LA CIENCIA DE LA

FERMENTACIÓN DEL CAFÉ

Descubriendo los secretos detrás del Café de Especialidad

EMER TAUMA ESPINOZA

ESPECIALISTA EN PROCESOS DE CAFÉ
 Historia de la Fermentación del Café

1 Origen
La fermentación del café tiene sus raíces en las antiguas tradiciones de cultivo.

2 Desarrollo
El proceso ha evolucionado a lo largo de los siglos para mejorar el sabor y la calidad.

3 Impacto Cultural
Ha influido en las prácticas y costumbres en las regiones cafetaleras de todo el
todo el mundo.
COMPOSICIÓN DE UNA CEREZA DE CAFÉ

Solo es aprovechado el 43%

 BENFICIO HÚMEDO Y LA FERMENTACIÓN DEL CAFÉ

El proceso de En esta etapa, Los granos de café Después de la Finalmente, los

fermentación los granos de despulpados se colocan fermentación, los granos de café se
comienza con la café son en tanques o recipientes granos de café se secan al sol o
selección despulpados donde se lleva a cabo la lavan mediante
cuidadosa de los para eliminar fermentación. cuidadosamente métodos
granos de café la pulpa y la Durante este proceso, para eliminar los mecánicos para
maduros y de alta piel externa. los azúcares naturales residuos de la reducir su
calidad. Esto revela los de los granos son fermentación y contenido de
Los granos verdes o granos metabolizados por detener el proceso. humedad.
inmaduros se internos, que microorganismos Este paso es crucial Este proceso es
descartan, ya que son los que se presentes en el entorno, para evitar sabores fundamental para
no producirían los fermentarán. lo que produce una serie indeseables en el preservar la
sabores deseados de reacciones químicas café final. calidad y la
durante la que generan sabores y frescura del café.
fermentación aromas
 Proceso de
Fermentación
Tradicional del Café

Semillas de Café Microorganismos Periodo de Fermentación

El café se deja fermentar con Las bacterias y levaduras Se controla cuidadosamente

sus granos recién recolectados levaduras naturales cuidadosamente para lograr
para desarrollar sabores contribuyen a la lograr perfiles de sabor
únicos. transformación química de específicos en los granos de
química de los granos. de café.
 La Fermentación del Café

Azúcares
Naturales
Microorganismos
sabores únicos
Ácidos y otros
Precursores de Según variedad y
compuestos
aroma y sabor proceso.
 Para que Fermentar?
La fermentación es un proceso esencial en la producción del café, ya que contribuye a la generación
de sabores y aromas característicos.

Durante la fermentación, los azúcares naturales presentes en los granos de café interactúan con
microorganismos y enzimas, lo que produce reacciones químicas que influyen en el perfil de sabor
final del café.
 Factores Claves en la Fermentación

1 Recolección 2 Tipo de proceso 3 Parámetros

Conocer el punto Según características Generar condiciones
objetivo de de materia prima se para el Desarrollo de
cosecha hace de determinará el tipo de microorganismos,
una materia proceso a realizar como Grados Brix,
prima apta para manejo de perfiles Acidez, Temperatura,
desarrollar deseados HR y otros
procesos
diferenciados
 La Complejidad de Aromas y Sabores

Aroma Distintivo Sabor Complejo

La fermentación contribuye a los La fermentación agrega complejidad a los perfiles
matices aromáticos que hacen que perfiles de sabor, ofreciendo una mezcla de sabores
cada tipo de café sea único. sabores dulces, ácidos y amargos.
 Factores que afectan la
fermentación del café

Microclima
Altura de Cultivo
La temperatura y
la humedad
impactan en la La altitud
velocidad de afecta la
fermentación. madurez de
los granos y su
capacidad de
fermentar.
 Factores que afectan la
fermentación del café

Variedades de Café

Los distintos tipos de granos reaccionan de manera diferente en el proceso de fermentación.

 Factores que afectan la
fermentación del café
Equipos de Proceso
Una fermentación adecuada puede realzar las notas frutales, florales y dulces del café, mientras que una
fermentación incorrecta o excesiva puede resultar en sabores amargos, ácidos o astringentes. Por lo tanto, es
crucial controlar cuidadosamente el proceso de fermentación para obtener
un café de alta calidad y con perfiles de sabor deseados.
 Factores que Influyen en la Fermentación

1 Microorganismos 2 Tiempo 3 Medio Ambiente

La presencia y tipo de
La duración de la Las condiciones
de microorganismos
fermentación es un ambientales, como la
afecta el resultado del
factor crítico que temperatura y humedad,
del proceso de
influye en el sabor final juegan un papel clave en
fermentación.
final del café. el proceso.
 Importancia de la Fermentación en el Café
Café de Especialidad

1 Perfil de Sabor 2 Valor Agregado 3 Experiencia Sensorial

Aporta complejidad y Es un componente crucial Enriquece la experiencia

distinción a los cafés crucial para diferenciar los experiencia del
premium, ofreciendo los cafés de especialidad consumidor al descubrir
notas únicas. especialidad en el descubrir sabores y
mercado. aromas variados.
 Métodos de fermentación utilizados en la
industria del café

En la industria del café, se utilizan diferentes métodos de fermentación para lograr distintos perfiles de sabor. A
continuación, se describen los principales tipos de fermentación utilizados en la industria del café y se comparan sus efectos
en los perfiles de sabor.

Fermentación Fermentación Seca Fermentación

Húmeda Anaeróbica
Los granos se fermentan
Los granos se fermentan
Los granos se fermentan sin agua y se secan con
en un ambiente sin
con agua antes de ser la pulpa adherida.
oxígeno para intensificar
lavados y secados.
los sabores.
 Beneficios de la Fermentación
Controlada

Consistencia Personalización
Permite mantener estándares de Los productores pueden
de calidad consistentes en lotes de experimentar con perfiles de sabor
de café. sabor personalizados.

Exploración Creativa
Se fomenta la creatividad para desarrollar cafés innovadores y únicos.
Innovaciones en el Proceso de
Fermentación del Café

Tecnología Avanzada
Nuevos métodos que incorporan tecnología
para controlar la fermentación
de manera precisa.

Experimentación
La industria del café sigue innovando
con enfoques creativos y experimentales
en la fermentación.
 Tipos de Fermentación en Café Lavado

Método Húmedo Proceso Detallado

Este método utiliza agua para limpiar y Descubre los pasos específicos
limpiar y fermentar los granos de café, involucrados en la fermentación del
café, resultando en sabores más del café lavado.
suaves.
Fermentación anaeróbica

Empaque Hermético Control de Temperatura

Los granos se fermentan en Se regula la temperatura para
contenedores con cierre hermético fomentar el desarrollo de sabores
para excluir el oxígeno. específicos durante la fermentación.
 Proceso de Fermentación en Café
Honey
Capas de Mucílago 1
El mucílago que envuelve los granos de
granos de café añade dulzura y
complejidad. 2 Secado Controlado
El método honey requiere un monitoreo
monitoreo riguroso para lograr la
Sabor Especial 3 fermentación deseada.
Obtén información detallada sobre cómo
el proceso honey crea perfiles de sabor
únicos.
 Proceso de Fermentación en Café Natural

Secado al Sol Control de Humedad Clima Ideal

Los granos de café El nivel de humedad es Las condiciones
natural se secan con la esencial en el proceso climáticas óptimas son
pulpa para fermentar de fermentación, necesarias para
naturalmente, influyendo en la garantizar una
añadiendo sabores intensidad de los fermentación natural
frutales y salvajes. sabores. exitosa.
 Fermentación aeróbica

Recipiente Abierto Remover Constante

Los granos se fermentan en El café se revuelve
recipientes abiertos que permiten regularmente para facilitar la
el contacto con el oxígeno. interacción con el aire durante
la fermentación.
 Fermentación controlada

1 Monitoreo Cuidadoso 2 Experimentación

Controlada
Se siguen de cerca variables
como temperatura y duración Los productores ajustan y refinan
para garantizar resultados el proceso para obtener perfiles
consistentes. de sabor específicos.
 Fermentación en Diferentes Regiones
Cafetaleras

América del Sur África Asia

La región alberga diversas Los métodos ancestrales de La industria del café en Asia
diversas prácticas de de fermentación están Asia está experimentando
fermentación, reflejando la arraigados en la historia y experimentando avances y
la riqueza cultural. y tradiciones locales. y nuevas técnicas de
fermentación.
 Desafíos y Consideraciones en la
Fermentación del Café

1 Control de Calidad 2 Sostenibilidad

El mantenimiento de la calidad a La fermentación debe integrarse
gran escala puede ser un desafío integrarse de manera sostenible
logístico y técnico. sostenible en las prácticas
agrícolas y comerciales.

3 Educación y Colaboración
Es necesario compartir conocimientos y experiencias para mejorar el proceso
proceso de fermentación.
 Conclusiones y Recomendaciones

5 80% 12
Calidad Superior Impacto del Sabor Variedades de Sabor
La fermentación La fermentación influye en Se pueden obtener hasta 12
cuidadosamente controlada aproximadamente el 80% del perfiles de sabor distintos
puede impulsar la calidad del del perfil de sabor del café. mediante la fermentación
del café. selectiva.
 Conclusiones y recomendaciones

3 2 80%
Niveles de Acidez Impacto de Cuerpo Fermentación vs
Cafés con fermentación El método de fermentación
Tueste
prolongada suelen tener puede modular la sensación La fermentación es un
mayor acidez. en boca del café. aspecto clave que influye
en cómo se debe tostar el
café.
 Conclusiones y Puntos Clave

5.7M 600
Volumen Anual Perfiles de Sabor
Millones de toneladas de café se fermentan Más de 600 sabores diferentes derivan de
fermentan anualmente para satisfacer la de distintos métodos de fermentación del
demanda mundial. del café.

Café Lavado Acidez Suave, Cuerpo Ligero

Café Natural Acidez Brillante, Cuerpo Completo

Café Honey Rico, Dulce, Sabores Acentuados

Muchas Gracias

EMER TAUMA ESPINOZA

ESPECIALISTA EN PROCESOS DE CAFÉ

Wassap – 930756274 Email: tribusatipo@gmail.com