Elaborcion de Cafe

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN
E.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Curso: Procesos Agroindustriales II
Código de curso:
Ing. Estacio Laguna Roger
ELABORACIÓN DE CAFÉ
Orizano Acuña Vanesa, Ramirez Bacilio Mirozaqui
I. INTRODUCCIÓN Fig. 2 Escala de coloración de café tostado.
Café se denomina al alimento consumido
frecuentemente como bebida que se obtiene por
infusión a partir de los frutos y semillas del
cafeto; la producción mundial de café en el año
anterior alcanzó los 158,8 millones de sacos de 80
kilos, lo cual representó un incremento del 28,9
por ciento en comparación con la producción del
año anterior (2017-2018) que se situó en los 168,3
millones de sacos.
Según las características propias de los granos

de café Arabica, incluido su método de
procesamiento, uno de los Acuerdos de la SCAA, 2011
Organización Internacional de Café (ICO, por Programa de Taza de Excelencia en café
sus siglas en inglés) los clasifica en tres
grupos diferentes: Arabicas suaves La Alianza para la Excelencia del Café (ACE), es
colombianos, otros Arabicas suaves y una organización sin fines de lucro, que es mejor
Arabicas naturales brasileños. Las Robustas conocida por su programa de competencia
se consideran como una cuarta categoría internacional “Taza de Excelencia (COE)”, el cual
denominada simplemente Robustas. Este se lleva a cabo en determinados países
productores de café especiales del tipo C. arabica.
sistema de clasificación se utiliza
Mediante un complejo proceso de control de
primordialmente en los mercados bursátiles calidad o catación de café, se evalúan muestras
de café para diferenciar los granos según su representativas de pequeños lotes seleccionados
tipo, calidad y precio (la clasificación está de café, cuyo propósito final es poder subastar
dada en orden descendente: de mayor a electrónicamente dichos cafés altamente
menor calidad). diferenciados entre decenas de compradores
http://www.anacafe.org. internacionales a precios superiores al mercado
Fig. 1 Requisitos físicos de café verde convencional
Evaluación de la calidad del café
De acuerdo a Andino J. R. (2002, p. 17-19),

haciendo primero referencia a Lord (1991) y
Lancaster (1966 y 1971), cuando se refiere a
modelación del comercio, la preferencia de los
consumidores vuelven el concepto de
diferenciación de la materia prima o
“commodity” en dos acercamientos, uno que
tiene que ver con las características y otro sobre
la variedad.
SCAA, 2011
El café posee sabores básicos cuya intensidad El gusto o sabor básico de un café puede ser
depende de factores como la zona de cultivo, ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede
el suelo, la recolección del fruto, haber una combinación de dos o más de estos.
procesamiento y el nivel de tostado entre Esta propiedad es detectada por la lengua.
otros. La evaluación sensorial nos permite Hay personas que pueden percibir con mucha
encontrar y valorar todas las características agudeza un determinado gusto, pero para
que definen su calidad. La bebida del café es otros su percepción es pobre o nula. El sabor
el resultado de esta serie de procesos por los Esta propiedad en el café es muy compleja,
que pasa el grano, y tiene ciertas ya que combina tres elementos: olor, aroma, y
características derivadas de un complejo gusto; por lo tanto su medición y apreciación
número de componentes químicos, siendo las son más complejas que las de cada propiedad
principales las siguientes: por separado. El sabor es lo que diferencia un
COPC, 2012 alimento de otro, ya que si se prueba un
Impresión visual alimento con los ojos cerrados y la nariz
Es la percepción por medio de la vista de la tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce,
apariencia física general de los granos de salado, amargo o ácido. En cambio, en cuanto
café: color, brillo, tamaño, forma. Esta se perciba el olor, se podrá decir de qué
apariencia incluye el aspecto tanto en verde alimento se trata.
como en tostado.
Ted et al., 2001.
El olor Tabla 1. Aromas
Es la percepción por medio de la nariz de agrupa a 36 aromas que se han identificado en
sustancias volátiles liberadas por el café el café; en cuatro grupos principales y doce
verde, tostado o preparado; dicha propiedad subgrupos.
es diferente para cada etapa. En la evaluación
es muy importante que no haya
contaminación de un olor con otro, por tanto
las muestras que van a ser evaluadas deberán
mantenerse en recipientes herméticamente
cerrados.
El aroma
Consiste en la percepción de las sustancias
olorosas y aromáticas después de haberse Fuente: SCAA, 2017
puesto en la boca. Dichas sustancias se
disuelven en la mucosa del paladar y la II. OBJETIVOS
faringe, llegando a través de los centros  Obtener el café.
sensores retronasales del olfato. El aroma es  Entender el proceso de tueste y
el principal componente del sabor de los rendimiento.
alimentos, es por eso que cuando tenemos  Reconocer características del café.
gripe o resfriado el aroma no es detectado y
algunos alimentos sabrán a lo mismo. El uso III. MATERIALES Y MÉTODOS
y abuso del tabaco, drogas o alimentos
picantes y muy condimentados, insensibilizan 3.1. Materia prima, materiales y equipos
la boca y por ende la detección de aromas y
sabores. Materia prima (café verde)
Materiales (Ollas, vaso precipitado, recipiente
El gusto para enfriado del café)
Equipos (termómetro laser, tostadora)
3.2. Metodología de obtención de café.
Ensayo 01: obtención de café.

1. Se recepcionó el café verde 500g.
2. Se vertió el café al tostador y se removió

controlando temperatura y tiempo, siguiendo la
metodología de la curva de tueste.
3. Se llegó hasta el crack en el minuto 11 y se

procedió a enfriar.
Granos de café
4. Se realizó la molienda.
5. Se envasó en bolsas para evitar perdida de Recepción

aromas.
Pesado
6. Se realizó análisis sensorial del café.
Fig. 3 Diagrama de flujo para la obtención de Tostado T 214°c

café.
Enfriado
Molido
Embolsado
Almacenado
Fig. 4 Proceso de tueste del café
En la fig. 3 se muestra la curva que se realizó en

el proceso de tueste donde el primer paso es el
calentamiento del del tostador hasta 180ºC en
seguida adicionamos el café y recupera el calor
hasta 100ºC luego pasa al proceso de
condensación pasando al proceso de
Café caramelización en el minuto 6, luego
500g pasa al primer crack y finalmente la
eliminación de trigonelina.
Fuente: Estacio Laguna(2018)

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONE
4.1Resultados
Tabla 1. Resultados de rendimiento
Operación Movimiento Operación proceso

Inicio kg o Lt. Ingreso Kg Salida continua % %
kg. kg.
Recepción 0,50 - 0,50 100,00 100,00

mp
Pesado 0,50 - - 0,50 100,00 100,00
Tostado 0,50 - 0,10 0,40 80,00 80,00
Enfriado 0,40 - 0,05 0,35 87,50 70,00
reposado 0,35 - 0,15 0,20 57,14 40,00
Molido 0,20 - 0,03 0,17 84,10 33,64
Almacenad 0,17 - - 0,17 100,00 33,64
o
Fuente: Elaboración propia
Tabla 2. Análisis sensorial Según Estacio Laguna en el 2018 meciona la

interprtación de aromas analizando la tabla
Carácterísticas Análisis sensorial SCAA y nos dice que los aromas del café es
Sabor Agradables caramelo
Olor café
Color Marrón oscuro V. CONCLUSIONES
Textura Blanda
Fuente: Elaboración propio Se logró obtener el café siguiendo la metodología
establecida en la guía de práctica.
Discusiones Se logró entender el proceso de tueste con relación
a la curva y rendimiento nos resultó 33,64% en
Según Specialty Coffee Association of
proceso dándonos un producto final de 170 g.
America en el 2011 nos menciona que
características debe tener el café verde Se logró reconocer las características del café con
arábiga debe tener el color uniforme, olor relación al tiempo de tostado y la variedad.
libre de olores extraños y una humedad de 9 a
13% VI. RECOMENDACIONES
Según Specialty Coffee Association of Se recomienda envasar en materiales como latas

America en el 2011 nos muestra el manual de para evitar perdida de aromas.
defectos de café verde arábica en el proceso
de tueste lo cual mensionan tueste claro, Se recomienda realizar el proceso tal cual está en
medio, oscuro, el tueste que realizamos fué la guía.
oscuro con relación a la curva realizamos el
tostado oscuro. VII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
Asociación Nacional del Café

(http://www.anacafe.org).
Specialty Coffee Association of America-
SCAA. Manual de defectos de café verde
Arabica. 2011.
La Alianza para la Excelencia del Café

(ACE)2017
Central de Organizaciones productoras de

Café y Cacao del Perú. Manual del catador de
cafés especiales 2012. New York Board of
trade (http://www.nybot.com).
Ted R. Lingle. The Coffee Cuppers

Handbook. SCAA 2001.
Korte, A. Dreiseitel, P.Schreier, A. Oemhme, S.

Locher, S. Geiger, J. Heilmann, P.G. Sand pdf
(2010). «Tea catechins’affinity for human
cannabinoid receptors». Phytomedicine 17.
VIII. ANEXOS
Fig. 5 Pesado de tostado.
Fig. 6 Basiado del tostador
Fig. 7 Proceso de enfriado.
Fig. 8 Molienda

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Según las características propias de los granos

Evaluación de la calidad del café

De acuerdo a Andino J. R. (2002, p. 17-19),

Ensayo 01: obtención de café.

2. Se vertió el café al tostador y se removió

3. Se llegó hasta el crack en el minuto 11 y se

5. Se envasó en bolsas para evitar perdida de Recepción

Fig. 3 Diagrama de flujo para la obtención de Tostado T 214°c

Fig. 4 Proceso de tueste del café

En la fig. 3 se muestra la curva que se realizó en

Fuente: Estacio Laguna(2018)

Tabla 1. Resultados de rendimiento

Operación Movimiento Operación proceso

Recepción 0,50 - 0,50 100,00 100,00

Tabla 2. Análisis sensorial Según Estacio Laguna en el 2018 meciona la

Según Specialty Coffee Association of Se recomienda envasar en materiales como latas

Asociación Nacional del Café

La Alianza para la Excelencia del Café

Central de Organizaciones productoras de

Ted R. Lingle. The Coffee Cuppers

Korte, A. Dreiseitel, P.Schreier, A. Oemhme, S.

Fig. 5 Pesado de tostado.

Fig. 6 Basiado del tostador

Fig. 7 Proceso de enfriado.

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