Instructivo del Reino

DICIEMBRE 2020
 CONTENIDO

Historia
Pasos del Entrenamiento
Uniforme e Imagen Personal
Whopper de oro
Porciones
Mesa Principal
Mesa Especiales
Desayunos
Postres
Ensaladas
Almacenamiento
Broiler y PHU
Food
Niveles de Producción
Fritos y Papas
Servicio al invitado
Temperaturas y Descongelaciones
Seguridad en alimentos
ICA
O HISTORIA

Burger King se Fundó en el año de 1954 bajo el nombre Insta-Burger

King, por Jim Mc Lamore y David Edgerton en Miami, Florida.

En 1957 cambia su nombre a Burger King y ese mismo año se crea la

Whopper que significa Grandioso, actualmente es el sándwich más
vendido en nuestros restaurantes.

El 16 de agosto de 1991 se inauguró el primer restaurante de Alsea, la

sucursal está en Guadalajara Jalisco frente a la fuente de Minerva(B.K.
Minerva), actualmente contamos con mas de 175 restaurantes en Mé-
xico que son operados por Alsea, lo cual hace a Alsea la Franquicia con
mayor presencia en México las cuales son dirigidas por nuestro Direc-
tor Luis Antonio García Rojas.
LOS 4 PASOS DEL
ENTRENAMIENTO
 Uniforme
• Calzado negro de piel o tipo piel, cerrado, con suela antiderrapante sin tacón
• Calcetín largo negro
• Pantalón negro de algodón o tipo gabardina de corte recto sin arrugas y de
una talla correcta
• Cinturón negro con hebilla discreta
• Playera del uniforme fajada, lavada, sin arrugas y de una talla correcta
• Gorra de la marca, limpia y bien colocada
• Malla para el cabello
• Pin de Puesto / Gafete de Nombre
• Joyería / Accesorios: No están permitidos
• Aretes: No están permitidos
• Cubre bocas
• En caso de frío, usar una prenda completamente negra sin marcas visibles

Higiene Personal
* Baño y uso de desodorante diario
• Cabello hombres: Corto, bien peinado con gel/cera y frente despejada
• Cabello mujeres: Cabello recogido bien peinado con gel/cera en chongo, tren-
za o coleta
• Rostro hombres: Sin barba ni bigote
• Rostro mujeres: Maquillaje con apariencia natural
• Oídos: Despejados de residuos y sin vellos
• Dientes: Lavarse la boca después de comer o beber
• Manos: Lavarse las manos con cambio de actividad, cambio de estación o mí-
nimo cada 1 hr.
• Uñas: Recortadas, sin esmalte y limpias
• Piel grasa: Lavarse la cara varias veces al día
• Cubre bocas debera ser cambiado cada 4 horas.
 El Camino al Sándwich
Whopper® Estándar de ORO
a) Utiliza siempre las porciones correctas.
b) Calienta siempre las hamburguesas en el microondas.
c) Preparala al momento.

Temperatura de Servir: Peso:

140°F Mínimo 10.10 oz a 11.15 oz
Con queso
150°F Ideal 9.25 oz a 10.25 oz
Sin queso
FRESH & READY
Pan de Whopper®
Tostado, máximo 30 segundos.
3/4 oz de Mayonesa
En mesa, Sin tiempo de retención.
3/4 oz de Lechuga
En mesa ,4 horas.
2 Rebanadas de tomate
En mesa, 4 horas.
1/2 oz de Cebolla
En mesa , 8 horas.
1/2 oz de Catsup
En mesa, Sin tiempo de retención.
4 Pepinillos
En mesa, Sin tiempo de retención.
2 rebanadas de queso americano
En mesa, 4 horas.
0.5 gramos de sazonador

Carne de Whopper ®
En PHU, 40 Minutos.
Base Pan de Whopper
MESA PRINCIPAL
MESA PRINCIPAL
 THE KINGS
COLLECTION
THE KINGS
COLLECTION
MESA DE ESPECIALES
MESA DE ESPECIALES
DESAYUNOS
DESAYUNOS
POSTRES
POSTRES

CICLO DE BACTERIAS
Sí tienes sobrantes de
mezcla láctea todos los días,
podría haber una
Reproducción de bacterias;
para controlar el crecimiento
de las bacterias, descarta la
mezcla cada 3 días.
 ENSALADAS

Importante
* Recuerda utilizar siempre la bascula para cuidar las porciones.
* Utiliza siempre guantes al prepararlas.
* Deben mantenerse a temperatura de refrigeración de 34°F a 40°F.
* Debes preparar máximo 3 a la vez.
* Debes desechar las sobrantes en el cierre.
NIVELES DE
PRODUCCIÓN
Utilizamos los GPLS (Sistema global de niveles de producción), para
conocer un aproximado de cuanto producto debemos de cocinar y
mantener en el PHU.

Cada 30 minutos deberás revisar los planos de producción para te-

ner conocimiento de la cantidad de producto que deberás cocinar.
Los GPLS están basados en tendencias de venta del restaurante, re-
cuerda que pueden suscitarse algunos eventos inesperados los cua-
les modificaran el nivel de la venta y por consiguiente el nivel de la
Producción.

Es importante que estés al pendiente del aumento o disminución del

nivel de venta para así poder tomar la decisión, de cocinar una mayor
Cantidad o dejar de cocinar productos
 ALMACENAMIENTO

Reglas generales de almacenamiento:

Las cajas deberán estar separadas a 6 pulgadas del piso, 2 de la pa-
red y 2 entre caja y caja. Esto te ayudará a evitar contaminación y a
que el aire circule libremente.

Deberás apilar 6 cajas como máximo, a excepción de 5 de refresco

BIB y 4 de Mezcla base láctea.

Todos los productos deberán estar identificados y rotulados con la

fecha de recepción (Mes, día)

Recuerda que deberán de rechazar las cajas que estén rotas, sin se-
llar, mojadas, aplastadas o con escarcha,

PEPS
El método de Primeras Entradas y Primeras Salidas nos ayudará a
desplazar los productos conforme a las fechas de caducidad. Verifi-
ca que utilizarás el producto que está más próximo a vencer.
BROILER Máximos a cocinar:
8 Carnes de Whopper
12 Carnes de Hamburguesa
Y PHU 8 rebanadas de Piña

Pinzas Rojas: Usadas para mover productos cocinados a

las bandejas del PHU.

Pinzas Azules: Usadas para mover los productos crudos,

en el congelador, excepto res.

Pinzas Lift & Grip ( Metálicas) : Usadas para mover las car-
nes de Res congeladas a la bandeja del broiler

Los PHU retienen el producto cocinado y lo mantiene caliente.

 PREPARACIÓN
DE FOOD
El food así como las descongelaciones se deben de preparar con anti-
cipación para asegurar el abastecimiento de insumos durante la ope-
ración de nuestros restaurantes.

Tenemos horarios específicos para realizar las descongelaciones y la

preparación de los vegetales.

Revisa el horario y el día en la tabla de condimentos o descongelacio-

nes, para conocer cuánto es lo que se debe de preparar.

Los horarios para realizar el Food son:

8:00 am
12:00 pm
4:00 pm
8:00 pm

(Guíate con el póster Fresh & Ready)

 FRITOS

Piezas por
Tiempo Tiempo Piezas
Contenedor
Producto de de Máximo Shake Recalentado Drenado
PHU
Cocción Retención a Cocinar
(Prince / Duke)
Aros de Cebolla 1:10 Min 10 min 1/2 bolsa 5 seg
Cebolla Angry 2:00 Min 4 Hrs 1/2 canastilla 30 seg 5 seg
Cheesy Tots 3:30 Min 2 Hrs 1/3 de Bolsa o 48 piezas 48 piezas 45 seg 25 Seg 5 seg
Chicken Value 2:30 Min 30 min 5 a 10 piezas 6 Piezas 5 seg
Crispy King 6:15 min 30 min 3 piezas 3 5 seg
Jalapeño Poppers 2:30 Min 30 min 15 Piezas 15 Piezas 30 seg 5 seg
King de pollo 3:15 Min 60 min 5 a 10 piezas 5 Piezas 5 seg
Nuggets 2:55 Min 30 min 1/2 bolsa o 60 piezas 30 piezas 30 seg 5 seg
Papa a la francesa 3:05 Min 7 min 1/2 canastilla 30 seg 5 seg
Papa Hash Brow 2:00 Min 10 min 1/4 canastilla 30 seg 5 seg
Pay 6:30 Min 2 Hrs 7 piezas 10 Min

Enemigos de la manteca
(CASCA):
Carbón,
Agua,
Sal,
Calor,
Aire.
PAPAS
 SERVICIO AL INVITADO
MOSTRADOR
PASOS DE SERVICIO AL INVITADO
1.Da la bienvenida inmediatamente al invitado, no olvides sonreír.

2.Toma el pedido con claridad, de forma precisa, con rapidez sin apurar al
invitado.

3.Cobra el pedido de forma precisa y rápidamente.

4.Prepara el pedido, verifícalo con el ticket para armar el pedido

correctamente.

5.Entrega el pedido de forma amable e invítalo a regresar.

C. E. D. S. A.
Recuperación de Invitados
Creer
Escuchar
Disculparse
Solucionar
Agradecer
 8 MANERAS DE
SER MAS RÁPIDO
1. Entusiasme al equipo y establezca objetivos.

2. Organízate para ofrecer una mayor rapidez

3. Utilice el número de empleados necesarios en cada momento

4. Coloque a los empleados en los puestos adecuados

5. Ponga en funcionamiento el sistema de nivel de producción

GPLS con eficacia.

6. Abastezca los PHU con cantidades suficientes.

7. Utilice suficientes auriculares para el Auto King y cocina.

8. Ponga en práctica procedimientos rápidos y amables

Recuerda el tiempo es Oro

Nuestra meta por mostrador y Auto King es de:

2:45 como máximo

 C. A. R. E.
Principios de amabilidad y aten-
ción a nuestros invitados basa-
dos en un interés genuino por la
persona

CONECTA Establece una conexión emocional

Da una sonrisa verdadera
Realiza contacto visual
Saluda y da la bienvenida
Realiza actos de gentileza

APRECIA Demuestra estima a la visita

Valora a los invitados,
aprende sus nombres, sus gus-
tos ¡Conócelos!
Escucha al cliente
Di “Por favor” al solicitar ayuda
Agradece cuando te ayuden
Motiva, en especial a los niños

RESPETA Valora el tiempo y el dinero

Asegura que el pedido esté
correcto
Entrega el pedido directo al
invitado
Cumple con los tiempos de
servicio
Agradece al cliente por su

EVERYONE
compra
(A Todos)
 TEMPERATURAS
CÁMARA DE CONGELACIÓN 0+/-10°F
CÁMARA DE REFRIGERACIÓN 34-40°F
CONGELADOR PORTÁTIL 0+/-10°F
Equipos
TOLVAS DE LA TAYLOR 34-40°F
CANAL DE RETENCIÓN 175+/-10°F
COBERTURA DE CALOR ENVASADO 200+/-15°F
PARRILLA DE ENVASADO 150+/-10°F
PHU DUKE 190 +/- 5°F
PHU PRINCE CASTLE SUPERIOR 225+/-5°F
PHU PRINCE CASTLE INFERIOR 195+/-5°F
FREIDORA PAPAS 350+/-5°F
FREIDORA MULTIPRODUCTOS 360+/-5°F
ZONA DE PELIGRO 40-140°F
PLANCHA DEL HUEVO 275+/-10°F
TARJA 1 Y 2 WASH 110°F MÍNIMO
AMBIENTE 65-85°F
LAVA MANOS 100°F MÍNIMO

MALTEADA 24-25°F
REFRESCO 32-40°F
CONO 17 a 19°F
Producto

PAY HERSHEYS 34-40°F

CAFÉ 175+/-10°f
PAPAS FRITAS 140°F MÍNIMO
AROS DE CEBOLLA 140°F MÍNIMO
ENSALADA 34-40°F
PAN TOSTADO 140°F MÍNIMO
COCCIÓN DEL TOCINO 200+/-20°F
SÁNDWICH WHOPPER 150 °F Ideal, 140°F Mínimo
CARNE DE RES 165+/-10°F
SÁNDWICH KING DE POLLO 165+/-25°F
FILETE KING DE POLLO 165°F MÍNIMO
PAPAS HASH BROWN 140°F MÍNIMO
NUGGETS 165°F MÍNIMO
PAY 150°F MÍNIMO

PHU DUKE 210+/-5 °F

PHU PRINCE CASTLE SUPERIOR 230+/-5 °F
Cocina

PHU PRINCE CASTLE INFERIOR 210+/5°F

Fase 2

MESA CALIENTE 115+/-5°F

 SEGURIDAD
EN ALIMENTOS
Existen 3 fuentes de contaminación
Contaminación Química
Ningun alimento debe tener contacto con quimicos del restaurante.
Contaminación Física
Cualquier objeto extraño en el alimento visible.
Contaminación Biológica
Es cuando un alimento tiene una invasión microbiana.
Requisitos para la proliferación de bacterias:
( AATTOH )
Alimentos
Acidez
Tiempo
Temperatura
Oxigeno
Humedad
Principales Bacterias:
E.coli 0157:H7 : Se puede encontrar en la carne de res molida.
Listeriosis: Se puede encontrar en productos lácteos .
Salmonella tifoidea - Se puede encontrar en el pollo.
Botulismo: Se puede encontrar en las latas golpeadas.
Shigella: Se puede encontrar en los embutidos.
Estafilococo: Se puede encontrar en las fosas nasales, Saliva, Heridas

Contaminación Cruzada:
Transferencia de patogenos de un alimento a otro,
o una superficie.
FACTORES
CRÍTICOS
 ICA
INOCUIDAD Y CALIDAD ALSEA
Norma 251 (NOM 251)
El objetivo de la Norma Oficial Mexicana (NOM)-251 es el establecer los requisitos míni-
mos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en la elaboración de alimen-
tos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas, con el fin de evitar su
contaminación a lo largo de su proceso.

FACTORES CRÍTICOS ICA

1.- Lavado y desinfección de tomate
2.- Lavado de manos
3.- Caducidades vigentes y tiempos de vida secundarios
4.- Tomas de agua purificada (boquillas) limpias y en buen estado.
5.- Hielo elaborado con agua purificada
6.- La maquina de hielo se encuentra limpia (Libre de moho)en zona de resbaladilla y den-
tro de la cabina de almacenaje de hielo.
7.- Agua para consumo humano debe ser purificada
8.- El sistema de purificación de agua no funciona correctamente (apagado)
9.-Se cuenta con utensilios exclusivos para hielo ( cucharon o pinza)
10.- Respetar el código de colores en trapos
11.- Código de colores en utensilios en cocina (Crudo / Cocinado)
12.- Temperatura interna de alimentos en refrigeración (Jamón)
13.- Temperatura interna de alimentos en congelación (Carne)
14.- Los cárnicos cumplen con la temperatura de cocción estipulada (165°F + 10)
15.- Alimentos listos para comer en PHU a la temperatura adecuada (Min 140°F)
16.- Los alimentos fríos en mesa de preparación se deben desechar después del periodo
de 4 horas.
17.- Presencia de plagas (Protocolo cero)
18.- Colaboradores con enfermedades gastrointestinales y respiratorias en preparación
de alimentos
19.- Estornudar o toser sobre alimentos
20.- Todo el personal certificado en NOM 251
21.- Equipos que contengan navajas, cuchillas, rejillas o algún desprendible en buen esta-
do

Para fines exclusivos de los colaboradores de Burger King®

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