores extraños
que den otras cualidades diferentes a los 0.8 m 0.8 m 0.8 m

granos.

La cantidad y dimensiones de las cajas

fermentadoras están en función de la
producción que se obtiene en la chacra.

0.8 m
Los cajones fermentadores deben estar
apoyados a 10 centímetros del suelo (cuatro
o seis patas, a fin de evitar el contacto con el
suelo y facilitar el recojo del exudado del 0.8 m
cacao para utilizarlo en la elaboración de
jaleas u otros preparados).

Es conveniente que tengan divisiones

0.8 m
movibles, para facilitar la remoción de la
masa de cacao durante el proceso de
fermentación.
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