Guía Crew Person Estrella

Teoría General:
Fundador de Carls JR: Carl Karcher
Año de fundación de Carls JR: 1941
Año en el que llego a Monterrey: 1991
Valores de Carls JR:
1. Integridad.
2. Compromiso.
3. Espíritu de Servicio.
4. Trabajo en equipo.
5. Responsabilidad.
6. Lealtad.
Misión de Carls JR: Sorprender y hacer felices a nuestros invitados cada día.
Visión de Carls JR: Ser el mejor grupo de restaurantes en México basado en Servicio,
Calidad, Innovación y talento humano.
¿Qué significa súper?
1. Sonrisas.
2. Urgencia.
3. Profesional.
4. Enfocado.
5. Respetuoso.
Pasos para atender una queja:

1. Escuchar.
2. Disculpar.
3. Satisfacer.
4. Agradecer.

5 picos de la estrella:
1. El invitado siempre es primero.
2. Hazlo bien a la primera.
3. No discutas, corrígelo.
4. Es un placer servir a nuestros invitados.
5. Es mío (El servicio que le doy al invitado).
Quien te debe recibir en tu primer día de trabajo en Carl’s Jr.? El gerente
Cada cuando debes recibir juntas de entrenamiento? Cada semana
¿Por qué invitado?: Porque queremos que se sienta como en casa.
Cuando debes checar entrada? Cuando ya dejaste tus cosas y traes el uniforme completo
Donde puedes revisar tus horas y a quien puedes consultar si tienes dudas? Se revisa en
el chart de la nómina y las comparo con el formato de pixel y si tengo alguna duda
Le pregunto al gerente.
Que es el ansul system? Sistema contra incendios

Malteadas

Tiempo de vida del bote de nieve: Abierto: 21 Días Cerrado: 45 Días

¿Qué letras escribimos en el bote al recibirlas del CEDIS? R: Recibido A: Abierto
¿Cuál es el peso de la malteada grande? 8 OZ (2 bolitas de 4OZ c/u)
¿Hasta dónde se llena de leche el vaso de 16OZ? Hasta la línea azul.
¿Cuál es el peso de la malteada chica? 6 OZ (2 bolitas de 3OZ c/u)
¿Hasta dónde se llena de leche el vaso de 12OZ? Hasta la primera línea transparente.
Numero para elaborar malteadas: 40
Push de jarabe en malteada de vainilla: 1 push
Tiempo de vida del jarabe de vainilla: 30 dias
Donde se almacena el jarabe de vainilla: en el almacén de secos
Galleta en malteada de oreo: 1 Cucharada de .70 OZ.
Tiempo de vida del oreo en contenedor: 48 horas
¿Cada cuando se cambia el agua del vaso de acero? Cada que el agua esta turbia o cada 2
hrs.
¿Cada cuando se lava la batidora? Cada 4 horas o cada que elaboras una malteada.
Con que debemos entregar las malteadas si es para:
Levar: popote, portavaso, servilleta
Consumir en el restaurante: charola, popote, servilleta
Tiempo de vida de preps de malteada y cono: 12 Horas
Cual es el peso de la nieve para cono: 4 oz
Tiempo de vida de la caja de conos abierta: 10 dias
Tiempo de vida de los conos en el acrilico: 48 horas
Tiempo de vida del café: 2 Horas (Monitorear cada hora)
Temperatura del café: 160-180°F
Temperatura de agua de la cafetera: 190°F
Tiempo de cocción de galleta: 9 Minutos
Temperatura de cocción de galleta: 325°F
Tiempo de vida de galleta: 24 Horas
Tiempo de enfriamiento de galleta: 10 - 30 Mins
Tiempo de vida de rebanadas de cheese cake: 3 Días
Si te equivocas en una malteada, avísale a un supervisor, o gerente, para que sea
contado como waste o desperdicio, la nieve se debe ver uniforme, sin grumos y la crema
sólida.
 Servicio

¿De que forma puedes hacer una venta sugestiva?

Agrandando el combo, ofrecer salsa de queso, ofrecer pan horneado, algún postre
Que es un Drop? Retiro de efectivo
Tiempo de vida de los jalapeños y pepinillos en el carrito de condimentos: 24 horas
Tiempo de vida de los jalapeños y pepinillos porcionados: 12 horas
Como debe estar el carrito de condimentos en todo momento? Limpio abastecido y
etiquetado
Tiempo de vida de honey y bbq porcionado: 48 hrs
Tiempo de saludo en la bocina: inmediato
Tiempo del menú (saludo y orden): 45 segundos
Tiempo en ventanilla por vehiculo: 1:00 min
Tiempo total de espera en el servicio de autos: 3:30 min
Cuantas veces debes confirmar la orden? 2 minimo
Es correcto pasarle las bebidas al auto cuando le cobras? Si
Cuanto hielo lleva un vaso de refresco? La mitad del vaso
Menciona como empacamos una low carb y una ensalada mixta
La low carb se empaca en una bolsa de #12 y la ensalada en una bolsa del #4º o del #8
Como empacamos unas chili fries? En una bolsa del #12 con cubiertos
Para que se utilizan las tinas plateadas Sola mente para resurtir hielo en las fuentes
Que haces cuando le entregas la orden al invitado en su mesa? Confirmar la orden,
ofrecer condimentos
Cada cuando se revisan los baños? Cada 30 min o en cada oportunidad
Tiempo de servicio para el comedor? 3.30 min
¿Cuánto tiempo tienes para limpiar una mesa, después de que el invitado de retira?
3min
Como se acomodan los saleros, pimenteros y servilleteros? Salero lado derecho,
pimentero lado izquierdo
Que haces si hay un derrame en el piso? Colocar un cono de piso mojado y trapear
inmediatamente
Frase que utilizamos en todo momento para responder a invitados empleados
supervisores y gerentes? Es un placer
Que es el VOG? la voz del invitado
Que es una alerta? Cuando un invitado esta insatisfecho
Para que nos sirve el VOG? Detectar áreas de oportunidad
 Manejo seguro de alimentos
Cuáles son los tres tipos de contaminación que existen y menciona un ejemplo de cada uno:
física, química y bacterial.
Que significan las siglas PHF? Alimentos potencialmente dañinos
Menciona los productos que son PHF: Huevos, quesos, carne. Pescado, leche
Menciona a que distancia debe haber entre:
Cajas y producto del piso 6” o 15 cm
Caja y caja 1”
Entre caja y pared 2”
Producto y químicos 90 cm
Menciona donde se coloca el guante desechable cuando usamos el guante de seguridad
El guante desechable se usa arriba del guante de seguridad
Donde desechamos el agua/hielo Cuarto de trapeadores
Menciona el rango de color adecuado del vegi wash 100 ppm

Temperaturas

Refrigeradores: 36°F a 41°F

Congeladores: 0°F a 10°F
Broiler: Velocidad 2:30 a 3:00 min
Platones de pan: 475°F a 500°F
Temperatura de la broiler: 700°F a 750°F
Merco: 110°F a 115°F (Ideal 112°F)
Freidoras: 350°F
Parrilla: 300°F – 325°F – 300°F
Steamer: 180°F a 200°F
Cafetera: 190°F
Producto en retención: >140°F
Producto al salir del microondas: >165°F
Tender, estrellas, quinoa, huevo: 165°F
Carne 3.5 y 1/3 al salir de Broiler: >160°F
Pechuga empanizada y pescado: 155°F
Pollo BBQ al salir de Broiler: >140°F
Nieve al llegar del CEDIS: 12°F
Verdura al llegar del CEDIS: 55°F
Temperatura de área de sink:
>120°F al salir de la llave
110 al caer en tarja.
Temperatura del agua para lavar manos: >100°F
Temperatura del sanitizante: 70°F a 75°F
Rango de ppm de sanitizante: 100 PPM (Partículas por millón) o blanco 100.
Zona de peligro: 41°F – 140°F (Rango donde las bacterias se generan más rápido).

Estación de Cocina (Mesa):

Verdura en preps (Lechuga, Tomate y Cebolla): 24 Horas

Verdura atemperada y queso en mesa: 4 Horas
Tiempo de vida de los aderezos en línea: 48 horas
Cada cuanto tiempo debemos agitar los aderezos y los productos del steamer: cada 20 min
Preps de tocino: 6 Horas
Piña en retención: 20 Minutos.
Carne en retención: 20 Minutos.
Pollo BBQ en retención: 20 Minutos
Tiempo de vida de la mostaza y cátsup en los biberones? 10 dias
Tiempo de vida de los jalapeños y pepinillos en la mesa de vestido? 48 horas
Tiempo de vida del chile chilaca en la mesa de vestido? 48 horas
Tiempo de vida del prep de chile chilaca en refrigeración? 3 días
Tiempo de vida del guacamole en agua hielo en la mesa de vestido: 12 horas
Tiempo de vida del guacamole en refrigeración: 36 horas
Menciona cuantas onzas de pico de gallo deben agregarse a una bolsa de guacamole:32 oz.
Menciona cuantas onzas de los siguientes ingredientes se le agregan a una receta completa de
pico de gallo:
Tomate 128 oz. (4 tazas de 32 oz)
Cebolla 64 oz. (2 tazas de 32 oz)
Chile 24 oz.
Cilantro 12 oz.
Sal .70 oz
Tiempo de vida del guacamole bolsa cerrada de guacamole: 7 dias
Tiempo de descongelación del guacamole: 24 horas
Tiempo de vida de las piñas en contenedor:48 horas
Como deben estar los jalapeños en la mesa de vestido? Cubierto con escabeche
Medida correcta para rebanar la cebolla y el pepino: 3/16
Tiempo de vida de las ensaladas? 12 horas
Cuantas hojas de lechuga llevan las hamburguesas? 3 hojas
Cual es el ultimo ingrediente que lleva una hamburguesa? la carne

Refrigeración:

Queso en refrigeración (Pepper, suizo y americano): 36 Horas

Queso chico en refrigeración: 7 Días
Pouch de mostaza: 10 dias
Queso gratinado en contenedor: 48 Horas
Pouch de cátsup: 10 dias
Queso gratinado en bolsa abierta: 10 Días
Jalapeños en refrigeración: 7 dias
Pepinillos en refrigeración: 7 dias
Bacon Bits en refrigeración: 10 dias
Limón partido: 12 Horas
Salsas (verde y roja) abierta: 7 Días
Huevo abierto bote abierto: 5 dias
huevo en contenedor: 48 horas
Tortillas: 5 dias
Chile güero abierto: 7 dias
Piña en refrigeración: 48 horas
Chilaca en refrigeración: 3 dias
Tocino en bolsa abierta: 5 Días.
Prep de tocino: 36 hrs
Chili: Tiempo de vida 7 Días y 24 horas de descongelado.
Portobello: 3 Días
Crema batida: 10 días 12 horas descongelado
Tender: Tiempo de vida 5 Días y 36 Horas de descongelado
Jamón:
Pollo BBQ: 5 dias 24 horas de descongelado
Tickburguer: 5 dias 24 horas de descongelado
Quinoa: 3 día
Tiempo de vida del honey mustard bolsa abierta: 14 dias
Tiempo de vida del habanero bolsa abierta refrigeración 5 días
Tiempo de vida del habanero en línea 48 horas atemperar
Menciona donde se almacena y el procedimiento de etiquetado del cilantro
Se etiqueta de 7 dias a partir de que llega a la sucursal y se pone en contenedor con vinil
Donde podemos descongelar productos en el refri?
En los carritos de descongelado
Donde se debe almacenar un prep de tomate rebanado? En la parte inferior de los estantes
Donde se conserva la salsa habanera cuando llega a la sucursal? En el refrigerador
Donde va acomodado la quinoa en el carrito de descongelación? Debajo de la crema batida
De que nos debemos asegurar cuando salgamos de los cuartos fríos? Que las puertas estén bien
cerradas y la luz apagada

Steamer:

Temperatura del steamer: 180 – 200° F

Cuanta agua se le debe poner al steamer? 1”
Chili en Steamer: 5 Horas Cucharon: 3 oz punto azul
Cuantas carnes y bolsas de chilli lleva una receta?
8 carnes y una bolsa
Porto en Steamer: 6 Horas cucharon: 1.44 punto purpura
Salsa de queso en Steamer: 6 Horas cucharon: 1.50 oz
Pan grande en Steamer: 5 Minutos
Tocino en lámpara de calor: 6 Horas

Estación de feeder:

Pinzas carne 3.5 Oz: Pinzas cuadradas.

Pinzas carne 1/3: Espátula cuadrada.
Pinzas pollo BBQ: Pinzas azules.
Pinzas para la piña: Redondas.
¿Hasta dónde se llena el Meat Bin? Línea de congelamiento
Que debes utilizar para guardar la carne en el meatbin? Guantes plásticos
Tiempo de vida de carne en Meat Bin: 4 Horas.
Tiempo de vida de pan 4”: 6 dias
Tiempo de vida de pan integral: 6 dias
Tempo de vida de pan sourdough: 3 dias
Tiempo de vida de pan horneado: 3 Días.
Procedimiento para enviar carne por la Broiler: con las pinzad cuadradas se coloca la carne a una
distancia de 2” de separación de la cadena y 1” entre cada carne
Procedimiento para enviar el pan por la Broiler: Se debe envia la corona por el lado derecho y
tacón por el lado izquierdo
Cuantas hileras de 10 piezas de tocino se pueden colocar en una charola con rejilla? 3
Qué es el whirl: mantequilla para pan horneado y pan sourdogh
Tiempo de vida del whirl en línea: Es del día
Tiempo de vida del whirl bote abierto: 21 dias
Carne 3.5 y 1/3 al salir de Broiler: >160°F
Pechuga empanizada y pescado: 155°F
Pollo BBQ al salir de Broiler: >140°F
Tiempo de retención de vida de los siguientes productos ya cocidos.
CARNE 20 MIN
POLLO BBQ 20 MIN
CARNE THICK 20 MIN
PIÑAS 20 MIN
PAN GRANDE 5 M

Estación de Tender:
Chicken tender (descongeladas): 24 Horas en recipiente tapado.
Capeado (en contacto con pollo): Desechar al cierre
Pan molido: 7 Días tapado (Desechar cada lunes al cierre).
Tiempo de vida del pan molido bolsa abierta: 14 dias
Capeado de reserva (sin contacto con pollo): 48 Horas en refrigeración.
Color de trapo que se utiliza en la estación de tender: verde
 Temperatura de las tender y del capeado: 36 – 41° F
Medida de las tender: 3.5 pulgadas o 8.8 cm
Cuantas tenders máximo podemos poner en una canastilla? 9 tenders
Cuanto tiempo se sumergen las tender en el capeado? 5 seg

El pan molido se cierne cada 2 bolsas o cada 4 horas.

El capeado se mantiene a 36°F o 41°F, desechar de lo contrario.
Lavar y desinfectar manos antes y después de preparar tender.

Freidoras – Retención y tiempos de vida.

Producto Tiempo de Cocción Tiempo de vida Shake

Pollo Crispy 5:30 minutos 30 minutos 10 Segundos

Pollo Tender 3:30 Minutos 30 Minutos 10 Segundos

Estrellas 2:30 Minutos 30 Minutos 30 Segundos

Aros de cebolla 2 minutos 10 Minutos NA

Papas a la francesa 3 minutos 7 Minutos 30 Segundos

Crisscut 2:30 Minutos 15 Minutos 30 Segundos

Poppers 2:30 Minutos 15 minutos 30 Segundos

Pescado 4:00 Minutos

Quinoa 2:30 10 minutos NA

Pan Francés 2:30 30 minutos NA

Productos que llevan sal: papas a la francesa y aros de cebolla

Tiros de sal en papas a la francesa: 5 Tiros.
Tiros de sal en aros de cebolla: 3 Tiros.
Tiempo que se deja escurrir el producto al salir de freidoras: 15 Segundos.
Producto que lleva doble canastilla para evitar que flote: Pan francés y estrellas.
Cuantas piezas de freanch toast de pueden bajar en una canastilla? 5 maximo
Trapo para limpiar freidoras: Trapo amarillo
Pinzas para pechuga Crispy: Pinza amarilla
Tiempo de filtrado: 5 Minutos
Temperatura de las freidoras: 350° f
Hasta donde se llena la canastilla de papas: Media canastilla
Cuantos aros lleva un orden? De 8 a 10
Tiempo de retención de las papas en el área de vaciado: 30 min
Para qué sirve el shake de las freidoras? Agitar el producto y no se pegue
Cuantas piezas de hashbrown lleva una orden? 17
Para qué sirve el skeamer? Retirar partículas flotantes de los aceites
Es correcto manipular fillet y quinoa con las mismas pinzas? No
Para que se utiliza el mandil azul: Para filtrar el aceite
Que se utiliza para filtrar el aceite? Magnasol
Cuanto lleva de queso unas chili fries? una cucharada

Desayunos

Temperatura de la parrilla de desayunos: 300 lado izquierdo, 325 centro, 300 lado derecho
Que se cocina en la parrilla cuando la temperatura es de:
300°F huevos, tortilla, jamón, salchicha
325°F pancakes

Medida de cucharon de huevo para

BURRITOS 2 cucharones de 1.5 oz
SOURDOGH 1 cucharon de 1.5 oz
BREAKFAST BURGUER 1 cucharon de 1.5 oz
DELUXE 2 cucharones de 1.5 oz
SUPER DELUXE 2 cucharones de 1.5 oz

Ingredientes SUPER DELUXE

(12) Pancakes, (3) bicuit, (9) Hasbrown, (5) huevo,(7) ingrediente
Ingredientes DELUXE
Hasbrowns, ingrediente, huevo, biscuit o sourdough
Temperatura del agua para la mezcla de hotcakes: 55° f
Tiempo de vida de la mezcla de los hotcakes: Periodo de desayunos
Tiempo de vida de la salchicha en el metbeen: Fecha de caducidad de la caja
Tiempo de cocción de los siguientes productos:
HUEVO 30 segundos
JAMON 30 segundos
SALCHICHA 6 minutos
HOTCAKES 4 minutos
TORTILLA 20 segundos

Tiempo del flip de los siguientes productos

JAMON 15 seg
SALCHICHA 4 min 30
TORTILLA 10 seg
HOTCAKES 2 min 30

Tiempo de retención de:

SALCHICHA 1 hora
JAMON 15 min
HUEVO 10 min

Tiempo de vida de los siguientes productos en contenedor

HUEVO 48 horas
JAMON
QUESO GRATINADO 10 dias
PICO DE GALLO 48 horas
SALCHICHA caducidad de la caja
MEZCLA DE OMELET 48 hrs
MIX DE HOTCAKES al termino de los desayunos
Tiempo de vida del bote abierto del prime: 21 dias
Tiempo de vida del prime en el aspersor: 3 dias
Cuantas hashbrown lleva…
…BURRITO 7 pzas
…BREAKFAST BURGUER 7 pzas
…DELUXE 17 hasbrowns
…SUPER DELUXE 17 hasbrowns
Ingredientes del sourdough: ingrediente, queso amarillo chico, huevo, queso suizo
Ingredientes de la mezcla de omelet Salchicha, jamon, tocino, bacon bits
Cual es el único desayuno que lleva queso americano (queso amarillo grande) la breakfast
burguer
Temperatura interna del huevo al cocinarse? arriba de 165° F
Cuantos dobleces se le hace al huevo? 2

Pan recién horneado

Cuanto tiempo se debe dejar en fermentación el pan horneado? 5 a 7 horas

Cuál es el tiempo de enfriamiento del pan? Explícalo: 2 horas en el carrito, con las cortinas
levantadas.
Cuál es el tiempo de vida del pan horneado? 3 días
Tiempo de vida del huevo para barnizar el pan: 4 horas
Que gritas cuando sacas pan horneado del horno? Pan caliente y deben de contestar con gusto
Donde se coloca el pan horneado en bolsa cerrado y abierto.? En las racas amarillas
Tiempo de vida del huevo para barnizar el pan: 4 horas
Que gritas cuando sacas pan horneado del horno? PAN CALIENTE
Cuantas piezas de FBB se ponen por bolsa? 6
Temperatura que debe de tener el horno para hornear el pan? 325
Como se prepara el barniz? La misma cantidad de agua por la misma cantidad de huevo
Tiempo de cocción del FBB? 12 min
Que debes revisar para colocar el agua al pan horneado en fermentación?
Se debe revisar la temperatura del carrito, contar las charolas a fermentar y utilizar el chart de
fermentación.
Menciona como debes empezar acomodar en el carrito el pan recién horneado cuando sale del
horno: De abajo hacia arriba

Limpieza

Menciona para que utilizamos los siguientes químicos:

TRACK LIMPIAR PISO

SUPER RAVE LAVAR UTENCILIOS
SUPER SAN SANITIZAR UTENCILIOS
DEGRILL LIMPIAR PARRILLA
INSIDE OUT GRASAS PESADAS
ALPHASAN SANITIZANTE DE MANOS
PHOAMING JABON PARA EMPLEADOS
KAY JABON PARA INVITADOS
CONTENDER LIMPIAR BAÑOS
BLANQUEADOR DE TABLAS LAVAR TABLA BLANCA
POLISH ABRILLANTADOR DE ACERO
MULTISHEEN LIMPIAR VIDRIOS Y SUPERFICIES
OVEN CLEANER LIMPIAR HORNOS
DELIMER QUITAR SARRO DE STEAMERS

Cual es el proceso de lavado? Lavar, enjuagar y sanitizar

Que son las hojas MSDS? Hojas de seguridad de los químicos
Cada cuando debemos lavarnos las manos y durante cuánto tiempo? Cada 20 min durante 20
segundos
Es correcto cortar los trapos para ahorrar? No
Menciona el color correcto de trapo para cada estación:
COMEDOR: blanco
MALTEADAS: blanco
COCINA: amarillo
DRIVE: blanco
TENDER: verde

BISCUITS

Como se prepara el suero de leche?

1500 ml de leche por 125 ml de
Como se etiquetan los biscuits? Con los números rojos
Cuanto suero de leche se le agrega a una tanda completa de biscuit premix? 64 oz
Cuáles son los colores de las cajas para la biscuit premix y la biscuit flour y de cuanto se etiqueta
cada una
Harina: blanco
Premix: rojo
A que temperatura debe estar el horno para la cocción de los biscuits? 400°F
Cuanto duran los restos de masa? 30 min
Cuanto duran los preps de biscuits en el refri? 90 min
Cuanto duran los biscuits en el oven shelf? 15 min
Cuanto duran los biscuits en el merco de las hamburguesas ya preparados? 15 min
Etiqueta que lleva la margarina liquida bote abierto? 30 dias
Etiqueta del vinagre bote abierto? 30 dias
Que tamaño debe de tener la manteca que tiene la biscuit premix? Más pequeña que un
chicharo
Tiempo de vida de la margarina liquida en contenedor metálico? Al temino de los desayunos
Cuantos cortes debe de llevar una tanda cruda en el bowl completa de biscuits? 3 en forma de Y
Cuanto es el tiempo que duran dentro del horno los biscuits? 8 min
Cuantos cortes debe de llevar media tanda cruda en el bowl completa de biscuits?
2 en forma horizontal
Que debes hacer para saber si los biscuits están crudos? Abrir el mas alto
Cuál es el tamaño de los círculos de harina? 8 y 16 “
Cuál es el color del mandil de un bisquetero? Blanco
¿es correcto realizar varias porciones de suero de leche en un mismo contenedor? No
¿tiempo de vida del suero de leche? AL termino de los desayunos
¿Cuál es el rango de temperatura correcto el biscuit? 170 – 205°F