Gastronomia Mexicana Siglo XX y Nutricion

GASTRONOMÍA
MEXICANA
Prehispánica
◦ Junto al tomate, América prestó al mundo una infinita
gama de alimentos, desde el maíz al cacao, desde la
calabaza al cacahuate, desde las ciruelas a la piña.
◦ Pero, la vieja Europa ha llevado a América una
cantidad de comestibles obviamente mayor: entre otros,
el trigo, el arroz, el azúcar, el aceite, naranjas, limas,
reses, carneros y cerdos, y todos los productos de estos
animales, quesos y mantecas, leche y embutidos.
Época Colonial
La estratificación social en México se agudizó durante la época colonial, tanto por las
condiciones en el sistema socioeconómico establecido por los españoles como por la
diversidad de la población: indígenas, españoles y negros, éstos últimos traídos para
aumentar la mano de obra.
◦ las formas de comer se usan tanto como
elemento para mostrar la pertenencia a un
estrato como para aparentar la pertenencia
a otro y por tanto dejar el de origen. Así, la
alimentación como rasgo social puede ser
tomada como un elemento integrador a
otro grupo, no sólo un diferenciador.
◦ Los indígenas usaban la alimentación como rasgo
integrador cuando querían aparentar no serlo y pertenecer
a otro estrato. Para pasar de indígena a mestizo urbano era
suficiente con vivir en la ciudad y empezar a comer pan de
trigo y vino.
◦ el período barroco de la Nueva España,
pensado en forma amplia, ocurre entre
1600 y 1750, entonces resulta que justo
en todo ese período es donde no
encontramos todavía ni una sola receta
escrita o descrita aunque sea de modo
indirecto.
Independencia de México
◦ A partir de la independencia de México, las gastronomías mexicanas fueron
consolidando las características que hoy las identifican desde el siglo XIX, que han
dejado su impronta en la cocina del mexicano actual.
◦ Entraron al país trabajadores extranjeros que trajeron también sus propias costumbres
alimenticias que en México se reprodujeron por generaciones. Proliferaron los «cafés
de chinos» en varias partes del país.
◦ durante el Porfiriato las clases altas mostraron
su preferencia por las cocinas europeas. Ello
trajo como consecuencia el relegamiento de
la cocina mexicana más sofisticada a los
ámbitos de la comida casera, pero no
implicó el abandono total de costumbres
antiquísimas como la ingesta de tortillas de
maíz.
◦ El tema de la gastronomía apareció
recurrentemente en el cine de la Época de Oro
(años cuarenta y cincuenta), acompañando otros
estereotipos de lo mexicano. Años más tarde, en la
década de 1980, en el campo de la literatura, el
tema de la cocina popular del país fue retomado
por escritores como Laura Esquivel (escritora), que
publicó la novela Como agua para chocolate.
◦ A partir de la última década del siglo XX se ha desarrollado un movimiento gastronómico
conocido como «alta cocina mexicana». La nueva cocina mexicana, como también se le
conoce, retoma una parte importante del repertorio de ingredientes de la cocina
mexicana tradicional.
◦ La cocina mexicana a través de los siglos es un homenaje, un recuento, un canto a uno
de los grandes valores de México. La dimensión social y cultural determina su
incorporación dentro patrimonio cultural, es una situación que prevalece en México.
NUTRICIÓN Y SU
RELACIÓN CON LA
OFERTA TURÍSTICA
◦ A lo largo de su evolución histórica, el turismo se ha diversificado y expandido a nivel
mundial, convirtiéndose en una práctica social y cultural ampliamente difundida y con
profundos impactos sociales, económicos y ambientales.
◦ Entre las transformaciones provocadas por el turismo, nos interesan aquellas referidas a
la alimentación y la producción de alimentos en los destinos turísticos, un vínculo de
larga data que hoy se ha actualizado con la llegada del llamado turismo
gastronómico
◦ La propuesta básica del turismo gastronómico, que se relaciona con la idea de que el
turista actual busca mucho más que paisajes bonitos sino que además pretende
ocupar su tiempo de ocio con experiencias y sensaciones únicas e irrepetibles, es que
la gastronomía “forma parte de la historia cultural, social, ambiental y económica de
los pueblos y de sus habitantes”
Factores
◦ a) nuevas condiciones de oferta y demanda de alimentos, que revalorizan la
producción de alimentos sanos;
◦ b) recientes modalidades turísticas interesadas en lo tradicional, como rasgo
característico de un destino turístico a ser preservado;
◦ c) la consideración de lo local como área de intervención para el desarrollo, como
condición necesaria para una correcta inserción en un mundo globalizado.

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