HISTORIA Y EVOLUCION DE LA GASTRONOMIA DE MEXICO

La cocina de México es el resultado de miles de años de historia, transmitida

de generación en generación. Pasando desde la gastronomía mesoamericana,
la prehispánica, la azteca... Hasta llegar a la cocina mexicana contemporánea
se ha transformado, fusionado y ha evolucionado gracias a sus distintas
influencias.

En 2010, la gastronomía mexicana fue declarada Patrimonio Cultural

Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Un reconocimiento para una
cocina amplia y diversa, gracias a esta distinción, la gastronomía mexicana
está tomando una enorme importancia y los ojos de todo el mundo están
volteando a los platillos mexicanos, ya que forma parte de un legado y de un
patrimonio riquísimo de miles de años de cocina de las diferentes regiones del
país.

La historia de la gastronomía mexicana es quizá una de las más variadas e

interesantes del mundo. A través del tiempo, México ha recibido influencias
de muchas culturas y regiones, y su gastronomía ha ido evolucionando a lo
largo de los siglos.

Los tacos, los tamales, el pozole, el mole… La cocina mexicana tiene mucha
reputación a nivel mundial. Pero esta tradición culinaria no se ha forjado de un
día para otro, sino que tiene una larga historia.

México es un país enorme. Está entre los 15 países más grandes del mundo y
es también uno de los más poblados1 . Tiene 110 millones de habitantes y su
paisaje2 es único por su diversidad: hay ríos, bosques, selvas, lagos, mares,
montañas, volcanes y desiertos. La gastronomía mexicana es tan diversa como
su geografía. Tiene los colores del campo y de la tierra de cada región. Por
eso, muchos de los platos típicos que se cocinan en el norte del país no se
comen en el sur, y los del sur no se conocen en el este o el oeste.

La evolución culinaria mexicana desde la época prehispánica describe una

trayectoria que ha tenido diversas fases antes de llegar a ser lo que se conoce
en la actualidad.
 HISTORIA

Incontables culturas, al pasar a través de México, han influido en la historia de

la cocina mexicana. La base de la gastronomía mexicana inició en la época
prehispánica con el desarrollo de culturas como la Mexica, Zapoteca, Maya y
Mixteca. Su dieta alimenticia se basaba en cuatro productos: maíz, frijol, chile
y calabaza. Estos ingredientes, hasta el día de hoy siguen siendo la base en
muchos platillos de comida mexicana.

Con la llegada de los españoles durante la etapa virreinal, se introdujeron al

país una gran variedad de alimentos y técnicas de cocina europea que
modificarían en gran medida la gastronomía del país. La cocina española de
aquellos tiempos ya era una mezcla de ingredientes debido a la conquista
musulmana. Ingredientes como el arroz – un alimento básico de la
gastronomía mexicana- provienen directamente de los árabes, así como la
canela y la nuez moscada, pero fueron traídos por los españoles a nuestras
tierras.

Cuando disfrutes un arroz a la mexicana recuerda agradecérselo a los árabes y

españoles.

Orígenes

Tradición, cultura, aromas y sabores llegan desde el mundo prehispánico hasta

nuestros días, dicha cocina tiene origen en las culturas de los indígenas,
quienes le dieron el fundamento y carácter de la cocina actual, puesto que, en
la época de la conquista a la llegada de los españoles se introdujeron una
variedad de alimentos y técnicas de la cocina europeas, lo que causo pequeñas
modificaciones en la cocina mexicana al aceptar la implementación de nuevos
productos y especies, y así nació una nueva cocina, resultado de la mezcla de
ambas culturas.

La cocina mexicana tiene carácter propio y diferenciado de las otras cocinas

del mundo, la variedad de sabores, ingredientes, colores, texturas,
presentación de los platos y técnicas propias las enmarcan como auténticas.
Todas estas propiedades que lo enriquecen provienen de las diferentes culturas
de los distintos estados del país, las cuales, son las productoras de tres pilares
fundamentales en la cocina Mexicana: lugar de cultivo, existen treinta y tres
diferentes ámbitos naturales en el territorio nacional; la diversidad de etnias
culturales en México, hay sesenta y dos etnias originarias, cada cocina está
relacionada con la forma particular en que cada grupo étnico entiende y da
sentido a la vida y al universo, y posteriormente, la apropiación que se ha
hecho de los ingredientes, técnicas y utensilios provenientes de otras culturas
sin necesidad de perder su esencia (Buenrostro & Barros, 2010). De allí, que
“México ostenta historia. Tradición, cultura, aromas y sabores llegan desde el
mundo prehispánico hasta nuestros días” (Escamilla & Gortari, 2006, pág.
138) dicha cocina tiene origen en las culturas de los indígenas, quienes le
dieron el fundamento y carácter de la cocina actual, puesto que, en la época de
la conquista a la llegada de los españoles se introdujeron una variedad de
alimentos y técnicas de la cocina europeas, lo que causo pequeñas
modificaciones en la cocina mexicana al aceptar la implementación de nuevos
productos y especies, y así nació una nueva cocina, resultado de la mezcla de
ambas culturas. Durante el siglo XIX tras su independencia México tuvo una
caída tanto a nivel económico como cultural, la cocina mexicana se debilitó,
empezó a recibir influencia de nuevos países lo que hizo que se diversificaran
sus platos tradicionales, se implementaron técnicas francesas, lo anterior, le
dio un refinamiento a la comida mexicana. En el siglo XX tras la revolución
mexicana la cocina tradicional vuelve a fortalecerse, se rescata la tradición
culinaria, las cocinas regionales se reinventan y nace el gusto por la cocina
tradicional, comienza la era de las cocineras y los recetarios familiares, lo que
lleva a que “no sorprenda que el contraste, el roce y el gozo de las culturas
haya marcado la historia de México” (Aripze, 2014, pág. 72). El concepto de
comida internacional se vuelve más frecuente, ya que se adoptan corrientes
culinarias de todo el mundo y con esto, llega la globalización y la alta cocina
mexicana, que es reconocida como una de las más complejas y completas del
mundo (Wine & food festival, 2017). Lo anterior, es lo que ha hecho que la
gastronomía mexicana tenga reconocimiento y lleve en cada uno de sus platos
la descripción de la historia, costumbres y tradiciones. De ahí, que en el 2010
la Unesco nombró a la cocina tradicional mexicana "Patrimonio Cultural
Inmaterial de la Humanidad", resaltando el arte culinario mexicano como uno
de los más elaborados y destacando a las pequeñas comunidades mexicanas
por sus esfuerzos de preservación de la cocina tradicional como un medio de
desarrollo sostenible.

MAYAS

Muchos expertos en cocina consideran la gastronomía mexicana como una de

las más ricas y variadas que existen en el mundo.

Por su parte, el pueblo Maya ha sido uno de los que más ha contribuido a la
cultura latina en general. Sobre todo, fueron los precursores y pioneros en la
gastronomía de los países donde se desarrolló esta civilización. Uno de estos y
al cual le dedico este escrito es, precisamente, México. En sus platos, cuentan
parte de esta historia y tradición que ha pasado de generación en generación.

La gastronomía maya es muy compleja y muy generosa en productos e

ingredientes. La cocina mexicana y la tradicional maya se componen de
infinidad de platos, aperitivos, salsas y bebidas realizadas con diversidad de
productos: las salsas de jitomate, los chiles, los frijoles, la lima, el aguacate y
el chocolate.

Es la máxima exponente de la época prehispánica y se concentra al sur de

México, concretamente en lugares como Mérida, Yucatán, Campeche,
Quintana Roo y también lugares como Belice: hablamos nada más y nada
menos que de la trascendental cultura maya; aquella que ha sorprendido al
mundo con su arquitectura y tradiciones, y que hoy conocerás algunos secretos
de su gastronomía.

Los mayas eran una sociedad agrícola y eran conocidos como los “hombres
del maíz”. El maíz, o como se dice en lengua maya “Ixim”, era la base de la
alimentación de los mayas y se utiliza hasta la fecha para hacer tortillas,
tamales, atole, pozol y algunos tipos de panes… ¡Que delicia!
Hoy en día la cultura mexicana ha adoptado esta costumbre, y al igual que los
mayas, el maíz se ha convertido en la base de los platillos más populares de la
cocina mexicana.

ALIMENTACION MAYA

El maíz junto a el frijol, fueron los alimentos principales de la dieta maya;

ingredientes que se convirtieron en el matrimonio perfecto que dio a luz
infinidad de suculentos manjares. Entre los alimentos a base de maíz se
encuentran: las tortillas, el tamal, la tostada, la gordita y la enchilada.

La utilización de semillas, chiles y especias es otra de las tradiciones

culinarias de esta cultura, principalmente en los estados de Campeche,
Chiapas, Quintana Roo, Tabasco y Yucatán. Algunos de los cultivos de los
mayas que aun permean son: la molienda, una semilla dura; una pasta llamada
achiote, condimento imprescindible en recetas tales como la cochinita pibil; y
la chaya, una hierba silvestre de alto contenido en hierro similar a la espinaca.

La deshidratación de chiles para su conservación, la utilización de la semilla

de la calabaza para salsas como los pepianes o técnicas de cocción como el
“pib”, horno excavado en la tierra donde se cuece, son distintivos de los
mayas y siguen usándose hoy.

No podemos dejar de mencionar el mortero, herramienta culnaria utilizada por

los mayas en la elaboración de muchas de las harinas y masas de sus platillos
favoritos. Este utensilio, además de utilizarse para triturar, también se ve muy
bien como artículo decorativo en la cocina.

No cabe duda de que mencionar a México, es pensar en tortillas de maíz,

tacos, enchiladas y quesadillas. Ahora, recordemos que todo esto es gracias a
los Mayas.

POOL KAN (CABEZA DE CULEBRA) – COCINA MAYA

Posted by Gonzalo Navarrete Muñoz | Abr 28, 2014 | Artículos, Cocina
Yucateca

Pool-Kan

INGREDIENTES

1/2 kilo de ibes tiernos

1/4 kilo de pepita de calabaza molida

1/2 de manteca

2 kilos de masa

1/2 kilo de tomate

Sal al gusto

ELABORACIÓN

Se cuecen los ibes durante media hora y se sacan del agua dejándolos a secar
durante unos minutos. Ya que estén bien secos se revuelven con la pepita
molida y sal al gusto. A la masa se le añade manteca y sal. Con ella se hace
una tortita a las que se les añade en el centro los ibes ya preparados. La forma
que se debe lograr es la de una cabeza de serpiente. Ya listos se ponen a freír y
ya que estén bien dorados se sacan. Se comen con alguna salsa de chile

ALIMENTACION AZTECAS
El ingrediente básico y el más importante de la gastronomía azteca (o, más
apropiadamente, gastronomía mexica) fue el maíz, un cultivo que era muy
importante para la sociedad azteca. El maíz desempeñaba un papel muy
importante en la economía mexica, pues sirvió durante cierto tiempo como
moneda. Asimismo, en la mitología, pues Cintéotl era la energía (o «dios»,
como se interpretó erróneamente después, según la mentalidad europea[cita
requerida]) del maíz, y a Huitzilopochtli se le veneraba o se le ofrendaba con
cañas de maíz.1 Así como el trigo en Europa y el arroz en la mayoría de Asia
oriental, el maíz era considerado un «alimento sin el cual la comida no era
comida». Se cultivaba un inestimable número de variedades, las cuales varían
en color, textura, tamaño y calidad. Hay seis tipos fundamentales de tipos de
maíz: dentado, duro, blando, o harinoso, dulce, reventón y envainado. El maíz
blando y harinoso se llama también maíz de las momias, porque es la variedad
que generalmente se encuentra en las sepulturas de los aztecas. Estas
variedades eran consumidas principalmente en forma de tortillas, tamales o
atole, además de otros guisos. Otros alimentos comunes entre los aztecas,
fueron la sal y los chiles, que eran los condimentos básicos de la cocina
azteca; llegando incluso a ser sacrificio el privar la comida de estos sabores.

Otros alimentos importantes fueron los frijoles y las diferentes variedades de

granos de amaranto, y la chía. La combinación del maíz y estos alimentos
básicos habrían proporcionado al pueblo azteca, una dieta decente sin
importantes deficiencias en vitaminas o minerales. El tratamiento del maíz era
llamado nixtamalización, y consistía básicamente en cocinar los granos de
maíz en soluciones alcalinas, lo que aumentaba enormemente el valor
nutricional de la mazorca común.

El agua, atole y pulque, el jugo fermentado del maguey; fueron las bebidas
más comunes entre la sociedad azteca. Además diversas bebidas alcohólicas,
que eran fermentadas de la miel, jugo de diversas cactáceas y frutos. La élite
de la sociedad se enorgullecía de no beber pulque, una bebida de plebeyos; ya
que preferían beber diversas bebidas preparadas con cacao. Esta bebida era
uno de los mayores lujos disponibles; ya que fue la bebida de gobernantes,
guerreros y nobles. Fue condimentada con vainilla, miel y una aparentemente
interminable lista de hierbas y especias, entre ellas chiles. Alguna vez fue
utilizado el cacao como moneda entre los aztecas; el valor de los granos
dependía de su tamaño y peso.

La dieta azteca incluía una impresionante variedad de animales: pavos y

diversas aves de corral, además de tuzas, iguanas, ajolotes (un tipo de
salamandras común en el lago de Texcoco), camarones, pescado y una gran
variedad de insectos, huevos y larvas de insectos. También consumían
diversos hongos y setas, especialmente el huitlacoche, un hongo parásito que
crece en las mazorcas del maíz. La calabaza era muy popular y se le
encontraba en muchas variedades diferentes en los mercados del México
prehispánico; también eran consumidas sus semillas, ya fueran frescas, secas o
tostadas, eran especialmente populares. Los tomates también eran un
ingrediente común, aunque se consumían diferentes variedades a las actuales;
se le consumía a menudo mezclado con chile en salsas o como relleno para
tamales.

Comidas, almuerzos y banquetes en la sociedad azteca

La mayoría de las fuentes dicen que los aztecas tomaban dos comidas por día,
aunque existen registros en los que los obreros tomaban tres comidas diarias,
una en la madrugada, otra en aproximadamente 9 de la mañana y una a las 3
de la tarde.2 Esto es similar a la costumbre que se tenía en la Europa
contemporánea, pero no está claro si la ingesta de atole u otros alimentos, era
considerado como una comida o no. Tomando una buena cantidad de diversos
tipos de atole, uno podría igualar las calorías de varias tortillas, por lo que el
atole era consumido casi diario por la mayoría de la población.

Banquete azteca. Códice Florentino, siglo xvi.

Banquetes

Muchos testimonios existen sobre las fiestas y banquetes aztecas y sobre la

ceremonia que los rodeaba. Antes de un banquete los sirvientes presentaban
olorosos rollos de tabaco y también a veces flores con las que los huéspedes
cubrían su cabeza, manos y cuello. Antes de empezar la comida cada huésped
apartaría un poco de comida y la dejaría en el suelo como ofrenda a la diosa
Tlaltecuhtli. Ya que esta era una sociedad militarista en extremo, hasta la
comida estaba influenciada por esta actividad, ya que los sirvientes al servir la
comida imitaban los movimientos de los guerreros. Los cigarros y las flores
pasaban de la mano izquierda del siervo a la mano derecha del invitado al
igual que los platos con los alimentos. Esto era una imitación del momento en
que un guerrero recibía su átlatl, flechas y escudo. Las flores entregadas
recibían diferentes nombres según la mano con que se entregaban; Las «flores
espada» pasaban de la mano izquierda a la derecha y las «flores escudo»
pasaba de derecha a izquierda. Al comer, los invitados sostenían sus tazones
llenos de salsa con la mano derecha y luego sumergían tortillas o tamales
(servidos en pequeñas canastas) con la izquierda. La comida concluía al
servirse el chocolate, el cual era servida en un traste hecho con una calabaza
hueca, junto con un palillo para agitarlo.

Hombres y mujeres comián separados en los banquetes y, aunque no es

totalmente claro según las fuentes, parece que solo los hombres bebían
chocolate. Las mujeres probablemente bebían pozolli (una variedad de atole) o
algún tipo de pulque. Los anfitriones ricos a menudo recibían a sus invitados
en habitaciones alrededor de un pequeño patio abierto similar al caravanserai
en Oriente Medio (o han en turco), también solían presentarse bailes, sobre
todo si había militares como anfitriones o invitados. Fiestas comenzaban
normalmente a medianoche; algunos invitados bebían chocolate o comían
hongos alucinógenos para poder hablar de sus experiencias y visiones a los
demás huéspedes. Antes del amanecer, los invitados comenzaban a cantar y ,a
quemar y enterrar ofrendas en el patio para asegurar la buena suerte de los
hijos de los anfitriones. En la madrugada las flores, cigarros y alimentos
restantes eran dados a los ancianos y pobres que habían sido invitados, o a los
sirvientes. Como en todos los otros aspectos de la vida, los aztecas recordaban
la doble naturaleza de todas las cosas, y al final del banquete, el anfitrión era
condenado a recordar por sus mayores su propia mortalidad, la cual no se
superaba ni con todo el orgullo propio.3

Alimentos ceremoniales

Los mexicas, al igual que otras culturas mesoamericanas, le asignaron al

alimento un carácter divino. Buena parte de su vida giraba en torno a la
religión, de manera que lo que se comía formaba parte íntima de las
ceremonias realizadas. Entre dichos alimentos, como se ha mencionado, el
principal símbolo y sustento, tanto del cuerpo como del espíritu, lo constituye
el maíz, que llamaban tlaolli, de tlalli: tierra, y olli: goma o hule, goma de la
tierra. La historia sobre su búsqueda y hallazgo se atribuye a Quetzalcóatl,
héroe-dios que además de sacrificar su virilidad para dar vida a los hombres,
les proporcionó su alimento: el maíz blanco, el maíz oscuro, el maíz amarillo,
el maíz rojo, los frijoles, la chía y el amaranto, brindando las bases de la dieta
indígena.4

Una vez obtenidos los alimentos básicos había que agradecerlos a los dioses a
través de ritos y ceremonias adecuados. De acuerdo a su calendario de 18
meses (con 20 días cada uno), los mexicas tenían una fiesta mensual para
honrar a sus diferentes deidades, en las que les hacían ofrendas de alimentos
distintos a los del consumo cotidiano.

El padre Fray Bernardino de Sahagún, en su Historia general de las cosas de la

Nueva España, relata ampliamente las diversas festividades que se celebraban
y las ofrendas culinarias que se hacían. Una clásica bebida ritual era el pulque
u octli (aguamiel del maguey fermentada), cuyo consumo estaba destinado a
las personas mayores, ya que si se sorprendía a un joven en estado de ebriedad
podía ser severamente castigado, incluso con la muerte.5

Las tortillas o tlaxcalli y los tamales o tamalli tenían tamaños, composiciones,

adornos y formas especiales, como mariposas y rayos. A algunos de ellos, el
cronista los llama «pan ázimo», o pan sin levadura, de uso religioso, y se
refiere a la forma de preparar la masa de maíz sin cal, empleada regularmente
para ablandar el grano. También ofrendaban izquitl o maíz tostado (del que se
dice es antecedente de las palomitas de maíz), solo o revuelto con miel y
harina de semillas de «bledos».

La palabra «bledo» no es más que el término empleado por los españoles para
referirse a la semilla de amaranto o huautli, que hecho pasta (harina con miel)
recibía el nombre de tzoalli y puede equivaler a la «alegría» actual. El
amaranto era considerado por los mexicas como un alimento especial de tipo
espiritual. Le daban formas de rodela, saetas, espadas, muñecas y de algunos
de sus dioses.

Comúnmente, al finalizar las fiestas se dividían las imágenes de tzoalli y se las

comían a manera de comunión, hecho que escandalizó a los frailes por su
parecido con los ritos cristianos, de ahí que el cultivo del amaranto se
prohibiera durante la Colonia, sin llegar a extinguirse. Una de las ceremonias
que más impactan en este sentido la describe el fraile Diego Durán en su
Historia de las Indias de la Nueva España; se trata de la fiesta en honor a
Huitzilopochtli donde no se podía comer otra cosa más que tzoalli con miel.
Con la pasta hacían un gran ídolo a imagen del dios, lo vestían y lo adornaban
con joyas. De igual manera, elaboraban unos huesos muy grandes que
depositaban a los pies de la imagen. Se trataba de la carne y los huesos de
Huitzilopochtli, que eran «reverenciados y honrados con la veneración y
acatamiento con que nosotros reverenciamos al divino sacramento del altar».6
Preparación

El principal método de preparación de alimentos era hervir o cocer al vapor en

ollas de barro con doble asa llamadas xoctli en náhuatl. La olla se llenaba con
alimentos y calentada al fuego. También se utilizaba vapor al verter un poco
de agua en una olla y colocar después tamales envueltos en hojas de maíz
sobre una base ligera hecha con ramitas en medio de la olla.7 Hay varias
referencias sobre comida frita en las crónicas de los españoles, pero la única
prueba de que los aztecas freían alimentos, parece ser algún modo de cocinar
en el que se usaba un jarabe, y no grasa o manteca. Esto es corroborado por el
hecho de que no hay pruebas importantes de extracción de aceites vegetales o
de trastes adecuados para freír que hayan sido encontrados por los
arqueólogos.8

Tortillas, tamales, guisos y salsas fueron los platillos más comunes. Los chiles
y la sal era elementos básicos. Una comida básica consistía normalmente solo
de tortillas, la cuales se sumergían en diversas salsa con chile, las cuales había
sido preparadas en un molcajete. La masa de maíz solía utilizarse para capear
carne, e incluso pavos, antes de cocinar. En las principales ciudades y pueblos
aztecas había vendedores callejeros de alimentos que vendían todo tipo de
alimentos, atendiendo a ricos y pobres por igual; Diversos alimentos
preparados y una inimaginable cantidad de tipos de atole solían prepararse en
los mercados, ya fuera para saciar la sed o como una especie de comida
líquida instantánea.9

Alimentos mexicas
La spirulina solía ser recolectada en la superficie de los lagos con redes y
pequeñas palas, y después era secada al sol y comida en forma de pequeñas
obleas, las cuales se comían como condimento o acompañado con tortillas.

Entre los alimentos básicos de los mexicas estaba incluido el maíz, frijol y
calabaza, a los que a menudo eran añadidos chiles y tomates, todos
importantes ingredientes de la dieta de los mexicanos hasta el día de hoy. los
aztecas recogían acociles, pequeños y abundantes camarones del lago de
Texcoco, así como algas spirulina, que se preparaban en una especie de oblea
rica en flavonoides. Aunque la dieta azteca era principalmente vegetariana, los
aztecas consumían insectos como chapulines, gusanos de maguey , hormigas,
larvas, etc. Animalillos con un mayor contenido proteico que la carne, e
incluso ahora son considerados un manjar en algunas partes de México.10

Cereales

Una mujer azteca que sopla sobre el maíz antes de ponerlo a cocer, como
ritual para evitar que la esencia del maíz huya del fuego.Códice Florentino,
siglo xvi.

El maíz era el alimento básico más importante de los aztecas. Se consumía en

cada comida por todas las clases sociales, y desempeñaba un papel central en
la mitología azteca. Para algunos de los primeros europeos que llegaron a
América, los aztecas solían describir al maíz como algo «precioso, nuestra
carne, nuestros huesos». Existía, y aún existe en un gran número de variedades
de diversos tamaños, formas y colores; amarillo, rojizo, de color blanco con
rayas de color negro, e incluso una variedad azulosa que se consideraba
particularmente valiosa. Innumerables variedades locales y regionales existían
en toda Mesoamérica, pero pocas de estas se registraron. El maíz fue
reverenciado hasta tal punto que las mujeres soplaban sobre el maíz antes de
cocerlo de modo que este no temiera el fuego, y ningún maíz que fue dejado
caer sobre la tierra era desperdiciado. Uno de los historiadores de los aztecas
fue el misionero español franciscano y cronista Bernardino de Sahagún quién
explicó la práctica de la siguiente manera:

Un proceso denominado nixtamalización fue utilizado en todo el continente

americano donde el maíz era el alimento básico. La palabra es la mezcla de las
palabras en náhuatl nextli («cenizas») y tamalli («masa de maíz; tamal»), y es
un proceso que está todavía en uso hoy. El grano seco del maíz es empapado y
cocido en una solución alcalina, generalmente agua con cal. Esto libera el
grano del pericarpio, la capa exterior de los granos, y hace que el maíz sea
más fácil de moler. El proceso transforma el maíz de una simple fuente de
carbohidratos en otra considerablemente más completa. Durante la
nixtamalización aumenta la cantidad de calcio, hierro, cobre, zinc que
contiene el maíz ya que estos se agregan mediante la cal o minerales utilizados
en el proceso, además de que la niacina, riboflavina y más proteínas ya
presentes en el maíz, las cuales no son digeribles a los seres humanos se
liberan a través del proceso. El crecimiento de ciertos microhongos tóxicos es
otro beneficio de la nixtamalización. Si el nixtamal, se deja fermentar, más
nutrientes, incluyendo aminoácidos como la lisina y triptófano estáran
disponibles al momento de consumirlo. Juntos; frijoles, hortalizas, frutas,
chiles y nixtamal, pueden constituir una dieta completa y nutricionalmente
satisfactoria, casi sin necesidad de proteína animal.13

Bebidas

Un dibujo del Códice Mendoza mostrando a unas mujeres aztecas bebiendo

pulque.

Muchas diferentes bebidas alcohólicas se elaboraban en el México antiguo

desde fermentados de maíz, miel, a licores de cactus, frutas y otras plantas. El
licor más común era el octli, una bebida fermentada que se elaboraba a base
de aguamiel (savia de maguey). Hoy en día se le conoce como pulque. Era
bebido por todas las clases sociales, aunque algunos nobles hacián juramento
de abstenerse de probar siquiera esta bebida. Su consumo era tolerado, incluso
para los niños en algunas ocasiones, pero no lo era el estar borracho. Las
sanciones podrían ser muy duras, y eran más estrictas para la elite.

La primera vez en que un sujeto era sorprendido en embriaguez ameritaba un

castigo simple, se le echaba de su casa y se le enviaba a vivir en el campo
como un animal. Un noble generalmente no conseguía una segunda
oportunidad y podría ser ejecutado por embriagarse. Los castigos por beber
parecían haber sido más leves conforme avanzaba la edad, aunque las fuentes
difieren en cuanto a la edad exacta.14 Sin embargo esto no impedía la tragedia
de algunos nobles que se convertían en alcohólicos y eran condenados a la
pobreza, la miseria y a una muerte temprana. Una de las fuentes de Sahagún le
relató la triste historia de un ex-tlacatecatl, general y comandante de 8000
hombres:

El vendió todas sus tierras por beber; lo perdió todo. [...] fue tlacateccatl, un
valiente guerrero, un gran guerrero, y una gran hidalgo. A veces, en algún
lugar del camino donde en un tiempo llevó a sus hombres, solía caer sentado,
borracho, a revolcarse en su inmundicia.15

Atolli

El atolli (atole), una bebida de maíz; representaba una cantidad considerable

de la ingesta calórica diaria de un macehual promedio. La receta básica para el
atolli era preparar una mezcla de ocho porciones de agua y seis de nixtamal, y
luego mezclarlas hasta disolverse. La mezcla era entonces hervida hasta
espesar. Hubo muchas variedades de atolli: una mezcla con un 10 % de
aguamiel se llamaba nequatolli; al añadirle chile molido con sal y tomate se
preparaba el iztac atolli; al dejar reposar el nixtamal por 4-5 días y luego
añadirle más masa fresca con chile y la sal se elaboraba el xocoatolli. Frijoles,
Tortillas horneadas, maíz tostado, chía, amaranto y miel se mezclaban para
preparar el pinolli (pinole). Los viajeros, principalmente los comerciantes o
pochtecas llevaban un polvo elaborado con maíz tostado, el cual mezclaban
con agua para preparar una especie de atole instantáneo.16

Cacao

El cacao era un producto importado por los pochtecas desde las regiones
meridionales de Mesoamérica hasta la capital del Imperio mexica.

El cacao tenía un inmenso valor simbólico para el pueblo mexica. Era un raro
lujo y un producto que no podía ser cultivado dentro de los límites del Imperio
azteca, por lo cual era un producto importado de otras regiones de
Mesoamérica como Yucatán o la actual Guatemala. No hay descripciones
detalladas de cómo se preparaban alimentos sólidos con el cacao, pero hay una
serie de alusiones al hecho de que fue comido en alguna forma. Los granos de
cacao estaban entre los más valiosos productos en el mundo azteca, ya que
solían utilizarse como una especie de moneda dado que en sí el sistema de
pago y cobro entre el pueblo era el trueque. Aproximadamente entre 80-100
granos podrían utilizarse para comprar un pequeño manto o una vasija llena de
agua dulce si uno vivía en las salinas alrededor del lago de Texcoco, cerca de
Tenochtitlán. Sin embargo los granos con frecuencia eran falsificados al llenar
vainas vacías con barro.

El cacao era normalmente disfrutado en forma de xocolatl («agua amarga» en

náhuatl), bebida de donde deriva el origen de la palabra chocolate. Fue la
bebida de guerreros y nobles, se consideraba un potente estimulante, algo que
se ingería con gran solemnidad y seriedad, ya que incluso fue descrito como
«algo que no se bebe sin pensar» por el cronista español Bernardino de
Sahagún. El cacao podría ser preparado en una enorme variedad de formas, la
mayoría de ellas mezclando agua caliente o tibia con granos de cacao tostados
y molidos, maíz y otros ingredientes tales como chile, miel, vainilla y una
amplia variedad de especias. Los ingredientes eran mezclados y batidos con
un palo, después se terminaba de revolver pasando la mezcla entre 2
recipientes de modo similar a algunas bebidas alcohólicas. Si el cacao era de
alta calidad, este producía una rica capa de espuma. La espuma podría ser
retirada, la bebida podría ser más agitada para producir más espuma, que
también era retirada y luego colocada en la parte superior de la bebida junto
con el resto de la espuma antes de servir.

Hábitos alimenticios

Los aztecas demostraban una increíble sencillez en todos los aspectos de la

vida cotidiana. Autores y cronistas europeos a menudo quedaban
impresionados por lo que percibían como una ejemplar frugalidad, sencillez y
moderación. Juan de Palafox y Mendoza, obispo de Puebla y virrey de la
Nueva España en 1640 informó:

Los he visto comer con gran deliberación, en silencio, y con gran modestia,
cosa que se manifiesta en la paciencia que muestran en todos sus hábitos, la
cual también se muestra al comer así, ya que no permiten que el hambre los
alteré o apure por satisfacerla.

Ayuno

El principal aspecto del ayuno azteca era la abstinencia del consumo de sal y
chiles; elementos importantísimos en la dieta del azteca promedio. Todos los
miembros de la sociedad azteca participan en el ayuno en cierta medida. No
había excepciones al ayuno, algo que conmocionó los primeros europeos que
entraron en contacto con los aztecas; aunque el ayuno era común en Europa,
había excepciones permanentes para las mujeres y los niños pequeños, los
enfermos o débiles y los ancianos. Se dice que antes de la ceremonia del
Fuego Nuevo, que tenía lugar cada 52 años (año que marcaba el fin del siglo
azteca), algunos sacerdotes permanecían en ayunas durante un año entero, y
los otros religiosos 80 días y los nobles 8 días. Los macehuales también
participaban en los ayunos, pero de forma menos rigurosa. También hubo un
grupo permanente de religiosos ayunantes en Tehuacán, quienes practicaban
costumbres ascéticas como dormir con una piedra por almohada y ayunar por
períodos de cuatro años con solo una tortilla de 50 gramos (aproximadamente
2 onzas) por día. El único descanso de esta vida venía cada 20 días, cuando se
les permitía comer lo que desearan.19

Incluso los gobernantes como Moctezuma abandonaban temporalmente su

normalmente lujoso estilo de vida; absteniéndose de los lujos y el sexo, y
comiendo solo bizcochos de michihuauhtli (un pariente del amaranto) y
semillas de amaranto o huauzontle. Incluso el chocolate del tlatoani era
reemplazado con un preparado de frijol en polvo y agua. Esto contrasta con
los hábitos cuaresmales de muchos nobles y clérigos europeos que, si bien
obedecían las consignas religiosas de abstenerse de comer carne roja;
organizaban lujosos banquetes con pescado, conservando su lujoso estilo de
vida.20

Canibalismo

Los aztecas practicaban el canibalismo ritual. Las víctimas, por lo general

prisioneros de guerra o maltin, eran sacrificadas en público en la parte
superior de los templos y pirámides, donde se les extraía el corazón, después
de esto, los cuerpos eran arrojados al suelo, donde eran desmembrados. Las
piezas eran distribuidas entre las clases altas, que eran principalmente
guerreros y sacerdotes. La carne era consumida con sal y tortillas de maíz,
pero sin el omnipresente chile. A fines de 1970 el antropólogo Michael Harner
sugirío que los aztecas habían recurrido al canibalismo para compensar una
supuesta deficiencia de proteínas en la dieta. Esta idea obtuvo cierto apoyo de
algunos académicos, pero ha sido desechada gracias a estudios científicos y
arqueológicos, que demostraron que la dieta del azteca promedio era bastante
completa a nivel nutricional, descartando la idea del canibalismo como
complemento alimenticio.
Pastel Azteca

Ingredientes

6 Porciones

Medidas

Seleccionar todos los ingredientes

16 tortillas de maíz

2 pechugas de pollo

6 chiles poblanos

4 jitomates

1 cebolla, picada o en rodajas

1 lata de elote, grande o 3 piezas de elote desgranados

1/2 litros de crema

300 gramos de queso manchego, rallado

1 diente de ajo

1 cucharadita de sal, al gusto

1 cucharadita de pimienta, al gusto

Preparación

Pre calienta el horno a 180° C.

Asar y desvenar los chiles poblanos. Hervir y desmenuzar las pechugas. Picar
la cebolla en cuadritos o en rodajas como se prefiera. Si se va a utilizar elote
natural, cocer y desgranar.

Freír las tortillas en aceite pasando por los dos lados sin dejar que se doren.
Cortar los chiles en rajas y freír junto con la cebolla. Licuar los jitomates,
agregar a los chiles y la cebolla, con un poco de ajo, sal y pimienta al gusto,
luego agregar el pollo y el elote y dejar cocer por 10 minutos.

En un refractario colocar una capa de tortillas, otra del guisado, luego poner la
crema y el queso y así sucesivamente hasta terminar, agregar una capa final de
crema y queso cubrir con papel aluminio y meter al horno de 15 a 20 minutos.

El virreinato

Durante los 300 años del Virreinato, la mezcla principal es entre lo indígena y
lo español; de allí surge la "comida mexicana", salpicada con sabores árabes
que llegaron a la península ibérica y con sabores asiáticos que siguieron la ruta
de la Nao de China o el Galeón de Manila.

Durante el Virreinato, el mestizaje culinario se va conformando en los

diversos niveles de la escala social, desde los hogares modestos, fondas,
mercados, tabernas y mesones, hasta las mesas de "la nobleza", pasando desde
luego por los conventos de hombres (con frecuencia centros destacados para
los excesos de la gula) y por los de monjas, que eran verdaderos laboratorios
gastronómicos de guisos, dulces y rompopes. De tales recintos de sobria
reclusión surgieron los grandes exponentes de nuestra alta cocina, como los
chiles en nogada y el mole poblano.

La hospitalidad española en cuestión de alimentos —que mucho traía de los

árabes o moros— se conjugó con la de los pueblos indios; aquélla abundante,
ésta más frugal y austera. En todo caso, a los extranjeros sorprendían las
mesas de los mexicanos, quienes comían hasta cuatro veces diarias: un
desayuno relativamente ligero (chocolate y pan dulce), un almuerzo
sustancioso, la comida abundante y una cena bien servida. El hábito de "hacer
las once" consistía en tomar, además, otro chocolate a esa hora de la avanzada
mañana. En ocasiones asimismo se disfrutaba a media tarde, como
equivalencia del té inglés de las 5 p.m.
Por cierto que la acendrada afición mexicana por la bebida de chocolate tenía
sus claros orígenes en la época prehispánica; durante los tres siglos de la
Nueva España la costumbre no sólo continuó, sino que se acrecentó de manera
notable. A lo largo del siglo XIX empezó a perder terreno frente al café (grano
de origen africano que llegó a México a finales del siglo XVIII); durante la
presente centuria, sobre todo en la época posrevolucionaria, el llamado "café
americano" desbancó en definitiva al chocolate, en buena medida por la
influencia de los hábitos originados en Estados Unidos.

El trigo, desde el siglo XVI, trajo gran variedad de panes, que adoptaron
increíble número de formas, sabores y colores en las diversas regiones de
México. Asimismo se arraigaron aquí los fideos, pasta de trigo que a España
llegó por el largo camino de China (su lugar de origen) e Italia, a donde los
llevó Marco Polo.

Guisos españoles tan difundidos como el puchero u "olla podrida", aquí

sentaron sus reales, con la incorporación de verduras locales. El nombre poco
apetitoso deriva de que se hacía ese caldo con los restos de lo que hubiera en
la despensa, todo junto: carnes de cordero, de res, de gallina, de cerdo,
embutidos y verduras diversas. Hoy se prepara tan rico platillo por lo general
sólo con carne de res y los vegetales. Se debe comer en tres "tiempos": el
caldo con cebolla picada, chile y limón; las verduras con aceite de oliva y
asimismo limón, y la carne con alguna salsa, acompañada con tortillas.

Del Lejano Oriente asiático provinieron no sólo las especias, sino algunos
frutos exóticos como el mango (en numerosas variedades) y el tamarindo, que
aquí se desarrollaron como en su casa.

Con respecto a las bebidas alcohólicas, al pulque prehispánico se agregaron —

de importación— el aguardiente de caña, la cerveza y los vinos de uva,
aunque éstos en ocasiones eran del país, producidos aquí ilegalmente, contra
las disposiciones monopólicas de España.

En las ciudades del Virreinato pululaban los vendedores ambulantes y muchos

de ellos lo eran de comida. En sus pregones callejeros hacían mención de
patos asados y chichicuilotes del lago de Texcoco, cabezas de borrego al
horno, tamales y dulces, por citar algunos ejemplos.

Llega el Barroco de España y la gastronomía se une a la arquitectura, como en

la casa del alfeñique en Puebla, la cual toma su nombre del dulce de alfeñique.
En esta etapa.

La sociedad novohispana en el siglo XVIII sufrió un afrancesamiento con la

llegada de la dinastía Borbón al trono de España (1700 con Felipe V). La
Independencia abrió más ancho camino y mercado a los productos franceses
que empezaron a llegar por ser novedosos y con cierta fama. Se cambió el pan
español por los pasteles franceses.

La cocina en el México Colonial

La cocina mexicana en el México Colonial estaba llena de contrastes

culinarios, sociales y se encontraba muy dividida. Por un lado, estaba la
cocina de los Españoles, llena de excesos y de platos abundantes, y por otro
lado, estaba la cocina de los indígenas que iba acumulando el saber del
pasado.

Durante el México colonial, empezó la crianza de animales europeos, siendo

el pollo uno de los más populares, esto debido a la producción segura de
huevo, la facilidad de domesticación, su semejanza con el pavo y su tamaño
pequeño.

En los tiempos coloniales los indígenas comenzaron a consumir pollo, cerdo,

carnero, oveja y res, ampliando su dieta nativa original que consistía en el
consumo de patos y aves de caza. En esta época el trigo fue cultivado en
propiedades de españoles y sólo para el consumo de los mismos.

INGREDIENTES PARA PREPARAR QUESADILLAS DE POLLO Y

QUESO CON VERDURAS Y AGUACATE

8 tortillas de trigo (2 por persona).

300 gr pechuga de pollo en filetes.

1 pimiento rojo.

1 pimiento verde (nosotros no le hemos puesto porque no teníamos ese día,

pero le sienta perfecto).

1 cebolla.

4 cucharadas de maíz dulce.

100 gr de queso mozzarella.

100 gr de queso cheddar.

1 aguacate maduro grande (o 2 pequeños).

El zumo de 1/2 lima.

Unas gotitas de tabasco (opcional, para darle un toque más picante).

Aceite, sal y pimienta negra recién molida.

Preparación, cómo hacer quesadillas de pollo y queso con verduras y

aguacate:

Lava el pimiento rojo, retírale el pedúnculo y las semillas y córtalo en tiras.

Corta esas tiras en cuadraditos pequeños.

Pela la cebolla y córtala igual que el pimiento, en pequeños cuadraditos.

En una sartén con un poco de aceite y sal echa la cebolla y el pimiento, pon el
fuego a temperatura media-alta y saltea las verduras 5 minutos. Nosotros
hemos utilizado nuestra sartén mineral Monix, ya que coge alta temperatura en
un momento, y para saltear es perfecta, además de que no se pega nada. Su
tamaño viene genial para después dorar la quesadillas, ya que son de la misma
medida.

Cuando empiecen a dorarse incorpora el maíz y pimienta negra molida al

gusto, y revuelve 1 minuto más. Reserva.

Salteado de cebolla y pimientos para las quesadillas mexicanas caseras

SALTEANDO LA CEBOLLA, EL PIMIENTO Y EL MAÍZ PARA LAS

QUESADILLAS MEXICANAS

En esa misma sartén con un poquito de aceite pon las pechugas para que se
cocinen a fuego medio y échales por encima un poco de sal y pimienta.
Cuando se hayan dorado por un lado dales la vuelta y vuelve a espolvorear sal
y pimienta por encima. Cuando estén doradas por ambos lados, resérvalas.

Pollo salteado para las quesadillas mexicanas caseras

SALTEANDO LAS PECHUGAS DE POLLO PARA LAS QUESADILLAS

Abre el aguacate, retírale el hueso y pon su carne en bol pequeño. Incorpora el

zumo de lima y un poco de sal y tritúralo con un tenedor, quedará ligeramente
grumoso.

Como hacer crema de aguacate

ELABORANDO LA CREMA DE AGUACATE Y LIMA

Parte o ralla el queso mozzarella y el cheddar en pequeñas tiritas.

Como el pollo se habrá enfriado un poco y estará ya manipulable, córtalo en
tiritas y después en cuadraditos. Mézclado con el pimiento y la cebolla, y si te
apetece añade unas gotitas de tabasco.

Ahora llega el momento de montar las quesadillas. Por comodidad he puesto

el relleno en una tortilla y después he cubierto con otra, y aunque esta
estructura es común de las «sincronizadas mexicanas» (primas hermanas de
las quesadillas), si quieres preparar una quesadilla tradicional deberás rellenar
solamente la mitad de la tortilla y después doblarla para cubrir el relleno.

Comenzamos con la primera quesadilla, recuerda echar en cada una de las 4

un cuarto de los ingredientes que hemos preparado.

Ponle a la tortilla una capa de queso, después cubre con la crema de aguacate,
a continuación pon la mezcla de pollo con pimiento y cebolla, vuelve a echar
queso por encima, y tapa con una tortilla, compactando bien con tu mano. Esto
lo deberás repetir 4 veces.

Como hacer quesadillas mexicanas de pollo y queso con verduras y aguacate

RELLENANDO LAS QUESADILLAS MEXICANAS DE POLLO Y

QUESO CON VERDURAS Y AGUACATE

En una sartén a fuego medio-fuerte pon la quesadilla para que se cocine por un
lado, y cuando se haya tostado ligeramente dale la vuelta con cuidado para que
se cocine por el otro lado. Repite la misma operación con el resto de
quesadillas.

Hacer receta de quesadillas mexicanas de pollo y queso con verduras y

aguacate

DORANDO LAS QUESADILLAS MEXICANAS DE POLLO Y QUESO

EN LA SARTÉN
 La gastronomía mexicana en los conventos

En 1570 existían cerca de 300 monasterios en América. Las monjas tenían

como tarea preparar a las hijas de los colonos en el arte de la gastronomía,
para que ellas al casarse transmitieran este conocimiento a sus esclavas
indígenas.

En los conventos se molieron los productos más variados en metates y

molcajetes, se combinaron ingredientes y procedimientos provocando un
mestizaje culinario. Ahí nacieron platillos como la tinga poblana, los huevos
en rabo de mestiza, los chiles en nogada y algunos dulces como los
tradicionales muéganos, macarrones, jamoncillos, suspiros de monja, turrones
de yema, y polvorones.

BUÑUELOS DE VIENTO

Ingredientes

▢1 taza de harina para todo uso tamizada

▢2 cucharaditas cafeteras de azúcar

▢1 pizca de sal

▢2 huevos grandes

▢1 cucharadita cafetera de ralladura de limón *

▢2 cucharadas de brandy o vino de Jerez opcional ver notas **

▢1 taza de leche entera o descremada

▢2½ tazas de aceite para freír.

▢Azúcar para espolvorear a la hora de servir.

▢Canela molida para cubrir opcional

Instrucciones

Bate los huevos, luego combínalos en un tazón mediano (con fondo plano)
con la ralladura de limón, el brandy y la leche.

En otro bol, mezcla los ingredientes secos: harina, azúcar y sal.

Agrega poco a poco la mezcla de harina a la mezcla de huevo y leche,

batiendo con un batidor de globo hasta obtener una masa muy uniforme y
suave. La textura debe parecerse a la de un aderezo cremoso muy ligero.

Calienta el aceite en una sartén grande a fuego medio-bajo. La temperatura

debe de estar cerca de los 185C grados. coloca una capa de toallas de papel en
una bandeja para hornear o plato grande para absorber el exceso de aceite de
los buñuelos de viento (rosetas) terminadas. También necesitarás otra plato
plano, cubierto con una toalla de papel doblada, que usarás para absorber el
aceite del molde de roseta hierro forjado. (Ver foto arriba)

Para hacer los buñuelos, coloca la roseta de hierro en el aceite caliente durante
aproximadamente un minuto para que se caliente. Una vez que esté caliente,
levántalo del aceite y sacuda el exceso de aceite, luego colócalo en el plato
con las toallas o servilletas de papel para que absorber el aceite. No queremos
que al molde le quede exceso de aceite, de lo contrario, la masa no se adherirá.

Después de secar el molde de hierro en las servilletas de papel, sumérgelo en

la mezcla. No dejes que la mezcla llegue a el borde de la parte de arriba del
molde; sumérgelo alrededor de las tres cuartas partes. Cuando lo vayas a
sumergir en el aceite escucharás un sonido burbujeante cuando de la punta de
molde comience a hundirse en la masa. Inmediatamente levanta la roseta de
hierro del tazón de masa y sumérjala en el aceite caliente.

Cuando lo sumerjas en el aceite escucharás un sonido burbujeante en el

momento que el molde comience a hundirse en el aceite. Trata de que este
paso de transferir el molde, desde la mezcla a la sartén con aceite caliente, sea
lo más rápido posible, ya que la masa aún cruda eventualmente se caerá del
molde.

Coloca el molde de los buñuelos en el aceite caliente para freír la mezcla que
se adhirió al mismo. Mantén el molde en el aceite durante aproximadamente
un minuto. La masa empezará a ponerse más rígida a medida que se va
cocinando, y eventualmente podrás levantar el molde y el buñuelo se
desprenderá del molde y quedará en el aceite (si no se desprende fácilmente
del molde, sepáralo con cuidado con la ayuda de un tenedor o un palillo).

Una vez que hayas quitado el molde del aceite, voltea el buñuelo para seguir
cocinándolo por otro lado. Lo que se busca es que adquiera un color dorado
ligero por todas partes. El tiempo es solo una guía, sabrás que ya está listo
cuando ves que tiene un color dorado ligero por ambos lados.

El tiempo en que tarda en freírse cada buñuelo es aproximadamente 1-2

minutos por cada lado o hasta que estén doradas. Una vez estén listos retíralos,
colócalos en una charola o plato grande cubierto una toallas de papel para que
absorber el exceso de aceite. Ponlos con el lado hueco hacia abajo, para evitar
que se escurra bien el aceite.

Repita el proceso de cocción con la masa restante. Mientras sofríes cada

buñuelo, coloca el molde del buñuelo en el aceite caliente para que se
mantenga caliente, de modo que esté listo para volver a sumergirlo en la
mezcla de los buñuelos (¡no olvides secarlo antes de ponerlo en la mezcal!).

Mientras los buñuelos recién hechos reposan en la charola o plato, llene un

plato pequeño con azúcar (si decides agregar canela molida, mezcla la canela
con el azúcar,). Luego, uno a uno, sumerge los buñuelos en el azúcar para que
la parte superior se cubra de azúcar (ya que los buñuelos aún estarán calientes,
el calor ayudará a que el azúcar se adhiera a su superficie). Después de esto,
tus Buñuelos de Viento ya están listos para comer. ¡Sírvelos en un plato
grande y disfruta!

Notas
Puede utilizar 2 cucharaditas cafeteras de extracto de vainilla en lugar de
ralladura de limón.

** No necesariamente tienes que agregar las 2 cucharadas de brandy o jerez.

Si eliges no agregarlo, agrega otras 2 cucharadas de leche en su lugar.

El mejor aceite para sofreír estos buñuelos de viento crujientes es el aceite

vegetal. El tazón en el que prepares la mezcla de los buñuelos debe tener un
fondo plano y ancho. Si tiene un fondo redondeado, puede dificultar cuando
sumerjas el molde de los buñuelos y que no se adhiera la mezcla de manera
uniforme.

No te preocupes si al principio no te salen perfectos, se trata de aprender la

técnica, el tiempo y la temperatura. Puedes comer esos buñuelos que sale
imperfectos mientras sigues cocinando el resto y dominas la técnica de
hacerlos.

La evolución de la cocina mexicana en el siglo XIX y XX

La Independencia de México provocó un cambio importante en la economía

del país. La res dejó de ser un alimento básico debido a su alto precio y la
alimentación de la población consistió en frijoles, maíz, tortilla, verduras,
frutas, insectos y una gran variedad de chiles.

Luego, durante el Porfiriato, se estableció un gusto general por la comida

francesa en las clases altas de la sociedad. Se empezaron a imitar recetas
francesas y a producir postres refinados. Extranjeros especializados en alta
cocina francesa llegaron a México con recetarios y nuevas técnicas de cocina.
La característica principal de la comida de una clase social alta era la
abundancia.

Pero la comida no era la misma para todos. Los indígenas seguían

consumiendo frijoles, chile, calabazas y tortillas y una vez por semana
consumían algún guisado con carne. En las zonas rurales fue en donde surgió
la verdadera comida tradicional mexicana debido a que las posibilidades para
conseguir productos fuera de su lugar de origen era casi imposible.
Uno de los productos más populares entre la aristocracia, la clase media e
incluso los más pobres era el chocolate. Una taza de chocolate por la mañana
daba energía para iniciar la jornada laboral. El chocolate también se bebía en
el almuerzo y por la noche acompañado de algún bizcocho o pan dulce.

Es difícil imaginar la cocina mexicana sin el pan incluido.

Los postres también destacaron en esta época. La mayoría se preparaba con

harina, manteca y huevos. Algunos ejemplos son las cocadas, las frutas
cubiertas, el zapote con canela y vino y xoconostles rellenos de coco.

El inicio de La Revolución Mexicana en 1910 es uno de los acontecimientos

políticos y sociales más importantes del siglo XX en México y como era de
esperarse tiene un impacto en la gastronomía mexicana. Dado el impacto que
tuvo en la economía muchas recetas se volvieron exclusivas de las clases altas
mientras que la cocina tradicional se fortalece y vuelve a sus orígenes.

En el Siglo XX surgen las siguientes costumbres del ambulantaje

gastronómico mexicano: venta de tamales en las esquinas, venta de panes en
bicicleta, carritos con camotes, venta de antojitos en la calle, puestos de jugos
y fruta de temporada. Estas costumbres siguen siendo parte del día a día y la
cultura del mexicano.

En el extranjero, la comida mexicana se vuelve popular pero a menudo

los platos tradicionales mexicanos sufren modificaciones para ser mostrados
agradablemente a los gustos de turistas extranjeros. Este nuevo fenómeno hizo
que se asociará la cocina mexicana a ciertos platos que alcanzaron fama
internacional, ejemplo de ello son los tacos.

La cocina mexicana moderna

A finales del siglo XX, el resurgimiento de actividades hosteleras y de

restaurantes de cocina de autor hace que empiecen a nombrarse ciertos
cocineros y se le empieza a dar gran importancia a la imagen del Chef. En
muchos casos las recetas clásicas se interpretan fuera de los cánones culinarios
establecidos, buscando una modernidad o una combinación de
sabores nueva a partir de la cocina mexicana clásica. De esta forma
comienzan a aparecer escuelas de gastronomía incluyendo en sus temarios
estudios de la cocina mexicana. La cocina mexicana se reconoce como una de
las más complejas del mundo.

La “Alta Cocina mexicana” nace y chefs como Enrique Olvera, Patricia

Quintana, Alejandro Ruiz, Elena Reygadas, entre otros, posicionan la
gastronomía mexicana como una de las de mayor prestigio alcanzando fama
internacional. Su cocina se caracteriza por la preservación de técnicas e
ingredientes tradicionales mexicanos.