Lección 8-Biocultura y Naturismo 2

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BIOCULTURA
Y NATURISMO
2
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© CCC, S.A.
Depósito Legal: SS-986/02
ISBN-10: 84-7157-236-2
ISBN-13: 978-84-7157-236-3
E-m 02-10
Printed in Spain
Gráficas Alte, Bº Molinao - PASAJES
SUMARIO
Biocultura y Naturismo 2
1. Alimentación y salud ...................................................................................................... 5
1.1. Introducción ................................................................................................................ 5
1.2. Clasificación nutricional del ser humano ............................................. 5
1.3. Producción bruta total de los alimentos del planeta ..................... 7
1.4. Teorías y experimentos
sobre la alimentación del ser humano .................................................... 8
1.5. Alteraciones modernas de la nutrición:
los alimentos refinados ................................................................................... 18
2. Los fermentados .............................................................................................................. 22
2.1. Su historia .................................................................................................................. 22
2.2. ¿Qué son los fermentados? ........................................................................... 23
2.3. Clases de fermentados ...................................................................................... 24
2.4. ¿Cómo preparar un fermentado? .............................................................. 25
2.5. Utilidad e interés nutritivo de los fermentados ............................. 25
2.6. Utilidad e interés medicinal de los fermentados .......................... 26
3. Macrobiótica, la Dietética del Extremo Oriente ..................................... 27
3.1. El Yin y el Yang .................................................................................................... 28
3.2. La esencia de la Macrobiótica .................................................................... 29
4. Los germinados: energía potencial .................................................................... 31
4.1. Historia de los germinados ........................................................................... 32
4.2. La germinación ...................................................................................................... 33
4.3. Forma de preparación ....................................................................................... 35
4.4. Los germinados en la alimentación ........................................................ 36
4.5. La clorofila ................................................................................................................ 38
5. El ayuno ................................................................................................................................. 40
5.1. Eliminación de toxinas en el ayuno:
el papel del ayuno ................................................................................................ 41
5.2. Incremento de eliminación celular .......................................................... 43
5.3. Ayuno por las etapas alimenticias ........................................................... 44
5.4. Los tres periodos del ayuno ......................................................................... 46
5.5. Reglas importantes a seguir durante el ayuno ................................ 46
5.6. Salida del ayuno .................................................................................................... 47
5.7. ¿Quién puede ayunar? ...................................................................................... 49
5.8. Algunas consideraciones ................................................................................ 52
5.9. Bebidas para el ayuno ....................................................................................... 52
5.10. Época para hacer ayuno ............................................................................... 53
5.11. Otros sistemas ...................................................................................................... 54
6. Resumen ................................................................................................................................ 55
Ejercicios de Autoevaluación ......................................................................................... 57
Solución a los Ejercicios de Autoevaluación ..................................................... 59

BIOCULTURA Y NATURISMO 2
Objetivos de este Manual

• Enseñar al alumno a cuidar de su salud con una alimenta-
ción racional.
• Conocer el fenómeno de la fermentación.
• Aprender las reglas esenciales de una vida sana.
• Estudiar el valor nutritivo de los germinados.
• Aprender a realizar el ayuno según las características parti-
culares de cada persona.
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1. Alimentación y salud
1.1. Introducción
Hoy en día todo el mundo conoce que la alimentación es uno de
los factores básicos para la salud. Así, por ejemplo, es por todos
sabido que las grasas animales son factores coadyuvantes en la
arteriosclerosis, el infarto, etc., y que la vitamina C de la naranja u
otro fruto es un preventivo de las enfermedades respiratorias, etc.
Ahora bien, hace decenas de años que los naturistas, vegetarianos

y naturópatas vienen proclamando la tremenda relación e interde-
pendencia entre la alimentación y la salud.
Ya Hipócrates en la antigüedad expresó el conocido aforismo “que

la comida sea tu única medicina”, que ha sido bandera de los
vegetarianos españoles durante muchos años. No insistiremos de
momento en esta importante relación entre alimentación y salud,
ya que hasta la Medicina más ortodoxa y clásica está de acuerdo
con ello.
El problema empieza a surgir al precisar de qué alimentos estamos

hablando, pues nadie coincide en cuáles son los alimentos necesa-
rios y naturales en el hombre, ni cuáles le llevan a la salud y su
conservación.
Es más, los investigadores ni siquiera se ponen de acuerdo en la

clasificación nutricional del ser humano; es decir, sobre su califi-
cación como animal carnívoro, vegetariano, frugívoro (que se ali-
menta de frutos) u omnívoro (que se alimenta de toda clase de
comidas).
1.2. Clasificación nutricional del ser humano

Según los estudios anatómico-fisiológicos del hombre, tendríamos:
1. Boca:
Dientes: Nuestros incisivos, caninos y molares son diferentes a los
de los herbívoros y carnívoros. Se parecen en su estructura a los de
los antropoides, y éstos sólo comen frutos y raíces.
Lengua: No es tan rasposa como la de los carnívoros, ni tan grande

como la de los herbívoros. Se parece a la de los antropoides.
Glándulas salivares: Nuestras glándulas segregan saliva, rica en

sustancias mucoides y ptialina (enzima o sustancia para la diges-
tión de hidratos, no de carnes). La ptialina no aparece en la saliva
de los carnívoros y sí en la de los antropoides.
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Incisivos
Maxilar superior Canino
Premolares
Molares
Muela del juicio
Maxilar inferior
Nuestros dientes y nuestra lengua
se parecen en su estructura
a los de los antropoides.
Masticación: En el ser humano es básica una buena masticación

para una buena digestión. En los carnívoros todo lo realiza el estó-
mago, apenas deben masticar. Nuestra rápida masticación actual
obedece, entre otros factores, a la excitación de las terminaciones
bucales por la xantina y demás excitantes de las carnes, que nos
hacen necesitar deglutir a las pocas masticaciones. Pero nosotros
no tenemos la tremenda acidez del estómago de los carnívoros,
que no necesitan así masticar, ni triturar las carnes.
2. Estómago:
Nuestro estómago es menor que el de los herbívoros y mayor que
el de los carnívoros. Pero es semejante al de los antropoides.
En él las enzimas pepsina y gastrina preparan las proteínas para la

digestión intestinal.
3. Intestinos:
Los intestinos de los carnívoros son más cortos que los nuestros,
para evitar que se produzca mucha putrefacción en ellos. Incluso
están preparados para no intoxicarse con carnes putrefactas.
Los de los herbívoros son mayores que los nuestros, ya que se

nutren con alimentos de mínima putrefacción en los intestinos.
En general, los humanos soportamos mejor la fermentación del

mundo vegetal y muy mal la putrefacción del mundo animal. El
olor y sabor de las carnes y las sangres nos sientan mal, mientras
que el olor de las frutas nos sienta bien y su fermentación (sidra,
vino, etc.) nos gusta.
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Todas las consideraciones anteriores nos pueden inclinar en princi-

pio a situar al ser humano como un ser similar en su estructura
nutricional a los antropoides, y como tal, de base crudívora y
vegetariana, aunque con limitadas posibilidades omnívoras y car-
nívoras, sobre todo en caso de necesidad y por adaptación.
Creemos pues que el ser humano es fundamentalmente

vegetariano y crudívoro. Sin embargo, soporta bien
los alimentos vegetales cocidos y los alimentos animales
y sus derivados, por un tiempo corto y en cantidades
no abusivas, sino de complemento nutricional.
1.3. Producción bruta total

de los alimentos del planeta
Aclarada ya la clasificación nutricional del ser humano, se impone
un vistazo a la producción bruta total de los alimentos del planeta.
En el conjunto de la producción anual mundial, los alimentos

vegetales consumidos es bastante superior a los alimentos de ori-
gen animal. Por ejemplo, la cantidad de carne de aves, gallinas,
etc. que se consume anual y mundialmente es de 20,7 millones de
toneladas, mientras que la de trigo es de 360 millones de tonela- Producción anual mundial
en toneladas de los alimentos
das. Esto no sería así si el ser humano fuese fundamentalmente vegetales y animales
carnívoro. Veamos el siguiente gráfico: más característicos.
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Las columnas en negro representan los alimentos vegetales produ-

cidos y consumidos en el mundo en un año (en toneladas métri-
cas); las columnas en blanco, los alimentos animales. La diferen-
cia es notable. Por lo tanto, ¿quién puede siquiera insinuar que el
alimento natural del ser humano es la carne?
Vemos ahora, en el gráfico que presentamos a continuación, el

consumo diario de proteína animal (en negro) comparado con el
Consumo de proteínas
de origen vegetal y animal
consumo de proteína vegetal (en blanco), en diferentes países. en diferentes países.
Proteína animal Proteína vegetal
Al observar este gráfico, se ve rápidamente que sólo los países

industrializados consumen más proteína animal que vegetal (salvo
alguna excepción como Argentina).
Éstos también son los países más degenerados física, mental y

moralmente, y con mayor número de enfermos y médicos. Natu-
ralmente, el índice de vida ha aumentado gracias a las técnicas de
mantenimiento de enfermos crónicos.
Todo esto nos afirma más aún que el ser humano debe buscar su
nutrición básica en el mundo vegetal.
1.4. Teorías y experimentos

sobre la alimentación del ser humano
1.4.1. Los experimentos de Magendi y Fluger

Veamos la teoría que afirma que el ser humano necesita básica-
mente ingerir diariamente proteína o albúminas animales.
La experiencia que prueba que la albúmina o proteína es una sus-

tancia fundamental e insustituible la efectuó Magendi en 1810,
quien sometió a perros a dietas privadas de albúmina y basadas en
grasas e hidratos de carbono. A un grupo se le administró única-
mente azúcar y agua, y a otro manteca y agua. Todos los perros
murieron; los primeros a los 32 días, y los otros a los 36.
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En 1891 Fluger perfeccionó el experimento. Alimentó un perro de

40 kg., muy flaco, con carne muy pobre en grasas e hidrocarbona-
dos. Además, le hizo ejecutar grandes esfuerzos musculares. En
este animal la albúmina cubrió todas las necesidades y bastó para
todas las funciones orgánicas, nutrición y engorde, producción de
calor y trabajo mecánico.
Pero nos preguntamos si la experiencia de Fluger, que prueba que

la albúmina de la carne es de alto valor biológico para el perro,
demuestra también que lo es igualmente para otras especies ani-
males: el conejo, el caballo, el ser humano...
1.4.2. Los experimentos de Osborne y Mendel

Las experiencias que prueban la calidad esencial o no esencial de
los aminoácidos (principales constituyentes de las proteínas) se DEFINICIONES ACLARATORIAS
verificaron igualmente en animales. Osborne y Mendel sometieron AMINOÁCIDOS: Principales
a grupos de ratas blancas a una dieta basada en ceína (proteína del constituyentes de las proteínas.
maíz), que es incompleta pues no contiene dos aminoácidos esen- CAQUEXIA: Estado de deterioro
ciales: el triptófano y la lisina. Comprobaron que las ratas morían orgánico, profundo y progresivo,
por caquexia. que se caracteriza

por adelgazamiento
y debilitamiento muy acentuado.
Repitieron las experiencias con otro lote de ratas y añadieron lisina
a la ceína; las ratas crecieron y se desarrollaron normalmente.
Siguiendo las investigaciones comprobaron que en la cobaya la
dieta de ceína y lisina era insuficiente. Sólo añadiendo a la ración
triptófano tuvieron éxito.
Mediante experimentos
producidos con cobayas y ratas
blancas se probó la calidad
esencial o no esencial de los
aminoácidos.
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Con una misma albúmina, la albúmina del maíz, la rata sólo nece-
sitó el agregado de lisina. Luego ella puede sintetizar el triptófano.
Pero este aminoácido es esencial, es decir, el organismo animal no
puede sintetizarlo. ¿Cómo puede la rata sintetizarlo?
La cobaya, en cambio, necesita con la misma albúmina el agrega-

do de lisina y de triptófano. La cobaya no puede sintetizar ni lisina
ni triptófano.
Estas investigaciones tienen el mérito de haber establecido que el

organismo animal no puede elaborar los aminoácidos esenciales.
1.4.3. Las investigaciones de la Escuela Experimental

de Wisconsin
Vamos a recordar una investigación de los doctores Stienboc,
Baboc, Humprey y McCalunt, de la Escuela Experimental de Wis-
consin en Norteamérica. Con ella pretendían comprobar si la ali-
mentación de procedencia diversa, pero de igual composición quí-
mica, influenciaba en el crecimiento y rendimiento de los
animales.
Procedieron a seleccionar terneras de la misma raza, edad y peso.

Todas fueron puestas en idénticas condiciones, lo único que varia-
ba era el alimento. Se las repartió en cuatro grupos:
• Primer grupo: Grupo trigo, cuyo alimento estaba compuesto

por la paja, el grano integral y gluten de este cereal.
• Segundo grupo: Grupo maíz, cuya dieta la constituía la planta
entera y el gluten de ese cereal.
• Tercer grupo: Grupo avena, cuya ración estaba integrada por la
planta y sus granos.
• Cuarto grupo: Grupo control, en cuya alimentación estaban
mezclados los tres cereales y sus plantas.
Todas las terneras fueron fecundadas por un mismo toro. Al año de

haber comenzado la experiencia, se constataron los siguientes
resultados:
• El grupo que presentaba el mejor aspecto, con el pelo fino y lus-

troso y la mirada viva, fue el grupo maíz. Las crías que nacie-
ron de este grupo fueron todas sanas, de aspecto y peso normal
(37 kg). Se levantaron y mamaron a la hora de haber nacido,
como sucede normalmente. Este grupo dio la mayor cantidad de
leche: 25 litros por día.
• El grupo trigo presentaba el peor aspecto, el pelo era opaco. El
parto en este grupo se adelantó entre tres y cuatro semanas, y los
terneros sólo pesaban 23 kg. Todos murieron pocas horas des-
pués de nacer y el grupo sólo dio 8 litros de leche por día.
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Mediante sus investigaciones con

• El grupo avena presentaba un aspecto intermedio entre el grupo terneras, la Escuela Experimental
de Wisconsin comprobó que cada
maíz y el grupo trigo. Los terneros nacieron 15 días antes del especie animal tiene su albúmina
tiempo normal, el 25% de las crías nacieron muertas, el 50% específica, a partir de la cual
murieron a las 24 ó 48 horas después de nacer y el 25% restante

puede elaborar algunos
aminoácidos.
sólo vivió gracias a grandes cuidados.
• El cuarto grupo o grupo control produjo en su mayoría terneros
débiles, algunos nacieron muertos o morían al poco tiempo de nacer.
De esta manera, el grupo de terneros alimentados con proteína

del trigo (la gliadina, que lleva triptófano y lisina) dio el peor
resultado, y el de los terneros alimentados con proteína del maíz
(que no tiene triptófano ni lisina) dio el mejor resultado. Por lo
tanto, ¿no es lícito pensar que cada especie animal tiene su albú-
mina específica?
Otros investigadores han probado también que los aminoácidos del

crecimiento no se encuentran tan sólo en las albúminas animales.
Willy John, Kerman y H.L. Head sometieron a dos lotes de ratas a

una dieta idéntica con excepción de albúmina. En el primer grupo
estaba basada en polvo de bananas, y en el segundo en cafeína en
igual proporción. La experiencia, que duró 110 días, durante los
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cuales ambos lotes se reprodujeron y sus crías fueron sometidas a

condiciones idénticas, demostró la calidad completa de la proteína
de la banana en su contenido de aminoácidos del crecimiento.
Nos preguntamos: ¿las albúminas animales más completas, la

carne y la leche, no han sido elaboradas con materiales aportados
por el reino vegetal? ¿Acaso la vaca que suministra ambos no es
vegetariana?
De hecho, la observación trivial demuestra que los herbívoros

viven a expensas de las plantas, que los carnívoros se nutren de los
herbívoros. Es decir, que el reino animal es dependiente del reino
vegetal, del que recibe a la vez los materiales orgánicos necesarios
para la constitución de los tejidos y con ellos la energía necesaria
para la conservación de la vida.
1.4.4. Cantidad de albúmina necesaria
Algunas investigaciones
Dejando de lado lo que se refiere a la calidad de la albúmina, vea-
mos la cantidad de la misma que precisa el organismo humano. Se
admitió durante mucho tiempo la cifra establecida por Voit en
1870 y que la escuela alemana aceptaba como dogma. Era necesa-
rio un aporte diario de 118 g de albúmina para el obrero medio.
Otros daban aún cifras más altas: Petencofer, 126 g; Hadwater,
175 g; Liebig, 190 g.
¿Cómo procedieron Voit y los otros fisiólogos para establecer

estas cifras? Hicieron encuestas en diversas ciudades, gremios,
profesiones, etc. Una vez obtenidos los datos referentes a la pro-
porción de albúmina que entraba en la composición de sus dietas,
establecieron un promedio. ¿Es esto lógico? ¿Es científico el cri-
terio que se basaba en dietas en las que sólo se tenía en cuenta el
capricho o la rutina?
A finales del siglo XIX, los fisiólogos modernos procedieron con

un criterio más científico: redujeron considerablemente estas altas
cuotas de albúminas. A raíz de las declaraciones de Mori, adu-
ciendo que la alimentación de los japoneses contenía una cantidad
muy reducida de proteicos considerada insuficiente, el investiga-
dor japonés Kuma-Gada, después de prolijos trabajos, llegó a
establecer que la dieta ordinaria de los japoneses contenía 54 g de
albúmina.
El científico japonés afirmaba que esta cantidad era aún excesiva,

ya que la cuota para cubrir el desgaste de los tejidos es insignifi-
cante, con tal que la dieta aporte la cantidad suficiente de grasas e
hidratos de carbono para cubrir la necesidad total de calorías.
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A raíz de estas divergencias, el sabio fisiólogo norteamericano

Shitenden de la Universidad de Yale, tras minuciosas investigacio-
nes, llegó a las mismas conclusiones que el investigador japonés.
Shitenden era anteriormente partidario de la alimentación cárnica

y declaraba en sus clases que la carne debía figurar entre nuestros
primeros alimentos, como necesaria para el desarrollo físico e inte-
lectual. Después de efectuadas estas experiencias y observar él
mismo un régimen en el que la cuota de albúmina no excedía de
33 g diarios, curándose de un reumatismo arraigado, se volvió un
partidario entusiasta de la dieta tipo albuminosa.
Estos científicos hicieron sus investigaciones tomando sujetos

sometidos a trabajos diversos, como obreros, soldados, atletas,
profesionales, estudiantes, comerciales, etc., y administrándoles
dietas de disminución progresiva de la albúmina, hasta conseguir
el equilibrio nitrogenado al mismo tiempo que el equilibrio fisioló-
gico. Comprobaron un mayor rendimiento físico e intelectual,
como también la desaparición de muchos trastornos orgánicos
antiguos.
Otro famoso investigador danés, Hindegde, obtuvo el equilibrio

nitrogenado con 20 g de albúmina. Otros autores como Lavée y
Machoisne han llegado a cifras aún más bajas: hasta 6 g, siempre
que la cuota de calorías sea cubierta a expensas de las grasas y de
los hidratos de carbono.
El exceso de albúmina en la dieta
El conocimiento exacto del valor de este mínimo proteico

necesario para la reparación del desgaste es de un interés
especial, ya que está comprobado que el exceso de albúminas
de la ración comporta serios peligros no sólo para el hígado
y los riñones, sino para todo el organismo por igual.
La fisiología y la química biológica nos enseñan:
a) que las necesidades de albúminas, tanto para el crecimiento

como para la reparación, son escasas;
b) que el organismo sólo puede fijar más albúminas en ciertos y
determinados casos o circunstancias, como veremos enseguida;
c) que satisfecha la cuota de desgaste, el organismo destruye todo
el excedente de albúminas que se le proporciona.
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El organismo necesita más albúmina durante la época del creci- La época en la que nuestro
miento o formación. El adulto necesita menos cantidad, ya que se organismo requiere más cantidad de
ha complementado el periodo constructivo y la reparación de los albúmina es durante su crecimiento
desgastes requiere cantidades insignificantes.

o formación.
La mujer embarazada representa el organismo con mayores

requerimientos de albúmina, ya que necesita tanto la cuota para la
reaparición de sus propios tejidos, como la necesaria para la for-
mación del organismo fetal.
En este caso la experiencia demuestra que hay siempre un retardo

del metabolismo proteico en la mujer embarazada, evidenciado
por las albúminas frecuentes.
El lactante crece tanto en los primeros cuatro meses de vida como

en los ocho restantes hasta completar el año. Fácilmente se advier-
te la pequeña cantidad de albúmina que ingiere, si se recuerda que
la leche de la madre tiene un gramo y medio por ciento de albúmi-
na, y que en ese periodo no toma más que 500 a 700 g de leche en
los dos primeros meses, y de 700 a 800 g en los dos meses
siguientes.
Los lactantes ingieren la cantidad

necesaria de albúmina a través
de la leche materna.
Sea cual fuese la cantidad de alimento proteico aportado por enci-

ma del mínimo indispensable, el organismo destruye la totalidad
de este ingreso. El organismo tiende siempre a realizar el equili-
brio nitrogenado, es decir, a poner la destrucción de los proteicos
al nivel del suministro nitrogenado alimenticio. Un suministro de
proteicos por encima de este mínimo indispensable no determina
una ganancia de albúmina más que durante el corto tiempo que el
organismo necesita para restablecer el equilibrio nitrogenado
(Lambling).
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Un fenómeno completamente inverso ocurre con los hidratos de car-

bono y las grasas, ya que satisfecha la cuota total de calorías, se
almacenan en el organismo en forma de grasas. Durante el ayuno
total, lo mismo que durante el ayuno proteico, el organismo satisface
sus necesidades en proteicos recurriendo a préstamos hechos a sus
propios tejidos, pero procede con la más estricta economía, no sacri-
ficando más que lo indispensable: 20 g (Landergren y Thomas).
1.4.5. Conclusiones derivadas de las investigaciones

Ignoramos aún mucho de lo que pasa con las albúminas más allá
de la pared intestinal. Las experiencias de Osborne y Mendel en la
rata blanca no lo han aclarado todo. El resultado de las investiga-
ciones en la Escuela Experimental de Wisconsin destruye la tesis
de que el organismo animal no puede sintetizar los aminoácidos.
Es lícito admitir que cada especie animal tiene su albúmina
específica, a partir de la cual puede elaborar algunos aminoácidos.
Una proteína completa que agrupa todos los aminoácidos esencia-

les no es obligadamente la más eficiente para todas las especies
animales. El trigo, que tiene triptófano y lisina, resultó menos efi-
ciente para la vaca que la proteína del maíz, que es una proteína
incompleta, desprovista de lisina y triptófano.
Análogamente, la carne (albúmina completa) puede ser una albú-

mina eficiente para el perro, pero no tiene por qué ser igualmente
eficiente para otras especies animales como el conejo, el caballo y
el ser humano.
Por lo que a este último se refiere, la experiencia demuestra que las

proteínas más eficientes son únicamente las que proporcionan
cenizas alcalinas. Éstas son las que están contenidas en las frutas
frescas, las verduras, las germinaciones hidripónicas y las patatas.
Las proteínas más eficientes

son las que proporcionan cenizas
alcalinas, contenidas en las frutas
frescas y las verduras.
15
La cantidad tiene una importancia secundaria. El factor principal

está condicionado por la calidad. Es lícito denominar a estas albú-
minas específicas para la especie humana.
Las que proporcionan cenizas ácidas son inespecíficas. Una albú-

mina inespecífica como la carne o el trigo, ingerido aún en dosis
reducidas, ocasiona trastornos a todas las personas. En unos, la
ingestión va seguida, inmediatamente o a las pocas horas, de mani-
festaciones de alergia. En aquellas personas en que la ingestión no
va seguida de alteraciones, tampoco deja esto de ser cierto.
Dentro del sinnúmero de alteraciones que prácticamente dominan

la patología, el síndrome artrítico es la verdadera consecuencia
de la ingestión de albúminas acidificantes. No queda en pie ningu-
na duda sobre ello, si mediante la supresión de albúminas acidifi-
cantes se puede atenuar y hacer desaparecer trastornos arraigados,
y si con el suministro de albúminas acidificantes se recrudecen
automáticamente estos trastornos.
En cuanto a los resultados en los que se fundó Thomas para asig-

nar a las albúminas vegetales un valor de reparación inferior al de
los proteicos animales, son, según Hindegde, discutibles. En pri-
mer término, porque los resultados fueron elegidos arbitrariamente
para las necesidades de la causa, y por otra parte, las observacio-
nes fueron de muy corta duración y efectuadas en un sujeto que
toleraba mal los regímenes ensayados (Lambling).
Por último, queremos destacar que Shitenden y Hindegde han veri-

ficado sus experiencias en sus propios organismos, controlando,
además, los resultados con los que presentaban con estas mismas
dietas otros sujetos de distintas profesiones.
Un procedimiento totalmente distinto siguieron los otros investiga-

dores que limitaban sus experiencias a animales de laboratorio,
sacando de allí conclusiones que después transferían al hombre.
1.4.6. En resumen
Por todo lo expuesto,

llegamos a la conclusión de la importancia
y necesidad básica en el ser humano de los alimentos vegetales
y crudos, muy por encima de las albúminas animales
o de la carne.
16
El ser humano, cuanto más se alimenta de animales y sus deriva-

dos, y de alimentos artificiales o semisintéticos, se vuelve más
propenso a coger enfermedades.
Qué duda cabe que existe otro tipo de alimentación, como la

aérea o el aire que respiramos, la lumínica, etc. También existen
factores ambientales y de tipo afectivo, psicológico, etc., pero
todo ello no quita ni resta importancia al gran papel de la alimen-
tación en la salud.
El ser humano debe comer únicamente lo necesario para vivir y

ejecutar la actividad física que necesite o realice diariamente. Todo DEFINICIONES ACLARATORIAS
exceso de nutrición aumenta la toxemia interna y eleva el nivel TOXEMIA: Presencia de una
térmico interno del organismo, con lo que el equilibrio orgánico y sustancia tóxica en la sangre.
la salud se resienten.
Un exceso de alimentación
provoca el aumento del nivel
térmico interno.
Las funciones nutricionales de absorción y eliminación dependen

del equilibrio término orgánico (37º). Si aumenta la fiebre interna,
se debilita el riego externo de la piel, nuestro segundo pulmón y
riñón. También se congestionan los intestinos, el hígado, los riño-
nes y los pulmones, que sofocados por la abundancia sanguínea se
deprimen en su actividad normal.
Esto impide también la eliminación y refrigeración a través de la

piel. Los riñones se someten a excesivo trabajo y sus tejidos se DEFINICIONES ACLARATORIAS
debilitan, por lo que las materias morbosas de deshecho se depor- NEFRITIS: Nombre genérico
tan y la limpieza de las células se paraliza, hasta que se produce que se refiere a las inflamaciones
una nefritis u otra alteración. Este proceso degenerativo ocurre asi- renales.
mismo en los pulmones, corazón, bazo, hígado, etc.
Así pues, el exceso de nutrición no sólo produce obesidad o defi-

ciencias de tipo nutricional, sino también procesos febriles, infla-
matorios y degenerativos.
Veamos ahora algunos ejemplos de alteración de la relación ali-

mentación-salud en la vida moderna.
17
1.5. Alteraciones modernas de la nutrición:

los alimentos refinados
Uno de los primeros investigadores naturistas que se dio cuenta de
los graves trastornos causados por los alimentos refinados, fue el
famoso creador de la Macrobiótica de Occidente, el japonés Ohsa-
wa, en los años 50 y 60.
Ohsawa hizo hincapié en la necesidad de consumir alimentos

integrales naturales, no sometidos a las manipulaciones de la
industria alimenticia. El descubrimiento llegó a raíz de la necesi-
dad que tuvo de analizar exhaustivamente el alimento básico de su
famosa dieta macrobiótica: el arroz integral, base de la comida clá-
sica japonesa, junto con las algas y los fermentados.
Así descubrió que el arroz blanco industrial había supuesto una

tremenda reducción nutricional en la dieta de la humanidad. Y lo
que comprobó con el arroz, lo observó también en el pan blanco,
el azúcar blanco, la sal y demás alimentos refinados; habían sido
desnaturalizados y desequilibrados en su estructura y sus efectos.
Elegiremos pues un solo ejemplo, el del arroz integral.
Debemos saber que el arroz blanco es uno de los principales ali-

mentos de la humanidad. Pero este arroz es diferente del integral o
arroz cargo, que es el arroz en su estado natural, es decir, antes de
ser objeto de la manipulación industrial que lo convierte en arroz
blanco refinado y normal. Al arroz integral únicamente se le ha
despojado de la cascarilla fibrosa incomestible que protege exte-
riormente al grano.
CÁSCARA
ENDOSPERMA
EMBRIÓN
El arroz en su estado natural

contiene una alta concentración
proteica, vitaminas, minerales y
otros nutrientes.
18
Para llegar a ser blanco, se le somete al blanqueado o pulido (con

pulidosa de esmeril, después con pulidosa de fricción y finalmente
con abrillantadora) en el molino. Así se le van separando las capas
periféricas del grano (como el pericarpio y cubierta de la semilla).
Estas cubiertas son de color pardo, y son el llamado salvado y el

propio germen del grano. Con cada capa eliminada, se le van qui-
tando al arroz integral su poder nutritivo y su riqueza energética.
Esto es así porque la mayoría de los componentes interesantes del

grano se presentan concentrados debajo de la capa de aleurona
superficial, en cuya zona existe una alta concentración proteica,
de vitaminas, minerales y otros nutrientes. Incluso el mismo salva-
do del arroz, que sólo se usa para animales, posee del 15% al 18%
de proteínas, alrededor del 19% de grasas y vitaminas del grupo B.
En el centro del grano, por el contrario, sólo abunda el almidón,

para engordar a todo aquel que lo consume.
Análisis comparativo del arroz
Observa con atención el siguiente cuadro comparativo: blanco y el arroz integral.
Arroz blanco Arroz integral
COMPONENTE UNIDAD 0 20 40 60
PROTEÍNAS 0/0
GRASAS LÍPIDOS 0/0
AMINOÁCIDO ESENCIAL 0/00
LISINA
TREONINA
TRIPTÓFANO
VITAMINAS: TIAMINA (B1) mg/1000g
RIBOFLAVINA (B2) mg/10g
MINERALES: CALCIO mg/10g
HIERRO mg/100g
MAGNESIO mg/g
FÓSFORO mg/g
19
Veamos a continuación las características de la llamada carátula de

arroz, que incluso se comercializa en forma de cápsulas, aunque lo
mejor es ingerirla en su forma habitual, con el arroz integral.
1.5.1. Carátula de arroz (cápsulas)
La carátula es una fibra vegetal no lignificada, con una serie de

curiosas propiedades muy beneficiosas para la salud y que la
hacen muy superior, por ejemplo, al salvado de trigo. DEFINICIÓN ACLARATORIA
OLIGOELEMENTO: Cuerpos simples
Además de aportar la cantidad de fibra vegetal necesaria para el

(metales y metaloides)
que se encuentran en proporciones
buen funcionamiento del intestino, reúne la cualidad de contener pequeñas en el organismo,
los diez aminoácidos esenciales para la dieta humana, con los indispensables para completar
cuales se constituyen todas las proteínas. Posee, además, las vita- el crecimiento y el ciclo
minas del grupo B, tan necesarias para el buen funcionamiento

reproductivo
de animales y plantas.
de nuestro organismo, y algunos oligoelementos esenciales en
nuestra dieta.
• Los aminoácidos que contiene

Estructuralmente, las proteínas están constituidas por la sucesiva
unión de aminoácidos, los cuales derivan de ácidos orgánicos en
los que uno de los hidrógenos es sustituido por un radical “amino”.
Las proteínas contienen en general unos 20 aminoácidos distin-
tos, pero sólo 10 de ellos son indispensables ya que no pueden
ser sintetizados por el organismo humano. Estos aminoácidos
son: isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina,
treonina, triptófano, valina, arginina e histidina.
Puesto que ni en el organismo humano ni en el reino vegetal se
encuentran estos 10 aminoácidos juntos, debemos tomarlos de la
carne animal. De aquí la importancia que tiene el que se encuen-
tren en la carátula o cascarilla del arroz integral.
Por lo tanto, la carátula de arroz sustituye a las proteínas cárni-
cas ya que se trata de una proteína vegetal, de mejor tolerancia y
de utilidad en vegetarianos y enfermos.
• La fibra de la carátula del arroz

Desde hace ya varios años, la ciencia ha venido observando una
relación directa entre el estreñimiento y diversos disturbios
intestinales con la baja ingesta de fibras vegetales.
Estas fibras no son digeribles por el aparato digestivo humano, o
sólo lo son en parte, por lo que se convierten en verdaderos lim-
piadores mecánicos del intestino. Al mismo tiempo aumentan el
volumen del bolo fecal, mejorando ostensiblemente el acto de
defecación.
20
Para que las fibras vegetales sean beneficiosas para nuestro

organismo, deben ser ingeridas en su forma no lignificada. De
esta forma contribuyen al buen funcionamiento intestinal.
Hacemos hincapié en que el cambio de la flora levolítica (nor-
mal) a la sacarolítica (anormal), debido a la baja ingesta de
fibras en la dieta, contribuye al desarrollo de tumores malignos
intestinales. Esto está ampliamente demostrado.
• Las vitaminas que contiene

B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina), B5 (ácido pantoténi-
co), B6 (piridoxina), biotina, ácido fólico, colina, inositol y
ácido paraaminobenzoico. Además, contiene pequeñas cantida-
des de tocoferoles y calciferol.
• Los minerales que contiene

Cobre, estaño, hierro, manganeso, magnesio, zinc, cromo,
molibdeno, cobalto, vanadio, yodo, calcio, azufre, fósforo y
potasio.
• Sus indicaciones y contraindicaciones

Es reconstituyente y remineralizante. Está indicada en la hipovi-
taminosis B, estreñimiento, flatulencia, dieta hipo e hiperprotei-
cas y vegetarianas, insomnio por hipovitaminosis B, disfuncio-
nes intestinales en general, tales como diverticulitis,
diverticulosis, colitis crónica, colon irritable, etc.
Está contraindicada en la obstrucción intestinal.
21
2. Los fermentados
2.1. Su historia
Para intentar aclararnos desde el principio, empezaremos este
apartado hablando del sauerkraut, palabra alemana indicativa
de los fermentados vegetales. En Francia es conocido como
choucroute, y en España y países hispanohablantes como chu-
crut o picles.
Es cierto que al sauerkraut se le considera como un alimento típi-

co de la gastronomía alemana, pero hoy día es necesario romper
esa imagen para darle un alcance universal a este maravilloso, cua-
lificado y eficaz preparado.
La col rizada es uno de los

ingredientes que se utilizan para
la elaboración de la “chucrut” o
col fermentada, de gran valor
nutritivo y terapéutico.
La universalidad e importancia de los fermentados se remonta a

siglos pasados. La “col”, que es la reina de las fermentaciones, era
usada por los chinos en tal modalidad, 3.000 años antes de Cristo.
Fue Genghis Khan quien nos la trajo a Occidente, siendo en la

actualidad el pueblo germano el que más fiel y asiduamente lo
emplea. No olvidemos tampoco a China, Rusia y los países del
Este, fieles consumidores también de los fermentados, cuyas pro-
piedades son de origen divino para muchos pueblos.
22
El fenómeno de la fermentación es pues de índole universal y de

reconocido valor; basta recordar su uso en las zonas “polares” para
conservar los pocos alimentos vegetales de que disponían en la
altura y en la nieve.
Como dato curioso, la leyenda de los habitantes de estas inhóspitas

tierras nos dice que utilizaban los estómagos de reno como cuba
de fermentación ácida de líquenes, sauces, algas, té, etc., con el fin
de facilitar la digestión de las grandes cantidades de grasa que allí
se consumen (carnes de reno, foca...).
De todos es conocido que estos productos de fermentación ácida

son sumamente útiles para quienes consumen alimentos grasos y
cárnicos, favorecedores de procesos putrefácticos en la flora intes-
tinal. En esta sociedad en la que vivimos, sin tiempo, sin ganas ni
cultura gastronómica para alimentarse adecuada y equilibradamen-
te, deberíamos retomar los fermentados como medio de contrarres-
tar la acidez abdominal, producida por la ingestión de refinados y
productos animales, a veces en un estado adulterado.
DEFINICIÓN ACLARATORIA
2.2. ¿Qué son los fermentados? HUMUS: Capa externa del suelo
formada por el conjunto de materias
Puesto que los fermentados son alimentos modificados por la fer- orgánicas en descomposición.
mentación, mejor habría que preguntarse ¿qué es una fermentación?
Diremos que la fermentación transforma los alimentos

bajo la acción de enzimas o fermentos producidos por
microorganismos (bacterias y hongos). Éstos son los que con-
vierten las materias orgánicas de la tierra en “humus”
y alimentos para el reino vegetal; también forman parte
de la flora intestinal de los animales vertebrados.
La fermentación transforma
los alimentos y los hace
más digestivos.
En las fermentaciones lácticas (que son las que

vamos a estudiar aquí con más detalle) las
bacterias desempeñan un importante
papel.
Entre los hongos microscópicos,

podemos distinguir:
• Levaduras (para la fermenta-
ción del pan, vino, cerveza...).
• Mohos (usados en lácteos y
otros).
23
Todos ellos utilizan los glúcidos (hidratos de carbono) como fuen-

te de energía y se multiplican en función de la temperatura, acidez,
alimentación, etc.
La fermentación es una “predigestión” de los alimentos.
2.3. Clases de fermentados

Para poder enumerar las distintas posibilidades de fermentar, debe-
mos aclarar antes cuál es la función enzimática de todo este proceso.
Las transformaciones químicas que se producen durante las fer-

mentaciones dependen de los catalizadores que las activan, llama-
dos enzimas (o diastasas).
Las enzimas (complejos orgánicos que catalizan las reacciones

químicas) tienen la propiedad de transformar las grandes molécu-
las orgánicas en moléculas menores, que sirven de alimento a las
células microbianas.
A modo de ejemplo diremos que el almidón se transforma en mal-

tosa, ésta en glucosa y la glucosa en ácido pirúvico (derivado del
metabolismo de proteínas e hidratos). Del ácido pirúvico puede
obtenerse el ácido láctico, ácido acetílico, alcohol etílico, etc. De
ahí que según lo que nos interesa extraer, tendremos: fermenta-
ciones lácticas, acetílicas, alcohólicas, etc.
Si nos fijamos en la sustancia o alimento que vamos a fermentar, El almidón se transforma

tendremos: fermentaciones vegetales o picles, lácteos de pan, en maltosa, ésta en glucosa
y la glucosa en ácido pirúvico.
vino, cerveza, etc. Del ácido pirúvico se obtiene ácido
láctico, ácido acetílico,
Si atendemos a la forma de conservar los alimentos, nos encontramos alcohol etílico.
con: secado, adición de sal o vinagre, fermentación láctica (con

ácido láctico), esterilización, congelación, liofilización, etc. Aunque
en no todos estos casos se puede hablar de fermentación como tal.
24
2.4. ¿Cómo preparar un fermentado?

Nos vamos a centrar en los vegetales o picles usando el sistema
“láctico”, por parecernos el más satisfactorio y útil.
La forma más sencilla consiste en coger verduras, como zanaho-

ria, col, coliflor, rábano, etc., lavarlas y cortarlas en pequeños tro-
zos y ponerlas en un frasco de cristal con cerradura hermética, pro-
curando que quede bien lleno y las verduras apretadas (puede ser
con un mortero). Luego se acaba de llenar con agua mineral o de
fuente, tapando completamente las verduras; se le puede añadir (a
gusto del preparador) una cucharada rasa de sal marina.
Se tapa herméticamente y se guarda en un lugar oscuro y fresco.

Al cabo de 15 días el picle estará listo para comer.
En el período de fermentación se puede verter líquido a causa de la

espuma generada; es normal y no debe tirarse pues es ahí donde se
halla el ácido láctico. En caso de perder líquido, se puede abrir el
recipiente y reponerlo.
Otras fuentes no mencionan el agua ni la sal como ingredientes de la

fermentación. Incluso algunas citan el salvado, plantas aromáticas o
medicinales, especias, tamari, etc., como acompañantes de las verdu-
ras. Siendo todo ello posible, lo dejamos al libre albedrío del operador.
Para terminar este apartado, diremos que el ácido láctico extraído

de las fermentaciones (sobre todo de la col, el yogur y el kéfir) DEFINICIÓN ACLARATORIA
tiene la propiedad de restablecer la flora intestinal. Lo cual implica KÉFIR: Leche fermentada
una simbiosis en nuestros intestinos por parte de las bacterias, que artificialmente y que contiene ácido
junto a las enzimas facilitan la absorción de minerales (calcio, fós- láctico, alcohol y ácido carbónico.
foro, magnesio...), así como de ciertas vitaminas (B12 y K) destrui-
das a menudo por una bacteria llamada “anvilinase”, resultante de
la excesiva ingestión de carne y azúcar.
2.5. Utilidad e interés nutritivo de los fermentados

• Hacen más digeribles los alimentos y estimulan el apetito.
• Destruyen o disminuyen ciertas sustancias tóxicas e indeseables:
gases (olisacáridos de las leguminosas), ácido fítico de cereales
y leguminosas (con posible desmineralización), micotoxinas
(por proceso de almacenamiento), nítridos y sustancias cancerí-
genas (nitrosaminas).
• Ayudan a la asimilación rápida de los alimentos por estar ya
“predigeridos” y con una mayor presencia de aminoácidos (por
ejemplo, lisina).
• Enriquecen los alimentos en vitaminas y otros nutrientes: vita-
mina B12 en el “tempen” o fermentado de soja; B1, B2, B6, PP y
C en la col.
Asimismo se enriquecen en proteínas; es el caso del Ketán (arroz)
o el Pozo (maíz). E igualmente podríamos hablar de los minerales.
25
2.6. Utilidad e interés medicinal

de los fermentados
Los fermentados poseen un gran valor terapéutico frente a diferen-
tes enfermedades, debido a tres virtudes fundamentales:
1. Inhibición de las bacterias patógenas, debido a su acidifica-

ción y creación, por ello, de sustancias antibacterianas o anti-
bióticas.
2. Efectos benéficos sobre la flora intestinal. Las bacterias lácticas:

• Activan la digestión de glúcidos y proteínas.
• Sintetizan vitaminas de los grupos B y K.
• Acidifican el tracto intestinal y crean anticuerpos.
• Participan en la descomposición de algunas sustancias can-
cerígenas (nitrosaminas).
3. Efectos sobre el organismo motivados por el ácido láctico:

• Para el metabolismo celular.
• Aumenta la intensidad de la respiración celular y estimula
el tono muscular cardiaco.
• Desinfectante natural.
A modo de resumen, podríamos decir que las enfermedades produ-

cidas por carencia de vitaminas y minerales (anemia, ceguera noc-
turna, nerviosismo, cansancio, sistema óseo débil, impotencia,
calambres, estreñimientos, etc.), y otras debidas a una flora intesti-
nal cargada de suciedad e inflamación (alergias, catarros, artritis
reumatoide, gastritis, etc.), no solo serían notablemente reducidas,
sino también eliminadas, con el uso frecuente de los fermentados
lácticos, bien tomándolos asiduamente o bien mediante curas de
ayuno de los mismos.
26
3. Macrobiótica.
La Dietética
del Extremo Oriente
Hace ya algunas decenas de años llegó a Europa un japonés desco-

nocido. Se autodenominaba “uno de los últimos hombres primiti-
vos”. Al poco tiempo había formado un grupo de discípulos en
París. Según cuentan, más que explicar, preguntaba; más que acla-
rar, era él su propia aclaración y ejemplo.
Este hombre se llamaba Ohsawa. Tenía

una fuerte convicción y profundos
conocimientos de la ciencia de las
antiguas concepciones chinas y
japonesas. Para él la gravitación
universal no existía. La atrac-
ción terrestre es simplemente el
efecto de la expansión infinita
que envuelve y empuja todo;
cada cosa es empujada hacia la George Osahwa.
superficie de la tierra. Se basa en el
principio único y sus dos manifestacio-
nes: el yin y el yang.
Posteriormente, participaría en la creación por la Nasa de un com-

bustible de alto nivel de resistencia a la congelación. Se dice inclu-
so que llegó a conseguir con sencillas instalaciones la transmuta-
ción de otros metales en oro puro. Pero él siempre vivió modesta y
sencillamente, durmiendo cuatro horas y trabajando el resto.
Al conjunto de su doctrina la denominó “macrobiótica”, del griego

“macros” (grande) y “bios” (vida). Se nutría esencialmente de
cereales no refinados (integrales o completos), verduras y algas
marinas. Sus curaciones se contaron por miles y hay centros de
macrobiótica en casi todo el mundo.
La Macrobiótica considera la alimentación como el pilar funda-

mental de la salud. Consiste en un régimen alimenticio en el que Según la Macrobiótica, en nuestra
dieta los alimentos deben
los alimentos de origen vegetal tienen preferencia sobre el resto. ser preferentemente vegetales
Además, los alimentos tienen que ser naturales, sin ningún tipo de y naturales, sin abonos químicos
abono químico, herbicida o pesticida y no procedentes de cría o ni elaborados de forma artificial.
cultivos artificiales.
La Macrobiótica aplica a los alimentos la consideración de yin o

yang (fuerzas opuestas, pero complementarias). Así algunos como
las legumbres y las ensaladas representan el yin, mientras que los
cereales representan el yang; los alimentos que se utilicen en la
dieta deben ser de tal modo que se equilibren ambas fuerzas.
27
3.1. El Yin y el Yang

Históricamente, el yin y el yang aparecen con Fou-Hi, emperador
de un pueblo nómada de hace 6.000 años que se instaló en la
China central. Fou-Hi buscó la causa última de los fenómenos, sin-
tetizando los conocimientos acumulados desde tiempos inmemo-
riales. Para él, la causa última y unificadora de los fenómenos es la
polarización del universo en dos fuerzas antagónicas y a la vez
complementarias: el yin y el yang, cuyo juego engendra, en una
complejidad creciente, el universo entero.
El Yin y el Yang, dos fuerzas
Ohsawa aplicó el yin y el yang a la vida cotidiana.

antagónicas y complementarias.
El primer paso consiste en ver la alternancia del día (yang) y de la

noche (yin), del verano (yang) y del invierno (yin), del hombre
(yang) y de la mujer (yin), de la tierra (yang) y del cielo (yin), etc.
Y así, ir viendo el mundo en su diferenciación y en sus opuestos
aparentes que a la vez se complementan, hasta percibirlos en todos
los niveles.
En general, se dice que una cosa es yang cuando sus característi-

cas centrípetas son predominantes por comparación a las centrífu-
gas (yin). Inversamente, una cosa es yin cuando en ella la fuerza
centrífuga predomina sobre la fuerza centrípeta. Veamos algunos
ejemplos en el siguiente cuadro:
YANG YIN YANG YIN
(fuerza centrípeta) (fuerza centrífuga)

Óvulo Espermatozoide
Tiempo Espacio
Uno Varios
Constricción Dilatación
Tierra Cielo
Presión Expansión
Verano Invierno
Sólido-pesado Evanescente-Ligero
Sol Luna
Sonido Silencio
Día Noche
Fuego Agua
Protón Electrón
Seco Húmedo
Sodio (NA) Potasio (K)
Pequeño Grande
H, He, Li, C Ca, Mn, Fe, Co
Bajo Alto
Mg, Ag Zn, Mo, Sn, Pb
Concentrado Dispersado
Alcalino Ácido
Corto Largo
Positivo Negativo
Horizontal Vertical
Vitaminas: D, K, E, A Vitaminas: C, B2, B12
Centro Periferia
Salado Dulce
Duro Blando
Cereales Legumbres
Orgánico Inorgánico
Parasimpático Ortosimpático
Hemoglobina Clorofila
Luz Oscuridad
Animal Vegetal
Infrarrojos Ultravioleta
Materialismo Espiritualismo
Ondas largas Ondas cortas
Extrovertido Introvertido
Rojo Verde
Actividad Pasividad
28
Veamos ahora un ejemplo concreto de aplicación:

En un país tropical (lo cálido es yang) se produce una vegetación
exuberante, olorosa, con frutas ricas en potasio y en vitaminas
(yin). Por el contrario, en las altitudes (yin) o en estación fría (yin)
las plantas son bajas, crecen más lentamente y son más ricas en
sodio (yang).
Otro ejemplo, muy interesante para los fumadores, es el del taba-

co. Esta planta tiene las hojas largas y anchas (yin), puede llegar a
dos metros de altura (yin), su origen es haitiano (producto yin de
un clima yang), crece deprisa (yin), pero su tratamiento es yang:
secado (yang), deshidratación (el agua yin se va), torrefacción (el
fuego es yang). Así, la nicotina (yang) se convierte en predomi-
nante (en la hoja verde había de 3 a 4% de nicotina). La conclu-
sión es que si tú eres muy yin soportarás mal el fumar. Tendrás que
hacerte más yang por la alimentación.
3.2. La esencia de la Macrobiótica
Para Ohsawa hay siete condiciones que cumplir para poder decir con
plena seguridad que gozamos de buena salud. Tales condiciones son:
1. Ausencia de fatiga (5 puntos).

2. Buen apetito (5 puntos).
3. Sueño profundo (5 puntos).
4. Buena memoria (10 puntos).
5. Buen humor (10 puntos).
6. Rapidez de juicio y ejecución (10 puntos).
7. Justicia (55 puntos).
Si una persona totaliza 80 puntos, está en bastante buena forma; si

no los alcanza, se puede considerar enferma, aunque la enferme-
dad aún no se haya manifestado.
Para Ohsawa, de la calidad de la alimentación depende la calidad

de nuestra sangre. Debido a la renovación de una décima parte de
nuestra sangre por día, recomienda como base para cualquier cura-
ción, diez días de arroz integral cocido con agua y sal de mar. En
tres meses todas las células de nuestro cuerpo pueden ser renova-
das. La base es la alimentación sana y natural, fundamental-
mente cerealista.
El doctor Akiduki, director del hospital católico de Nagasaki, en el

momento en que cayó la segunda bomba atómica afirmó que la
alimentación macrobiótica, al hacer más yang a sus pacientes, les
ayudó en grado sorprendente a soportar las radiaciones (yin).
29
Por otra parte, ciertas reglas son necesarias para conseguir los
resultados óptimos:
• No hay que tomar alimentos ni bebidas preparados industrial o
químicamente, tales como azúcar refinado o blanco, conservas,
alimentos coloreados artificialmente y huevos no fecundados.
• Hay que cocer los alimentos con agua o aceite vegetal. Salar con
sal marina no refinada y emplear, preferentemente, recipientes
de barro, pirex o hierro esmaltado, nunca de aluminio.
• No hay que comer frutos o legumbres cultivadas con ayuda de
abonos químicos o que han sido protegidas con insecticidas.
• No comer ninguna legumbre fuera de estación.
• El café está prohibido. No hay que tomar té que no sea natural.
• Hay que masticar una y otra vez, incansablemente, hasta conver-
tir los alimentos en algo casi líquido.
Y ésta es la esencia de la Macrobiótica, la ciencia y filosofía 8.000

años más antigua que nuestra cultura europea.
30
4. Los germinados:
energía potencial
De todos los alimentos vegetales, las semillas son las más altas en
contenido proteico y poseen casi todos los aminoácidos esenciales.
La de soja es quizás la que más proteínas contiene.
Los que comen carne por sus proteínas, pueden sustituirla por las
semillas vegetales de alto contenido proteico.
La parte más potente de la planta es la semilla. Ésta se protege a sí

misma y absorbe los mejores componentes del terreno en el que
crece, preparando así su objetivo: la creación de una nueva planta.
La planta entera tal vez muera, pero la semilla siempre tendrá el
poder generativo para producir otra nueva.
Por esa razón, las semillas contienen todos los elementos

y componentes necesarios para el funcionamiento
del organismo. Son ideales para mantener jóvenes
y elásticas las arterias, para equilibrar la vitalidad del sistema
glandular y para nutrir y mantener óptimamente
el funcionamiento del sistema nervioso.
El Dr. Sutherland, en su libro “Sistema de Dietética”, y el Dr.

Becerra, en su “Guía integral de la alimentación”, nos hablan del
alto contenido en fósforo de las semillas, superior a veces al del
pescado, y afirman que las semillas son utilísimas para el funcio-
namiento del cerebro y sistema nervioso en general.
Valor nutricional de las semillas:

• Son muy ricas en el complejo de vitaminas B y vitaminas E, ya
que ambas son necesarias para formar la nueva planta de la Las semillas son ricas
semilla. Y no hay que olvidar lo indicado en los alimentos refi-

en vitaminas B y E,
al contrario que los alimentos
nados, en los que ya no se dan ni la vitamina B ni la vitamina E. refinados.
• En la relación de sodio – potasio, la proporción de sodio es más

baja de lo normal, siendo el contenido de potasio más alto. Es por
eso que las semillas son excelentes para los enfermos cardiacos.
• Son ricas en calcio y abundantes en magnesio.
• Por su contenido en aceite, las semillas no deben cocerse, ya que
se vuelven indigestas y se destruye la vitamina E que contienen.
31
• La parte exterior de la semilla es muy rica en silicio. El salvado

de arroz es el alimento con mayor concentración de silicio, junto
con la planta denominada “cola de caballo”. El silicio sirve para
retener las vitaminas del complejo B, teniendo por esa y otras
razones una gran importancia en el funcionamiento del sistema
nervioso.
• Otro oligoelemento abundante es el cobalto. Se da bastante en
las nueces y en la almendra, pero en la pielecilla.
• En el salvado de las semillas se da también el elemento resisten-
te, el flúor.
4.1. Historia de los germinados

La primera referencia sobre los alimentos germinados se remonta
al año 3000 a. C., en China. El emperador chino Sheng Nung Pen
Tsao ideó métodos de fertilización de la tierra y escribió un libro
sobre plantas medicinales y alimenticias, entre las que incluía,
junto a los germinados, las setas y las naranjas. Decía que la soja
alivia los espasmos, favorece la actividad pulmonar, limpia la piel
y es útil contra la debilidad.
Ya por aquel entonces, y en otro grupo, incluyó plantas extremada-

mente tóxicas, que sólo administraba en dosis homeopáticas (en
cantidades mínimas).
Quinientos años después, Tao Hung King retocó aquel libro y le

añadió 365 nuevos registros. Y más recientemente, dentro de la
total reestructuración de la Medicina China llevada a cabo por Li
Shin Chen hace quinientos años, se vuelven a resaltar la facultad
antiinflamatoria y los efectos laxantes del germinado de soja. Todo
hace pensar que en aquel entonces los germinados de soja se utili-
zaban más bien como medicina, antes de que la refinada cocina
china se sirviera de ella en todas sus variantes.
En 1767, el médico inglés David Mac Bride buscaba un remedio

contra el escorbuto, esa enfermedad causada por la falta de vitamina C
que tanto afecta a los marineros. Descubrió que la fruta y la verdura
fresca curaban la enfermedad, a menudo mortal por aquel entonces.
Sospechó que el trigo en fase de germinación podría tener efectos

similares y dejó que creciera hasta desarrollar la primera hoja. Sus
experimentos le llevaron a elaborar un extracto basado en germi-
nados, que secaba y molía hasta reducirlos a polvo.
Esta medicina se administró con mucho éxito antes de que se des-

cubriera la vitamina C, en 1920. Antiguamente se hacían germinar
las semillas a bordo de los barcos, sobre telas de lino, mantenién-
dolas húmedas con agua de lluvia.
32
A pesar de todo, durante la Primera Guerra Mundial el valor medi-

cinal de las semillas germinadas apenas era conocido. Los soldados
hindúes recibían una especie de cerveza de trigo, judías o lentejas
germinadas, con lo que previnieron el escorbuto. En cambio, miles
de soldados británicos perecieron a causa de esta enfermedad.
Un médico del ejército británico pudo demostrar que el escorbuto

se curaba mejor con germinados de judías que con zumo de limón.
Comprobó que “los germinados son el remedio más barato y efec-
tivo contra el escorbuto”.
En Estados Unidos, la Emergency Food Comission (una organiza-

ción para el abastecimiento de urgencia en caso de escasez de ali-
mentos) preparó a la población ante la esperada falta de proteínas.
Se repartió información sobre los germinados y recetas de soja

germinada, considerada como un sabroso sustituto de la carne.
Pero la restricción prevista no se produjo y al final ese valioso ali-
mento se olvidó por completo.
Hasta hace bien poco, el germinado ha sido la albúmina de Orien-

te, mientras en Occidente quedaba relegado al ámbito de la cocina
exótica y de los comederos de animales.
La creciente preocupación por la ecología ante la degradación y

contaminación planetaria, y la toma de conciencia de los estrechos
lazos entre alimentos y salud, ha hecho que los germinados ganen
cada vez más terreno en la dieta diaria.
4.2. La germinación
La semilla está compuesta de una estructura de base (germen o
embrión) y de una reserva nutritiva que lo alimentará, todo ello
recubierto de una envoltura protectora.
Bajo esta envoltura se esconden la forma básica y características

de la futura planta, así como las reservas de energía necesarias
para el desarrollo del embrión. Antes de la germinación, las semi-
llas son ya una fuente excepcional de sustancias de reserva: glúci-
dos, prótidos y lípidos, sales minerales, vitaminas y fermentos.
En cuanto la semilla entra en contacto con el agua, oxígeno y calor

necesarios, empieza a desarrollarse. El agua penetra en la semilla a
través del poro del germen, una abertura apenas perceptible cerca-
na al hilo.
Durante esta fase de absorción, la semilla duplica su volumen y

revienta la cáscara protectora. Sus enzimas se activan y comienza
una transformación fantástica.
33
Germinación de diferentes tipos

de semillas.
El proceso de crecimiento dentro de la semilla se divide básica-

mente en tres fases: las sustancias se transforman, parte de las
reservas energéticas se transportan hacia el embrión y se elaboran
sustancias nuevas.
La acción de los enzimas provoca nuevas transformaciones:
• Las sustancias de reserva son predigeridas y se transforman en

ácidos aminados, algunos de los cuales son imprescindibles para
el ser humano.
• Las sales minerales se multiplican.
• Se sintetizan abundantes vitaminas y fermentos.
• Las grasas se transforman en ácidos grasos y el almidón en mal-
tosa y dextrina, azúcares más simples que exigen menos esfuer-
zo al aparato digestivo. La energía se libera con más rapidez y
se produce un efecto estimulante.
• Se forma la clorofila.
• Los ácidos y las toxinas que de forma natural acompañan a la
semilla para su defensa, se descomponen.
• El volumen y el contenido de agua pasa de ser de un 5 - 12% en
la semilla a un 70% en el germinado.
34
Cuando las semillas germinan, sus características químicas cam-

bian un poco pero mejoran. Su naturaleza feculosa se reduce, la
vitamina C se desarrolla y, al final, si se les da luz solar, se forman
la clorofila y la vitamina A. Tras la germinación, las semillas
no pierden su contenido proteico;
Todo el contenido proteico de la semilla está también presente en sus características químicas
los germinados. Cuando no hay vegetales frescos a nuestro alcan-

mejoran y son un buen sustitutivo
de los vegetales frescos.
ce, son el mejor sustitutivo que existe.
4.3. Forma de preparación

Las mejores semillas para germinar son la alfalfa (máxima Vitami-
na C), el sésamo, la soja, el trigo, la avena, la cebada, el mijo, el
centeno, las lentejas, los garbanzos, los tréboles, etc.
Se suele usar una cucharada por frasco de litro. Se lavan y

remojan 2 horas o toda la noche anterior y luego se cuelan y se
colocan:
a) En un frasco de boca ancha, de un litro se pone horizontal y se

distribuyen las semillas en una capa uniforme.
Se quita la tapa para que circule el aire, se debe escurrir el
exceso de agua, pues sino se pudren o enmohecen las semillas.
b) En una fuente o recipiente con fondo. Se cubre el fondo con

papel o bayeta absorbente y se escurre el agua sobrante.
Los recipientes de plástico aceleran la germinación y los de
cerámica la retrasan.
Se colocan luego en la cocina, lejos de la luz directa y a tempe-

ratura constante. El frío retrasa la germinación y el calor la ace-
lera. Se debe ir rociando un poco las semillas para que no pierdan
humedad. Deben estar húmedas pero no mojadas.
El punto máximo de crecimiento debe ser cuando, una vez germi-

nadas las semillas, salgan dos hojitas y se abran. Éste es el punto
más alto de valor nutritivo, luego degeneran.
Para usar los germinados crudos, el brote debe tener de 2,5 a 5 cm.
de longitud.
Suelen tomarse antes y después cocidos, en sopas, guisos y paste-

les. Normalmente germinan en 5 ó 7 días.
Veamos finalmente un cuadro comparativo sobre la riqueza nutriti-

va de las semillas y germinados, según el Dr. Jeusen. Los espacios
en blanco no indican que estos alimentos carezcan de ácido lino-
léico, sino que la proporción que ellos contienen no ha sido aún
determinada.
35
Carbo- Acido Ribo-

Proteína Grasa Tiamina Niacina
hidratos Linoléico flavina
% % Mgrs. Mgrs.
% Grs. Mgrs.
Almendras 18.6 19.5 54.3 11 0.24 0.92 3.5
Frijol, alubia 7.8 21.2 0.6 -- 0.14 0.07 0.7
Frijol, mungo 24.2 60.3 1.3 -- 0.38 0.21 2.6
Lentejas 24.7 60.1 1.1 -- 0.37 0.22 2.0
Avena 14.2 68.2 7.4 2 0.60 0.14 1.0
Cacahuetes 26.0 18.6 47.5 14 1.14 0.13 17.2
Chicharos crudos 6.3 14.4 0.4 -- 0.35 0.14 2.9
Nuez 9.2 14.6 71.2 14 0.86 0.13 0.9
Piñones 13.0 20.5 60.5 -- 1.28 0.23 4.5
Pulido de Arroz 12.1 57.7 12.8 -- 1.84 0.18 28.2
Oblea de Centeno 13.0 76.3 1.2 -- 0.32 0.25 1.2
Semillas de Cártamo 19.1 12.4 59.5 43 1.12 0.40 2.2
Semillas de Ajonjolí 18.6 21.6 49.1 21 0.98 0.24 5.4
Frijol de Soya 34.1 33.5 17.7 3 1.10 0.31 2.2
Semilla de Girasol 24.0 19.9 47.3 30 1.96 0.23 5.4
Germen de Trigo 26.6 46.7 10.9 5 2.01 0.68 4.2
4.4. Los germinados en la alimentación Riqueza nutritiva de diferentes

semillas y germinados.
En comparación con otros alimentos, los germinados son la máxi-

ma manifestación de lo vivo gracias a su fuerza de crecimiento;
precisamente contienen hormonas de crecimiento, además de pro-
teínas de gran valor biológico.
Sus efectos desintoxicantes y reconstituyentes ayudan a que

nuestro cuerpo se mantenga sano. Son uno de los alimentos más
ricos en enzimas, vitaminas, minerales y oligoelementos, presenta-
dos en una combinación fácilmente asimilable.
El enriquecimiento de las vitaminas y su multiplicación durante la

germinación son ya casi legendarios. Los germinados ofrecen las
vitaminas unidas de forma natural con los enzimas; fortalecen el
sistema inmunitario y constituyen un excelente suplemento vitamí-
nico para contrarrestar los efectos negativos de la vida actual:
estrés, ruido, el exceso de trabajo y los alimentos desnaturalizados.
Las tablas que presentamos a continuación muestran el aumento

vitamínico durante la germinación:
36
CONTENIDO EN VITAMINA B12 DE ALGUNAS

LEGUMBRES DURANTE LA GERMINACIÓN (mg/kg)
Antes Al cabo Al cabo

de germinar de 2 días de 4 días
Judía mungo 0,61 0,81 1,53
Lentejas 0,43 0,42 2,37
Guisantes 0,36 1,27 2,36 Vitamina B12 de algunas

legumbres.
CONTENIDO EN VITAMINA C
DE LAS
LEGUMBRES DURANTE LA GERMINACIÓN
Tiempo de germinación Contenido en vitamina C
Sin brote Indicios
Al cabo de 24h de germinación De 7 a 8 mg/100g
Al cabo de 48h de germinación De 10 a 12 mg/100g
Al cabo de 72h de germinación De 12 a 14 mg/100g Vitamina C

de algunas legumbres.
Las semillas germinadas son un alimento predigerido, lo que supo-

ne una economía energética para el cuerpo, al exigir menos
esfuerzo al aparato digestivo.
Al ser alimentos frescos, no se pierde la energía de sus sustancias

activas y debido al alto contenido en enzimas, llegan a aprovechar-
se todas, a diferencia de los alimentos desnaturalizados (energía
“vacía”) o de las carnes (energía excesivamente costosa, entre
otros inconvenientes). Los procesos industriales destruyen la vita-
lidad del alimento, que requerirá más energía para ser digerido y,
además, “robará” sustancias orgánicas del propio cuerpo para
poder asimilarlo.
Se trata del alimento más nutritivo y vital al mínimo precio. Es

más barato que cualquier otro, si calculamos la cantidad de energía
y dinero gastado antes de que podamos comer un determinado ali-
mento: productos químicos, maquinaria, transporte, empaquetado
y publicidad, frigoríficos, personal, intermediarios. Con todo, el
precio más caro que pagamos es el progresivo empobrecimiento
del suelo y deterioro de nuestro planeta.
37
La germinación nos permite participar en el cuidado del planeta y

sus recursos. Para los que vivimos en la ciudad, nos sensibiliza
ante los procesos vitales que se desarrollan en la naturaleza.
Los germinados nos dan, más que ninguna otra verdura, la seguri-
dad de alimentarnos con un producto no adulterado. Se pueden
sembrar y recoger, vigilar su crecimiento y calcular el día en que
habrán alcanzado el máximo sabor y energía.
Gracias a su riqueza nutritiva, vitamínica y mineral, son un alimen-

to muy recomendable para los niños y mujeres embarazadas. Y, al La riqueza nutritiva, vitamínica
tratarse de un alimento predigerido por los procesos enzimáticos,

y mineral de los germinados
hace que éstos sean el alimento
resulta indicado para quienes no toleren las legumbres cocidas. ideal para los niños y las mujeres
embarazadas.
Contienen sustancias amargas y aceites volátiles que favorecen el

metabolismo en general, estimulan las secreciones del páncreas y
los procesos de eliminación, y también regeneran la flora intestinal.
Tienen propiedades depurativas y mineralizantes y forman parte de
las dietas para el tratamiento de tumores malignos. Por su bajo con-
tenido calórico están indicados para personas con exceso de peso, y
al tratarse de un alimento integral sacian durante más tiempo.
4.5. La clorofila
La clorofila, el colorante verde de las plantas, se encuentra en

todas las células de la hoja, dentro de los llamados cloroplastos.
Éstos permiten que el dióxido de carbono, al entrar en contacto
con la luz, transforme el aire, la tierra y el agua en almidón; duran-
te este proceso la planta desprende oxígeno. Es una reacción quí-
mica maravillosa: la fotosíntesis.
En esa transformación, compleja en extremo y aún no del todo

conocida, se producen auténticos milagros. Las sustancias inorgá-
nicas (dióxido de carbono y agua) se convierten en sustancias
orgánicas (almidones). La energía solar se almacena. Las sustan-
cias incombustibles, anteriormente pobres en energía y nada apro-
vechables para el metabolismo, se transforman en productos com-
bustibles, ricos en energía.
Con ello, la planta no sólo se convierte en parte importante de la

alimentación por su alto valor energético, sino que también pro-
porciona oxígeno. Puede decirse que la clorofila es la “hemoglobi-
na” de la vida vegetal. Se asemeja estructuralmente a la hemoglo-
bina de la sangre; ambas se diferencian sólo por un átomo:
magnesio en la hoja, hierro en la hemoglobina.
Tanto las hojas verdes como los germinados acumulan esta energía
vital y tienen la capacidad de aumentar su intensidad y transmitirla.
38
Las plantas utilizan la clorofila

para almacenar energía solar.
Por ejemplo, el secreto de las aplicaciones terapéuticas por vía

externa de la col reside en las radiaciones que ésta emite.
Por efecto de la clorofila, la respiración celular aumenta, el metabo-

lismo celular se activa, mejora la defensa, la resistencia y la capaci-
dad regeneradora de la célula, el metabolismo funciona de manera
más económica y los procesos naturales de curación se activan.
Depura la sangre y elimina residuos y toxinas del cuerpo; frena

las infecciones y crea un entorno inadecuado para las bacterias,
sin actuar directamente sobre el tejido; desinfecta y cura heri-
das. La clorofila diluida baja la presión sanguínea, y la concen-
trada la aumenta.
Actúa contra la arteriosclerosis y el aumento de colesterol y tiene

virtudes antiespasmódicas.
La clorofila aporta oxígeno a las células y favorece la respiración.

También permite un óptimo aprovechamiento de las albúminas,
rebaja el gasto de insulina y mejora la actividad de la glándula
tiroides. Equilibra la relación ácido-base en el organismo y contie-
ne una cantidad asombrosa de vitaminas, especialmente A, C, P, U
y ácido fólico.
Las semillas germinadas contienen un torrente de clorofila cuando la

planta ha desarrollado partes verdes (hoja y tallitos jóvenes verdes).
39
5. El ayuno
El ayuno es la ausencia total de ingestión de alimentos. El grado
de resistencia al ayuno del organismo está en relación con distintos
factores, entre los cuales se encuentran la edad, el peso, el estado
general, el ambiente, la temperatura y la alimentación precedente.
En algunas poblaciones el ayuno se observa individualmente como

práctica aséptica y acto de penitencia. En los animales es frecuente
su empleo en determinadas épocas y estados de enfermedad.
El ayuno es un factor natural que permite al organismo

desintoxicarse y reponerse de sus enfermedades.
Posibilita la eliminación de las toxinas
mediante la economía de la energía
destinada al proceso digestivo.
Cuando se nos va el apetito y tenemos la lengua cargada y la boca

amarga, es en este momento cuando tendríamos automáticamente Mediante el ayuno nuestro
organismo enfermo puede
que dejar reposar el estómago. Desgraciadamente, la mayoría no desintoxicarse
quiere escuchar el aviso y sigue recargando y poniendo trabas a la y restablecer su salud.
acción de la naturaleza.
Una de las normas más importantes es que “nunca se debe comer

si no se tiene hambre”. Es uno de los avisos primitivos y esencia-
les de la naturaleza. Solamente hay que darse cuenta de que cuan-
do uno enferma pierde el apetito, y que los animales no tienen
médicos ni sanitarios para curarse.
La naturaleza nos demuestra que sólo hay una enfermedad causada

por la alimentación, y que para su curación únicamente hay un
remedio que compense la equivocación: reducir la cantidad de
alimentos o ayunar.
Cuando se ayuna se elimina primero, y de una vez por todas, las

obstrucciones primarias de la sobrealimentación equivocada.
Naturalmente, cuando la enfermedad es crónica, el cuerpo necesi-

tará un ayuno más largo, pero hay que tener en cuenta que la per-
sona no debe hacerlo sola y sin una adecuada información, pues en
este caso no sólo no se curaría, sino que es probable que se lesio-
nara más gravemente. El ayuno debe hacerse con una persona
apropiada y en un lugar conveniente, y requiere unas etapas a
seguir para no lesionar al organismo.
40
El papel del ayuno es doble. Por un lado, el reposo del organismo

en la función de asimilación le permite aumentar la función de eli-
minación. Por otro lado, la creación de energía vital es intensa y
proporcional al conjunto de reposos: físico, sensorial, digestivo,
mental, etc.
Cuando la ración alimenticia es disminuida, la energía se emplea

en la función de eliminación a nivel celular, hay aumento de elimi-
nación toxínica y el resultado es habitualmente pérdida de peso. Y
si el nuevo régimen alimenticio se mantiene, se producirá un
nuevo equilibrio en la relación alimento-peso. Esto es lo que se
llama etapa alimenticia.
A veces, la intensa eliminación se traduce en síntomas violentos

(cefaleas, dolores en riñones, hígado, etc.), debido a que los órganos
excretores están excesivamente solicitados. De forma que se produ-
cen reacciones aumentadas según el grado de toxemia del individuo.
Este completo trabajo de limpieza se hace con esa vieja y sucia

sangre del paciente. Por eso, cuando el enfermo está demasiado
“taponado” por las toxinas, un ayuno mal realizado puede llegar a
ser fatal para él. Los ayunadores que han muerto por ayunos pro-
longados, no murieron por falta de alimentos sino envenenados
por sus propias toxinas.
5.1 Eliminación de toxinas en el ayuno:

el papel del ayuno
Existen diferentes categorías de ayunadores: los que tienen un

fuerte nivel de salud y los que poseen un nivel medio o débil.
En el curso del ayuno la recuperación energética aumenta la reacti-

vidad somática. Esto provoca un descenso del umbral de tolerancia
toxémica. El nivel toxémico se sitúa entonces por encima de este
umbral. Esta sobrecarga hace aparecer una situación que puede
tomar el aspecto de enfermedades, que en realidad son crisis de
desintoxicación. Así, los trastornos pueden ser catalogados bajo
diversos nombres: laringitis, sinusitis, otitis, bronquitis, artrosis, etc.
No obstante, en el curso del ayuno las crisis están inducidas y

dominadas por la dirección subconsciente del organismo, de mane-
ra que ésta tiene la facultad de hacerles cesar a su conveniencia.
De hecho las crisis no son duraderas, y en general el ayuno engen-
dra sólo crisis que puede dominar.
Se observa primero la aparición de los trastornos que el ayunador

ha vivido más recientemente, luego los síntomas corresponden a
crisis anteriores. Así, hasta el completo desarrollo de todos los
trastornos que ha conocido precedentemente.
41
En resumen, durante el ayuno se aprecian las siguientes observa-

ciones generales:
• Las fases de descensos ponderales importantes coinciden con un
aumento de las pulsaciones cardiacas.
• Las crisis de eliminación intensas son más largas y más agudas
al principio del ayuno.
• Las crisis de eliminación intensas alternan con escalones ponde-
rales. El cuerpo se repone entre dos crisis consecutivas.
• Los escalones ponderales se alargan a medida que se acerca el
final del ayuno.
• El subconsciente decide las “aceleraciones” o los “estancamien-
tos” durante el ayuno.
• La estabilización en el peso y las pulsaciones indica el fin del
ayuno.
El papel del ayuno se resume en dos puntos:

1. Revitalización del organismo. El ayuno que constituye la rela-
jación subconsciente ideal puede restituir una energía vital que
ha quedado insuficiente para asegurar el desarrollo normal de la
vida, ya que la disminución de las actividades de relación (mus-
culares, sensoriales, etc.) permite acrecentar la recuperación
energética.
2. Eliminación de toxinas. En el curso del ayuno, la voluntad sub-
consciente modifica el reparto de energía en los sectores en los
que una eliminación toxínica se muestra necesaria. Además, per-
mite establecer un margen de seguridad entre la toxemia y el
umbral de tolerancia toxémica, que asegura el mantenimiento de
la salud durante un período más o menos largo a continuación
del ayuno.
Desarrollo del papel del ayuno.
42
5.2. Incremento de eliminación celular

DEFINICIÓN ACLARATORIA
Las mucosas del intestino delgado favorecen el paso de los ele- QUILO: Líquido blanquecino
mentos del quilo hacia los vasos sanguíneos o quilíferos. Durante resultado de la digestión de los
el ayuno esta función se interrumpe. alimentos en el intestino delgado.
El intestino delgado sirve como órgano de excreción de toxinas.

Éstas atraviesan la pared del intestino desde el medio interior hacia
el exterior (se puede observar la lengua del ayunador).
En los pulmones, los cambios gaseosos al nivel de los alvéolos

pulmonares se aceleran, lo que provoca la evacuación de gas con
un olor nauseabundo que da al aliento su olor fétido.
Los órganos excretores (hígado, riñones, piel, etc.) contribuyen a

acrecentar la eliminación celular. En algunos pueden sobrevenir
diferentes síntomas (inflamaciones, erupciones, dolores), o sínto-
mas reflejos en cualquier parte del cuerpo.
También aparecerán en lo que se llama crisis de eliminación las

dolencias de “antiguas enfermedades”, hecho que indica una vez
más que nunca fueron curadas sus causas, sino solamente elimina-
dos sus síntomas. El dolor puede aumentar fuertemente durante el
ayuno según la situación toxémica del órgano.
En esta etapa el ayunador deberá evitar pérdidas inútiles de ener-

gía. Esto se conseguirá disminuyendo las actividades de
relación:
a) Reduciendo los ejercicios musculares.
b) Reduciendo los contactos con el entorno (frío, calor).
c) Reduciendo las actividades sensoriales: no decir nada, no
ver ni oír nada.
En cuanto a la evacuación, lo ideal es aligerar el contenido de los

intestinos antes del ayuno, por medio de la técnica de las etapas
alimenticias. Disminuyendo progresivamente la cantidad de ali-
mentos ingeridos y, al mismo tiempo, reduciendo la complejidad
de los alimentos, los intestinos tienen la oportunidad de vaciarse
normalmente.
En el curso del ayuno no es muy conveniente el uso de purgantes y

laxantes, ya que causan un gran derroche de energía vital necesaria
para otros fines.
43
5.3. Ayuno por las etapas alimenticias
Este método de las etapas se opone a la decisión peligrosa

de ayunar de repente, abandonando súbitamente toda
alimentación y no bebiendo más que agua. Hay una reducción,
un estancamiento y una aceleración del metabolismo bajo
la dirección del subconsciente. Y psicológicamente da cierta
seguridad al ayunador.
Por otra parte, este método provoca una evacuación de las heces
del colón, lo que evita la toma de purgantes despilfarradores de
energía vital.
Normaliza la intensidad de las crisis de eliminación, sobre todo las

renales al comienzo del ayuno.
Las etapas alimenticias son teóricas; las reducciones pueden efec-

tuarse en tiempos más cortos o más largos que los indicados,
dependiendo del estado de salud del individuo.
La realimentación es determinada por la inversión del método de

entrada al ayuno.
En el caso de que se tuviese que parar el ayuno antes del término

normal, éste método permite elegir el período más propicio, con el
fin de evitar una tensión exagerada en el organismo. El período
más favorable se sitúa en el curso de una etapa.
Veamos a continuación las principales características de cada una

de las etapas alimenticias.
5.3.1. Régimen asociado

Los elementos nutritivos (glúcidos, lípidos, prótidos, sales minera-
les, vitaminas) existen en asociaciones y equilibrios biológicos
compatibles. Este régimen comprende:
• Una comida proteínica a mediodía: verduras semicocidas y

proteínas. El régimen asociado consiste
en aportar al organismo proteínas
• Una comida glucídica por la noche: hortalizas y verduras cru- al mediodía y glúcidos por la noche.
das, materia grasa y glúcidos.
Durante los cuatro primeros días existen pérdidas de peso de 300,

400, 800 y 500 g. respectivamente. En el quinto día la pérdida es
nula. Esto indica la aparición del primer grado alimenticio, corres-
pondiente a un estado de equilibrio entre el régimen y la acción
directiva de la voluntad subconsciente.
44
5.3.2. Régimen celulósico

En el sexto día la pérdida continúa siendo nula.
Este régimen está compuesto exclusivamente de frutas o verdu-

ras crudas y enteras.
En enfermos graves es conveniente establecer etapas intermedias

entre el régimen asociado y el régimen celulósico. Suprimiendo
sucesivamente primero los lípidos, segundo los glúcidos, tipo cere-
ales o patatas, y tercero los prótidos.
Durante el séptimo, octavo y noveno día hay menos disminuciones

de peso: 500, 400 y 600 g. respectivamente. Y el décimo día la
pérdida viene a ser nula (2ª etapa de equilibrio ponderal).
5.3.3. Régimen no celulósico

El 11º día la pérdida continúa siendo nula.
Este régimen sólo comprende zumos de frutas o verduras y hor-

talizas.
Durante el régimen no celulósico

se ingieren únicamente zumos de
frutas o verduras y hortalizas.
Las pérdidas continúan en el 12º, 13º, 14º y 15º día (700, 700, 500
y 100 g. respectivamente).
Una pérdida inferior o igual a 100 g. equivale a la aparición de una

nueva etapa alimenticia.
5.3.4. Ayuno hídrico

El 16º día la pérdida es de 100 g., el 17º la pérdida es nula, y se
confirma la entrada en el ayuno hídrico.
El 18º día la pérdida es de 300 g. y prosigue hasta el 25º día, en el

que entramos en una nueva etapa.
45
5.4. Los tres periodos del ayuno
5.4.1. Ayuno primario

Su duración es del orden de una semana.
Descarga el organismo de las toxinas superfluas que existen en
cantidades demasiado importantes. Es el período más desagradable
para las grandes toxemias, que se traducen en malestares, dolores,
pérdidas de fuerza, etc. Sus efectos son violentos cuando no se han
respetado las etapas alimenticias.
5.4.2. Ayuno secundario

Segunda y tercera semana.
En este período cesan los síntomas del período anterior; ahora
empieza un trabajo de renovación profunda de cada órgano. Esto
se efectúa por el proceso de autólisis. El organismo consume sus
propios tejidos, sobre todo tejidos grasos y musculares, pero no
toca las células nerviosas. El autoconsumo de las células dañadas
por las toxinas regenera los órganos.
El ayunador se siente satisfecho, pues parece haberse curado, pero

aún falta otro período todavía más benéfico para él.
5.4.3. Ayuno terciario

A partir de la tercera semana.
En este período es cuando se producen los reajustes funcionales.
Los órganos son renovados, y poco a poco se intenta reajustar su
eficiencia entre ellos para obtener una marcha normal del conjunto
funcional. El fin real del ayuno se anuncia por síntomas de bienes-
tar, mirada viva, lengua limpia, vuelven las fuerzas y el hambre, y
se estabilizan las pulsaciones.
5.5. Reglas importantes a seguir durante el ayuno

1. No permitir el agotamiento del enfermo.
2. Limpieza del aparato digestivo durante los días que preceden al
ayuno.
3. Alejar a los enfermos de la cocina.
4. Tener cuidado al romper el ayuno. Es preciso seguir una serie
de normas para salir del ayuno, tanto si éste se termina normal-
mente como en el caso de que deba ser interrumpido prematu-
ramente. Hablaremos de ello en el siguiente apartado.
5. En los enfermos sometidos al ayuno hay que vigilar: la palpita-
ción del corazón, disnea o dificultad para respirar, vómitos
repetidos tres veces al día, hipo sostenido, sudores nocturnos,
náuseas frecuentes. Se debe romper el ayuno si se observan
éstos síntomas.
46
5.6. Salida del ayuno

Se debe cuidar igualmente la entrada y la salida del ayuno. La ali-
mentación después del mismo es determinante para el manteni- Para mantener una buena salud,
miento del buen estado de salud. la realimentación tras el ayuno
es tan importante como
Las condiciones son diferentes según el ayuno se termine o deba

el ayuno mismo.
ser interrumpido prematuramente.
5.6.1. Realimentación después de una salida normal

del ayuno
La salida normal del ayuno se realiza cuando se manifiestan los
síntomas de bienestar y cesan las crisis de eliminación.
Para ello se utilizará la técnica de las etapas alimenticias en

orden inverso. El paciente entraría en el régimen no celulósico
tomando un zumo; cuanto más largo haya sido el ayuno, menor
será la dosis de zumo.
Las frutas más ácidas se tomarán por la mañana (naranjas, pome-

los, etc.), las semiácidas a medio día (manzanas, etc.) y las dulces
por la noche (pera, melocotón, uva, etc.).
Es preferible dejar pasar 4 ó 5 horas entre dos etapas de zumos

sucesivos.
Cuando se pase al régimen celulósico, la comida se tragará una

parte de la celulosa de las frutas o de las hortalizas. Cuando se
logre una nueva etapa, habrá que elegir un régimen ideal.
Tenemos que darnos cuenta de que el tipo de alimentación a seguir

es ideal, es el que realmente pertenece a nuestra fisiología, y que
no hay otro modo de mantenernos en armonía con nuestro cuerpo.
Lo contrario siempre produciría ese antagonismo en él, que nos
llevaría a la degeneración progresiva.
Sólo hay dos formas de alimentarse: bien o mal. Dicho esto, cada
uno que estudie por sí mismo las consecuencias entre elegir una u
otra forma de vida.
5.6.2. Realimentación después de una salida prematura

La salida prematura del ayuno debe hacerse cuando se manifieste:
• Limitación psíquica. El ayunador está en una fase de tensión

psíquica intensa y el ayuno se vuelve insoportable.
• Limitación física. Pérdidas de peso más allá del límite inferior
de seguridad. Entonces el ayunador se encuentra en una situa-
ción que puede ser peligrosa, pues el cuerpo tendrá grandes difi-
cultades en volver a poner en marcha los procesos metabólicos
que aseguran la asimilación de los elementos nutritivos.
47
PESOS DE SEGURIDAD
PESO NORMAL
ESTATURA DE
ENTRADA AL AYUNO Límite Límite
superior inferior
1,82 68 54 48
1,79 66 53 47
1,76 64 52 46
1,73 62 51 45
1,70 60 50 44
1,67 58 49 43
1,64 55.5 47 41.5
1,61 53 45 40
1,58 50.5 43 38.5
1,55 48 41 37
1,52 45.5 39 35.5 Pesos de seguridad:

límites superior e inferior
1,49 43 37 34 correspondientes a diferentes
estaturas.
La ruptura se hará preferentemente en etapas en que la elimina-

ción esté en fase de aminoración. La curva de pulsaciones debe
ser baja (50 - 75).
En esta situación no se buscará el aumento de peso, sino que se

practicará el régimen no celulósico de eliminación con peso cons-
tante. Este régimen está desequilibrado en lípidos y prótidos, que
el organismo tendrá que suministrar. Será el asesor, de acuerdo con
el ayunador, el que establecerá la duración para aumentar la ración
alimenticia y proseguir la realimentación.
En estos casos suelen aparecer crisis desagradables, de modo que

siempre es prudente quebrantar el ayuno antes de llegar al límite
inferior de seguridad.
Después de los zumos, frutas y hortalizas crudas, se agregarán hor-

talizas medio cocidas y productos lácteos. Luego se añadirán pata-
tas cocidas y seguirá la realimentación normal de las etapas.
La vuelta a las deposiciones se hace de manera natural. No se

debe tomar laxantes. En el caso de un tapón de heces endurecidas
en el ano, es aconsejable una pequeña lavativa para ablandarlas
mecánicamente.
48
5.7. ¿Quién puede ayunar?

El ayuno actúa siempre de acuerdo con el interés de la Naturaleza,
que es mantener la vida y utilizar ésta para perpetuarse. Cuando el
organismo se vuelve no viable, llega a ser inapropiado para pro-
mover la vida, y entonces el plan de la Naturaleza consiste en
rechazarlo suprimiéndolo.
Hace falta ayunar cuando se siente realmente la necesidad,

y sólo el pretendiente ayunador puede sentir en lo más profundo
de sí mismo la llamada al ayuno.
Deberá entonces ayunar tan pronto como le sea posible.
Si el ayunador no está en situación toxémica excesiva, puede ayu-

nar para su anual mantenimiento en primavera o en otoño, cuando
la temperatura ambiente es ideal, sin extremos. Además, la prima-
vera está indicada por la Naturaleza; es la renovación, el resucitar
después del letargo invernal, el despertar de las fuerzas naturales.
5.7.1. El ayuno entre los obesos
a) Obesos exógenos (exceso de alimentación). Sólo tienen que

efectuar un ayuno primario para volver a la normalidad.
b) Obesos endocrinos (tiroides, ovarios, hipófisis, suprarrenales,
páncreas, etc.). El resultado duradero se obtiene por una serie
de ayunos secundarios, espaciados de 4 a 5 meses de realimen-
tación asociada.
c) Obesos con retención hídrico o hidroclorurada. Ayunos
medios secundarios intercalados con realimentaciones cortas,
que no deberán llevar adición de sal de cocina.
d) Obesos neurógenos (equilibrio del sistema nervioso y funcio-
namiento del hipotálamo). Este tipo es generalmente largo, ya
que se trata de realizar ayuno terciario.
5.7.2. El ayuno en los delgados

Lo mismo que la obesidad, la delgadez puede provenir de diversos
orígenes físicos o psíquicos, y en general eliminarán las toxinas.
En el caso de imposibilidad de acceder provisionalmente al ayuno

propiamente dicho, se adoptará el régimen de alimentación llama-
do de eliminación con peso constante, o se efectuarán ayunos cor-
tos y repetidos.
49
5.7.3. El ayuno en los anémicos débiles

Si una persona está anémica es que su organismo, tanto orgánica
como funcionalmente, no cumple ya una actividad normal.
Un ayuno orgánico y, si es posible, funcional renueva los órganos

y las funciones, llevando al organismo a una situación normal que
excluye la anemia. Pero habrá que actuar con prudencia para no
pasar los límites del ayuno posibles para el organismo.
5.7.4. El ayuno en los niños

El ayuno correctamente llevado no puede perjudicar la salud de los
niños; todo lo contrario, les llevará a una excelente salud.
Sin embargo, no hay que olvidar que los niños están en período de
crecimiento y es extremadamente peligroso apurar el ayuno. Lo
normal son ayunos primarios de eliminación toxémica.
Puesto que los niños están

en periodo de crecimiento,
los ayunos primarios son los más
indicados para ellos.
50
5.7.5. El ayuno en los ancianos

La vigilancia de los ancianos durante el ayuno debe ser muy
estricta, ya que su vitalidad es en general más reducida.
Estos ayunos deben desarrollarse con preferencia en una institu-

ción de ayuno competente.
5.7.6. El ayuno durante el embarazo y la lactancia

Durante el embarazo, lo ideal será conservar el régimen no celuló-
sico (jugos) durante algún tiempo prudencial.
Durante la lactancia no debería ser realizado más que en caso de

estricta necesidad.
5.7.7. El ayuno en diferentes enfermedades
a) Diabetes: Dos o tres días a lo sumo en la diabetes del adulto. DEFINICIÓN ACLARATORIA
Si se es insulino-dependiente requiere un control estricto de la
glucemia y bajo supervisión médica.
GLUCEMIA: Presencia de azúcar
en la sangre, especialmente cuando
En casos graves de diabetes es preciso una hipoalimentación o excede de lo normal.
intercalar de vez en cuando un día de ayuno.
b) Cólico hepático (jaqueca, nefritis, vómitos): Son beneficiosos

algunos días de ayuno, también bajo supervisión médica.
c) El ayuno que acidifica la sangre es útil en la epilepsia que tien-

de a la alcalosis (ayunos largos).
d) En la hipertensión conviene intercalar días de hambre y una

alimentación restringida y tan hidroclorudada como sea posible.
e) En enfermedades de hígado: No conviene un ayuno riguroso

porque la desaparición del glucógeno perjudica al parénquima
hepático.
f) En las cardiopatías: Régimen de hambre suave, en el que se

permite el consumo diario de 800 a 1000 g. de leche o de 800 a
1000 g. de frutas.
g) En enfermedades renales se utilizan los días de frutas, igual

que en las diabetes sacarina.
h) En caso de náuseas es bueno eliminar por la piel. Se debe

lavar, frotar y cepillar fuertemente el cuerpo para estimular otra
vez la circulación.
También el respirar correctamente ayudará a eliminar las
pequeñas náuseas. Los paseos cortos con gimnasia respiratoria
moderada proporcionarán sensación de bienestar.
51
5.8. Algunas consideraciones

Durante el ayuno hay una importante regla a seguir: la alegría, que
es una medicina natural y necesaria para estimular o mantener el
buen funcionamiento de las glándulas endocrinas.
En caso de tener que tomar remedios naturales durante el ayuno, la

dosis tiene que ser disminuida a un tercio o hasta la cuarta parte de
la dosificación normal. Esto es suficiente, porque durante el ayuno
el cuerpo reacciona más rápido y funciona mucho mejor. Por eso,
es indispensable observar el ritmo normal de movimiento-descan-
so durante el tiempo de ayuno.
Toda exageración es perjudicial.
En caso de úlceras de estómago, se ha demostrado como buena

ayuda curativa el ayunar, así como en las enfermedades infeccio-
sas del hígado y la vesícula biliar.
En las dietas de transición es un acierto dejar desayunar al pacien-

te la bebida a la que él estaba acostumbrado, pero sin ningún ali-
mento sólido. Más tarde se reemplazará por caldo vegetal caliente
y después debe cambiarse por limonada.
Las frutas deben ser ingeridas primero en las comidas y después, a

los 15 ó 20 minutos, las verduras.
Con ayunos intermitentes, la sangre es gradualmente mejorada y

regenerada, puede soportar más fácilmente los venenos y las toxi-
En algunas enfermedades
es preferible realizar ayunos
nas, y está capacitada para disolver y eliminar toxinas. Según el intermitentes y evitar
tipo de enfermedad, son más adecuados que los ayunos largos. los ayunos largos.
En los casos en los que se quiera comprobar la eficacia de los reme-

dios de los vegetales o de cualquier otro remedio natural, es especial-
mente adecuado para tales observaciones dos o tres días de ayuno.
De todas formas, uno de los más engañosos errores es la nomencla-

tura individual de todas las enfermedades. El nombre de cualquier
enfermedad no es importante, pues sólo es necesario ver la cantidad
de toxinas que posee el paciente y su grado de vitalidad. Y obrar en
consecuencia, sobre todo empleando el ayuno como terapia.
5.9. Bebidas para el ayuno

Lo ideal es beber solamente agua. Hay que hacerlo tan a menudo
como se desee, pero nunca más de dos o tres cuartos de litro.
Los jugos elaborados con vegetales cocidos, carentes de almidón,

son excelentes para un largo ayuno.
Hay que ser cautos con los zumos de frutas porque pueden des-
prender demasiado rápido los venenos, perturbando profundamente
todos los órganos cuando dichos venenos entran en la circulación.
52
Los baños de sol ayudan

a reforzar el ayuno, por ser
un método de eliminación
de toxinas.
Hay que prestar también atención a los baños de sol, aire y trata-
mientos hidroterápicos, como grandes eliminadores de toxinas. Son
métodos que hay que estudiar y emplear para reforzar el ayuno.
5.10. Época para hacer ayuno

El verano no es época de ayuno porque:
• El organismo está en la máxima actividad externa e interna.
• En consecuencia, tiene el máximo desgaste.
• La digestión es más perfecta por la mayor potencia de los jugos
gástricos.
• La Naturaleza ofrece la máxima cantidad y variedad de frutas y
verduras, invitando al ser humano a comer.
En invierno sucede todo lo contrario; es una buena estación para

practicar el ayuno porque:
• El organismo disminuye su viveza y actividad.
• Éste ha de tener por lógica el mínimo desgaste.
• El frío dificulta los cambios químicos.
• La potencia está perezosa y muy disminuida.
Por entender esto al revés y alimentarse en exceso en invierno,

aparecen crisis purificadoras en primavera. Y es por eso que la
tendencia purificadora del organismo en este tiempo debe ser faci-
litada con la restricción de alimentos.
53
5.11. Otros sistemas

• Fletcherismo. El americano Horacio Fletcher desarrolló un sis-
tema: comer una clase de alimento al día, pero mascando cada
bocado 15 ó 10 minutos.
Es un ayuno disfrazado; el estómago y el intestino tienen un
descanso lo mismo que cuando ayunan, la eliminación es pro-
movida y los órganos vitales se recuperan.
• En la misma clasificación está la dieta láctea y la cura Slisbury
(un trozo de carne en una tostada). Con estas dietas se consigue
menor obstrucción, pero los beneficios son pasajeros y nunca
comparables al verdadero ayuno.
• La cura Schroth, también conocida como cura seca. Consiste
en estar tres días sin comer otra cosa que pan seco sin bebida. Al
cuarto día, ingestión ilimitada de vino y alguna bebida, acompa-
ñado por la noche de una envoltura de sábanas mojadas y man-
tas secas.
Este método causa una gran eliminación, pero llega a debilitar el
corazón.
• Arnold Ehret usa los mismos principios que el anterior en una
de sus dietas amucosas: dos o tres días nada más que de frutos
secos. A continuación un día a jugo de vegetales y frutas sin DEFINICIONES ACLARATORIAS
almidón.
Esta dieta produce una magnífica eliminación, pero sólo es
APOPLEJÍA: Suspensión brusca
y más o menos completa
aconsejable para personas fuertes. de todas las funciones cerebrales,
• Dietas de transición (Ehret). El método ideal es ingerir una sola

con pérdida súbita del conocimiento
y conservación de la circulación
clase de alimento en cada comida, observando esta regla en la y respiración, producida
dieta de transición. Pronto se siente uno más satisfecho y mejor especialmente por embolia
nutrido (mejor asimilación). y hemorragia cerebral.
HEMOPTISIS: Expectoración
En general, lo mejor es no usar nunca más de tres clases en la de sangre debida a hemorragia de
misma combinación, y usar siempre uno de ellos como base. los pulmones.
ASCITIS: Acumulación anómala

Las curas secas no deben prolongarse más de uno o dos días. Son de líquido en la cavidad peritoneal.
útiles en la hemorragia por úlcera gástrica (puesto que aumenta la PLEURESÍA: Inflamación
coagulabilidad y viscosidad de la sangre), apoplejía, hemoptisis, de la pleura, membrana serosa
bronquitis crónica, gangrena pulmonar, edemas renales y cardía- que envuelve los pulmones.
cos, ascitis, pleuresía exudativa, vómitos nerviosos.
54
6. Resumen
1. Alimentación y salud
• El ser humano es fundamentalmente vegetariano y crudívoro.
Sin embargo, soporta bien los alimentos vegetales cocidos y los
alimentos animales y sus derivados, por un tiempo corto y en
cantidades no abusivas. Cuanto más se alimenta de animales y
sus derivados, y de alimentos artificiales o semisintéticos, se
vuelve más propenso a coger enfermedades.
• El ser humano debe comer únicamente lo necesario para vivir y
ejecutar la actividad física que necesite o realice diariamente.
Todo exceso de nutrición aumenta la toxemia interna y eleva el
nivel térmico interno del organismo, con lo que el equilibrio
orgánico y la salud se resienten.
• Es necesario consumir alimentos integrales naturales, no someti-
dos a las manipulaciones de la industria alimenticia.
2. Los fermentados
• En la sociedad actual se debería retomar los fermentados como
medio de contrarrestar la acidez abdominal, producida por la
ingestión de refinados y productos animales, a veces en un esta-
do adulterado.
• La fermentación transforma los alimentos bajo la acción de
enzimas o fermentos producidos por microorganismos (bacterias
y hongos). Es una predigestión de los alimentos.
• Los fermentados hacen más digeribles los alimentos y estimulan
el apetito, destruyen o disminuyen ciertas sustancias tóxicas e
indeseables, ayudan a la asimilación rápida de los alimentos y
enriquecen los alimentos en vitaminas y otros nutrientes.
• Los fermentados poseen un gran valor terapéutico frente a
diferentes enfermedades, debido a tres virtudes fundamentales:
inhibición de las bacterias patógenas, efectos benéficos sobre la
flora intestinal y efectos sobre el organismo motivados por el
ácido láctico.
3. Macrobiótica
• La Macrobiótica es una doctrina implantada por el japonés
Ohsawa.
• Para Ohsawa, de la calidad de la alimentación depende la cali-
dad de nuestra sangre. Recomienda, como base para cualquier
curación, diez días de arroz integral cocido con agua y sal de
mar. La base es la alimentación sana y natural, fundamental-
mente cerealista.
55
4. Los germinados
• De todos los alimentos vegetales, las semillas son las más altas
en contenido proteico y poseen casi todos los aminoácidos
esenciales.
• Cuando las semillas germinan, sus características químicas cam-
bian un poco pero mejoran. Su naturaleza feculosa se reduce, la
vitamina C se desarrolla y, al final, si se les da luz solar, se for-
man la clorofila y la vitamina A. Cuando no hay vegetales fres-
cos a nuestro alcance, los germinados son el mejor sustitutivo
que existe.
• Los germinados tienen efectos desintoxicantes y reconstituyen-
tes, fortalecen el sistema inmunitario, constituyen un excelente
suplemento vitamínico, suponen una economía energética para
el cuerpo al exigir menos esfuerzo al aparato digestivo...
5. El ayuno
• El ayuno es la ausencia total de ingestión de alimentos. Es un
factor natural que permite al organismo desintoxicarse y repo-
nerse de sus enfermedades.
• Cuando la ración alimenticia es disminuida, la energía se emplea
en la función de eliminación a nivel celular, hay aumento de elimi-
nación toxínica y el resultado es habitualmente pérdida de peso.
• Lo ideal es aligerar el contenido de los intestinos antes del
ayuno, por medio de la técnica de las etapas alimenticias. Dismi-
nuyendo progresivamente la cantidad de alimentos ingeridos y
reduciendo su complejidad, los intestinos tienen la oportunidad
de vaciarse normalmente.
• Las etapas alimenticias son: régimen asociado, régimen celuló-
sico, régimen no celulósico y ayuno hídrico.
• Los tres periodos del ayuno son: ayuno primario (una semana),
ayuno secundario (segunda y tercera semana) y ayuno terciario
(a partir de la tercera semana).
• La alimentación después del ayuno es determinante para el man-
tenimiento del buen estado de salud. Las condiciones son dife-
rentes según el ayuno se termine (etapas alimenticias en orden
inverso) o deba ser interrumpido prematuramente (régimen
no celulósico de eliminación con peso constante).
56
Ejercicios
de Autoevaluación
Lee atentamente las siguientes preguntas y respóndelas, eligiendo
una de las tres opciones propuestas o contestando Verdadero (V) o
Falso (F).
1. Los fermentados sintetizan vitaminas de los grupos B y K. V/F

................................................................................
2. ¿Cuál es la parte más potente de la planta?

a) La semilla.
b) La hoja.
c) El tallo.
3. Las semillas son ricas en vitaminas:

a) B y E
b) A y C
c) A y D
4. ¿En las semillas de qué frutos se encuentra el oligoelemento

llamado cobalto?
a) Higos y dátiles.
b) Cacahuetes y avellanas.
c) Nueces y almendras.
5. ¿Dónde se encuentra la clorofila de las plantas?

a) En todas las células de la hoja.
b) En las hojas y en las raíces.
c) Sólo en las raíces.
57
6. La clorofila diluida aumenta la presión sanguínea y la concen-

trada la disminuye. V/F
................................................................................
7. ¿Qué es el ayuno?
a) La ausencia de ingestión de alimentos por la mañana.
b) La ausencia total de ingestión de alimentos.
c) La ausencia de ingestión de alimentos por la noche.
8. El dolor puede aumentar fuertemente durante el ayuno según la

situación tóxica del órgano. V/F
................................................................................
9. En el curso del ayuno es conveniente el uso de purgantes y

laxantes para conseguir la máxima eliminación de toxinas. V/F
................................................................................
10. En invierno no se debe ayunar, pues el organismo necesita más

alimento que en otras estaciones para combatir el frío. V/F
................................................................................
10. F
9. F
8. V
7. b
6. F
5. a
4. c
3. a
2. a
1. V
SOLUCIONES
58

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BIOCUL_2_B_mod.qxp:BIOCUL_2.

QXD 17/1/11 13:46 Página 1

Ejercicios de Autoevaluación ......................................................................................... 57

Solución a los Ejercicios de Autoevaluación ..................................................... 59

Objetivos de este Manual

Ahora bien, hace decenas de años que los naturistas, vegetarianos

Ya Hipócrates en la antigüedad expresó el conocido aforismo “que

El problema empieza a surgir al precisar de qué alimentos estamos

Es más, los investigadores ni siquiera se ponen de acuerdo en la

1.2. Clasificación nutricional del ser humano

Lengua: No es tan rasposa como la de los carnívoros, ni tan grande

Glándulas salivares: Nuestras glándulas segregan saliva, rica en

Maxilar superior Canino

Muela del juicio

Masticación: En el ser humano es básica una buena masticación

En él las enzimas pepsina y gastrina preparan las proteínas para la

Los de los herbívoros son mayores que los nuestros, ya que se

En general, los humanos soportamos mejor la fermentación del

Todas las consideraciones anteriores nos pueden inclinar en princi-

Creemos pues que el ser humano es fundamentalmente

1.3. Producción bruta total

En el conjunto de la producción anual mundial, los alimentos

Las columnas en negro representan los alimentos vegetales produ-

Vemos ahora, en el gráfico que presentamos a continuación, el

Proteína animal Proteína vegetal

Al observar este gráfico, se ve rápidamente que sólo los países

Éstos también son los países más degenerados física, mental y

1.4. Teorías y experimentos

1.4.1. Los experimentos de Magendi y Fluger

La experiencia que prueba que la albúmina o proteína es una sus-

En 1891 Fluger perfeccionó el experimento. Alimentó un perro de

Pero nos preguntamos si la experiencia de Fluger, que prueba que

1.4.2. Los experimentos de Osborne y Mendel

por caquexia. que se caracteriza

La cobaya, en cambio, necesita con la misma albúmina el agrega-

Estas investigaciones tienen el mérito de haber establecido que el

1.4.3. Las investigaciones de la Escuela Experimental

Procedieron a seleccionar terneras de la misma raza, edad y peso.

• Primer grupo: Grupo trigo, cuyo alimento estaba compuesto

Todas las terneras fueron fecundadas por un mismo toro. Al año de

• El grupo que presentaba el mejor aspecto, con el pelo fino y lus-

Mediante sus investigaciones con

murieron a las 24 ó 48 horas después de nacer y el 25% restante

De esta manera, el grupo de terneros alimentados con proteína

Otros investigadores han probado también que los aminoácidos del

Willy John, Kerman y H.L. Head sometieron a dos lotes de ratas a

cuales ambos lotes se reprodujeron y sus crías fueron sometidas a

Nos preguntamos: ¿las albúminas animales más completas, la

De hecho, la observación trivial demuestra que los herbívoros

1.4.4. Cantidad de albúmina necesaria

¿Cómo procedieron Voit y los otros fisiólogos para establecer

A finales del siglo XIX, los fisiólogos modernos procedieron con

El científico japonés afirmaba que esta cantidad era aún excesiva,

A raíz de estas divergencias, el sabio fisiólogo norteamericano

Shitenden era anteriormente partidario de la alimentación cárnica

Estos científicos hicieron sus investigaciones tomando sujetos

Otro famoso investigador danés, Hindegde, obtuvo el equilibrio

El exceso de albúmina en la dieta

El conocimiento exacto del valor de este mínimo proteico

La fisiología y la química biológica nos enseñan: