UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -

TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA N° 1

EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ (Coffea arabica) EN TAZA.

ASIGNATURA:
Tecnología de Cultivos Tropicales

ESTUDIANTE:
Erik Leonardo Bao Barriga

SEMESTRE:
2018 – II

DOCENTE:
Ing. MSc. Karen Gabriela Document Petrlik
 I. INTRODUCCIÓN
La calidad de taza de café (Coffea arabica L.) es el resultado de los atributos
sensoriales que dependen de factores como genotipo, variedad, tipo de suelo, condiciones
agroecológicas, prácticas agronómicas, de cosecha y poscosecha, torrefacción,
características propias del cultivo, y procesamiento (Fajardo y Sanz, 2003; Griffin, 2001),
así como de las características del suelo (Avelino et al., 2002) demostraron los efectos de
múltiples factores, entre los cuales se incluyen altitud, precipitación, acidez del suelo,
sombra, productividad y los parámetros granulométricos del café tostado y molido.

El proceso de beneficio también es uno de los factores determinantes en obtención

de la calidad del grano, ya que fallas en el proceso pueden originar hasta el 80% de los
problemas de calidad (Aristizabal y Duque, 2006). Así mismo, un buen beneficio influye
favorablemente en la obtención de un café suave, determinando la calidad de la bebida
(Puerta, 2000).

Las cualidades sensoriales del café más importantes son su aroma, acidez, cuerpo
y sabor (Puerta 1996). En este sentido, la presente investigación tuvo como objetivo
establecer la relación entre la oferta ambiental, con las características físicas y atributos
en la bebida, del café Coffea arabica, producido en Provincia de Rioja – San Martin.

II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general

- Demostración en el curso de Cultivos Tropicales de las pruebas sensoriales

realizadas en la elaboración del café en base a las características deseadas y los
controles exigidos en la norma.
2.2. Objetivos específicos

- Determinación de análisis sensorial de la materia prima, proceso de elaboración y

producto final.
- Realización de control de calidad del producto final.
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1. Café

Es una bebida que se obtiene a partir de mezcla en agua caliente de granos tostados
de la planta de café (coffea de la familia Rubiaceae conocida como cafeto). Tiene efectos
vigorizante, tonificante y estimulante, consecuencia de la presencia de la cafeína en
aproximadamente un 0.75% al 1.5% del peso. La cafeína actua en este caso como
estimulante y diurético actuando sobre el sistema nervioso central, corazón, venas,
arterias y riñones.El aporte energético del café es de 2 Kcal por taza (tamaño típico), 1
mg. de sodio (Na), 2 mg. de calcio (Ca), 0.1 mg de hierro (Fe), 4 mg de fósforo (P) y 36
mg de potasio (K) estando constituida la bebida por un 98% de agua. En muchos casos
debido a que sus dosis controladas no son de efecto maligno, se lo ha suministrado para
tratar migrañas y recuperación de intoxicación por barbitúricos.

3.2. Evaluación del café en taza

La calidad en taza es el segundo componente de la presentación del producto

exportado. Debe ser fiable y estable, apropiada para el origen. Esta se determina por las
condiciones botánicas, geográficas, climáticas y edáficas, se ve influenciada además por
el manejo del cultivo, el tipo de proceso, el almacenamiento, el transporte, el tipo de tueste
y la preparación final al consumidor (SCAN, 2015).

Los productores deben saber que los gustos varían de un país a otro, por lo que es
importante conocer las características del producto y destinarlo al mercado
correspondiente (SCAN, 2015).

Para obtener una taza de café de buena calidad y equilibrada en todos sus atributos,
cuando se procesa el café por la vía húmeda tradicional, se requiere control en cada una
de las etapas de beneficio. Se deben recolectar las cerezas maduras y despulpar como
máximo 6 a 8 horas después; la fermentación natural se debe llevar a cabo en un tanque
limpio hasta que se haya desprendido totalmente el mucílago, proceso que puede durar
de 12 a 18 horas, dependiendo principalmente de las condiciones de temperatura del lugar.
Se debe lavar con agua limpia y hacer el secado inmediato y cuidadoso del café pergamino
hasta una humedad del 10 al 12%. Finalmente es necesario empacarlo y almacenarlo en
condiciones controladas de temperatura, humedad relativa y en ausencia de materiales y
elementos olorosos como combustibles, abonos, pinturas, etc (Puerta, 1995).

Los métodos sensoriales descriptivos identifican y cuantifican las intensidades de

los atributos evaluados, para valorar la intensidad de los atributos los jueces deben recibir
un entrenamiento intensivo que les permite cuantificar de manera precisa los atributos
(Rendón et al., 2007). El uso de individuos entrenados (paneles), es equivalente al uso de
cualquier instrumento científico para la medición de las características que están
asociadas con la calidad de un producto alimenticio (Feria, 2002).

Rendón et al. (2007) mencionan que atributos como el aroma, sabor, acidez y el
cuerpo son las características sensoriales que describen la calidad del café, siendo un café
de calidad superior con una intensidad equilibrada de acidez y aroma, buen sabor y cuerpo
medio.

3.2.1. Evaluación sensorial del tostado

Es el proceso térmico al cual se somete el café verde durante un cierto tiempo,
provocando en el grano una serie de importantes cambios físicos y químicos, y donde se
desarrollan los compuestos responsables del aroma y del sabor. Dependiendo del nivel de
tueste, la bebida de café resultante será diferente desde el punto de vista fisicoquímico y
organoléptico. Se forman entre 700 y 850 compuestos posibles constituyentes del aroma
de café.

3.2.2. Etapas en el proceso de tueste

• Deshidratación: Evaporación del Agua (125 – 187 ºC)

• Tueste: Cambios fisicoquímicos (200 – 220 °C)

• Enfriamiento: Interrupción del proceso de tueste con aire

Una vez evaluada la muestra en verde se procede a tostarla siguiendo protocolos

previamente definidos. Por lo general el café se tuesta en base a los siguientes
parámetros:

• Tiempo

• Temperatura

• Control de flujo de aire

Temperatura: Es necesario controlar la temperatura de tueste para desarrollar procesos
consistentes y fieles entre una tanda y otra. El equipo de tueste debe contar con
termómetros que facilite la medición de la temperatura del tambor, del aire y de la masa
de granos, de lo contrario se dependerá en gran manera del tiempo, apariencia, olor y
sonido del café.

Tiempo: La otra variable crítica en el desarrollo del tueste es la medición del tiempo que
debemos controlar, desde el inicio del proceso hasta el final. Para esto se utiliza un
cronómetro que iniciará su conteo al introducir el café en el cilindro y se detendrá al
vaciar el mismo.

Flujo de aire: Este nos permite controlar la cantidad de calor necesaria dentro del
cilindro. A la aplicación de estas variables se le denomina el perfil de tueste de un café.
Cada tostador desarrolla perfiles de tueste de acuerdo al mercado al cual dirige su
producto o hacia el cual quiere llevar a sus clientes. Pero en general podemos mencionar
algunos de los perfiles más comunes desarrollados para ciertos tipos de café.

 Para tipos Estrictamente Duros (SHB): Tostar estos cafés a temperatura

inicial alta y calor moderado en la etapa final del proceso. Ejemplo: Kenia
AA, Guatemala SHB.

 Para tipos Duros (HB): Iniciar el tueste con calor moderado y continuar
igual hasta la etapa final del proceso. Ejemplos: Méjico, Honduras o
Sumatra.

 Para cafés bajos (Soft Bean): Deben ser tostados con temperaturas bajas
durante todo el proceso. Ejemplo: Brasil, Islas del Caribe o Hawái Kona.

3.2.3. Tipos básico de tueste

• Tueste Claro (Light): En este punto la acidez domina mientras que el cuerpo y
la complejidad del sabor no se han desarrollado plenamente.

• Tueste medio (Medium): En este punto el grano desarrolla sus mejores

atributos de aroma, acidez, cuerpo, sabor residual y complejidad. En general es en
este punto que se obtiene el balance de atributos de aroma y sabor.

• Tueste Oscuro (Dark): El color del grano es oscuro y presenta un sabor amargo
y se hacen más evidentes sabores aceitosos y astringentes.
 • Tueste Lento (baked): Se logra tostando a temperaturas más bajas durante un
tiempo más largo. El concepto de tueste lento varía de acuerdo con el equipo
utilizado y la concepción que tenga el operador de proceso lento. Cualquier tueste
que tarde 20 minutos o más para obtener un color 45 Agtron se llamaría “lenta”.
Algunos responsables “retardan” deliberadamente el tostado, a menudo hasta 45
minutos o más. Procesos que resultan en disminución de la acidez y el cuerpo,
aminora la amargura, en general el sabor es plano.

• Tueste Rápido (fast): Se logra tostando a temperaturas más altas durante un

tiempo más corto. Cualquier tueste que tarde 6 minutos o menos para obtener un
color 45 Agtron se llamaría rápido. Procesos de tueste que resultan en acidez no
uniforme, cuerpo áspero/arenoso, con notas de amargura. En general se acentúa la
intensidad sensorial (sabores agudos). Diferencia notable de color entre la
superficie y el interior del grano.

Los parámetros a evaluar en el café tostado son:

• Apariencia general del café: se refiere a la impresión visual de la muestra. En

esta etapa se evalúa a simple vista principalmente la uniformidad del color, la
textura de la superfi- cie del grano y la presencia de granos "Quakers".

a) c)
b)

d) e)

Figura 4. Apariencia de tueste: a) Uniforme, b) Disparejo, c) Muy disparejo, d)

Corrugado, e) Liso
Además del color, en el café tostado se evalúa la cantidad de granos inmaduros
(Quakers) que están presentes en 100 gramos de la muestra.

Quaker: Grano de café no desarrollado, inmaduro, verde, obtenido de recolección

de frutos faltos de maduración, que no tuesta bien, presentando una coloración
amarillenta en el tostado.

Olor: Se refiere a la impresión olfativa de los granos tostados. Se definen dos

categorías:

• Olor Limpio. El olor del tueste debe ser fresco, fragante y con notas propias del
origen o del nivel de tostado, libre de olores extraños.

• Olor Extraño. Todo olor que provenga de mal almacenamiento, defectos de

proceso o contaminaciones.

Color: Se valora de acuerdo a la tonalidad que presenta la muestra. Este color está
relacionado al nivel de tueste desarrollado. Para el análisis de calidad se debe
tostar la muestra a nivel medio (Agtron 55 en grano entero). Las coloraciones para
el café tostado se miden por la tonalidad utilizando nombres o números. Estos
números se basan en escalas dadas por un colorímetro. Los términos o números
más usados son:
 Figura 5. Escala de coloración de café tostado; clasificación básica
3.2.4. Calidad de la taza
Figura 6. Escala numérica (Agtron) y su nombre equivalente

La calidad en taza es el segundo componente de la presentación del producto

exportado. Debe ser fiable y estable, apropiada para el origen. Esta se determina por las
condiciones botánicas, geográficas, climáticas y edáficas, se ve influenciada además por
el manejo del cultivo, el tipo de proceso, el almacenamiento, el transporte, el tipo de tueste
y la preparación final al consumidor.

Los productores deben saber que los gustos varían de un país a otro, por lo que es
importan- te conocer las características del producto y destinarlo al mercado
correspondiente.

Por ejemplo, no tiene sentido ofrecer café con excelente acidez y aroma a mercados
donde habitualmente se tuesta mucho el café hasta dejarlo muy oscuro y, por lo tanto, se
evapora la mayoría de estos aspectos de la infusión.

Para tener una idea de las tendencias en el mercado consumidor, Pierre Massia en su
obra “La pasión de café” afirma lo siguiente en cuanto a la preferencia por el café en
Europa:

Al efectuar la compra, el tostador exige al productor que garantice no sólo que cada
una de las partidas contengan café sano y limpio, sino también que la calidad sea
consistente, similar con los envíos anteriores. Un productor consistente que satisfaga
estos requisitos tiene ventaja sobre los competidores que no lo hagan. Estos requisitos se
aplican al café de cualquier origen, independientemente de que el lote sea de café Arabica
lavado de América Latina o Natural de África.
 3.2.5. Evaluación de la calidad del café
Cuando tostamos, molemos y preparamos café siguiendo los mismos estándares, este
luce bastante similar de una muestra a otra, sin embargo, poseen sabores diferentes,
dependiendo del país de origen, de la altitud del cultivo, del tipo de suelo y de las
condiciones climáticas. Los cafés varían de región en región y de año a año. Para analizar
las diferencias de sabor, la industria utiliza un proceso llamado catación o "coffee
cupping" en inglés. La catación es un proceso estandarizado, para evaluar el aroma, sabor
y textura de una muestra de café. Este proceso se desarrolla en varios puntos:

 En el país productor antes de la exportación.

 Con el importador antes y después de la negociación.
 Con el tostador para verificar la calidad en el negocio y para el lanzamiento de nuevos
productos.
 Con el distribuidor.
 Con el consumidor para conocer preferencias.
En cada lugar se necesita personal responsable en la evaluación del producto que
través de muchos años de experiencia y de la catación de muchas muestras van
construyendo una memoria sensorial para los diferentes sabores y olores con su respectivo
vocabulario común.

Por medio de la catación, un catador puede determinar si la calidad del café

satisface las necesidades del comprador o si ésta cumple con lo pactado en el contrato de
venta. Además, la catación revela las características distintivas de cada café, identificando
los que son de calidad excepcional y los que tienen una calidad genérica para base de
mezclas. El catador usualmente observa la consistencia y la similitud en las muestras de
café. Para las pruebas de consistencia, el catador evalúa tres o cuatro tazas por muestra.
Si alguna taza presenta diferencias, la prueba puede repetir- se para comprobar la calidad
total de la partida o lote. En la catación para encontrar similitudes se prueban las muestras
comparándolas con una referencia o patrón previamente definido y establecido como un
estándar de características determinadas; esta se sutiliza cuando se desea sustituir algún
café dentro de una mezcla y se necesita mantener las mismas características de sabor del
producto.
 Para juzgar con precisión la calidad del café se necesita mucha práctica. Ninguna
máquina o proceso de laboratorio ha podido sustituir la sensibilidad desarrollada por el
catador de café.

Para realizar una completa evaluación del café, los catadores se enfocan en tres
aspectos relevantes que son: el aroma, el sabor y la textura.

Aroma: A través del sentido del olfato, el catador identifica cada característica distintiva
en los componentes de olor del café. Durante la respiración normal, el aire no alcanza a
los receptores olfativos ubicados dentro de la membrana nasal, es por ello que el catador
debe aspirar profunda- mente y sorber vigorosamente para permitir que la mayor cantidad
de aire sea introducida en el área olfativa. Esta valoración olfativa abarca las siguientes
fases:

Aroma en seco: Esto es la fragancia de los granos recién molidos.

Aroma en húmedo: Esto se refiere a los vapores que se sueltan al contacto con el agua.

Aroma retronasal: Esto hace referencia a los vapores sueltos dentro de la boca al
momento de saborear.

Gusto residual: Son los vapores y residuos que permanecen en el paladar después de
haber saboreado.

Sabor: Se refiere al gusto en combinación con el aroma y está compuesto por los
elementos del café tostado y molido disueltos en agua que han sido extraídos durante el
proceso de preparación de la bebida; estos componentes incluyen minerales, aceites y
ácidos comúnmente encontrados en vegetales, frutas y semillas secas. Estos componentes
junto con las sensaciones básicas de sabor: acido, dulce, salado y amargo, forman el sabor
del café. Es necesario que el catador desarrolle agudeza en la identificación y descripción
del sabor de la bebida tanto en sus componentes positivos como negativos.

Textura: Conocido como sensación bucal o sensación táctil y hace referencia a la

viscosidad y contenido de grasa (conocido colectivamente como cuerpo). El catador
determina la textura examinando la sensación de los componentes que se mantienen
suspendidos en la bebida después de preparada la infusión.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

 El estudio se realizó en los laboratorios de la Facultad de Agroindustrias de la
Universidad Nacional de San Martin. Se desarrolló a partir de la recolección
correspondiente al mes de Octubre del 2018, siendo café cerezo sometido a beneficio
húmedo tradicional.

4.1. Materiales

 Café cereza  Café molido

 Despulpadora  Hervidora eléctrica
 Descascaradora  Cucharas
 Ollas  Tazas
 Cuchara de palo  Ficha de evaluación
 Molino  Lapicero

4.2. Metodología

Obtención de la Muestra. Primero se obtuvo el café en cerezo, luego despulpamos y

dejamos fermentar por 24 horas en húmedo.

Después de pasar las 24 horas, pasamos al proceso de lavado y seguidamente el secado

a sol hasta obtener un porcentaje de humedad de 12%.

Tostado y molienda. Descascarillo el café para luego tostar hasta un color oscuro según
la teoría, pasamos al proceso de molienda el cual fue de grado medio, y se obtuvo el
producto final, listo para la evaluación sensorial.

Proceso de catación. La catación básicamente comprende los siguientes pasos:

 Se colocan en la taza, 8 gramos de café tostado por cada 150 ml de agua. El café
debe ser molido justo antes de la catación.
 Se aspiran los gases sueltos de la muestra recién molida, esto es el aroma en seco
o fragancia.
 Se coloca agua caliente a 90 °C de temperatura dentro de cada taza.
 Inmediatamente después de colocar el agua, se aspiran los vapores sueltos por la
muestra en combinación con el agua, esto es el aroma húmedo.
  Luego se deja reposar la infusión de tres a cinco minutos para permitir la correcta
extracción y dilución. Se forma una capa o costra en la superficie de la taza.
 Se rompe la capa o costra con una cuchara redonda inhalando profundamente los
vapores procedentes de la taza para medir el carácter aromático que varía para
cada tipo de café. Las partículas de café descenderán al fondo de la taza.
 Se limpia y elimina toda espuma y partículas de la superficie.
 Después de ocho minutos se coloca una cucharada de la bebida cerca de la boca y
se aspira. La aspiración introduce vapor dentro de la cavidad nasal y extiende el
líquido uniformemente sobre toda la lengua.
 Se debe retener la bebida en la boca de tres a cinco segundos para percibir la
intensidad y calidad de las características gustativas: sabor, acidez, dulzura,
limpieza y balance.
 Luego se expulsa la bebida después de este tiempo, dentro de un contenedor
destinado para ello, evaluando la sensación que permanece en la boca después de
la degustación para determinar el gusto residual.
 Suavemente se desliza la lengua a través del paladar para determinar la textura, el
contenido de grasa y la intensidad.
 Además se debe determinar si hay presencia de defectos en el sabor del café.

Flujograma: proceso de obtención del café tostado

MATERIA PRIMA

RECEPCIÓN/ PESADO

DESPULPADO

FERMENTADO 24 hrs.

LAVADO

SECADO temperatura ambiente

Hasta 12% de humedad
DESCASCARILLADO

TOSTADO

PRODUCTO FINAL
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1. RESULTADOS

Calificación de atributos

Calificación de los dos muestras de un mismo lote:

Limpieza. Calificación 10 y 10 debido a las interrupciones del secado o

almacenamiento húmedo del café, se detectó un sabor mohoso, sucio y terroso.

Dulzura. Calificación 10 y 10 La sensación de dulzura se relaciona con la

uniformidad de la madurez de un café.

Acidez. Calificación a 6 y 6.5. El cuerpo se afecta por secado inadecuado,

almacenamiento de café pergamino húmedo, grado de molienda y valores altos
de tostación como quemado y carbonoso que describen un cuerpo espeso o
pesado.

Sabor. Con 5 y 6.5, no hay control durante la fermentación y el lavado, porque

el sabor agrio indica sobre fermentación y retraso en el lavado al no eliminar los
productos de la fermentación y el sabor amargo se genera por grados de
tostación altos.

Sabor residual. Con 6 y 6.5, este atributo se afecta por el defecto sucio en la
bebida como consecuencia de no usar agua limpia en lavado y el beneficio de
granos verdes que producen astringencia, mientras que el amargo fuerte y
pronunciado se debe a un almacenamiento y secado inadecuados, tipo de tueste
y tostación oscura.

Balance. No es un café considerado como armonioso pertenecen, se caracterizó

por que sus atributos no se complementaron alcanzando una buena calificación.
Impresión global. A las justas aceptable esto debido a la demora en el inicio
del beneficio de más de 10 horas, fermentaciones incompletas del mucílago, mal
secado y mal tueste.

Puntaje final. El puntaje promedio de 61 y 72 confirma que el café es aceptable.

5.2. DISCUSIONES
Obtuvimos muestras de café de cordillera andina (Moyobamba) donde
realizamos el proceso hasta obtener café tostado para realizar la evaluación
sensorial de las dos muestras a diferente tostado.

Para darle un valor numérico universal se propone utilizar una escala con
un total posible de 100 puntos. Cada aspecto de Fragancia/Aroma (tomándolo
como uno solo), acidez, cuerpo, sabor y sabor residual debe otorgarse una
calificación del 0 al 10 en donde 0 es malo y 10 es excelente. Según los
resultados obtenidos de las tres muestras diferentes tenemos que la muestra Nº1
tiene un puntaje de 90.5, la muestra Nº2 83 y la muestra Nº3 es 81. Como sobre
pasa de los 70 puntos se considera que el producto es de muy buena calidad y
puede ingresar al mercado a competir directamente con los ya existentes.

De acuerdo a los resultados obtenidos en la fotografia se observa que en

uniformidad los dos son iguales y el que tiene mayor sabor, fragancia, cuerpo,
acidez y sabor residual es la muestra Nº2 procedente de mas tiempo de tostado
con respecto a la otra muestras obtenida.

Los cafés varían de región en región y de año a año. Para analizar las
diferencias de sabor, la industria utiliza un proceso llamado catación o "coffee
cupping"en inglés. La catación es un proceso estandarizado, para evaluar el
aroma, sabor y textura de una muestra de café (SCAN, 2015).

VI. CONCLUSIONES
- Los resultados de la evaluación sensorial de las dos muestras de café fue
de 61 y 72 puntos, considerándose bueno con respecto a su aroma, sabor,
acidez, cuerpo, dulzor y sabor residual.
- Se acepta el producto, por que sobrepasa de los 70 puntos, pero se debe
tener en cuenta el sistema de beneficio en húmedo del café y obtener un
producto dentro de los parámetros establecidos de calidad, y así obtener
una mejor puntuación y entrar con fuerza al mercado competitivo actual.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Feria, A. (2002). Examinando el caso del café verde para ilustrar las limitaciones
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Plataforma Nacional de Café Sostenible – SCAN. (2015). Evaluación sensorial

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Puerta Q. (1995). El beneficio y la calidad del café. Chinchiná, Cenicafé. 45 p.

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Vergara Cobián, Segundo Agustín. 2012. Reporte de inteligencia de mercados.

Anexos