UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

VICEPRESIDENCIA DE INVESTIGACIÓN
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA:

ETAPAS DE TOSTADO, CATACIÓN, SOLUBILIZACIÓN, DESCAFEINACIÓN DEL

CAFÉ.

PROFESOR:

 Ing. Denis Amari Maldonado.

AUTORES:

 Aguilar Paquirachin, Esmeralda.

 Chaquila Tineo, Emérita.
 Dávila Torres, Shirley Maglaine.
 Estela Gonzales, Flor Thalía.
 Gastelo Pinedo, Adrian.
Jaén, Julio de 2019
INDICE
RESUMEN EJECUTIVO

El presente proyecto de investigación tiene como finalidad, suministrar conocimientos

básicos sobre diferentes aspectos de la agroindustria del café así como el de enseñar la
aplicabilidad de las operaciones unitarias en las diferentes etapas de la industrialización del
café, acompañadas de los principios físicos que las rigen y las técnicas y la metodología
necesaria para aplicar los análisis físicos, químicos y el análisis sensorial en la evaluación
de la calidad (café tostado y molido y café) soluble en la industria del café.

El tueste del café es una fase vital dentro de su cadena de elaboración. Este último punto es
el más interesante desde una óptica gastronómica pues es de ahí de donde surgen los
aromas y sabores que han convertido al café en el rey de las infusiones. El papel principal
en este proceso está a cargo de las transformaciones de los carbohidratos, las grasas y los
ácidos. Una característica física importantísima, es la solubilidad del café tostado y molido,
factor decisivo para proceder a su infusión.

La catación de café es una práctica común entre los profesionales del sector que a través de
la El análisis o evaluación sensorial es una disciplina científica usada para describir, medir,
analizar e interpretar aquellas características de los cafés, que son percibidas por los
sentidos (vista, olfato, gusto, tacto y oído). Valoran todas las características que definen un
café. La cata sirve tanto para comparar varios cafés entre sí, como para contrastar si un café
se ajusta a unas características determinadas necesarias.

En la solubilización se extrae el polvo de café, que se concentra y se deseca acompañándolo

de una pulverización.

El descafeinado del café es un proceso industrial en el cual se disminuye el contenido de

cafeína en mayor o menor porcentaje dependiendo del método elegido y las características
organolépticas dela materia prima.
I. OBJETIVOS
1.2. OBJETVIVO GENERAL
 Conocer las diferentes etapas de tostado, catación, solubilización, descafeinarían
del café para la industrialización del café.

1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Conocer la operación del tostado y su importancia de esta etapa.
 Conocer la importancia de la catación, los diferentes instrumentos y el proceso
de evaluación.
 Conocer la proceso descafeinizaciòn del café y los diferentes métodos para
eliminar la cafeína.
 Conocer el proceso para la solubilización de café por el método de liofilización
y pulverización.
II. MARC TEÓRICO
3.1. Café.
Es uno de los productos básicos del mundo que más se comercializa. Es el
principal producto agrícola en Colombia, y de él depende un porcentaje
significativo de la economía y el sustento de gran parte de la población. Se
produce en más de 50 países y proporciona un medio de vida a más de 25
millones de familias caficultoras en el mundo entero.

Entre los consumidores, el café es una bebida que goza de popularidad universal,
y las ventas suponen más de 70.000 millones de dólares al año. El café es
después del petróleo, el producto comercial más importante del mundo; supera al
carbón, al trigo y al azúcar. Para muchos de los países tropicales en desarrollo una
de las pocas actividades económicas en que ellos tienen alguna ventaja
comparativa. Este producto no sólo representa un importante origen de divisas,
sino que es una de las principales fuentes de ingresos en efectivo de las zonas
rurales (Gonzales , Mejia , Echevarria , Buitrago, & Felix , 2005).

3.2. Etapas.
3.2.1.Tostado.
Por todos, o prácticamente conocida ya la leyenda del pastor Kaldi, el
“descubridor” del café. Él fue el encargado de mostrar a los monjes de
Chehodet, las reacciones de las cabras cuando comían unas bayas rojas que
había encontrado en unos arbustos de la montaña y como se había sentido
después de haber comido él mismo las hojas de esa planta.

Durante toda la historia del café, el hombre ha investigado y mejorado los

métodos de tueste, reconociéndose esta operación como un proceso vital para
complacer a los consumidores de la bebida, la más consumida en el mundo, tras
el agua.

Los métodos de tueste fueron en principio muy rudimentarios, a base de

planchas curvadas, sartenes o cuencos hasta la llegada de las tostadoras de
forma esférica o cilíndrica. Los que ya tenemos una cierta edad todavía
recordamos estos últimos equipos, instalados en algunos establecimientos, que
perfumaban los barrios del agradable aroma del café.

Hoy, sobre todo en las grandes ciudades, es difícil poder disfrutar de este placer
a causa de los humos del tráfico y todo tipo de olores derivados de diversas
actividades, aunque si nos lo proponemos siempre se puede encontrar alguna
tienda o despacho de café, situada en algún lugar más o menos a cobijo de
tráfico y malos olores que nos obsequia con este agradable aroma (Giner,
2016).

3.2.1.1. Por qué se tuesta el café?

Es preciso tostarlo para que se desarrollen las características
organolépticas, aquellas que apreciamos mediante los sentidos, como
el aroma o los sabores.

Durante el tueste o tostado y en función de las características de la

materia prima y los parámetros del proceso, se producen reacciones de
pirolisis que dan lugar a importantes cambios físicos en el café y a la
formación de las sustancias responsables de las apreciadas cualidades
sensoriales del café.

A lo largo del proceso, el grano gana un 100% de volumen, disminuye

entre un 12 y un 20% su peso y pierde alrededor del 10% de su
cafeína. Descienden, también, sus componentes ácidos y aumentan
ligeramente las grasas.

3.2.1.2. El tueste en la actualidad.

El tueste es la fase productiva del café, en la que en los últimos años,
se han obtenido los progresos tecnológicos más significativos.

Actualmente, el café esta destinado al gran consumo es tostado

industrialmente. Sólo en algunas comunidades, sobretodo
caficultoras, el grano se sigue tostado mediante métodos
tradicionales, como la sartén o los cuencos.
En estos casos, las cantidades por tostada son pequeñas y se destinan
al consumo doméstico. A nivel industrial existen un sinfín de
sistemas de tueste: por fuego directo, aire caliente, convección, lecho
fluido, etc., que hacen que la operación del tueste sea totalmente
controlable con resultados estandarizados según las preferencias del
tostador.

Las máquinas también se pueden diferenciar por tueste por ciclos o

tueste continuo. Si disponemos de una buena materia prima, a la que
hayamos sometido previamente a un proceso de limpieza de
impurezas y clasificación, podemos lograr transformarla en café
tostado con gustos suficientemente diferenciados ya no sólo para
los expertos sino también, para los consumidores en general.

El tostar es comparable a la operación de cocinar los alimentos, en la

que también, en función de diversas variables, podemos obtener
sabores distintos con las mismas materias primas. El cuidado
de los pequeños detalles marca diferencias importantes en el
gusto y aroma del producto final (Giner, 2016).
3.2.1.3. El Maestro Tostador.
En las empresas de tostado de café existe una figura clave responsable
de transformar el café verde en un producto listo para el consumo, el
Maestro Tostador.

Él es el responsable de marcar las directrices de tostado y por tanto del

resultado final del gusto del café. Para ello, después de haber probado
el café verde, marca al operador de la máquina las directrices de
tueste: calor, intensidad de aire caliente, espacio de ocupación dentro
del bombo, tiempo y el agua necesaria.

Calor:

Puede ser generado por cualquier combustible, leña, gas, gas óleo o
electricidad. Es el factor que permitirá que el café pase de verde a
tostado.
Espacio

Jugando con el espacio ocupado dentro del bombo, podemos

influenciar en el volumen que al final tendrá el grano tostado y su
uniformidad. Un bombo de tueste excesivamente lleno no permite una
buena rotación del producto y por lo tanto esto también va en
detrimento de la uniformidad de color del café.

Aire caliente

Se genera a través del quemador. El modo en que este calor se

transmite al grano, es una de las innovaciones más relevantes de los
últimos años. En las máquinas más nuevas, el café ya no está en
contacto directo con la fuente calor, sino que dentro del bombo,
reciben únicamente un fuerte flujo de aire a la temperatura
determinada por el maestro tostador.

El aire circula, pues, en el bombo y por lo tanto también alrededor del

grano de café, que flota en el aire y se tuesta de una manera mucho
más uniforme, sin entrar en contacto con las paredes recalentadas del
bombo.

El aire caliente, además de actuar como regulador de la temperatura,

nos permite controlar la velocidad o lentitud del tueste. El tiempo de
tueste, ligado a las funciones anteriores determinará el color final del
producto. Los tiempos de tueste corto aumentan la acidez del producto
y los largos la amortiguan.
 Agua

Por lo general se aplica en la fase final. De este modo se puede controlar

que el café no continúe tostándose de forma descontrolada. Aunque, por
supuesto, únicamente se debe utilizar el agua suficiente para
asegurarnos el efecto de paro de aumento de calor, es cierto que en
ocasiones hay quien incorpora más cantidad de la necesaria para obtener
más humedad y por lo tanto asegurarse menos merma. También hay
máquinas que después de la exposición al calor del grano, inyectan aire
frío para conseguir los mismos resultados de enfriamiento del espacio y
por tanto, detención inmediata del tueste del café.

3.2.1.4. Control del proceso.

En las variables anteriormente mencionadas no hemos citado el factor
color, que por supuesto es muy importante. De hecho, el color es la
consecuencia de la aplicación de todas ellas.

En el mercado existen sistemas de control más o menos sofisticados

para controlar el color final del tueste. Aún y así, la habilidad y
capacidad del Maestro Tostador en este control es vital.

Aunando ambos, tecnología y pericia humana, reduciremos a casi cero

las posibilidades de error y aseguraremos la regularidad de nuestro
producto, lo cual es primordial para que nuestros clientes encuentren
siempre en nuestro café las misma características de aroma y sabor
3.2.1.5. El tueste
El proceso de tueste se inicia con el secado de la humedad del grano,
que suele estar alrededor del 12 %. Transcurrido este tiempo, se
inicia la expansión del grano y por lo tanto, el desarrollo de las
reacciones químicas.

Cuando el café está alrededor de los 170º adquiere un color canela.

Es en este momento que se produce la primera crepitación o crujido,
que es más o menos intensa en función del tipo y frescor del café.
También los azúcares empiezan a caramelizarse adquiriendo un color
mas oscuro y la piel se desprende del grano -los cafés robustas tienen
un contenido mas alto de piel que los arábicas.

A partir de los 190º, el café vuelve a crepitar y acaba de desarrollar

sus aromas y gases. La temperatura final, en función del tipo de
máquina y color deseado, puede variar entre 200 y 240º -estos
valores de temperatura son referidos a temperatura de producto ya
que la de salida de quemador puede llegar a los 500º-. Una vez se ha
terminado el tueste, el café se enfría para que no continúe asándose.
3.2.1.6. Curvas de tueste.
Se conocen como curvas de tueste, las especificaciones concretas
dictadas por cada maestro tostador para transforma el café verde en
café tostado. Su definición y objetivo es conseguir una calidad
específica y una precisión constante característica de marca. Hay tres
sistemas de aplicación de las curvas de tueste:

La primera se refiera al uso de tres intensidades de calor. Una primera

fase de calor alto para secar la humedad, una segunda fase con
intensidad media y la última con menor intensidad para acabar de
desarrollar perfectamente el producto.

El segundo sistema se vale de un calor constante durante todo el

proceso y la tercera, sería justamente lo contrario que la primera.

Entre los tostadores, la más habitual es la primera ya que aprovecha

mejor la energía y acentúa los atributos del producto. Generalmente
después del tueste se controla el color del grano. Aún y así, es más
fiable el color del molido resultante -siempre de una misma
granulometría- ya que el tono del grano externo puede que no sea el
mismo que el interno. En el tueste rápido, por ejemplo, el diferencial
es muy alto.
3.2.1.7. Tiempo de tueste.
El tiempo de tostado oscila según sistemas entre 1 y 20-25 minutos. Este
tiempo depende de varios factores, entre los que destacan, el hábito de
consumo del país, el tipo de máquina a emplear para preparar el café, la
variedad de café, si la tostada es monovarietal o de un blend, si el café
resultante va dirigido a alimentación, a hostelería.

El sistema lento, de 12 a 20 minutos es el más apreciado por los

tostadores artesanos al conferir al grano un color uniforme de bella
presencia. El sistema rápido, por su parte, de 3 a 6 minutos, es usado
básicamente en la industria y grandes producciones. El grano resultante
tiene mayor volumen, más contenido graso, ácidos, extractos y humedad
e incrementa su capacidad de extracción si se destina a producir café
soluble.

3.2.1.8.Cual es el mejor color.

El mejor color de tueste es un tema muy controvertido directamente
relacionado con los hábitos de cada país e incluso del paladar de los
habitantes de cada zona específi ca de cada región.

Generalizando, podríamos decir que en la zona Norte y Centro de

Europa se utiliza un tueste medio con valores entre 55 a 65, según el
método de medición de color Agtron (existen otros marcas de iguales
garantías de fi abilidad pero con criterios diferentes de valoración.
 En este sistema, cuanto menor es el número mayor la oscuridad y
viceversa), la medición automática, u otros sistemas menos sofi sticados
y por la tanto más económicos como los discos de color que
comparamos con el café molido.

Siguiendo los mismos patrones de medición, en la Zona Mediterránea

los colores de tueste son mas oscuros, situándose en referencias entre el
40 al 55, según si el café se tuesta para hostelería o no.

En Estados Unidos, es muy popular la variedad French Roasted que se

sitúa en un valor Agtron del 30, muy cercano al café a punto de
quemarse.

Relación color y aroma gusto del producto

Tueste ligero: color 60 a 65 o superior - aroma poco intenso - gusto no

desarrollado totalmente.

Medio Ligero: color 55 a 60 - aroma suave, ácido - gusto original del

producto - cuerpo ligero. Poco apropiado para espresso.

Medio: color 50 a 55 - aroma mas intenso - empiezan gustos algo amargo

pero mantiene un buen equilibrio.
 Medio alto: color 45 a 50 - aroma muy intenso, pero perdiendo matices,
amargo cuerpo alto.

Oscuro: color 40 a 45 - empiezan a notarse aromas algo quemados y gustos

amargos pronunciados, pierde acidez, pero puede funcionar bien en lugares
donde gusta el café fuerte.

Muy oscuro: menor de 40 - pierde aroma, desprende muchos aceites y el

gusto es claramente a quemado.

3.2.1.9. Tueste torrefacto.

se utiliza en algunas empresas tostadoras de Portugal y Alemania, además
de en bastantes países de Centro y Sudamérica. Otra cosa es que presenta
más problemas en cuanto a contaminación de humos, aunque
técnicamente son salvables.

Este sistema no es tan sofisticado en temas de control de tueste, si bien

hoy día se tuesta torrefacto con sistemas automatizados de igual manera
que el natural. Los tiempos de tueste en el caso del torrefacto son más
largos, ya que primero tostamos el café y cuando este ha secado su
humedad y se está desarrollando, se debe introducir el azúcar en frío y,
por tanto, es necesario volver a subir la temperatura de la máquina. Esto
conlleva un mayor consumo de energía.
3.2.2. Catación.
Es una práctica común entre los profesionales del sector que a través de la
degustación valoran todas las características que definen un café. La cata sirve tanto
para comparar varios cafés entre sí, como para contrastar si un café se ajusta a unas
características determinadas necesarias.

La catación es un procedimiento para cafés cuya mayor virtud es que nos permite
analizar sus características organolépticas de una manera sencilla y sin factores
externos que puedan distorsionar los resultados.

Para conseguirlo, eso sí, deberemos tener en cuenta varios aspectos como el punto
de tueste, el de molienda, y otros que iremos detallando. La lógica de este tipo de
catación consiste en poner en contacto una dosis de café con agua caliente en una
taza. El resultado de esta combinación es una infusión que se analizará de acuerdo
con el objetivo que pretendamos alcanzar.

3.2.2.1. Instrumentos para la catación.

En cuanto al material indispensable para realizar una cata brasileña
vamos a necesitar:

 Una mesa para la catación

 Una silla por catador (opcional)
 Una escupidera por catador
 Bandejas de aluminio para colocar las muestras
 Pirex o tazas de porcelana con capacidad de 180 a 200 ml
 Cuchara de catación.
  Recipientes para calentar el agua, bien a gas o bien por sistema
eléctrico.
 Tostador de muestras.
 Fregadero.
 Molino.
 Balanza de precisión
 Etiquetas para identificación de las muestras
 Lápiz e impresos para anotación de los resultados de la clasificación
 Para catas de concurso necesitaremos, además:
3.2.2.2. Preparación de la muestra.
Tueste

 La muestra deberá ser tostada dentro de las 24 horas antes de la

catación y con un reposo mínimo de 8 horas
 El punto de tueste deberá ser claro a claro-medio tueste, medido
según la escala del M-Basic (Gourmet) Agtron de aproximadamente 58
en el grano entero y 63 en grano molido, +/- 1 punto. El tueste deberá
completarse en no menos de 8 minutos y no más de 12.
 La muestra deberá ser enfriada inmediatamente con aire frío. Cuando
alcance la temperatura ambiente de aproximadamente 20º C, se
almacenará en recipientes herméticos o en bolsas impermeables hasta el
momento de la cata para minimizar la exposición al aire y evitar
contaminaciones.
 Dosis

 La dosis óptima es 8,25 gramos para 150 ml de agua.

Preparación de la cata
 La muestra deberá molerse inmediatamente antes de la cata, no más
de 15 minutos antes de la infusión con agua. Antes de moler y para
determinar la dosis, la muestra deberá ser pesada, inexcusablemente,
con los granos enteros.
 El tamaño de las partículas molidas deberá ser ligeramente irregular
como el habitualmente utilizado para las cafeteras de filtro. Deberán
prepararse al menos 5 tazas para cada muestra para poder evaluar así
su uniformidad.
 Cada taza deberá ser molida encaminando la cantidad precisa de la
muestra a través del molino, de manera que cada una de ellas se
molerá independientemente, asegurándose de que todo el café de
cada taza quedó depositado en la taza. Inmediatamente después de
moler, deberá ser colocada en cada taza.

3.2.2.3. Evaluación de la muestra.

Es importante para el catador saber el propósito de la prueba y como

serán utilizados los resultados. Debemos tener en cuenta que la calidad
de los atributos de sabor específicos de cada muestra, es analizada
basándose en la experiencia previa del catador.
 En una catación, las muestras son calificadas en una escala numérica. Las
puntuaciones conseguidas por cada una de ellas se comparan y los cafés
que reciben mayores puntuaciones serán sensiblemente mejores que los
cafés que reciban menores puntuaciones.

El formulario de catación proporciona un medio para recordar 11

atributos importantes de sabor del café: Fragancia/Aroma, Sabor,
Postgusto, Acidez, Cuerpo, Equilibrio, Uniformidad, Limpieza, Dulzor,
Defectos y Conjunto.

Los atributos específicos de sabor son puntuaciones positivas de calidad

reflejando el grado de opinión del catador. Los defectos por su parte, son
puntuaciones negativas que denotan las sensaciones de sabor no
agradables (Martinez, 2014).

3.2.3. Solubilización.

El café instantáneo, también llamado café soluble y café de cristales, es una

bebida derivada de los granos de café. Se prepara comercialmente por
liofilización o secado por pulverización, después de lo cual puede ser
rehidratado. El café instantáneo también se fabrica en una forma líquida
concentrada.

Estos componentes son de lo que hablamos cuando nos referimos a

la solubilidad del café. Un café extraído generalmente contiene los
siguientes componentes solubles al agua:
*Cafeína (amargo)

*Ácidos (Sabores amargos o dulces, como naranja, manzana o uva)

*Lípidos y grasas (Viscosidad)

*Azúcares (dulzura, viscosidad)

Carbohidratos (viscosidad, amargura)

A) El café liofilizado

El café liofilizado es un producto soluble obtenido a través de un

sofisticado proceso denominado “liofilización”, que es de donde deriva su
nombre. Su principal característica es que, al entrar en contacto con el
agua, el café libera todos sus componentes aromáticos y mantiene la misma
calidad que tenía antes de ser liofilizado.

Este proceso de Liofilización se utiliza principalmente en la industria

alimentaria para la conservación de los alimentos. El producto se congela
y se introduce a una cámara de vacío para eliminar el agua pasándola del
estado sólido al gaseoso sin pasar por el líquido, lo cual se conoce como
sublimación. Este procedimiento de secado consigue eliminar
prácticamente la totalidad del agua contenida en el producto, pero
preservando magistralmente sus aromas.

Por lo tanto, es la liofilización el proceso que más valor agrega al café,

brindando un excelente perfil en taza por su sabor, aroma y balance.

Ventajas del Café Liofilizado:

o Combina las características de un buen café tostado y molido con la

practicidad de una bebida instantánea.
o Alta solubilidad.
o Aromático y balanceado.
o Ideal para mezclas y obtención de bebidas preparadas a base de café.
o Vida útil prolongada, aproximadamente 24 meses conservando su
calidad.
o Alto rendimiento.

B) Secado por pulverización

Es el proceso tradicional de fabricación de café soluble toma el extracto

líquido resultante del proceso de percolación y lo seca con aire caliente
a muy alta temperatura.

Debido a esta alta temperatura los aromas y compuestos organolépticos

volátiles se pierden en una altísima proporción, lo cual hace que el
proceso final sea realmente distinto en sabor a un café fresco, tostado y
molido. Durante este procedimiento, el café concentrado se pulveriza en
la parte superior de una torre muy elevada, junto con aire caliente, a
250ºC y a contracorriente. Debido al calor del aire, el agua se evapora
según va cayendo y se deposite el polvo, de modo que lo único que
queda es café en polvo seco.

El secado por pulverización constituye un método más simple que

la liofilización, pero debido a que se necesitan unas temperaturas muy
altas para este proceso, se pierden muchas de las propiedades naturales
del café.

Ventajas del secado por pulverización

o Proceso continuo y controlado

o Tiempos de secado cortos
 o Homogeneidad de productos
o Alto rendimiento
o Permite el secado de materiales altamente sensibles al calor

3.2.4. Descafeinación.

El proceso del descafeinado Para liberar al café de la cafeína, debe apartarse

el suplemento estimulante de los granos. Ya que el café desarrolla casi todo
su sabor durante el proceso de tueste, la cafeína se extrae directamente de los
granos verdes del café. Existen varios métodos para ello, de entre los cuales
los más usados son el de agua-carbón (H20/C) y el de dicolorometano
(conocido comúnmente como DCM).Los procesos de descafeinado
básicamente implican el tratamiento de los granos de café con un solvente,
luego se eliminan los restos de solvente de los granos. Los tres tipos de
métodos de descafeinización usados comercialmente en la actualidad
implican cualquiera de las siguientes opciones:

Descafeinización con solventes químicos

Primeramente, los granos verdes son tratados con vapor, bajo presión. Este
tratamiento hincha los granos, incrementando el área de la superficie,
haciendo que la cafeína sea fácil de eliminar. El siguiente paso es la
extracción de la cafeína usando un solvente, nuevamente bajo presión, a una
temperatura cercana al punto de ebullición del solvente. Idealmente, el
solvente debe eliminar la cafeína selectivamente, sin afectar el café de
ninguna manera. Después del descafeinado solo pequeñas trazas del solvente
quedan en el café. A pesar de eso, el químico usado debe ser seguro para que
estas trazas no afecten la salud de alguien que beba café descafeinado. La
seguridad delos solventes usados en el descafeinado es analizada en estudios
con animales y humanos y revisados por autoridades científicas del
gobierno. Los solventes que actualmente se usan, los cuales han pasado estos
estrictos controles incluyen cloruro de metileno (dicloro metano) y acetato
de etilo. El cloruro de metileno tiene la ventaja de un punto de ebullición
relativamente bajo (40° C) y puede, por tanto, ser usado a bajas
temperaturas. Después de investigaciones estrictas, la Administración de
Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA por sus siglas en inglés),
en Diciembre de 1985, reafirmó su aprobación del uso del cloruro de
metileno en el descafeinado.

El acetato de etilo está incluido en la lista de químicos de la FDA conocida

como “Generalmente Reconocidos Como Seguros” para el uso como agentes
saborizantes en alimentos. Este está presente naturalmente en muchas frutas
en niveles mayores que las trazas encontradas en el café descafeinado. La
cafeína retirada por los solventes a través de la destilación tiene muchas
aplicaciones comerciales, por ejemplo en las farmacéuticas y como un
agente saborizante. Las trazas de solventes adheridas a los granos son
eliminadas a través del uso posterior de vapor y el café es secado.

Proceso de cloruro de metileno

Este método emplea cloruro de metileno (DCM) como disolvente, y se ha

desarrollado para satisfacer las necesidades de café de los establecimientos
públicos. Los granos verdes se humedecen en agua para que la superficie del
grano se vuelva porosa, y se dejan en remojo en el disolvente durante 30
minutos. Este proceso se repite varias veces. Los granos se retiran del
disolvente una vez que la cafeína se haya disuelto. Luego se cuecen al vapor
durante un tiempo para eliminar todos los restos de disolvente. Después de
ello se secan los granos con aire caliente, y posteriormente de enfrían con
aire frío. Se tuestan, muelen y empaquetan siguiendo el método habitual. El
cloruro de metileno se reutiliza para posteriores procesos de descafeinado.

Descafeinización por gases supercríticos

A temperaturas sobre el ‘punto crítico ' bajo presión, los gases se comportan
más bien como líquidos y pueden ser usados como solventes. El dióxido de
carbono supercrítico es usado como un solvente selectivo para la cafeína. Es
aplicado al café verde previamente tratado con vapor a temperaturas sobre
los 70° C y a alta presión. La cafeína es separada del gas por enjuague o por
adsorción y el gas es recirculado. En este método se tiene la capa de cera del
grano de café y solo la cafeína es eliminada.

Métodos usando agua y extractos libres de cafeína

Varios procesos han sido ideados en los cuales la cafeína es eliminada, no de

los granos, pero de un extracto de sustancias solubles en agua producidas por
remojar el café en agua caliente. Si la cafeína es retirada por un solvente,
esto es conocido como un método de ‘solvente indirecto; de otra manera, la
cafeína puede ser separada del extracto por adsorción sobre una sustancia
como carbón activado (carbón). El extracto libre de cafeína es luego usado
para descafeinar el café verde, pues la cafeína pasa fácilmente desde los
granos al extracto. Sin embargo, estos métodos también tienen como
resultado la pérdida de otros compuestos solubles del café como los
carbohidratos y los ácidos clorogénicos.

En el ‘proceso Suizo de agua ' los granos de café son sumergidos en agua y
el extracto resultan te pasa a través de carbón activado para retirar la cafeína,
de manera similar al proceso anterior. La mezcla libre de cafeína es luego
añadida a los granos de café parcialmente secos antes de quesean secados y
tostados totalmente. La disminución del contenido en cafeína se hace a costa
de las cualidades gustativas. Se utilizan varios métodos. El principio general,
basado en el de Roselius, consiste en empapar los granos enagua, extraer la
cafeína del líquido así obtenido por adición de solvente orgánico o por
adsorción sobre carbón activo, y finalmente volver a empapar los granos en
el líquido empobrecido en cafeína para que reabsorban los otros compuestos
siempre presentes. El solvente, principalmente el acetato de etilo que se
encuentra en los frutos, nunca está en contacto con los granos, sólo con el
agua con la cual se empapa el grano. Existe también un método de
descafeinado que utiliza un chorro de dióxido de carbono bajo presión. Los
métodos modernos de descafeinado no tienen ningún efecto sobre el sabor o
el aroma del café. El buen café descafeinado, por tanto, sabe casi
exactamente igual que el café con cafeína. En el caso del café, la
descafeinización se realiza en los granos verdes, que no han sido tostados
aún, pero los métodos varían algo. Esto por lo general comienza con la
extracción de los granos, los que son aclarados en un solvente que contiene
la composición química del café, sin contener la cafeína en una forma
soluble. El proceso es repetido de 8 a 12 veces hasta alcanzar el estándar
internacional de haber quitado el 97% de la cafeína o el estándar de Unión
Europea del 99.9% delos granos libre de cafeína por masa total.

Método de agua-carbón

Este proceso utiliza el agua (H20) como disolvente. Se bañan los granos
verdes en agua por un largo periodo de tiempo, durante el cual la cafeína se
disuelve en el agua. Esta agua, con la cafeína disuelta en ella, se bombea
entonces a través de un filtro de carbón (C) activo, que absorbe la cafeína.
Los granos ya descafeinados se secan con aire caliente y se enfrían después
con aire frío. Luego se tuestan, muelen y empaquetan de la manera habitual.
El agua se reutiliza para el proceso de descafeinado.
IV. CONCLUSIONES

 El tostado del café es la parte vital del proceso porque es de ahí de donde surgen los
aromas y sabores que han convertido al café en el rey de las infusiones
 La catación es una herramienta clave para el control y aseguramiento de la calidad,
el desarrollo de nuevos productos o marcas, el mejoramiento de productos o marcas
ya existentes, clasificación y entrenamiento de personal, estudios de mercado.

 Del método de obtención de café soluble por liofilización se concluye que mediante
este proceso se obtiene un producto final totalmente soluble en agua en el cual se
mantiene el aroma y sabor del grano tostado, las cuales son ventajas considerables
frente a los métodos que utilizan calor para evaporar el agua. Sin embargo, existen
desventajas en este método debido a que el consumo de energía es elevado, requiere
de mucho tiempo, ya que la liofilización dura alrededor de 72 horas y el equipo con
el que contamos nos impide obtener grandes cantidades del producto final.

 El café descafeinado tiene cafeína aunque en los diferentes procesos de

descafeinización mencionados se logra remover gran parte de ella. Además, varios
estudios demuestran que el café descafeinado puede tener efectos positivos para la
salud, lo que sugiere que hay otros compuestos en el café que producen estos
beneficios.
VI. BIBLIOGRAFÍA