Cerveza artesanal de cebada

y de kion
Aspectos Generales

1.-Introduccin

El presente trabajo est enfocado en la industria de la cerveza artesanal, la

cual se destaca por utilizar materias primas de primera calidad: cereal malteado
(cebada, trigo, etc.), levadura, lpulos y agua, y se utiliza 100% de cebada
malteada para el procesamiento. La diferencia con la cerveza industrial radica
en que esta ltima permite la utilizacin de una mezcla de cebada malteada
con kion en hasta un 30% y adems en el proceso de coccin del grano es
distinto: en la cerveza artesanal mezclan de 3 a 5 tipos de lpulos en distintas
fases del proceso mientras que en el proceso industrial se utiliza solo lpulo de
un tipo.

En el mercado de la cervecera artesanal cusquea uno de los actores es la

cervecera , en este mercado en el cual ha ido creciendo paulatinamente y
donde hoy se encuentra en una situacin donde se desea crecer en ventas, se
cuenta con capacidad para producir ms y se desea expandir
internacionalmente como una cerveza Premium dadas sus caractersticas de
calidad.

Dado este escenario es que se plantea la exportacin de la cerveza como una

alternativa para lograr los objetivos de crecer en ventas y expandirse
Internacionalmente adems de solucionar con esto mismo problemas de
capacidad ociosa principalmente en temporada baja.

OBJETIVOS

General

Elaborar cerveza artesanal utilizando cebada y .kion

Especficos

Para tratamientos de cerveza de cebada y de kion

Determinar la cantidad de lpulo requerido para la elaboracin de cerveza

Artesanal de cebada y kion
Establecer los niveles de azcar para la elaboracin de la cerveza artesanal de
Cebada y kion
Determinar el mejor tratamiento de cerveza artesanal de cebada y cerveza de
Kion.
Analizar la influencia de los factores en estudio en la elaboracin de la cerveza
Artesanal de cebada y kion; como: pH, acidez, densidad, oGL, y CO2. Esto se lo
Realiz a los 15 das despus de haber sido envasados.
Para la mezcla de cerveza de cebada y de kion

Determinar la mezcla entre los mejores tratamientos de cerveza de Cebada y de

kion mediante los siguientes porcentajes cebada/kion(85/15, 70/30,
50/50, 30/70, 15/85) respectivamente.
Evaluar la aceptabilidad mediante anlisis organolpticos de la mejor mezcla
de cerveza de cebada y kion

MARCO TEORICO

LA CERVEZA DE CEBADA Y DE KION

Definicin

Se define como una bebida resultante de fermentar mediante levaduras

seleccionadas, el mosto procedente de malta de cebada slo o mezclado con otros
productos amilceos transformables en azcares por digestin enzimtica, coccin
y aromatizado con flores de lpulo (Fuente, Cdigo Alimentario Espaol)

Historia de la cerveza

La cerveza es una de las bebidas ms antiguas del mundo, junto con el vino.
Desde hace miles de aos el ser humano viene disfrutando de cervezas de todo
tipo, sabores y colores.
No existen datos sobre quienes inventaron la cerveza, pero los registros ms
antiguos sobre este sabroso producto, nos remontan a 6.000 aos atrs, en la zona
de la Mesopotamia, especficamente en Sudan, los Sumerios ya hacan cerveza e
incluso dejaron registros escritos sobre la elaboracin de este producto.
Los Sumerios preparaban cerveza de la siguiente manera, tomaban pan hecho con
harina de trigo, lo cortaban en pedazos y metan esos pedazos en vasijas a las
cuales les agregaban agua, dejando esas vasijas al sol durante varios das. El calor
del sol hacia fermentar la harina de trigo y gracias a este proceso obtenan una
bebida alcohlica que luego filtraban y beban.
Ellos llamaron a esa cerveza Siraku segn el antiguo Egipto que remonta a 4.000
aos A. C.

Fotografa 1: Estatuilla de una mujer fabricando cerveza.

En Egipto los arquelogos que estudian las pirmides, durante aos han sabido
que la cantidad de obreros utilizados en la construccin de las mismas
sobrepasaba las 20.000 personas, pero la gran duda que tenan era, en dnde
vivan esas personas, dnde descansaban, dnde se alimentaban. Se supona que
para construir semejantes monumentos deba existir cerca de las pirmides un
campamento que pudiera albergar a tanta gente para darles dicho descanso y
comida.
Durante aos buscaron ese campamento hasta que finalmente lo hallaron y grande
fue su sorpresa al descubrir que en este lugar, adems de albergues, haba
panaderas y fbricas de cerveza. As los egipcios daban a sus obreros pan y
cerveza, para alimentarlos y que tuvieran la energa suficiente para poder mover
los enormes bloques de piedra que conforman las pirmides.
Este era un buen alimento para los obreros ya que el pan que por un lado era
econmico, aportaba carbohidratos y la cerveza, nutrientes para generar energa.
La cerveza era considerada como el Pan Lquido, por lo que se podra afirmar que
las majestuosas pirmides de Egipto fueron construidas gracias a este maravilloso
elixir que los egipcios llamaron Zythum.

En la antigedad era comn que existieran pueblos que traspasaban sus fronteras e
invadan a otros pueblos y los conquistaban, llevando consigo su cultura, sus
costumbres, religin y gastronoma ocasionando de esta manera la difusin de la
fabricacin y consumo de cerveza de un pas o de una regin a otra.
De esta manera, por medio de las conquista existen vestigios de fbricas de cervezas de
4.0 Sin embargo fueron los alemanes los que le dieron mayor impulso a la fabricacin
de esta bebida, sobre todo los monjes monacales quienes mejoraron el aspecto, el
sabor y el aroma de la cerveza.

Descripcin de la organizacin

La cervecera de kion fue creada el ao 2016 por dos amigas: Evelin, Elizabet
se reunan en torno a una de sus pasiones: la cerveza artesanal. La empresa
est ubicada en la localidad de cusco se encuentra en N-3-1 AV Costanera
PSJ. Vilcanota.

Descripcin del negocio

La cervecera de kion cuenta con cuatro variedades de cerveza artesanal:

principalmente en el formato de botellas de 330 c.c., con una produccin anual
total en torno a los 33.000 litros. Una de las caractersticas que distinguen a la
cerveza de kion es el seguir fielmente recetas con procesos caracterizados por
la no utilizacin de productos que alteren el sabor natural de la cerveza
artesanal. Dado lo anterior es que la cerveza de kion est compuesta por
ingredientes 100% naturales y agua mineral extrada desde los pies de la
cordillera del Valle de Calca.

COMPONENTES DE LA CERVEZA

CEBADA (Hordeum vulgare)

Fotografa 2: Planta de cebada

Planta anual de la familia de las Gramneas, parecida al trigo, con caas de algo
ms de 0.60 m, espigas prolongadas, flexibles, un poco arqueadas, y semilla
ventruda, puntiaguda por ambas extremidades y adherida al cascabillo, que
termina en arista larga. Sirve de alimento a diversos animales, y tiene adems
otros usos.

El grano de cebada

Grafico1: Grano de Cebada

Pueden observarse las brcteas, denominadas glumilla dorsal y glumilla inferior,
la primera se prolonga en una barba. En su base se encuentra la antigua unin de
la flor a la planta madre, y, prxima a ella, una regin llamada micrpilo a travs
del cual puede permear el aire y el agua a la planta embrionaria. El embrin se
halla situado principalmente en la parte redondeada o dorsal del grano; su vaina

radicular se encuentra prxima al micrpilo, de manera que pueda fcilmente

atravesar esta regin cuando se inicie la germinacin.
En contraste con esto, el tallo embrionario apunta hacia extremo distal del grano.
Separando el embrin del depsito de nutrientes o endospermo se encuentra una
estructura, a modo de escudo, denominada escutelo, considerado por algunos
como la embrionaria de esta planta monocotilednea. La mayor parte del
endospermo est constituido por clulas de gran tamao, desvitalizadas, provistas
de granos de almidn grande y pequeo.
Los granos de almidn se encuentran recubiertos de protena; tambin contienen
algo de grasa. Las paredes celulares, delgadas, contienen hemicelulosa y gomas
(glucanos). En la periferia del endospermo encuentra una capa constituida por
clulas de pequeo tamao, ricas en protena y exentas de granos de almidn. A
esta capa se denomina aleurona; tiene un grosor de tres clulas y no alcanza
escutelo; en su lugar se sita una capa de clulas aplanadas y vacas, segn
Chapman (1982) la web de la cerveza

Variedades
Ciento cincuenta son aproximadamente las variedades de cebada que se cultivan
actualmente.

Nutricin

La cebada puede crecer en una gran variedad de fases climticas superando al

resto de cereales. Sola tratarse de un alimento importante para el ser humano pero
su popularidad ha decrecido en los ltimos 250 aos en favor del trigo y ha pasado
a utilizarse bsicamente como comida para animales o produccin de cerveza y
whisky.
Contiene gluten y es por ello que tambin puede hacerse pan con cebada. La
manera ms frecuente de encontrar cebada es en forma de cebada entera o cebada
perlada aunque tambin se puede obtener en forma de copos o granos. La cebada
entera es la que aporta un contenido nutricional ms alto.

Composicin nutricional de la cebada

COMPONENTES UNIDAD CANTIDAD

Materia seca % 89,00

Energa metabolizable (aves) Mcal/kg 2,55
Energa digestible (cerdos) Mcal/kg 3,10
Protena % 1,60
Metionina % 0,17
Metionina + cistina % 0,36
Lisina % 0,40
Calcio % 0,03
Fsforo disponible % 0,10
Acido linoleico % 0,65
Grasa % 1,80
Fibra % 5,10
Ceniza % 2,40
Almidn % 5,00

Almacenamiento de la Cebada
La cebada es ms estable seca y mantenida a baja temperatura. Si ha sido
recolectada por una cosechadora cuando su contenido en agua era superior al 15
% suele secarse en la granja o en las materias. El proceso de secado tiene que
llevarse a cabo de tal forma que permanezca viable la planta embrionaria
contenida en cada grano; por consiguiente, es necesario evitar el uso de
temperaturas demasiado altas y para acelerar la desecacin debe recurrirse a
aumentar la velocidad del flujo del aire y a un calentamiento gradual del mismo.
En una operacin de secado tpica de dos horas de duracin, el aire utilizado para
la desecacin debe hallarse inicialmente a 54 C e ir elevando su temperatura
hasta los 66 C, pero la temperatura del grano nunca debe sobrepasar 52 C. El
calentamiento tiene habitualmente otro efecto ventajoso, el de reducir el tiempo
necesario para finalizar el perodo durmiente (estado de reposo). Un tratamiento
tpico consiste en desecarla hasta un 12 % de agua y almacenarla luego a 25 C
durante 714 das. Es habitual reducir despus la temperatura a 15 C, mientras se
efectan las operaciones de limpieza y clasificacin de los granos por tamao. El
movimiento del grano de un silo a otro contribuye a uniformizar la temperatura de
grandes volmenes de grano y a introducir oxigeno, necesario para que los
embriones respiren.
2.2.6 Cebada malteada
La cebada de dos hileras de primavera se procesa bajo una germinacin y secado,
activndose de esta forma enzimas que convertirn los almidones en azucares
solubles.
Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser satisfactoriamente
malteados, los de cebada son los que generalmente presentan menos problemas
tcnicos. El maz se maltea muy raras veces, porque su grasa se enrancia. El trigo
se maltea a escala comercial, especialmente para la elaboracin de ciertos tipos de
pan, pero el desarrollo de microorganismos durante la germinacin en la
superficie del grano plantea ciertos problemas.
Para la produccin de cervezas nativas africanas se maltean diversos cereales
(especialmente sorgo).
En el transcurso de los aos, se ha ido imponiendo, prcticamente en todo el
mundo, el aroma de las cervezas elaboradas a partir de cebada malteada. Adems,
la cebada utilizada para la elaboracin de malta destinada a la produccin de
cerveza es ms rica en almidn, que es la sustancia que da origen al extracto
fermentescible.
Tambin contiene protenas, generalmente en cantidades ms que suficientes para
proporcionar los aminocidos necesarios para el crecimiento de la levadura, y las
sustancias nitrogenadas que desarrollan un papel importante en la formacin de
espuma.
Existen numerosas variedades de cebada. Difieren no slo en la forma de la planta
o en el aspecto de la espiga, sino tambin en sus caractersticas fisiolgicas.
Algunas crecen en los pases templados y se siembran durante el otoo y el
invierno, en tanto que otras son apropiadas para su siembra en primavera.
Hay variedades que dan granos durmientes, lo que es ventajoso para el caso de
que la espigas maduras se humedezcan antes de la recoleccin, de manera que se
den condiciones favorables para que los granos germinen cuando todava se
encuentran en la espiga, pero constituye un inconveniente si obliga al malteador a
recurrir a un tratamiento prolongado y complejo para germinar los granos.
Adems de las variantes genticas, se deben considerar los efectos del clima y el
suelo sobre el crecimiento de la cebada. En el hemisferio norte, la cebada crece
bien desde Escandinavia hasta los pases norteafricanos que bordean el
Mediterrneo. J. S.Hough Biotecnologa de la cerveza y de la malta (2002).
Tambin crece bien en las altiplanicies tropicales, como en Kenia. Los principales
pases productores de cebada son la USSR, Canad, los Estado Unidos, Francia y
el Reino Unido de la Gran Bretaa.

Cuadro 3: Composicin Nutricional de la Malta

GRUPO AZCARES
Porcin comestible 1,00
Agua (ml) 8,00
Energa (Kcal) 300,00
Carbohidratos (gr) 84,80
Protenas (gr) 5,20
Lpidos (gr) 0,10
Colesterol (mgr) 0,00
Sodio (mgr) 0,00
Potasio (mgr) 20,00
Calcio (mgr) 0,00
Fsforo (mgr) 0,00
Hierro (mgr) 0,00
Riboflavina (B2) (mgr 0,18
cido ascrbico (C) (mgr) 0,00
cido Linoleico (gr) 0,00
cido Linolnico (gr) 0,00

Maltas Bsicas

La malta se obtiene de la cebada, la cual es una planta gramnea y est en la

categora de cereal, como el trigo o el maz.
Existen 2 tipos de cebadas, la forrajera que se utiliza como alimento para los
animales, y la cebada cervecera que se utiliza exclusivamente en la fabricacin de
esta bebida.
Aqu en el Ecuador se sembraba cebada cervecera hace un par de dcadas atrs,
pero hoy en da las cerveceras industriales importan la malta ya procesada por ser
ms econmica y de mejor calidad.
El grano de cebada contiene entre otras cosas almidn en forma insoluble (No se
disuelve en agua), el cual necesitamos primero transformarlo en almidn soluble
(Que si se disuelve) y luego en azucares fermentables, las cuales sern muy
importantes para nuestra cerveza, ya que luego se convertirn en el alimento de
las levaduras, las que transformaran esos azucares en alcohol y gas por medio de
la fermentacin.
Existen 3 tipos de maltas bases, Pilsen, Munich y Vienna que son las ms
comunes y utilizadas.
GRANO GERMINADO SECADO A BAJA TEMPERATURA =
MALTA PILSEN
GRANO GERMINADO SECADO A MEDIANA TEMPERATURA
= MALTA MUNICH
GRANO GERMINADO SECADO A ALTA TEMPERATURA =
VIENNA
La malta Pilsen es la que ms se utiliza en todo el mundo para elaboracin de
cerveza, debido a que su color es muy claro y su sabor suave, dndonos como
resultado cervezas rubias o doradas con sabores muy suaves.
Las maltas Mnich y Vienna, nos dan como resultado cervezas de tonos un poco
ms oscuros que pueden llegar al rojo claro y sabores ms intensos a malta.
www.zonadiet.com/bebidas/a-cerveza.htm (Enero, 2009)
2.2.8 MALTAS ESPECIALES
Son maltas que aportan colores, sabores y olores especiales a los diferentes tipos
de cervezas que se van a elaborar.
Cuando se ha secado el grano y se ha obtenido una malta bsica, se la deja ms
tiempo en el horno, se obtiene maltas tostadas, que se llaman Malta Caramelo, y
se utiliza para darles ms color a la cerveza rubia, y tambin acentuar el sabor a
malta.
Cuanto ms tiempo se tuesta el grano, ms oscuro ser el color de la malta, por el
grado de tostado que se obtiene por este motivo encontraremos Maltas Caramelo
de 30, 50,80 grados, los cuales nos indican el grado de tostado al que ha sido
sometidas.
Si mezclamos Malta Bsica con Malta Caramelo 30 grados, obtendremos una
cerveza con color un poco ms oscuro que el que obtendramos usando solo malta
base y con un sabor a malta ms pronunciado ya que el tostado acenta el sabor de
sta.
Si mezclamos malta base con malta caramelo 80 obviamente obtendremos un rojo
ms intenso que el que nos da una malta caramelo 30 y un sabor ms pronunciado
a malta.
La malta ms oscura es la Malta Negra o Malta Chocolate que se utiliza para
elaborar la cerveza negra, una cerveza 100% oscura, espesa con un sabor fuerte,
adems de una espuma muy condensa. J. S.Hough (2002)

KION O JENGIBRE

El jengibre es una raz milagrosa, originaria del sudoeste asitico ms concretamente de china
y parte de india crece en casi cualquier clima tropical por ello es que en la actualidad se le haya
tan disperso, el jengibre no fue solo exclusivo del Asia sino una vez trado hacia Europa fue
usado por Griegos y romanos, y ya en la cada del imperio, fueron los rabes lo que se
encargaron de su comercializacin.
Esta planta es una de las ms populares de la medicina tradicional china, y en ella el jengibre
es conocido como Jiang, que significa "defender". Por tanto es considerado como una planta
para defender el cuerpo de la Humedad y el Fro; acta como antinflamatorio natural; y ayuda a
combatir las enfermedades respiratorias. Estimula el Yang, calienta el Pulmn. Tonifica la
energa con una afinidad por el Estmago, Bazo, Corazn, Pulmn y el Rin.

Historia

El emperador Shennong tambin conocido como el emperador Yang, es uno de los principales
personajes de la mitologa china se considera que vivi hace unos 5000 aos, l fue uno de los
primeros en trasmitir la prctica de la agricultura y el uso de miles de plantas para beneficio de
la salud. Se sabe que l sola cultivar y al mismo tiempo probar cientos de plantas tanto
medicinales como las venenosas, fue uno de los primeros en plantear el uso del t y tambin
redacto la primera compilacin del Clsico de las races y hierbas del Divino Granjero en
dondese ordenan las hierbas descubiertas por el segn su tipo y su rareza, es en este texto
que se ve destacado por primera vez al jengibre.

Origen y Descripcin

El jengibre o Kion (Zingiber officinale) es una planta que pertenece a la familia de las
Zingiberceas El nombre original sringavera es un vocablo snscrito, que significa en forma
de cuerno; luego pasa al persa como dzungebir y al griego como dziggibris; en latn se
convirti en zingiber, y ya en espaol se le conoce como jengibre.
Esta planta tuberosa se produce cada ao posee un tallo redondo de 60-90 cm,
aproximadamente, y con hojas lanceoladas muy delgadas. Su flor es semejante a la de la
mariposa, y la parte ms utilizada son sus rizomas. La presencia del gingerol (sustancia
relacionada estructuralmente con la capsaicina y la piperina), le confiere un fuerte aroma.
El jengibre tiene un sabor picante, similar al del ajo, pero a diferencia del ajo, el jengibre nunca
se repite. Las races viejas y secas tienen un sabor ms fuerte. Normalmente solo se
comercializa las races jvenes y frescas en occidente, mientras que las viejas y secas se
encuentran con bastante ms facilidad en China.

Usos

Su principal uso es el culinario, En la cocina el jengibre puede emplearse en estado

natural o seco. Por su pronunciado sabor se emplea como condimento para carnes,
pescados, mariscos, encurtidos, salsas, confituras y algunos platos exticos; en la
 poca medieval, este sola ser usado como un potenciador del sabor. Por otro lado ya
conocido sus propiedades y beneficios la industria farmacutica y natural, lo ha tomado
y ya sea la raz seca y molida. Para la fabricacin de capsulas y o la utilizacin de
aceite del mismo
Adems de todos los usos naturales que podemos dar al jengibre, la industria tambin
se dio cuenta hace tiempo de su valor y entre otras cosas es utilizado en la formulacin
de numerosos enjuagues bucales, pastas dentales y medicamentos de uso dentario, y
hasta hay una bebida carbonatada, el ginger ale, que est hecha a base de jengibre.
Ginger ale se traduce literalmente como cerveza de jengibre, y efectivamente, se trata
de una cerveza en el sentido de que se realiza con levadura, por lo que es un
fermentado, sin embargo, como todos sabis, el ginger ale no contiene alcohol.
Sea cual sea el modo en el que este sea utilizado, siempre brindar una amplia gama
de beneficios para la mejora de la salud.

Beneficios
El jengibre es muy utilizado en China para evitar las nuseas en las mujeres
embarazadas.
El jengibre tiene una propiedad expectorante. Puede ser usado para aliviar la gripe,
los resfriados comunes, la mucosidad, el asma y todos aquellos problemas derivados
del sistema respiratorio.
El jengibre evita el mareo de los viajes.
El jengibre tiene una propiedad antiinflamatoria. Se puede utilizar en forma de
cataplasma para aliviar los dolores musculares y articulares. Tambin es comn el uso
del jengibre para aliviar los dolores garganta, las anginas y la tos seca.
El jengibre tiene una propiedad analgsica, aliviando el dolor de cabeza y los dolores
estomacales. Es muy utilizado en Asia para las migraas, jaquecas y para los males de
vientre, incluida la diarrea.
El jengibre tiene una propiedad vasodilatadora, mejorando la circulacin sangunea.
El jengibre previene la flatulencia.
El jengibre facilita la digestin; Facilitando la metabolizacin de las protenas.
El jengibre tiene propiedades cardiovasculares; disminuye el colesterol, baja la tensin
sangunea alta.
El jengibre protege el estmago de la aparicin de lceras gstricas y alivia los
sntomas de las existentes.
El jengibre tiene una propiedad antioxidante.
Recientemente se ha demostrado la eficacia del jengibre para combatir enfermedades
infecciosas provocadas por las bacterias Escherichia coli, Proteus vulgaris, Salmonella
typhimurium, Staphylococcus aureus y Streptococcus viridans.
Es as que esta raz milagrosa se ha venido utilizando desde hace milenios para
mejorar el estado de salud, tratar enfermedades del sistema digestivo, combatir los
dolores, proteger el hgado y as nosotros podamos aprovechar de sus tantas
excelentes propiedades.
LPULO

Fotografa 4: Hoja de Lpulo y Lpulo en Pellets

EL lpulo es una planta trepadora de la cual se utilizan las flores femeninas para
dar el amargor. El lpulo se aade en diferentes proporciones de manera que
genere el sabor, amargor y aroma dependiendo de tiempo en que el lpulo est en
contacto con el mosto en ebullicin.
El lpulo es utilizado en cerveceras por su poder de amargor. El lpulo se
encuentra en la lupulina (grnulos de color amarillo que se encuentran en la flor)
siendo estos unos cidos amargos cristalizables que confieren el poder de
amargor. Estos cidos amargos se oxidan y polimerizan fcilmente perdiendo su
poder de amargor, estos fenmenos son acelerados por el oxgeno, temperatura, y
humedad. Siendo importante que para su conservacin deban ser colocados en
lugares adecuados a 0 C donde el grado hidromtrico no pase de 70 a 75%.
El amargado del mosto tiene lugar por el ingreso de determinadas sustancias
amargas del lpulo, siendo: cidos alfa o humulona, cidos beta o lupulona,
resinas blandas alfa, resinas blandas beta, resinas duras. Siendo sus amargos
relativos.
Asimismo tambin imparte sabor el tanino de lpulo el cual da el sabor final a la
cerveza, merced a su capacidad de reaccin con ciertas protenas del mosto; el
aroma caracterstico est dado en cambio por los aceites del lpulo los cuales son
una mezcla de varios aceites con un punto de ebullicin de 127 a 300 C.
Los cidos alfa o humulonas que son una mezcla de homlogos como son la
Humulona, Comulona, Adhumulona, pre-humulona y Posthumulona. Los cidos
alfa, tal cual no son amargos y su presencia en la cerveza es nfima, por ebullicin
los cidos alfa se transforman en cidos iso-alfa que son ms amargos y solubles
en el mosto.
http://www.aldon.org/cerveza/lupulo.htm (Agosto, 2009).
A continuacin en el cuadro 8, se indica la composicin qumica del lpulo.
Antiguamente se usaban las hojas del lpulo para agregar a la cerveza, hoy en da
se puede comprar los llamados PELLETS, que son hojas molidas y
deshidratadas que vienen en unos cilindros de 1cm. aproximadamente por 4 mm.
de ancho.
bien definidas, como los pases de Europa, USA. y Argentina, en donde se cultiva
la variedad CASCADE, muy popular entre los cerveceros artesanales.
El lpulo cumple varias funciones importantes, como: amargor, sabor aroma y
conservacin.

Amargor

La adicin de lpulo en la cerveza logra que tenga un mayor o menor grado de

amargo, segn la cantidad de lpulo que se adicione y el estilo de cerveza a
elaborar.

Sabor

El lpulo tambin otorga sabor a la cerveza. Existen variedades de lpulo que se

utilizan solo para dar sabor, por que son muy pobres en cuanto a poder de amargo
y aroma.

Aroma

Se puede intensificar el aroma de la cerveza gracias al agregado de lpulo.

Existen lpulos que solo se utilizan para proporcionar una mejor aroma, ya que
son muy aromticos y baja concentracin de amargo y sabor.

Conservacin

El lpulo es un gran bactericida, por lo que ayuda a la cerveza a prolongar el

tiempo de vida, evitando la descomposicin a causa de bacterias. Fabin
Gorostiaga, (2008).

LEVADURA CERVECERA
Fotografa 5: Levadura Nottingham
Las levaduras son organismos vivos unicelulares que pertenecen al reino de los
hongos. Se alimentan de los azucares provenientes de la malta, transformndolos
en alcohol y CO2 (gas) durante un proceso llamado fermentacin que se realiza en
ausencia de oxigeno, segn J. S. Hough (2002).
Existen dos tipos de levaduras que se utilizan en la elaboracin de cerveza,
levadura ALE y levadura LAGER, la diferencian es que ALE fermentan a
temperaturas que oscilan entre 14 y 25C, mientras que LAGER fermenta a
temperaturas ms bajas, alrededor de 6 a 10 C, otorgando sabores diferentes a las
cervezas.
Normalmente las cervezas industriales se elaboran con levaduras LAGER, y las
artesanales utilizan en su gran mayora levaduras ALE, debido a que es fcil
mantener un fermentador Sparkling a temperatura de 14 a 25C, que mantenerlo a
6 a10 C.
Tambin existen diferencias en cuanto al sabor de cada levadura, a pesar de que
haya que tener un paladar muy experimentado para poder descubrir qu tipo de
levadura ha sido utilizada en una cerveza.
En el caso de la cerveza artesanal se producen dos fermentaciones: La primera en
el fermentador Sparkling donde se genera cierta cantidad de alcohol,
aproximadamente unos 3GL y la segunda fermentacin ocurre dentro de la
botella donde gracias al la adicin extra de azcar se genera mas alcohol y gas,
segn Fabin Gorostiaga, (2008).
Para la fabricacin de la cerveza se puede partir de cultivos de una sola clula
(cultivo puro) para la propagacin de la levadura; pero para los cerveceros la
levadura se recupera despus de la fermentacin y se puede emplear una y varias
veces durante varias generaciones. Diversas cepas de levadura tienen
caractersticas diferentes e individuales de sabor, las levaduras que se usan en la
fabricacin de cerveza se pueden clasificar como pertenecientes a una u otra de las
dos especies del gnero saccharomyces:
o saccharomyces cerevisiae
o saccharomyces uvarum
Siendo los de fermentacin alta las pertenecientes a la cerevisiae y a la de
fermentacin baja a la uvarum. Las dems especies se clasifican como levaduras
salvajes como la candida, pichia, cloequera, pongue, etc. pues deterioran el sabor
de la cerveza. La tpica levadura cervecera es oval o esfrica con un dimetro de 2
a 8 m y una longitud de 3 a 15 m.
La levadura contiene un promedio de 75% de agua y entre los constituyentes ms
importantes de la sustancia seca el 90 a 95% es materia orgnica, la cual tiene un
45% de carbohidratos 5% de materias grasas y 50% de materias nitrogenadas,
siendo las ms importantes en las nitrogenadas las protenas y en menos cantidad
las vitaminas, dentro de las materias inorgnicas que viene a ser en un 5 a 10%
encontramos fsforo, potasio, sodio, magnesio, cinc, hierro, y azufre, y el
contenido de materias grasas es de un 8%. Vicente Ediciones, (1994) Manual de
industrias alimentarias.

AGUA CERVECERA

La naturaleza del agua empleada en la fabricacin de cerveza es de mucha

atencin y se llega a decir que el xito de la cerveza depende del empleo adecuado
del agua ya que constituye cerca del 95% del contenido de la cerveza por lo que es
un ingrediente fundamental y del cual interesa esencialmente su contenido de
sales y especialmente su dureza. Como norma general se recomienda utilizar
aguas blandas con poco contenido en sales aunque ciertos tipos de cerveza
requieren una gran cantidad de sulfatos como la
agua del rio. Fabin Gorostiaga,
El PH es el de ms importancia para las reacciones bioqumicas que se desarrollan
durante el proceso; en todos los pasos de la fabricacin hay disminucin del
los amortiguadores minerales del agua contrarrestan en parte este cambio.
La influencia del contenido mineral del agua sobre el PH es importante durante la
fabricacin y algunos componentes minerales ejercen una influencia especfica,
influencia estabilizadora de los iones calcio sobre las amilasas. Los iones de calcio
reaccionan con los fosfatos orgnicos e inorgnicos de la malta precipitando
fosfatos de calcio, el resultado es la acidificacin del mosto si el calcio se halla en
forma de sulfato.
El in magnesio se encuentra raramente en dosis superiores a 30 mg/l. El in
potasio se encuentra raramente en gran cantidad produce el mismo efecto pero en
menor cuanta. La mayora de los dems iones como cloruros, sulfatos, sodio y
potasio no tienen otra influencia que en el sabor de la cerveza.
http://culturillacervecera.blogspot.com/2008/03/agua.html (Agosto, 2009)

Cuadro 9: composicin del agua para fabricar cerveza

COMPONENTES CERVEZA FUERTE(g/hl) CERVEZA LIGERA(g/hl)

Dureza total 14,8 1,57
Dureza no carbonatada 0,6 0,3
Dureza de carbonatos 14,2 1,27
CaO 10,6 0,98
MgO 3 0,12
Sulfatos 0,75 0,43
CO2 11,15 1
Nitratos Trazas Trazas
Cloruros 0,16 0,5

FERMENTACIN ALCOHLICA
La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico que adems de generar
etanol desprende grandes cantidades de dixido de carbono (CO2) adems de
energa para el metabolismo de las bacterias anaerbicas y levaduras.
La fermentacin alcohlica (denominada tambin como fermentacin del etanol o
incluso fermentacin etlica) es un proceso biolgico de fermentacin en plena
ausencia de aire (oxgeno - O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general
azcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el
almidn, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol
(cuya frmula qumica es: (CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de
gas y unas molculas de ATP (adenosin trifosfato),que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico.
El etanol resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas alcohlicas,
tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se
empieza a sintetizar tambin etanol mediante la fermentacin a nivel industrial a
gran escala para ser empleado como biocombustible.
La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa
anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno
para ello disocian las molculas de glucosa y obtienen la energa necesaria para
sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la
fermentacin. Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son
microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran
medida al sabor de los productos fermentados.
Una de las principales caractersticas de estos microorganismos es que viven en
ambientes completamente carentes de oxgeno (O2), mxime durante la reaccin
qumica, por esta razn se dice que la fermentacin alcohlica es un proceso
anaerbico
S. Martn Aparicio "Cintica del proceso de fermentacin alcohlica del mosto
de cerveza"(2004).
Si nos remontamos al origen etimolgico de la palabra fermentar, rpidamente
podremos entender lo que acontece en un depsito de fermentacin. La palabra
fermentar procede del trmino latino fervere, que significa hervir. Dicha
denominacin nos hace una idea del aspecto que toma el lquido, aunque en este
caso la sensacin de agitacin se produce principalmente por el desprendimiento
de CO2, no exento de un desprendimiento de calor, de aqu que no es raro pensar
que de la observacin del proceso, se llegase a este trmino. As, lo que ahora
conocemos como levadura, antes de Pasteur era conocido como fermento.
Es evidente que durante el proceso de fermentacin el lquido sufre una serie de
cambios, entre los que ms se evidencian est el cambio en su composicin,
pasando de un liquido en el que predominan los azcares (agua+azcar) a uno en
el que predomina el etanol.
Podemos por tanto plantear la fermentacin como el proceso donde la glucosa es
transformada por un microorganismo en etanol y en una serie de componentes con
especiales cualidades sensoriales (olor y sabor) y con desprendimiento de CO2 y
calor.

DIFERENCIAS ENTRE LAS CERVEZAS ARTESANALES E

INDUSTRIALES

Hoy en da, en todos los pases del mundo se consumen cervezas industriales, las
cuales estn muy alejadas de la verdadera cerveza, ese producto que es totalmente,
elaborado segn la ley de pureza alemana de 1516 que establece la utilizacin de
malta de cebada; por lo que si consideramos la calidad de la cerveza artesanal ser
de mejor nutricin para la poblacin, pudiendo ser consumida por todos los
estratos sociales.
Las cervezas industriales son elaboradas con mezcla de malta de cebada y cereales
adjuntos, como el arroz o el maz, que son ms econmicos, por lo que sirven para
que las empresas tengan bajos costos de produccin, tambin les agrega
antioxidantes, estabilizantes, sin importar demasiado la calidad del producto y
alejndose de lo que realmente es una cerveza artesanal autntica. Segn Fabin
Gorostiaga, CAE Cerveceros Artesanales del Ecuador (2008).

DIFERENCIAS ENTRE LAS CERVEZAS ARTESANALES E

INDUSTRIALES

Hoy en da, en todos los pases del mundo se consumen cervezas industriales, las
cuales estn muy alejadas de la verdadera cerveza, ese producto que es totalmente,
elaborado segn la ley de pureza alemana de 1516 que establece la utilizacin de
malta de cebada; por lo que si consideramos la calidad de la cerveza artesanal ser
de mejor nutricin para la poblacin, pudiendo ser consumida por todos los
estratos sociales.
Las cervezas industriales son elaboradas con mezcla de malta de cebada y cereales
adjuntos, como el arroz o el maz, que son ms econmicos, por lo que sirven para
que las empresas tengan bajos costos de produccin, tambin les agrega
antioxidantes, estabilizantes, sin importar demasiado la calidad del producto y
alejndose de lo que realmente es una cerveza artesanal autntica. Segn Fabin
Gorostiaga, CAE Cerveceros Artesanales del Ecuador (2008).
Tampoco se le da a la cerveza industrial el tiempo necesario de estacionamiento
para que est a punto, generalmente por la gran demanda, ni bien se embotella
el producto sale a la venta.
Por otro lado, tanto en el Ecuador, como en los dems pases de Amrica, la
variedad de cervezas no es grande, todas elaboran el mismo estilo PILSEN
LAGER, tienen el mismo color, la misma espuma, el mismo grado alcohlico, la
misma cantidad de gas, el sabor es muy parecido y lo nico que las diferencia es
la etiqueta, mientras que la enorme variedad de estilos de cerveza artesanal hace
que podamos degustar una infinidad de tipos de cerveza, desde Rubias o Doradas,
pasando por Rojas, Negras, Ahumadas, de Trigo, Amargas, con alto o bajo
contenido alcohlico como las Barley Wine o Vino de Cebada, que llegan a tener
10 o ms grados de alcohol, logrando de esta manera una cerveza con un
contenido alcohlico similar al vino, de all su nombre.
La cerveza artesanal es ms sana que la industrial por el simple motivo de no
llevar productos qumicos, es mucho ms nutritiva por ser hecha en base a cebada,
la cual contiene nutrientes muy importantes para la salud humana, obviamente
bebiendo con moderacin, segn Fabin Gorostiaga (2008).
Tambin hay que tener en cuenta que la gasificacin de la cerveza artesanal, se
produce en forma totalmente natural, gracias a la fermentacin en botella,
mientras que las cervezas industriales son inyectadas con gas carbnico.
Otra de las grandes diferencias entre una cerveza artesanal y una industrial, es el
esfuerzo y la preocupacin que un cervecero artesanal pone en la elaboracin de
su producto, ya que no cuenta con la tecnologa que tienen las cerveceras
industriales, por lo que el producto final es un producto mucho ms cuidado, y
con mejor calidad.
Por lo tanto se puede decir que las diferencias entre las artesanales y las
industriales son muchas y muy importantes, logrando as un enorme inters por
45
parte de los consumidores que hoy en da en muchas partes del mundo se vuelcan
a productos artesanales, por la dedicacin en el proceso de elaboracin, por la
falta de elementos qumicos, y por la amplia variedad de productos que se ofrecen,
segn Fabin Gorostiaga (2008).

Preparacin de la cerveza de cebada y de kion

DESCRIPCIN DE LA ELABORACIN DE LA CERVEZA DE CEBADA
Malteado
El malteado es un proceso en el cual los granos de cebada se ponen en remojo
hasta que estos adquieren una humedad determinada, para que provoque la
germinacin. El tiempo aproximado de la misma es de 3 a 5 das, hasta lograr que
el brote tenga el mismo tamao del grano aproximadamente.

Fotografa 6: Grano de cebada germinado

En ese momento se debe parar el proceso de germinacin, ya que se ha realizado
la transformacin de almidn insoluble en soluble.
Una vez germinado el grano, se realiz el secado y tostado obteniendo as la
llamada malta bsica, que son granos de cebada con alto contenido de almidn
soluble.
Molienda

Fotografa 7: Molienda de la malta

La molienda de la malta se realiz utilizando un molino de acero inoxidable,
obteniendo 2.500 g de malta molida. En este proceso lo ideal es obtener un 20%
de harina, un 50% de grano partido y un 30% de grano entero aproximadamente.
3.6.1.3 Maceracin

Fotografa 8: Maceracin del mosto

La maceracin
a) Empaste
Pesar 2.500g de malta molida dentro de la funda maceradora y colocar la misma
dentro del cooler de forma tal que la parte superior de la funda quede colgada
hacia fuera y al cerrar la tapa quede sujetado el borde de la funda para que no
caiga dentro del cooler.
Agregar 10 litros de agua caliente de 70-72 C tratando de cubrir la malta que se
encuentra dentro de la funda y dejar tapado durante una hora y media, con el fin
que los granos absorban el agua caliente y de esta manera se activen las enzimas
diastasas que destruirn el ncleo del almidn transformndolo en azcares
fermentables, obteniendo un lquido de color marrn, poco espeso y dulce,
llamado MOSTO.
Transcurrido, 1hora y 30 minutos se realiz el trasvase del mosto del cooler hacia
el sparkling, es importante tomar en cuenta la densidad del mosto la cual debe
estar entre 1,040 - 1,045 g/cm3 ya que de esta depende el rendimiento.
b) Aspersin
Terminado de sacar el mosto del cooler, se introdujo 5 litros de agua caliente, se
tapo y dej 20 minutos para que los granos desprendan el resto de azcares
fermentables. Se tom una muestra para determinar qu densidad se tiene en este
segundo mosto la cual deber estar entre 1,030 1,035 g/cm3.
Luego de estos procesos. Se introduce 2 litros del segundo mosto al primero,
repitiendo este paso hasta qu lleguemos a una densidad de 1,025 g/cm3
obteniendo as unos 15 litros de mosto listo para la coccin.
Coccin

Fotografa 9: Coccin del mosto

Hervir durante 1 hora en ebullicin, y adicionar el LPULO (0,5g/l; 0,7g/l;
0,9g/l de acuerdo a la concentracin de cada tratamiento), el cual no slo servira
para dar amargo, sabor y aroma a la cerveza, sino tambin lograr prolongar su
vida til una vez embotellada, evitando la proliferacin de bacterias.
Las adiciones de lpulo fueron las siguientes:
Fotografa 10: Lpulo en pellets
Al comenzar a hervir 50 % Lpulo para amargor
A los 45 minutos 25 % - Lpulo para sabor
A los 55 minutos 25 % -Lpulo para aroma
Es importante aclarar que a los 55 minutos, adems del lpulo, se debe adicionar
gelatina sin sabor (2g). Para precipitar las protenas del mosto producidas por el
lpulo y la malta, es decir lograr que esas impurezas se depositen en el fondo de la
olla, por decantacin.
Hay que tener en cuenta algo muy importante durante el hervor, es la formacin
de espuma en el mosto la cual debe irse sacando utilizando la espumadera, ya que
contiene algunos aceites esenciales que pueden dar sabores extraos a la cerveza.
Las prdidas por evaporacin durante la coccin fueron de 10 a 14%.
La coccin tuvo una duracin aproximada de 1 hora donde se procedi a lupulizar
el mosto (darle amargor sabor y aroma), y tambin poder eliminar protenas,
partculas que enturbian la cerveza y esterilizar el medio para su posterior
fermentacin.
3.6.1.5 Enfriado
Se sumergi la olla dentro de una baera, y se coloc agua fra y hielo, para lograr
bajar la temperatura de 92C a 25C, en aproximadamente media hora
dependiendo de la cantidad de litros presentes.
3.6.1.6 Primera Fermentacin
Fotografa 11: Fermentacin del mosto

Enfriado el mosto entre 22C a 25C, se trasvas al botelln fermentador

(sparkling) previamente desinfectado con alcohol, esto es importante para evitar la
contaminacin con bacterias.
Trasvasado el mosto, se agreg levadura ya activada y se agit enrgicamente el
botelln para que el mosto se oxigene y las levaduras puedan trabajar mejor.
Para activar la levadura se coloc 100 a 150 cm3 de agua hervida y enfriada a una
temperatura de entre 22 a 25C, y se adicion 11g de levadura cervecera en 20
litros de mosto, dejar reposar durante 5 min.
Fotografa 12: Activacin de la levadura
Tapar con el tapn de goma y colocar el air lock, con agua dentro. El cual nos
sirve para dejar escapar el gas generado por la fermentacin y evitar as que el
botelln pueda explotar producto de la presin generada por el gas.
Este botelln hay que mantenerlo a temperatura ambiente (18 a 25 C) de 5-7 das,
ya que en los primeros 2 a 4 das, se mir una actividad importante dentro del
botelln, generando una espuma de color marrn y movimiento de elementos que
suben y bajan dentro del mosto. A partir del 4to da, la actividad prcticamente
cesa, observndose que en el fondo del botelln comienza a formar una capa de
residuos producto de la fermentacin por decantacin y la cerveza comienza a
tomar un color diferente.
3.6.1.7 Filtrado
Transcurridos 7 das de fermentacin, se realiz el trasvase de la cerveza del
Sparkling primario al Sparkling secundario. Este proceso se hizo para eliminar la
capa de residuos que se form durante la fermentacin, utilizando la tcnica del
sifonado, se obtuvo una prdida del 8 a 10 % por residuos.
Colocar el tapn de goma y el Air Lock, y se dej este Sparkling durante 7 das
ms a temperatura ambiente. Con esto se logr que la cerveza termine de
fermentar pero al mismo tiempo se redujo la capa de sedimentos, obteniendo una
cerveza ms cristalina.
3.6.2 DESCRIPCIN DE LA ELABORACIN DE LA CERVEZA DE KION
3.6.2.1 Gelatinizacin
Se mezcl la harina de kion con agua en relacin de 3.700 g en 12 litros y se
llev a ebullicin para conseguir la gelatinizacin que es la disrupcin de la
ordenacin de las molculas en los grnulos de almidn produciendo as la
separacin del los slidos solubles presentes en esta solucin gelatinosa. Una vez
que se lleg al punto de ebullicin se enfri a una temperatura de 5565 C.
3.6.2.2 Macerado

Fotografa 13: Macerado del mosto

Cuando esta solucin ha llegado a la temperatura de 55 - 65C, se procedi a
adicionar 0,05 % de la enzima Fungamyl 120L, con la finalidad de ayudar en la
hidrlisis del almidn de yuca trasformando la sustancia gelatinosa en un lquido
el cual se denomino mosto.
El tiempo luego de adicionada la enzima fue de 10- 15 minutos, donde se obtuvo
15 litros de mosto listo para la coccin.
3.6.2.3 Coccin

Fotografa 14: Coccin del mosto

Hervir durante 1 hora en ebullicin, y adicionar el LPULO (0,5g/l; 0,7g/l; 0,9g/l
de acuerdo a la concentracin de cada tratamiento), el cual no slo servira para
dar amargo, sabor y aroma a la cerveza, sino tambin lograr prolongar su vida til
una vez embotellada, evitando la proliferacin de bacterias.
Las adiciones de lpulo fueron las siguientes:
Fotografa 15: Lpulo en flor
Al comenzar a hervir 50 % -Lpulo para amargor
A los 45 minutos 25 % - Lpulo para sabor
A los 55 minutos 25 % -Lpulo para aroma
Es importante aclarar que a los 55 minutos, adems del lpulo, se adicion
gelatina sin sabor (2g).Para precipitar las protenas del mosto producidas por el
lpulo y la malta, para lograr que estas impurezas se depositen en el fondo de la
olla, por decantacin.
Hay que tener en cuenta algo muy importante durante el hervor, es la formacin
de espuma en el mosto la cual se debe irse sacando utilizando la espumadera, para
evitar que los aceites esenciales que contiene puedan dar sabores extraos a la
cerveza, se obtuvo una perdida por evaporacin durante la coccin de 12 a 14 %.
La coccin tuvo una duracin aproximada de 1 hora donde se procedi a
lupulizar el mosto (darle amargor sabor y aroma), y tambin eliminar protenas,
partculas que enturbian la cerveza y esterilizar el medio para su posterior
fermentacin.
3.6.2.4 Enfriado
Se sumergi la olla dentro de una baera, a la cual se coloc agua fra y hielo,
para lograr bajar la temperatura de 92 a 25C, en aproximadamente media hora
dependiendo de la cantidad de litros presentes.
3.6.2.5 Primera Fermentacin
Fotografa 16: Fermentacin del mosto
Enfriado el mosto entre 22 a 25C, se trasvas al botelln fermentador (sparkling)
previamente desinfectado con alcohol, esto es importante para evitar la
contaminacin con bacterias.
Trasvasado el mosto, se agreg levadura ya activada y se agit enrgicamente el
botelln para que el mosto se oxigene y las levaduras puedan trabajar mejor.
Para activar la levadura se coloc 100 a 150 cm3 de agua hervida y enfriada a una
temperatura de entre 22 a 25C, y se adicion 11g de levadura cervecera, dejar
reposar durante 5 min.
Tapar con el tapn de goma y colocar el air lock, con agua dentro. El cual nos
sirve para dejar escapar el gas generado por la fermentacin y evitar as que el
botelln pueda explotar producto de la presin generada por el gas.
Este botelln hay que mantenerlo a temperatura ambiente (18 a 25 C) de 5-7 das,
ya que en los primeros 2 a 4 das, se mir una actividad importante dentro del
botelln, generando una espuma de color marrn y movimiento de elementos que
suben y bajan dentro del mosto. A partir del cuarto da, la actividad prcticamente
cesa, observndose que en el fondo del botelln comienza a formar una capa de
residuos producto de la fermentacin por decantacin y la cerveza comienza a
tomar un color diferente.
3.6.2.6 Filtrado
Al cabo de 7 das, se realiz el trasvase de la cerveza del Sparkling primario al
Sparkling secundario.
Este proceso se hizo para eliminar la capa de residuos que se form durante la
fermentacin, utilizando la tcnica del sifonado, se obtuvo una prdida del 5% por
residuos.
Una vez trasvasada la cerveza al segundo Sparkling, volvemos a colocar el tapn
de goma y el Air Lock, y se dej este Sparkling durante siete das ms a
temperatura ambiente. Con esto se logr que la cerveza termine de fermentar pero
al mismo tiempo reducir la capa de sedimentos, obteniendo una cerveza ms
cristalina.
3.6.3 ELABORACIN DE LA MEZCLA DE CERVEZA DE CEBADA Y KION
3.6.3.1 Mezcla
Fotografa 17: Mezclas de cerveza de cebada y kion en diferentes porcentajes
Se obtuvo 22 a 24 litros resultantes de la elaboracin de cerveza de cebada y
cerveza de kion , y se realiz las mezclas con los porcentajes establecidos en el
cuadro: 18.
3.6.3.2 Embotellado y Segunda Fermentacin

Fotografa 18: Embotellado manual de la cerveza artesanal

Despus de realizar el proceso de mezclado se calcul la cantidad de azcar
necesaria para adicionar en la segunda fermentacin, que fue de (5g, 7g, 9g) de
azcar por litro de cerveza. Con la finalidad de obtener una cerveza entre 4,8 a
5,2GL y la produccin de gas. La fermentacin secundaria tuvo una duracin de
5-7 das.
Fotografa 19: Cerveza artesanal de cebada y kion
El embotellado se realiz en botellas de vidrio color mbar de 330 cm3 de
capacidad, utilizando el mtodo transfer. Tapadas las botellas se dej a
temperatura ambiente tomando en cuenta que se debe mantener una temperatura
ptima para que puedan fermentar dentro de la botella y generar alcohol y gas (18
a 25 C)

Fotografa 20: Mezclas embotelladas de cerveza artesanal de cebada y kion

Factores crticos de xito

Los factores crticos identificados para este negocio son:

Ubicacin: La planta cervecera, con su Brewpub, debe estar ubicada en un lugar que
permita un acceso fcil para proveerse de materia prima, realizar despachos y la llegada
de
clientes. Es primordial la eleccin del lugar en base a criterios como flujo de personas,
cercana al cliente objetivo, cercana a la competencia, proximidad a estaciones de
metro y
costo de arriendo.

Relacin con proveedores: Es vital, debido a que se debe establecer una relacin de
confianza mutua que se traduzca en garanta de calidad del suministro de los productos
claves, adems de fomentar mutuos beneficios traducidos en precios preferenciales y
una
provisin estable de materia prima de calidad.

Atraccin de clientes: Dado que nuestro segmento objetivo est conformado

principalmente por conocedores del producto ofrecido pero no del concepto, es
importante
un buen marketing para capturar a clientes que no hayan experimentado el concepto
ofrecido, en base a buenas campaas publicitarias y un buen distintivo como imagen de
marca.

Gestin de operaciones: Debido a los intervalos de tiempo de elaboracin de la cerveza

artesanal, que son de un promedio de un mes, adems de la eventual preferencia de
determinadas variedades de cerveza por sobre otras, es importante tener especial
cuidado
en no generar quiebre de stock ni sobre stock en cantidades significativas. Adems,
cada
producto tiene tiempos y fases de produccin particulares, por lo cual la logstica de
produccin es relevante que se disee de manera correcta para evitar eventuales cuellos
de
botella y finalmente optimizar la produccin.

Imagen de marca e identidad: Se debe potenciar la marca de la cerveza artesanal,

desvinculada del nombre del local, con el objetivo de aumentar su valor en calidad de
activo intangible para asegurar el xito de venta en canales de distribucin alternativos,
como venta a bares/restaurantes, distribuidoras y particulares.

Acompaamiento: Dada la propuesta de negocio, es vital contar con los mejores

ingredientes que se puedan obtener para elaborar las tapas, debido a que es un
complemento de un producto principal que ser diseado en virtud de su originalidad y
calidad, por lo que adems debe armonizar perfectamente con cada una de las
variedades
de cerveza ofrecidas.

3. Metodologa de trabajo
En primer lugar, se efectuar un anlisis del mercado realizando una descripcin y
estudio del mercado de la cerveza artesanal considerando entrevistas y encuestas con
actores del mercado y potenciales clientes, con el fin de determinar un pblico objetivo.
Se realizaran estimaciones de la demanda que presentan los principales competidores
determinados en
sta etapa del anlisis y finalmente un anlisis de ventajas competitivas, barreras de
entrada y anlisis FODA.
Posteriormente se mostrar el modelo de negocio diseado para el proyecto y a partir de
l se desarrollar en extenso cada captulo del plan de negocios (Plan de marketing, Plan
de operaciones, Plan de RRHH, Plan de financiamiento y una evaluacin financiera).
Adems se ha incorporado un captulo destinado a cubrir aspectos normativos y de
regulacin relativos al negocio.

4. Anlisis de mercado

4.1 Necesidad y oportunidad

Para muchas personas, hablar de cerveza es simplemente referirse a un refresco, el

cual es adquirido en botilleras a bajo precio y generalmente visto como un trago previo
a otros de supuesta mayor distincin. Sin embargo, los que conocen el sector, saben que
la cerveza artesanal destaca por sobre su contraparte industrial en aspectos como
calidad, variedad, distincin y como una excelente alternativa para ser servida con los
platos principales de una reunin, no slo limitndose a una suerte de aperitivo.
Las instancias en que se sirven, los lugares, la compaa, la comida, todo contribuye a
que una cerveza artesanal se vea como algo especial, por lo cual adems se est
dispuesto a pagar la calidad. Es decir, el consumidor de cerveza artesanal paga en
promedio unas seis veces ms por equivalente cantidad de cerveza comn, lo cual se
deduce fcilmente al comparar los precios de ambas alternativas. Beber una cerveza no
es solamente un instante, significa pasar un buen momento, obtener nuevas
experiencias, probar productos originados en otras culturas. De all se desprende que la
industria de la cerveza artesanal tiene alcances bastante favorables a corto y largo plazo
en el pas.
El consumo de cerveza es parte de un estilo de vida que se est desarrollando,
complemento de un estilo de cultura gastronmica. En cuanto a su venta, no slo se
limita a la venta directa, ya que son muchos los bares, restaurantes y eventos de diversa
ndole que actualmente han visto en la cerveza un producto necesario en su carta y por
tanto lo requieren.

En virtud de los datos ofrecidos por el censo de establecimientos comerciales del ao

2008, se sabe que en la Regin Metropolitana existen al menos 3.554 restaurantes y
aproximadamente 1.000 bares/pubs. Por lo anterior, se deduce que dichos
establecimientos conforman un conglomerado de atractivos clientes. No se ha
encontrado informacin que sirva para inferir cuntos de ellos actualmente cuentan con
cerveza artesanal, pero se estima que son una gran cantidad y en aumento dada la
demanda del producto que actualmente goza. A lo anterior se debe agregar el
consumidor que obtiene el producto directamente de la fbrica o distribuidoras. Por
contraparte, si bien existen productos en supermercados, dado que es sabido que ellos
exigen grandes volmenes de producto y el margen de ganancia es menor, se descarta
como cliente. Esto se ha corroborado con fbricas cerveceras que han experimentado
con supermercados.

La industria de cerveza artesanal nacional an es incipiente y no est exenta de

problemas y desafos. Como se podr apreciar en los resultados obtenidos en diversas
entrevistas, existe gran irregularidad en la calidad del producto y no existe una gran
diversificacin en cuanto a variedades y nuevos sabores. En [5] se pueden ver los
resultados de la Copa Cervezas de Amrica, la competencia ms importante a nivel
latinoamericano. En base a esta informacin se ha construido una planilla de datos y se
ha filtrado por pas con el objetivo de ver las cerveceras artesanales nacionales que han
obtenido buenos lugares.

Con estos resultados puede apreciarse que las distinciones se centraron en cuatro estilos
principales: Pilsner, American Ale, Stout y German Wheat. De lo anterior se deduce que
la industria de cerveza artesanal nacional an no est lo suficientemente diversificada en
estilos, ya que obtuvieron distincin concentrada en las categoras ya mencionadas y
adems se puede deducir que, de haberse presentado algunas propuestas de sabores
distintos, estas no fueron lo suficientemente buenas como para haber obtenido algn
premio en el evento. Este proyecto se har cargo del problema apuntando a ofrecer una
diversa gama de sabores novedosos y de calidad alta. En el captulo dedicado al anlisis
del mercado se podr corroborar esta informacin preliminar sobre el mercado en base a
entrevistas con expertos en el sector y encuestas a consumidores. Para ms informacin
sobre los resultados de empresas de cerveza artesanal nacional en el concurso citado
puede consultarse el anexo N1.

4.2 Descripcin del mercado de la cerveza artesanal

En [4] se menciona que el consumo de cerveza per cpita se ha ido incrementando

rpidamente en la ltima dcada, pasando de 27 litros en el ao 2004 a 36 el ao 2008,
estimndose en 50 litros para el ao 2012. Si bien la participacin de mercado de la
cerveza artesanal, dentro del consumo de cerveza en general, slo alcanza el 0,4%
(equivalente a un volumen de venta de 2.400.000 millones de litros), el crecimiento que
ha experimentado el ltimo tiempo el consumo de cerveza artesanal es de 10% anual
segn

[2]. Cabe mencionar que esta baja participacin se debe principalmente a que existen
muchos productores pequeos interesados en vender el producto para sus propios
locales solamente, o bien para zonas tursticas, sin apostar por una produccin y
distribucin ms masiva segn fuentes de estudios, pero, por otra parte, se trata de un
producto que paulatinamente ha ido ganando aceptacin.
En palabras del destacado maestro cervecero Absjorn Gerlach, de la cervecera artesanal
Kross:Es importante destacar que dentro de este crecimiento observado, las grandes
marcas (industriales nacionales) han perdido entre un 2% y 3% de participacin durante
el ao 2009, mientras que el mercado total sigue creciendo, lo que implica que tanto las
cervezas Premium como la artesanales son las que estn creciendo a ms de un 3% en
relacin a aos anteriores, lo cual significa que la gente quiere innovar, quiere variedad,
probar nuevas marcas.(entrevista revista Alma cerveza, Agosto 2010).
Consulte el Anexo N2 para observar informacin adicional sobre el mercado.

4.3 Pblico objetivo

En base a entrevistas realizadas a expertos en el tema de la cerveza artesanal en Chile

(Marjorie Osorio, MiniCervecera; Ignacio Henrquez, Cervecera Nacional) y visitas a
distintos locales que ofrecen cerveza artesanal en Santiago, se determin que el pblico
objetivo est compuesto por personas con edades sobre 25 aos, pues tienen una mayor
disposicin a pagar y consideran a la cerveza algo especial y de valor. Estas personas
destacan por estar dispuestas a probar productos novedosos, muchos de ellos son
conocedores de cerveza, y tienen inters en consumir una cerveza de calidad tanto en su
hogar como en los diversos establecimientos que la ofrecen. El pblico objetivo adems
destaca por no ser fiel a la marca, dado que basa su consumo en experimentar nuevos
productos independientemente de quien los produce, a no ser que una marca le ofrezca
gran variedad y calidad.

4.3.1 Encuestas y conclusiones

Para respaldar la informacin obtenida de las entrevistas con expertos en el rubro, se

realiz una encuesta a un total de 100 personas. La encuesta fue llevada a cabo en el
interior de bares, zonas de reunin, encuentros cerveceros, etc. El objetivo ha sido
obtener informacin que permita tanto respaldar los juicios expertos como caracterizar
mejor al consumidor de cerveza. El diseo de encuesta y la base de datos colectados
pueden ser en el anexo N3.

Entre las variables que se incorporaron en el diseo de encuesta destacan las siguientes:

1- Filtros: Tramo etario (18-25; 26-40; 41-ms aos), sexo, procedencia

(nacional/extranjero) y si es o no consumidor del producto
Estos filtros se utilizaron para realizar un posterior anlisis de la informacin levantada,
con el fin de encontrar segmentos con caractersticas determinadas, etc.

2-Informacin levantada: Preferencia de consumo entre tipos de cerveza, relacin con

la
cerveza artesanal, relacin cervezas artesanales saborizadas, lugar de adquisicin del
producto, disponibilidad a pagar y el inters por actividades que se puedan realizar en la
fbrica. El instrumento ha generado los siguientes resultados:

Estadsticas generales
Se encuest a un universo de 100 personas, de las cuales un 63% corresponden a
consumidores de gnero masculino, mientras que un 7% de los encuestados son de
procedencia extranjera. Respecto a los tramos etarios, la composicin ha resultado ser la
siguiente:
-Grupo 18-25 aos: 21%
-Grupo 26-40 aos: 46%
-Grupo 41-ms aos: 33%

A continuacin se destacan los cruces de informacin ms relevantes para el estudio:

Consumo por tipo de cerveza -Edad con respecto al tipo de cerveza consumida
De la totalidad de los encuestados, se ha obtenido lo siguiente por tramo etario con
respecto al tipo de cerveza consumida habitualmente, para lo cual se han calculado los
promedios globales por grupo etario en cuanto a porcentaje de consumo por tipo de
cerveza:
-Primer rango (18 25 aos): Este grupo destaca por un fuerte consumo de cervezas
denominadas bsicas, que corresponden a las comnmente encontradas en botilleras,
supermercados, bares y que corresponden a las cervezas industriales no Premium,
mientras
que habitualmente consumen pocos productos de las gamas prime y artesanal. La
frecuencia en porcentaje es de 66,90%, 13,57% y 19,52%, respectivamente.
-Segundo rango (26-40 aos): Se produce un descenso en el consumo habitual de
cervezas
de tipo bsicas respecto al rango etario anterior, aumentando la predileccin de cerveza
artesanal principalmente y en menor medida de cervezas prime. Sin embargo, el
consumo
de cervezas pertenecientes al segmento bsico sigue siendo el ms habitual, lo cual
resulta
lgico dado que a nivel nacional es la mayormente consumida, tal como se ha
mencionado anteriormente. La frecuencia en porcentaje es de 44,57%, 22,17% y
33,26% para cada uno de las categoras de cerveza mencionada.
-Tercer rango (41-ms aos): Este rango consume habitualmente la misma cantidad de
cerveza prime que el anterior, pero destaca por un mayor consumo habitual de cerveza
artesanal en detrimento de la gama bsica de cervezas, por lo cual es el rango que
consume ms cerveza de tipo artesanal. En este caso las frecuencias son: 40,76%,
22,27% y 36,97%.

Consumo de cerveza artesanal Edad con respecto al consumo de cerveza artesanal

En el primer rango de edad (18 a 25 aos) un 4,76% respondi que desconoce el
producto,
mientras que un 66,7% ha respondido que lo ha probado y es de su gusto, mientras que
un
28,57% lo ha probado, pero lo encuentra muy caro. En el rango (26-40 aos) el 100% lo
ha
probado, para un 93,48 % es de su agrado, mientras que slo un 6,52% lo ha probado y
considera que es muy cara. El ltimo tramo destaca por ser en el cual todos sus
integrantes
lo han probado y es de su agrado, lo cual confirma la predileccin por la cerveza
artesanal
del tercer grupo etario (41-ms aos) encontrada en el tem anterior. Ver Anexo N4,
grfico 2.

Demanda histotica

La demanda por la cerveza artesanal ha aumentado con el pasar de los aos.

Actualmente, existen muchas marcas y variedades e inclusive locales donde solo
se consume este tipo de cerveza. Si usted desea ingresar a este nicho de
mercado, que se encuentra en continua expansin, tenga en consideracin los
siguientes consejos.

Primero, a pesar de que hay una gran demanda por este tipo de bebida, elaborar
cerveza artesanal en el pas an es costoso, debido a que los insumos deben ser
importados de otros pases. Tenga en cuenta esto cuando elabore su plan de
negocio y su presupuesto.

Segundo, no basta con tener el entusiasmo para querer elaborar cerveza

artesanal, debe capacitarse para ser un maestro cervecero. Hay diversas
asociaciones que ofrecen cursos y capacitaciones. No dude en tomarlos, esto har
que el producto que elabore sea de alta calidad.

Finalmente, como en todo negocio, es clave que el personal que contrate sea
competente y est capacitado, sobre todo si va a manipular productos comestibles
o bebibles.

Quines son los clientes?

Tienen entre 18 a 25 aos (sobre todo hombres), principalmente estudiantes de
universidades e institutos superiores o empleados, quienes consumen el producto
preferentemente cerca de sus hogares, en pubs, cafs, bares, discotecas y restaurantes,
adems de eventos deportivos, reuniones familiares y fiestas patronales.
 Propuesta de valor
Diferenciacin: Se buscar posicionar el producto como natural y de alta calidad,
diferencindose as de las cervezas industriales.
Cualidad a la medida: Para eventos con reservacin se ofrecer cerveza diferenciada,
personalizada por el cliente.
Caractersticas nutritivas: la cerveza artesanal, bebida con moderacin, ofrece varios
beneficios para la salud.

Cmo llegar a los clientes?

La cerveza se expender en mercados, tiendas, bodegas y locales donde se festejan
festividades patronales. Para la distribucin se planea adquirir un vehculo usado. Por
otro lado, puede usarse como medio de publicidad la creacin de una pgina web, adems
de folletos donde se explica las bondades de la cerveza artesanal. Deben realizarce
degustaciones en los lugares frecuentados por el pblico objetivo.

Cmo generar ingresos?

Los ingresos de la compaa provendrn, principalmente, de la venta directa de las cervezas
en botellas y chopp.

Recursos claves para el negocio

Proveedores serios que ofrezcan una calidad certificada.
Una investigacin de mercado para afinar la propuesta de valor.
Un maestro cervecero, creativo y orientado a las necesidades del mercado

Actividades claves para el

negocio
Supervisar la procedencia y compra de los insumos de calidad.
Supervisar que el proceso de produccin cumpla con los estndares de calidad.
Conseguir publirreportajes que introduzcan la nueva forma de tomar cerveza.
Participar en eventos ofreciendo degustaciones.

Aliados estratgicos
Las chopperas, pubs y bares, en general, adems de la Asociacin de Cerveceros Caseros
del Per.
Amigos y conocidos del pblico objetivo.
Amigos y conocidos que tengan un pub, restaurante, discoteca, etc.
Amigos y conocidos en los medios de comunicacin que ayuden a difundir tu producto.
Personas que quieran celebrar un evento social.

Estructura de costos de este

negocio
Costos variables 67%
Costos fijos 33%
Costo de produccin 80%
Gasto de ventas 15%
Gasto administrativo 5%

Monto inicial de la inversin

 Maquinarias y equipos S/. 12,295
Herramientasdiversas S/. 990
Acondicionamiento de local y mobiliario S/. 710
Gastos preoperativos S/. 305
Capital de trabajo S/. 6,300
Total S/. 20,600

Rentabilidad estimada
Con un volumen de ventas mensual promedio de 2,500 litros, se espera una rentabilidad
anual del 21% y la inversin se recuperara en 5 meses.

Riesgos a tomar en cuenta

Un incremento al impuesto selectivo al consumo.
No existe un tratamiento tributario especial que permita incentivar la microempresa cervecera.
La presencia de las grandes empresas cerveceras que monopolizan el mercado.
La costumbre de la poblacin de consumir la cerveza clsica y brillante.

Quines son los clientes?

Tienen entre 18 a 25 aos (sobre todo hombres), principalmente estudiantes de
universidades e institutos superiores o empleados, quienes consumen el producto
preferentemente cerca de sus hogares, en pubs, cafs, bares, discotecas y restaurantes,
adems de eventos deportivos, reuniones familiares y fiestas patronales.

Propuesta de valor
Diferenciacin: Se buscar posicionar el producto como natural y de alta calidad,
diferencindose as de las cervezas industriales.
Cualidad a la medida: Para eventos con reservacin se ofrecer cerveza diferenciada,
personalizada por el cliente.
Caractersticas nutritivas: la cerveza artesanal, bebida con moderacin, ofrece varios
beneficios para la salud.

Cmo llegar a los clientes?

La cerveza se expender en mercados, tiendas, bodegas y locales donde se festejan
festividades patronales. Para la distribucin se planea adquirir un vehculo usado. Por
otro lado, puede usarse como medio de publicidad la creacin de una pgina web, adems
de folletos donde se explica las bondades de la cerveza artesanal. Deben realizarce
degustaciones en los lugares frecuentados por el pblico objetivo.

Cmo generar ingresos?

Los ingresos de la compaa provendrn, principalmente, de la venta directa de las cervezas
en botellas y chopp.
 Recursos claves para el negocio
Proveedores serios que ofrezcan una calidad certificada.
Una investigacin de mercado para afinar la propuesta de valor.
Un maestro cervecero, creativo y orientado a las necesidades del mercado

Actividades claves para el

negocio
Supervisar la procedencia y compra de los insumos de calidad.
Supervisar que el proceso de produccin cumpla con los estndares de calidad.
Conseguir publirreportajes que introduzcan la nueva forma de tomar cerveza.
Participar en eventos ofreciendo degustaciones.

Aliados estratgicos
Las chopperas, pubs y bares, en general, adems de la Asociacin de Cerveceros
Caseros del Per.
Amigos y conocidos del pblico objetivo.
Amigos y conocidos que tengan un pub, restaurante, discoteca, etc.
Amigos y conocidos en los medios de comunicacin que ayuden a difundir tu producto.
Personas que quieran celebrar un evento social.

Estructura de costos de este

negocio
Costos variables 67%
Costos fijos 33%
Costo de produccin 80%
Gasto de ventas 15%
Gasto administrativo 5%

Monto inicial de la inversin

Maquinarias y equipos S/. 12,295
Herramientasdiversas S/. 990
Acondicionamiento de local y mobiliario S/. 710
Gastos preoperativos S/. 305
Capital de trabajo S/. 6,300
Total S/. 20,600

Rentabilidad estimada
Con un volumen de ventas mensual promedio de 2,500 litros, se espera una rentabilidad
anual del 21% y la inversin se recuperara en 5 meses.

Riesgos a tomar en cuenta

Un incremento al impuesto selectivo al consumo.
No existe un tratamiento tributario especial que permita incentivar la microempresa
cervecera.
La presencia de las grandes empresas cerveceras que monopolizan el mercado.
La costumbre de la poblacin de consumir la cerveza clsica y brillante.
 ENVASADO Y ACONDICIONAMIENTO
En esta etapa introducimos la cerveza en el envase para que genere el gas y desarrolle
plenamente sus sabores antes de ser consumida..
Las cervezas que han sido bien conservadas (por debajo de 20C) desarrollan todo su
potencial aromtico (maduracin) a los 2-6 meses dependiendo del tipo de cerveza (mayor
grado alcoholico ms tiempo de maduracin requieren). No tienen caducidad, a partir de
un ao se nota su envejecimiento en la excesiva gasificacin y su sabor seco.
Finalizada la fermentacin secundaria y con la levadura sedimentada, transferir la
cerveza a botellas o un barril de presin. (Sifonar: Tubo-U, tubo de silicona y tubo
con vlvula).
Es recomendable llenar bien las botellas para evitar que quede una gran cantidad
de aire en la parte superior que pueda oxidar la cerveza. Se recomienda llenarla
hasta 3 cm por debajo del borde.
Adicionar el azcar (priming) para gasificar la cerveza en las botellas: aadir
extracto de malta o azcar a razn de una cucharada de postre rasa (2-3gr) por
cada litro de cerveza.

Poner las chapas a las botellas. Finalmente conservar en un lugar clido 15-25C
durante 1 a 2 semanas, para acondicionar o gasificar la cerveza antes de
almacenarla o proceder a consumirla.

Clculo del grado alcohlico de la cerveza: es la diferencia entre las densidades o

gravedad del mosto como consecuencia de la conversin de azcar (disuelto produce
aumento de la densidad del agua que es aprox. 1000 gr/L) en alcohol (casi no produce
variacin en la densidad del agua), dividido por una constante (7,4).
 Alcohol = (O.G.-F.G.) / 7.4 = (1045-1008) / 7.4 = 37 / 7.4 = 5.0 %
alch en Vol.
ESTRATEGIA COMPETITIVA
1. Competitividad:
Se conoce que la empresa tiene dentro de sus planes anuales programas de Calidad Total y
Mejoramiento Continuo de la Productividad en todos los procesos y en los productos finales.
Tecnologa:
La empresa se manteniene a la vanguardia de las nuevas tecnologas en lo que se refiere a
produccin cervecera, segn muestran sus memorias anuales de inversin.
Financiero:
Es una organizacin con manejo eficiente de sus costos y solvencia econmica, y es considerada
como una de las empresas mas atractivas y seguras para los inversionistas de la bolsa de valores.
Negocios Corporativos:
La Corporacin manteniene una estructura de integracin vertical y horizontal, como fuente de
ventaja competitiva, tal como se muestra en su organigrama.
Diversificacin:
Es una organizacin flexible, la cual trata de Identificar nuevas oportunidades de negocios, en
actividades en las que ha desarrollado capacidades propias, ya sea en empresas filiales existentes o
nuevas empresas, as como en nuevas lneas de productos.
Descentralizacin:
La Corporacin posee inversiones productivas en las diferentes regiones del pas y en el exterior, a
fin de garantizar el desarrollo de las actividades del Grupo.
Organizacin:
Se observa que la Corporacin posee una estructura moderna, eficiente y flexible a los rpidos
cambios de la economa mundial, y a la adaptacin de nuevas oportunidades de negocio.
Alianzas estratgicas:
La Corporacin posee con nacionales y extranjeros acuerdos de mercados, de productos, de
tecnologa, y de gerencia, como ayuda al desarrollo y complemento de capacidades propias.
 Exportacin:
La Corporacin actualmente est desarrollando unidades de negocio generadoras
de exportaciones de productos en los que el Per tenga ventajas competitivas, como la cerveza
Premium "Gold of the Incas".
Capacitacin:
Dentro de sus planes de desarrollo de personal, la Corporacin cuenta con programas
de entrenamiento permanente al personal de todos los niveles y funciones, tanto en el pas como en
el extranjero.
Planeamiento:
Se conoce que la Corporacin tiene dentro de su proceso de estrategia el desarrollo de planes
descentralizados, a corto, mediano y largo plazo, guiados corporativamente.
Trascendencia nacional:
La Corporacin desarrolla planes de fortalecimiento de una Imagen Corporativa, la cual incluye
aspectos de proyeccin social, promocin de empleo y creacin empresas, as como se siente
comprometida con el desarrollo nacional y el cuidado del medio ambiente.
Es importante sealar que Cerveza "Cusquea" tiene una incursin exitosa en los mercados europeo
y norteamericano. Para este propsito, el Grupo introdujo la filosofa de innovacin permanente
debido a que ya no es suficiente ser competitivo en calidad y precio, sino que se debe ser
persistentemente creativo e innovador para satisfacer el gusto de los consumidores en mercados
cada vez ms exigentes.
Como lo menciona el Gerente General de Cervesur "la creatividad est presente en
cada movimiento en la estrategia por hacer de Cusquea la cerveza que el mundo prefiere". Para
ello, la empresa ha diseado recientemente un nuevo empaque para el six pack de exportacin,
resaltando el simbolismo de la ms grande civilizacin de Amrica "The Gold of The Incas" e impulsar
sus exportaciones generando valor agregado y produciendo sinergias con otros sectores econmicos.
Esta aseveracin confirma el anlisis que hicimos de la industria cervecera segn el modelo de
Porter, la cual lo mostramos en la parte IV de este trabajo (Rivalidad entre los competidores
Caractersticas del Producto)
2. Estrategia Actual
Segn el anlisis de la empresa, la informacin interna obtenida y el conocimiento que nosotros
tenemos de ella, consideramos que la estrategia competitiva actual que sigue la Corporacin Backus
es:
3. Competencias Y Capacidades Clave

Las competencias y capacidades clave del grupo cervecero Backus que hemos identificado, basndose
en la teora de Prahalad y Hamel, y que cumplen con los tres requisitos que los autores exponen son las
siguientes:
Las competencias / capacidades han respondido a estas tres preguntas:
Provee la competencia / capacidad clave acceso potencial a una amplia variedad de mercados
Estas competencias / capacidades clave proveen una contribucin significativa a los beneficios percibidos
por el consumidor final
Estas competencias / capacidades clave son difcil de imitar

Estas competencias / capacidades clave identificadas son:

Su sistema de distribucin, dado que hace uso efectivo de las tcnicas gerenciales de logstica.

La compaa tiene capacidad para llegar a 300,000 puntos de ventas por semana, a travs de 53 centros
de distribucin y 143 canales mayoristas a nivel nacional. Adems mantiene una estructura organizada de
550 territorios de venta con 535 vehculos de reparto.
Sus principales puntos de venta son las bodegas, quienes representan aproximadamente el 50% de las
ventas. Como puntos de venta adicionales tienen a los bares, restaurantes y licoreras, que representan
un 34% de las ventas, mientras que las ventas en supermercados y particulares representan el 16%
restante.
La empresa con esta estructura de distribucin puede llegar con rapidez ofreciendo una amplia variedad
de productos y para todo tipo de segmentos y clientes. Esto ha construido una estrecha relacin con los
distribuidores y mayoristas que limita o hace difcil la imitacin de otras empresas.
La produccin se realiza a travs de procesos estandarizados siendo controlados desde Alemania por
empresas cerveceras que aseguran la calidad del producto, siguiendo patrones estrictos del uso de los
insumos, as como la calidad de los mismos.
Este proceso productivo permite a Backus, la flexibilidad de poder fabricar una variedad de cervezas as
como otros tipos de bebidas que sean similares en el proceso de produccin, ha permitido atender las
preferencias de los diferentes segmentos con diferentes de marcas. Todo esto se ha hecho gracias a la
experiencia ganada por ms de 120 aos, la cual hace difcil de imitar

A continuacin se describe las acciones para cada una de las distintas etapas:

Transporte terrestre y martimo

Todo lo que se refiere a transporte terrestre y martimo est cotizado con
Elizabet y Evelin , representante de la empresa cerveza artesanal de cebada y
kion . y mediante la cotizacin entregada esta empresa de logstica de
transporte se compromete a lo siguiente:

Retiro de contenedor vaco (Provisto por la empresa naviera), paso por bodega
de Santa cholos de la cervecera para carga de cerveza para el cual se dispone
de 4 horas para cargar, carga del resto de cerveza para el cual se dispone de 4
horas, entrega de contenedor en puerto de lima callo para stacking y finalmente
la tarifa de la naviera el viaje del contenedor desde el puerto de callao hasta el
puerto de Hamburgo (alemania). El tiempo de
transporte martimo se estima en unos 19 a 22 das segn cifras de la

Carga del contenedor

La carga de productos en este caso se divide en 2 etapas, pues las variedades

de productos se encuentran distribuidos en las 2 bodegas de la empresa, las
cuales estn ubicadas en cusco . La carga final corresponde a cajas de 24
cervezas que son puestas en un pallet, se trata de 12 cajas por cada capa y se
totalizan
7 capas en total en cada pallet de cerveza y se totaliza una carga total de 10
pallets.
Cada pallet es ingresado al contenedor en el camin mediante una gra
horquilla y este servicio debe ser arrendado. El contenedor en este caso es de
20 pies y tiene una capacidad para poder llevar los 10 pallets de cerveza
perfectamente, equivalentes a
20.160 botellas cervezas en total. Luego de esto el contenedor debe ser
cerrado con los sellos pertinentes. El contenedor podra ser de 40 pies para
llevar el doble de capacidad pero a un precio muy favorable.

Embarque

Para poder entrar con los productos a puerto es necesario tener tota la
documentacin requerida, que en general se puede resumir en: Pago seguro
de carga para flete martimo; Pago agente de Aduana; Emisin; Manifestacin
y Handling en general adems de la factura de exportacin, la cual usualmente
va en moneda extranjera, en este caso en dlares americanos (SII.cl, 2015).
El seguro de la carga se puede adquirir directamente con la naviera o bien
mediante la misma compaa Gava S.A. o bien con otra compaa.
El pago de agente de aduana se debe realizar, ya que la carga en este caso
superar los 3.000 dlares y por esto el agente de aduana ser el encargado
de generar el
D.U.S. (documento nico de salida), el cual es requerido por la compaa
portuaria y Aduana. Se debe validar el origen de la carga, de modo que la
cerveza pueda pagar arancel 0 al entrar a estados unidos, esto se hace
mediante la cmara chilena de comercio. Se debe entregar la mercadera con
la factura de exportacin, la cual no tiene
IVA. Cabe sealar que las exportaciones no pagan IVA y adems el IVA
pagado para las etapas de la exportacin se pedir de vuelta.

Llegada al puerto de destino

Una vez que el contenedor ha llegado al puerto de destino es trabajo del
importador el pagar todo lo necesario (impuestos, agente de aduana
estadounidense y handling) para
poder retirar los productos de la Aduana estadounidense, por lo que a partir de
cuando los productos llegan al puerto la responsabilidad es del importador.
Existen otra etapa importante en el proceso para poder cerrar la etapa de
logstica de transporte de productos desde Chile a puerto en Estado Unidos, y
esta etapa es la de el pago del embarque por parte del importador.

Pago de embarque por parte del importador

De acuerdo al libro Tratamiento tributario de las exportaciones (Aliaga

Aguirre, Rojas Arevalo, & Moreno Alfaro, 2005) el pago del embarque por parte
del importador tiene dos partes importantes decisiones a considerar:

El tipo de venta que se acuerda con el Importador puede tener distintos tipo de
clasificacin, entre las que se cuentan:

Venta a Firme: el exportador pacta con el comprador en el exterior un precio

por la mercadera que sea adquirida por este ltimo (Aliaga Aguirre, Rojas
Arevalo, & Moreno Alfaro, 2005) y se utiliza normalmente para mercancas que
no sufren modificacin durante su envo.

Venta en consignacin Libre: el valor definitivo de la mercadera queda

sujeto al cumplimiento queda sujeto al cumplimiento de condiciones especiales
que se convengan entre el exportador y su comprador en el exterior (Aliaga
Aguirre, Rojas Arevalo, & Moreno Alfaro, 2005) y se utiliza normalmente en
cargamentos que puedan sufrir variacin durante el transporte (como fruta,
semillas, madera,etc).

Venta en consignacin Libre: el valor de la mercadera tiene un carcter

meramente referencial, puesto que esta es enviada a un agente recibidor en el
exterior, el que la recepciona y vende conforme a instrucciones impartidas por
el
consignante o a lo convenido entre ambos (Aliaga Aguirre, Rojas Arevalo, &
Moreno Alfaro, 2005).
Venta en consignacin con mnimo a firme: un mnimo de valor de la
mercadera es efectuado bajo la modalidad de venta a firme. El valor definitivo
de la mercadera queda sujeto al cumplimiento de las dems condiciones que
se convengan entre el exportador y su comprador en el exterior (Aliaga
Aguirre, Rojas Arevalo, & Moreno Alfaro, 2005)
En este caso la modalidad de venta que se propone utilizar es la de venta a
firme con el valor que utiliza el precio fijado en la seccin de Precio del plan de
marketing o bien se recomienda la Venta en consignacin con mnimo a firme,
en donde se le exigirir un pago mnimo al importador por los productos y
finalmente se puede condicionar a que se pague la diferencia hasta llegar al
precio fijado en la seccin de Precio del plan de marketing sujeto a que de
nuestra parte se realicen las acciones de marketing sealadas en el plan
marketing respecto a la publicidad, considerando las acciones
mismas como la contratacin del personal que ah se seala. Esta ltima
modalidad de venta podra servir para generar mayor confianza en el
importador de que existe un compromiso real por promover la venta del
producto y por lo tanto es la que se
recomienda finalmente a utilizar para que el importador acepte un precio de
importacin acorde al productos que se vendern en el mercado Horeca y no
un precio similar al ofrecido por los importadores por productos destinados al
mercado de licoreras y supermercados.

La segunda decisin importante en el pago del embarque por parte del

importador radica en el procedimiento en que el importador pagar al
exportador los productos.
Segn el mismo texto citado anteriormente (Aliaga Aguirre, Rojas Arevalo, &
Moreno Alfaro, 2005) existen varias alternativas para realizar dicho
procedimiento, entre las que se puede poner la confianza totalmente en el
Exportador como es en el caso de la modalidad de pago Pago Contado y se
paga antes del envo de los productos o bien la confianza se puede poner
totalmente en el importador con la modalidad de
Cobranza Extranjera donde se le cobra al importador una vez que recibe los
productos. Sin embargo, la modalidad ms utilizada es la de Carta de crdito o
Crdito documentario (Acreditivo), en donde ambas partes utilizan bancos en
sus respectivos pases en donde se acuerdan los trminos y donde el
Importador autoriza a su banco el pago de los productos al certificarse el envo
de los productos, dicha certificacin la hace el banco del exportador, quien
luego de que se envi la carga totalmente en regla a las condiciones entrega
los documentos a su banco y mediante la comunicacin de
ambos bancos, estos liberan el pago de los productos cuando se certifica su
envo, lo cual ocurre normalmente 72 horas despus del zarpe.
Esta ltima es claramente la modalidad de pago que se recomienda utilizar,
pues es la ms utilizada en el comercio internacional actualmente y elimina
riesgos para ambas partes (Aliaga Aguirre, Rojas Arevalo, & Moreno Alfaro,
2005).

Los 10 pases que ms

toman cerveza en el mundo
Por Daniel Cosso abril 1, 2015@danielcossioh

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Es domingo familiar y los tuyos te esperan para poder convivir como aquellas veces en
que an eran nios. Despiertas, tomas un bao y te preparas para salir y acompaar a
los que siempre han estado contigo; hoy es da de carne asada en la casa de todos.
Llegas, saludas y todos alistan detalles para sentarse a la mesa cuando sacas del
refrigerador el componente fundamental que hace de la comida una explosin de
sabores: la cerveza.

Una de las bebidas ms populares en Mxico y un rescate en tiempos de calor, ya sea

en la playa o incluso en la ciudad; la bebida fermentada ha sido objeto de varios mitos
 y leyendas que la veneran. Para los antiguos egipcios, el dios de la resurreccin y la
agricultura, Osiris, fue nombrado como el protector del tambin considerado alimento.
Segn el relato, los egipcios crean que la cerveza era un regalo del mismo cuerpo del
dios a la humanidad y smbolo de la vida despus de la muerte, resultando en la figura
sacra de la cebada.

Los africanos no fueron los nicos en hacer honor a la bebida surgida 10 000 aos
a.C. La antigua civilizacin celta, en lo que hoy es parte del Reino Unido, Francia y
Portugal; tiene tambin su propia explicacin ante el origen de la cerveza. Sucellos,
dios celta de la agricultura y las bebidas alcohlicas, es celebrado por golpear la
tierra con su mazo y crear con su generosidad y bondad el apreciado cereal.

Es as como Cultura Colectiva y BeerHouse te comparten cules son los 10 pases

que ms consumen cerveza en el mundo, sin sorprendernos el porqu de algunos de
los integrantes del conteo y obviamente, incluyendo a Mxico.

1) Repblica Checa: 148.6 litros per cpita

Conocido como uno de los pases donde ms se aprecia el tambin conocido pan
lquido, los checos tienen un consumo anual de 148.6 litros por cada habitante. La
bebida se sirve por lo regular en tarros de medio litro e incluso cuentan con balnearios
de cerveza, lugar donde tiene un valor cultural equitativo al del vino.

2) Austria: 107.8 litros per cpita

Otra regin en la que se prefiere a la cerveza por encima del vino. En Austria la
cebada recolectada se considera de tan buena calidad que en el pasado se le
consider al pas como la capital de la cerveza reposada durante el Imperio Austro-
Hngaro. Los austriacos, entre otras cosas, tienen el museo ms grande del mundo
dedicado a las variedades menos comunes.
 3) Alemania: 106.1 litros per cpita

Hogar del ya tradicional y popular Oktoberfest celebrado en Mnich desde el lejano

1810, ste tiene una duracin de 16 a 18 das durante los cules recibe a ms de seis
millones de visitantes. A pesar de reducir el consumo por ms de 10 litro por habitante,
an sigue siendo parte del top 3 del conteo con una enorme tradicin cervecera.

4) Estonia: 102.4 litros per cpita

Aunque pareciera ser un pas desconocido para la mayora de nosotros, ste tiene una
gran tradicin cervecera, contando desde la cerveza de malta ligera hasta el centeno.
Es una importante fuente de ingresos para los pobladores locales, siendo su
 comercializacin casi un misterio.

5) Polonia: 98.5 litros per cpita

Junto con el vodka, es una de las bebidas preferidas de los europeos. Con un
constante intercambio entre Repblica Checa, Alemania y Dinamarca, la cerveza va
tomando cada ms fuerza en el pas desplazando al vodka, agua de vida.

6) Irlanda: 98.3 litros per cpita

Amantes de la cerveza oscura generada de un tostado ms prolongado en la cebada,

los irlandeses han tratado de hacer propia el origen de la bebida, aunque todo parezca
indicar que surgi en Inglaterra en un principio. Con una tradicin ya conocida como
los pubs, los irlandeses ocupan el sexto lugar de la lista.
 7) Croacia: 85.9 litros per cpita

A pesar de ser un pas pequeo, los europeos cuentan con un legado cervecero
importante. Aunque es muy poco comn que los locales salgan a restaurantes, los
comercios han aprovechado el turismo para ofrecer kebabs o las empanadas
conocidas como burek al mismo tiempo que las acompaan con una refrescante
bebida.

8) Venezuela: 85.5 litros per cpita

El nico pas de Amrica que nos representa en el conteo es Venezuela, en el que

aparentemente se ha iniciado un movimiento desde el 2012 en el cul se promueve la
creacin de pubs locales y la venta de cervezas artesanales.
 9) Finlandia: 84.2 litros per cpita

Otro pas en el que se proclam ley seca en 1919 fue Finlandia, misma que termin en
1932 despus de diversos casos de contrabando y sabotaje. El pas nrdico cuenta
con una tradicin importante en elaboracin de cervezas de la Edad Media,
continuando hasta nuestros das para estar en el top 10 de la lista.

10) Rumania: 83.2 litros per cpita

Conocida como bere por los europeos, Rumania es el dcimo pas que ms consumo
por habitante tiene en el mundo, en dnde es ms barato comprar una cerveza que
una botella de agua mineral. Acompaada generalmente por un platillo de salchichas
 con especias, los rumanos son amantes de la cerveza artesanal.

Bonus: Mxico

Ocupando el lugar nmero 32 de la lista con 59.9 litros consumidos per cpita, Mxico
cuenta con una de las industrias cerveceras ms importantes de la regin, siendo el
principal exportador de cerveza para Estados Unidos. Con aos de tradicin e
innovacin en el medio, los mexicanos acostumbramos beber una cerveza mientras
compartimos la comida con nuestros familiares y amigos, durante algn concierto o
incluso en pequeos bares locales.

Anlisis FODA
A continuacin se muestra un anlisis FODA de la exportacin de cerveza con
respecto al mercado estadounidense para poder obtener una visin de la
situacin actual y junto con otras herramientas definir la mejor estrategia de
entrada al pas.

Interno:

Fortalezas
- Contacto con Importador local en experiencia previa hace que ya se tenga
cierto conocimiento del mercado.
- El proceso de homologacin de etiquetado con respecto al mercado
estadounidense se encuentra listo, dado que en la experiencia previa este paso
se alcanz a completar. As como el ingreso de las muestras y aprobacin de la
FDA, estas son 2 de las mayores barreras de entrada no arancelarias que ya
estn resueltas.
- Cerveza atrtesenal de cebada y kion tiene la caracterstica de ser Peruana y
hecha con agua mineral desde fuente natural, dos atributos que le brindan
exclusividad frente a la competencia en estados unidos

Debilidades
- No tener un amplio conocimiento de la industria ni experiencia previa en
exportacin, lo cual pudiera acarrear tener que elegir ciertas alternativas solo
por el hecho de la falta de experiencia.
- Ser una cerveza con una marca de cerveza no reconocida internacionalmente
puede hacer perder poder de negociacin o bien poder cobrar menos por un
producto de excelente calidad.

Externo:

Oportunidades
- El valor del Dlar ha ido aumentando en el tiempo con respecto a la moneda
peruana lo cual genera un tipo de cambio favorable a los exportadores, por lo
cual esta exportacin que antes no fue rentable ahora podra serlo.
- El valor del transporte martimo se encuentra en un nivel relativamente menor
al presentado en aos anteriores por el valor del petrleo, por lo que una
exportacin de productos se hace menos en este tem.
- El canal de distribucin horeca muestra precios finales de venta superiores al
canal masivo de licoreras y supermercados y adems en este canal se
compite en beneficios ms que en costos.
Amenazas
- El precio del dlar siempre ser variable y por lo mismo es que la rentabilidad
de una exportacin podra variar dependiendo de su precio.
- El mercado de cerveza artesanal es un mercado con alto crecimiento en
Estados Unidos, lo que podra hace que da a da entre nueva competencia y
esto podra hacer perder la oportunidad mientras ms tiempo de deja pasar
antes de exportar.
- El hacer trato con un importador que se encarga del resto de la
distribucin hace que la cervecera Weisser pueda tener poco poder de
decisin en decisiones posteriores con respecto a la comercializacin de su
producto, en trminos de precio, distribucin, publicidad, etc.

En resumen:
Se aprecia que el factor de tener cierta experiencia en el mercado es
importante ya que permite tener superadas barreras de entrada como el
etiquetaje e inscripcin de los productos. Sin embargo, la falta de experiencia
en el mercado estadounidense puede hacer que sea necesario no tomar las
mismas decisiones que si se tuviera experiencia y red de contactos dentro del
pas. El mercado horeca se aprecia ms atractivo que el mercado masivo de
supermercados y licoreras, pero no parece ser buena idea entrar a
este mercado mediante el sistema tradicional de 3 niveles pues se castiga
demasiado el precio y no se tiene control de la comercializacin de los
productos. Dado lo anterior, utilizar a un importador que permita utilizar su red
de distribucin podra ser una importante oportunidad a explotar.