UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

FACULTAD DE INGENIERIA: E. A. P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE CAFÉ

I. INTRODUCCION

El grano del café, una vez recolectado, debe de pasar por una serie de procesos para que
sea apto para el consumo. Como lo que se utiliza para elaborar la bebida es la semilla,
esta debe separarse del resto del fruto, piel, pulpa y demás membranas así como la
fermentación de la semilla. Tras estos procesos que se realizan en la misma plantación o
en el área de producción, se obtiene lo que se denomina como "café verde".
El café se muestrea y se cata antes de que sea enviado al comercio. El mejor color para
los granos crudos es el de verde-azulado a verde-grisáceo. Los granos de color café o
manchado resultan del secado defectuoso. Numerosos sabores o falta de sabor pueden ser
distinguidos por los catadores expertos de café. Por ejemplo, el café viejo mantenido en
almacén demasiado tiempo, puede desarrollar un café de sabor a "madera"; el secado
defectuoso en contacto con la tierra o el pasto da un sabor a "tierra"; el café "húmedo"
puede resultar por el apilado de granos húmedos en montones demasiado gruesos o por el
almacenamiento de café sin descascarar húmedo; el café con sabor a "fruta" tiene un olor
ligeramente fermentado; el sabor a "pasto" puede venir por el almacenamiento húmedo o
por el secado inapropiado; el café "sucio" o "contaminado" 'puede venir por el uso de
agua contaminada en su procesado; el sabor a "cebolla" puede resultar de ciertas
condiciones adversas durante la fermentación y el sabor a "ladrillo" puede ser ocasionado
por el uso de ciertos insecticidas. (Puerta, G., 1999)
El tiempo de almacenamiento de los granos así como el tipo de secado al que sean
sometidos puede modificar profundamente las propiedades del mismo dando lugar a un
café más o menos ácido, rico en fenoles, etc. (Leite et al, 1996).

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II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
 Obtener café molido y tostado con las características organolepticas aceptables
para el mercado

2.2. Objetivos específicos

 Conocer la tecnología de la elaboración de café.
 Conocer y aplicar cada una de las operaciones unitarias en la elaboración del café.
 Realizar una catación del café y hacer una comparación con el café comercial.

III. MATERIA PRIMA, INSUMOS, INTRUMNETOS, EQUIPOS, MATERIALES Y

MEDIOS SENSORIALES

Materia prima  Tostadora de café Medios sensoriales

 Café pergamino 1kg  Cocina a gas  Vista

Insumos  Moledora de grano  Olfato
 Azúcar rubia Materiales  Gusto
Equipos  Bolsa de polipropileno  Tacto
 Balanza de precisión  Recipientes
 Piladora  Mesa de trabajo

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IV. PROCEDIMIENTO
Café pergamino

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Recepción

Pesado

Selección y clasificación

Pilado o trillado

Pulido

Selección y clasificación
final

Tostado

Molido

Envasado

Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboración de café

4.1. Descripción Del Proceso

4.1.1. Recepción de la materia prima
La recepción del café pergamino se realiza en el laboratorio. Este café es aquel que se
ha secado y pasa a ser café verde
4.1.2. Pesado
El pesado se realiza en la balanza de precision con la finalidad de ver el rendimiento
en el pilado y el producto final

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4.1.3. Selección y Clasificación

Una vez que el café se ha secado y pasa a ser café verde, se clasifica a mano o
máquina para quitar las impurezas y los granos malos o deformes. Además, el café
también es clasificado por tamaño.
4.1.4. Pilado o trillado
Es el primer caso en el cual se separa el café pergamino y la película de plata del
grano. Si no se realiza un control estricto, se incurre en errores irreversibles que
dañan la calidad del café. Es por eso que el proceso y las maquinas deben ser
supervisados continuamente.
4.1.5. Pulido
Algunos granos de café se pulen para quitar la piel de plata. Esto se hace para mejorar
el aspecto de los granos de café verde y para eliminar los desperdicios que se hayan
producido en el tueste.
El café verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. Debe guardarse en
contenedores que transpire, a menudo algún tipo de saco de fibra, y lo mantengan
seco y limpio.
4.1.6. Selección y clasificación final
Los granos de café son sometidos a una rigurosa selección ante de ser tostados o
molidos, sobre todo si es para exportación. La clasificación incluye tamaño, forme
densidad (la dureza de los granos), y por color, que puede variar desde el verde –
azulado, hasta el marrón.
En la selección el propósito es extraer los granos defectuosos del resto del lote de
exportación. También es aprovechada por mezclar cafés de iguales características
físicas y organolépticas y así obtener productos más uniformes para el tostado.
El café es clasificado utilizando tres métodos básicos:
 Clasificación manual
 Clasificación por gravedad
 Clasificación electrónico
4.1.7. Tostado del café
Los granos ya listos son tostados, lo que desarrolla su aroma y les da su color oscuro.
En algunos países, el tueste se hace añadiendo hasta un 15% de azúcar a los granos de

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café, en cuyo caso el proceso se denomina torrefacción y el café resultante, con un

sabor algo más recio y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo
depositado, café torrefacto. A continuación los granos se muelen.
Con el tueste, los granos duplican su tamaño. Al principio de la aplicación del calor,
el color de los granos verdes pasa a amarillo, luego a marrón canela. Es en ese
momento cuando el grano pierde su humedad. Cuando la temperatura en el interior
alcanza alrededor de 200 °C, salen los aceites de los granos. En general, cuanto más
aceite hay, más sabor tiene el café.
Durante el tueste, los granos se agrietan de una forma similar a la de las palomitas de
maíz que explotan bajo calor. Hay dos momentos de "explosión" que se utilizan como
indicadores del nivel de tueste alcanzado.
Los granos se vuelven más oscuros y liberan aún más aceite hasta que finaliza el
tueste, y son retirados de la fuente de calor.
El tostado debe realizarse en no menos de 8 y no más de 12 min, procurando
mantener el mismo color de tueste para evitar apariencias aparentes que interfieran en
la decisión del evaluador.
 Café tostado (tostado natural): el café natural es aquel tueste sin ningún tipo de
aditivos, sometiendo a una corriente de aire caliente que, en contacto con el
café, hace que el grano crezca considerablemente y pierda aproximadamente
un 18% de su peso.
 Café torrefacto (tostado torrefacto): el café torrefacto se diferencia del café
natural en que, antes de llegar al punto del tueste deseado, se introduce en la
tostadora azúcar (un máximo del 15%) que, por efecto del calor, carameliza y
envuelve el grano
Con el tueste, el grano de café aumenta su volumen, en ocasiones lo dobla, y
pierde humedad, lo que disminuye su peso. La merma que sufre el grano de café
con el tostado varía entre un 14% si el tueste es ligero y un 22% en un tueste
fuerte.
Existen tres tipos de tueste, que se aplican en función de la variedad de café:
 Tueste ligero (Light roast)
 Tueste medio (Medium)

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 Tueste fuerte (Full)

4.1.8. Molido
La molienda es una parte esencial de la preparación del café, ya que cuanto más fino
se muela, mayor es la superficie que se encuentra expuesta al agua y más rápida será
la extracción de los sabores. En los métodos de preparación en donde es menor el
tiempo de contacto entre café y agua, las partículas de café requieren estar más
finamente molidas, pero cuando el café tiene mayor tiempo de contacto con el agua, o
se deja en el mismo recipiente, es recomendable un molido grueso que contribuye a
dilatar las partículas molidas para extraer mejor el sabor. (Díaz Gómez, 2015)

El proceso de molido implica reducir a polvo el grano de café recién tostado.

El molido incrementa la superficie de café que está en contacto con el oxígeno, lo
que provoca que pueda perder sus aromas más rápidamente. Por este motivo, este
proceso se lleva a cabo en un entorno libre de oxígeno.
El café se coloca en un molinillo. El grado de molido se calcula de modo que se
adapte a la mezcla concreta de variedades que componen el café.
Un molido preciso y constante es esencial para conseguir una calidad perfecta, taza
tras taza. Es cuestión de encontrar el equilibrio exacto entre los diversos atributos que
se desea obtener de cada Grand Cru: acidez, amargor, cuerpo y notas aromáticas.
El molido de los granos de café influye especialmente sobre el tiempo de fluido en el
momento de la preparación. Cuanto más fino se muela el café, más lentamente pasará
el agua a través de él, y más intenso y amargo será su sabor. En cambio, si el nivel de
molienda no es tan fino, el café no expresará la complejidad de determinados aromas.
Cada método de preparación del café requiere un molido distinto. Por lo general,
cuanto menor sea el tiempo en que el café tenga contacto con el agua, más fino
deberá ser el molido. Por ejemplo para una cafetera de expresso, el molido tiene que
ser muy fino, porque el tiempo de preparación dura solo de 19 a 23 segundos. Por
otro lado, para una prensa francesa se necesita un molino mucho más grueso, ya que
el agua y el café permanecen en contacto durante 4 minutos.
 Máquinas de expresso - molido fino
 Cafetera de filtro – molido mediano

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 Prensa francesa – molido grueso

4.1.9. Envasado
Después de la torrefacción, el café sigue “trabajando”. La cera y las grasas que
contiene el grano envejecen lentamente, pero puede volverse rancios. Además, los
granos se oxidan por el contacto con el aire. Dicha oxidación altera un café en grano
en 20 días, y un café molido en solo 5 días. Por esta razón, el envase no deja de ser un
factor determinante en cuanto a la calidad del café. Hoy en día, el envase al vacío es
la norma, sobre todo para el café molido.

V. RESULTADOS
Cuadro 1. Pesos y rendimiento del café pergamino
Peso de recepción Peso del grano Peso de Rendimiento (%)
(g) pulido (g) desperdicio (g)

1000 750 250 75

Cuadro 2. Pesos del café molido

Recepción (g) Tostado natural Tostado torrefacto
(g) (g)

1000 250 300

Tabla 1. Evaluación del café

Características Natural Torrefacto Comercial
(Nescafé)
Sabor Poco agradable Muy agradable Agradable
Olor Característico poco Característico Característico poco
intenso intenso intenso
Color Café Café oscuro Café

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VI. DISCUSIONES
 La apariencia, el color y el olor del grano de café pergamino, almendra y tostado, así
como las cualidades organolépticas de la bebida que comprenden el aroma, el cuerpo,
la acidez, el amargor y el sabor constituyen la calidad del café. En evaluación
sensorial se usa el método de calificación por medio de escalas que describen las
categorías de calidad para cada característica del producto. En Cenicafé, se desarrolló
la escala para la calificación de las características de intensidad del aroma (aroma del
café molido), aroma (aroma de la bebida), acidez, amargo, cuerpo e impresión global
(sabor), basados en la descripción y vocabulario sensorial para el Café tostado y
molido. Las categorías 9, 8 y 7 describen las cualidades deseables en todos los
atributos, o tazas de calidad superior, siendo 9 la mejor calificación propia de una
bebida de características equilibradas, específicas y naturales al café. Las
desviaciones en la calidad se califican en el rango medio 6, 5, 4 y son tazas de
cualidades tolerables, siendo 4 la calificación de una taza baja en todos los atributos y
apenas tolerable. Esta escala es apropiada para ser usada por un panel de catación
muy bien entrenado y se puede adaptar para la calificación de otros productos
teniendo en cuenta sus características organolépticas. Además, facilita los análisis
estadísticos tales como análisis multivariado, distribución de frecuencias, así como la
elaboración de perfiles de la taza de café. (Ochoa, C., & Ayala, A., 2004)

 En la actualidad, el proceso de tostado no plantea enormes estándares tecnológicos, ni

de calidad en cuanto a la transformación industrial, dado que las condiciones óptimas
finales del producto están determinadas fundamentalmente por los requerimientos de
los clientes, la calidad de la materia prima y al permanente monitoreo y control de
calidad del producto. Otro factor importante que se debe tener en cuenta es la
conservación del café tostado, para lo cual se requieren empaques de alta calidad.

 Los resultados obtenidos en el café con tostado natural es de un color café, olor
característico poco intenso y de sabor poco agradable. Tostado torrefacto tiene un
color café oscuro, olor característico intenso y un sabor muy agradable.

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VII. CONCLUSIONES

 Los cafés tostados a temperaturas mayores a los 12 minutos ya que pierden su calidad
y no son aceptables para el mercado según los resultados obtenidos. Los cafés
tostados a diferencia del patrón del café (Nescafé), son diferentes ya que el nescafé es
tostado industrialmente y siguiendo los parámetros correspondientes y tienen mayor
control de calidad, en cuanto a nuestro café tostado artesanalmente.

 se realizó el tostado, el molido y se obtuvo un café con las características

organolépticas aceptables. El tostado se realizó en dos formas, tostado natural y
tostado torrefacto donde se realizó la catación del café elaborado teniendo como
referencia el café comercial (Nescafé), las características de catación se puede
observar en la tabla 1.

VIII. RECOMENDACIONES

 Se debe tener en cuenta para el tostado todos los parámetros correspondientes para su
mejor calidad en cuanto al producto terminado.
 Tener en cuenta las buenas prácticas de manufactura (BMP), para así optimizar la
calidad del tostado en cualquiera de sus campos, y tener en cuenta la higiene y
limpieza en todas las áreas

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IX. BIBLIOGRAFIA
 Ortega, A., Borges, P., Roncal, E., Rogert, E., & Pino, J. (2008). "Obtención De
Extracto De Café Por Percolación". Ciencia y Tecnología de Alimentos, 18(3), 52.
 Pendergrast, M. (2002). "El Café (Historia de la semilla que cambió el mundo)" (1.a
edición ed.). Barcelona: Javier Vergara.
 Ochoa, C., & Ayala, A. (2004). "Los Flavonoides: Apuntes Generales y su Aplicación
en la Industria de Alimentos." Ingeniería y Competitividad, 94.
 Díaz Gómez, Paulina, “El molido perfecto del café”, Claustronomía. Revista
gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2015,
<www.claustronomía.mx>.
 Revistas COFENAC (varios números)
 BAXTER, Jackie. El libro del café. Madrid: Susaeta Ediciones, 07/1997
 http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cafe/Procesado_del_cafe.htm

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X. ANEXOS

1. Café pergamino 2. Pelado 3. Café pulido

4. Tostado 5. Tostado normal 6. Tostado

7. Tostado torrefacto 8. Molido 9. Café normal

10. Café torrefacto 11. Preparado 12. Café

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