Ensayo-Aplicaciones de La Actividad Enzimática

Universidad Politécnica
de Zacatecas
Ingeniería en Biotecnología
5.2
Biocatálisis
Ensayo “Aplicaciones de la actividad enzimática”
Docente: Laura Elena Serna Gaytán
Alumna: Veronica Ruth Yañez Ibarra 1200387
17 de febrero de 2022
Calera de Víctor Rosales, Zacatecas
Introducción
Las enzimas son una herramienta clave en la industria alimentaria. Su importancia
no solo radica en las ganancias que se obtienen de su uso o producción, sino que
mejoran los procesos de fabricación y las propiedades sensoriales de los alimentos.
Las enzimas son ubicuas en todos los seres vivos porque son moléculas esenciales
para su funcionamiento. Una de las características más sobresalientes de las
enzimas es su elevada especificidad por lo que tienen una amplia aplicación en
diversos sectores industriales.
El uso de las enzimas para la producción de alimentos data del año 2000 A.C., en
productos fermentados como cerveza, vino, pan y queso, aunque fue hasta finales
del siglo XIX que se acuñó el término enzima. En los años 80’s del siglo XX. pero
en la actualidad las enzimas se consideran como aditivos en la industria de los
alimentos que pueden modificar la apariencia, textura, valor nutricional, generar
aromas y sabores, además de disminuir el tiempo de proceso.
Desarrollo
Impacto económico
La producción de enzimas a nivel mundial está a cargo de 18 compañías distribuidas
en Europa, Asia y América, dominando casi el 75% de las ventas globales Novo
Nordisk (Dinamarca) y DuPont (USA). En el 2013 se calculó que el mercado global
de las enzimas era alrededor de 4.5 billones de dólares y se espera para el 2020 un
incremento a un ritmo del 8.3%, alcanzando valores mayores a 7.5 billones de
dólares.
La venta mundial de enzimas se ha incrementado de manera constante desde hace
varios años en función de las necesidades específicas de cada continente o región.
La distribución del mercado está repartida en diversos sectores, entre los que se
encuentra productos de limpieza (37%), alimentos y bebidas (31%), bioenergéticas
(17%), alimentos para ganado (15%). Las regiones en las que se comercializan las
enzimas so Norteamérica (35%), Europa (36%), Asia (19%) y Latinoamérica (10%).
Obtención de enzimas
Las enzimas pueden obtenerse a partir de tejidos animales, tejidos vegetales o
mediante procesos de fermentación utilizando microorganismos seleccionados. las
enzimas microbianas son más estables y su producción es más conveniente y
segura 50% de las enzimas son producidas por hongos y levaduras, 35% por
bacterias, y 15% por plantas y animales.
Obtención de enzimas a partir de fuentes no-cultivables:

metagenómica.
La mayor parte de las enzimas con aplicación industrial en alimentos proviene de
fuentes microbianas cultivables, sin embargo, se estima que solo se conoce entre
el 0.001-15% de la microbiota de una muestra.
Como alternativa a este problema ha surgido la metagenómica, con la que se
accede al material genómico representativo de una comunidad microbiológica sin
necesidad de cultivar a los microrganismos el uso de la metagenómica como
herramienta novedosa en la búsqueda de nuevas enzimas que codifican para
esterasas, celulasas, ciclodextrinasas, lipasas, amilasa, glucosidasas, entre otras,
de ambientes muy diversos (heces fecales porcinas, suelos, heces fecales
humanas, etc.) con parámetros de operación novedosos.
Uso y aplicación de las enzimas en los sectores más importantes de la

industria de los alimentos
Industria del almidón y del azúcar
A partir del almidón se pueden obtener jarabes de diferente composición y
propiedades físicas. Los jarabes se utilizan en una variedad de alimentos tales como
gaseosas, dulces, productos horneados, helados, salsas, alimentos para bebés,
frutas enlatadas, conservas, etc. Para la producción de jarabes de glucosa y maltosa
hay tres etapas básicas en la conversión enzimática del almidón que son
gelatinización, licuefacción y sacarificación. En la primera etapa, se utiliza α-amilasa
termoestable debido a que la temperatura de la reacción se efectúa a 105 °C. En la
etapa de sacarificación para la producción de jarabe de glucosa se utilizan
glucoamilasas (hidrolizan enlaces y en menor proporción enlaces y pululanasas a
60 °C en condiciones ácidas (pH 4.5); mientras que para el jarabe de maltosa se
utiliza -amilasa fúngica a 55 °C en condiciones ácidas (pH 5.5).
El jarabe de glucosa puede ser convertido en una mezcla de glucosa y fructosa por
la glucosa isomerasa La maltosa puede ser convertida en isomaltooligosacáridos
(IMO) utilizando una α-glucosidasa específica Para obtener IMO con alto grado
pureza se utilizan glucansacarasas. Las glucansacarasas hidrolizan la sacarosa y
transfieren moléculas de glucosa a moléculas aceptoras como los IMO, mediante
enlaces glucosídicos Otro método de producción es mediante el uso de la amilasa
maltogénica de Bacillus stearothermophilus en combinación con la α-
glucanotransferasa de Thermotoga maritime que permite obtener hasta un 68%.
Productos Lácteos
La fabricación de productos lácteos en los que participan enzimas es muy amplia e
incluye quesos blandos y duros, leches fermentadas (yogurt, leche ácida, kéfir),
leche deslactosada, etc. Para la producción de quesos la principal enzima que se
ha utilizado desde hace siglos es la quimosina que es un enzima proteolítico que se
obtiene tradicionalmente del abomaso (cuarto estómago) de terneros jóvenes.
Se encuentra, como enzima digestiva, mezclada con pepsina siendo la proporción
de quimosina y la calidad del cuajo, mayor cuanto más joven es el animal.
También se encuentra en otras especies animales, como el cerdo. En la
fabricación de quesos industriales se utilizan habitualmente proteinasas obtenidas
de microorganismos en lugar del cuajo animal. Una de las más utilizadas es la
proteinasa de Rhizomucor miehei, conocida como mucorpepsina, que es también
una aspartil-proteinasa, como la quimosina.
La proteinasa de Rhizomucor miehei es la más glucosilada de todas las aspartil-
proteinasas conocidas.
Panificación y productos de trigo

El uso de enzimas en este sector industrial se debe principalmente a la deficiencia
enzimática en el trigo y en la harina que lleva a la baja disponibilidad de azúcares
libres fermentables disponibles para la levadura.
El contenido de -amilasa de la harina depende de las condiciones de crecimiento y
de cosecha del trigo. Esto conlleva a grandes diferencias en el contenido de
amilasa de diferentes lotes de harina Una forma de incrementar el contenido de
azúcares libres en la masa es añadiendo enzimas exógenas como -amilasa y -
amilasa microbianas, que hidrolizan preferentemente el enlace glucosídico de la
amilosa y la amilopectina, mejorando la calidad del pan.Las amilasas
termoresistentes, generalmente producidas por bacterias, pueden permanecer
estables después del horneado y continuar hidrolizando el almidón, dando como
resultado un pan suave y pegajoso.
Industria de grasas y aceites

El uso de enzimas en las industrias de aceites y grasas es muy bajo, aunque se
encuentran disponibles enzimas que pueden resolver algunos problemas. por
ejemplo minimizar los subproductos indeseables.Las enzimas también se pueden
usar para producir aceites y grasas novedosas tal es el caso de las lipasas.
Las lipasas son altamente específicas y pueden seleccionar los ácidos grasos de
algunas posiciones del triacilglicérido, para incorporar determinados ácidos grasos,
sin cambiar los de otras posiciones.es posible modificar por interesterificación el
contenido de ácidos grasos, de algunos de ellos.
Productos cárnicos.
En el procesamiento de la carne, las enzimas con mayor utilidad son las proteasas,
cuya función principal es suavizar la carne. El ablandador de carne ideal debería
ser una enzima proteolítica específica para la hidrólisis del colágeno y la elastina
del tejido conectivo al pH de la carne.
Entre las proteasas más utilizadas en esta industria, se encuentran las de origen
vegetal como la bromelina y papaína las provenientes de microorganismos como
la elastasa de Bacillus subtilis y Aspergillus oryzae evaluaron el comportamiento de
la elastasa de Bacillus spp junto con la papaína, ambas enzimas redujeron la dureza
de la carne, aunque la papaína redujo considerablemente la jugosidad de la carne,
en cambio la elastasa, que degradó selectivamente la elastina de la estructura
microfibrilar Por otro lado, en productos cárnicos procesados también se usan
transglutaminasas, cuya función es mejorar las características funcionales de las
proteínas, proporcionándole al producto mejor textura y sabor. caso de los
productos cárnicos cataliza la interconexión de las microfibrillas, mejorando la
elasticidad y la cohesividad de la carne. La enzima se aplica a la carne directamente
por aspersión o mezclándose con agua.
Industria Cervecera
En la fabricación de cerveza se usan principalmente proteasas, amilasas y
glucanasas. La acción de todas estas enzimas durante las primeras etapas del
proceso, consiste en mejorar la licuefacción del almidón, regular el contenido de
azúcar y nitrógeno, mejorar la extracción, facilitar la filtración y controlar la turbidez.
Las proteasas degradan proteínas formando aminoácidos y péptidos. Durante la
fermentación y maduración, la adición de enzimas sirve para controlar la turbidez.
Dentro de las glucanasas que se utilizan en la industria cervecera, están las
pululanasas cuya función es hidrolizar los enlaces glucosídicos, desramificando la
amilopectina o las dextrinas. Estas enzimas se utilizan principalmente en la
elaboración de cervezas atenuadas, ligeras y bajas en calorías. La elaboración de
cervezas ligeras requiere una maceración prolongada, lo cual puede reducir la
capacidad de la sala de cocción, con el uso de pululanasas, se reduce el tiempo de
maceración hasta en un 50%, conservando la atenuación deseada.
Jugos y vinos
Las primeras enzimas empleadas en las industrias de jugos de frutas fueron las
enzimas pécticas para la clarificación del jugo de manzana se usan en el
procesamiento de muchas otras frutas, junto con amilasas y celulasas.
Durante el procesamiento de los jugos cuando se desintegran los tejidos vegetales,
parte de la pectina, que es un componente estructural de las frutas, pasa a la
solución, parte se satura con el jugo y parte permanece en las paredes celulares.
Las pectinasas se usan para facilitar el prensado, la extracción del jugo y la
clarificación o la separación del precipitado floculento
Por otro lado, las lacasas pueden ser utilizadas para mejorar o modificar el color de
algunos jugos, mediante la eliminación de compuestos fenólicos responsables del
obscurecimiento y turbidez en jugo de frutas translúcidos
En la elaboración industrializada de vinos, principalmente en Estados Unidos, es
común la adición de pectinasas durante la elaboración de vino blanco,
particularmente durante el triturado para facilitar la extracción del jugo y después
durante el prensado para aumentar la clarificación. Además, las enzimas pécticas
hidrolizan las pectinas presentes en la uva a azúcares más solubles.
Industria de la tortilla
La tortilla es la base de la alimentación del pueblo mexicano, representando cerca
del 70% de la ingesta calórica en las clases de menores ingresos.
La vida de anaquel de este producto es corta debido a la retrogradación del almidón.
En algunas investigaciones se ha reportado el retraso en el endurecimiento de la
tortilla y la extensión de la vida de anaquel cuando la harina de maíz fue mezclada
con una amilasa.
Innovaciones en el campo enzimático

Un biosensor es un dispositivo analítico formado por dos transductores, uno
bioquímico y uno físico que tienen contacto y pueden relacionar la concentración de
un analito con una señal medible [61]. La señal puede resultar de la reacción
catalizada por la enzima, luego el transductor convierte esta señal en una respuesta
medible. La señal resultante puede ser amplificada, procesada o almacenada para
su posterior análisis [62]. El interés en el uso de biosensores amperométricos a base
de enzimas para el control en el procesamiento de los alimentos se ha incrementado
desde principios de la década de los noventas del siglo XX. La penetración a la
industria de los alimentos ha sido lenta a pesar de la gran cantidad de aplicaciones
en el análisis de alimentos [63]. Algunos ejemplos de estas aplicaciones se resumen
en la tabla II, todos estos dispositivos, son biosensores amperométricos que
emplean sistemas mono o multienzimáticos. La detección de algunos analitos de
importancia industrial como glucosa, sacarosa, lactosa, etanol, glicerol y lactato se
realiza con dispositivos comerciales de compañías alemanas, norteamericanas,
inglesas.
En la última década, se ha explorado de manera exitosa el posible uso de
biosensores para la determinación de analitos de alimentos frescos y procesados
que repercuten directamente en la calidad del producto final.
A corto plazo, estas herramientas tendrán que ser más sensibles, rápidas y exactas,
lo que puede implicar la búsqueda de enzimas más estables y específicas en una
aplicación deseada.
Legislación de enzimas alimentarias

Uso de enzimas comerciales y sus aplicaciones en la industria de los alimentos
depende de cada país. En algunos países se requiere que la inocuidad de la enzima
haya sido previamente comprobada antes de agregarla a un producto, mientras que
en otros países las instancias de salud o gubernamentales sólo requieren ser
notificadas antes de la venta del producto. La aprobación de una enzima por parte
de la FDA dependerá de su inocuidad, caracterización enzimática, fuente
(alergenicidad, toxicidad, patogenicidad, clasificación taxonómica, etc.), producción
recombinante (evolución genética, mutación específica, método de transformación).
Conclusión
La versatilidad de las enzimas y sus propiedades catalíticas han provocado la
consolidación de éstas en el mercado, convirtiéndose en un importante sector
económico. Así mismo, la incorporación de enzimas, nuevas o mejoradas, en
diversos sectores de la industria de los alimentos tiene un futuro promisorio ya que
pueden incluirse para la obtención en una variedad amplia de alimentos procesados
en áreas como panificación, jugos, saborizantes, lácteos, cárnicos, etc.; y sus
aplicaciones se han extendido en el desarrollo de tecnología para la transformación
y/o conservación de productos terminados en envases activos, así como la
detección de productos intermedios o finales durante el procesamiento de los
alimentos mediante biosensores.
Es claro que la aplicación de las enzimas en la industria de los alimentos seguirá
creciendo, ya que los consumidores exigen nuevos y mejores alimentos con
características nutricionales y funcionales que repercutan en su salud. Hoy en día
la búsqueda y/o ingeniería de enzimas va hacia la obtención de aquellas que no
dependan de cofactores, sean estables a condiciones extremas de pH y
temperatura, menos suceptibles a inhibidores, entre otras características deseables.

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